Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất trà gừng túi lọc

ðại Học Quốc Gia Tp Hồ Chí Minh TRƯỜNG ðẠI HỌC BÁCH KHOA LÂM PHÁT ðẠT NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT TRÀ GỪNG TÚI LỌC Chun ngành : Cơng nghệ thực phẩm đồ uống LUẬN VĂN THẠC SĨ TPHCM, tháng 08 năm 2011 ðại Học Quốc Gia Tp.Hồ Chí Minh TRƯỜNG ðẠI HỌC BÁCH KHOA LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP THẠC SĨ NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT TRÀ GỪNG TÚI LỌC Học viên thực : Lâm Phát ðạt MSHV : 09110149 Giáo viên hướng dẫn : PGS.TS ðống Thị Anh ðào Bộ mơn : Cơng nghệ Thực phẩm TP HỒ CHÍ MINH, tháng 08 năm 2011 CƠNG TRÌNH ðƯỢC HỒN THÀNH TẠI TRƯỜNG ðẠI HỌC BÁCH KHOA ðẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH Cán hướng dẫn khoa học PGS.TS ðỐNG THỊ ANH ðÀO Cán chấm nhận xét PGS.TS PHẠM THỊ ÁNH HỒNG Cán chấm nhận xét PGS.TS NGUYỄN THÚY HƯƠNG Luận văn thạc sĩ ñược bảo vệ HỘI ðỒNG CHẤM BẢO VỆ LUẬN VĂN THẠC SĨ TRƯỜNG ðẠI HỌC BÁCH KHOA, ngày 09 tháng 08 năm 2011 ðẠI HỌC QUỐC GIA TP HCM CỘNG HOÀ Xà HỘI CHỦ NGHIà VIỆT NAM TRƯỜNG ðẠI HỌC BÁCH KHOA ðộc Lập - Tự Do - Hạnh Phúc -oOo TP HCM, ngày 09 tháng 08 năm 2011 NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ Họ tên học viên: LÂM PHÁT ðẠT Phái: Nam Ngày, tháng, năm sinh: 01/12/1986 Nơi sinh: An Giang Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm ñồ uống MSHV: 09110149 1- TÊN ðỀ TÀI: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT TRÀ GỪNG TÚI LỌC 2- NHIỆM VỤ LUẬN VĂN: - Khảo sát ảnh hưởng nhiệt ñộ thời gian chần, nồng ñộ acid citric sử dụng dung dịch chần ñến chất lượng sản phẩm trà gừng - Khảo sát ảnh hưởng nhiệt ñộ thời gian ngâm, nồng ñộ maltodextrin sử dụng dung dịch ngâm ñến chất lượng sản phẩm trà gừng - Khảo sát ảnh hưởng nhiệt ñộ sấy ñến chất lượng sản phẩm trà gừng - So sánh hiệu suất thu hồi chất chiết sản phẩm sau sấy với nguyên liệu gừng tươi với sản phẩm trà gừng thị trường 3- NGÀY GIAO NHIỆM VỤ : tháng 01 năm 2011 4- NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ : tháng 07 năm 2011 5- HỌ VÀ TÊN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN: PGS.TS ðỐNG THỊ ANH ðÀO Nội dung ñề cương Luận văn thạc sĩ ñã ñược Hội ðồng Chuyên Ngành thông qua CÁN BỘ HƯỚNG DẪN CHỦ NHIỆM BỘ MÔN QUẢN LÝ CHUYÊN NGÀNH Lời cảm ơn Trước hết, tơi xin cảm ơn cha, mẹ người sinh thành, ni dưỡng giúp đỡ lo lắng cho tơi suốt q trình học tập thực đề tài ðể hồn thành đề tài thành cơng, em xin chân thành cảm ơn Cô ðống Thị Anh ðào ñã tận hình hướng dẫn, bảo nhiệt tình giúp ñỡ em suốt thời gian thực hoàn thành luận văn Em xin chân thành cảm ơn thầy cơ, đặc biệt thầy Bộ mơn Cơng Nghệ Thực Phẩm dạy dỗ truyền ñạt kiến thức, kinh nghiệm cho em suốt trình học tập Em xin gửi lời cảm ơn thầy phịng thí nghiệm Bộ mơn giúp đỡ tạo điều kiện trang thiết bị, dụng cụ, hóa chất, cho em hồn thành thí nghiệm luận văn cách tốt ñẹp Cảm ơn tất bạn bè, người thân ñã ln động viên giúp đỡ tơi hồn thành luận văn Xin chân thành cảm ơn ! Tp Hồ Chí Minh, ngày 09 tháng 08 năm 2011 LÂM PHÁT ðẠT TÓM TẮT LUẬN VĂN Trong nghiên cứu này, chúng tơi khảo sát yếu tố có ảnh hưởng ñến chất lượng sản phẩm trà gừng túi lọc tìm phương pháp chế biến hợp lý nhằm mục ñích nâng cao hiệu suất thu hồi chất chiết sản phẩm, hạn chế tối đa thất chất dinh dưỡng có gừng Trong q trình nghiên cứu, ñể ổn ñịnh chất lượng nguồn nguyên liệu sử dụng, chúng tơi theo dõi thời gian bảo quản nguyên liệu hai ñiều kiện nhiệt ñộ khác nhau, nhằm xác ñịnh mức giới hạn thời gian sử dụng nguồn nguyên liệu nghiên cứu Nội dung nghiên cứu chúng tơi bao gồm phần sau: • Khảo sát ảnh hưởng nhiệt ñộ thời gian chần, nồng ñộ acid citric sử dụng dung dịch chần đến chất lượng sản phẩm trà gừng • Khảo sát ảnh hưởng nhiệt ñộ thời gian ngâm, nồng ñộ maltodextrin sử dụng dung dịch ngâm đến chất lượng sản phẩm trà gừng • Khảo sát ảnh hưởng nhiệt ñộ sấy ñến chất lượng sản phẩm trà gừng • So sánh hiệu suất thu hồi chất chiết sản phẩm sau sấy với nguyên liệu gừng tươi với sản phẩm trà gừng thị trường Kết bước ñầu cho thấy: thời gian sử dụng nguyên liệu gừng nghiên cứu tối ña 60 ngày 12oC 30 ngày 30oC Sau trình chế biến, sản phẩm trà gừng túi lọc thu có hiệu suất thu hồi chất chiết cao so với sản phẩm trà gừng thị trường hiệu suất tăng so với hiệu suất thu hồi chất chiết từ nguyên liệu gừng tươi MỤC LỤC Nội dung Trang Mục lục i Danh sách bảng v Danh sách hình vii Danh sách từ viết tắt ix Lời mở ñầu Chương Tổng quan tài liệu 1.1 Tổng quan nguyên liệu gừng 1.1.1 Giới thiệu 1.1.2 Nguồn gốc 1.1.3 Phân loại khoa học 1.1.4 ðặc ñiểm 1.1.5 ðiều kiện sinh thái 1.1.6 Sản xuất thu hoạch 1.1.7 Thành phần hóa học 11 1.1.7.1 Thành phần dinh dưỡng củ gừng 12 1.1.7.2 Một số hợp chất hóa học quan trọng gừng 13 1.1.8 Sử dụng 21 1.2 Maltodextrin 24 1.3 Cơ sở lý thuyết trình sấy 25 1.3.1 ðộng lực học trình sấy 25 1.3.2 Các phương pháp sấy 26 1.3.3 Các yếu tố ảnh hưởng ñến vận tốc sấy 27 1.3.4 Biến đổi ngun liệu q trình sấy 27 Chương Nguyên liệu phương pháp nghiên cứu 29 2.1 Nguyên liệu, thiết bị, dụng cụ hóa chất 29 2.1.1 Gừng 29 2.1.2 Maltodextrin 29 i 2.1.3 Thiết bị dụng cụ 29 2.1.4 Hóa chất 29 2.2 Quy trình cơng nghệ giải thích quy trình 30 2.2.1 Sơ đồ khối quy trình sản xuất trà gừng túi lọc nghiên cứu 30 2.2.2 Giải thích quy trình 31 2.3 Sơ ñồ nghiên cứu 34 2.4 Thuyết minh sơ ñồ nghiên cứu 35 2.4.1 Khảo sát nguyên liệu 35 2.4.1.1 Xác ñịnh thành phần hóa học nguyên liệu 35 2.4.1.2 Ảnh hưởng nhiệt ñộ thời gian bảo quản ñến chất lượng gừng 35 2.4.2 Khảo sát trình chần 35 2.4.2.1 Ảnh hưởng nhiệt ñộ thời gian chần ñến chất lượng gừng 35 2.4.2.2 Ảnh hưởng nồng ñộ acid citric ñến chất lượng gừng 36 2.4.3 Khảo sát trình ngâm 36 2.4.3.1 Ảnh hưởng nhiệt ñộ thời gian ngâm ñến chất lượng gừng 36 2.4.3.2 Ảnh hưởng nồng ñộ maltodextrin ñến chất lượng gừng 37 2.4.4 Ảnh hưởng nhiệt ñộ sấy ñến chất lượng gừng 37 2.4.5 So sánh hiệu suất thu hồi chất chiết sản phẩm với nguyên liệu với sản phẩm trà gừng thị trường 38 2.5 Các phương pháp phân tích 38 2.5.1 Phân tích hàm lượng hợp chất chứa nhóm phenol 38 2.5.2 Phân tích hàm lượng nhựa dầu gừng 40 2.5.3 Phân tích hàm lượng tương đối hợp chất cay 40 2.5.4 Tính hiệu suất thu hồi chất chiết 41 2.6 Các phương pháp tính tốn, thống kê 41 Chương Kết bàn luận 42 3.1 Khảo sát nguyên liệu 42 3.1.1 Thành phần hóa học nguyên liệu 42 3.1.2 Ảnh hưởng nhiệt ñộ thời gian bảo quản ñến tiêu chất lượng gừng 43 3.1.2.1 Ảnh hưởng nhiệt ñộ thời gian bảo quản ñến hàm ẩm 43 ii 3.1.2.2 Ảnh hưởng nhiệt ñộ thời gian bảo quản ñến hàm lượng ñường tổng 45 3.1.2.3 Ảnh hưởng nhiệt ñộ thời gian bảo quản ñến hàm lượng TPC 46 3.1.2.4 Ảnh hưởng nhiệt ñộ thời gian bảo quản ñến hàm lượng nhựa dầu 49 3.1.2.5 Ảnh hưởng nhiệt ñộ thời gian bảo quản ñến hàm lượng chất cay 50 3.2 Khảo sát trình chần 52 3.2.1 Ảnh hưởng nhiệt ñộ thời gian chần ñến tiêu chất lượng gừng 53 3.2.1.1 Ảnh hưởng nhiệt ñộ thời gian chần ñến hàm lượng ñường tổng 53 3.2.1.2 Ảnh hưởng nhiệt ñộ thời gian chần ñến hàm lượng TPC 56 3.2.1.3 Ảnh hưởng nhiệt ñộ thời gian chần ñến hàm lượng nhựa dầu 59 3.2.1.4 Ảnh hưởng nhiệt ñộ thời gian chần ñến hàm lượng chất cay 62 3.2.2 Ảnh hưởng nồng ñộ acid citric sử dụng dung dịch chần ñến tiêu chất lượng gừng 66 3.2.2.1 Ảnh hưởng nồng ñộ acid citric ñến hàm lượng ñường tổng 68 3.2.2.2 Ảnh hưởng nồng ñộ acid citric ñến hàm lượng TPC 69 3.2.2.3 Ảnh hưởng nồng ñộ acid citric ñến hàm lượng nhựa dầu 70 3.2.2.4 Ảnh hưởng nồng ñộ acid citric ñến hàm lượng chất cay 71 3.3 Khảo sát trình ngâm gừng dung dịch maltodextrin 72 3.3.1 Ảnh hưởng nhiệt ñộ thời gian ngâm ñến tiêu chất lượng gừng 72 3.3.1.1 Ảnh hưởng nhiệt ñộ thời gian ngâm ñến hàm lượng ñường tổng 72 3.3.1.2 Ảnh hưởng nhiệt ñộ thời gian ngâm ñến hàm lượng TPC 76 3.3.1.3 Ảnh hưởng nhiệt ñộ thời gian ngâm ñến hàm lượng nhựa dầu 79 3.3.1.4 Ảnh hưởng nhiệt ñộ thời gian ngâm ñến hàm lượng chất cay 82 3.3.2 Ảnh hưởng nồng ñộ maltodextrin dung dịch ngâm ñến tiêu chất lượng gừng 85 3.4 Ảnh hưởng nhiệt ñộ sấy ñến tiêu chất lượng gừng 88 3.5 Tính hiệu suất thu hồi chất chiết sản phẩm nghiên cứu, nguyên liệu gừng tươi sản phẩm trà gừng thị trường 91 iii Chương Kết luận ñề nghị 93 4.1 Kết luận 93 4.2 ðề nghị 95 Tài liệu tham khảo 96 Phụ lục 100 iv 2.1.4 Ảnh hưởng thời gian bảo quản chế ñộ nhiệt khác ñến hợp chất cay ANOVA Table for Hop chat cay o 120C by Ngay bao quan Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 10.3926 1.7321 5.89 0.0030 Within groups 4.11929 14 0.294235 Total (Corr.) 14.5119 20 Multiple Range Tests for Hop chat cay o 120C by Ngay bao quan -Method: 95.0 percent LSD Ngay bao quan Count Mean Homogeneous Groups -60 5.774 X 5.905 X 45 6.35567 XX 6.59067 XX 10 7.21667 XX 30 7.28767 XX 20 7.81 X ANOVA Table for Hop chat cay o 300C by Ngay bao quan Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 15.6036 2.60059 27.95 0.0000 Within groups 1.30244 14 0.0930314 Total (Corr.) 16.906 20 Multiple Range Tests for Hop chat cay o 300C by Ngay bao quan -Method: 95.0 percent LSD Ngay bao quan Count Mean Homogeneous Groups -60 4.9 X 45 5.13333 X 5.905 X 6.22767 X 30 6.40467 X 20 7.06 X 10 7.433 X 2.2 Thí nghiệm 2: Ảnh hưởng q trình chần đến tiêu khảo sát 2.2.1 Ảnh hưởng nhiệt ñộ thời gian chần ñến hàm lượng ñường tổng, TPC, nhựa dầu hợp chất cay gừng 105 2.2.1.1 Ảnh hưởng nhiệt ñộ thời gian chần ñến hàm lượng ñường tổng Analysis of Variance for Duong tong - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Nhiet chan 0.00214475 0.000714917 72.09 0.0000 B:Thoi gian chan 0.00846958 0.00282319 284.69 0.0000 INTERACTIONS AB 0.000219583 0.0000243981 2.46 0.0294 RESIDUAL 0.000317333 32 0.00000991667 -TOTAL (CORRECTED) 0.0111512 47 Multiple Range Tests for Duong tong by Nhiet chan -Method: 95.0 percent LSD Nhiet chan Count LS Mean Homogeneous Groups -100 12 1.36408 X 90 12 1.37 X 80 12 1.37908 X 70 12 1.38033 X Multiple Range Tests for Duong tong by Thoi gian chan -Method: 95.0 percent LSD Thoi gian chan Count LS Mean Homogeneous Groups -3 12 1.35467 X 12 1.36833 X 12 1.38033 X 12 1.39017 X Analysis of Variance for Duong tong - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Mau 0.0106889 12 0.000890743 67.43 0.0000 RESIDUAL 0.000462333 35 0.0000132095 -TOTAL (CORRECTED) 0.0111512 47 Multiple Range Tests for Duong tong by Mau -Method: 95.0 percent LSD Mau Count LS Mean Homogeneous Groups -3:100 1.34333 X 3:90 1.352 X 2:100 1.35733 XX 3:80 1.361 X 2:90 1.362 X 3:70 1.36233 X 1:100 1.37067 X 2:80 1.37567 XX 1:90 1.377 X 2:70 1.37833 X 1:80 1.386 X 1:70 1.38767 X 0:0 12 1.39017 X 106 2.2.1.2 Ảnh hưởng nhiệt ñộ thời gian chần ñến hàm lượng TPC Analysis of Variance for TPC - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Nhiet chan 3049.87 1016.62 58.09 0.0000 B:Thoi gian chan 6307.21 2102.4 120.14 0.0000 INTERACTIONS AB 1647.83 183.093 10.46 0.0000 RESIDUAL 560.0 32 17.5 -TOTAL (CORRECTED) 11564.9 47 Multiple Range Tests for TPC by Nhiet chan -Method: 95.0 percent LSD Nhiet chan Count LS Mean Homogeneous Groups -100 12 151.542 X 90 12 164.167 X 80 12 171.042 X 70 12 171.083 X Multiple Range Tests for TPC by Thoi gian chan -Method: 95.0 percent LSD Thoi gian chan Count LS Mean Homogeneous Groups -3 12 149.167 X 12 157.625 X 12 175.125 X 12 175.917 X Analysis of Variance for TPC - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Mau 10970.5 12 914.208 53.83 0.0000 RESIDUAL 594.417 35 16.9833 -TOTAL (CORRECTED) 11564.9 47 Multiple Range Tests for TPC by Mau -Method: 95.0 percent LSD Mau Count LS Mean Homogeneous Groups -3:100 129.833 X 2:100 134.833 X 3:90 149.5 X 2:90 154.5 X 3:80 155.333 XX 3:70 162.0 XX 1:100 167.333 XX 2:80 168.833 XX 2:70 172.333 XXX 1:70 174.167 XX 0:0 12 175.917 X 1:90 177.667 XX 1:80 181.333 X 107 2.2.1.3 Ảnh hưởng nhiệt ñộ thời gian chần ñến hàm lượng nhựa dầu Analysis of Variance for Nhua dau - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Thoi gian chan 0.106004 0.0353348 53.49 0.0000 B:Nhiet chan 0.0573182 0.0191061 28.92 0.0000 INTERACTIONS AB 0.0271426 0.00301584 4.57 0.0006 RESIDUAL 0.0211387 32 0.000660583 -TOTAL (CORRECTED) 0.211604 47 Multiple Range Tests for Nhua dau by Nhiet chan -Method: 95.0 percent LSD Nhiet chan Count LS Mean Homogeneous Groups -100 12 2.03983 X 90 12 2.081 XX 80 12 2.1205 X 70 12 2.1255 X Multiple Range Tests for Nhua dau by Thoi gian chan -Method: 95.0 percent LSD Thoi gian chan Count LS Mean Homogeneous Groups -3 12 2.01758 X 12 2.08708 X 12 2.12067 X 12 2.1415 X Analysis of Variance for Nhua dau - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Mau 0.190158 12 0.0158465 25.86 0.0000 RESIDUAL 0.0214457 35 0.000612733 -TOTAL (CORRECTED) 0.211604 47 Multiple Range Tests for nhua dau by Mau -Method: 95.0 percent LSD Mau Count LS Mean Homogeneous Groups -3:100 1.95633 X 2:100 1.98067 X 3:90 1.99267 X 3:80 2.046 X 3:70 2.07533 XX 1:100 2.08867 X 2:90 2.095 X 1:90 2.09567 XX 2:70 2.13633 XX 2:80 2.13633 XX 0:0 12 2.1415 X 1:70 2.14567 X 1:80 2.15267 X 108 2.2.1.4 Ảnh hưởng nhiệt ñộ thời gian chần ñến hàm lượng chất cay Analysis of Variance for Hop chat cay - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Nhiet chan 2.11668 0.70556 73.76 0.0000 B:Thoi gian chan 5.50751 1.83584 191.93 0.0000 INTERACTIONS AB 0.967516 0.107502 11.24 0.0000 RESIDUAL 0.306081 32 0.00956504 -TOTAL (CORRECTED) 8.89779 47 Multiple Range Tests for Hop chat cay by Nhiet chan -Method: 95.0 percent LSD Nhiet chan Count LS Mean Homogeneous Groups -100 12 5.17442 X 90 12 5.44767 X 80 12 5.67875 X 70 12 5.689 X Multiple Range Tests for Hop chat cay by Thoi gian chan -Method: 95.0 percent LSD Thoi gian chan Count LS Mean Homogeneous Groups -3 12 5.0245 X 12 5.36758 X 12 5.66342 X 12 5.93433 X Analysis of Variance for Hop chat cay - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Mau 8.56948 12 0.714123 76.13 0.0000 RESIDUAL 0.32831 35 0.00938029 -TOTAL (CORRECTED) 8.89779 47 Multiple Range Tests for Hop chat cay by Mau -Method: 95.0 percent LSD Mau Count LS Mean Homogeneous Groups -3:100 4.59333 X 3:90 4.84933 X 2:100 4.95167 X 1:100 5.21067 X 3:80 5.277 XX 2:90 5.29567 XX 3:70 5.37833 X 2:70 5.58833 X 2:80 5.63467 X 1:90 5.644 X 1:70 5.894 X 1:80 5.905 X 0:0 12 5.93433 X 109 2.2.2 Ảnh hưởng nồng ñộ acid citric dung dịch chần ñến tiêu chất lượng gừng 2.2.1 Ảnh hưởng nồng ñộ acid citric ñến hàm lượng ñường tổng ANOVA Table for Duong tong by Nong acid citric Analysis of Variance -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -Between groups 0.000326952 0.0000544921 26.01 0.0000 Within groups 0.0000293333 140.00000209524 -Total (Corr.) 0.000356286 20 Multiple Range Tests for Duong tong by Nong acid citric -Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -0.6 1.37933 X 0.5 1.38467 X 0.4 1.389 X 0.3 1.38933 X 0.2 1.39 X 0.1 1.39033 X 1.39133 X 2.2.2.2 Ảnh hưởng nồng ñộ acid citric ñến hàm lượng TPC ANOVA Table for TPC by Nong acid citric Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 177.476 29.5794 13.01 0.0001 Within groups 31.8333 14 2.27381 Total (Corr.) 209.31 20 Multiple Range Tests for TPC by Nong acid citric -Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -0.6 169.833 X 172.667 X 0.1 173.333 XX 0.5 174.167 XX 0.2 175.667 XX 0.3 177.0 XX 0.4 179.5 X 2.2.2.3 Ảnh hưởng nồng ñộ acid citric ñến hàm lượng nhựa dầu ANOVA Table for Nhua dau by Nong acid citric Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.00142229 0.000237048 19.45 0.0000 Within groups 0.000170667 14 0.0000121905 Total (Corr.) 0.00159295 20 110 Multiple Range Tests for Nhua dau by Nong acid citric -Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -0.6 2.126 X 0.5 2.13867 X 2.14333 XX 0.1 2.14367 XX 0.2 2.147 X 0.3 2.149 XX 0.4 2.15367 X 2.2.2.4 Ảnh hưởng nồng ñộ acid citric ñến hàm lượng chất cay ANOVA Table for Hop chat cay by Nong acid citric Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.218181 0.0363634 20.40 0.0000 Within groups 0.024958 14 0.00178271 Total (Corr.) 0.243139 20 Multiple Range Tests for Hop chat cay by Nong acid citric -Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -0.6 5.74467 X 0.5 5.798 X 5.90667 X 0.1 5.92033 X 0.2 5.93867 X 0.3 5.97267 X 0.4 6.07733 X 2.3 Thí nghiệm 3: Ảnh hưởng trình ngâm gừng dung dịch maltodextrin 2.3.1 Ảnh hưởng nhiệt ñộ thời gian ngâm maltodextrin ñến tiêu chất lượng gừng 2.3.1.1 Ảnh hưởng nhiệt ñộ thời gian ngâm maltodextrin ñến hàm lượng ñường tổng Analysis of Variance for Duong tong - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Nhiet ngam 1.54709 0.515697 51.53 0.0000 B:Thoi gian ngam 72.7615 24.2538 2423.61 0.0000 INTERACTIONS AB 0.806396 0.0895996 8.95 0.0000 RESIDUAL 0.320235 32 0.0100073 -TOTAL (CORRECTED) 75.4352 47 111 Multiple Range Tests for Duong tong by Nhiet ngam -Method: 95.0 percent LSD Nhiet ngam Count LS Mean Homogeneous Groups -60 12 7.45983 X 30 12 7.72625 X 50 12 7.73725 X 40 12 7.96683 X Multiple Range Tests for Duong tong by Thoi gian ngam -Method: 95.0 percent LSD Thoi gian ngam Count Mean Homogeneous Groups -0 12 5.59917 X 12 8.24783 X 12 8.491 X 12 8.55217 X Analysis of Variance for Duong tong - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Mau 75.1147 12 6.25956 683.58 0.0000 RESIDUAL 0.320498 35 0.00915708 -TOTAL (CORRECTED) 75.4352 47 Multiple Range Tests for Duong tong by Mau -Method: 95.0 percent LSD Mau Count LS Mean Homogeneous Groups -0:0 12 5.59917 X 1:60 7.687 X 2:60 8.23967 X 1:30 8.282 X 1:50 8.302 X 3:60 8.31867 XX 2:30 8.46633 XX 2:50 8.50633 X 3:50 8.54367 X 3:30 8.55767 X 1:40 8.72033 X 2:40 8.75167 X 3:40 8.78867 X 2.3.1.2 Ảnh hưởng nhiệt ñộ thời gian ngâm maltodextrin ñến hàm lượng TPC Analysis of Variance for TPC - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Nhiet ngam 1244.14 414.714 72.12 0.0000 B:Thoi gian ngam 2430.89 810.297 140.92 0.0000 INTERACTIONS AB 184.672 20.5191 3.57 0.0036 RESIDUAL 184.0 32 5.75 -TOTAL (CORRECTED) 4043.7 47 112 Multiple Range Tests for TPC by Nhiet ngam -Method: 95.0 percent LSD Nhiet ngam Count LS Mean Homogeneous Groups -60 12 167.958 X 50 12 172.5 X 30 12 179.083 X 40 12 180.583 X Multiple Range Tests for TPC by Thoi gian ngam -Method: 95.0 percent LSD Thoi gian ngam Count LS Mean Homogeneous Groups -3 12 164.333 X 12 173.875 X 12 178.083 X 12 183.833 X Analysis of Variance for TPC - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Mau 3788.95 12 315.746 43.38 0.0000 RESIDUAL 254.75 35 7.27857 -TOTAL (CORRECTED) 4043.7 47 Multiple Range Tests for TPC by Mau -Method: 95.0 percent LSD Mau Count LS Mean Homogeneous Groups -3:60 156.0 X 3:50 159.167 X 2:60 164.833 X 3:30 170.5 X 3:40 171.667 XX 2:50 172.0 XX 1:60 175.667 XX 0:0 12 178.083 X 2:30 179.167 XX 2:40 179.5 XX 1:50 182.833 XX 1:30 186.167 X 1:40 190.667 X 2.3.1.3 Ảnh hưởng nhiệt ñộ thời gian ngâm maltodextrin ñến hàm lượng nhựa dầu Analysis of Variance for Nhua dau - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Nhiet ngam 0.132221 0.0440737 27.57 0.0000 B:Thoi gian ngam 3.18964 1.06321 665.02 0.0000 INTERACTIONS AB 0.0868254 0.00964726 6.03 0.0001 RESIDUAL 0.0511607 32 0.00159877 -TOTAL (CORRECTED) 3.45985 47 113 Multiple Range Tests for Nhua dau by Nhiet ngam -Method: 95.0 percent LSD Nhiet ngam Count LS Mean Homogeneous Groups -60 12 4.73042 X 30 12 4.77092 X 50 12 4.82333 X 40 12 4.86925 X Multiple Range Tests for Nhua dau by Thoi gian ngam -Method: 95.0 percent LSD Thoi gian ngam Count LS Mean Homogeneous Groups -0 12 4.37867 X 12 4.84183 X 12 4.895 X 12 5.07842 X Analysis of Variance for Nhua dau - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Mau 3.40832 12 0.284027 192.94 0.0000 RESIDUAL 0.0515247 35 0.00147213 -TOTAL (CORRECTED) 3.45985 47 Multiple Range Tests for Nhua dau by Mau -Method: 95.0 percent LSD Mau Count LS Mean Homogeneous Groups -0:0 12 4.37867 X 3:60 4.784 X 3:50 4.81133 XX 2:60 4.82333 XX 3:30 4.84533 XX 2:30 4.861 X 3:40 4.92667 X 1:60 4.944 XX 2:50 4.945 XX 2:40 4.95067 XX 1:30 4.997 X 1:50 5.15867 X 1:40 5.214 X 2.3.1.4 Ảnh hưởng nhiệt ñộ thời gian ngâm maltodextrin ñến hàm lượng chất cay Analysis of Variance for Hop chat cay - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Nhiet ngam 0.0428129 0.014271 146.93 0.0000 B:Thoi gian ngam 13.4622 4.48739 46202.21 0.0000 INTERACTIONS AB 0.011314 0.00125711 12.94 0.0000 RESIDUAL 0.003108 32 0.000097125 -TOTAL (CORRECTED) 13.5194 47 114 Multiple Range Tests for Hop chat cay by Nhiet ngam -Method: 95.0 percent LSD Nhiet ngam Count LS Mean Homogeneous Groups -60 12 10.0624 X 30 12 10.1062 X 50 12 10.1138 X 40 12 10.1462 X Multiple Range Tests for Hop chat cay by Thoi gian ngam -Method: 95.0 percent LSD Thoi gian ngam Count Mean Homogeneous Groups -0 12 9.194 X 12 10.3425 X 12 10.4078 X 12 10.4843 X Analysis of Variance for Hop chat cay - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Mau 13.5071 12 1.12559 3190.44 0.0000 RESIDUAL 0.012348 35 0.0003528 -TOTAL (CORRECTED) 13.5194 47 Multiple Range Tests for Hop chat cay by Mau -Method: 95.0 percent LSD Mau Count LS Mean Homogeneous Groups -0:0 12 9.194 X 3:60 10.2757 X 3:30 10.356 X 3:50 10.3567 X 2:60 10.3793 XX 3:40 10.3817 XX 2:30 10.403 XX 2:50 10.4187 X 1:60 10.4267 X 2:40 10.4303 X 1:30 10.464 X 1:50 10.5097 X 1:40 10.5367 X 2.3.2 Ảnh hưởng nồng ñộ maltodextrin dung dịch ngâm ñến tiêu chất lượng gừng 2.3.2.1 Ảnh hưởng nồng ñộ maltodextrin ñến hàm lượng ñường tổng ANOVA Table for Duong tong by Nong maltodextrin Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 22.6898 4.53796 4551.10 0.0000 Within groups 0.0119653 12 0.000997111 Total (Corr.) 22.7017 17 115 Multiple Range Tests for Duong tong by Nong maltodextrin -Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -0 5.69633 X 30 8.50267 X 40 8.60667 X 50 8.73133 X 60 8.792 X 70 8.83667 X 2.3.2.2 Ảnh hưởng nồng ñộ maltodextrin ñến hàm lượng TPC ANOVA Table for TPC by Nong maltodextrin Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 277.111 55.4222 13.13 0.0002 Within groups 50.6667 12 4.22222 Total (Corr.) 327.778 17 Multiple Range Tests for TPC by Nong maltodextrin -Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -0 177.667 X 30 178.5 X 40 179.333 XX 50 182.833 X 70 186.833 X 60 187.5 X 2.3.2.3 Ảnh hưởng nồng ñộ maltodextrin ñến hàm lượng nhựa dầu ANOVA Table for Nhua dau by Nong maltodextrin Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 1.64444 0.328889 618.02 0.0000 Within groups 0.006386 12 0.000532167 Total (Corr.) 1.65083 17 Multiple Range Tests for Nhua dau by Nong maltodextrin -Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -0 4.37633 X 30 4.95333 X 40 5.14833 X 70 5.19067 X 50 5.19667 X 60 5.24933 X 116 2.3.2.4 Ảnh hưởng nồng ñộ maltodextrin ñến hàm lượng chất cay ANOVA Table for Hop chat cay by Nong maltodextrin Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 5.01565 1.00313 1820.93 0.0000 Within groups 0.00661067 12 0.000550889 Total (Corr.) 5.02226 17 Multiple Range Tests for Hop chat cay by Nong maltodextrin -Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -0 9.19867 X 30 10.4907 X 40 10.532 X 70 10.6113 X 50 10.647 X 60 10.7223 X 2.4 Thí nghiệm 4: Ảnh hưởng nhiệt ñộ sấy ñến tiêu chất lượng gừng 2.4.1 Ảnh hưởng nhiệt ñộ sấy ñến hàm lượng ñường tổng ANOVA Table for Duong tong by Nhiet say Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.078567 0.026189 340.85 0.0000 Within groups 0.000614667 0.0000768333 Total (Corr.) 0.0791817 11 Multiple Range Tests for Duong tong by Nhiet say -Method: 95.0 percent LSD Nhiet say Count Mean Homogeneous Groups -50 8.578 X 80 8.647 X 70 8.74933 X 60 8.781 X 2.4.2 Ảnh hưởng nhiệt ñộ sấy ñến hàm lượng TPC ANOVA Table for TPC by Nhiet say Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 411.083 137.028 25.30 0.0002 Within groups 43.3333 5.41667 Total (Corr.) 454.417 11 117 Multiple Range Tests for TPC by Nhiet say -Method: 95.0 percent LSD Nhiet say Count Mean Homogeneous Groups -80 173.5 X 50 179.0 X 70 183.833 X 60 189.333 X 2.4.3 Ảnh hưởng nhiệt ñộ sấy ñến hàm lượng nhựa dầu ANOVA Table for Nhua dau by Nhiet say Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.00577025 0.00192342 64.47 0.0000 Within groups 0.000238667 0.0000298333 Total (Corr.) 0.00600892 11 Multiple Range Tests for Nhua dau by Nhiet say -Method: 95.0 percent LSD Nhiet say Count Mean Homogeneous Groups -80 5.18967 X 50 5.225 X 70 5.228 X 60 5.251 X 2.4.4 Ảnh hưởng nhiệt ñộ sấy ñến hàm lượng hợp chất cay ANOVA Table for Hop chat cay by Nhiet say Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 18.0089 6.00295 105007.90 0.0000 Within groups 0.000457333 0.0000571667 Total (Corr.) 18.0093 11 Multiple Range Tests for Hop chat cay by Nhiet say -Method: 95.0 percent LSD Nhiet say Count Mean Homogeneous Groups -80 9.385 X 50 10.254 X 70 10.7873 X 60 12.7243 X 118 LÝ LỊCH TRÍCH NGANG Họ tên: LÂM PHÁT ðẠT Ngày, tháng, năm sinh: 01/12/1986 Nơi sinh: An Giang ðịa liên lạc: 475 Long Mỹ 1, Xã Long Giang, Huyện Chợ Mới, Tỉnh An Giang Q TRÌNH ðÀO TẠO • 2004 – 2008: học Trường ðại Học An Giang • 2009 – 2011: học Trường ðại Học Bách Khoa TPHCM 119 ... 29 2.2 Quy trình cơng nghệ giải thích quy trình 30 2.2.1 Sơ đồ khối quy trình sản xuất trà gừng túi lọc nghiên cứu 30 2.2.2 Giải thích quy trình 31 2.3 Sơ ñồ nghiên cứu ... từ gừng nâng cao giá trị dược học gừng nguyên liệu chúng tơi thực đề tài ? ?Nghiên cứu quy trình cơng nghệ sản xuất trà gừng túi lọc? ?? Nhiệm vụ nghiên cứu chúng tơi tìm biện pháp chế biến trà gừng. .. dịch Khảo sát q trình sấy Nhiệt độ sấy Sản phẩm Tính hiệu suất thu hồi chất chiết ðề xuất quy trình công nghệ sản xuất trà gừng túi lọc thực nghiệm 34 2.4 Thuyết minh sơ ñồ nghiên cứu 2.4.1 Khảo