Nghiên Cứu Quy Trình Sản Xuất Kim Chi Thập Cẩm Việt Nam

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP.HỒ CHÍ MINH Khoa: Cơng Nghệ Sinh Học – Thực Phẩm – Môi Trường PHIẾU GIAO ĐỀ TÀI ĐỒ ÁN/ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP (Phiếu dán trang báo cáo ĐA/KLTN) Họ tên sinh viên giao đề tài: Nguyễn Thùy Dung MSSV : 1151110079 Lớp : 11DSH02 Ngành : Công Nghệ Sinh Học Chuyên ngành : Công Nghệ Sinh Học Tên đề tài: Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm Việt Nam Các liệu ban đầu: • Quy trình dự kiến cho thí nghiệm • Các tài liệu tham khảo liên quan đến đề tài Các yêu cầu chủ yếu: • Xác định yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men • Xây dựng quy trình sản xuất, sản xuất thử kiểm tra chất lượng sản phẩm • Sơ tính kinh tế Kết tối thiểu cần phải có: • Thực u cầu mục • Nộp khóa luận tốt nghiệp đĩa CD văn phòng khoa Ngày giao đề tài: 25/05/2015 Ngày nộp báo cáo: 16/08/2015 TP.HCM, ngày tháng năm 2015 Chủ nhiệm ngành Giảng viên hướng dẫn LỜI CAM ĐOAN Tôi cam đoan kết nghiên cứu đưa đồ án “Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm Việt Nam” dựa kết thu trình nghiên cứu riêng thân, không chép kết nghiên cứu tác giả khác Nội dung đồ án tự học tập từ giảng môn học Quý thầy cô, nghiên cứu Internet, có tham khảo sử dụng số thông tin, tài liệu từ nguồn sách, tạp chí liệt kê danh mục tài liệu tham khảo Tơi xin chịu hồn tồn trách nhiệm lời cam đoan trước Q thầy nhà trường TP Hồ Chí Minh, ngày 16 tháng năm 2015 NGƯỜI THỰC HIỆN ĐỀ TÀI NGUYỄN THÙY DUNG LỜI CẢM ƠN Qua thời gian hi tháng miệt mài phòng thí nghiệm đến em hồn thành đồ án tốt nghiệp Để có kết nhờ công dạy dỗ quý thầy cô trường Đại Học Công Nghệ TP Hồ Chí Minh giảng dạy, truyền thụ kiến thức kinh nghiệm thực tiễn cho em suốt thời gian theo học trường Lời em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến thầy cô phụ trách phòng thí nghiệm, thầy khoa tạo điều kiện thuận lợi, hướng dẫn cho em hoàn thành thí nghiệm đồ án Đồng thời em xin cảm ơn tất động viên, hỗ trợ từ gia đình bạn bè giúp em hồn thành tốt nhiệm vụ Sau em xin đặc biệt gửi lời cảm ơn đến thầy giáo hướng dẫn: thầy Nguyễn Trọng Cẩn, người thầy tận tình dạy cho em suốt thời gian thực đồ án tốt nghiệp Xin trân trọng cảm ơn! TP Hồ Chí Minh, ngày 17 tháng 08 năm 2015 Sinh viên Nguyễn Thùy Dung Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm Việt Nam MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN II LỜI CẢM ƠN III MỤC LỤC I DANH MỤC HÌNH V DANH MỤC BẢNG VII DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT IX LỜI MỞ ĐẦU 1 Tính cấp thiết đề tài Tình hình nghiên cứu .1 Mục đích nghiên cứu Nhiệm vụ nghiên cứu .2 Phương pháp nghiên cứu Kết đạt Kết cấu đồ án tốt nghiệp CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Giới thiệu kim chi .4 1.1.1 Lịch sử, nguồn gốc kim chi 1.1.2 Phân loại kim chi 1.1.3 Giá trị dinh dưỡng kim chi tác dụng sức khỏe người 1.1.3.1 Thành phần dinh dưỡng kim chi .9 1.1.3.2 Ảnh hưởng kim chi đến sức khỏe người 10 1.1.4 Tình hình sản xuất tiêu thụ kim chi 10 1.1.4.1 Việt Nam 10 1.1.4.2 Hàn Quốc 10 1.2 Khái quát nguyên vật liệu sản xuất kim chi 11 i Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm Việt Nam 1.2.1 Nguyên liệu 11 1.2.2 Nguyên liệu phụ 16 1.2.3 Gia vị .19 1.2.4 Bao bì 25 1.3 Tìm hiểu chế hình thành sản phẩm kim chi 25 CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 36 2.1 Đối tượng nghiên cứu 36 2.2 Phương pháp nghiên cứu 37 2.2.1 Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm .38 2.2.2 Phương pháp đánh giá tiêu vi sinh vật 42 2.2.3 Phương pháp phân tích thành phần sinh hóa .42 2.3 Bố trí thí nghiệm 43 2.3.1 Xác định thành phần nguyên liệu 44 2.3.1.1 Xác định tỷ lệ cải bẹ xanh 44 2.3.1.2 Xác định tỷ lệ dưa chuột 44 2.3.2 Xác định trình lên men 44 2.3.2.1 Xác định nồng độ dung dịch muối ướp 44 2.3.2.2 Xác định thời gian ướp muối 45 2.3.2.3 Xác định thời gian lên men 45 2.3.2.4 Biến đổi pH thời gian lên men .45 2.3.2.5 Xác định nhiệt độ bảo quản 46 2.3.2.6 Xác định độ mặn sản phẩm sau lên men .46 2.3.3 Xác định phối trộn phụ gia 47 2.3.3.1 Xác định tỷ lệ đường 47 2.3.3.2 Xác định tỷ lệ nước mắm .47 ii Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm Việt Nam 2.3.3.3 Xác định tỷ lệ ớt chuông .48 2.3.3.4 Xác định tỷ lệ tỏi 48 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 49 3.1 Kết nghiên cứu thảo luận 49 3.1.1 Kết nghiên cứu xác định nguyên liệu 49 3.1.1.1 Kết nghiên cứu xác định tỷ lẹ cải bẹ xanh phối trộn vào sản phẩm 49 3.1.1.2 Kết nghiên cứu xác định tỷ lệ dưa chuột cho vào sản phẩm 50 3.1.2 Kết xác định trình lên men 52 3.1.2.1 Kết nghiên cứu xác định tỷ lệ nồng độ dung dịch muối ướp 52 3.1.2.2 Kết nghiên cứu xác định thời gian ướp muối 55 3.1.2.3 Kết nghiên cứu xác định thời gian lên men 57 3.1.2.4 Kết nghiên cứu xác định độ pH sản phẩm thời gian lên men 59 3.1.2.5 Kết nghiên cứu xác định nhiệt độ bảo quản 61 3.1.2.6 Kết nghiên cứu xác định độ mặn sản phẩm sau lên men 62 3.1.3 Kết xác định phối trộn phụ gia 63 3.1.3.1 Kết nghiên cứu xác định tỷ lệ đường cho vào sản phẩm 63 3.1.3.2 Kết nghiên cứu xác định tỷ lệ nước mắm cho vào sản phẩm 65 3.1.3.3 Kết nghiên cứu xác định tỷ lệ ớt chuông cho vào sản phẩm 68 3.1.3.4 Kết nghiên cứu xác định tỷ lệ tỏi cho vào sản phẩm 69 3.2 Đề xuất quy trình sản xuất thuyết minh quy trình 72 3.2.1 Sơ đồ quy trình đề xuất 72 3.2.2 Thuyết minh quy trình 73 3.3 Đánh giá chất lượng sản phẩm tính sơ giá thành sản phẩm .75 3.3.1 Kiểm tra tiêu vi sinh vật .75 iii Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm Việt Nam 3.3.2 Đánh giá chất lượng sản phẩm 76 3.3.3 Sơ tính giá thành sản phẩm phòng thí nghiệm .76 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 78 TÀI LIỆU THAM KHẢO 80 PHỤ LỤC iv Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm Việt Nam DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Kim chi Hàn Quốc Hình 1.5Kim chi Oi sobagi Hình 1.3Kim chi Nabak .7 Hình 1.2Kim chi Yulmu .7 Hình 1.4Kim chi kkaennip Hình 1.7Kim chi Pa Hình 1.10Một số vùng sản xuất kim chi đặc trưng Hình 1.6Kim chi Bossam .8 Hình 1.8Kim chi Baek Hình 1.9Kim chi Dongchimi Hình 1.11Cải thảo Đà Lạt 11 Hình 1.12Biểu đồ thành phần lượng cải thảo 11 Hình 1.13Củ cải trắng 13 Hình 1.14Biểu đồ thành phần lượng củ cải trắng 13 Hình 1.15Cải bẹ xanh 14 Hình 1.16Biểu đồ thành phần lượng cải bẹ xanh 15 Hình 1.17Carrot .16 Hình 1.18Thành phần lượng carrot 16 Hình 1.20Thành phần lượng dưa chuột 18 Hình 1.19Dưa chuột 18 Hình 1.21 Lá hẹ 20 Hình 1.22Các loại ớt 20 Hình 1.23Tỏi .20 Hình 1.24Củ gừng 21 Hình 1.25Củ gừng 21 Hình 1.26Củ hành tây .21 Hình 1.27Nước mắm nhĩ 21 Hình 1.28Hũ thủy tinh dùng để đựng kim chi 25 Hình 1.29Cấu trúc Leuconostoc mesenteroides kính hiển vi 29 Hình 1.30Khuẩn lạc Leuconostoc mesenteroides đĩa thạch 30 v Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm Việt Nam Hình 1Tổng điểm ảnh hưởng nồng độ dung dịch muối ướp đến chất lượng cảm quan sản phẩm 54 Hình 2Biểu đồ diễn tả ảnh hưởng thời gian ướp muối đến chất lượng cảm quan sản phẩm 56 Hình 3Ảnh hưởng cải bẹ xanh đến chất lượng cảm quan sản phẩm 50 Hình 4Ảnh hưởng dưa chuột đến chất lượng cảm quan 52 Hình 5Biểu đồ diễn tả ảnh hưởng tỷ lệ đường đến chất lượng cảm quan sản phẩm 64 Hình 6Biểu đồ diễn tả ảnh hưởng tỷ lệ nước mắm đến chất lượng cảm quan sản phẩm 67 Hình 7Biểu đồ diễn tả ảnh hưởng tỷ lệ ớt chuông đến chất lượng cảm quan sản phẩm 69 Hình 8Biểu đồ diễn tả ảnh hưởng tỷ lệ tỏi đến chất lượng cảm quan mùi sản phẩm 70 Hình 9Biểu đồ diễn tả ảnh hưởng thời gian lên men đến chất lượng cảm quan sản phẩm 58 Hình 10Ảnh hưởng pH thời gian lên men sản phẩm 60 Hình 11Biểu đồ diễn tả ảnh hưởng nhiệt độ bảo quản đến chất lượng cảm quan sản phẩm 61 vi Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm Việt Nam DANH MỤC BẢNG Bảng 1Phân loại kim chi dựa vào thành phần nguyên liệu .6 Bảng 2Giá trị dinh dưỡng 100g kim chi loại Bảng 3Thành phần dinh dưỡng 100 g cải thảo 11 Bảng 4Thành phần dinh dưỡng 100 g củ cải trắng 13 Bảng 5Thành phần dinh dưỡng 100 g cải bẹ xanh .15 Bảng 6Thành phần dinh dưỡng 100 g carot 17 Bảng 7Thành phần dinh dưỡng 100 g dưa chuột 18 Bảng 8Chỉ tiêu chất lượng đường tinh luyện 22 Bảng 9Tiêu chuẩn muối dùng chế biến thực phẩm 22 Bảng 10Chỉ tiêu vi sinh nước uống 23 Bảng 11Các tiêu hóa lý nước uống châu Âu 24 Bảng 1Cơ sở chung đánh giá chất lượng cảm quan thực phẩm 39 Bảng 2 Quy định phân cấp chất lượng thực phẩm 40 Bảng Hệ số quan trọng cho sản phẩm Kim Chi 40 Bảng 4Thang điểm đánh giá trạng thái sản phẩm Kim Chi đóng hộp 41 Bảng 5Thang điểm đánh giá mùi sản phẩm kim chi đóng hộp 41 Bảng 6Thang điểm đánh giá màu sắc sản phẩm kim chi đóng hộp 41 Bảng Thang điểm đánh giá vị sản phẩm kim chi đóng hộp .41 Bảng 1Biến đổi điểm cảm quan vị trạng thái theo nồng độ muối ướp 53 Bảng 2Biến đổi điểm cảm quan vị trạng thái theo thời gian ướp muối .56 Bảng 3Biến đổi điểm đánh giá cảm quan cho cải bẹ xanh vào sản phẩm 49 Bảng Ảnh hưởng dưa chuột đến chất lượng cảm quan 51 Bảng 5Ảnh hưởng tỷ lệ đường đến giá trị cảm quan sản phẩm 63 Bảng 6Bảng điểm cảm quan theo tỷ lệ nước mắm 66 Bảng 7Bảng điểm cảm quan theo tỷ lệ ớt chuông 68 Bảng 8Ảnh hưởng hàm lượng tỏi tới giá trị cảm quan mùi sản phẩm 70 Bảng 9Bảng điểm cảm quan theo thời gian lên men .57 Bảng 10Ảnh hưởng độ pH đến chất lượng cảm quan sản phẩm 60 Bảng 11Bảng điểm cảm quan theo nhiệt độ thường nhiệt độ thấp (trong tủ lạnh) 61 vii Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm Việt Nam 3.2.2.4 Ướp muối Mục đích: Bản chất trình ướp muối dựa vào chênh lệch áp suất thẩm thấu để chiết rút chất hồ tan có rau quả, đồng thời thẩm thấu gia vị từ bên vào tạo hương vị đặc trưng sản phẩm Tiến hành: Khi ướp muối, ta bỏ nguyên liệu vào túi plastic với muối để trộn cho muối thấm ngun liệu, dùng bát có kích thước đủ lớn trộn nguyên liệu với muối tay Thời gian ướp muối tiếng, lên đến 10 tiếng Lúc cải thảo, củ cải cải bẹ trở nên mềm giữ độ giòn u cầu: Không để lâu làm nhũn rau củ 3.2.2.5 Xả nước lạnh Mục đích: Sau ướp muối, nguyên liệu xả nước để giảm vị mặn, giữ cho kim chi có độ giòn Tiến hành: Cải sau ướp vớt xả sơ nước lạnh để vào rổ cho thật nước Yêu cầu: Xả sơ nước lạnh, khơng vắt 3.2.2.6 Thái Mục đích: Tạo kích cỡ thích hợp cho nguyên liệu để làm kim chi, để sau gia vị thấm Tiến hành: - Cải thảo, cải bẹ: Cải chẻ làm phần - Gia vị: Tỏi gừng giã nhuyễn - Cà rốt, củ cải trắng, dưa chuột, hành tây, ớt chuông: Cắt sợi - Hành lá, hẹ: Cắt khúc 3.2.2.7 Phối trộn Mục đích: Phối trộn nguyên liệu lại với để nguyên liệu thấm gia vị, chuẩn bị cho trình lên men 74 Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm Việt Nam Tiến hành: nguyên liệu phụ gia vị phối trộn với nhau, đảo trộn để nguyên liệu thấm gia vị Sau nguyên liệu phụ trộn gia vị ta ướp hỗn hợp vào cải thảo, ướp đẹp mắt.Sự cố q trình phối trộn có cố trộn không đều, đưa nguyên liệu phụ gia vị vào cải thảo dễ gây nát cải thảo 3.2.2.8 Xếp hộp Kim Chi xếp vào lọ thủy tinh, cho đẹp mắt xếp nguyên liệu để tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, không xếp đầy hộp 3.2.2.9 Lên men Để vài ngày trình lên men đạt yêu cầu, lúc dùng 3.2.2.10 Bảo quản Bảo quản tủ lạnh, nhệt độ thấp khoảng từ ± oC Sản phẩm đóng bao bì thuỷ tinh, bao bì plastic Cải sau ướp xong cho vào lọ đóng kín lọ lại để bảo quản Trong thời gian bảo quản không mở lọ để tránh khơng khí vi sinh vật bên xâm nhập vào sản phẩm 3.3 Đánh giá chất lượng sản phẩm tính sơ giá thành sản phẩm 3.3.1 Kiểm tra tiêu vi sinh vật Bảng 1Kết kiểm tra tiêu vi sinh thành phẩm Chỉ tiêu Tổng vi sinh vật hiếu khí Coliforms E.Coli Staphylococcus aureus Đơn vị tính Kết cfu/g 2,3 x 102 cfu/g cfu/g Không phát cfu/g Không phát Qua kiểm tra tiêu vi sinh kim chi, thấy sản phẩm hoàn toàn đạt yêu cầu 75 Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm Việt Nam 3.3.2 Đánh giá chất lượng sản phẩm Với thông số tối ưu chọn, từ quy trình đề xuất sản xuất kim chi đóng hộp, tạo sản phẩm để hội đồng đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm tiêu màu, mùi, vị, trạng thái Bảng 2Điểm cảm quan chung cho sản phẩm kim chi đóng hộp Chỉ tiêu cảm quan Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Điểm cảm quan kiểm nghiệm viên Điểm tổng Điểm trung bình chưa có trọng lượng Hệ số quan trọng Điểm trung bình có trọng lượng A B C D E 5 4 22 4,4 4,4 4 5 4 23 21 4,6 4,2 0,8 3,7 4,2 4 5 22 4,4 1,2 5,3 4,0 17,6 TỔNG CỘNG Qua đánh giá hội đồng cảm quan sản phẩm kim chi đóng hộp đạt chất lượng loại đáp ứng yêu cầu người tiêu dùng 3.3.3 Sơ tính giá thành sản phẩm phòng thí nghiệm Do việc sản xuất kim chi tiến hành điều kiện thử nghiệm cới dụng cụ, thiết bị đơn giản nên việc tính tóan tất chi phí chưa cụ thể Vì tổng hợp yếu tố chi phí trực tiếp để tạo thành sản phẩm Bảng 3Bảng ước tính chi phí nguyên vật liệu STT Thành phần Cải thảo Củ cải trắng Cà rốt Cải bẹ xanh Dưa chuột Tỷ lệ % so với nguyên liệu 100 10 10 76 Khối lượng (g), (ml) 25000 2500 1250 2500 1250 Đơn giá (VNĐ) Trị giá (VNĐ) 19200/kg 9600/kg 19800/kg 18600/kg 8400/kg 480000 24000 24750 46500 10500 Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm Việt Nam 10 11 12 13 14 15 16 Hẹ Hành Hành tây Gừng Tỏi Ớt bột Hàn Quốc Ớt chuông Đà Lạt Đường Muối Nước mắm Hũ thủy tinh Tổng 0,5 0,5 1,5 2,5 25 1250 250 125 125 375 1250 1000 625 2250 2000 25600/kg 22200/kg 5400/kg 40800/kg 55000/kg 100000/kg 45100/kg 19600/kg 10000/kg 55200/l 8700/lọ 41750 Như vậy, khối lượng thành phẩm sản xuất từ 25 kg cải thảo 41,750 kg Giá thành cho kg kim chi thập cẩm : 1182450/41,750 = 28,322 VNĐ/kg 77 32000 5550 675 5100 20625 125000 45100 12250 22500 110400 217500 1182450 Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm Việt Nam KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ❖ KẾT LUẬN Sau hai tháng nghiên cứu đến nay, đề tài hoàn thành.Bước đầu xây dựng quy trình sản xuất kim chi đóng hộp với thông số tối ưu tiến hành sản xuất thử nghiệm kim chi đóng hộp Từ kết nghiên cứu trên, cho phép rút số kết luận sau: - Đã xác định thành phần nguyên vật liệu tham gia vào quy trínhản xuất kim chi thành phẩm cải thảo 70%; củ cải trắng 10%; cà rốt 5% Để tạo độc đáo đa dạng so với loại kim chi thị trường, thí nghiệm kết hợp với cải bẹ xanh 10% dưa chuột 5% cho sản phẩm thêm độ giòn thơm nồng - Ở cơng đoạn ướp muối, tìm tỷ lệ muối ướp 9% với 4h cho sản phẩm có độ mặn vừa phải kim chi - Để tăng hương vị cho kim chi, thí nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn số gia vị sau: ớt chuông 4%, đường 2,5%, tỏi 1,5%, nước mắm 8% - Đã xác định thời gian lên men phù hợp cho trình ngày nhiệt độ phòng 30±2 oC độ pH tối ưu cho sản phẩm từ 3,2 – 4,9 - Với nhiệt độ bảo quản kim chi 3±1 oC, kim chi bảo quản tháng với độ mặn tối ưu 2,08% - Sản phẩm kim chi sản xuất theo quy trình thử nghiệm đạt yêu cầu an toàn vệ sinh đảm bảo chất lượng thực phẩm: vi sinh vật khơng có vi sinh vật gây bệnh gây thối rữa; cảm quan sản phẩm đánh giá 17,6 điểm đạt loại chất lượng ❖ KIẾN NGHỊ Vì thời gian nghiên cứu có hạn, đề tài khơng thể nghiên cứu hết yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng kim chi Do vậy, có điều kiện tơi xin đề xuất số vắn đề cần tiếp tục nghiên cứu: - Nghiên cứu bổ sung vi khuẩn lactic trình lên men để cải thiện thời gian chất lượng lên men cho sản phẩm 78 Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm Việt Nam - Nghiên cứu sản xuất loại kim chi khác từ nguyên liệu khác - Khảo sát chi tiết điều kiện nhiệt độ lên men nhiệt độ bảo quản kim chi để hòan thiện trình lên men kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm - Để giữ sản phẩm chất lượng tốt, khả tồn trữ lâu dài việc nghiên cứu nhằm tìm phương pháp bảo quản tối ưu cần thiết Vì thế, nghiên cứu tiếp phương pháp bảo quản như: bảo quản phương pháp trùng, kết hợp phương pháp bảo quản thông thường 79 Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm Việt Nam TÀI LIỆU THAM KHẢO Nguyễn Thị Trâm Anh (2011) Ứng dụng lên men lactic sản xuất kim chi, trường Đại học Bách Khoa TPHCM, Khoa Cơng nghệ hóa học, Bộ môn Công nghệ sinh học Kiều Hữu Ảnh (1999) Vi sinh vật công nghiệp, NXB Khoa học Kỹ thuật Nguyễn Trọng Cẩn (1998) Công nghê enzyme, NXB Nông Nghiệp Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Lệ Hà (2010) Giáo trình cơng nghệ đồ hộp rau quả, Đại Học Cơng Nghệ TPHCM Qch Đình (1996) Cơng nghệ sau thu hoạch chế biến rau quả, NXB Khoa học Kỹ Thuật Đặng Văn Hợp (2005) Phân tích kiểm nghiệm thực phẩm thủy sản, NXB Khoa học Kỹ Thuật Kim cộng (1989) Selection scheme of radish varieties toimprove storage stabilities of fermented macerate radish cubes with special reference to sugarcontent Korean J Food Sci Technol Nguyễn Đức Lượng (1997) Công nghệ sản xuất axit hữu cơ, NXB Giáo dục Quốc gia Nguyễn Văn Thắng(1999) Sổ tay người trồng rau, NXB Nông nghiệp Hà Nội 10 Lê Ngọc Tú (1998) Hóa sinh cơng nghiệp, NXB Khoa học kỹ thuật 11 Hà Duyên Tư (2000) Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, NXB Khoa học kỹ thuật 12 Bùi Thị Minh Thủy (1999) Giáo trình vi sinh học thực phẩm, Đại học Sư phạm Kỹ thuật 13 Lê Bạch Tuyết (1996) Q trình cơng nghệ sản xuất thực phẩm, NXB Giáo dục 14 Nguyễn Thị Tơ Vương, Đinh Thanh Thảo (2005) Nghiên cứu trình lên men lactic chế biến bảo quản thực phẩm, luận văn tốt nghiệp khoa công nghệ may chế biến thực phẩm, Đại học Sư phạm Kỹ thuật TPHCM 80 Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm Việt Nam 15 Yu, KH Kim, S Yoon (1992) Effects of fermentable sugaron storage stability and modelingprediction of shelf-life in kimchi, Korean J Food SciTechnol 24:107–110 16 Y.H.Hui(2004) Handbook of Foodand Beverage Fermentatioand Technologyedited Science Technology SystemWest Sacramento, California, U.S.A 17 http://refinemachine.en.made-in-china.com 18 http://duhochanquoc.edu.vn/index.php/datnuochanquoc/amthuchanquoc/168l ich-su-va-cach-lam-kim-chi.html 19 http://business.highbeam.com/437363/article1G1201441581/increasedantim utagenic-and-anticlastogenic-effects 20 http://vi.wikipedia.org/wiki/Kim_chi 81 Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm Việt Nam PHỤ LỤC Bảng 1.Bảng điểm cảm quan xác định tỷ lệ đường Điểm kiểm nghiệm viên Mẫu Đường (%) 1,5 2,5 Chỉ tiêu Màu Mùi Vị Trạng thái Màu Mùi Vị Trạng thái Màu Mùi Vị Trạng thái Màu Mùi Vị Trạng thái Màu Mùi Vị Trạng thái A B C D E 4 4 3 4 4 3 4 5 3 4 4 4 5 5 4 4 3 4 Tổng điểm 4 3 4 Tổng điểm 5 4 Tổng điểm 5 4 4 Tổng điểm 4 4 Tổng điểm Hệ Điểm Điểm số có trung quan trọng bình trọng lượng 4,0 4,0 3,6 0,8 2,9 3,2 3,2 3,4 1,2 4,1 4 4,2 3,8 4,0 0,8 14,2 4,2 3,0 4,0 3,8 1,2 4,6 4 4,4 4,0 4,0 0,8 15,8 4,4 3,2 4,0 4,0 1,2 4,8 4 4,4 4,2 4,2 0,8 16,4 4,4 3,4 4,2 4,4 1,2 5,3 4 4,2 4,0 3,4 0,8 17,3 4,2 3,2 3,4 4,2 1,2 5,0 15,8 Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm Việt Nam Bảng 2.Bảng điểm cảm quan xác định tỷ lệ nước mắm Điểm kiểm nghiệm viên Mẫu Đường (%) 10 Chỉ tiêu Màu Mùi Vị Trạng thái Màu Mùi Vị Trạng thái Màu Mùi Vị Trạng thái Màu Mùi Vị Trạng thái Màu Mùi Vị Trạng thái A B C D E 5 4 5 4 4 3 5 4 4 5 5 5 4 4 5 3 4 4 Tổng điểm 4 4 Tổng điểm 4 4 4 Tổng điểm 4 4 4 Tổng điểm 4 3 Tổng điểm Hệ Điểm Điểm số có trung quan trọng bình trọng lượng 4,2 4,2 4,0 0,8 3,2 4,4 4,4 3,4 1,2 4,1 4 4,4 3,8 3,8 0,8 15,9 4,4 3,0 3,8 4,6 1,2 5,5 4 4,4 4,6 4,4 0,8 16,8 4,4 3,7 4,4 4,2 1,2 5,0 4 4,2 3,6 4,0 0,8 17,5 4,2 2,9 4,0 4,6 1,2 5,5 4 4,2 3,4 3,6 0,8 16,6 4,2 2,7 3,6 4,4 1,2 5,3 15,8 Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm Việt Nam Bảng 3.Bảng điểm cảm quan xác định tỷ lệ ớt bột Điểm kiểm nghiệm viên Mẫu Đường (%) Chỉ tiêu Màu Mùi Vị Trạng thái Màu Mùi Vị Trạng thái Màu Mùi Vị Trạng thái Màu Mùi Vị Trạng thái Màu Mùi Vị Trạng thái A B C D E 4 4 4 4 4 4 4 5 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 Tổng điểm 4 3 Tổng điểm 4 5 4 Tổng điểm 4 5 4 Tổng điểm 4 4 Tổng điểm Hệ Điểm Điểm số có trung quan trọng bình trọng lượng 3,2 3,2 4,2 0,8 3,4 4,2 4,2 3,6 1,2 4,3 3,4 4,4 4,4 0,8 15,1 3,4 3,5 4,4 3,6 1,2 4,3 4 3,8 4,4 4,6 0,8 15,6 3,8 3,5 4,6 3,8 1,2 4,6 5 4,2 4,6 4,6 0,8 16,5 4,2 3,7 4,6 4,0 1,2 4,8 4 4,2 4,0 4,0 0,8 17,3 4,2 3,2 4,0 3,8 1,2 4,6 16,0 Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm Việt Nam Bảng 4.Bảng điểm cảm quan xác định tỷ lệ tỏi Điểm trung bình 3,2 3,4 4,2 3,6 3,4 Mùi Mẫu Tỷ lệ tỏi (%) A B C D E 0,5 1,5 2,5 3 4 4 4 4 4 3 3 3 3 Bảng Bảng điểm cảm quan sản phẩm bảo quản nhiệt độ thường Chỉ tiêu Thời chất gian lượng (ngày) cảm quan Màu 10 15 Điểm kiểm nghiệm viên Hệ Điểm Điểm số có Tổng trung quan trọng điểm bình trọng lượng A B C D E 5 4 4,6 4,6 Mùi 5 4,4 0,8 3,5 Vị 4 4 4,2 4,2 Trạng thái 4 4,6 1,2 5,5 Màu 5 5 4,6 Mùi 4 4 4 0,8 3,2 Vị 4 4 4 4,0 Trạng thái 4 5 1,2 5,3 Màu 5 5 4,8 Mùi 4 4 0,8 3,0 Vị 4 4 3 3,8 Trạng thái 4 5 1,2 5,0 17,8 17,1 16,6 Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm Việt Nam 20 25 30 Màu 5 4 4,4 Mùi 4 4 0,8 3,0 Vị 4 3 3,6 Trạng thái 4 4 1,2 5,0 Màu 4 4 4 4,0 Mùi 4 4 0,8 3,0 Vị 4 3 3,6 Trạng thái 4 4 4 1,2 4,8 Màu 4 3 3,6 Mùi 3 3 3 0,8 2,4 Vị 3 3 3 3,0 Trạng thái 4 4 1,2 4,6 16,0 15,4 13,6 Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm Việt Nam Bảng Bảng điểm cảm quan sản phẩm bảo quản nhiệt độ thấp Chỉ tiêu Thời chất gian lượng (ngày) cảm quan Màu 10 15 20 25 Điểm kiểm nghiệm viên Hệ Điểm Điểm số có Tổng trung quan trọng điểm bình trọng lượng A B C D E 5 5 4,8 4,8 Mùi 4 5 4,4 0,8 3,5 Vị 4 4,4 4,4 Trạng thái 5 5 4,8 1,2 5,8 Màu 5 4 4,6 4,6 Mùi 4 5 4,4 0,8 3,5 Vị 4 4,4 4,4 Trạng thái 4 5 4,6 1,2 5,5 Màu 5 4,6 4,6 Mùi 4 4,2 0,8 3,4 Vị 4 4 4,2 4,2 Trạng thái 5 4 4,6 1,2 5,5 Màu 5 4 4,4 4,4 Mùi 4 5 4,4 0,8 3,5 Vị 4 4 4,2 4,2 Trạng thái 4 4,2 1,2 5,0 Màu 5 4 4,4 4,4 Mùi 4 4 4,2 0,8 3,4 Vị 4 4 4,0 4,0 18,5 18,0 17,7 17,1 16,8 Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm Việt Nam 30 Trạng thái 4 4 4,2 1,2 5,0 Màu 4 5 4,4 4,4 Mùi 4 4 4,0 0,8 3,2 Vị 4 4 3,8 3,8 Trạng thái 4 4,4 1,2 5,3 16,7 ... hobak kimchi (kim chi bí đỏ), kim chi gaji (kim chi cà tím), kim chi koguma Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm Việt Nam (kim chi khoai tây ngọt), kim chi putgochu (kim chi ớt xanh), kim. .. Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm Việt Nam • Mùa thu mùa đơng Hình 1. 7Kim chi Pa Hình 1. 6Kim chi Bossam Hình 1. 9Kim chi Dongchimi 1.1.2.3 Hình 1. 8Kim chi Baek Phân loại kim chi theo... thành nên ăn kim chi (tuy nhiên cần trải qua nhiều thay đổi trở thành kim chi nay) Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm Việt Nam Để sản xuất kim chi phải trải qua loạt trình chế biến