Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất bột đậu tương nảy mầm giàu isoflavon ứng dụng cho sản xuất thực phẩm chức năng

Bộ giáo dục đào tạo Trường đại học Bách khoa hà nội Luận văn thạc sỹ Khoa học Nghành : Công nghệ thực phẩm Nghiên cứu qui trình công nghệ sản xuất bột đậu tương nảy mầm giàu Isoflavon ứng dụng cho sản xuất thực phẩm chức Nguyễn Mạnh Thắng Hà Nội 2009 Bộ giáo dục đào tạo Trường đại học Bách khoa hà nội Luận văn thạc sỹ Khoa học Nghiên cứu qui trình công nghệ sản xuất bột đậu tương nảy mầm giàu Isoflavon ứng dụng cho sản xuất thực phẩm chức Ngành : công nghệ thực phẩm Mà số: Nguyễn Mạnh Thắng Người h­íng dÉn khoa häc : PGS TS Ngun Duy ThÞnh TS Trương Hương Lan Hà Nội 2009 Mục lục Mở đầu Phần I Tổng quan Đậu tương 1.1 Hình thái học hạt đậu 1.2 Thành phần cấu trúc giá trị dinh dưỡng đậu tương 1.2.1 Thành phần tổng quát 1.2.1.1 Lipit 1.2.1.2 Protein 1.2.1.3 Gluxit 1.2.2 Các thành phần khác 1.3 Đậu tương nảy mầm Isoflavon đậu tương 2.1 Đặc điểm 2.1.1 Genistein 2.1.2 Daidzein 2.1.3 Glycitein 2.2 Nhận dạng cấu trúc đồng phân 2.3 Tác dụng isofavon sức khỏe người 2.3.1 Cơ chế tác động isoflavon 2.3.2 Cơ chế hấp thụ 2.4 Hàm lượng isoflavon đậu tương thực phẩm từ đậu tương 2.5 ảnh hưởng trình công nghệ đến hàm lượng isoflavon 2.6 ảnh hưởng môi trường đến hàm lượng isoflavon 2.7 Quá trình chuyển hoá sinh học 2.8 Xu hướng nghiên cứu sử dụng isoflavon Thế Giới Việt Nam Phần II nguyên vật liệu phương pháp nghiên cứu 2.1 Nguyên liệu 2.2 Phương pháp nghiên cứu 2.2.1 Phương pháp công nghệ 2.2.1.1 Phương pháp nảy mầm đậu tương 2.2.1.2 Phương pháp đồng hóa dịch sữa đậu tương nảy mầm 2.2.1.3 Phương pháp sấy phun dịch sữa đậu tương nảy mầm sau trình đồng hóa để thu nhận sản phẩm 2.2.2 Phương pháp toán học 2.2.3 Phương pháp phân tích hoá lý 2.2.4 Phương pháp phân tích vi sinh 2.2.5 Phương pháp đánh giá cảm quan 2.2.6 Phương pháp sản xuất bánh nướng đậu xanh truyền thống Phần III Kết thảo luận 3.1 Nghiên cứu lựa chọn nguồn nguyên liệu đậu tương 3.1.1 Đặc điểm nhận dạng số giống đậu tương Việt Nam 3.1.2 Nghiên cứu lựa chọn loại đậu tương có hàm lượng isoflavon cao 3.1.2.1 Xác định hàm lương isoflavon tổng số giống đậu tương nghiên cứu 3.1.2.2 Xác định hàm lượng isoflavon dạng Malonyl 3.1.2.3 Xác định hàm lượng isoflavon dạng - glucosid aglucon 3.1.2.4 Xác định hàm lượng isoflavon dạng Axetyl 3.1.2 Nghiên cứu ảnh hưởng thời vụ vùng địa lý đến hàm lượng isolavon giống đậu tương DT84 3.2 Nghiên cứu xác định điều kiện trình nảy mầm đậu tương 3.2.1 ảnh hưởng nhiệt độ thời gian ngâm đến nảy mầm hạt 3.2.2 Khảo sát ảnh hưởng thời gian ủ đến hàm lượng Isoflavon dạng aglucon 3.2.3 Tối ưu hóa trình ủ nảy mầm hạt đậu tương phương pháp toán học để thu hàm lượng cao isoflavon dạng aglucon 3.3 Nghiên cứu quy trình đồng hóa dịch sữa đậu tương nảy mầm 3.3.1 Nghiên cứu ảnh hưởng áp suất đồng hóa đến chất lượng dịch sữa đậu tương nảy mầm 3.3.2 Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ đồng hóa đến chất lượng dịch sữa đậu tương nảy mầm 3.4 Nghiên cứu thu nhận chế phẩm bột đậu tương nảy mầm giàu isoflavon từ dịch sữa đậu tương nảy mầm phương pháp sấy phun 3.4.1 Khảo sát thành phần nguyên liệu 3.4.2 ảnh h­ëng cđa tû lƯ chÊt mang ®Õn Malto-dextrin ®Õn chÊt lượng sản phẩm 3.4.3 Nghiên cứu thông số công nghệ ảnh hưởng đến trình sấy phun 3.4.3.1 Xác định ảnh hưởng nhiệt độ không khí sấy 3.4.3.2 Xác định ảnh hưởng lưu lượng dòng nhập liệu 3.4.3.3 Xác định ảnh hưởng áp suất khí nén 3.4.4 Xác định chất lượng sản phẩm bột đậu tương nảy mầm giàu isoflavon 3.4.5 Quy trình công nghệ sản xuất bột đậu tương nảy mầm giàu isoflavon 3.5 Nghiên cứu ứng dụng bổ sung bột đậu tương nảy mầm giàu isoflavon sản suất Bánh nướng cao cấp Isoflavon Phần IV Kết luận Phần V Tài liệu tham khảo Tài liệu tiếng việt Tài liệu tiếng anh Mở đầu Một nhóm chất hóa thực vật họ đậu quan tâm nhiều phytoestrogen Phytoestrogen có cấu trúc hóa học tương tự hormon oestrogen, oestradiol thể động vật có hoạt tính oestrogen Tuy nhiên hoạt tính thấp nhiều lần so với oestrogen động vật (chỉ khoảng 1/1000 đến 1/500 hoạt tính oestradiol) Vì vËy, c¸c phytoestrogen cã thĨ cã t¸c dơng kh¸ng oestrogen chế cạnh tranh receptor oestrogen [16,36] Các nhóm phytoestrogen tự nhiên isoflavon, coumestan lignan isoflavon hợp chất quan tâm Isoflavon có nhiều thực vật họ đậu, đậu tương (Glycine max) Các nghiên cứu năm gần cho thấy isoflavon có nhiỊu t¸c dơng nh­ chèng ung th­ tiỊn liƯt tun, ung th­ vó, ung th­ tư cung, gi¶m chøng bèc hỏa phụ nữ thời mÃn kinh, giảm nguy mắc chứng bệnh tim mạch, giảm hàm lượng cholesterol máu, chống viêm nang tử cung, bệnh loÃng xương làm giảm hàm lượng đường máu bệnh nhân tiểu đường type II Hiện nay, nhiều nghiên cứu cho Isoflavon có khả kéo dài tuổi xuân phụ nữ, làm đẹp da số chức liên quan tới chống l·o hãa [17, 25, 39] Isoflavon cã nhiÒu ë thùc vật họ đậu, đậu tương Trong số 12 isoflavon isoflavon dạng aglucon (gồm daidzein, genistein glycitein) có hoạt tính sinh học cao nhiều so với isoflavon lại (dạng glucosid) Tuy nhiên, hàm lượng chúng đậu tương lại thấp (chØ chiÕm 1-5% so víi isoflavon tỉng sè)[39] Isoflavon d¹ng glucosid chuyển hóa thành dạng isoflavon dạng aglucon tác dụng enzim -glucosidaza Enzim cắt liên kết - glucosid isoflavon dạng glucosid, loại phân tử đường tạo thành isoflavon dạng aglucon Trong trình nảy mầm đậu tương đà kích hoạt enzim glucosidaza nội nhũ hạt, làm tăng khả chuyển hóa isoflavon từ dạng glucosid sang dạng aglucon Đồng thời, trình nảy mầm đà thúc đẩy hoạt động enzim proteaza, amylaza nội nhũ, biến đổi chất không hòa tan protein, tinh bột, chất béo thành chất hòa tan axít amin, đường, đồng thời làm giảm chất phản dinh d­ìng nh­ raffinoza hay chÊt øc chÕ antitrypsin ChÝnh vậy, đậu tương sau nảy mầm chứa nhiều hợp chất sinh học vitamin E, vitamin C Trên giới, isoflavon chiết tách, thu nhận từ đậu tương cỏ đỏ ấn độ (red clover), t¹o nhiỊu lo¹i chÕ phÈm isoflavon nh­ Soy Isoflavones, Fujiflavon AM 10 Bên cạnh thực phẩm chức mà thành phần chức Isoflavon ngày trở nên phổ biến Xu hướng sử dụng thực phẩm chức nguồn gốc tự nhiên, không sử dụng hóa chất trình chế biến nhiều nhà sản xuất người tiêu dùng quan tâm Việt Nam nước nông nghiệp với sản lượng đậu tương lên tới khoảng 290.000 tấn/năm Đây nguồn nguyên liệu phong phú, thuận lợi cho nghiên cứu sản xuất thực phẩm giàu isoflavon Trong đó, vấn đề nghiên cứu sản xuất sản phẩm giàu isoflavon nước ta gần chưa bắt đầu Đó lý để thực đề tài Nghiên cứu qui trình công nghệ sản xuất bột đậu tương nảy mầm giàu Isoflavon ứng dụng cho sản xuất thực phẩm chức Đề tài gồm có nội dung sau: Lựa chọn giống đậu tương giàu isoflavon Nghiên cứu nâng cao hoạt tính sinh học isoflavon đậu tương (chuyển từ dạng glycosid sang dạng aglycon) phương pháp nẩy mầm Nghiên cứu quy trình đồng hóa dịch sữa đậu tương nảy mầm Nghiên cứu thu nhận chế phẩm bột đậu tương nảy mầm giàu isoflavon từ dịch sữa đậu tương nảy mầm phương pháp sấy phun Nghiên cứu ứng dụng bổ sung bột đậu tương nảy mầm giàu isoflavon sản suất bánh nướng Đậu xanh Isoflavon Phần I - Tổng quan Đậu tương Đậu tương - Tên khoa học Glycine max (L) trồng cổ nhân loại Đậu tương cã nguån gèc ë vïng M·n Ch©u (Trung Quèc) xuÊt phát từ loại đậu tương dại, thân mảnh, dạng dây leo tên khoa học G Soja Sieb & Zucc Từ Trung Quốc, đậu tương lan truyền dần khắp giới Theo nhà nghiên cứu Nhật Bản vào khoảng 200 năm trước công nguyên, đậu tương đưa vào Triều Tiên sau phát triển sang Nhật Bản Đến kỷ 17 đậu tương nhà thực vật học người Đức Engelbert Caempfer đưa Châu Âu đến năm 1954, du nhập vào Hoa Kỳ [3] Mặc dù đậu tương biết đến từ lâu đời sau đại chiến thÕ giíi thø míi thùc sù ph¸t triĨn ë Mỹ, Brazil, Canada từ việc dùng đậu tương làm thực phẩm, chăn nuôi, công nghiệp, y tÕ… ngµy cµng më réng ë n­íc ta, diƯn tích sản lượng đậu tương tăng nhanh vòng năm qua, diện tích từ 124.100 năm 2000 lến 230.000 năm 2007, sản lượng từ 149.300 năm 2000 lên 466.900 năm 2007 Tuy nhiên suất tăng từ 12,0 tạ/ha năm 2000 lên 20,3 tạ /ha năm 2007 Các tỉnh có diện tích đậu tương lớn Hà Tây, Hà Giang, Đắk Lắk Đắk Nông, Đồng Nai Tuy nhiên, suất An Giang đạt suất bình quân cao nước (28,0 tạ/ha), cao so với bình quân nước lần so với địa phương lại từ 0,5-3,0 lần, tỉnh: Đồng Tháp đạt 21,0 tạ/ha , Đắk Nông đạt 20,0 tạ/ha, Hải Dương Thái Bình đạt 19,0 tạ/ha [7] Tại tỉnh phía Bắc đậu tương trồng vụ/năm (Xuân, Hè Đông), Duyên hải Nam Trung Bộ gieo trồng vụ Xuân, Hè Thu, tỉnh vùng Đông Nam Bộ Tây Nguyên trồng vụ 1(hè) vụ (thu), gần phát triển sản xuất vụ thu đông chân đất ruộng Vì vậy, công tác chọn giống cần hướng theo vùng sinh thái, mùa vụ điều kiện canh tác, khả chống chịu sâu bệnh, chất lượng sản phẩm Bảng 1.1- Diện tích, Năng suất Sản lượng đậu tương Việt nam từ năm 2000 đến 2007 [7] Chỉ tiêu 2000 2001 2006 2007 DiÖn tÝch (1000ha) 124,1 140,3 158,6 165,6 182,5 203,6 185,8 230 Năng suất ( Tạ/ha) 12,0 20,3 Sản lượng(1000 tấn) 149,3 173,7 205,6 219,6 242,1 290,6 258,2 466,9 12,4 2002 13 2003 13,3 2004 13,3 2005 14,3 13,9 Qua sè liƯu thèng kª trªn, nhËn thÊy sản lượng, suất đậu nành Việt Nam thấp Tuy nhiên chất lượng đậu nành nước ta tương đối cao, hàm lượng protein 39-42%, dầu 18-21%, trọng lượng 180-270 gam/ 1000 hạt Nh­ vËy tr­íc m¾t viƯc më réng diƯn tÝch trång đậu nành nước ta cần thiết, cần xen canh gối vụ với trồng khác, kết hợp với áp dụng khoa học kỹ thuật đưa suất lên 1.1 Hình thái học hạt đậu Hạt đậu gồm hai phần: vỏ hạt phôi Vỏ dễ ngấm nước dính với phôi rốn hạt, rÃnh nhỏ hình bầu dục Màu sắc rốn thay đổi tùy theo giống đặc điểm phân biệt giống Nơi rễ mầm chui mọc mầm Vỏ hạt chứa sắc tố anthocyanin, tùy theo hàm lượng sắc tố mà vỏ hạt có màu khác nhau: vàng, nâu, xanh, đen Phôi gồm hai mầm, rễ mầm, trụ mầm trục thượng diệp Hai mầm nơi chiếm hầu hết trọng lượng hạt, đồng thời phận chứa chất đạm béo đậu nành Lá mầm cung cấp chất dinh dưỡng cho vòng tuần lễ sau nảy mầm, sau vàng rụng Khi nảy mầm, hạt hút nước nhanh chóng tử diệp nở lớn theo chiều dọc Khi Bảng 3.29 - Giá trị cảm quan bánh nướng đậu xanh sử dụng bột đậu tương nảy mầm giàu Isoflavon Chỉ tiêu Chất lượng Trạng thái Bánh theo khuôn mẫu, vân hoa rõ nét, không bị biến dạng Màu sắc Mặt bánh bóng có mầu vàng nâu Mùi vị Mùi thơm, vị đặc trưng phù hợp theo tên gọi bánh, nhân có vị ngậy béo đậu tương, mùi vị lạ Tạp chất lạ Không có sạn, sâu bọ hay tạp chất lạ khác Tỷ lệ nhân Không nhỏ 70% so với trọng lượng bánh 77 §Ëu xanh, Bét  §­êng sacaroza  N­íc  Bét mỳ đậu tương giàu Dầu thực vật Isoflavon, Sen, Phụ gia Đường, Vừng, Dầu nành Nấu sirô Nhào trộn Xào nhân Vỏ Nắm nhân Bao Định hình Nướng bánh Làm nguội Đóng gói Thành phẩm Hình 3.9 - Quy trình công nghệ sản xuất Bánh nướng cao cấp Isoflavon Thuyết minh quy trình công nghệ * Chuẩn bị bột nhào Siro, dầu thực vật, phụ gia đánh trộn để tạo thành dịch đồng Cho tiếp bột mỳ từ từ vào trộn nhẹ đến đều, giai đoạn thành phần 78 trộn lẫn vào nhau, thu khối bột nhào đồng cho vỏ bánh Sau ủ khối bột nhào thời gian định để đạt trạng thái phù hợp * Chuẩn bị nhân bánh Đậu xanh nấu chín, nghiền mịn, cho đường vào nấu đến đường tan ra, sau cho hỗn hợp dầu đậu nành, phụ gia vào khuấy đều, tiếp đến cho bột đậu tương nảy mầm giàu Isoflavon khuấy trộn nhân dẻo, đạt độ khô theo yêu cầu cho khay để nguội * Tạo hình Chia bột nhào thành phần có khối lượng quy định, cán mỏng, bao phần nhân bánh đà chuẩn bị trước.Tạo hình máy thành hoa văn, hình dạng khác Những bánh đạt yêu cầu tiếp tục xếp khay để chuẩn bị đưa vào lò nướng bánh * Nướng bánh: Thời gian nướng tuỳ theo trọng lượng bánh Nướng bánh bề mặt xung quanh bánh cứng, mầu thành bánh chuyển sang mầu vàng nhạt, bề mặt bánh có mầu vàng đến vàng nâu * Làm nguội: Bánh sau nướng làm nguội tự nhiên trước, sau cho vào phòng có nhiệt độ 25- 26oC * Đóng túi, đóng hộp - Công nhân phải kiểm tra chất lượng thành phẩm, loại bỏ bánh không đạt yêu cầu mặt hình thức, hở nhân, đen đáy, mặt bánh không vàng - Xếp bánh vào khay, bánh xếp trước đưa vào máy trước, bánh ®ùng khay nhùa, cã gãi hót «xy, tói OPP/CPP bao ngoài, dán kín miệng túi đóng vào hộp giấy 79 Phần IV Kết luận Từ kết thu được, rút số kết luận sau: Xác định hàm lượng isoflavon tổng số cao giống đậu tương DT 98 (284 mg/100g), thÊp nhÊt lµ gièng DT 22 (65mg/100g) gièng đậu tương nghiên cứu Không khác hàm lượng isoflavon tổng số mà tất dạng thuộc nhóm malonyl, axetyl, glucosid aglucon Hàm lượng isoflavon chủ yếu dạng glucosid, chiÕm tõ 96,84% ®Õn 98,32%, ®ã isoflavon ë dạng aglucon chiếm ít, từ 1,65% đến 3,16% Hàm lượng isoflavon giống đậu tương DT 98 không phụ thuộc vào vùng địa lý trồng trọt lại phụ thuộc vào vụ gieo trồng Vào vụ Hè, hàm lượng isoflavon tổng số đạt 165mg/100g vào vụ Đông, giá trị đạt 284 mg/100g Xác định quy trình công nghệ nảy mầm hạt đậu tương có hàm lượng isoflavon dạng aglucon cao 2,4 lần so với đậu tương chưa nảy mầm điều kiện: - Nhiệt độ ngâm : 300C - Thời gian ngâm : 3h - Nhiệt độ ủ nảy mầm : 300C - Thời gian ủ nảy mầm : 36 Khi tỷ lệ nảy mầm đạt 94,4% hàm lượng isoflavon dạng aglucon đạt 15,28 mg/ 100g Dịch sữa đậu tương nảy mầm đồng hóa tốt điều kiện : - áp suất ®ång hãa : 200 bar - NhiÖt ®é ®ång hãa : 700C 80 chế độ đồng hóa này, hàm lượng isoflavon đạt 31,09 mg/100ml, độ nhớt 197,3 cP Điều kiện tối ưu để thu nhận chế phẩm bột đậu tương nảy mầm giàu isoflavon phương pháp sấy phun là: - Nhiệt độ không khí đầu vào : 1600C - L­u l­ỵng nhËp liƯu : lÝt/h - ¸p suÊt khÝ nÐn : bar ë chÕ độ sấy phun này, hiệu suất thu hồi sản phẩm đạt 93,5%, hàm lượng isoflavon 347,2 mg/100g Thử nghiệm sử dụng 10% bột đậu tương nảy mầm giàu Isoflavon làm nhân bánh nướng cao cấp Công ty Cổ phần Bánh Mứt Kẹo Hà nội Hy vọng sớm cho sản phẩm có chất lượng cao hương vị đặc trưng vào trung thu năm 2009 81 Phần V Tài liệu tham khảo Tài liệu tiếng việt Lê DoÃn Diên, Trương Văn Điền, Nguyễn Bá Trinh (1980) Nâng cao chất lượng nông sản Nhà Xuất Bản Nông Nghiệp, tập 2 Lê Độ Hoàng (1996) Cây đậu nành Nhà xuất Nông nghiệp TP Hồ Chí Minh Nguyễn Hữu Quán (1984) Phát triển nguồn lợi đậu đỗ họ đậu nhiệt đới Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật Lê Trọng Quang, Phạm Thị Trân Chân (1994) Thông báo khoa học trường đại học, tr 66 75 Lâm Xuân Thanh (2003) Công nghệ chế biến sữa sản phẩm từ sữa NXB Khoa học Kỹ thuật Phạm Văn Thiều (1996) Cây đậu tương trồng chế biến sản phẩm Nhà xuất Nông Nghiệp Niên giám thống kê 2007 Nhà xuất thống kê Tổng cục thống kê Tập thể tác giả Ngô Văn Giáo, Phan Hữu Hân, Nguyễn Đăng Khoa (1984) Kỹ thuật trồng chế biến đậu nành Tiªu chn ViƯt Nam 3215 – 79, 3217 – 79, (1995), TCVN 5165 :1990, TCVN 4882 :2001, TCVN 6846 : 2001, TCVN 4991- 89, TCVN 5166 -90, TCVN 5613-1991 Tæng cục Tiêu chuẩn đo lường chất lượng Bộ Khoa học công nghệ phát hành Tài liệu tiếng anh 10 Anderson, J.J.B., Garner, S.C (2000) The soybean as a source of bioactive molecules Chapter 11, p 239- 267 11 AOAC(1990)- Official Methods of Analysis, Arling ton, VA 82 12 Bennetts H.B., Underwood, E.J., and Shier, F.L.,(1946) Specific breeding problem of sheep on subterranean clover pastures in Western Autralia, Autralian Veriterinary Journal, Vol.22, p.2-12 13 Berk Z.Food and Agriculture Organization of United Nation (1992) Technology of production of edible flours and protein products from soybeans No 97 14 Branca F and Loenzentti., S.,(2005) Health effects of phytoestroges, Forum Nutrition, Vol 57, p.100-111 15 Cheftel J.C., Cuq J.L., Lorient.D (1985) Proteines alimentaires Tec&Doc Lavoisier, Paris 16 Coral A Lamartiniere, Michelle S Cotroneo, Wayne A Fritz, Jun Wang, Roycelynn Mentor-Marcel and Ada Elgavish (2002) Genistein Chemoprevention: Timing and Mechanisms of Action in Murine Mammary and Prostate Journal of Nutrition 17 Coward L., Barnes N.C., Setchell K.D.R., Barnes,S (1993) Genistein, daizein, and their β-glycoside conjugates: Antitumor isoflavones in soybean foods from American and Asian diets, p 1961-1967 18 Coward L., Smith M., Kirk M., and Barner S., (1998) Chemical modification of isoflavones in soy foods during cooking and processing Vol.68, p.1486-1491 19 Eldridge A.C., Kwolek W.F.,(1983) Soybean isoflavones: effect of environment and variety on composition J Agric Food Chem 31, p 394-396 20 Erdman J.W., and Potter S M.,(1997) Soy and bone health The Soy Connection 21 Farmakalidis E, Hathcock J.N., Murphy P.A, (1985) Oestrogenic potency of genistin and daidzin in mice Food Chem Toxicol 23, p 741-745 83 22 Academic Science USA Vol 90, p 2690 – 2694 23 Hajika M., Igita K., Nakazawa Y., (1991) A line lacking all the seed lipoxygenase isozymes in soybeans {Glycine max (L) Merril} induced by gamma-ray irradiation Japan.J Breed, p 507-509 24 Hick D.R, (1978) Growth and development Chapter In: Soybean, Physiology, Agronomy and Utilization, p 17-44 25 Imai Y., Tsukahara S., Asada S., and Sugimoto Y., (2004) Phytoestrogens/Flavonoids reverse breast cancer resistance protein/ ABCG2- mediated multi drug resistance, Cancer Research, Vol 64, p 4346-4352 26 Isao Akagi, Motoki Nishihara, Shigenhide Ueda, Akitoshi Yokoyma, Yoki Asano and Yuichi Saeki, (2007) Isoflavone content of soybean cultivars for warm districts grown in Miyazaki Prefecture Japanese Journal of Crop Science Vol 76, No.3, p 454-458 27 Kudou S., Fleury Y., Welti D., Magnolato D., Uchida T., Kitamura K., Okubo K., (1991) Malonyl isoflavone glycosides in soybean seeds (Glycine max Merril), p 2227-2233 28 Kuiper G.G.J.M., Carlsson B., Grandien K., Enmark E., Haggblad J., Nilsson S., Gustafsson J.A., (1997) Compaison of the ligand binding specificity and transcript tissue distribution of estrogen receptors alpha and beta, p 863-870 29 Kwok K and Niranjan K (1995) Review: Effect of thermal processing on soymilk International J Food Sci and Technol 30 Kwok Kin – Chor, Basker Dov, Niranfan Keshavan, (2000) Kinectics of sensory quality changes in soymilk during thermal processing, by parametric and non – parametric date analyses J Sci food and Agric 84 31 Liu K.S, (1997) Chemistry and nutritional value of soybean components Chapter 2, p 25-113 32 Makela S.I., Pylkkanen L.H., Santti R.S., Adlercreutz H., (1994) Dietary soybean may be antiestrogenic in male mice J Nutr, p 437445 33 Mercedes Concordia Carrao – Panizzi, Adelaide Del Pino Beleia, Keisuke Kitamura and Maria Cristina Neves Oliveira (1999) Effect of genetics and enviroment on isoflavone content of soybean from different regions of Brazil Vol.34, No.10, p 1787 -1795 34 Mercedes Concordia Carrao – Panizzi, and Iose Renato Bordingnon (2000) Activity of β- glucosidase and levels of isoflavone glucosides in soybean cultivars affected by the environment Vol.35, No.5, p 873 -878 35 Messina M.J, (1997) Soyfoods: their role in disease prevention and treatment Chapter 10 In Soybeans Chemistry, Technology and Utilization, p 442-466 36 Mindy S Kurzer (2002) Hormonal Effects of Soy in Premenopausal Women and Men Journal of Nutrition, p 570–573 37 Moreira M.A, Tavares S.R, Ramos V., Barros E.G., (1993) Hexanal production and a number are reduced in soybean [Glycine max (L) Merr.] seeds lacking lipoxigenase isozymes and 3, p 103-106 38 Mullen, R.Soybean growth and development Iowa State University (ISU) 39 Naim M., Gestetner B., Zilkah S., Birk Y., Bondi A., (1974) Soybean isoflavon Characterization determination and antifungal activity Vol 22, p 806-810 40 Nagel S.E., Welshons W.V., (1998) The effective free fraction of estradiol and xenoestrogens in human serum measured by whole cell 85 uptake assays physiology of delivery modifies estrogenic activity, p 300-309 41 Nelson A.I., Steinberg M.P., (1976) Illinois process for separation of soymilk, p 57-61 42 Pandjaitan N., Hettiarachchy N., and Ju Z.Y, (2000) Enrichment of genistein in soy protein concentrate with β-glucosidase, Institute of Food Technologysts Vol.65, No.3, p 403-406 43 Peterson T.G., Barnes S., (1993) Isoflavon inhibit growth of human prostate cancer cells lines without inhibiting epidermal growth factor receptor auto- phosphorylation, p 335-345 44 Ribeiro M.L.L., Mandarino J.M.G., Panizzi M.C.C., Oliveira M.C.N., Campo C.B.H., Nepomuceno A.L., (2007) Isoflavone content and beta glucosidase activity in soybean cultivars of different maturity groups Journal of Food Composition and Analysis Vol.20, Issue 1, p 19-24 45 Robinson T, (1991) Flavonoids and related compounds Chapter In The Organic Constituent of Higher Plants, p 187-211 46 Robinson D.S., Wu Z., Domeney C., Casey R., (1995) Lipoxygenases and the quality of foods, p 33-43 47 Setchell K.D.R., Cassidy A., (1999) Dietary isoflavones: Biological effects and relevance to human health, p 758 -767 48 Sfakianos J., Coward L., Kirk M., Barnes S., (1997) Intestinal uptake and biliary excretion of the isoflavon genistein in rats Vol.127, p 1260-1268 49 Song T., Hendrich S., Murphy P.A., (1999) Estrogenic activity of glycitein, a soy isflavone Agric, p 1607 50 TeKrony D.M., Egly D.B., White G.M., (1987) Seed production and technology, p 285-384 86 51 Tsukamoto C., Shimada S., Igita K., Kudou S., Kokubun M., Okubo K., Kitamura (1995) Factors affecting isoflavon content in soybean seeds: changes in isoflavones, saponins, and composition of fatty acids at different temperatures during seed development, p 1184-1192 52 Yeong Ho Lee, (1994) Identification of Soybean Germplasm 53 Yves Dacosta, (6/1998) Lait de soja et tofu, Actualltes Sclentlflques et Techniques Agro-Alimenttaires, No 46 54 www.agron.iastate.edu/soybean.2003 55 www.fao.org 56 www.agguide.agronomy.psu.edu 57 www.mdidea.com/products/herbextract/soy/imGenistein-molecule.gif 58 www.biomedcentral.com/1472-6904/5/2 59 www.annp.ca/properties.html 87 Môc lục Mở đầu PhÇn I - Tæng quan Đậu tương 1.1 Hình thái học hạt đậu 1.2 Thµnh phần cấu trúc giá trị dinh dưỡng đậu tương 1.2.1 Thành phần tổng quát 1.2.1.1 Lipit 1.2.1.2 Protein 1.2.1.3 Gluxit 10 1.2.2 Các thành phần khác 11 1.3 Đậu tương nảy mầm 12 Isoflavon đậu tương 15 2.1 Đặc điểm 15 2.1.1 Genistein 18 2.1.2 Daidzein 19 2.1.3 Glycitein 20 2.2 Nhận dạng cấu trúc đồng phân 21 2.3 T¸c dơng cđa isofavon ®èi víi søc kháe ng­êi 23 2.3.1 Cơ chế tác động isoflavon 23 2.3.2 C¬ chÕ hÊp thơ 24 2.4 Hàm lượng isoflavon đậu tương thực phẩm từ đậu tương 24 2.5 ảnh hưởng trình công nghệ đến hàm lượng isoflavon 26 2.6 ảnh hưởng môi trường đến hàm lượng isoflavon 27 2.7 Quá trình chuyển hoá sinh học 28 88 2.8 Xu h­íng nghiªn cứu sử dụng isoflavon Thế Giới ViÖt Nam 29 Phần II- nguyên vật liệu phương pháp nghiên cứu 31 2.1 Nguyên liÖu 31 2.2 Phương pháp nghiên cứu 31 2.2.1 Ph­¬ng pháp công nghệ 31 2.2.1.1 Phương pháp nảy mầm đậu tương 31 2.2.1.2 Phương pháp đồng hóa dịch sữa đậu tương nảy mầm 31 2.2.1.3 Phương pháp sấy phun dịch sữa đậu tương nảy mầm sau trình đồng hóa để thu nhận sản phẩm 31 2.2.2 Ph­¬ng ph¸p to¸n häc 31 2.2.3 Phương pháp phân tích hoá lý 31 2.2.4 Ph­¬ng pháp phân tích vi sinh 35 2.2.5 Phương pháp đánh giá cảm quan: Theo tiêu chuẩn Việt nam TCVN 3215-79 3217-79 [9] 35 2.2.6 Ph­¬ng pháp sản xuất bánh nướng đậu xanh truyền thống 35 Phần III - Kết thảo luận 37 3.1 Nghiªn cøu lựa chọn nguồn nguyên liệu đậu tương 37 3.1.1 Đặc điểm nhận dạng số giống đậu tương Việt Nam 37 3.1.2 Nghiên cứu lựa chọn loại đậu tương có hàm lượng isoflavon cao 40 3.1.2.1 Xác định hàm lương isoflavon tổng số giống đậu tương nghiên cứu 40 3.1.2.2 Xác định hàm lượng isoflavon dạng Malonyl giống đậu tương nghiên cứu 42 3.1.2.3 Xác định hàm lượng isoflavon dạng - glucosid aglucon giống đậu tương nghiên cứu 43 89 3.1.2.4 Xác định hàm lượng isoflavon dạng Axetyl giống đậu tương nghiên cứu 44 3.1.3 Nghiên cứu ảnh hưởng thời vụ vùng địa lý đến hàm lượng isoflavon giống đậu t­¬ng DT98 45 3.2.1 ảnh hưởng nhiệt độ thời gian ngâm đến nảy mầm hạt 47 3.2.2 Khảo sát ảnh hưởng thời gian ủ đến hàm lượng Isoflavon dạng aglucon 48 3.2.3 Tèi ­u hóa trình ủ nảy mầm hạt đậu tương phương pháp toán học để thu hàm lượng cao isoflavon dạng aglucon 51 3.3 Nghiên cứu quy trình đồng hóa dịch sữa đậu tương nảy mầm 57 3.3.1 Nghiên cứu ảnh hưởng áp suất đồng hóa đến chất lượng dịch sữa đậu tương nảy mầm 57 3.3.2 Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ đồng hóa đến chất lượng dịch sữa đậu tương nảy mầm 61 3.4 Nghiên cứu thu nhận chế phẩm bột đậu tương nảy mầm giàu isoflavon từ dịch sữa đậu tương nảy mầm phương pháp sấy phun 64 3.4.1 Khảo sát thành phần nguyên liệu 64 3.4.2 Nghiên cứu điều kiện công nghệ trình sấy phun 65 3.4.2.1 ảnh hưởng chất mang Malto dextrin đến chất lượng sản phẩm 65 3.4.2.2 Xác định ảnh hưởng nhiệt độ không khí sấy 66 3.4.2.3 Xác định ảnh hưởng lưu lượng dòng nhập liệu 68 3.4.2.4 Xác định ảnh hưởng áp suất khí nén 70 3.4.3 Xác định chất lượng sản phẩm bột đậu tương nảy mầm giàu isoflavon 72 3.4.4 Quy trình công nghệ sản xuất bột đậu tương nảy mầm giàu isoflavon 73 90 3.5 Nghiªn cøu øng dơng bỉ sung bét đậu tương nảy mầm giàu isoflavon sản suất Bánh n­íng cao cÊp Isoflavon 75 PhÇn IV KÕt luËn 80 Phần V Tài liệu tham kh¶o 82 Tµi liƯu tiÕng viƯt 82 Tµi liƯu tiÕng anh 82 91 ... lượng sản phẩm bột đậu tương nảy mầm giàu isoflavon 3.4.5 Quy trình công nghệ sản xuất bột đậu tương nảy mầm giàu isoflavon 3.5 Nghiên cứu ứng dụng bổ sung bột đậu tương nảy mầm giàu isoflavon sản. .. nội Luận văn thạc sỹ Khoa học Nghiên cứu qui trình công nghệ sản xuất bột đậu tương nảy mầm giàu Isoflavon ứng dụng cho sản xuất thực phẩm chức Ngành : công nghệ thực phẩm Mà số: Nguyễn Mạnh Thắng... nẩy mầm Nghiên cứu quy trình đồng hóa dịch sữa đậu tương nảy mầm Nghiên cứu thu nhận chế phẩm bột đậu tương nảy mầm giàu isoflavon từ dịch sữa đậu tương nảy mầm phương pháp sấy phun Nghiên cứu ứng