Nghiên Cứu Quy Trình Công Nghệ Sản Xuất Cá Rô Phi Fillet Xông Khói

TRƯỜNG ðẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN TRẦN LUYẾN TUYẾT NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁ RƠ PHI FILLET XƠNG KHĨI LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ðẠI HỌC NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN 2010 i TRƯỜNG ðẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN TRẦN LUYẾN TUYẾT NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁ RƠ PHI FILLET XƠNG KHĨI LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ðẠI HỌC NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN: Ths NGUYỄN THANH TRÍ 2010 ii XÁC NHẬN Luận văn “Nghiên cứu quy trình cơng nghệ sản xuất cá rơ phi fillet xơng khói” sinh viên Trần Luyến Tuyết thực báo cáo ngày 19/05/2010 ñã ñược hội ñồng chấm luận văn thơng qua Luận văn chỉnh sửa hồn chỉnh cán hướng dẫn phê duyệt Cần Thơ, ngày 24 tháng 05 năm 2010 Giáo viên hướng dẫn Th.s Nguyễn Thanh Trí iii LỜI CẢM ƠN ðầu tiên xin gởi lời cảm ơn sâu sắc ñến ba mẹ, người ñã dạy dỗ, nuôi khơn lớn, tạo điều kiện để tơi sánh bước bạn bè vào cánh cổng trường ðại học hồn thành khóa học Xin chân thành cảm ơn thầy Nguyễn Thanh Trí, giảng viên Bộ mơn Dinh dưỡng Chế Biến Thủy sản, Khoa Thủy sản, Trường ðại học Cần Thơ tận tình hướng dẫn tơi suốt thời gian thực đề tài để tơi hồn thành tốt luận văn Thành thật biết ơn quý Thầy cô Bộ môn Dinh dưỡng Chế Biến Thủy Sản ñã truyền ñạt kiến thức kinh nghiệm quý báu cho năm vừa qua Nhờ tơi vận dụng ñể thực tốt ñề tài luận văn Chân thành cảm ơn đến cán phịng thí nghiệm Bộ môn Dinh dưỡng Chế Biến Thủy Sản, tổ bảo vệ Khoa Thủy sản, Trường ðại học Cần Thơ ñã giúp đỡ tạo thuận lợi cho tơi suốt thời gian tiến hành thí nghiệm Xin cảm ơn tất bạn sinh viên lớp Chế Biến Thủy Sản K32 nhiệt tình giúp đỡ ln động viên, góp ý cho tơi kết đạt Kính chúc thầy bạn dồi sức khỏe thành công! Cần Thơ, ngày 14 tháng 05 năm 2010 Sinh viên thực TRẦN LUYẾN TUYẾT i TĨM TẮT Sản phẩm xơng khói cịn xa lạ với người Châu Á nói chung người dân Việt Nam nói riêng Do đó, tiến hành nghiên cứu “Quy trình cơng nghệ sản xuất cá rơ phi fillet xơng khói” với mục tiêu đa dạng hố loại sản phẩm từ cá đưa sản phẩm xơng khói ñến gần với người Dựa theo quy trình tham khảo, tiến hành khảo sát chế ñộ sấy sơ nhiệt ñộ 500C, 600C, 700C với thời gian thay đổi 30 phút, 60 phút, 90 phút; xơng khói chế ñộ nhiệt ñộ 500C, 550C, 600C ứng với mức thời gian 30 phút, 45 phút, 60 phút; chế độ sấy chín nhiệt độ 750C, 800C, 850C với thời gian giờ, giờ, khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm nhiệt độ phịng (26300C) nhiệt độ lạnh (10-150C) Kết thu nhận cho thấy sản phẩm ñạt giá trị cảm quan cao màu sắc, cấu trúc, mùi, vị sấy sơ nhiệt ñộ 600C thời gian 60 phút; xơng khói nhiệt độ 550C thời gian 45 phút; sấy chín nhiệt ñộ 800C thời gian Thời gian bảo quản sản phẩm cá rơ phi fillet xơng khói nhiệt độ phịng (26-300C) ngày, nhiệt độ lạnh (10-150C) 21 ngày ii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i TÓM TẮT ii MỤC LỤC iii DANH SÁCH BẢNG v DANH SÁCH HÌNH .vi CHƯƠNG ðẶT VẤN ðỀ 1.1 Giới thiệu 1.2 Mục tiêu ñề tài 1.3 Nội dung ñề tài 1.4 Thời gian thực CHƯƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 ðặc ñiểm sinh học cá rô phi 2.1.1 Nguồn gốc phân bố 2.1.2 Ðặc điểm hình thái số giống cá rơ phi ni phổ biến 2.1.3 Sinh trưởng 2.1.4 Sinh sản 2.2 Thành phần hóa học cá rô phi 2.3 Quá trình ướp muối, gia vị 2.3.1 Tác dụng muối 2.3.2 Sự khuếch tán thẩm thấu muối 2.3.3 Sự trao ñổi muối nước trình muối cá 2.3.4 Các nhân tố ảnh hưởng ñến tốc ñộ ướp muối 2.4 Quá trình sấy 2.4.1 Bản chất 2.4.2 Mục ñích 2.4.3 Các biến đổi q trình sấy 2.4.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến q trình sấy 2.5 Q trình xơng khói 2.5.1 Mục đích q trình xơng khói 2.5.2 Nhiên liệu xơng khói 10 2.5.3 Tác dụng khói xơng tới sản phẩm 10 2.5.4 Kỹ thuật xơng khói 12 2.5.5 Chất lượng thời gian bảo quản sản phẩm 13 2.6 Một số nghiên cứu nước: 13 2.7 Sơ ñồ quy trình tổng quát 15 CHƯƠNG 17 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 17 3.1 Vật liệu nghiên cứu 17 3.1.1 ðịa ñiểm nghiên cứu 17 3.1.2 Nguyên liệu thí nghiệm 17 3.1.3 Dụng cụ thí nghiệm 17 3.1.4 Hóa chất sử dụng 17 3.2 Phương pháp nghiên cứu 18 iii 3.2.1 Các phương pháp phân tích 18 3.2.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát thời gian nhiệt ñộ sấy sơ ñến giá trị cảm quan sản phẩm 18 3.2.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian xơng khói đến chất lượng sản phẩm 20 3.2.4 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian sấy chín đến chất lượng sản phẩm 21 3.2.5 Thí nghiệm 4: Khảo sát chế độ bảo quản sản phẩm 23 CHƯƠNG 25 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 25 4.1 Thành phần nguyên liệu cá rô phi 25 4.2 Kết ảnh hưởng chế ñộ sấy sơ ñến giá trị cảm quan độ ẩm sản phẩm cá rơ phi fillet xơng khói 25 4.2.1 Ảnh hưởng chế ñộ sấy sơ ñến giá trị cảm quan sản phẩm 25 4.2.2 Ảnh hưởng chế ñộ sấy sơ ñến ñộ ẩm sản phẩm 27 4.3 Kết ảnh hưởng chế độ xơng khói đến giá trị cảm quan độ ẩm sản phẩm cá rơ phi fillet xơng khói 28 4.3.1 Ảnh hưởng chế độ xơng khói đến giá trị cảm quan sản phẩm 28 4.3.2 Ảnh hưởng chế độ xơng khói đến độ ẩm sản phẩm 30 4.4 Kết ảnh hưởng chế ñộ sấy chín ñến giá trị cảm quan ñộ ẩm sản phẩm cá rơ phi fillet xơng khói 31 4.4.1 Ảnh hưởng chế độ sấy chín đến giá trị cảm quan sản phẩm 31 4.4.2 Ảnh hưởng chế ñộ sấy chín đến độ ẩm sản phẩm 33 4.5 Kết bảo quản sản phẩm cá rô phi xơng khói 34 4.5.1 Bảo quản sản phẩm cá rơ phi xơng khói nhiệt độ phịng (26-300C) 34 4.5.2 Bảo quản sản phẩm cá rơ phi xơng khói nhiệt ñộ lạnh (10-150C) 35 4.6 Thành phần sản phẩm cá rơ phi fillet xơng khói 35 4.7 Kết tính định mức tiêu hao ngun liệu 36 4.8 Giá thành sản phẩm 36 CHƯƠNG 37 KẾT LUẬN VÀ ðỀ XUẤT 37 5.1 Kết luận 37 5.2 ðề xuất 39 TÀI LIỆU THAM KHẢO 40 PHẦN PHỤ LỤC 41 iv DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1: Phân biệt cá ñực cá rơ phi ……………………………………5 Bảng 4.1: Thành phần hóa học nguyên liệu…………………… ……… 25 Bảng 4.2: Thành phần sản phẩm cá rơ phi fillet xơng khói……………… …35 Bảng 4.3: Bảng chi phí tiền mua ngun liệu để sản xuất kg sản phẩm cá rô phi fillet xông khói………………………………… …………………….36 Bảng A.1: Hệ số quan trọng sản phẩm cá rơ phi fillet xơng khói…….… 41 Bảng A.2: ðánh giá chất lượng sản phẩm theo ñiểm cảm quan chung……….42 Bảng A.3: Bảng ñiểm ñánh giá cảm quan sản phẩm 42 Bảng B.1: Kết thống kê ñánh giá cảm quan sản phẩm cá rơ phi fillet xơng khói thay đổi chế độ sấy sơ bộ…………………………………………….53 Bảng B.2: Ảnh hưởng chế ñộ sấy sơ ñến ñộ ẩm sản phẩm……………53 Bảng B.3: Kết thống kê ñánh giá cảm quan sản phẩm cá rơ phi fillet xơng khói thay đổi chế độ xơng khói………………………………………… 57 Bảng B.4: Ảnh hưởng chế độ xơng khói đến độ ẩm sản phẩm…… ……58 Bảng B.5: Kết thống kê ñánh giá cảm quan sản phẩm cá rơ phi fillet xơng khói thay đổi chế độ sấy chín…………………………………………… 62 Bảng B.6: Ảnh hưởng chế độ sấy chín đến độ ẩm sản phẩm…………… 62 Bảng B.7: Tổng số vi sinh vật hiếu khí bảo quản nhiệt độ phịng … …62 Bảng B.8: Tổng số vi sinh vật hiếu khí bảo quản nhiệt độ lạnh…… ….62 v DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1: Sơ đồ quy trình tổng qt sản xuất cá rơ phi fillet xơng khói 15 Hình 3.1: Sơ ñồ bố trí thí nghiệm 19 Hình 3.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 21 Hình 3.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 23 Hình 4.1: ðồ thị biểu diễn ảnh hưởng chế độ sấy sơ đến tính chất sản phẩm cá rơ phi fillet xơng khói……………………………………… ………25 Hình 4.2: ðồ thị biểu diễn ảnh hưởng chế ñộ sấy sơ đến tổng điểm trung bình có trọng lượng sản phẩm cá rơ phi fillet xơng khói…………………… 26 Hình 4.3: ðồ thị biểu diễn ảnh hưởng chế ñộ sấy sơ đến độ ẩm sản phẩm……………………….………………………………………………….27 Hình 4.4: ðồ thị biểu diễn ảnh hưởng chế độ xơng khói đến tính chất sản phẩm cá rơ phi fillet xơng khói…………………………………………… …28 Hình 4.5: ðồ thị biểu diễn ảnh hưởng chế độ xơng khói đến tổng điểm trung bình có trọng lượng sản phẩm cá rơ phi fillet xơng khói…………………… 29 Hình 4.6: ðồ thị biểu diễn ảnh hưởng chế độ xơng khói đến độ ẩm sản phẩm……………………………………………………………………… …30 Hình 4.7: ðồ thị biểu diễn ảnh hưởng chế độ sấy chín đến tính chất sản phẩm cá rơ phi fillet xơng khói……………………………………………… 31 Hình 4.8: ðồ thị biểu diễn ảnh hưởng chế ñộ sấy chín đến tổng điểm trung bình có trọng lượng sản phẩm cá rơ phi fillet xơng khói…………………… 32 Hình 4.9: ðồ thị biểu diễn ảnh hưởng chế ñộ sấy chín đến độ ẩm sản phẩm………………………………………………………………………… 33 Hình 4.10: ðồ thị biểu diễn tổng số VSV hiếu khí bảo quản nhiệt độ phịng………………………………………………………………………….34 Hình 4.11: ðồ thị biểu diễn tổng số VSV hiếu khí bảo quản nhiệt ñộ lạnh……………………………………………………………………………35 H ình 5.1: Quy trình sản xuất cá rơ phi fillet xơng khói………………… … 38 vi CHƯƠNG ðẶT VẤN ðỀ 1.1 Giới thiệu Nước ta nằm vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa, có mạng lưới sơng ngịi chằng chịt nơi sản sinh nhiều lồi thủy hải sản có giá trị kinh tế dinh dưỡng cao Trong đó, cá rơ phi lồi cá có thịt thơm ngon, dễ chế biến nên người tiêu dùng nhiều nước ưa thích Trong thập niên gần đây, sản lượng cá rơ phi giới liên tục tăng, năm 2007 ước tính sản lượng cá rơ phi đạt 3-6 triệu năm 2008 Việt Nam phát triển rộng rãi nghề ni cá rơ phi ñặc biệt sản xuất tập trung tạo hàng hóa cho chế biến xuất tiêu dùng nội địa Ngồi ra, cịn có lượng lớn cá rơ phi ñen vùng Cà Mau, Kiên Giang, Bạc Liêu, … chúng xuất nhiều vuông nuôi tơm, người dân thu hoạch để bán với giá rẻ 10.000-12.000 đồng/kg Việc nghiên cứu đa dạng hóa loại sản phẩm nâng cao thu nhập cải thiện đời sống người dân, sản phẩm “Cá rơ phi fillet xơng khói” đời vừa có tác dụng bảo quản vừa phương pháp chế biến nhằm tạo dạng sản phẩm Cá xơng khói sản phẩm tương ñối phổ biến nước Châu Âu, Châu Mỹ Châu Phi chưa phổ biến ñối với nước Châu Á nói chung Việt Nam nói riêng Sản phẩm xơng khói có tác dụng chống thối rửa chống oxy hóa Bên cạnh đó, sản phẩm cịn có cấu trúc dẻo, cứng vừa phải, có mùi vị ñặc trưng thơm ngon, màu sắc ñẹp, giá trị dinh dưỡng cao, thời gian bảo quản dài, … ñáp ứng ñược thị hiếu người tiêu dùng nước có tiềm để xuất 1.2 Mục tiêu ñề tài Khảo sát ảnh hưởng yếu tố chế ñộ sấy sơ bộ, chế ñộ xơng khói, chế độ sấy chín đến giá trị cảm quan sản phẩm cá rơ phi fillet xơng khói khảo sát chế ñộ bảo quản sản phẩm, từ tìm quy trình chế biến thích hợp nhằm ña dạng hóa mặt hàng thủy sản ñáp ứng nhu cầu người tiêu dùng 1.3 Nội dung ñề tài - Khảo sát chế ñộ sấy sơ nhiệt ñộ 500C, 600C, 700C, thời gian thay ñổi 30 phút, 60 phút, 90 phút ñể chọn chế độ sấy thích hợp cho ngun liệu có giá trị cao số thứ ba lớn thay số lẻ số Nếu chữ số thứ ba nhỏ 4, thay số khơng giữ ngun số thứ hai ðối với trường hợp bất thường (khơng đĩa cặp đĩa đĩa có số đếm thích hợp…) đếm ghi nhận kết theo hướng dẫn sau (FDA - 1984) Hai đĩa có số đếm 25: ðếm số khuẩn lạc thực có đĩa cấy nồng độ đó, tính số khuẩn lạc trung bình cho đĩa nhân với số lần pha lỗng để có ước định tổng số vi sinh vật hiếu khí ðánh dấu kết dấu (*) ñể biết kết ước định tính từ đĩa nằm ngồi ngưỡng 25-250 Hai đĩa có số đếm 250: ðếm số khuẩn lạc vài vùng ñại diện cho số khuẩn lạc đĩa (1/4, 1/6… diện tích đĩa) quy cho diện tích tồn đĩa Giá trị trung bình hai đĩa ghi nhận tổng số vi sinh vật hiếu khí ước định ðánh dấu (*) ñể biết ñây kết ước định tính từ đĩa nằm ngồi ngưỡng 25 250 Dạng mọc lan Các dạng mọc lan thường thuộc ba loại khác (1) Một chuỗi khuẩn lạc không tách rời hẳn khỏi ñược tạo nên phân tách cụm vi sinh vật (2) Dạng mọc lan lớp nước mỏng thạch ñáy ñĩa (3) Dạng mọc lan lớp nước mỏng rìa mặt thạch Nếu đĩa cấy có dạng mọc lan phát triển nhiều ñến mức: a) vùng mọc lan (kể vùng mà phát triển bị kìm hãm) vượt q 50% diện tích đĩa: b) vùng mà phát triển bị kìm hãm vượt 25% diện tích đĩa ghi nhận đĩa mọc lan Xác định số đếm trung bình cho nồng độ, ghi nhận trung bình số học giá trị tổng số vi sinh vật hiếu khí Khi cần phải đếm đĩa chứa dạng mọc lan khơng bị loại kiểu a b nói trên, ñếm dạng mọc lan thuộc kiểu từ nguồn ðối với kiểu 1, chuỗi đếm khuẩn lạc đơn Nếu có hay vài chuỗi phát triển từ nguồn khác đếm nguồn khuẩn lạc riêng biệt Khơng đếm nhóm sinh trưởng riêng biệt chuỗi kiểu khuẩn lạc tách rời Dạng thường sinh khuẩn lạc tác rời ñược ñếm khuẩn lạc riêng biệt Kết 48 hợp số ñếm từ dạng mọc lan số ñếm khuẩn lạc để tính tổng số vi sinh vật hiếu khí ðĩa khơng có khuẩn lạc Khi đĩa từ nồng độ pha lỗng khơng có khuẩn lạc nào, ghi kết tổng số vi sinh vật lần nồng độ pha lỗng thấp ñược sử dụng ðánh dấu (*) ñể biết kết ước định số đếm nằm ngồi ngưỡng 25-250 Một ñĩa thuộc khoảng 25-250, ñĩa thứ hai 250 ðếm ñĩa, dùng kết ñĩa có số khuẩn lạc q 250 để tính tổng số vi sinh vật hiếu khí Hai nồng độ đếm được, nồng độ đĩa nằm ngồi ngưỡng 25-250 Khi ñĩa nồng ñộ nằm ngưỡng 25-250, ñĩa thứ hai có 25 250 khuẩn lạc, ñếm ñĩa dùng số ñếm ñể tính tổng số vi sinh vật hiếu khí Hai nồng độ đếm được, nồng độ có đĩa ngưỡng, nồng độ có đĩa ngưỡng 25-250 Khi ñĩa nồng ñộ chứa 25-250 khuẩn lạc ñĩa nồng ñộ khác chứa 25-250 khuẩn lạc, ñếm ñĩa dùng kết ñĩa 25 lần ñĩa 250 khuẩn lạc ñể tính tổng số vi sinh vật hiếu khí 49 PHỤ LỤC B KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ B1 Phân tích ANOVA cho kết thống kê thí nghiệm Duncan test; CAUTRUC (Cấu trúc_Thí nghiệm 1) Probabilities for Post Hoc Tests INTERACTION: x {1} {2} {3} {4} {5} 2,51 2,77 2,83 2,93 3,68 A1B1{1} 0,1736 0,1237 0,0502 0,00004 A1B2{2} 0,1736 0,7802 0,4321 0,0004 A1B3{3} 0,1237 0,7802 0,5779 0,0007 A2B1{4} 0,0502 0,4321 0,5779 0,0020 A2B2{5} 0,00004 0,0004 0,0007 0,0020 A2B3{6} 0,0065 0,0894 0,1347 0,2975 0,0167 A3B1{7} 0,0105 0,1347 0,1959 0,4064 0,0105 A3B2{8} 0,0013 0,0214 0,0345 0,0894 0,0628 A3B3{9} 0,0070 0,0935 0,1420 0,3119 0,0143 {6} 3,15 0,0065 0,0894 0,1347 0,2975 0,0167 {7} 3,09 0,0105 0,1347 0,1959 0,4064 0,0105 0,7802 {8} 3,31 0,0013 0,0214 0,0345 0,0894 0,0628 0,4321 0,3119 0,7802 0,4321 0,3119 1,0000 0,7923 0,4064 {9} 3,15 0,0070 0,0935 0,1420 0,3119 0,0143 1,0000 0,7923 0,4064 Ghi chú: Các số ñược in nghiêng khác biệt có ý nghĩa mức ý nghĩa 5% Duncan Test (Cấu trúc_Thí nghiệm 1) Critical Ranges; p = 0,050 INTERACTION: x Step Step Step Step Step Step Step Step Critical Range 0,396 0,415 0,427 0,436 0,442 0,446 0,450 0,453 3,68 3,31 3,15 3,15 3,09 2,93 2,83 2,77 2,51 a ab bc bc bc bcd cd cd d 0,37 0,53 0,53 0,16 0,16 0,21 0,37 0,48 0,00 0,05 0,21 0,32 0,37 0,64 0,05 0,21 0,32 0,37 0,64 0,16 0,27 0,32 0,59 0,11 0,16 0,43 0,05 0,32 0,27 0,396 0,415 0,427 0,436 0,442 0,446 0,450 0,453 Duncan test; MAUSAC (Màu sắc_Thí nghiệm 1) Probabilities for Post Hoc Tests INTERACTION: x {1} {2} {3} {4} {5} {6} {7} {8} {9} 1,76 2,32 2,44 2,44 2,72 2,48 2,56 2,48 2,48 A1B1{1} 0,00019 0,00008 0,00007 0,00002 0,00004 0,00003 0,00003 0,00003 A1B2{2} 0,0002 0,2606 0,286 0,0029 0,1712 0,0545 0,1792 0,1845 A1B3{3} 0,00008 0,2606 0,027 0,7191 0,3146 0,7273 0,7323 A2B1{4} 0,00007 0,286 0,0256 0,7032 0,3091 0,7191 0,7273 A2B2{5} 0,00002 0,0029 0,027 0,0256 0,0492 0,1389 0,0452 0,0398 A2B3{6} 0,00004 0,1712 0,7191 0,7032 0,0492 0,4869 1 A3B1{7} 0,00003 0,0545 0,3146 0,3091 0,1389 0,4869 0,4737 0,4488 A3B2{8} 0,00003 0,1792 0,7273 0,7191 0,0452 0,4737 A3B3{9} 0,00003 0,1845 0,7323 0,7273 0,0398 0,4488 Ghi chú: Các số in nghiêng khác biệt có ý nghĩa mức ý nghĩa 5% 50 Duncan Test (Màu sắc_Thí nghiệm 1) Critical Ranges; p = 0,050 INTERACTION: x Step Step Step Step Step Step Step Step Critical Range 0,217 0,228 0,234 0,239 0,243 0,245 0,247 0,249 2,72 2,56 2,48 2,48 2,48 2,44 2,44 2,32 1,76 a ab b b b b b b c 0,16 0,24 0,08 0,08 0,08 0,12 0,12 0,24 0,8 0 0,04 0,04 0,16 0,72 0,04 0,04 0,16 0,72 Duncan test; MUI (Mùi_Thí nghiệm 1) Probabilities for Post Hoc Tests INTERACTION: x {2} {3} {4} {1} 5,04 5,23 5,88 5,69 A1B1{1} 0,6084 0,0409 0,1017 A1B2{2} 0,6084 0,0974 0,2207 A1B3{3} 0,0409 0,0974 0,5876 A2B1{4} 0,1017 0,2207 0,5876 A2B2{5} 0,0093 0,0246 0,4439 0,2207 A2B3{6} 0,0424 0,1017 1,0000 0,6084 A3B1{7} 0,2291 0,4439 0,3098 0,5876 A3B2{8} 0,6192 1,0000 0,0913 0,2072 A3B3{9} 0,7857 0,7857 0,0639 0,1520 0,04 0,04 0,16 0,72 {5} 6,16 0,0093 0,0246 0,4439 0,2207 0,12 0,68 0,217 0,228 0,234 0,239 0,243 0,245 0,247 0,6 0,249 0,12 0,68 {6} 5,88 0,0424 0,1017 1,0000 0,6084 0,4184 {7} 5,51 0,2291 0,4439 0,3098 0,5876 0,0974 0,3242 {8} 5,23 0,6192 1,0000 0,0913 0,2072 0,0232 0,0974 0,4184 0,4184 0,0974 0,3242 0,0232 0,0974 0,4184 0,0152 0,0664 0,3242 0,7976 {9} 5,13 0,7857 0,7857 0,0639 0,1520 0,0152 0,0664 0,3242 0,7976 Ghi chú: Các số in nghiêng khác biệt có ý nghĩa mức ý nghĩa 5% Duncan Test (Mùi_Thí nghiệm 1) Critical Ranges; p = 0,050 INTERACTION: x Step Critical Range 0,71 a ab ab abc abc bc bc b c 6,16 5,88 5,88 5,69 5,51 5,23 5,23 5,13 5,04 Step Step 0,745 0,767 0,28 0,28 0,47 0,65 0,93 0,00 0,19 0,37 0,65 0,65 0,75 0,84 Step 0,782 0,19 0,37 0,65 0,65 0,75 0,84 51 0,19 0,47 0,47 0,56 0,65 Step 0,7935 0,28 0,28 0,37 0,47 Step 0,802 0,00 0,09 0,19 Step Step 0,809 0,09 0,19 0,09 0,814 0,711 0,745 0,767 0,782 0,794 0,802 0,809 0,814 Duncan test; VI (Vị _Thí nghiệm 1) Probabilities for Post Hoc Tests INTERACTION: x {1} {2} {3} 4,24 4,56 4,8 A1 B1 {1} 0,285 0,081 A1 B2 {2} 0,285 0,42 A1 B3 {3} 0,081 0,42 A2 B1 {4} 0,394 0,774 0,299 A2 B2 {5} 0,001 0,01 0,049 A2 B3 {6} 0,032 0,205 0,589 A3 B1 {7} 0,125 0,567 0,774 A3 B2 {8} 0,019 0,137 0,433 A3 B3 {9} 0,085 0,433 {4} 4,48 0,394 0,774 0,299 0,006 0,137 0,42 0,088 0,308 {5} 5,44 0,0011 0,0104 0,0486 0,0062 0,1141 0,0302 0,1625 0,0446 {6} {7} 4,96 4,72 0,032 0,125 0,205 0,567 0,589 0,774 0,137 0,42 0,114 0,03 0,433 0,433 0,774 0,308 0,567 0,787 {8} 5,04 0,019 0,137 0,433 0,088 0,163 0,774 0,308 {9} 4,8 0,085 0,433 0,308 0,045 0,567 0,787 0,42 0,42 Ghi chú: Các số in nghiêng khác biệt có ý nghĩa mức ý nghĩa 5% Duncan Test (Vị _Thí nghiệm 1) Critical Ranges; p = 0,050 INTERACTION: x Step Step Step Step Step Step Step Step Critical Range 0,577 0,605 0,623 0,636 0,6447 0,652 0,657 0,661 5,44 5,04 4,96 4,80 4,80 4,72 4,56 4,48 4,24 a ab ab abc abc bc bc bc c 0,40 0,48 0,64 0,64 0,72 0,08 0,24 0,24 0,32 0,48 0,56 0,80 0,16 0,16 0,24 0,40 0,48 0,72 0,00 0,08 0,24 0,32 0,56 0,08 0,24 0,32 0,56 0,16 0,24 0,48 0,08 0,32 Duncan test; DIEM (ðiểm trung bình có trọng lượng _Thí nghiệm 1) Probabilities for Post Hoc Tests INTERACTION: x {1} {2} {3} {4} {5} {6} 13,5467 14,88 15,95 15,55 18 16,467 A1B1{1} 0,0378 0,002 0,005 0,00002 0,00034 A1B2{2} 0,03777 0,122 0,277 0,00018 0,0292 A1B3{3} 0,00172 0,1222 0,545 0,0046 0,419 A2B1{4} 0,00465 0,2767 0,545 0,00157 0,1847 A2B2{5} 0,00002 0,00018 0,005 0,002 0,019 A2B3{6} 0,00034 0,0292 0,419 0,185 0,019 A3B1{7} 0,00196 0,1386 0,912 0,603 0,00416 0,3772 A3B2{8} 0,0013 0,095 0,86 0,453 0,00563 0,4957 A3B3{9} 0,00531 0,2931 0,547 0,982 0,0015 0,1855 Ghi chú: Các số ñược in nghiêng khác biệt có ý nghĩa mức ý nghĩa 5% 52 0,24 {7} 15,88 0,002 0,139 0,912 0,603 0,004 0,377 0,577 0,605 0,623 0,636 0,645 0,652 0,657 0,661 {8} 16,05 0,001 0,095 0,86 0,453 0,006 0,496 0,786 0,786 0,597 0,457 {9} 15,56 0,005 0,293 0,547 0,982 0,001 0,186 0,597 0,457 Duncan Test (ðiểm trung bình có trọng lượng _Thí nghiệm 1) Critical Ranges; p = 0,050 INTERACTION: x Step Step Step Step Step Step Step Step Critical 1,24908 1,31 1,349 1,376 1,39512 1,4099 1,421 1,43 Range 18,00 16,47 16,05 15,95 15,88 15,56 15,55 14,88 13,55 a b bc bc bc bc bc c d 1,53 0,41 0,52 0,59 0,91 0,92 1,59 0,11 0,17 0,49 0,51 1,17 2,51 0,07 0,39 0,40 1,07 2,40 0,32 0,33 1,00 2,33 0,01 0,68 2,01 0,67 2,00 1,33 1,249 1,310 1,349 1,376 1,395 1,410 1,421 1,430 Bảng B.1: Kết thống kê ñánh giá cảm quan sản phẩm cá rô phi fillet xông khói thay đổi chế độ sấy sơ Nhiệt ñộ sấy sơ (0C) Thời gian sấy sơ (phút) 30 60 90 Cấu trúc Màu sắc Mùi 2,51±0,09d 2,77±0,18cd 2,83±1,46cd 1,76±0,14c 2,32±0,14b 2,44±0,37b 5,04±0,28c 5,23±0,16bc 5,88±0,18ab 4,24±0,14c 13,55±0,06d 4,56±0,72bc 14,88±1,02c 4,80±0,56abc 15,95±1,09bc 60 30 60 90 2,93±0,09bcd 3,68±0,16a 3,15±0,26bc 2,44±0,07b 2,72±0,18a 2,48±0,18b 5,69±0,86abc 6,16±0,28a 5,88±0,07ab 4,48±0,14bc 5,44±0,14a 4,96±0,28ab 70 30 60 90 3,09±0,24bc 3,31±0,42ab 3,15±0,46bc 2,56±0,07ab 5,51±0,16abc 4,72±0,37bc 15,88±0,11bc 2,48±0,24b 5,23±0,07bc 5,04±0,43ab 16,05±0,79bc 2,48±0,33b 5,13±0,14b 4,80±0,16abc 15,56±0,93bc 50 Vị ðiểm tổng có trọng lượng 15,55±0,99bc 18,00±0,35a 16,47±0,42b Ghi chú: Những chữ khác cột (a, b, c, d, e) biểu thị khác mức ý nghĩa 5% mẫu Những chữ giống biểu thị khác biệt khơng có ý nghĩa thống kê Bảng B.2: Ảnh hưởng chế ñộ sấy sơ ñến ñộ ẩm sản phẩm Nhiệt ñộ sấy sơ (0C) 50 60 70 Thời gian sấy sơ (phút) 30 60 90 30 60 90 30 60 90 53 Hàm lượng ẩm (%) 51,63±0,88 47,91±1,56 45,86±0,35 51,16±0,39 46,26±0,67 45,03±0,48 49,24±0,87 45,45±0,63 43,96±1,74 B2 Phân tích ANOVA cho kết thống kê thí nghiệm Duncan test; CAUTRUC (Cấu trúc_Thí nghiệm 2) Probabilities for Post Hoc Tests INTERACTION: x {2} {3} {4} {5} {1} 3,4133 3,4133 3,2533 3,1467 3,5200 C1D1{1} 1,0000 0,3981 0,2095 0,5924 C1D2{2} 1,0000 0,4238 0,2149 0,5710 C1D3{3} 0,3981 0,4238 0,6035 0,2011 C2D1{4} 0,2095 0,2149 0,6035 0,0910 C2D2{5} 0,5924 0,5710 0,2011 0,0910 C2D3{6} 0,0559 0,0577 0,2149 0,4238 0,0211 C3D1{7} 0,2011 0,2095 0,5924 1,0000 0,0881 C3D2{8} 0,2889 0,3033 0,7763 0,7886 0,1352 C3D3{9} 0,0881 0,0910 0,3120 0,5710 0,0347 {6} 2,9867 0,0559 0,0577 0,2149 0,4238 0,0211 0,4376 0,3120 0,7763 {7} 3,1467 0,2011 0,2095 0,5924 1,0000 0,0881 0,4376 0,7763 0,5924 {8} 3,2000 0,2889 0,3033 0,7763 0,7886 0,1352 0,3120 0,7763 {9} 3,0400 0,0881 0,0910 0,3120 0,5710 0,0347 0,7763 0,5924 0,4376 0,4376 Ghi chú: Các số ñược in nghiêng khác biệt có ý nghĩa mức ý nghĩa 5% Duncan Test (Cấu trúc_Thí nghiệm 2) Critical Ranges; p = 0,050 INTERACTION: x Step Step Step Step Step Step Step Step Critical Range 0,388 0,407 0,419 0,428 0,434 0,438 0,442 0,445 3,52 3,41 3,41 3,25 3,20 3,15 3,15 3,04 2,99 a ab ab ab ab ab ab b b 0,11 0,11 0,27 0,32 0,37 0,37 0,48 0,00 0,16 0,21 0,27 0,27 0,37 0,43 0,16 0,21 0,27 0,27 0,37 0,43 Duncan test; MAUSAC (Màu sắc _Thí nghiệm 2) Probabilities for Post Hoc Tests INTERACTION: x {1} {2} {3} {4} 2,04 2,24 2,28 2,2 C1D1{1} 0,1399 0,0852 0,1965 C1D2{2} 0,1399 0,7413 0,7554 C1D3{3} 0,0852 0,7413 0,5466 C2D1{4} 0,1965 0,7554 0,5466 C2D2{5} 0,00004 0,00044 0,00079 0,00027 C2D3{6} 0,015 0,2336 0,3539 0,1524 C3D1{7} 0,0021 0,0471 0,0796 0,0285 C3D2{8} 0,0893 0,7554 0,5536 C3D3{9} 0,2199 0,7413 0,5344 0,05 0,11 0,11 0,21 0,27 0,05 0,05 0,16 0,21 {5} 2,8 0,00004 0,00044 0,00079 0,00027 0,0048 0,0306 0,00069 0,00025 0,00 0,11 0,16 {6} 2,4 0,015 0,234 0,354 0,152 0,005 0,328 0,328 0,147 0,11 0,16 {7} 2,52 0,0021 0,0471 0,0796 0,0285 0,0306 0,3278 0,0715 0,027 Ghi chú: Các số ñược in nghiêng khác biệt có ý nghĩa mức ý nghĩa 5% 54 0,05 0,388 0,407 0,419 0,428 0,434 0,438 0,442 0,445 {8} {9} 2,28 2,2 0,0893 0,2199 0,7554 0,7413 0,5344 0,5536 0,00069 0,00025 0,3278 0,1474 0,0715 0,027 0,5466 0,5466 Duncan Test (Màu sắc _Thí nghiệm 2) Critical Ranges; p = 0,050 INTERACTION: x Step Step Step Step Step Step Step Step Critical Range 0,2507 0,2629 0,2707 0,2761 0,28 0,283 0,2853 0,2871 2,8 2,52 2,4 2,28 2,28 2,24 2,2 2,2 2,04 a b bc bcd bcd cd cd cd d 0,28 0,12 0,24 0,24 0,28 0,32 0,12 0,12 0,16 0,2 0,2 0,36 Duncan test; MUI (Mùi _Thí nghiệm 2) Probabilities for Post Hoc Tests INTERACTION: x {1} {2} {3} 5,60 6,25 5,41 C1D1{1} 0,0301 0,4631 C1D2{2} 0,0301 0,0074 C1D3{3} 0,4631 0,0074 C2D1{4} 0,3012 0,0037 0,7122 C2D2{5} 0,0156 0,7122 0,0037 C2D3{6} 0,3156 0,172 0,1073 C3D1{7} 0,1073 0,4631 0,0301 C3D2{8} 0,4877 0,1009 0,1847 C3D3{9} 0,028 0,4877 0,04 0,08 0,08 0,24 0,04 0,08 0,08 0,24 0,04 0,04 0,20 0,16 {4} {5} {6} {7} 5,32 6,35 5,88 6,07 0,3012 0,0156 0,316 0,1073 0,0037 0,7122 0,172 0,4631 0,7122 0,0037 0,107 0,0301 0,0018 0,059 0,0156 0,0018 0,101 0,3012 0,0595 0,1009 0,4631 0,0156 0,3012 0,463 0,1073 0,0562 0,712 0,3012 0,3156 0,0146 0,301 0,1009 0,16 {8} 5,79 0,4877 0,1009 0,1847 0,1073 0,0562 0,7122 0,3012 0,251 0,263 0,271 0,276 0,28 0,283 0,285 0,287 {9} 5,60 0,028 0,4877 0,3156 0,0146 0,3012 0,1009 0,4631 0,4631 Ghi chú: Các số in nghiêng khác biệt có ý nghĩa mức ý nghĩa 5% Duncan Test (Mùi _Thí nghiệm 2) Critical Ranges; p = 0,050 INTERACTION: x Step Step Step Step Step Step Step Step Critical Range 0,5232 0,5487 0,565 0,5762 0,5844 0,591 0,5955 0,5992 6,35 6,25 6,07 5,88 5,79 5,60 5,60 5,41 5,32 a a ab abc abc bc bc c c 0,09 0,28 0,47 0,56 0,75 0,19 0,37 0,47 0,65 0,19 0,28 0,47 0,47 0,65 55 0,09 0,28 0,28 0,47 0,56 0,19 0,19 0,37 0,47 0,00 0,19 0,19 0,28 0,28 0,09 0,523 0,549 0,565 0,576 0,584 0,591 0,595 0,599 Duncan test; VI (Vị_Thí nghiệm ) Probabilities for Post Hoc Tests INTERACTION: x {1} {2} {3} 4,56 4,88 4,8 C1D1{1} 0,2422 0,3539 C1D2{2} 0,2422 0,7554 C1D3{3} 0,3539 0,7554 C2D1{4} 0,0945 0,5466 0,3821 C2D2{5} 0,0086 0,0852 0,0523 C2D3{6} 0,2336 0,3278 C3D1{7} 0,3683 0,7413 C3D2{8} 0,2477 0,7627 C3D3{9} 0,2514 0,7669 {4} {5} 5,04 5,36 0,0945 0,0086 0,5466 0,0852 0,3821 0,0523 0,1965 0,1965 0,0923 0,0082 0,3768 0,05 0,5344 0,0796 0,511 0,0715 {6} {7} {8} 4,56 4,8 4,88 0,3683 0,2477 0,234 0,7413 0,328 0,7627 0,092 0,3768 0,5344 0,008 0,05 0,0796 0,3539 0,2422 0,354 0,7554 0,242 0,7554 0,248 0,7627 {9} 4,88 0,2514 0,7669 0,511 0,0715 0,2477 0,7627 Ghi chú: Các số ñược in nghiêng khác biệt có ý nghĩa mức ý nghĩa 5% Duncan Test (Vị_Thí nghiệm 2) Critical Ranges; p = 0,050 INTERACTION: x Step Step Step Step Step Step Step Step Critical 0,56 0,566 0,5706 0,5742 0,5014 0,5259 0,5414 0,5522 Range 5,36 5,04 4,88 4,88 4,88 4,8 4,8 4,56 4,56 a ab ab ab ab ab ab b b 0,32 0,48 0,48 0,48 0,56 0,56 0,8 0,16 0,16 0,16 0,24 0,24 0,48 0,48 0 0,08 0,08 0,32 0,32 0,08 0,08 0,32 0,32 0,08 0,08 0,32 0,32 0,24 0,24 Duncan test; DIEM (ðiểm trung bình có trọng lượng_Thí nghiệm 2) Probabilities for Post Hoc Tests INTERACTION: x {1} {2} {3} {4} {5} {6} 15,61 16,79 15,75 15,71 18,03 15,83 C1D1{1} 0,0082 0,7315 0,7928 0,00003 0,5900 C1D2{2} 0,0082 0,0141 0,0131 0,0025 0,0200 C1D3{3} 0,7315 0,0141 0,9157 0,00004 0,8218 C2D1{4} 0,7928 0,0131 0,9157 0,00003 0,7574 C2D2{5} 0,00003 0,0025 0,00004 0,00003 0,00005 C2D3{6} 0,5900 0,0200 0,8218 0,7574 0,00005 C3D1{7} 0,0315 0,4785 0,0520 0,0487 0,0007 0,0706 C3D2{8} 0,1913 0,0992 0,2936 0,2719 0,0001 0,3726 C3D3{9} 0,7770 0,0132 0,9402 0,9702 0,00003 0,7770 Ghi chú: Các số ñược in nghiêng khác biệt có ý nghĩa mức ý nghĩa 5% 56 0,24 0,24 {7} 16,53 0,0315 0,4785 0,0520 0,0487 0,0007 0,0706 0,501 0,526 0,541 0,552 0,56 0,566 0,571 0,574 {8} {9} 16,15 15,72 0,1913 0,7770 0,0992 0,0132 0,2936 0,9402 0,2719 0,9702 0,0001 0,00003 0,3726 0,7770 0,2837 0,0491 0,2837 0,2776 0,0491 0,2776 Duncan Test (ðiểm trung bình có trọng lượng_Thí nghiệm 2) Critical Ranges; p = 0,050 INTERACTION: x Step Step Step Step Step Step Step Step Critical Range 0,7355 0,7713 0,7941 0,8099 0,82145 0,8302 0,837 0,842 18,03 16,79 16,53 16,15 15,83 15,75 15,72 15,71 15,61 a b bc bcd cd cd d d d 1,24 0,25 0,64 0,96 0,39 0,71 0,79 0,81 0,83 0,92 0,32 0,40 0,43 0,44 0,53 0,08 0,11 0,12 0,21 0,03 0,04 0,13 0,01 0,11 0,09 0,735 0,771 0,794 0,810 0,821 0,830 0,837 0,842 Bảng B.3: Kết thống kê ñánh giá cảm quan sản phẩm cá rơ phi fillet xơng khói thay đổi chế độ xơng khói Nhiệt độ xơng khói (0C) Thời gian xơng khói (phút) 30 45 60 Mùi Vị ðiểm tổng có trọng lượng 3,41±0,18ab 2,04±0,12d 3,41±0,24ab 2,24±0,07cd 3,25±0,09ab 2,28±0,12bcd 5,60±0,48bc 6,25±0,16a 5,41±0,16c 4,56±0,24b 4,88±0,14ab 4,80±0,48ab 15,61±0,48d 16,79±0,12b 15,75±0,29cd 55 30 45 60 3,15±0,18ab 3,52±0,16a 2,99±0,18b 5,32±0,48c 5,04±0,42ab 6,35±0,16a 5,36±0,37a 5,88±0,28abc 4,56±0,24b 15,71±0,70d 18,03±0,28a 15,83±0,48cd 60 30 45 60 3,15±0,09ab 2,52±0,12b 6,07±0,16ab 4,80±0,24ab 3,20±0,42ab 2,28±0,42bcd 5,79±0,32abc 4,88±0,14ab 3,04±0,28b 2,20±0,14cd 5,60±0,28bc 4,88±0,14ab 16,53±0,26bc 16,15±0,57bcd 15,72±0,36d 50 Cấu trúc Màu sắc 2,20±0,25cd 2,80±0,07a 2,40±0,12bc Ghi chú: Những chữ khác cột (a, b, c, d, e) biểu thị khác mức ý nghĩa 5% mẫu Những chữ giống biểu thị khác biệt ý nghĩa thống kê 57 Bảng B.4: Ảnh hưởng chế độ xơng khói đến độ ẩm sản phẩm Nhiệt độ xơng khói (0C) Thời gian xơng khói (phút) Hàm lượng ẩm (%) 50 30 45 60 50,69±0,59 48,55±0,38 45,77±0,91 55 30 45 60 48,45±0,45 47,92±0,90 44,97±0,68 60 30 45 60 47,85±0,33 44,99±0,89 43,26±0,91 B3, Phân tích ANOVA cho Kết thống kê thí nghiệm Duncan test; CAUTRUC (Cấu trúc_Thí nghiệm 3) Probabilities for Post Hoc Tests INTERACTION: x {1} {2} {3} {4} 2,67 3,15 3,25 3,15 E1F1{1} 0,0003 0,0001 0,0004 E1F2{2} 0,0003 0,3433 1,0000 E1F3{3} 0,0001 0,3433 0,3173 E2F1{4} 0,0004 1,0000 0,3173 E2F2{5} 0,00003 0,0001 0,0003 0,0001 E2F3{6} 0,0001 0,3578 1,0000 0,3433 E3F1{7} 0,0193 0,0545 0,0100 0,0658 E3F2{8} 0,6133 0,0002 0,00005 0,0002 E3F3{9} 0,0244 0,00004 0,00003 0,00003 {5} 3,73 0,00003 0,0001 0,0003 0,0001 0,0004 0,00003 0,00002 0,00002 {6} 3,25 0,0001 0,3578 1,0000 0,3433 0,0004 0,0112 0,00005 0,00002 {7} 2,93 0,0193 0,0545 0,0100 0,0658 0,0000 0,0112 0,0084 0,0002 {8} 2,61 0,6133 0,0002 0,00005 0,0002 0,00002 0,00005 0,0084 {9} 2,40 0,0244 0,00004 0,00003 0,00003 0,00002 0,00002 0,0002 0,0545 0,0545 Ghi chú: Các số ñược in nghiêng khác biệt có ý nghĩa mức ý nghĩa 5% Duncan Test (Cấu trúc_Thí nghiệm 3) Critical Ranges; p = 0,050 INTERACTION: x Step Step Step Step Step Step Step Step Critical 0,24 0,2434 0,246 0,248 0,2496 0,2179 0,2286 0,2353 Range 3,73 3,25 3,25 3,15 3,15 2,93 2,67 2,61 2,40 a b b bc bc c d de e 0,48 0,00 0,11 0,11 0,32 0,11 0,11 0,32 0,00 0,21 0,48 0,21 0,48 0,27 0,05 0,27 58 0,21 0,218 0,229 0,235 0,240 0,243 0,246 0,248 0,250 Duncan test; MAUSAC (Màu sắc _Thí nghiệm 3) Probabilities for Post Hoc Tests INTERACTION: x {1} {2} {3} {4} {5} 1,92 2,2 2,52 2,28 2,72 E1F1{1} 0,1143 0,0027 0,053 0,0002 E1F2{2} 0,1143 0,0735 0,6331 0,0073 E1F3{3} 0,0027 0,0735 0,1403 0,2389 E2F1{4} 0,053 0,6331 0,1403 0,0169 E2F2{5} 0,0002 0,0073 0,2389 0,0169 E2F3{6} 0,0029 0,0788 0,1604 0,2148 E3F1{7} 0,0788 0,8 0,1043 0,8 0,0112 E3F2{8} 0,3433 0,4504 0,0188 0,2529 0,0016 E3F3{9} 0,8 0,1604 0,0043 0,0788 0,0004 {6} {7} {8} {9} 2,52 2,24 2,08 1,96 0,0029 0,079 0,3433 0,8 0,0788 0,8 0,4504 0,1604 0,104 0,0188 0,0043 0,1604 0,8 0,2529 0,0788 0,2148 0,011 0,0016 0,0004 0,114 0,0204 0,0047 0,1143 0,3433 0,1143 0,0204 0,343 0,4504 0,0047 0,114 0,4504 Ghi chú: Các số ñược in nghiêng khác biệt có ý nghĩa mức ý nghĩa 5% Duncan Test (Màu sắc _Thí nghiệm 3) Critical Ranges; p = 0,050 INTERACTION: x Step Step Step Step Step Step Step Step Critical 0,3269 0,3428 0,353 0,36 0,3651 0,369 0,372 0,3744 Range 2,72 2,52 2,52 2,28 2,24 2,2 2,08 1,96 1,92 a ab ab bc bc bc c c c 0,2 0,2 0,44 0,24 0,28 0,32 0,44 0,24 0,28 0,32 0,44 0,04 0,08 0,2 0,32 0,36 0,04 0,16 0,28 0,32 0,12 0,24 0,28 0,12 0,16 0,04 0,327 0,343 0,353 0,36 0,365 0,369 0,372 0,374 Duncan test; MUI (Mùi_Thí nghiệm 3) Probabilities for Post Hoc Tests INTERACTION: x {1} {2} {3} {4} {5} {6} {7} {8} {9} 4,2 5,2267 5,6933 5,6933 6,0667 5,7867 5,693 5,4133 4,8533 E1F1{1} 0,0009 0,00006 0,00005 0,00002 0,00004 5,693 0,0003 0,0173 E1F2{2} 0,0009 0,0916 0,1009 0,0074 0,0595 5,693 0,4631 0,1511 E1F3{3} 0,00006 0,0916 0,1928 0,7356 5,693 0,2755 0,0055 E2F1{4} 0,00005 0,1009 0,1847 0,7276 5,693 0,3012 0,0062 E2F2{5} 0,00002 0,0074 0,1928 0,1847 0,2755 5,693 0,0301 0,0004 E2F3{6} 0,00004 0,0595 0,7356 0,7276 0,2755 5,693 0,1928 0,0034 E3F1{7} 0,00005 0,1073 1 0,172 0,7122 0,3156 0,0069 E3F2{8} 0,0003 0,4631 0,2755 0,3012 0,0301 0,1928 0,316 0,0459 E3F3{9} 0,0173 0,1511 0,0055 0,0062 0,0004 0,0034 0,007 0,0459 Ghi chú: Các số in nghiêng khác biệt có ý nghĩa mức ý nghĩa 5% 59 Duncan Test (Mùi_Thí nghiệm 3) Critical Ranges; p = 0,050 INTERACTION: x Step Step Step Step Step Step Step Step Critical 0,595 0,5992 Range 0,5232 0,5487 0,565 0,5762 0,5844 0,5906 6,07 5,79 5,69 5,69 5,69 5,41 5,23 4,85 4,20 a ab ab ab ab b bc c d 0,28 0,37 0,37 0,37 0,65 0,09 0,09 0,09 0,37 0,56 0,93 0,00 0,00 0,28 0,47 0,84 Duncan test; VI (Vị_Thí nghiệm 3) Probabilities for Post Hoc Tests INTERACTION: x {1} {2} {3} 4,32 4,72 4,88 E1F1{1} 0,0355 0,0057 E1F2{2} 0,0355 0,3568 E1F3{3} 0,0057 0,3568 E2F1{4} 0,0813 0,6233 0,1847 E2F2{5} 0,0008 0,0813 0,3307 E2F3{6} 0,038 0,3307 E3F1{7} 0,172 0,3568 0,087 E3F2{8} 0,3307 0,1847 0,038 E3F3{9} 0,6233 0,0146 0,0022 0,00 0,28 0,47 0,84 {4} 4,64 0,0813 0,6233 0,1847 0,0355 0,6426 0,6233 0,3568 0,0355 0,28 0,47 0,84 0,19 0,56 1,21 0,37 1,03 0,65 {5} {6} {7} {8} 5,04 4,72 4,56 4,48 0,0008 0,038 0,172 0,3307 0,0813 0,357 0,1847 0,3307 0,3307 0,087 0,038 0,0355 0,6426 0,623 0,3568 0,0732 0,015 0,0057 0,0732 0,371 0,1928 0,0146 0,3712 0,6233 0,0057 0,1928 0,623 0,0003 0,0156 0,081 0,172 0,523 0,549 0,565 0,576 0,584 0,591 0,595 0,599 {9} 4,24 0,6233 0,0146 0,0022 0,0355 0,0003 0,0156 0,0813 0,172 Ghi chú: Các số ñược in nghiêng khác biệt có ý nghĩa mức ý nghĩa 5% Duncan Test (Vị_Thí nghiệm 3) Critical Ranges; p = 0,050 INTERACTION: x Step Step Step Step Step Step Step Step Critical Range 0,3364 0,3528 0,3632 0,3704 0,3757 0,3797 0,383 0,3852 5,04 4,88 4,72 4,72 4,64 4,56 4,48 4,32 a ab 0,16 abc 0,32 0,16 abc 0,32 0,16 bcd 0,4 0,24 0,08 bcde 0,32 0,16 cde 0,4 0,24 de 0,4 60 0,08 0,16 0,08 0,24 0,16 0,4 0,32 0,08 0,24 0,16 0,336 0,353 0,363 0,37 0,376 0,38 0,383 Duncan test; DIEM (ðiểm trung bình có trọng lượng_Thí nghiệm 3) Probabilities for Post Hoc Tests INTERACTION: x {1} {2} {3} {4} {5} {6} 13,11 15,29 16,35 15,76 17,56 16,28 E1F1{1} 0,0007 0,00004 0,0002 0,00002 0,00004 E1F2{2} 0,0007 0,0747 0,3932 0,0007 0,0877 E1F3{3} 0,00004 0,0747 0,2854 0,0272 0,8964 E2F1{4} 0,0002 0,3932 0,2854 0,0036 0,3162 E2F2{5} 0,00002 0,0007 0,0272 0,0036 0,0261 E2F3{6} 0,00004 0,0877 0,8964 0,3162 0,0261 E3F1{7} 0,0005 0,7946 0,1099 0,5171 0,0010 0,1255 E3F2{8} 0,0112 0,1830 0,0056 0,0463 0,0001 0,0067 E3F3{9} 0,5007 0,0025 0,0001 0,0005 0,00002 0,0001 {7} 15,43 0,0005 0,7946 0,1099 0,5171 0,0010 0,1255 0,1348 0,0018 {8} {9} 14,59 13,45 0,0112 0,5007 0,1830 0,0025 0,0056 0,0001 0,0463 0,0005 0,0001 0,00002 0,0067 0,0001 0,1348 0,0018 0,0363 0,0363 Ghi chú: Các số in nghiêng khác biệt có ý nghĩa mức ý nghĩa 5% Duncan Test (ðiểm trung bình có trọng lượng_Thí nghiệm 3) Critical Ranges; p = 0,050 INTERACTION: x Step Step Step Step Step Step Step Step Critical Range 1,0601 1,112 1,1447 1,145 1,184 1,1966 1,206 1,214 17,56 16,35 16,28 15,76 15,43 15,29 14,59 13,45 13,11 a b b b bc bc c de e 1,213 0,067 0,587 0,92 1,053 1,752 0,52 0,853 0,987 1,685 61 0,333 0,467 1,165 2,307 0,133 0,832 1,973 0,699 1,84 1,141 1,488 0,347 1,060 1,112 1,145 1,145 1,184 1,197 1,206 1,214 Bảng B.5: Kết thống kê ñánh giá cảm quan sản phẩm cá rơ phi fillet xơng khói thay đổi chế ñộ sấy chín Nhiệt ñộ sấy chín (0C) Thời gian sấy chín (giờ) Vị ðiểm tổng có trọng lượng 2,67±0,09d 1,92±0,32c 4,20±0,28d 3,15±0,24bc 2,20±0,07bc 5,23±0,43bc 3,25±0,09b 2,52±0,12ab 5,69±0,16ab 4,32±0,24de 4,72±0,14abc 4,88±0,14ab 13,11±0,90e 15,29±0,72bc 16,35±0,27b 80 3,15±0,09bc 2,28±0,12bc 5,69±0,16ab 3,73±0,09a 2,72±0,14a 6,07±0,16a 3,25±0,09b 2,52±0,12ab 5,79±0,58ab 4,64±0,14bcd 5,04±0,00a 4,72±0,14abc 15,76±0,26b 17,56±0,18a 16,28±0,16b 85 2,93±0,09c 2,24±0,07bc 5,69±0,16ab 4,56±0,24bcde 2,61±0,09de 2,08±0,25c 5,41±0,32b 4,48±0,37cde 2,40±0,16d 1,96±0,30c 4,48±0,58c 4,24±0,14e 15,43±0,38bc 14,59±0,84c 13,45±1,20de 75 Cấu trúc Màu sắc Mùi Ghi chú: Những chữ khác cột (a, b, c, d, e) biểu thị khác mức ý nghĩa 5% mẫu Những chữ giống biểu thị khác biệt khơng có ý nghĩa thống kê Bảng B.6: Ảnh hưởng chế độ sấy chín đến độ ẩm sản phẩm Nhiệt độ sấy chín (0C) 75 80 85 Hàm lượng ẩm (%) 53,37±1,03 50,61±0,48 46,33±0,18 51,72±1,99 45,96±0,82 42,50±0,74 50,08±0,26 43,27±0,36 40,16±0,78 Thời gian sấy chín (giờ) 4 B.4 Bảng số liệu kết thí nghiệm Bảng B.7: Tổng số vi sinh vật hiếu khí bảo quản nhiệt độ phịng Thời gian bảo quản (ngày) Tổng số vi sinh vật hiếu khí (CFU/g) 7,4x102 1,4x103 7,3x103 3,3x104 Bảng B.8: Tổng số vi sinh vật hiếu khí bảo quản nhiệt ñộ lạnh Thời gian bảo quản (ngày) 14 21 28 Tổng số vi sinh vật hiếu khí (CFU/g) 4,6x102 1,2 x103 7,1 x103 3,5 x104 1,4x105 62 Ghi Vượt giới hạn cho phép ... tiến hành nghiên cứu ? ?Quy trình cơng nghệ sản xuất cá rơ phi fillet xơng khói? ?? với mục tiêu đa dạng hố loại sản phẩm từ cá ñưa sản phẩm xơng khói đến gần với người Dựa theo quy trình tham khảo,... Kết bảo quản sản phẩm cá rơ phi xơng khói 34 4.5.1 Bảo quản sản phẩm cá rô phi xông khói nhiệt độ phịng (26-300C) 34 4.5.2 Bảo quản sản phẩm cá rô phi xông khói nhiệt độ lạnh... ñồ quy trình tổng qt Cá rơ phi Cân Xử lý Fillet Cân Ngâm gia vị ðể Sấy sơ Xơng khói Sấy chín Làm nguội Cân Bao gói Bảo quản Hình 2.1: Sơ đồ quy trình tổng qt sản xuất cá rơ phi fillet xơng khói