Đăng nhập
Hoặc tiếp tục với email
Nhớ mật khẩu
Đang tải... (xem toàn văn)
Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống
THÔNG TIN TÀI LIỆU
Cấu trúc
LỜI CAM ĐOAn
lỜi cẢm ơn
MỤC LỤC
DANH MỤC Hình
danh mỤc BẢNG
danh mỤC TỪ VIẾT TẮT
LỜI MỞ ĐẦU
1. Tính cấp thiết của đề tài
2. Tình hình nghiên cứu
3. Mục đích nghiên cứu
4. Nhiệm vụ nghiên cứu
5. Phương pháp nghiên cứu
6. Kết quả đạt được
7. Kết cấu của đồ án tốt nghiệp
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1. Giới thiệu về kim chi [13]
1.1.1. Lịch sử, nguồn gốc của kim chi
1.1.2. Phân loại kim chi
1.1.2.1. Phân loại kim chi theo thành phần nguyên liệu chính
1.1.2.2. Phân loại kim chi theo mùa
1.1.2.3. Phân loại kim chi theo vùng
1.1.3. Giá trị dinh dưỡng của kim chi và tác dụng đối với sức khỏe của con người
1.1.3.1. Thành phần dinh dưỡng của kim chi
1.1.3.2. Ảnh hưởng của kim chi đến sức khỏe con người
1.1.4. Tình hình sản xuất và tiêu thụ của kim chi
1.1.4.1. Việt Nam
1.1.4.2. Hàn Quốc
1.2. Khái quát về nguyên vật liệu sản xuất kim chi [4], [5], [9], [13]
1.2.1. Nguyên liệu chính
1.2.1.1. Cải thảo
1.2.1.2. Củ cải trắng
1.2.1.3. Cải bẹ xanh
1.2.2. Nguyên liệu phụ
1.2.2.1. Cà rốt
1.2.2.2. Dưa chuột
1.2.3. Gia vị
1.2.3.1. Hẹ
1.2.3.2. Ớt cay (ớt hiểm) và ớt ngọt (ớt chuông)
1.2.3.3. Tỏi
1.2.3.4. Gừng
1.2.3.5. Hành lá
1.2.3.6. Hành tây
1.2.3.7. Nước mắm
1.2.3.8. Đường
1.2.3.9. Muối
1.2.3.10. Nước
1.2.4. Bao bì
1.3. Tìm hiểu về cơ chế hình thành sản phẩm kim chi [1], [2], [3], [14]
1.3.1. Các yếu tố ảnh hưởng đến qua trình sản xuất kim chi
1.3.2. Những biến đổi hóa sinh trong lên men kim chi
Các acid hữu cơ
Các chất tạo hương vị nhẹ khác
Nồng độ các amino acid
Vitamin
CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. Đối tượng nghiên cứu
2.1.1. Nguyên liệu chính
2.1.2. Nguyên liệu phụ
2.1.3. Gia vị:
2.1.4. Bao bì
2.2. Phương pháp nghiên cứu
2.2.1. Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm
2.2.2. Phương pháp đánh giá chỉ tiêu vi sinh vật
2.2.3. Phương pháp phân tích các thành phần sinh hóa
2.3. Bố trí thí nghiệm
2.3.1. Xác định thành phần của các nguyên liệu
2.3.1.1. Xác định tỷ lệ cải bẹ xanh
2.3.1.2. Xác định tỷ lệ dưa chuột
2.3.2. Xác định quá trình lên men
2.3.2.1. Xác định nồng độ dung dịch muối ướp
2.3.2.2. Xác định thời gian ướp muối
2.3.2.3. Xác định thời gian lên men
2.3.2.4. Biến đổi của pH trong thời gian lên men
2.3.2.5. Xác định nhiệt độ bảo quản
2.3.2.6. Xác định độ mặn trong sản phẩm sau khi lên men [6]
2.3.3. Xác định phối trộn các phụ gia
2.3.3.1. Xác định tỷ lệ đường
2.3.3.2. Xác định tỷ lệ nước mắm
2.3.3.3. Xác định tỷ lệ ớt chuông
2.3.3.4. Xác định tỷ lệ tỏi
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬn
3.1. Kết quả nghiên cứu và thảo luận
3.1.1. Kết quả nghiên cứu xác định nguyên liệu
3.1.1.1. Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lẹ cải bẹ xanh phối trộn vào sản phẩm
3.1.1.2. Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ dưa chuột cho vào sản phẩm
3.1.2. Kết quả xác định quá trình lên men
3.1.2.1. Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ nồng độ dung dịch muối ướp
3.1.2.2. Kết quả nghiên cứu xác định thời gian ướp muối
Hình 3.4. Biểu đồ diễn tả ảnh hưởng của thời gian ướp muối đến chất lượng cảm quan của sản phẩm.
3.1.2.3. Kết quả nghiên cứu xác định thời gian lên men
3.1.2.4. Kết quả nghiên cứu xác định độ pH của sản phẩm trong thời gian lên men
3.1.2.5. Kết quả nghiên cứu xác định nhiệt độ bảo quản
3.1.2.6. Kết quả nghiên cứu xác định độ mặn của sản phẩm sau lên men
3.1.3. Kết quả xác định phối trộn các phụ gia
3.1.3.1. Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ đường cho vào sản phẩm
Hình 3.9. Biểu đồ diễn tả ảnh hưởng của tỷ lệ đường đến chất lượng cảm quan của sản phẩm.
3.1.3.2. Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ nước mắm cho vào sản phẩm
3.1.3.3. Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ ớt chuông cho vào sản phẩm
3.1.3.4. Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ tỏi cho vào sản phẩm
3.2. Đề xuất quy trình sản xuất và thuyết minh quy trình
3.2.1. Sơ đồ quy trình đề xuất
3.2.2. Thuyết minh quy trình
3.2.2.1. Chọn nguyên liệu
3.2.2.2. Làm sạch
3.2.2.3. Rửa
3.2.2.4. Ướp muối
3.2.2.5. Xả nước lạnh
3.2.2.6. Thái
3.2.2.7. Phối trộn
3.2.2.8. Xếp hộp
3.2.2.9. Lên men
3.2.2.10. Bảo quản
3.3. Đánh giá chất lượng sản phẩm và tính sơ bộ giá thành sản phẩm
3.3.1. Kiểm tra chỉ tiêu vi sinh vật
3.3.2. Đánh giá chất lượng sản phẩm
3.3.3. Sơ bộ tính giá thành sản phẩm phòng thí nghiệm
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
TÀI LIỆU THAM KHẢO
phỤ LỤC
Nội dung
Ngày đăng: 11/07/2021, 17:38
TỪ KHÓA LIÊN QUAN
TÀI LIỆU CÙNG NGƯỜI DÙNG
TÀI LIỆU LIÊN QUAN