Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm cá chỉ vàng tẩm gia vị xông khói ăn liền

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT SẢN PHẨM CÁ CHỈ VÀNG TẨM GIA VỊ XƠNG KHĨI ĂN LIỀN Giảng viên hướng dẫn: PGS TS Nguyễn Anh Tuấn GV Nguyễn Xuân Duy Sinh viên thực hiện: Bùi Phương Dung Mã số sinh viên: 58132736 Khánh Hòa, tháng năm 2020 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT SẢN PHẨM CÁ CHỈ VÀNG TẨM GIA VỊ XƠNG KHĨI ĂN LIỀN Giảng viên hướng dẫn: PGS TS Nguyễn Anh Tuấn GV Nguyễn Xuân Duy Sinh viên thực hiện: Bùi Phương Dung Mã số sinh viên: 58132736 Khánh Hòa, tháng năm 2020 LỜI CAM ĐOAN Chúng xin cam đoan đề tài nghiên cứu: “Sản xuất thử nghiệm sản phẩm cá vàng (Selaroides leptolepis) tẩm gia vị xơng khói” nghiên cứu riêng nhóm Các số liệu, kết nghiên cứu trình bày đề tài hồn tồn trung thực chưa có cơng bố nghiên cứu khoa học Chủ nhiệm đề tài Bùi Phương Dung i LỜI CẢM ƠN Lời đầu tiên, em xin chân thành cảm ơn ban giám hiệu trường Đại học Nha Trang cung cấp kinh phí để em hoàn thiện đề tài nghiên cứu khoa học Bên cạnh em xin cảm ơn ban chủ nhiệm khoa Công nghệ Thực phẩm, quý thầy khoa Cơng nghệ Thực phẩm tận tình, hết lòng quan tâm, giúp đỡ tạo điều kiện tốt cho em thực nghiên cứu Em xin cảm ơn Trung tâm thông tin – thư viện Đại Học Nha Trang cung cấp cho em tài liệu cần thiết bổ ích trình thực đề tài Đặc biệt, em xin gửi đến thầy mà em vơ kính mến ngưỡng mộ TS Trần Thị Mỹ Hạnh thầy Nguyễn Xuân Duy – người trực tiếp hướng dẫn chúng em suốt thời gian thực đề tài Cuối cùng, em xin bày tỏ lòng biết ơn yêu thương đến gia đình, người thân bạn bè, người bên cổ vũ, động viên tạo điều kiện giúp đỡ em thời gian học tập thực đề tài sinh viên Em cố gắng nỗ lực để hoàn thành đề tài sinh viên, nhiên tránh khỏi sai sót q trình thực Em hi vọng nhận góp ý thầy cơ, bạn bè để đề tài nghiên cứu khoa học hoàn chỉnh Em xin chân thành cảm ơn Nha Trang, ngày tháng năm 2020 Bùi Phương Dung ii MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM ƠN ii MỤC LỤC iii DANH MỤC BẢNG BIỂU .vi DANH MỤC HÌNH ẢNH vii LỜI MỞ ĐẦU viii Chương 1: TỔNG QUAN 1.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU CÁ CHỈ VÀNG 1.2 TỔNG QUAN VỀ XƠNG KHĨI 1.2.1 Q trình xơng khói 1.2.2 Tình hình nghiên cứu nước 1.2.3 Tình hình nghiên cứu ngồi nước 1.3 CÁC PHƯƠNG PHÁP XÔNG KHÓI .5 1.3.1 Xơng khói lạnh .5 1.3.2 Xơng khói nóng .5 1.3.3 Xơng khói tĩnh điện 1.3.4 Xơng khói ướt 1.4 CƠ CHẾ VÀ TÁC DỤNG CỦA KHÓI LÊN SẢN PHẨM .6 1.4.1 Cơ chế khói lên sản phẩm 1.4.2 Tác dụng khói lên sản phẩm .8 1.4.2.1 Phenol 1.4.2.2 Alcohol- rượu 1.4.2.3 Các acid hữu 1.4.2.4 Cacbonyl .10 1.4.2.5 Carbon monoxide (CO) 10 1.4.2.6 Benzene .10 1.5 NHIÊN LIỆU TẠO KHÓI .10 Chương ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 13 2.1 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 13 2.1.1 Nguyên liệu 13 2.1.2 Gia vị 13 iii 2.1.3 Nhiên liệu gỗ 14 2.2 PHẠM VI NGHIÊN CỨU .14 2.3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 15 2.3.1 Cách tiếp cận 15 2.3.2 Tỉ lệ ướp gia vị .18 2.3.3 Phương pháp nghiên cứu 18 2.3.3.1 Nội dung 1: Xác định chế độ ướp gia vị (nhiệt độ thời gian) 18 2.3.3.2 Nội dung 2: Xác định chế độ xơng khói (nhiệt độ thời gian) .21 2.3.3.3 Nội dung 3: Xây dựng quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm cá vàng tẩm gia vị xơng khói 23 2.3.3.4 Nội dung 4: Xác định tiêu chất lượng sản phẩm cá vàng tẩm gia vị xơng khói 23 2.3.3.5 Nội dung 5: Nghiên cứu thị hiếu người tiêu dùng sản phẩm cá vàng tẩm gia vị xơng khói 24 2.3.3.6 Nội dung 6: Nghiên cứu ổn định chất lượng sản phẩm cá vàng tẩm gia vị xơng khói 24 2.4 CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH .25 2.4.1 Phương pháp đánh giá cảm quan 25 2.4.2 Phương pháp nghiên cứu thị hiếu người tiêu dùng 27 2.4.3 Xác định hàm lượng ẩm tro .27 2.4.4 Xác định hoạt độ nước 27 2.4.5 Xác định hàm lượng protein thô 27 2.4.6 Xác định hàm lượng tổng nitơ bazơ bay 28 2.4.7 Xác định hàm lượng Histamine 28 2.4.8 Phân tích tiêu vi sinh vật 28 2.4.9 Phương pháp phân tích số liệu .28 XÁC ĐỊNH CHẾ ĐỘ ƯỚP GIA VỊ 29 3.1.1 Xác định nhiệt độ ướp gia vị 29 3.1.2 Xác định thời gian ướp gia vị .30 KẾT LUẬN: 31 3.2 XÁC ĐỊNH CHẾ ĐỘ XƠNG KHĨI 32 3.2.1 Xác định nhiệt độ xơng khói 32 iv KẾT LUẬN: 33 3.2.2 Xác định thời gian xơng khói .33 KẾT LUẬN: 35 3.3 XÂY DỰNG QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT SẢN PHẨM CÁ CHỈ VÀNG TẨM GIA VỊ XƠNG KHĨI 35 3.4 XÁC ĐỊNH CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CHÍNH CỦA SẢN PHẨM 37 3.5 NGHIÊN CỨU THỊ HIẾU CỦA NGƯỜI TIÊU DÙNG ĐỐI VỚI SẢN PHẨM CÁ CHỈ VÀNG TẨM GIA VỊ XƠNG KHĨI 40 3.6 NGHIÊN CỨU TÍNH ỔN ĐỊNH CỦA SẢN PHẨM TRONG THỜI GIAN BẢO QUẢN 40 3.6.1 Ảnh hưởng thời gian bảo quản đến chất lượng cảm quan sản phẩm .40 3.6.2 Ảnh hưởng thời gian bảo quản đến tiêu vi sinh vật sản phẩm 42 3.7 SƠ BỘ HOẠCH TOÁN GIÁ THÀNH SẢN XUẤT .43 Chương KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 44 TÀI LIỆU THAM KHẢO 45 PHỤ LỤC 47 v DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 2.1 Tỉ lệ gia vị theo khối lượng nguyên liệu 18 Bảng 2.2 Bảng mô tả tiêu cảm quan điểm đánh giá tương ứng 26 Bảng 2.3 Hệ số quan trọng tiêu cảm quan 26 Bảng 2.4 Phân hạng chất lượng sản phẩm dựa vào điểm cảm quan chung .27 Bảng 3.1 Các tiêu cảm quan sản phẩm cá vàng tẩm gia vị xơng khói 37 Bảng 3.2 Các tiêu chất lượng sản phẩm cá Chỉ vàng tẩm gia vị xơng khói .38 Bảng 3.3 Các tiêu vi sinh sản phẩm cá vàng tẩm gia vị xơng khói 38 Bảng 3.4 Thành phần hàm lượng axít amin có sản phẩm cá vàng xơng khói .38 Bảng 3.5 Thành phần hàm lượng axít béo có sản phẩm cá vàng xơng khói .39 Bảng 3.6 Ảnh hưởng thời gian bảo quản đến tiêu vi sinh vật 42 Bảng 3.7 Hoạch toán giá thành cho 10 kg sản phẩm cá vàng tẩm gia vị xơng khói 43 vi DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 2.1 Sơ đồ tổng quát cách tiếp cận trình nghiên cứu 15 Hình 2.2 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản xơng khói ăn liền 17 Hình 2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ ướp gia vị 19 Hình 2.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ xơng khói 22 Hình 2.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian xơng khói .23 Hình 2.7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu ổn định sản phẩm cá vàng tẩm gia vị xơng khói 25 Hình 3.1 So sánh điểm cảm quan hai mẫu sản phẩm cá vàng xơng khói ướp gia vị hai điều kiện nhiệt độ khác 30 Hình 3.2 So sánh điểm cảm quan thời gian ướp gia vị khác .31 Hình 3.3 Ảnh hưởng nhiệt độ xơng khói đến chất lượng cảm quan 32 sản phẩm .32 Hình 3.4 Sản phẩm cá vàng tẩm gia vị xơng khói 100 - 120oC 3h .53 Hình 3.5 Sản phẩm cá vàng tẩm gia vị xơng khói 120 - 140oC 3h .53 Hình 3.6 Sản phẩm cá vàng tẩm gia vị xơng khói 140-160oC 3h 53 Hình 3.8 Mẫu sản phẩm cá Chỉ vàng xông 100 - 120oC 2h .54 Hình 3.9 Mẫu sản phẩm cá Chỉ vàng xông 100 - 120oC 3h .54 Hình 3.10 Mẫu sản phẩm cá Chỉ vàng xông 100 - 120oC 4h .54 Hình 3.11 Mẫu sản phẩm cá Chỉ vàng xông 100 - 120oC 5h .55 Hình 3.12 Mẫu sản phẩm cá Chỉ vàng xông 100 - 120oC 6h .55 Hình 3.13 Mẫu sản phẩm cá Chỉ vàng xông 100 - 120oC 7h .55 vii LỜI MỞ ĐẦU Tính cấp thiết đề tài Đã từ lâu cá nguồn thực phẩm quan trọng người Cá tươi sống chế biến thành đơn giản hay thành sản phẩm có giá trị kinh tế quy mơ cơng nghiệp Các sản phẩm chế biến từ cá có giá trị dinh dưỡng cảm quan riêng, đặc trưng cho loại sản phẩm Hơn nữa, ngày với tiến khoa học công nghệ, dân tộc giới có xu hướng tiêu thụ sản phẩm chế biến từ cá ngày tăng với loại thực phẩm bổ dưỡng khác Nhiều chứng khoa học cho thấy ăn nhiều cá phần ăn hàng ngày mang lại tác dụng tích cực cho sức khỏe, giúp thể phịng chống lại số bệnh tật cá nguồn cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng cho sinh trưởng phát triển khỏe mạnh thể người Phát triển sản phẩm vấn đề cấp thiết đặt cho nhà sản xuất chế biến thực phẩm nói chung chế biến thủy sản nói riêng Phát triển sản phẩm giá trị gia tăng, sản phẩm ăn liền, sản phẩm tiện lợi nhà sản xuất, chế biến thủy sản ngày quan tâm Cá vàng loại cá có trữ lượng sản lượng lớn vùng biển Việt Nam Loại cá khơng có giá trị dinh dưỡng cao mà mang lại giá trị kinh tế cho ngành khai thác chế biến thủy sản Hiện nay, thị trường có sản phẩm chế biến từ cá vàng như: cá vàng sấy khô, cá vàng tẩm gia vị, cá vàng ướp muối, cá vàng ngâm giấm Tuy nhiên, thị trường chưa thấy xuất sản phẩm cá vàng tẩm gia vị xơng khói ăn liền Các sản phẩm thủy sản xơng khói thường chế biến từ loại cá có giá trị kinh tế cao như: cá thu, cá hồi Do đó, việc nghiên cứu sản xuất thử nghiệm sản phẩm cá vàng tẩm gia vị xơng khói ăn liền có ý nghĩa thiết thực, nhằm tạo sản phẩm mới, góp phần đa dạng hóa sản phẩm thủy sản, đặc biệt nguyên liệu cá vàng viii Chương KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Sau thời gian nghiên cứu, Đề tài đạt kết sau đây: * Về sản phẩm khoa học: - Đã xây dựng quy trình cơng nghệ sản xuất sản phẩm cá vàng tẩm gia vị xơng khói với đầy đủ thông số kỹ thuật kèm - Đã xác định tiêu chất lượng sản phẩm cá vàng tẩm gia vị xơng khói sản xuất theo quy trình xây dựng - Đã nghiên cứu thị hiếu người tiêu dùng sản phẩm cá Chỉ vàng tẩm gia vị xơng khói - Đã nghiên cứu ổn định sản phẩm theo thời gian bảo quản - Đã sơ hoạch toán giá thành sản phẩm * Về sản phẩm: Sản xuất 5kg sản phẩm để phục vụ cho việc nghiên cứu thị hiếu người tiêu dùng Đánh giá cách tổng thể, đề tài thực đầy đủ nội dung so với thuyết minh phê duyệt Đề xuất, kiến nghị: Cần tiếp tục nghiên cứu hồn thiện quy trình cơng nghệ sản xuất sản phẩm cá vàng tẩm gia vị xơng khói phát triển quy mô sản xuất lớn ĐỀ XUẤT Ý KIẾN Qua trình thực đề tài nghiên cứu, đề xuất số ý kiến sau: - Cần tiếp tục nghiên cứu thêm yếu tố ảnh hưởng đến q trình xơng khói áp xuất buồng xơng khói, để hồn thiện quy trình sản xuất cá vàng xơng khói - Cần nghiên cứu xác định công thức gia vị - Cần tiếp tục nghiên cứu biến đổi chất lượng sản phẩm cá vàng xơng khói q trình bảo quản - Cần sản xuất thử nghiệm sản phẩm cá chr vàng xơng khói quy mơ lớn để đánh giá giá thành sản phẩm làm sở cho việc thương mại hóa sản phẩm 44 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Nguyễn Trọng Cẩn (Chủ biên), Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Lệ Hà (2008), Công nghệ đồ hộp thủy sản gia súc, gia cầm NXB Khoa học Kỹ thuật [2] Lê Thị Hiền (2000), Nghiên cứu chế biến cá Mối hun khói đựng bao bì chất trùng hợp, Luận văn tốt nghiệp Đại học Thủy Sản [3] Phan Thị Thanh Hiền (2004), Nghiên cứu sản xuất xúc xích hun khói từ thịt heo Luận văn văn tốt nghiệp Đại học Thủy Sản [4] Nguyễn Văn Lệ (2005), Quy trình cơng nghệ sản xuất xúc xích cá Rô phi Viện nghiên cứu Hải Sản [5] Phạm Thị Sương (1997), Nghiên cứu chế biến cá Ngừ hun khói Luận văn cao học, Trường Đại học Thủy sản [6] Vũ Thị Thùy Ninh (2005), Nghiên cứu quy trình cơng nghệ sản xuất phi lê cá chép hun khói Viện nghiên cứu Hải Sản [7] Vương Thanh Tùng (2008) , Bài giảng Phân tích thực phẩm thủy sản [8] Aminullah Bhuiyan AKM, Ratnayake WMN, Ackman RG (1986), Effect of smoking on the proximate composition of Atlantic mackerel (scomber scombrus) J Food Sci 51(2):327–329 [9] Espe M, Nortvedt R, Lie Q, Hafsteinsson H (2002), Atlantic salmon (Salmo salar, L.) as raw material for the smoking industry II: effect of different smoking methods on losses of nutrients and on the oxidation of lipids Food Chem 77:41–46 [10] Goulas AE, Kontominas MG (2005), Effects of salting and smoking method on keeping quality of chub mackerel (scomber japonicas): biochemical and sensory attributes Food Chem 93:511–520 [11] Leroi F, Joffraud JJ (2000), Salt and smoke simultaneously affect chemical and sensory quality of cold-smoked salmon during 5°C storage predicted using factorial design J Food Protect 63(9):1222–1227 [12] Stephen NM, Jeya Shakila R, Jeyasekaran G, Sukumar D (2010), Effect of different types of heat processing on chemical changes in tuna J Food Sci Tech 47(2):174–181 [13] Yanar Y, Celik M, Akamca E (2006), Effects of brine concentration on shelf life of hot smoked tilapia stored at °C Food Chem 97(2):244–247 45 [14] Augbourg M, Ugliano S (2002), Effect of brine pre-treatment on lipid stability of frozen horse mackerel (Trachurus trachurus) Eur Food Res Tech 215:91–95 [15] Barat JM, Rodríguez-Barona S, André A, Fito P (2002), Influence of increasing brine concentration in the cod salting process J Food Sci 65:1922–1925 [16] Zotos et al., (2001), Production and quality assessment of a smoked tuna (Euthynnus affinis) product Journal of Food Science, 66 (8), 1184 – 1190 [17] https://vi.wikipedia.org/wiki/C%C3%A1_ch%E1%BB%89_v%C3%A0ng (truy cập 20/7/2020) 46 PHỤ LỤC Phụ lục 1: Phiếu đánh giá cảm quan PHIẾU TRẢ LỜI Phép thử cho điểm chất lượng Sản phẩm: Cá vàng tẩm gia vị xơng khói ăn liền Họ tên: Ngày thử: Bạn nhận mẫu sản phẩm cá vàng tẩm gia vị xơng khói ăn liền mã hóa Bạn cho điểm tiêu sản phẩm cá vàng tẩm gia vị xơng khói ăn liền theo thang điểm Trong đó: điểm chất lượng thấp, điểm chất lượng cao Cách cho điểm dựa vào bảng mô tả tiêu cảm quan điểm đánh giá tương ứng Điểm số Mẫu Các tiêu đánh giá Nhận xét chất lượng Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Mẫu Các tiêu đánh giá Điểm số chất lượng Nhận xét Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Phụ Lục 2: Phiếu đánh giá cảm quan mức độ chấp nhận người tiêu dùng PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN MỨC ĐỘ CHẤP NHẬN CỦA NGƯỜI TIÊU DÙNG Giới tính: Nam Nữ Tuổi Quê (tỉnh) Tên sản phẩm: Cá vàng tẩm gia vị xông khói Ngày đánh giá:………………………………… Anh (chị) cung cấp 01 mẫu sản phẩm cá vàng tẩm gia vị xơng khói Hãy thử KHOANH TRỊN số mức độ ưa thích anh (chị) sản phẩm theo thuộc tính sau: MÀU SẮC, MÙI, VỊ, TRẠNG THÁI MỨC ĐỘ CHẤP NHẬN CHUNG, sử dụng thang điểm cảm quan 9, đó: 47 = Cực kỳ khơng thích = Rất khơng thích = Tương đối khơng thích = Khơng thích = Vừa thích vừa khơng thích = Tương đối thích = Thích = Rất thích = Cực kỳ thích Tên mẫu Cá vàng tẩm gia vị xơng khói Thuộc tính Điểm cảm quan Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Mức độ chấp nhận 1 2 3 4 5 6 7 8 9 9 Thông tin người đánh giá (Tên chữ ký, có thể) CẢM ƠN ANH/CHỊ ĐÃ THAM GIA VÀO NGHIÊN CỨU NÀY Phụ Lục 3: Bảng đánh giá cảm quan nhiệt độ ướp gia vị thí nghiệm Nhiệt độ ướp Nhiệt độ lạnh 4h Nhiệt độ ướp Nhiệt độ phòng 4h Chỉ tiêu Hệ số quan trọng Màu 1,0 Mùi 0,8 Vị 1,0 Trạng thái 1,2 Chỉ tiêu Hệ số quan trọng Màu 1,0 Mùi 0,8 Vị 1,0 Trạng thái 1,2 Điểm tổng 18,5 Điểm tổng 13,7 Phụ Lục 4: Bảng đánh giá cảm quan thời gian ướp gia vị thí nghiệm 48 Thời gian ướp Thời gian ướp 4h Thời gian ướp Thời gian ướp 15h Thời gian ướp Thời gian ướp 24h Chỉ tiêu Hệ số quan trọng Màu 1,0 Mùi 0,8 Vị 1,0 Trạng thái 1,2 Chỉ tiêu Hệ số quan trọng Màu 1,0 Mùi 0,8 Vị 1,0 Trạng thái 1,2 Chỉ tiêu Hệ số quan trọng Màu 1,0 Mùi 0,8 Vị 1,0 Trạng thái 1,2 Điểm tổng 12,3 Điểm tổng 18,5 Điểm tổng 19,2 Phụ Lục 5: Bảng đánh giá cảm quan nhiệt độ xơng khói thí nghiệm Nhiệt độ xông (0C) [100-120] Nhiệt độ xông [120-140] Nhiệt độ xông [140-160] Chỉ tiêu Hệ số quan trọng Màu 1,0 Mùi 0,8 Vị 1,0 Trạng thái 1,2 Chỉ tiêu Hệ số quan trọng Màu 1,0 Mùi 0,8 Vị 1,0 Trạng thái 1,2 Chỉ tiêu Hệ số quan trọng Màu 1,0 Mùi 0,8 Vị 1,0 Trạng thái 1,2 49 Điểm tổng 18,8 Điểm tổng 12,3 Điểm tổng 8,2 Phụ Lục 6: Bảng đánh giá cảm quan thời gian xơng khói thí nghiệm Thời gian xơng ( giờ) Chỉ tiêu Hệ số quan trọng Màu 1,0 Mùi 0,8 Vị 1,0 Trạng thái 1,2 Chỉ tiêu Hệ số quan trọng Màu 1,0 Mùi 0,8 Vị 1,0 Trạng thái 1,2 Chỉ tiêu Hệ số quan trọng Màu 1,0 Mùi 0,8 Vị 1,0 Trạng thái 1,2 Chỉ tiêu Hệ số quan trọng Màu 1,0 Mùi 0,8 Vị 1,0 Trạng thái 1,2 Chỉ tiêu Hệ số quan trọng Màu 1,0 Mùi 0,8 Vị 1,0 Trạng thái 1,2 Thời gian xông ( giờ) Chỉ tiêu Hệ số quan trọng Điểm tổng Màu 1,0 8,8 Thời gian xông ( giờ) Thời gian xông ( giờ) Thời gian xông ( giờ) Thời gian xông ( giờ) 50 Điểm tổng 17,9 Điểm tổng 18,6 Điểm tổng 15,5 Điểm tổng 11,8 Điểm tổng 10,5 Mùi 0,8 Vị 1,0 Trạng thái 1,2 Phụ lục 7: Phân tích thống kê xác định nhiệt độ thời gian uớp gia vị Bảng 1.7 Phân tích thống kê ảnh hưởng nhiệt độ ướp đến điểm trung bình có trọng lượng sản phẩm Duncan test, Variable: Diem tong (Spreadsheet 10) Marked differences are significant at p< 05000 Nhietdouop (1) (2) M= 13.700 M= 18.500 nhietdophong (1) 0.029011 nhietdolanh (2) 0.029011 Bảng 2.7 Phân tích thống kê ảnh hưởng thời gian ướp đến điểm trung bình có trọng lượng sản phẩm Duncan test, Variable: Diem tong (Spreadsheet 10) Marked differences are significant at p< 05000 Thoigianuop (3) (1) (2) 24h 4h 15h 4h (1) 0.000513 0.000178 15h (2) 0.000513 0.001654 24h (3) 0.000178 0.001654 Phụ lục 8: Phân tích thống kê xác định nhiệt độ thời gian xông khói Bảng 1.8 Phân tích thống kê ảnh hưởng nhiệt độ xơng khói đến điểm trung bình có trọng lượng sản phẩm Nhiet [100-120] (1) [120-140] (2) [140-160] (3) Duncan test, Variable: Diem tong (Spreadsheet 10) Marked differences are significant at p< 05000 (1) (2) (3) M=18.750 M=11.400 M=8.1500 0.000149 0.000176 0.000419 0.001737 0.000176 0.001737 51 Bảng 2.8 Phân tích thống kê ảnh hưởng thời gian xơng khói đến điểm trung bình có trọng lượng sản phẩm Thoigian 2h (1) 3h (2) 4h (3) 5h (4) 6h (5) 7h (6) Duncan test, Variable: Diem tong (Spreadsheet 17) Marked differences are significant at p< 05000 (1) (2) (3) (4) (5) (6) M=17.900 M=18.550 M=15.500 M=11.750 M=10.500 M=8.750 0.147265 0.001061 0.000114 0.000082 0.000060 0.147265 0.000374 0.000082 0.000060 0.000050 0.001061 0.000374 0.000300 0.000120 0.000082 0.000114 0.000082 0.000300 0.018770 0.000399 0.000082 0.000060 0.000120 0.018770 0.004384 0.000060 0.000050 0.000082 0.000399 0.004384 Phụ lục Phân tích thống kê xác định nhiệt độ bảo quản sản phẩm xơng khói Bảng 1.9 Phân tích thống kê xác định nhiệt độ bảo quản sản phẩm xơng khói Nhietdobaoquan Nhietdophong (1) Nhietdolanh (2) Duncan test, Variable: Diem tong (Spreadsheet 30) Marked differences are significant at p< 05000 (1) (2) M=8.7500 M=13.750 0.005255 0.005255 Phụ lục 10 Phân tích thống kê xác định thời gian bảo quản sản phẩm xơng khói Bảng 1.10 Phân tích thống kê xác định thời gian bảo quản sản phẩm xơng khói Thoigia n baoquan Tuan1 (1) Tuan2 (2) Tuan3 (3) Tuan4 (4) Tuan5 (5) Tuan6 (6) Duncan test, Variable: Diem tong (Spreadsheet25) Marked differences are significant at p< 05000 (1) (2) (3) (4) (5) (6) M=15.000 M=13.350 M=12.400 M=10.000 M=9.200 M=8.8500 0.001789 0.001789 0.000261 0.000082 0.000060 0.000050 0.020313 0.000136 0.000086 0.000063 0.000433 0.000150 0.000099 0.038608 0.010619 0.000261 0.020313 0.000082 0.000136 0.000433 0.000060 0.000086 0.000150 0.038608 0.000050 0.000063 0.000099 0.010619 52 0.291794 0.291794 Phụ lục 11 Hình ảnh thí nghiệm xác định nhiệt độ xơng khói Hình 3.4 Sản phẩm cá vàng tẩm gia vị xơng khói 100 - 120oC 3h Hình 3.5 Sản phẩm cá vàng tẩm gia vị xơng khói 120 - 140oC 3h Hình 3.6 Sản phẩm cá vàng tẩm gia vị xơng khói 140-160oC 3h 53 Phụ lục 12 Hình ảnh thí nghiệm xác định thời gian xơng khói Hình 3.8 Mẫu sản phẩm cá Chỉ vàng xơng 100 - 120oC 2h Hình 3.9 Mẫu sản phẩm cá Chỉ vàng xông 100 - 120oC 3h Hình 3.10 Mẫu sản phẩm cá Chỉ vàng xơng 100 - 120oC 4h 54 Hình 3.11 Mẫu sản phẩm cá Chỉ vàng xông 100 - 120oC 5h Hình 3.12 Mẫu sản phẩm cá Chỉ vàng xơng 100 - 120oC 6h Hình 3.13 Mẫu sản phẩm cá Chỉ vàng xông 100 - 120oC 7h 55 Phụ lục 13: Một số hình ảnh trình thực nghiên cứu thị hiếu ngưởi tiêu dùng hội trợ triển lãm Bảng tổng kết đánh giá 50 người tiêu dùng sản phẩm 56 Người thứ Người thứ Người thứ Người thứ Người thứ Người thứ Người thứ Người thứ Người thứ Người thứ 10 Người thứ 11 Người thứ 12 Người thứ 13 Người thứ 14 Người thứ 15 Người thứ 16 Người thứ 17 Người thứ 18 Người thứ 19 Người thứ 20 Người thứ 21 Người thứ 22 Người thứ 23 Người thứ 24 Người thứ 25 Người thứ 26 Người thứ 27 Người thứ 28 Người thứ 29 Người thứ 30 Người thứ 31 Người thứ 32 Người thứ 33 Người thứ 34 Người thứ 35 Người thứ 36 Người thứ 37 Người thứ 38 Người thứ 39 Người thứ 40 Người thứ 41 Người thứ 42 Người thứ 43 Người thứ 44 Người thứ 45 Người thứ 46 Người thứ 47 Người thứ 48 Người thứ 49 Người thứ 50 Màu sắc 8 7 8 7 8 8 8 7 8 8 8 8 7 8 8 8 7 7 8 8 Mùi 8 9 8 9 8 9 8 8 9 8 7 7 7 9 ĐÁNH GIÁ THỊ HIẾU NGƯỜI TIÊU DÙNG Vị Trạng thái Mức độ chấp nhận 7 8 8 9 8 7 7 7 7 8 8 8 8 9 8 8 9 8 7 9 7 8 9 8 9 7 7 8 9 8 9 9 7 8 7 7 9 7 7 9 9 9 7 8 9 57 Nhận xét mùi thơm mùi cá ẩm cao, mùi vị thơm vị nhạt cần khô cần khô cay thêm màu đẹp cảm quan đẹp sản phẩm lạ mắt, khói nồng mùi vị thơm ngon Phụ lục 14: Thiết bị xơng khói phục vụ đề tài Phụ lục 15: Sản phẩm cá vàng tẩm gia vị xơng khói ăn liền 58 ... sản phẩm chế biến từ cá vàng như: cá vàng sấy khô, cá vàng tẩm gia vị, cá vàng ướp muối, cá vàng ngâm giấm Tuy nhiên, thị trường chưa thấy xuất sản phẩm cá vàng tẩm gia vị xơng khói ăn liền Các... việc nghiên cứu sản xuất sản phẩm cá vàng tẩm gia vị xơng khói ăn liền Vì vậy, hướng nghiên cứu kết hợp trình tẩm gia vị xơng khói để tạo sản phẩm ăn liền, tiện dụng, có hương vị độc đáo hướng nghiên. .. cá vàng tẩm gia vị xơng khói 2.3.3.4 Nội dung 4: Xác định tiêu chất lượng sản phẩm cá vàng tẩm gia vị xơng khói Sau xây dựng quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm cá vàng tẩm gia vị xơng khói,