Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm cá chỉ vàng ăn liền bằng phương pháp xông khói lỏng

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT SẢN PHẨM CÁ CHỈ VÀNG ĂN LIỀN BẰNG PHƯƠNG PHÁP XƠNG KHĨI LỎNG Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS Nguyễn Anh Tuấn GV Nguyễn Xuân Duy Sinh viên thực hiện: Võ Thị Thanh Thảo Mã số sinh viên: 58133058 Lớp: 58CNCB Khánh Hịa, tháng năm 2020 LỜI CAM ĐOAN Tơi xin cam đoan, cơng trình nghiên cứu riêng tơi Các số liệu, kết nghiên cứu trình bày Đồ án hoàn toàn trung thực chưa cơng bố cơng trình khoa học Khánh Hịa, tháng năm 2020 Sinh viên thực Võ Thị Thanh Thảo i LỜI CẢM ƠN Để hồn thành đồ án này, em nhận giúp đỡ nhiều thầy cơ, gia đình bạn bè Lời em xin chân thành cảm ơn đến Quý thầy cô giáo trường Đại học Nha Trang nói chung Quý thầy giáo Khoa Cơng nghệ Thực phẩm nói riêng tận tình giảng dạy truyền đạt kiến thức cho em suốt thời gian học tập giảng đường đại học, đặc biệt em xin gửi lời cảm ơn đến thầy Nguyễn Anh Tuấn thầy Nguyễn Xuân Duy, người ln tận tình hướng dẫn, quan tâm, giúp đỡ, tạo điều kiện cho em hoàn thành đề tài nghiên cứu cách tốt Em xin chân thành cảm ơn Thầy quản lí phịng thí nghiệm tạo điều kiện để em hoàn thành đề tài Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến gia đình, bạn bè người ln bên cạnh giúp đỡ, động viên tạo động lực cho em suốt trình học tập nghiên cứu Những kiến thức em học từ thầy cô với giúp đỡ động viên từ tất người giúp cho em nổ lực hoàn thành tốt đồ án hành trang vững giúp em vững bước vào tương lai Tuy có nổ lực, cố gắng, kiến thức em nhiều hạn chế, viết khơng tránh khỏi sai sót Rất mong nhận lời góp ý Quý thầy để đề tài em hồn thiện với chất lượng tốt Cuối em xin kính chúc Quý thầy cô trường Đại học Nha Trang, lời chúc sức khỏe, thịnh vượng thành công sống cơng tác Khánh Hịa, tháng năm 2020 Sinh viên thực Võ Thị Thanh Thảo ii MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM ƠN ii MỤC LỤC iii DANH MỤC KÝ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT vi DANH MỤC CÁC BẢNG vii DANH MỤC HÌNH viii LỜI MỞ ĐẦU 1 Tính cấp thiết đề tài Mục đích đề tài Ý nghĩa đề tài nghiên cứu Chương TỔNG QUAN 1.1 TỔNG QUAN VỀ XƠNG KHĨI 1.2 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 1.2.1 Giới thiệu cá vàng 1.2.2 Nguồn gốc, đặc điểm 1.2.3 Thu hoạch cá 1.2.4 Trữ lượng nguồn lợi 1.2.5 Phân bố… 1.2.6 Thành phần hóa học có cá 1.2.7 Tình hình nghiên cứu cá vàng 1.2.8 Các nghiên cứu liên quan đến lĩnh vực đề tài 1.2.8.1 Nghiên cứu nước 1.2.8.2 Các nghiên cứu nước 1.3 TỔNG QUAN VỀ KHÓI LỎNG 10 1.3.1 Giới thiệu khói lỏng 10 1.3.2 Thành phần hóa học khói lỏng 12 1.3.3 Tác dụng khói lỏng tới sản phẩm 14 1.3.3.1 Sự lắng đọng thẩm thấu khói lỏng 14 1.3.3.2 Tác dụng phịng thối sát trùng khói xông 15 1.3.3.3 Tác dụng chống oxy hóa khói xơng 15 1.3.4 Nhân tố ảnh hưởng đến thành phần khói 16 iii 1.4 CÁC NHÂN TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG CÁ CHỈ VÀNG THÀNH PHẨM 16 1.4.1 Ảnh hưởng nguyên liệu 16 1.4.2 Ảnh hưởng chất phụ gia 16 1.4.3 Ảnh hưởng quy trình cơng nghệ 17 1.4.3.1 Ảnh hưởng cơng đoạn xử lí ngun liệu 17 1.4.3.2 Ảnh hưởng cơng đoạn ướp khói lỏng sấy khơ 17 1.4.3.3 Ảnh hưởng công đoạn bảo quản 17 1.4.4 Ảnh hưởng thành phần khói xơng đến sản phẩm 17 1.4.4.1 Ảnh hưởng tới màu sắc mùi vị sản phẩm [1] 17 1.4.4.2 Ảnh hưởng đến sức khỏe người 18 Chương ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19 2.1 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 19 2.1.1 Nguyên liệu 19 2.1.2 Nguyên liệu phụ 19 2.1.3 Địa điểm, thời gian nghiên cứu 21 2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21 2.2.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm 21 2.2.2 Phương pháp phân tích cảm quan 28 2.2.2.1.Phương pháp đánh giá cảm quan mẫu thịt cá Chỉ vàng tẩm gia vị xơng khói 28 2.2.2.2 Phương pháp đánh giá thị hiếu người tiêu dùng sản phẩm 30 2.2.3 Phương pháp phân tích hóa học 31 2.3 CÁC THIẾT BỊ CHỦ YẾU ĐÃ ĐƯỢC SỬ DỤNG 31 Chương KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 32 3.1 XÁC ĐỊNH CÁC THÔNG SỐ KỸ THUẬT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ CHỈ VÀNG TẨM GIA VỊ XƠNG KHĨI LỎNG 32 3.1.1 Xác định chế độ ướp gia vị 32 3.1.2 Xác định chế độ ướp khói lỏng 34 3.1.2.1 Xác định tỷ lệ dung dịch khói tẩm so với nguyên liệu 34 3.1.2.2 Xác định thời gian tẩm dung dịch khói lỏng 35 3.1.3 Xác định thời gian nhiệt độ sấy khô 37 iv 3.1.3.1 Xác định nhiệt độ sấy khô 37 3.1.3.2 Xác định thời gian làm khô 39 3.2 ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ CHỈ VÀNG TẨM GIA VỊ ĂN LIỀN BẰNG PHƯƠNG PHÁP XƠNG KHĨI LỎNG 41 3.3 XÁC ĐỊNH CÁC ĐẶC TRƯNG CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM CÁ CHỈ VÀNG TẨM GIA VỊ XƠNG KHĨI LỎNG 42 3.4 NGHIÊN CỨU THỊ HIẾU CỦA NGƯỜI TIÊU DÙNG ĐỐI VỚI SẢN PHẨM CÁ CHỈ VÀNG TẨM GIA VỊ XƠNG KHĨI LỎNG 44 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 46 KẾT LUẬN 46 ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 47 TÀI LIỆU THAM KHẢO 48 PHỤ LỤC 51 v DANH MỤC KÝ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT TCVN: Tiểu chuẩn Việt Nam ISO: Hệ thống quản lý chất lượng XK: Xơng khói XKN: Xơng khói nóng XKL: Xơng khói lỏng BTTN: Bố trí thí nghiệm MDL: Ngưỡng phát phương pháp HPL: Hình phụ lục vi DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1 Thành phần hóa học cá Chỉ vàng Bảng Thành phần dinh dưỡng có cá 100g thịt cá Chỉ vàng Bảng So sánh ưu khuyết điểm khói lỏng dùng dăm bào đốt tạo khói 11 Bảng Các tiêu hóa lý dịch khói lỏng 20 Bảng 2 Thang điểm cảm quan cho tiêu cá vàng tẩm gia vị ăn liền phương pháp xơng khói lỏng 28 Bảng Hệ số quan trọng cho tiêu cảm quan 29 Bảng Phân hạng chất lượng sản phẩm theo điểm trung bình chung cảm quan 30 Bảng Các tiêu cảm quan sản phẩm cá Chỉ vàng tẩm gia vị xơng khói lỏng 43 Bảng Các tiêu chất lượng sản phẩm cá Chỉ vàng tẩm gia vị xơng khói lỏng 43 Bảng 3 Các tiêu vi sinh sản phẩm cá Chỉ vàng tẩm gia vị xơng khói lỏng 43 vii DANH MỤC HÌNH Hình 1 Cá vàng Hình Quy trình sản xuất khói lỏng 11 Hình Cá Chỉ vàng (Selaroides leptolepis) 19 Hình 2 Dịch khói lỏng chiết xuất từ gỗ tre 20 Hình Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất sản phẩm cá Chỉ vàng tẩm gia vị xơng khói lỏng… 22 Hình Sơ đồ BTTN xác định chế độ ướp gia vị 23 Hình Sơ đồ BTTN xác định tỷ lệ dung dịch khói tẩm so với nguyên liệu 24 Hình Sơ đồ BTTN xác định thời gian tẩm dung dịch khói lỏng 25 Hình Sơ đồ BTTN xác định nhiệt độ làm khô 26 Hình Sơ đồ BTTN xác định thời gian làm khô 27 Hình Chế độ ướp gia vị theo tiêu cảm quan 32 Hình Ảnh hưởng chế độ tẩm gia vị đến chất lượng cảm quan mẫu cá vàng tẩm gia vị xơng khói lỏng 33 Hình 3 Chỉ tiêu cảm quan tỷ lệ khói 34 Hình Điểm cảm quan trung bình tỷ lệ khói 34 Hình Chỉ tiêu cảm quan thời gian tẩm dung dịch khói lỏng 35 Hình Điểm cảm quan trung bình thời gian tẩm khói lỏng 36 Hình Chỉ tiêu cảm quan cho nhiệt độ xơng khói 37 Hình Điểm cảm quan nhiệt độ xơng khói 37 Hình Chỉ tiêu cảm quan thời gian xơng khói 39 Hình 10 Điểm cảm quan thời gian xơng khói 39 Hình 11 Sơ đồ quy trình sản xuất cá vàng tẩm gia vị xơng khói phương pháp xơng khói lỏng 41 Hình 12 Thị hiếu người tiêu dùng sản phẩm cá Chỉ vàng tẩm gia vị xơng khói lỏng 44 Hình 13 Một số hình ảnh trình nghiên cứu thị hiếu người tiêu dùng cản phẩm hội chợ triển lãm 45 viii LỜI MỞ ĐẦU Tính cấp thiết đề tài Thủy sản nguồn thực phẩm bổ dưỡng cho người Tiêu thụ nhiều thủy sản phần ăn hàng ngày từ lâu tin mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe người Nước ta nằm phía Tây biển Đơng, có đường bờ biển dài 3260 km Phía Bắc có Vịnh Bắc Bộ, phía Nam giáp vịnh Thái Lan với vùng thềm lục địa rộng lớn khoảng 1triệu km2 [1] điều kiện thuận lợi để phát triển ngành thủy sản lĩnh vực như: Nuôi trồng thủy sản, khai thác thủy sản, chế biến thủy sản Trong năm qua, việc tập trung ni trồng khai thác lồi thủy sản, ngành thủy sản quan tâm nghiên cứu tạo sản phẩm có giá trị kinh tế cao Khâu gia cơng chế biến đóng vai trị quan trọng Ngành chế biến thủy sản Việt Nam có bước tiến phát triển mạnh mẽ, mang lại lợi nhuận kinh tế, đóng góp tỉ trọng đáng kể vào nguồn thu ngân sách cho đất nước Nhu cầu người tiêu dùng không ngừng thay đổi theo thời gian Điều dẫn đến việc đa dạng hóa sản phẩm, phát triển sản phẩm vấn đề cấp thiết đặt cho nhà sản xuất chế biến thực phẩm nói chung chế biến thủy sản nói riêng Phát triển sản phẩm ăn liền, đồ ăn nhanh, nhà sản xuất, chế biến thủy sản ngày quan tâm Cá vàng loại cá có trữ lượng sản lượng lớn vùng biển Việt Nam Loại cá có giá trị dinh dưỡng cao mà cịn mang lại giá trị kinh tế cho ngành khai thác chế biến thủy sản Kết điều tra nguồn lợi biển Việt Nam cho thấy cá vàng phân bố vùng ven bờ tập trung độ sâu 30m nước Vùng biển Đông Nam khu vực có lượng cá Chỉ vàng phong phú so với vùng biển khác Năng suất khai thác cá vàng lưới kéo vùng biển đông đáy - 3kg/ vùng biển Đông Nam 1kg/giờ vùng biển Vịnh Bắc Kích thước khai thác cá vào khoảng 11-14 cm [5][9][10] Hiện nay, thị trường có sản phẩm chế biến từ cá Chỉ vàng như: Cá Chỉ vàng sấy khô, cá Chỉ vàng tẩm gia vị, cá Chỉ vàng ướp muối, cá Chỉ vàng ngâm giấm Tuy nhiên, thị trường chưa thấy xuất sản phẩm cá Chỉ vàng tẩm gia vị xơng khói ăn liền Do đó, việc nghiên cứu sản xuất thử nghiệm sản phẩm cá vàng KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN KẾT LUẬN Từ kết nghiên cứu cho phép đến số kết luận sau: 1) Đã xác định thơng số thích hợp cho quy trình sản xuất cá vàng tẩm gia vị xơng khói ăn liền phương pháp xơng khói lỏng với thơng số kỹ thuật sau: - Ướp gia vị nhiệt độ lạnh – 10oC giữ vòng 24 - Tỉ lệ dung dịch khói lỏng so với nguyên liệu 2% - Sau tẩm ướp khói lỏng giữu điều kiện nhiệt độ – 10oC vòng 24 - Nhiệt độ sấy khô sản phẩm sau tẩm ướp khói lỏng 70oC - Thời gian sấy khô sản phẩm 2) Đã đề xuất quy trình cơng nghệ sản xuất sản phẩm cá Chỉ vàng tẩm gia vị xơng khói lỏng sau: Cá Chỉ vàng  Rửa  Xử lý  Rửa  Xẻ bướm  Rửa  Ướp gia vị  Ướp khói lỏng  Để  Sấy khô  Làm nguội  Sản phẩm 3) Đã xác định đặc trưng chất lượng sản phẩm Cụ thể, sản phẩm cá Chỉ vàng tẩm gia vị xơng khói lỏng có hàm lượng ẩm 20,8% hoạt độ nước 0,65 Hàm lượng muối 1,42% Sản phẩm đáp ứng tiêu chuẩn chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm theo TCVN 6175-1: 2017 sản phẩm thủy sản khô tẩm gia vị ăn liền 4) Đã tiến hành nghiên cứu thị hiếu người tiêu dùng sản phẩm cá Chỉ vàng tẩm gia vị xơng khói lỏng Kết cho thấy sản phẩm người tiêu dùng chấp nhận với mức điểm cao 7,1 46 ĐỀ XUẤT Ý KIẾN Qua trình thực nghiên cứu đề tài, tơi đề xuất số ý kiến sau: Cần tiếp tục nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng đến q trình xơng khói áp xuất buồng sấy, độ ẩm sản phẩm q trình sấy, so sánh nhiều dịch khói khác nhau, chế độ bảo quản để hoàn thiện quy trình sản xuất cá vàng tẩm gia vị xơng khói ăn liền Cần tiếp tục nghiên cứu biến đổi chất lượng sản phẩm trình chế biến bảo quản Cần sản xuất thử nghiệm sản phẩm cá vàng tẩm gia vị xơng khói ăn liền quy mô lớn để đánh giá giá thành sản phẩm làm sở cho việc định giá sản phẩm sau 47 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng Việt [1] Nguyễn Trọng Cẩn Đỗ Minh Phụng tập (2006), Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản [2] Nguyễn Trọng Cẩn tác giả tập (2010), Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản Ướp muối, chế biến nước mắm, chế biến khô thức ăn liền [3] Nguyễn Trọng Cẩn (Chủ biên), Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Lệ Hà (2008), Công nghệ đồ hộp thủy sản gia súc, gia cầm NXB Khoa học Kỹ thuật [4] Nguyễn Thùy Dương; Nguyễn Trọng Cẩn, Vũ Ngọc Bội, Nghiên cứu chế biến sản phẩm cá hồi vân xơng khói [5] Vũ Việt Hà, Đặng Văn Thi Nguyễn Duy Thành, 2005 Tổng quan nguồn lợi hệ sinh thái vùng biển miền Trung Viện nghiên cứu hải sản, Hải phòng [6] Lê Thị Hiền (2000), Nghiên cứu chế biến cá Mối hun khói đựng bao bì chất trùng hợp, Luận văn tốt nghiệp Đại học Thủy Sản [7] Nguyễn Văn Lệ Lê Hương Thủy, Chế biến sản phẩm thủy sản xông khói, Tạp chí Thơng tin KHCN & KT Thủy sản, tháng 10/2007 [8] Phạm Thị Thu Sương, 2002 Nghiên cứu bảo quản nguyên liệu cá ngừ sọc dưa sản xuất cá ngừ sọc dưa hun khói [9] Đặng Văn Thi, Nguyễn Bá Thông Vũ Việt Hà, 2005 Tổng quan nguồn lợi hệ sinh thái vùng biển Bắc Viện nghiên cứu hải sản, Hải phòng [10] Đặng Văn Thi, Nguyễn Bá Thông Vũ Việt Hà, 2005 Tổng quan nguồn lợi hệ sinh thái vùng biển Đông Nam Viện nghiên cứu hải sản, Hải phịng [11] Tạp chí Khoa học cơng nghệ biển, Tập 11, Số 3, 2011-6-1 48 Tài liệu tiếng Anh [12] Aminullah Bhuiyan AKM, Ratnayake WMN, Ackman RG (1986), Effect of smoking on the proximate composition of Atlantic mackerel (scomber scombrus) J Food Sci 51(2):327–329 [13] Association of Food and Drug Officials (AFDO), (2004) Guidance for Processing Smoked Seafood in retail operation University of Floria USA 23P [14] Augbourg M, Ugliano S (2002), Effect of brine pre-treatment on lipid stability of frozen horse mackerel (Trachurus trachurus) Eur Food Res Tech 215:91–95 [15] Barat JM, Rodríguez-Barona S, André A, Fito P (2002), Influence of increasing brine concentration in the cod salting process J Food Sci 65:1922–1925 [16] Borys A.,Flossowska B., Obiedzinski M., and Olkiewicz M (1977) Influence of combustion conditions on composition of carbonylic, carboxylic, polynucelar hydrocarbons and phenolic compounds present in wood smoke Acta Aliment Pol., 3, 335 [17] Espe M, Nortvedt R, Lie Q, Hafsteinsson H (2002), Atlantic salmon (Salmo salar, L.) as raw material for the smoking industry II: effect of different smoking methods on losses of nutrients and on the oxidation of lipids Food Chem 77:41–46 [18] Flaha, -WA., Pace (1991), Effect of storage conditions on the quality of smok-dried herring p 597-610 [19] Guillen M D., Manzanos M J (2002), Study of the volatile composition of an aqueous oak preparation In Food Chemistry Volume 97, Issue 3, November 2002, pages 283-292 [20] Goulas AE, Kontominas MG (2005), Effects of salting and smoking method on keeping quality of chub mackerel (scomber japonicas): biochemical and sensory attributes Food Chem 93:511–520 [21] Hansen, L., H., Gill, H., & Hus, h H (1995) Effehs of salh and shorage hemperahure on chemical, microbiological and sensory change in coldsmoked salmon Food Research Inhernahional, 28(2), 123-130 49 [22] Leroi F, Joffraud JJ (2000), Salt and smoke simultaneously affect chemical and sensory quality of cold-smoked salmon during 5°C storage predicted using factorial design J Food Protect 63(9):1222–1227 [23] Stephen NM, Jeya Shakila R, Jeyasekaran G, Sukumar D (2010), Effect of different types of heat processing on chemical changes in tuna J Food Sci Tech 47(2):174–181 [24] Yanar Y, Celik M, Akamca E (2006), Effects of brine concentration on shelf life of hot smoked tilapia stored at °C Food Chem 97(2):244–247 [25] Zotos et al., (2001), Production and quality assessment of a smoked tuna (Euthynnus affinis) product Journal of Food Science, 66 (8), 1184 – 1190 Tài liệu internet [26] https://text.123doc.net/document/3763759-do-an-tot-nghiep-tim-hieu-quy-trinh- san-xuat-va-mot-so-bien-phap-kiem-soat-chat-luong-san-pham-ca-loc-fillet-xongkhoi.htm [27] https://text.123doc.net/document/66709-che-bien-va-bao-quan-thuc-pham.htm [28] https://text.123doc.org/document/2580684-nghien-cuu-san-xuat-xuc-xich-ca-moixong-khoi.htm [29] https://vi.wikipedia.org/wiki/C%C3%A1_ch%E1%BB%89_v%C3%A0ng [30] https://neofoodtech.com/tim-hieu-ve-che-bien-thit-xong-khoi.html 50 PHỤ LỤC PHỤ LỤC Bảng 1.1 Ảnh hưởng chế độ ướp gia vị đến chất lượng cảm quan sản phẩm cá Chỉ vàng tẩm gia vị xơng khói ăn liền phương pháp xơng khói lỏng Chỉ tiêu cảm quan Chế độ ướp Hệ số quan trọng Nhiệt độ lạnh/4h Nhiệt độ thường/24h Trạng thái 0,6 1,9 Màu sắc 1,6 2,4 2,5 Mùi 1,4 2,4 7,7 Vị 0,4 3,3 6,4 10 18,6 Tổng điểm Bảng 1.2 Ảnh hưởng tỷ lệ khói lỏng đến chất lượng cảm quan sản phẩm cá Chỉ vàng tẩm gia vị xơng khói ăn liền phương pháp xơng khói lỏng Chỉ tiêu cảm Hệ số quan quan trọng Trạng thái 0,6 2,5 2,1 2,2 Màu sắc 1,6 6,2 Mùi 1,4 5,3 3,3 3,8 Vị 0,4 2,5 2,1 2,8 16,5 12,5 11,8 Tổng điểm Tỷ lệ khói lỏng (%) 51 Bảng 1.3 Ảnh hưởng chế độ ướp khói lỏng ( 2% khói lỏng so với nguyên liệu) đến chất lượng cảm quan sản phẩm cá Chỉ vàng tẩm gia vị xơng khói ăn liền phương pháp xơng khói lỏng Chỉ tiêu cảm quan Chế độ ướp Hệ số quan trọng Nhiệt độ lạnh/4h Nhiệt độ thường/24h Trạng thái 0,6 1,9 Màu sắc 1,6 2,4 2,5 Mùi 1,4 2,4 7,7 Vị 0,4 3,3 6,4 10 18,6 Tổng điểm Bảng 1.4 Ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến chất lượng cảm quan sản phẩm cá Chỉ vàng tẩm gia vị xơng khói ăn liền phương pháp xơng khói lỏng Chỉ tiêu cảm Hệ số quan quan trọng Nhiệt độ sấy (0C) 50 60 70 Trạng thái 0,6 1,2 1,5 2,3 Màu sắc 1,6 5,4 2,1 2,6 Mùi 1,4 5,5 5,5 6,9 Vị 0,4 1,2 5,7 5,3 13,3 14,8 17,1 Tổng điểm 52 Bảng 1.5 Ảnh hưởng thời gian sấy đến chất lượng cảm quan sản phẩm cá Chỉ vàng tẩm gia vị xơng khói ăn liền phương pháp xơng khói lỏng Chỉ tiêu Hệ số cảm quan quan trọng Thời gian ( giờ) Trạng thái 0,6 0,6 0,7 1,3 1,8 1,6 Màu sắc 1,6 1,5 1,7 1,4 2,6 2,1 Mùi 1,4 3,3 2,1 5,9 6,7 5,8 Vị 0,4 2,6 2,5 5,4 5,5 5,2 14 16,6 14,7 Tổng điểm PHỤ LỤC 2: HÀM LƯỢNG ẨM TRONG MẪU CÁ CHỈ VÀNG XƠNG KHĨI BẰNG PHƯƠNG PHÁP SẤY CĨ TRONG NGUYÊN LIỆU BẰNG PHƯƠNG PHÁP SẤY Ở NHIỆT ĐỘ 1050C THEO TIÊU CHUẨN TCVN 3700-1990 Mục đích: đo độ ẩm dư nguyên liệu nhằm xác định hàm lượng ẩm cịn lại ngun liệu nhằm mục đích so sánh hàm lượng ẩm lại sản phẩm hàm lượng ẩm nguyên liệu ban đầu Khi kết ý nghĩa Nguyên lý: dùng nhiệt độ cao làm bay nước mẫu, sau dựa vào số khối lượng mẫu trước sau sấy để tính hàm lượng nước nguyên liệu Cách tiến hành: Sấy cốc đến khối lượng không đổi: cốc rửa để khô, sấy nhiệt độ 100-1050C khoảng giờ, lấy để nguội bình hút ẩm sau cân đem sấy tiếp nhiệt độ trên, làm nguội bình hút ẩm cân tiếp đến khối lượng hai lần cân liên tiếp sai khác không 0,0005 g Cân xác 3-4g mẫu cá vàng xử lí cho vào cho vào cốc nung xác định khối lượng, chuyển cốc vào tủ sấy, sấy nhiệt độ 60-800C giờ, sau nâng nhiệt tủ sấy lên 100-1050C khoảng giờ, lấy để nguội bình hút ẩm, sau đem cân bỏ lại vào tủ sấy tiếp tục khoảng lại tiếp tục cân đến 53 khối lượng lần cân liên tiếp không đổi (sai khác không 0,0005 g) Độ ẩm tính theo cơng thức: 𝑋= G1 − G2 * 100% 𝐺1 − 𝐺 G1 − G2 X1= Trong đó: * 100% 𝐺1 − 𝐺 X: độ ẩm nguyên liệu cá vàng X1: độ ẩm sản phẩm cá vàng G1: khối lượng mẫu với cốc trước sấy G2: khối lượng mẫu với cốc sau sấy G: khối lượng cốc sấy Kết qủa xác định độ ẩm nguyên liệu sản phẩm Bảng PL2.1 Hàm hượng nước có sản phẩm Xác định độ ẩm dư mẫu sản phẩm cá vàng Cốc Cốc sau Mẫu trước sấy (g) sấy(g) Khối lượng cốc + mẫu sau sấy Hàm lượng Độ ẩm (%) (g) chất khô (%) 40.3002 3,2126 42.6545 27,7167 72,2833 40.3003 3,4810 42.9535 23,7586 76,2414 39.9455 3,1391 42.1119 30,9865 69,0135 27,4872 72,5127 Trung bình (mean) 54 Bảng PL2.2 Hàm hượng nước có nguyên liệu Xác định độ ẩm dư mẫu nguyên liệu cá vàng Khối lượng Hàm lượng Cốc sau sấy Mẫu trước (g) sấy(g) 40,5995 4,3833 41,6655 75,6114 24,3886 40,9469 4,3129 42, 0245 75,0145 24,9855 39,9455 4,0621 41,0323 73,2454 4,8448 74,6238 25,3762 Cốc cốc + mẫu Độ ẩm (%) sau sấy (g) Trung bình (mean) chất khô (%) PHỤ LỤC 3: HOẠT ĐỘ NƯỚC VÀ SỰ HƯ HỎNG CỦA THỰC PHẨM Mức độ hư hỏng sản phẩm nhiều yếu tố bên bên trước hết hoạt độ nước Đa số vi sinh vật gây hư hỏng hoạt động aw = 0,9 trở lên Các loại vi khuẩn chịu mặn phát triển aw ≥ 0,75 [1] Các loại men phát triển tốt aw = 0,8 aw xuống thấp 0,65 bị đình phát triển Tiến hành đo hoạt độ nước với sản phẩm sấy nhiệt độ 700C Kết đo aw = 0,874 Kết đo cho thấy, aw sản phẩm cao vi khuẩn men phát triển PL3 Máy đo hoạt độ nước 55 PHỤ LỤC 4: KẾT QUẢ XỬ LÍ SỐ LIỆU TRÊN PHẦN MỀM SPSS 20.0 HPL4.1 Kết xử lý số liệu chế độ ướp gia vị phần mềm SPSS 20.0 ANOVA THOIGIAN Sum of Squares Between Groups Mean Square F 400,000 133,333 ,000 400,000 Within Groups Total df Sig Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2,000 HPL4.2 Kết xử lý số liệu tỷ lệ gia vị phần mềm SPSS 20.0 ANOVA DIEMTONG Sum of Squares Between Groups Mean Square 30,231 15,115 ,295 ,098 30,526 Within Groups Total df DIEMTONG Duncan TYLEKHOI N Subset for alpha = 0.05 4% 11,8250 3% 12,7750 2% Sig 16,9900 ,056 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2,000 56 F 153,767 Sig ,001 HPL4.3 Kết xử lý số liệu thời gian ướp khói lỏng phần mềm SPSS 20.0 ANOVA DIEMTONG Sum of Squares Between Groups Mean Square 30,231 15,115 ,295 ,098 30,526 Within Groups Total df F 153,767 Sig ,001 HPL4.4 Kết xử lý số liệu thời gian làm khô phần mềm SPSS 20.0 ANOVA DIEMTONG Sum of Squares Between Groups Mean Square 66,218 16,555 ,762 ,152 66,981 Within Groups Total df DIEMTONG Duncan THOIGIAN N Subset for alpha = 0.05 4h 9,8500 5h 10,4000 6h 14,1400 8h 14,9600 7h Sig 16,3750 ,218 ,090 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2,000 57 F 108,590 Sig ,000 HPL4.5 Kết xử lý số liệu nhiệt độ làm khô phần mềm SPSS 20.0 ANOVA DIEMTONG Sum of Squares Between Groups Within Groups Total df Mean Square 12,717 6,359 2,123 ,708 14,840 DIEMTONG Duncan NHIETDO N Subset for alpha = 0.05 50DO 13,5200 60DO 14,8150 70DO Sig 14,8150 17,0450 ,221 ,077 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2,000 58 F 8,984 Sig ,054 PHỤ LỤC 5: MỘT SỐ HÌNH ẢNH KHI THỰC HIỆN ĐỀ TÀI HPL5.1 Nguyên liệu cá Chỉ vàng HPL5.2 Công đoạn xẻ bướm HPL5.3 Cá Chỉ vàng sau xẻ bướm 59 HPL5.4 Cá vàng ướp gia vị khói lỏng HPL5.6 Thông số nhiệt độ sấy HPL5.5 Sấy cá HPL5.7 Máy đo hoạt độ nước HPL5.8 Sản phẩm cá vàng tẩm gia vị ăn liền phương pháp xông khói lỏng 60 ... q trình sản xuất sản phẩm hun khói ứng dụng thực tế, việc nghiên cứu quy trình cơng nghệ sản xuất sản phẩm hun khói quan tâm như: Quy trình sản xuất thịt hun khói, Quy trình sản xuất cá hun khói. .. cứu trên, đề xuất quy trình sản xuất cá vàng tẩm gia vị xơng khói ăn liền phương pháp xơng khói lỏng sau: Hình 11 Sơ đồ quy trình sản xuất cá vàng tẩm gia vị xơng khói phương pháp xơng khói lỏng. .. xuất sản phẩm cá Chỉ vàng tẩm gia vị xông khói ăn liền Do đó, việc nghiên cứu sản xuất thử nghiệm sản phẩm cá vàng tẩm gia vị xơng khói ăn liền khói lỏng có ý nghĩa thiết thực, nhằm tạo sản phẩm