Nghiên Cứu Quy Trình Công Nghệ Sản Xuất Sản Phẩm Mực Cắt Trái Thông Trụng Đông Lạnh

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN TH Ơ KHOA THỦY SẢN NGUYỄN THỊ THÚY HẰNG NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT SẢN PHẨM MỰC CẮT TRÁI THÔNG TRỤNG ĐÔNG LẠNH LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN 2010 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN TH Ơ KHOA THỦY SẢN NGUYỄN THỊ THÚY HẰNG NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT SẢN PHẨM MỰC CẮT TRÁI THÔNG TRỤNG ĐÔNG LẠNH LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN TS ĐỖ THỊ THANH HƯƠNG 2010 Luận văn đính kèm theo với đề tài: “Nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm mực cắt trái thông trụng đông lạnh” sinh viên Nguyễn Thị Thúy Hằng thực báo cáo ngày 19/05/2010 hội đồng chấm luận văn thông qua Luận văn đ ã chỉnh sửa hoàn chỉnh giáo viên hướng dẫn phê diệt Cần Thơ, ngày 24 tháng 05 năm 2010 Giáo viên hướng dẫn TS Đỗ Thị Thanh Hương LỜI CẢM TẠ Được phân công quý thầy, cô Bộ môn Dinh dưỡng & Chế biến Khoa Thủy sản Trường Đại học Cần Thơ; sau bốn tháng nghiên cứu thực hành thí nghiệm Phịng Thí nghiệm Bộ mơn Dinh dưỡng & Chế biến, Khoa Thủy sản, Trường Đại học Cần Thơ, đề tài “Nghiên cứu quy trình cơng nghệ sản xuất sản phẩm mực cắt trái thông trụng đông lạnh” hồn tất Tơi xin chân thành cảm ơn cô Đỗ Thị Thanh Hương cô Trương Thị Mộng Thu hướng dẫn, bảo hai tất khía cạnh nghiên cứu Xin bày tỏ lòng chân thành biết ơn trợ giúp kỹ thuật cán thuộc Bộ môn Dinh dưỡng & Chế biến, Khoa Thủy sản, Trường Đại học Cần Thơ, đặc biệt hỗ trợ kỹ thuật anh Nguyễn Hồng Đức Trung phịng thí nghiệm Xin gửi lời cảm ơn tới Bộ môn Dinh dưỡng & Chế biến, Khoa Thủy sản, Trường Đại học Cần Thơ tạo điều kiện thuận lợi cho nghiên cứu thực Tôi đặc biệt cảm ơn riêng bạn Nguyễn Thành Lợi bạn Nguyễn Thị Bạch Huệ giúp đỡ cho việc thu mua mực nang Bạn Huỳnh Thị Thu Hương bạn khác lớp Chế biến Thủy sản K.32 chia sẻ giúp đỡ cho nhiều suốt thời gian học tập nghiên cứu Cần Thơ, ngày 14 tháng năm 2010 Sinh viên thực Nguyễn Thị Thúy Hằng i TÓM LƯỢC Mực nang đông lạnh mặt hàng xuất quan trọng ngành Thuỷ sản Việt Nam Để phục vụ nhu cầu ngày cao tiêu dùng xuất khẩu, việc nghiên cứu chế biến sản phẩm , nâng cao chất lượng sản phẩm nhiệm vụ quan trọng nh sản xuất, kỹ sư ngành chế biến Đề tài “Nghiên cứu quy trình cơng nghệ sản xuất sản phẩm mực cắt trái thông trụng đông lạnh” thực nhằm mục tiêu: bước đầu xây dựng quy trình chế biến sản phẩm từ nguyên liệu mực nang, nâng cao giá trị thương phẩm nguyên liệu, làm phong phú mặt hàng mực đông lạnh thị trường Xuất phát từ mục tiêu đề ra, nghiên cứu tiến hành khảo sát ảnh hưởng việc thay đổi: nồng độ muối NaCl dung dịch ngâm, thời gian ngâm khuấy đảo muối, chế độ chần đến biến đổi chất lượng sản phẩm Kết nghiên cứu thông số phù hợp để sản xuất sản phẩm mực nang cắt trái thông là: nồng độ dung dịch NaCl 3% , thời gian ngâm 20 phút, chần 90 0C thời gian 20 giây Thành công bước đầu nghiên cứu tạo tiền đề cho nghiên cứu sâu sản phẩm trước cung cấp thị trường ii MỤC LỤC LỜI CẢM TẠ - i TÓM LƯỢC - ii MỤC LỤC - iii DANH SÁCH BẢNG v DANH SÁCH HÌNH vi DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT vii PHẦN GIỚI THIỆU - 1.1 1.2 1.3 1.4 Đặt vấn đề Mục tiêu đề tài - Nội dung đề tài - Thời gian thực - PHẦN LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU - 2.1 Giới thiệu chung nguyên liệu - 2.1.1 Đặc điểm sinh thái học mực 2.1.2 Mực nang (Cuttlefish) 2.2 Thành phần giá trị dinh dưỡng mực nang - 2.2.1 Thành phần hóa học mực nang - 2.2.2 Giá trị dinh dưỡng mực nang - 2.3 Một số nhân tố ảnh hưởng đến chất lượng phẩm chất mực nang suốt trình chế biến bảo quản lạnh đông 2.3.1 Cấu trúc thịt mực 2.3.2 Sắc tố mực - 2.3.3 Enzyme nội tạng hệ 2.3.4 Vi sinh vật 2.4 Những biến đổi chất lượng chủ yếu mực nang trình chế biến bảo quản 2.4.1 Những biến đổi chất lượng sau chết 2.4.2 Những biến đổi trình làm lạnh bảo quản lạnh - 2.4.3 Những biến đổi trình xử lý nhiệt -10 2.4.4 Những biến đổi trình lạnh đông trữ đông -11 2.5 Công nghệ chế biến mực nang 11 2.5.1 Các dạng sản phẩm chế biến 11 2.5.2 Kỹ thuật sản xuất mực nang đông IQF 12 2.6 Tổng quan số kết nghiên cứu có liên quan -13 iii PHẦN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C ỨU 15 3.1 Phương tiện nghiên cứu -15 3.1.1 Địa điểm - 15 3.1.2 Ngun vật liệu hóa chất thí nghiệm - 15 3.1.3 Thiết bị dụng cụ thí nghiệm - 15 3.2 Phương pháp nghiên cứu 16 3.2.1 Quy trình cơng nghệ -16 3.2.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng nồng độ muối NaCl dung dịch ngâm đến biến đổi chất lượng fillet mực nang 18 3.2.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng thời gian ngâm đến biến đổi chất lượng fillet mực nang 20 3.2.4 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng chế độ chần đến biến đổi chất lượng mực nang cắt trái thông - 21 3.3 Phương pháp thu thập, tính tốn xử lý số liệu 22 3.3.1 Phương pháp cảm quan: -22 3.3.2 Phương pháp phân tích hóa học: - 22 3.3.3 Phương pháp phân tích, kiểm tra công nghệ: -22 3.3.4 Phương pháp xử lý số liệu -23 PHẦN KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN -24 4.1 Kết phân tích nguyên liệu 24 4.1.1 Thành phần khối lượng 24 4.1.2 Thành phần hóa học 24 4.2 Ảnh hưởng nồng độ muối NaCl dung dịch ngâm đến biến đổi chất lượng fillet mực nang -25 4.3 Ảnh hưởng thời gian ngâm muối đến biến đổi chất lượng fillet mực nang 28 4.4 Ảnh hưởng chế độ chần đến biến đổi chất lượng mực nang cắt trái thông 31 PHẦN KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ -36 5.1 Kết luận 36 5.2 Đề nghị -36 TÀI LIỆU THAM KHẢO viii PHỤ LỤC A CÁC PHÉP PHÂN TÍCH - x PHỤ LỤC B KẾT QUẢ THỐNG KÊ - xviii iv DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng mực nang - Bảng 4.1 Thành phần khối lượng nguyên liệu mực nang 24 Bảng 4.2 Thành phần hóa học mực nang (fillet) -24 Bảng 4.3 Ảnh hưởng nồng độ muối NaCl đến màu sắc, cấu trúc khả giữ nước fillet mực nang -25 Bảng 4.4 Ảnh hưởng thời gian ngâm muối đến màu sắc, cấu trúc khả giữ nước fillet mực nang 29 Bảng 4.5 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian chần đến màu sắc cấu trúc mực nang cắt trái thông 32 Bảng 4.6 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian chần đến khả giữ nước mực nang cắt trái thông -34 Bảng A.1 Thang điểm mơ tả thuộc tính màu sắc cấu trúc fillet mực nang x Bảng A.2 Thang điểm mơ tả thuộc tính màu sắc cấu trúc mực nang cắt trái thông trụng xi Bảng A.3 Bảng hệ số trọng lượng sản phẩm đông lạnh theo TCVN 3215-79 - xi Bảng A.4 Cơ sở phân cấp chất lượng sản phẩm xi Bảng A.5 Thang điểm mô tả thuộc tính cảm quan sản phẩm xii v DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1 Sepia lycida Hình 2.2 Sơ đồ biến đổi động vật thủy sản sau chết - Hình 2.3 Sơ đồ quy trình cơng nghệ tổng quát 12 Hình 3.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ thực nghiệm 16 Hình 3.2 Sơ đồ quy trình thí nghiệm -19 Hình 3.3 Sơ đồ quy trình thí nghiệm -20 Hình 3.4 Sơ đồ quy trình thí nghiệm -21 Hình 4.1 Ảnh hưởng nồng độ muối NaCl đến cấu trúc fillet mực nang -26 Hình 4.2 Ảnh hưởng nồng độ muối NaCl đến khả giữ nước fillet mực nang 27 Hình 4.3 Ảnh hưởng nồng độ muối NaCl đến màu sắc fillet mực nang -28 Hình 4.4 Ảnh hưởng thời gian ngâm muối đến màu sắc fillet mực nang -29 Hình 4.5 Ảnh hưởng thời gian ngâm muối đến cấu trúc fillet mực nang -30 Hình 4.6 Ảnh hưởng thời gian ngâm muối đến khả giữ nước fillet mực nang 31 Hình 4.7 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian chần đến màu sắc mực nang cắt trái thông 33 Hình 4.8 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian chần đến cấu trúc mực nang cắt trái thông 33 Hình 4.9 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian chần đến khả giữ nước mực nang cắt trái thông -35 vi DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT TMAO DHI DHICA EDTA FA PE PA : Trimethylamine Oxide : 5,6-dihydroxyindole : 5,6- dihydroxyindole-2-carboxylic acid : Ethylene-diamin-tetra-acetic acid : Formaldehyde : Polyethylene : Polyamide vii PHỤ LỤC A A.1 CÁC PHÉP PHÂN TÍCH Phép thử cho điểm Dùng so sánh màu sắc, cấu trúc mẫu fillet mực xử lý dung dịch ngâm với nồng độ muối thời gian khác Bảng A.1 Thang điểm mơ tả thuộc tính màu sắc cấu trúc fillet mực nang: Chỉ tiêu Điểm Màu sắc Cấu trúc Mơ tả tiêu Miếng mực fillet có màu trắng nõn tự nhiên, sáng bóng, khơng có biến màu Miếng mực fillet có màu trắng nõn, phớt vàng phớt hồng Miếng mực fillet có màu trắng ngà, phớt vàng phớt hồng Miếng mực fillet có màu trắng đục, có vết đen, bị biến vàng hồng Miếng mực fillet có màu trắng đục, có vài vết đen, biến vàng hồng diện rộng Miếng mực fillet có nhiều vết đen, biến vàng hồng rõ Thịt săn chắc, đàn hồi, sau luộc ăn giòn Thịt săn chắc, đàn hồi, sau luộc ăn giòn Thịt mềm, độ đàn hồi, sau luộc ăn giòn Thịt bị mềm, sau luộc ăn dai Thịt bị mềm, nhũn sau luộc ăn bở dai Thịt bị nhũn, nát sau luộc ăn bở x Dùng so sánh màu sắc, cấu trúc 10 mẫu bán thành phẩm sau chần với chế độ khác Bảng A.2 Thang điểm mơ tả thuộc tính màu sắc cấu trúc mực nang cắt trái thông trụng: Chỉ tiêu Màu sắc Điểm Cấu trúc A.2 Mô tả tiêu Miếng mực cắt trái thơng có màu trắng đục, khơng có biến màu Miếng mực cắt trái thơng có màu trắng dục, phớt vàng phớt hồng Miếng mực cắt trái thơng có màu trắng ngà đục, phớt vàng phớt hồng Miếng mực cắt trái thơng có màu trắng ngà đục, có vết đen, bị biến vàng hồng Miếng mực cắt trái thơng có vài vết đen, biến vàng hồng diện rộng Miếng mực cắt trái thơng có nhiều vết đen, biến vàng hồng rõ Thịt săn chắc, đàn hồi, sau luộc ăn giòn Thịt săn chắc, đàn hồi, sau luộc ăn giòn Thịt mềm, độ đàn hồi, sau luộc ăn giòn Thịt bị mềm, sau luộc ăn dai Thịt bị mềm, nhũn sau luộc ăn bở dai Thịt bị nhũn, nát sau luộc ăn bở Phép thử cho điểm chất lượng tổng hợp sản phẩm TCVN 3215-79 Bảng A.3 Bảng hệ số trọng lượng sản phẩm đông lạnh theo TCVN 3215-79: Chỉ tiêu cảm quan Băng Tạp chất Màu sắc Mùi vị Trạng thái 0,5 0,5 0,8 1,2 Bảng A.4 Cơ sở phân cấp chất lượng sản phẩm: Mức Tốt Khá Rung bình Điểm 18,6÷20,0 15,2÷18,5 11,2÷15,1 xi Mức Kém Rất Hỏng Điểm 7,2÷11,1 4,0÷ 7,1 0,0÷ 3,9 Bảng A.5 Thang điểm mơ tả thuộc tính cảm quan sản phẩm: Chỉ tiêu Điểm Băng Tạp chất Màu Trạng thái vật lý Mùi vị 5 Mô tả tiêu Lớp áo băng phủ kín sản phẩm, đồng đều, sáng bóng Lớp áo băng phủ kín sản phẩm, đồng đều, sáng bóng Lớp áo băng phủ kín sản phẩm, đồng Lớp áo băng phủ kín sản phẩm, gãy vỡ Lớp áo băng khơng phủ kín sản phẩm, gãy vỡ chấp nhận Lớp áo băng gãy vỡ không chấp nhận Không lẫn tạp chất Lẫn màng nhầy, khơng tạp chất lạ Cịn sót màng nhầy, khơng tạp chất lạ Cịn sót màng nhầy, mực đen tạp chất lạ Cịn sót màng nhầy, mực đen, tạp chất lạ chấp nhận Cịn sót da, màng nhầy, mực đen tạp chất lạ chấp nhận Sản phẩm có màu trắng đục, khơng có biến màu Sản phẩm có màu trắng đục, phớt vàng phớt hồng Sản phẩm có màu trắng ngà, phớt vàng phớt hồng Sản phẩm có màu trắng ngà, có vết đen, bị biến vàng hồng Sản phẩm có vài vết đen, biến vàng hồng diện rộng Sản phẩm có nhiều vết đen, biến vàng hồng rõ Thịt săn chắc, đàn hồi, sau luộc ăn giòn Thịt săn chắc, đàn hồi, sau luộc ăn giòn Thịt mềm, độ đàn hồi, sau luộc ăn giòn Thịt bị mềm, sau luộc ăn dai Thịt bị mềm, nhũn sau luộc ăn bở dai Thịt bị nhũn, nát sau luộc ăn bở Mùi đặc trưng tự nhiên mực tươi Khi luộc có mùi thơm vị đặc trưng, nước luộc Mùi tự nhiên mực tươi, đặc trưng Khi luộc có mùi thơm, vị đặc trưng, nước luộc Mùi tự nhiên mực tươi, thoảng mùi lạ Khi luộc có mùi thơm nhẹ vị ngọt, nước luộc đục Mùi tanh, có mùi lạ Khi luộc mùi thơm vị nhạt, nước luộc đục Mùi tanh, có mùi lạ, thoảng mùi ươn Khi luộc hết mùi vị, nước luộc đục, có tạp chất Mùi ươn thối chấp nhận Khi luộc hết mùi vị, nước luộc đục lẫn nhiều tạp chất xii A.3 Phân tích ẩm độ a Nguyên tắc Mẫu cân cho vào cốc sứ (hoặc cốc nhôm) đ ã biết trọng lượng, đặt cốc vào tủ sấy nhiệt độ 105 0C đến trọng lượng ổn định (khoảng 4÷5 giờ) Chênh lệch trọng lượng mẫu trước sau sấy độ ẩm b Dụng cụ thiết bị Tủ sấy Cốc nhơm Kẹp Cân phân tích c Các bước tiến hành Sấy cốc 105 0C Cân trọng lượng cốc (T) Cân khoảng 2÷3gram mẫu cho vào cốc Ghi trọng lượng mẫu cốc (W1) Đặt cốc vào tủ sấy 105 0C đến trọng lượng khơng thay đổi (khoảng 4÷5 mẫu khô, 24 mẫu ướt) Tắt tủ sấy, chờ 10÷20 phút sau lấy cốc cân (W2) d Cách tính Trọng lượng mẫu ướt: mw= W1-T Trọng lượng mẫu khô: m d=W2-T % Độ ẩm = (mw- md)/mw*100 Ghi chú: Khi lấy mẫu (hoặc cốc) từ tủ sấy cân, mẫu phải đ ược đặt bình hút ẩm A.4 Phương pháp phân tích ch ất béo thô (pp Soxhlet) a Nguyên tắc Dung môi chứa bình cầu (Chloroform) đun nóng bay lên nhờ hệ thống làm lạnh ngưng tụ nhỏ giọt xuống thấm qua ống len đựng mẫu hịa tan chất béo tự có mẫu Q tr ình lặp lại 15÷20 lần, tất chất béo đ ược trích ly khỏi mẫu Sản phẩm thu bình cầu dung môi chất béo b Dụng cụ thiết bị Hệ thống Soxhlet Ống len đựng mẫu xiii Bình cầu 100 ml Ống đong 100 ml Cân phân tích Tủ sấy Chloroform c Các bước tiến hành Sấy bình cầu 100 ml nhiệt độ 105 0C Sau đặt bình cầu vào bình hút ẩm khoảng 10 phút Cân b ình cầu sau sấy (W1) Cân 2÷6g mẫu cần phân tích cho vào ống len sấy khơ (Wm) Đong 90÷100 ml chloroform cho vào bình c ầu Đặt ống len có mẫu bình cầu vào vị trí Mở nước, bật công tắc máy, chỉnh công tắc máy vị trí 75% Sau 2÷3 (15÷20 lần lặp lại), đổ chloroform ra, cho b ình cầu vào hệ thống chạy lần đợi b ình cầu cạn hết chloroform Tắt máy, lấy b ình cầu chứa mỡ khỏi hệ thống Sấy bình cầu có mỡ 2÷3 giờ, nhiệt độ 700C Cân bình cầu sau sấy (W2) d Cách tính % Lipid  A.5 (W2  W1 ) * 100 Wm Phương pháp phân tích hàm lư ợng protein thô a Nguyên tắc Ở nhiệt độ cao, tác dụng H 2SO4 đậm đặc có chất xúc tác, hợp chất hữu bị oxy hóa, carbon hydro tạo thành CO H 2O, cịn gốc amin bị oxy hóa giải phóng NH 3, NH3 tác dụng với H 2SO4 tạo thành NH 4)2SO4 (tan dung dịch Đây giai đoạn công phá đạm mẫu 2NH3 + H2SO4 → (NH 4)2SO4 Trong trình chưng cất, (NH 4)2SO4 tác dụng với NaOH dư giải phóng NH (NH4)2SO4 + 2NaOH → Na2SO4 + 2NH + H2O Amonia sinh hấp thụ dung dịch axit boric tạo th ành tetraborat amon Sau chu ẩn độ dung dịch tetraborat amon dung dịch chuẩn H 2SO4, NH3 giải phóng xác định lượng nitơ, theo phản ứng sau: NH3 + H2O → NH 4OH + H + xiv 2NH4OH + 4H 3BO4 → (NH 4)2B4O7 + 7H 2O (NH4)2B4O7 + H2SO4 +5H2O → (NH4)2SO4 + 4H 3BO4 Tính % nitơ có mẫu nhân với 6,25 suy % protein thô Chỉ số tùy thuộc vào tỉ lệ hợp chất nit có protein, nói cách khác tùy thuộc vào nguồn gốc protein (ví dụ: protein sữa: ,38; ngũ cốc: 5,9; gelatin: 5,55; hạt có dầu: 5,4) Tuy nhiên, người ta thường dùng số chung 6,25 b Dụng cụ hóa chất Bộ máy phân tích Kjeldal Bình chuẩn độ Bình tam giác Cân phân tích Cốc thủy tinh H2O2 H2SO4 đậm đặc Dung dịch H2SO4 0.1N: pha ống chuẩn H2SO4 với nước cất thành 1lít bình định mức Dung dịch NaOH 40%: pha 400g NaOH tinh thể với n ước cất thành lít dung dịch Dung dịch axit boric: pha hỗn hợp: 20g axit boric khan + 0,0065g Bromocresol green + 0,013g Metyl red v ới nước cất thành lít dung dịch c Các bước tiến hành - Công phá đạm Cân 0,25g mẫu cho vào ống nghiệm Kjeldal, đặt ống v kệ nhôm Cho vào ống 10ml H 2O2 10ml H 2SO4 đậm đặc, để yên phút Đặt kệ nhôm vào phận cơng phá đạm Mở v ịi nước bật máy 1100C 20 phút 2000C 20 phút 3000C 20 phút 3700C 20 phút Tắt máy, khoảng 10 phút sau, tắt n ước, lấy kệ đỡ chờ nguội hẳn Nếu dung dịch ống nghiệm có m àu trắng q trình cơng phá đạm xảy hồn tồn, cịn màu vàng thêm 5ml H2O2 lặp lại bước Chỉnh nhiệt độ mức: xv - Chưng cất Kiểm tra NaOH, nước cất trước chưng cất Đặt ống nghiệm chứa dung dịch (NH4)2SO4 đ ã công phá đạm vào vị trí hệ thống chưng cất đạm Bên hệ thống chưng cất, đặt bình tam giác chứa 10ml dung dịch axit boric 2% Bật máy, đợi xuất chữ P th ì bấm nút RUN Máy chạy khoảng phút, xuất chữ “END” th ì tắt Dung dịch bình tam giác lúc nà y có màu xanh - Chuẩn độ Cho giọt dung dịch H 2SO4 0,1N từ ống buret vào bình tam giác lắc đều, nhẹ đến dung dịch vừa chuyển sang m àu hồng nhạt dừng lại Ghi thể tích dung dịch 0,1N H2SO4 vừa chuẩn độ d Cách tính % N  (V  V0 ) * 0.0014 * 100 m * % Dr %CP = %N * 6,25 (%CP: % protein thơ) Trong đó: Vo : V : m : %Dr : 0,0014: thể tích H 2SO4 0,1N chuẩn độ mẫu khơng thể tích H 2SO4 0,1N chuẩn độ mẫu phân tích trọng lượng mẫu (g) % độ khô (= 100% - độ ẩm%) số gram nitơ ứng với 1ml H 2SO4 0,1N dùng chuẩn độ A.6 Xác định khả giữ nước cách đo lường lượng nước ép Khả giữ nước mực xác định cách đo lường lượng nước ép từ mẫu kết hợp với phép phân tích ẩm độ Cắt mẫu khoảng 2cm2, đặt lên miếng giấy lọc Các mẫu chuẩn bị xong đặt kính lớn dùng vật nặng để ép tách nước a Nước ép tính theo công thức W1 % = m1  m2 * 100 m1 W1: % lượng nước ép m1: khối lượng mẫu trước ép (g) m2: khối lượng mẫu sau ép (g) xvi b Khả giữ nước tính theo cơng thức W2 % = m * 100 M W: khả giữ nước m: khối lượng nước ép (g) M: tổng lượng nước có mẫu trước ép (g), M = m1 * % Độ ẩm xvii PHỤ LỤC B KẾT QUẢ THỐNG KÊ Thí nghiệm ANOVA Table for Mau sac cam quan by Nong NaCl Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 11.41 0.001 Between groups 2.79443 0.698606 Within groups 0.61225 10 0.061225 Total (Corr.) 3.40668 14 Table of Means for Mau sac cam quan by Nong NaCl with 95.0 percent LSD intervals Stnd error Nong NaCl Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit 2% NaCl 4.14287 0.142858 3.91779 4.36794 3% NaCl 4.61903 0.142858 4.39396 4.84411 4% NaCl 4.09523 0.142858 3.87016 4.32031 5% NaCl 3.90477 0.142858 3.67969 4.12984 DC 3.28573 0.142858 3.06066 3.51081 Total 15 4.00953 Multiple Range Tests for Mau sac cam quan by Nong NaCl Method: 95.0 percent LSD Nong NaCl Count Mean Homogeneous Groups X DC 3.28573 5% NaCl 3.90477 X 4% NaCl 4.09523 X 2% NaCl 4.14287 X 3% NaCl 4.61903 X ANOVA Table for Cau truc cam quan by Nong NaCl Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 2.00557 0.501391 8.01 0.0037 0.625883 10 0.0625883 2.63145 14 Table of Means for Cau truc cam quan by Nong NaCl with 95.0 percent LSD intervals Stnd error Nong NaCl Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit 2% NaCl 3.8095 0.144439 3.58193 4.03707 3% NaCl 4.23813 0.144439 4.01056 4.4657 4% NaCl 3.7619 0.144439 3.53433 3.98947 5% NaCl 3.71427 0.144439 3.4867 3.94184 DC 3.09523 0.144439 2.86766 3.3228 Total 15 3.72381 xviii Multiple Range Tests for Cau truc cam quan by Nong NaCl Method: 95.0 percent LSD Nong NaCl Count Mean Homogeneous Groups X DC 3.09523 5% NaCl 3.71427 X 4% NaCl 3.7619 X 2% NaCl 3.8095 XX 3% NaCl 4.23813 X ANOVA Table for Ty le W va Wo by Nong NaCl Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 0.0206458 0.00516145 23.45 0.00220112 10 0.000220112 0.0228469 14 Lower limit Upper limit Between groups Within groups Total (Corr.) Table of Means for Ty le W va Wo by No ng NaCl with 95.0 percent LSD intervals Stnd error Nong NaCl Count Mean (pooled s) 2%NaCl 0.125 0.00856567 0.111504 0.138496 3%NaCl 0.111267 0.00856567 0.0977712 0.124762 4%NaCl 0.147067 0.00856567 0.133571 0.160562 5%NaCl 0.167633 0.00856567 0.154138 0.181129 DC 0.2171 0.00856567 0.203604 0.230596 Total 15 0.153613 Multiple Range Tests for Ty le W va Wo by Nong NaCl Method: 95.0 percent LSD Nong NaCl Count Mean Homogeneous Groups 3%NaCl 0.111267 X 2%NaCl 0.125 XX 4%NaCl 0.147067 XX 5%NaCl 0.167633 X DC 0.2171 X xix Thí nghiệm ANOVA Table for Mau sac cam quan by Thoi gian ngam muoi Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 5.78244 1.44561 16.87 0.0002 0.857143 10 0.0857143 6.63958 14 Between groups Within groups Total (Corr.) Table of Means for Mau sac cam quan by Thoi gian ngam muoi with 95.0 percent LSD intervals Stnd error Level Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit 10 phut 3.8095 0.169031 3.54319 4.07581 20 phut 4.71427 0.169031 4.44795 4.98058 30 phut 3.85717 0.169031 3.59085 4.12348 40 phut 3.66667 0.169031 3.40035 3.93298 DC 2.76187 0.169031 2.49555 3.02818 Total 15 3.76189 Multiple Range Tests for Mau sac cam q uan by Thoi gian ngam muoi Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups X DC 2.76187 40 phut 3.66667 X 10 phut 3.8095 X 30 phut 3.85717 X 20 phut 4.71427 X ANOVA Table for Cau truc cam quan by Thoi gian ngam muoi Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 5.12914 1.28228 34.9 0.367396 10 0.0367396 5.49653 14 Table of Means for Cau truc cam quan by Thoi gian ngam muoi with 95.0 percent LSD intervals Stnd error Level Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit 10 phut 3.9524 0.110664 3.77804 4.12676 20 phut 4.85713 0.110664 4.68278 5.03149 30 phut 4.14283 0.110664 3.96848 4.31719 40 phut 3.76187 0.110664 3.58751 3.93622 DC 3.04763 0.110664 2.87328 3.22199 Total 15 3.95237 xx Multiple Range Tests for Cau truc cam quan by Thoi gian ngam muoi Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups X DC 3.04763 40 phut 3.76187 X 10 phut 3.9524 XX 30 phut 4.14283 20 phut 4.85713 X X ANOVA Table for Ty le W va Wo by Thoi gi an ngam muoi Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.0312821 0.00782053 5.93 0.0104 Within groups 0.0131837 10 0.00131837 Total (Corr.) 0.0444658 14 Table of Means for Ty le W va Wo by Thoi gian ngam muoi with 95.0 percent LSD intervals Stnd error Level Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit 10 phut 0.1873 0.0209632 0.154272 0.220328 20 phut 0.120033 0.0209632 0.087005 0.153062 30 phut 0.153233 0.0209632 0.120205 0.186262 40 phut 0.169333 0.0209632 0.136305 0.202362 DC 0.257333 0.0209632 0.224305 0.290362 Total 15 0.177447 Multiple Range Tests for Ty le W va Wo by Thoi gian ngam muoi Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 20 phut 0.120033 X 30 phut 0.153233 XX 40 phut 0.169333 XX 10 phut 0.1873 DC 0.257333 X X xxi Thí nghiệm ANOVA Table for Mau sac cam quan by Che chan Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 2.80614 0.311793 5.59 0.0007 Within groups 1.11563 20 0.0557815 Total (Corr.) 3.92177 29 Upper limit Table of Means for Mau sac cam quan by Che chan with 95.0 percent LSD intervals Stnd error Che chan Count Mean (pooled s) Lower limit 100oC-15giay 4.42857 0.136359 4.22744 4.6297 100oC-20giay 4.7619 0.136359 4.56077 4.96303 100oC-25giay 4.2381 0.136359 4.03697 4.43923 80oC-15giay 3.95237 0.136359 3.75124 4.1535 80oC-20giay 4.5238 0.136359 4.32267 4.72493 80oC-25giay 4.1905 0.136359 3.98937 4.39163 90oC-15giay 4.2857 0.136359 4.08457 4.48683 90oC-20giay 4.61907 0.136359 4.41794 4.8202 90oC-25giay 4.42857 0.136359 4.22744 4.6297 DC 3.66667 0.136359 3.46554 3.8678 Total 30 4.30952 Multiple Range Tests for Mau sac cam quan by Che chan Method: 95.0 percent LSD Che chan Count Mean Homogeneous Groups DC 3.66667 X 80oC-15giay 3.95237 XX 80oC-25giay 4.1905 XX 100oC-25giay 4.2381 XXX 90oC-15giay 4.2857 XXX 100oC-15giay 4.42857 XXX 90oC-25giay 4.42857 XXX 80oC-20giay 4.5238 XXX 90oC-20giay 4.61907 XX 100oC-20giay 4.7619 X xxii ANOVA Table for Cau truc cam quan by Che chan Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 4.01419 0.446021 9.79 0.911531 20 0.0455765 4.92572 29 Between groups Within groups Total (Corr.) Table of Means for Cau truc cam quan by Che chan with 95.0 percent LSD intervals Stnd error Che chan Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit 100oC-15giay 4.28573 0.123257 4.10393 4.46754 100oC-20giay 4.90477 0.123257 4.72296 5.08657 100oC-25giay 4.57143 0.123257 4.38963 4.75324 80oC-15giay 3.9524 0.123257 3.7706 4.1342 80oC-20giay 4.33333 0.123257 4.15153 4.51514 80oC-25giay 4.2381 0.123257 4.0563 4.4199 90oC-15giay 4.2381 0.123257 4.0563 4.4199 90oC-20giay 4.85713 0.123257 4.67533 5.03894 90oC-25giay 4.61903 0.123257 4.43723 4.80084 DC 3.66667 0.123257 3.48486 3.84847 Total 30 4.36667 Multiple Range Tests for Cau truc cam quan by Che chan Method: 95.0 percent LSD Che chan Count Mean Homogeneous Groups DC 3.66667 80oC-15giay 3.9524 X 80oC-25giay 4.2381 XX 90oC-15giay 4.2381 XX 100oC-15giay 4.28573 XXX 80oC-20giay 4.33333 XX 100oC-25giay 4.57143 XXX 90oC-25giay 4.61903 XX 90oC-20giay 4.85713 X 100oC-20giay 4.90477 X XX xxiii ANOVA Table for Ty le W va Wo by Che chan Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.0612323 0.00680359 11.84 Within groups 0.0114945 20 0.000574725 Total (Corr.) 0.0727268 29 Table of Means for Ty le W va Wo b y Che chan with 95.0 percent LSD intervals Stnd error Che chan Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit 100oC-15giay 0.2417 0.0138411 0.221284 0.262116 100oC-20giay 0.274233 0.0138411 0.253818 0.294649 100oC-25giay 0.3455 0.0138411 0.325084 0.365916 80oC-15giay 0.2021 0.0138411 0.181684 0.222516 80oC-20giay 0.236667 0.0138411 0.216251 0.257082 80oC-25giay 0.300933 0.0138411 0.280518 0.321349 90oC-15giay 0.2378 0.0138411 0.217384 0.258216 90oC-20giay 0.263533 0.0138411 0.243118 0.283949 90oC-25giay 0.344067 0.0138411 0.323651 0.364482 DC 0.244367 0.0138411 0.223951 0.264782 Total 30 0.26909 Multiple Range Tests for Ty le W va Wo by Che chan Method: 95.0 percent LSD Che chan Count Mean Homogeneous Groups 80oC-15giay 0.2021 80oC-20giay 0.236667 X XX 90oC-15giay 0.2378 XX 100oC-15giay 0.2417 XX DC 0.244367 X 90oC-20giay 0.263533 XX 100oC-20giay 0.274233 XX 80oC-25giay 0.300933 X 90oC-25giay 0.344067 X 100oC-25giay 0.3455 X xxiv ... ? ?Nghiên cứu quy trình cơng nghệ sản xuất sản phẩm mực cắt trái thông trụng đông lạnh? ?? cần thiết để tìm quy trình chế biến sản phẩm giá trị gia tăng từ nguyên liệu mực nang nhằm tạo sản phẩm mực. .. biến Đề tài ? ?Nghiên cứu quy trình cơng nghệ sản xuất sản phẩm mực cắt trái thông trụng đông lạnh? ?? thực nhằm mục tiêu: bước đầu xây dựng quy trình chế biến sản phẩm từ nguyên liệu mực nang, nâng cao... CẦN TH Ơ KHOA THỦY SẢN NGUYỄN THỊ THÚY HẰNG NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT SẢN PHẨM MỰC CẮT TRÁI THÔNG TRỤNG ĐÔNG LẠNH LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN CÁN BỘ HƯỚNG