Nghiên Cứu Quy Trình Công Nghệ Sản Xuất Sản Phẩm Cá Lóc Fillet Tẩm Gia Vị Xông Khói

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THUỶ SẢN HUỲNH HỒNG ĐIỆP NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT SẢN PHẨM CÁ LĨC FILLET TẨM GIA VỊ XƠNG KHĨI LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN 2010 LỜI CẢM TẠ Trong suốt thời gian thực tập phịng thí nghiệm mơn Dinh Dưỡng Chế Biến Thủy Sản, khoa Thủy sản, nổ lực cố gắng thân cịn có giúp đỡ lớn lao thầy để em hồn thành đề tài tốt nghiệp “Nghiên cứu quy trình cơng nghệ sản xuất sản phẩm cá lóc fillet tẩm gia vị xơng khói” Qua đây, em xin chân thành gởi lời cảm ơn sâu sắc đến: Lời em xin gởi đến ba mẹ, người thân nuôi dạy tơi khơn lớn, tạo cho tơi có đầy đủ điều kiện vật chất lẫn tinh thần để em bước chân vào cổng trường đại học hoàn thành khóa học Cơ Đỗ Thị Thanh Hương, người trực tiếp hướng dẫn, động viên truyền đạt kiến thức bổ ích kinh nghiệm quý báo cho em suốt thời gian thực đề tài tốt nghiệp Cô Trương Thị Mộng Thu, cố vấn học tập tận tình dạy bảo giúp đỡ em tồn khóa học Q thầy môn Dinh Dưỡng & Chế Biến Thủy Sản trang bị cho em kiến thức kinh nghiệm quý báo suốt thời gian học tập trường, nhờ em vận dụng để thực tốt đề tài Xin cám ơn cán phòng thí nghiệm hướng dẫn tạo điều kiện tốt cho em thực đề tài thời gian cho phép Xin gởi lời cảm ơn thân đến tất người bạn, đặc biệt bạn lớp Chế Biến Thủy Sản K32 ủng hộ, giúp đỡ động viên em trình học tập thực đề tài Cuối cùng, chúc quý thầy cô bạn dồi sức khỏe thành cơng Trân trọng kính chào! i TĨM TẮT Đề tài nhằm mục đích tận dụng nguồn lợi cá dồi đồng Sông Cửu Long, đồng thời tạo sản phẩm chưa phổ biến thị trường Việt Nam Dựa sở tham khảo tài liệu quy trình chế biến sản phẩm cá lóc xơng khói từ phương pháp truyền thống, đề tài tiến hành nghiên cứu thêm công đoạn ngâm muối, đường q trình xơng khói để trở thành dạng sản phẩm ăn liền Dạng sản phẩm khảo sát phần nghiên cứu cá xơng khói, nên độ ẩm ảnh hưởng lớn đến cấu trúc sản phẩm thời gian bảo quản, việc tìm phương thức xơng khói cho sản phẩm đạt đến độ ẩm cần thiết với giá trị cảm quan tốt quan trọng Do đó, phần nghiên cứu tập trung vào thí nghiệm sau: Khảo sát ảnh hưởng nồng độ muối đường đến chất lượng sản phẩm, mẫu bố trí ngẫu nhiên nồng độ muối 6%, 9%, 12% nồng độ đường 6%, 9%, 12% Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian xơng khói đến chất lượng sản phẩm sau với thay đổi nhiệt độ xơng khói 500C, 600C, 700C thời gian xơng khói 30 phút, 45 phút 60 phút, nhằm tìm nhiệt độ thời gian thích hợp để sản phẩm có chất lượng tốt Kết thí nghiệm cho thấy: Nồng độ dung dịch muối ngâm 9% đường 12% cho sản phẩm đạt cấu trúc, màu, vị phù hợp Sản phẩm xơng khói nhiệt độ 600C với thời gian 45 phút cho chất lượng sản phẩm đạt cảm quan, cấu trúc tốt bảo quản ii MỤC LỤC LỜI CẢM TẠ i TÓM TẮT ii MỤC LỤC iii DANH SÁCH CÁC BẢNG v DANH SÁCH CÁC HÌNH vi CHƯƠNG 1: ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Giới thiệu 1.2 Mục tiêu đề tài 1.3 Nội dung đề tài 1.4 Thời gian thực CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Nguyên liệu cá lóc 2.1.1 Đặc điểm dinh dưỡng 2.1.2 Thành phần hóa học thịt cá 2.1.3 Sự biến đổi cá sau chết 2.2 Giới thiệu phụ gia 2.2.1 Muối ăn 2.2.2 Đường 2.2.3 Tỏi 2.2.4 Tiêu 2.2.5 Ớt 2.2.6 Bột 2.3 Quá trình ướp muối, gia vị 2.4 Q trình xơng khói 2.4.1 Mục đích q trình xơng khói 2.4.2 Sự hình thành màu sản phẩm xơng khói 2.4.3 Tác dụng thành phần khói đến tính chất sản phẩm 2.4.4 Ảnh hưởng khói đến giá trị dinh dưỡng sản phẩm 11 2.4.5 Sự kết lắng khói thịt cá 11 2.4.6 Nhiên liệu tạo khói 11 2.5 Bảo quản sản phẩm xơng khói 12 2.6 Quy trình xơng khói 12 2.6.1 Quy trình sản xuất cá lóc xơng khói 13 iii 2.6.2 Giải thích quy trình 14 CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 16 3.1 Vật liệu nghiên cứu 16 3.1.1 Địa điểm 16 3.1.2 Nguyên liệu 16 3.1.3 Thiết bị dụng cụ sử dụng 16 3.1.4 Hóa chất sử dụng 16 3.2 Bố trí thí nghiệm 17 3.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng nồng độ muối (%) đường (%) công đoạn ngâm gia vị đến chất lượng sản phẩm cá xơng khói 17 3.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ (0C) thời gian xơng khói (phút) đến chất lượng sản phẩm 19 3.3 Xử lý số liệu 22 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VẦ THẢO LUẬN 23 4.1 Thành phần hóa học nguyên liệu 23 4.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng nồng độ muối (%) đường (%) công đoạn ngâm gia vị đến chất lượng sản phẩm cá xơng khói 23 4.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ (0C) thời gian xơng khói (phút) đến chất lượng sản phẩm 27 4.4 Thành phần hóa học sản phẩm cá lóc xơng khói 30 4.5 Bảo quản sản phẩm 30 4.6 Định mức hiệu suất thu hồi 31 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 33 5.1 Kết luận 33 5.2 Đề xuất 34 TÀI LIỆU THAM KHẢO 35 PHỤ LỤC A: PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 36 PHỤ LỤC B: KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ 47 iv DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1: Thành phần hóa học nguyên liệu Bảng 4.1: Thành phần hóa học nguyên liệu 22 Bảng 4.2: Nồng độ muối (%) đường (%) mẫu thí nghiệm 23 Bảng 4.3: Kết thống kê ảnh hưởng nồng độ muối (%) đường (%) đến điểm trung bình có trọng lượng sản phẩm 23 Bảng 4.4: Ảnh hưởng nồng độ muối (%) đường (%) đến độ ẩm sản phẩm 25 Bảng 4.5: Nhiệt độ (0C) thời gian (phút) xơng khói mẫu thí nghiệm 26 Bảng 4.6: Kết thống kê ảnh hưởng nhiệt độ (0C) thời gian (phút) xơng khói đến điểm trung bình có trọng lượng sản phẩm 26 Bảng 4.7: Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian xơng khói đến độ ẩm sản phẩm 28 Bảng 4.8: Thành phần hóa học sản phẩm cá lóc xơng khói 29 Bảng 4.9: Thành phần hóa học sản phẩm sau bảo quản ngày nhiệt độ phòng 29 Bảng 4.10: Thành phần hóa học sản phẩm sau bảo quản ngày nhiệt độ lạnh (10 – 150C) 30 Bảng 4.11: Tổng số vi khuẩn hiếu khí sản phẩm sau ngày bảo quản 30 Bảng 4.12: Ước tính chi phí cho 1kg sản phẩm 31 Bảng A.1: Hệ số quan trọng 35 Bảng A.2: Bảng đánh giá cảm quan sản phẩm cá lóc tẩm gia vị xơng khói 35 Bảng A.3: Cơ sở phân cấp chất lượng sản phẩm thực phẩm dựa điểm chung có trọng lượng (TCVN – 3215 – 79) 36 Bảng B.1: Phân tích thống kê ảnh hưởng nồng độ muối, đường đến điểm trung bình có trọng lượng sản phẩm 46 Bảng B.2: Phân tích thống kê ảnh hưởng nồng độ muối, đường đến độ ẩm sản phẩm 47 Bảng B.3: Phân tích thống kê ảnh hưởng nhiệt độ thời gian xơng khói đến điểm trung bình có trọng lượng sản phẩm 48 Bảng B.4: Phân tích thống kê ảnh hưởng nhiệt độ thời gian xơng khói đến độ ẩm sản phẩm 49 v DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1: Cá lóc Hình 2.2: Quy trình sản xuất cá lóc xơng khói 12 Hình 3.1: Sơ đồ khảo sát ảnh hưởng nồng độ muối đường 18 Hình 3.2: Sơ đồ khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian xơng khói 20 Hình 4.1: Nhiên liệu gỗ mít 22 Hình 4.2: Biểu đồ thể thay đổi điểm trung bình có trọng lượng theo nồng độ muối (%) đường (%) 24 Hình 4.3: Biểu đồ thể thay đổi độ ẩm theo nồng độ muối đường 25 Hình 4.4: Biểu đồ thể thay đổi điểm trung bình có trọng lượng theo nhiệt độ thời gian xơng khói 27 Hình 4.5: Biểu đồ thể thay đổi độ ẩm theo nhiệt độ (0C) thời gian xơng khói (phút) 28 Hình 5.1: Quy trình sản xuất cá lóc fillet tẩm gia vị xơng khói 33 vi CHƯƠNG ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Giới Thiệu Đã từ lâu cá nguồn thực phẩm quan trọng người, cá tươi sống chế biến thành đơn giản hay thành sản phẩm có giá trị kinh tế quy mô công nghiệp Các sản phẩm chế biến từ cá có giá trị dinh dưỡng cảm quan riêng, đặc trưng cho loại sản phẩm Hơn ngày với tiến khoa học công nghệ, dân tộc giới có xu hướng tiêu thụ sản phẩm chế biến từ cá ngày tăng với loại thực phẩm bổ dưỡng khác Đồng Bằng Sông Cửu Long vùng sông nước với nguồn thủy hải sản phong phú Đặc biệt cá lóc- loại cá nước ngọt, tập trung với số lượng lớn, lại dễ nuôi sinh trưởng nhanh nên nguồn nguyên liệu cung ứng quanh năm Với nguồn lợi thủy sản mở triển vọng lớn sản lượng cá cho nhu cầu đời sống nhân dân cịn nguồn hàng có giá trị xuất cao Với tiến khoa học kĩ thuật cộng với nguồn lợi thủy sản phong phú Vì đa dạng hóa sản phẩm vấn đề cấp thiết để khai thác tốt nguồn nguyên liệu công nghệ cho nhiều sản phẩm chế biến từ nguyên liệu cá lóc song song với sản phẩm truyền thống sản phẩm khô cá lóc Chợ Mới Mắm cá lóc Châu Đốc đặc sản tiếng Nhưng thị trường sản phẩm cá lóc xơng khói Do việc “nghiên cứu quy trình cơng nghệ sản xuất cá lóc fillet tẩm gia vị xơng khói” việc cần thiết 1.2 Mục tiêu đề tài Thiết lập hồn quy trình sản xuất sản phẩm cá lóc fillet tẩm gia vị xơng khói từ ngun liệu cá lóc dựa quy trình sản xuất truyền thống kết hợp với công nghệ đại, tạo sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cảm quan tốt Từ nâng cao giá trị kinh tế cá lóc cho sản phẩm từ cá lóc 1.3 Nội dung đề tài Khảo sát ảnh hưởng nồng độ muối đường công đoạn ngâm gia vị đến chất lượng sản phẩm cá xơng khói Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian xơng khói đến chất lượng sản phẩm 1.4 Thời gian thực hiện: Từ tháng 1/2010 đến tháng 4/2010 CHƯƠNG LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Nguyên liệu cá lóc 2.1.1 Đặc điểm dinh dưỡng Cá nở cịn sử dụng nguồn dinh dưỡng từ khối nỗn hoàng, sau vài ngày hết nguồn dinh dưỡng chúng bắt đầu sử dụng nguồn thức ăn bên với kích cỡ vừa miệng chúng luân trùng, động vật phù du Khi đạt kích cỡ khoảng – cm chúng chủ yếu sử dụng nguồn thức ăn động vật, cá thường săn mồi bắt mồi chủ động phù hợp với kích thước thể Đến thể chúng dài 10cm cá có tập tính ăn cá trưởng thành Cá lóc đen thuộc lồi cá điển hình ao, hồ Phân tích thức ăn dày gặp: cá , tơm, trùng với ống tiêu hóa ngắn 2.1.2 Thành phần hóa học thịt cá Bảng 2.1: Thành phần hóa học nguyên liệu Thành phần Ẩm Lipid Protein Tro (%) Căn ướt 78,49 1,91 16,61 2,87 (%) Căn khơ 8,88 77,22 13,34 Thành phần hóa học thịt cá lóc tương tự thịt lồi động vật khác, gồm: chất lỏng, protein, lipid, vitamin, chất khống Phần có giá trị thịt cá, trứng, gan Thịt cá chủ yếu loại thịt trắng, protein thịt cá chia làm hai loại lớn tương chất bản, chúng chiếm từ 70 – 80% tỷ lệ chất khô, sau thịt cá ép lấy tương cơ, cịn lại chất Hình 2.1: Cá lóc PHỤ LỤC A PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH A.1 Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm (TCVN 3215-79) A.1.1 Đánh giá cảm quan Thành lập hội đồng cảm quan gồm người, hội đồng xây dựng bảng đánh giá cảm quan mô tả sản phẩm cho tiêu theo thang điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam ( TCVN 3215-79), xây dựng hệ số quan trọng cho tiêu Lấy mẫu sản phẩm đem đánh giá tiêu màu sắc, mùi, vị cấu trúc A.1.2 Hệ số quan trọng sản phẩm cá lóc sấy tẩm gia vị Hội đồng đáng giá cảm quan tiến hành cho hệ số quan trọng tiêu sản phẩm Sau xử lý số liệu bảng sau: Bảng A.1: Hệ số quan trọng Các tiêu Mùi Vị Cấu trúc Màu Hệ số quan trọng 1,4 1,2 0,8 0,6 A.1.3 Mô tả điểm đánh giá cảm quan Bảng A.2: Bảng đánh giá cảm quan sản phẩm cá lóc tẩm gia vị xơng khói Chỉ tiêu Điểm Mơ tả Màu Vàng đặc trưng cá khô, đồng Vàng sậm nhạt, đồng Màu sậm hay tái không Màu nhạt hay sậm không đặc trưng Màu nhạt cháy khét Thơm khói đặc trưng, thơm cá, khơng có mùi lạ (ơi Mùi khét chua) Thơm khói, thơm cá, khơng có mùi lạ Thơm khói, có mùi lạ 36 Mùi khói nhạt khơng đặc trưng, có mùi chua khét Mùi khói q nhạt khơng có mùi khói, có mùi chua khét Vị Vị mặn dịu, đậm đà, hài hòa Vị mặn dịu, vừa ăn Vị mặn nhạt Vị nhạt mặn, có vị chua Vị nhạt mặn, có vị chua gắt khét đắng Cấu trúc Khô, chặt chẽ, dẻo dai Khô tương đối chặt chẽ, dẻo dai Khô mềm cứng Cầu trúc mềm cứng Cấu trúc rời rạc, thịt mềm nhũn, cháy khét A.1.4 Cơ sở phân cấp chất lượng sản phẩm thực phẩm dựa điểm chung có trọng lượng (TCVN – 3215 – 79) Bảng A.3: Cơ sở phân cấp chất lượng sản phẩm thực phẩm dựa điểm chung có trọng lượng (TCVN – 3215 – 79) Cấp chất lượng Điểm chung Yêu cầu điểm trung bình chưa có trọng lượng tiêu Loại tốt 18.6 – 20.0 Các tiêu quan trọng lớn 4.7 Loại 15.2 – 18.5 Các tiêu quan trọng lớn 3.8 Loại trung bình 11.2 – 15.1 Mỗi tiêu lớn 2.8 Loại (không 7.2 – 11.1 Mỗi tiêu lớn 1.8 37 đạt mức chất lượng quy định tiêu chuẩn cịn bán được) Loại (khơng 4.0 – 7.1 Mỗi tiêu lớn có khả bán sau tái chế thích hợp cịn sử dụng được) Loại hỏng (khơng – 3.9 sử dụng A.2 Phương pháp thu thập, tính tốn A.2.1 Phân tích tiêu hóa học vi sinh Xác định hàm lượng ẩm theo TCVN 3700-90 Xác định hàm lượng tổng số theo TCVN 3750-90 (bằng phương pháp Kjehdal) Xác định hàm lượng lipid theo TCVN 3703- 90 ( phương pháp soxhlet) Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí phương pháp đếm số khuẩn lạc (tiêu chuẩn Bắc Âu NMKL 86:2006), giới hạn vi sinh vật cho phép theo tiêu chuẩn ISO 72:1896 A.2.2 Tính định mức tiêu hao, hiệu suất thu hồi nguyên liệu Trong lúc tiến hành thí nghiệm ta ghi nhận khối lượng công đoạn để tính định mức cho cơng đoạn hiệu suất thu hồi cho sản phẩm A.2.3 Chọn sản phẩm tối ưu Trong thí nghiệm 1: Xác định nồng độ muối đường tối ưu, nồng độ mẫu nguyên liệu sản phẩm cho giá trị cảm quan tốt Trong thí nghiệm 2: Xác định nhiệt độ thời gian xơng khói tối ưu,là nhiệt độ thời gian xơng khói áp dụng cho mẫu ngun liệu cho sản phẩm có 38 cảm quan tốt nhất, độ ẩm phù hợp đạt theo tiêu chuẩn quy định đảm bảo an toàn thực phẩm A.3 Các phương pháp phân tích A.3.1 Phương pháp phân tích ẩm độ v Nguyên tắc: Mẫu cân cho vào cốc sứ biết trọng lượng, đặt cốc vào tủ sấy nhiệt độ 1050C đến trọng lượng ổn định (khoảng – giờ) Chênh lệch trọng lượng mẫu trước sau sấy độ ẩm v Dụng cụ thiết bị: - Tủ sấy - Cốc sứ - Kẹp - Cân phân tích v Các bước tiến hành: Sấy cốc 1050C Cân trọng lượng cốc (T) Cân khoảng 2-3g mẫu cho vào cốc (mw) Ghi trọng lượng mẫu cốc (W1) Đặt cốc vào tủ sấy 1050C đến trọng lượng không thay đổi (khoảng 4-5 mẫu khô, 24 mẫu ướt) Lấy mẫu khỏi tủ sấy, cho vào bình hút ẩm, chờ 10-20 phút sau lấy cân (W2) v Cách tính: Trọng lượng mẫu ướt: mw = W1 – T Trọng lượng mẫu khô: md = W2 – T % Độ ẩm = ( mw – md)/ mw * 100 A.3.2 Phương pháp phân tích chất khống v Ngun tắc: Mẫu sau phân tích ẩm, cho vào tủ nung Sau lấy ra, khối lượng cịn lại cốc chất khống 39 v Dụng cụ thiết bị: - Tủ nung - Bếp từ - Cốc sứ - Kẹp - Cân phân tích v Các bước tiến hành: Sau phân tích ẩm, lấy cốc đốt bếp từ, bật bếp Đợi cho mẫu bốc hết khói tắt bếp Đặt cốc vào tủ nung khoảng Tắt tủ, lấy cốc cân (W3) v Cách tính: Tro = (W3 – T)/mw * 100 A.3.3 Phương pháp phân tích chất béo thơ (soxhlet) v Ngun tắc: Dung dịch chứa bình cầu ( Chloroform) đun nóng bay lên nhờ hệ thống làm lạnh ngưng tụ nhỏ giọt xuống thấm qua ống len đựng mẫu hòa tan chất béo tự có mẫu Q trình lặp lại 15-20 lần Các chất béo trích ly khỏi mẫu, sản phẩm thu bình cầu dung mơi chất béo v Dụng cụ thiết bị: - Hệ thống Soxhlet - Cân phân tích - Tủ sấy - Chloroform - Giấy lọc v Các bước tiến hành: Cho chloroform vào bình cầu hệ thống Soxhlet 40 Bỏ tờ giấy lọc vào tủ sấy khoảng Sau lấy giấy lọc cho vào bình hút ẩm khoảng 10 phút Cân khoảng 0,5g mẫu cho vào giấy lọc (m), gói lại cho vào tủ sấy khoảng Sau đó, lấy cân (W1) Cho vào hệ thống Soxhlet, mở nước, bật công tắc máy, chỉnh công tắc máy vị trí 75% Sau 4-6 tắc máy, lấy giấy lọc chứa mẫu cho vào tủ sấy Sau 4-6 lấy giấy cân (W2) v Cách tính: (W1 – W2) % Lipid = * 100 m A.3.4 Phương pháp phân tích hàm lượng đạm thơ v Ngun tắc: Ở nhiệt độ cao tác dụng H2SO4 đậm đặc có chất xúc tác, hợp chất hữu bị oxi hóa, carbon hydro tạo thành CO2 H2O, cồn gốc amin bị oxi hóa giải phóng NH3, NH3 tác dụng với H2SO4 tạo thành (NH4)2SO4 (tan dung dịch) Đây giai đoạn công phá đạm: 2NH3 + H2SO4 → ( NH4)2SO4 Trong trình chưng cất, (NH4)2SO4 tác dụng với NaOH dư giải phóng NH3 (NH4)2SO4 + 2NaOH → Na2SO4 + 2NH3 + H2O Ammoniac sinh hấp thụ dung dịch axit boric tạo thành tetraborat amon Sau chuẩn độ tetraborat amon dung dịch chuẩn H2SO4 NH3 giải phóng xác định lượng nitơ, theo phản ứng sau: NH3 + H2O → NH4OH + H+ 2NH4OH + 4H3PO4 → ( NH4)2B4O7 + 7H2O 41 (NH4)2B4O7 + H2SO4 + 5H2O → ( NH4)2SO4 + 4H3BO4 Tính % nitơ có mẫu nhân với 6,25 suy % protein thô Chỉ số phụ thuộc vào tỉ lệ hợp chất nitơ có protein, nói cách khác tùy thuộc vào ngng gốc protein (ví dụ: protein sữa 6,38; ngũ cốc 5,9; gelatin 5,55; hạt có dầu 5,4) Tuy nhiên, người ta thường dùng số chung 6,25 v Dụng cụ hóa chất: - Bộ máy phân tích Kjeldal - Bình chuẩn độ - Bình tam giác - Cân phân tích - Cốc thủy tinh - H O2 - H2SO4 đậm đặc - Dung dịch H2SO4 0,1N: pha ống chuẩn H2SO4 với nước cất thành lít bình định mức - Dung dịch NaOH 40%: pha 400g NaOH tinh thể với nước cất thành lít dung dịch - Dung dịch axit boric: pha hỗn hợp 20g axit boric khan + 0,0065g Bromocresol green + 0,013g Metyl red với nước cất thành lít dung dịch v Các bước tiến hành: Công phá đạm - Cân 0,25g mẫu cho vào ống nghiệm Kjeldal, đặt ống vào kệ nhôm - Cho vào ống 10ml H2O2 10ml H2SO4 đậm đặc, để yên phút - Đặt kệ nhôm vào phận công phá đạm Mở vòi nước bật máy Chỉnh nhiệt độ mức: 1100C 20 phút 2000C 20 phút 3000C 20 phút 42 3700C 20 phút - Tắt máy, khoảng 10 phút sau, tắt nước, lấy kệ đỡ chờ nguội hẳn Nếu dung dicjhtrong ống nghiệm có màu trắng q trình cơng phá đạm xảy hồn tồn, cịn màu vàng thêm 5ml H2O2 lặp lại bước Chưng cất - Kiểm tra NaOH, nước cất trước chưng cất - Đặt ống nghiệm chứa dung dịch (NH4)2SO4 công phá đạm vào vị trí hệ thống chưng cất đạm - Bên hệ thống chưng cất, đặt bình tam giác chứa 10ml dung dịch axit boric 2% - Bật máy, đợi xuất chữ P bấm nút RUN - Máy chạy khoảng phút, xuất chữ “END” tắt Dung dịch bình tam giác lúc có màu xanh Chuẩn độ Cho giọt dung dịch H2SO4 0,1N từ ống buret vào bình tam giác lắc đều, nhẹ đến dung dịch vừa chuyển sang màu hồng nhạt dừng lại Ghi thể tích dung dịch H2SO4 0,1N vừa chuẩn độ v Cách tính: (V – V0) * 0,0014 %N = *100 m * %Dr %CP = %N * 6,25 ( %CP: % protein thơ) Trong đó: V0: Thể tích H2SO4 0,1N chuẩn độ mẫu khơng V: Thể tích H2SO4 0,1N chuẩn độ mẫu phân tích m: Trọng lượng mẫu (g) %Dr: % độ khô (= 100% - độ ẩm%) 43 0,0014: Số gam nitơ ứng với 1ml H2SO4 0,1N dùng chuẩn độ A.3.5 Phương pháp phân tích vi sinh vật tổng số v Nguyên tắc: Đồng mẫu với dung dịch pha loãng Từ dung dịch mẫu sau đồng nhất, tiến hành pha loãng thập phân thành nhiều nồng độ Ở nồng độ thích hợp, chuyển 1ml dịch mẫu pha loãng vào đĩa Petri, sau trộn mẫu với mơi trường thạch khơng chọn lọc Ử mẫu điều kiện hiếu khí nhiệt độ thời gian theo u cầu Sau đó, tính số vi sinh vật hiếu khí phát gam mẫu v Thiết bị vật dụng: - Tủ ủ 300C ± 10C - Bể điều nhiệt 450C ± 10C - Cối dập mẫu - Máy trộn mẫu - Đĩa Petri vô trùng, bao PE vô trùng, viết long kim - Micropipette 100 – 1.000ul, đầu tip vô trùng - Kéo, nẹp vô trùng để lấy mẫu - Cân điện tử v Quy trình phân tích: Chuẩn bị mẫu Cân 1g mẫu cho vào bao PE vô trùng Thêm vào 9ml dịch pha loãng SPW Đồng mẫu khoảng phút tùy theo đặc điểm mẫu Dịch mẫu sau đồng có nồng độ 10-1 Tiếp tục pha loãng thập phân với SPW đến nồng độ thích hợp Cấy mẫu Chuyển 1ml nồng độ thích hợp vào đĩa Petri vơ trùng (mỗi nồng độ thực đĩa) Tiếp theo cho vào đĩa khoảng 15-20ml môi trường PCA nhiệt độ 450C Trộn dịch mẫu môi trường cách di chuyển đĩa theo hình số 8, phải đảm bảo mẫu môi trường trộn Ủ đĩa 44 Lật ngược đĩa Petri, ủ tủ ủ 300C ± 10C thời gian 72 ± v Tính kết quả: Đếm khuẩn lạc Nên chọn đĩa có số khuẩn lạc nằm khoảng 25 – 250 để đếm Tính kết w Trường hợp chung: Các đĩa có số khuẩn lạc thuộc khoảng 25 – 250 - Số khuẩn lạc tính gam mẫu (ml mẫu) tính theo cơng thức sau: N= ∑C V (n1 + 0,1n 2)d - Trong đó: ∑ C : tổng số khuẩn lạc đĩa nồng độ, đĩa có số khuẩn lạc ≥ 25 V: Thể tích mẫu cấy đĩa (ml) n1: Số đĩa nồng độ thứ n2: Số đĩa nồng độ thứ hai d: Nồng độ tương ứng với độ pha loãng thứ w Trường hợp tổng số khuẩn lạc ước tính - Nếu nồng độ ban đầu (10-1) hai đĩa có số khuẩn lạc nhỏ 25: Tính số khuẩn lạc trung bình, y, đĩa Kết tính theo cơng thức N=y/d (d nồng độ dịch mẫu ban đầu) biểu diễn số vi sinh vật ước tính (CFU Est./g) - Nếu nồng độ ban đầu (10-1), hai đĩa khơng có khuẩn lạc: Kết biểu diễn < 1/d (d nồng độ dịch mẫu ban đầu) - Nếu khơng có đĩa có số khuẩn lạc nằm khoảng 25 – 250: Khơng có đĩa có số khuẩn lạc nằm khoảng 25 – 250 có 45 đĩa nhiều 250 đĩa