Nghiên cứu quy trình sản xuất trà malt túi lọc kết hợp sinh khối hệ sợi nấm linh chi

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Đồ tài “NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ MALT TÚI LỌC KÉT HỢP SINH KHÓI HỆ SỢI NÁM LINH CHI” Giáo viên hướng dẫn Th s Lê Quang Thái Sinh viên thực hiện Nguyễn Anh Việt Lóp K20 13.

KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP Đồ tài: “NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ MALT TÚI LỌC KÉT HỢP SINH KHÓI HỆ SỢI NÁM LINH CHI” Giáo viên hướng dẫn: Th.s Lê Quang Thái Sinh viên thực : Nguyễn Anh Việt Lóp: K20 - 1302 Hà Nội-2017 MỤC LỤC MỞ ĐÀU PHẦN 1: TÓNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 TÓNG QUAN VỀ NẤM LINH CHI 1.1.1 Đặc tính sinh học [3,4-8] 1.1.2 Giá trị Nấm Linh Chi 1.1.2.1 Thành phần hóa học đặc tính dược lý nấm Linh Chi (GANODERMA LUCIDUM) [8,9] 1.1.2.2 Khã chữa bệnh cùa nấm Linh Chi [9] Kỹ thuật nuôi trồng thể 14 1.1.3 1.1.3.1 Nguyên liệu để trồng nấm linh chi [8] 14 1.1.3.2 Phương pháp xử lý nguyên liệu 17 1.1.3.3 Phương pháp trùng 17 1.1.3.4 Phương pháp cấy giống [4,5] 1.1.3.5 Phương pháp ươm túi [ồ] 18 , *" 1.1.3.6 17 _ Phương pháp chăm sóc, chuẩn bị điều kiện 19 Xu hướng kỹ thuật sản xuất sinh khối [6,13,15] 19 1.1.4 1.2 Tbir ■ vienAfren Đại học Mơ i iẩ Nỗi TỒNG QUAN VỀ TRÀ TÚI LỌC 21 1.2.1 Quy trình chung 21 1.2.2 Tinh hình sản xuất trà túi lọc 110] 22 1.2.2.1 1.2.2.2 1.2.3 1.3 Trên giới 22 Tại Việt Nam 24 Trà túi lọc nấm dược liệu [14] 25 Cơ sở khoa học việc sản xuất trà mail kết hợp sinh khối nấm 27 PHÀN 2: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN cúu 29 2.1 PHƯƠNG PHÁP CHUẨN BỊ GIÓNG NẤM 29 2.2 PHƯƠNG PHÁP CHUÂN BỊ MALT [2] 30 2.3 PHƯƠNG PHÁP CẤY GIÓNG NÁM VÀO MALT 31 2.4 NGHIÊN CƯU ÁNH HƯỚNG CỦA CÁC YẾU TỐ KỲ THUẬT ĐẾN TRÀ MALT TÚI LỌC KẾT HỢP SINH KHI HỆ SỢI NÁM LINH CHI 31 2.3.1 Ảnh hưởng cùa độ ẩm Malt 31 2.3.3 Anh hưởng thời gian lên men 32 2.3.4 Anh hường cùa nhiệt độ say malt 32 2.4 Phương pháp đánh giá cảm quan[l,7J 32 PHẦN 3: KẾT QUẢ 36 3.1 ÁNH HƯỞNG CÚA ĐỘ ẨM MALT 36 3.2 ÁNH HƯỞNG CÚA TỲ LỆ GIỐNG 36 3.3 ẢNH HƯỞNG CÚA THỜI GIAN ủ SỢI 37 3.4 ẢNH HƯỜNG CÚA NHIỆT ĐỘ SẤY MALT 38 3.5 QUY TRÌNH KỸ THUẬT SÁN XUẤT TRÀ MALT TÚI LỌC KÉT HỢP SINH KHỐI HỆ SỢI NẢM LINH CHI 39 PHẦN KÉT LUẬN VÀ KIÉN NGHỊ .40 4.1 Kết luận -.-Thtf-việi-ì-V-iện-Đại-họe-Mơ-Mê-Nệi .40 4.2 Kiến nghị 40 TÀI LIỆU THAM KHẢO 41 DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Ihành phần hóa dược tổng quát nấm Linh chi .5 Bảng 1.2 Các hoạt chất sinh học dẫn xuất nấm Linh chi (G noderma lucidum) Bảng 1.3 Tác dụng dược lí nấm Linh chi theo sắc màu (Lý Thời Trân, 1590) Bàng 1.4 Hàm lượng chất có mùn cưa 14 Bảng 1.5 Thành phần dinh dường cám 15 Báng 2.1 Sáu mức đánh giá cho điểm theo TCVN 3215 - 79 116] 33 Báng 2.2 Hệ số quan trọng cúa chì tiêu (TCVN 3218-1993) [17] 34 Báng 2.3 Băng điểm xếp loại sản phấm (TCVN 3218-1993) 34 Bàng 3.1 Ánh hưởng cùa độ ấm malt 36 Bảng 3.2 Ảnh hưởng tý lệ giống 36 Bảng 3.3 Ảnh hướng CỊÌá t[ỊỜi giàfỊ ílẩỈ-hoe-MỞ-H-à-NỒÌ 37 Bảng 3.4 Ảnh hưởng nhiệt độ say malt 38 DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 1.1: Hình thái giải phẫu nấm Linh chi 131 Hình 1.2 Sản phẩm trà linh chi túi lọc 114| 26 Hình 1.3 Sản phẩm trà túi lọc Đơng Trùng Hạ Thảo 115] 26 Hình 1.4 Sơ đồ quy trình tạo giống cap 29 MỞ ĐẦU Trà loại đồ uống quen thuộc người, đặc biệt người Á Đông Trà không chi thưởng thức thú vui tao nhã mà mang nhiều cơng dụng cho sức khóe Ớ Việt Nam chè xem thức uống thiêu tiêp khách dùng sau bữa ăn Cuộc sống ngày bận rộn, thật khó đê chuàn bị cho tách trà theo cách truyền thống Trà túi lọc giài pháp hầu hết người lựa chọn Trên thị trường nay, trà túi lọc làm từ chè loại thảo dược, nhìn chung phong phú Trong đó, thời gian gần phải kể đến loại trà đặc biệt là: trà túi lọc nấm dược liệu: mà nấm Linh Chi tên quen thuộc Quá trình từ lúc bất đau trồng đen thu hoạch nấm Linh Chi khoáng 5-6 tháng Nấm Linh Chi dùng làm dược phấm dạng q TÌ-ìiv viân ÍAni Ầ4Á’ Ị-ĩn NTAi theo nhiều nghiên cứu hệ sợi chứa đầy đủ số lượng chất lượng hoạt tính sinh học, dinh dưỡng hương vị tương tự thể Nuôi cay lấy hệ sợi nấm Linh Chi rút ngan thời gian, khơng địi hịi khắt khe điều kiện nhiệt độ nuôi trồng lấy q thế, ni trồng lấy phụ thuộc vào điều kiện thời tiết, nhiệt độ Malt loại bán thành phàm giàu chất dinh dưỡng: chứa 16 - 18% chất thấp phân tử dề hòa tan, yếu đường đơn giàn, dextrin bậc thấp, axit amin, chất khống, nhóm vitamin đặc biệt hệ enzim phong phú, chu yếu proteaza amylaza Malt cung cấp toàn lượng glucid (chú yếu dạng tinh bột) thích hợp đề cho nấm linh chi phát triển Vì chúng tơi tiên hành đề tài "Nghiên cứu quy trình sản xuất trà Mali túi lọc kết hợp sinh khối hệ sợi Nấm Linh Chi” với mục tiêu: Xây dựng quy trình cơng nghệ sản xuất trà malt túi lọc kết hợp sinh khối hệ sợi Linh Chi quy mô nhỏ; với nội dung sau: • Nghiên cứu ảnh hương cùa độ ấm Malt • Nghiên cứu ảnh hường cùa tý lệ giống • Nghiên cứu ảnh hường thời gian ú sợi • Nghiên cứu ănh hường nhiệt độ say malt PHẦN 1: TỎNG ỌUAN TÀI LIỆU 1.1 TÓNG QUAN VÈ NÁM LINH CHI 1.1.1 Đặc tính sinh học [3,4,8] Nấm linh chi, tên khoa học Ganoderma lucidum thuộc họ Nấm lim (Ganodermataceae) Nấm linh chi cịn có tên khác Tiên thảo, Nấm trường thọ, Vạn niên nhung Nấm Linh chi dược liệu mà người từ xa xưa biết dùng làm thuốc Trong "Thần nông bân thào" xếp Linh chi vào loại siêu thượng phàm nhân sâm; "Băn thảo cương mục" coi Linh chi loại thuốc quý, có tác dụng bào can (bão vệ gan), giải độc, cường tâm, kiện não (bơ óc), tiêu đờm, lợi niệu, ích vị (bơ dày); gần nhà khoa học Trung Quốc Nhật phát nấm linh chi cịn có tác dụng phịng chống ung thư, chống lão hóa làm tăng tuồi thọ Nấm Linh Chi (quà thê) nam gồm phần cuống nấm mũ nấm (phần phiến đối điện với mũ nấm) Cuống nấm dài ngắn, phân nhánh, đơi có uốn khúc cong queo, đính bên có hình với đường kính từ 0,5-3cm Lớp vỏ cuống phú lên mặt tán màu nâu đỏ, nâu đen, bóng khơng có lơng Mũ nấm non có hình trứng, phát triển thành hình quạt Trên mặt mũ nấm có vân gạch đong tâm có màu sắc chuyến từ vàng chanh sang vàng nghệ, vàng nâu, vàng cam đỏ nâu cuối màu nâu tím nhẵn bóng láng lớp vecni Đường kính mũ nấm từ 2-l5cm, dày từ 0,8l,2cm, phần đính cuống gồ lên lõm xuống Khi đến tuồi trưởng thành, nam phát tán bào tử từ phiến có màu nâu sẫm [3], [4] Hình 1.1: Hình thái giải phẫu thể nấm Linh chi [3] Nhiệt độ thích họp: Giai đoạn ni sợi: 20°C - 30°C Giai đoạn nuôi thề: 22°c - 28°c Độ ẩm: Độ ẩm chất: 60% - 62% Độ ẩm khơng khí: 90% - 95% Độ thong thống: suốt ỉìÍÀH lỉừổpằợi Chi cần độ thơng thống tốt Ánh sáng Giai đoạn nuôi sợi: không cần ánh sáng Giai đoạn phát triền thể: cần ánh sáng tán xạ (ánh sáng đọc được) Cường độ ánh sáng cân đối từ phía Độ pH: Linh Chi thích nghi mơi trường trung tính đến axit yếu (pH 5,5 - 7) Dinh dưỡng: Sử dụng trực tiếp nguồn xenluloza 1.1.2 1.1.2.1 Giá trị Nấm Linh Chi Thành phần hóa học đặc tính dược lý nấm Linh Chi (GANODERMA LUCIDVM) [8,9] Các phân tích G-Bing Lin chứng minh thành phần hóa dược tống quát cùa nấm Linh chi sau: Bảng 1.1 thành phần hóa dược tống quát cua nấm Linh chi 12- 13% Nước Cellulose 54 - 56% Lignine 13- 14% Lipid 1.9-2.0% Monosaccharide 4.5 - 5.0% Polysaccharide 1.0 - 1.2% (chống hoạt động khối u, tăng sức đề kháng hệ miễn dịch cho thề) Sterol 0.14-0.16% Till]' viên Viêi Dili hoc Mỏ' Hà Nôi Protein 0.08-0.12% Thành phần khác K, Zn, Ca, Mn, Na, khoáng thiết yếu, nhiều vitamin, amino acid, enzyme hợp chat alkaloid Từ năm 1980 đến nay, phương pháp đại: phổ kế uv (tử ngoại), IR (hồng ngoại), phổ kế khối lượng - sắc ký khí (GC - MS), phố cộng hướng từ hạt nhân đặc biệt kỹ thuật sắc ký lòng cao áp (HPLC) phồ kc plasma (ICP), xác định xác gần 100 hoạt chất dẫn xuất nấm Linh chi với hàm lượng polyphenol cùa NFRG (11.31+1.15 mg/g) Các hoạt chất chống oxi hóa FRG cao đáng kc so với NFRG Kct q phân tích HPLC cho thấy FRG có lượng chất chuyến hóa ginsenosidc cao NFRG Tơng hàm lượng ginsenoside NFRG FRG trương ứng 41.65+1.53 mg/g 50.12+1.43 mg/g [11.12] Dựa nghiên cứu đó, chúng tơi đặt già thuyết lấy nấm Linh chi lên men chất Malt khiến Malt có them nhiều dược chất cải thiện mùi vị, tạo điều kiện sàn xuất trà túi lọc Malt, làm đạ dạng hóa cách sử dụng Malt Thư viện Viện Đại học Mở Hà Nội 28 PHÀN 2: PHUONG PHÁP NGHIÊN cứu 2.1 PHƯƠNG PHÁP CHUÁN BỊ GIÓNG NÁM Giống gốc giữ thạch nghiêng Được lấy từ Trung tâm Sinh học Thực nghiệm - Viện ứng dụng Cơng nghệ Sau giống gốc cấy chuyển lên thành giống cấp 1.11,111 theo phương pháp sau Cấy chuyển giống cấp I: Hình 1.4 Sơ đồ quy trình tạo giống cấp I Công thức môi trường nhân giống nấm cấp I (môi trường PDA), thành phần sau tính cho I lít mơi trường sau: 29 : 200g • Khoai tây • Giá đậu xanh • Bột ngơ + cám gạo : 25g : 200g • Đường glucơ (hoặc saccarơ) : 20g • Agar • pH • Nước vừa đù : 20g :7.0 : lít Thanh trùng mơi trường: • Ớ nhiệt độ 121”c • Thời gian 20 - 30 phút đế tiệt trùng môi trường Sau giống cấp I cấy từ giống gốc sang đĩa petri giống nuôi môi trường Cấy giống cấp II: Sau thu giống cấp I, nhân giống cấp I cách cấy vào thóc từ ta thu giống cấp II Các giống sau cách làm tương tự cácĩTtelỷ ồấịtìíí V 2.2 PHƯƠNG PHÁP CHUẤN BỊ MALT [2] Các q trình chuấn bị malt gồm bước sau: • Ngâm hạt: Ngâm hạt nhằm mục đích sau đây: - Loại bỏ hạt lép, tạp chất, mấu gãy vụn, - Rứa bụi số vi sinh vật, côn trùng bám hạt - Tạo điều kiện để hạt hút them lượng nước tự do, cho tổng hàm ẩm hạt đạt 43 - 45% Chi với hàm âm cao vậy, trình ươm mầm sau đám bảo tiến trình bình thường Thời gian ngâm: 48 h, tý lệ nước dung đế ngâm hạt 1,7 lít/1 kg hạt Trong trình ngâm phải thường xuyên thay nước ngâm - h/1 lần Để đảm báo hô hấp cùa hạt, nham mục địch trì sống cùa tế bào 30 • ươm mầm Khi hạt thóc qua q trình ngâm đạt đến độ ấm cần thiết cho lên mầm sẽ, thóc chuyền sang giai đoạn ươm mầm kéo dài - ngày đêm Yêu cầu hạt có độ dài dễ gấp 1,5 lần chiều dài hạt • Say malt Malt thóc sẩy 70°C cho đen khối lượng không đồi Malt sau bảo quản túi PE nhiệt độ phịng nhằm sử dụng cho thí nghiệm 2.3 PHU ƯNG PHÁP CẤY GIÓNG NẤM VÀO MALT Malt tạo ẩm, sau đem hấp trùng nồi trùng với thời gian 10 phút Giống nấm bẻ nhỏ với kích thước khoảng 0.5 cm (đườngkính) Giống cấy theo tý lệ xác định thí nghiệm trộn với malt tủ cấy Hỗn hợp giống nấm, malt nuôi bình tam giác 500ml, trọng lượng 300gram malt /bình, nhiệt độ ni 30°C 2.4 NGỈtek^ì^^^ÍHPêíllb^C^ốtlẨ U TỐ KỸ THUẬT ĐÉN TRÀ MALT TÚI LỌC KÉT HỌP SINH KHI HỆ SỢI NÁM LINH CHI 2.3.1 Ảnh hưỏng ciía độ ấm Malt Nghiên cứu sử dụng nam linh chi tác nhân lên men cho Malt nham nâng cao giá trị dược liệu đa dạng mùi vị sản phấm bãn, trình tương tự trình sản xuất giống nấm, độ ẩm malt đóng vai trị quan trọng q trình lên men nấm dược liệu Thín ghiệm nghiên cứu ãnh hướng độ ấm malt đến giá trị cảm quan trà túi lọc với mức sau đây: 60, 70, 80% Thí nghiệm sử dụng tý lệ giống 10%, lên men 15 ngày, sấy thành phẩm 70"C 2.3.2 Ảnh hưỏng ciia tỷ lệ giống Tỳ lệ giống nguyên liệu liên quan tới lốc độ lên men Thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng tỷ lệ giống với tỳ lệ sau: 5, 10, 15% (w/w) Độ ấm 31 nguyên liệu sứ dụng kết thí nghiệm trước, thời gian lên men 15 ngày, sấy thành phẩm 70°C 2.3.3 Ánh hưỏng thòi gian lên men Thời gian lên men tới trình chuyến hóa chất malt tác nhân nấm dược liệu Thí nghiệm tiến hành khào sát thời gian lên men mốc: 10, 15, 20 ngày Độ ấm nguyên liệu, tỷ lện giống sử dụng kết quà thí nghiệm trước, nhiệt độ sấy thành phấm 70°C 2.3.4 Ảnh hưởng nhiệt độ sấy malt Thí nghiệm tiến haành kháo sát ảnh hưởng nhiệt độ sấy tới malt (sau lên men) mức: 75, 85,95°c Độ ẩm nguyên liệu, tỳ lệ giống, thời gian lên men sử dụng kết từ thí nghiệm trước 2.4 Phuong pháp đánh giá cảm quan[ỉ,7] Đánh giá càm quan xem phương pháp sử dụng việc kiểm tra, quăn lý chất lượng săn phẩm Bởi tiếu chuẩn cảm quan đợi với chat lượng sàn phẩm trợ thành phần khơng thể tách cùa chương trình kiềm tra chất lượng Phương pháp cho điểm theo tiêu chuấn Việt Nam TCVN 3215 - 79 Trong phương pháp này, cảm quan viên dựa vào đánh giá cho điểm dựa theo số thang điểm quy định Có thề có nhiều thang điếm, nhiều bậc bậc có thề có thang điếm khác Trên giới có 30 hệ điếm khác nhau, từ 5, 10, 20 đến 100 điểm Ờ nước ta, phương pháp quy định tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215 - 79 Tiêu chuấn áp dụng công tác kiểm tra, đánh giá chất lượng thực phẩm Ngoài việc áp dụng để kiểm tra chi tiêu cảm quan chung riêng biệt chi tiêu: mùi, vị, trạng thái, Phương pháp cho điềm áp dụng để xác định mức chất lượng số tiêu chí khác sàn phàm 32 Tiêu chuấn Việt Nam sử dụng hệ 20 điếm xây dựng thang thống có bậc (từ - 5) điểm cao cho mồi chi tiêu Sáu bậc đánh giá phải tương ứng với nội dung mô tá bảng 2.1 mô tà Bảng 2.1 Sáu mức đánh giá cho điểm theo TCVN 3215 - 79 [16] Bậc đánh Điểm chưa có giá trọng lượng đặc trưng rõ rệt cho chi tiêu đó, sàn phâm khơng có sai lỗi khuyết tật cà hai không làm giảm giá trị cảm quan sàn phẩm Cơ sỏ’ đánh giá Trong chi tiêu xét, sản phẩm có tính tốt Sàn phẩm có khuyết tật nhó sai lồi nhỏ Sán phấm có khuyết tật sai lỗi hai Số lượng mức độ khuyết tật, sai lỗi làm giảm giá trị căm quan sản ; , phâm, sản phâm vân đạt theo tiêu chuẩn Thư viện \ ĩẹn t)ai,noT iylcrriy TMctj Sán phấm có khuyết tật sai lỗi hai Số lượng mức độ cùa khuyết tật, sai lỗi làm cho sàn phấm không đạt mức chất lượng quy định tiêu chuẩn, khả bán Sàn phẩm có khuyết tật sai lỗi mức độ trầm trọng khơng đạt mục đích sử dụng sản phẩm Song sản phẩm chưa bị coi «hịng» Sán phâm khơng thê bán được, sau tái chế thích hợp sử dụng Sán phấm có khuyết tật sai lỗi mức độ trầm trọng, sản phấm bị coi hỏng không sừ dụng 33 Dựa kết quà đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điếm chất lượng sàn phẩm theo TCVN 3215 - 79, thang điếm từ - (Hà DuyênTư, 2000), đồng thời dựa chi liêu trạng thái, màu sắc mùi vị theo TCVN 3218-1993 cho sàn phẩm trà malt túi lọc, làm sở việc cho điếm thành viên hội đồng đánh giá, từ lựa chọn cơng thức phối trộn thích hợp, thơng so cơng nghệ thích hợp Hội đong đánh giá cãm quan bao gồm 05 thành viên, mồi thành viên nhận 01 phiếu cho điềm 01 bàng hướng dẫn cho điếm Dựa vào điếm chi tiêu mồi hành viên để tính tổng điểm chất lượng Bảng 2.2 Hệ số quan trọng chi tiêu (TCVN 3218-1993) [17] Tên STT tiêu trọng Ngoại 1,0 hình 0,6 Mầu Hệ số quan 1,2 nước pha 1.2 Mùi Vị Đế phân cấp chất lượng thường sử dụng điếm có trọng lượng, tiêu chuần Việt Nam TCVN 3215 - 79 quy định cấp chất lượng sàn phẩm thực phẩm có điểm chung điểm trung bình chưa có trọng lượng số chì tiêu tương ứng với bàng sau: Bảng 2.3 Bảng điểm xếp loại sản phẩm (TCVN 3218-1993) TT xếp hạng chất lưọng Điểm số Tốt 18,2-20 Khá 15,2- 18,1 34 Đạt 11,2-15,1 Kém 7,2-11,2 Hỏng 0-7,2 Cách tiến hành đánh giá: Xác định mà sắc: Pha nước vào cốc thúy tinh chứa túi trà (100ml nước/1 túi), đặt cốc thúy tinh đối diện với nguồn sáng, quan sát ánh sáng tự nhiên Xác định mùi: Pha nước vào cốc thủy tinh chứa túi trà (lOOml nước/1 túi), đậy miệng kính sau phút xác định mùi, tiến hành nơi thống khơng có mùi lạ Xác định vị: yêu cầu trước thứ 2h cảm quan viên khơng dùng chất kích thích, khơng hút thuốc trước lần xác định phải súc miệng nước đun sôi để nguội Khi tiến hành xác định vị cảm quan viên uống ngụm nhó đổ cặm nhận vị sản phẩm Ghi nhận cho X Thu' viện Viện Đậi hộc Mơ I Nội diem Xác định trạng thái: Đặt cốc mẫu nguồn sáng mắt quan sát độ Ghi nhận cho kết quà 35 PHÀN 3: KÉT QUẢ 3.1 ẢNH HƯỞNG CỦA Độ ẤM MALT Bảng 3.1 Ảnh hưỏng độ ấm malt CHÍ TIÊU CHẤT Độ ẨM MALT (%) LƯỢNG 60 70 80 Ngoại hình 5 Màu nước 2.8 2.6 Mùi 4.3 5.2 4.1 VỊ 4.2 4.8 4.3 Tổn g điêm 15,5 17,8 16 Mức chất lượng Khá Khá Khá Từ bâng 3.1 cho thấy ảnh hưởng cùa độ âm malt, mức đánh giá ngoại hình độ ấm malt 60, 70, 80% ngang mức điếm Đánh giá với chi số khác màu nước, mùi, vị mức độ ấm malt 70% nhận đánh giá cao mức độ ấm Có thể thấy mức độ ấm malt tổng điểm chất lượng không chênh lệch 3.2 ẢNH HƯỞNG CỦA TỶ LỆ GIÓNG Bảng 3.2 Ảnh hưỏTig tỷ lệ giống CHỈ TIÊU LƯỢNG CHÁT TỶ LỆ GIÓNG (%) 10 15 Ngoại hình 5 4,2 Màu nước 2,7 2,8 Mùi 5,1 5,2 3,8 Vị 5,3 4,5 3,2 Tông điểm 18,4 17,4 14 Mức chất lượng Tốt Khá Đạt 36 Từ bảng 3.2 cho thấy số lượng tỷ lệ giống lại tỷ lệ nghịch với số điểm đánh giá Ờ đây, mức tỳ lệ giống 5% đạt tống điểm cao nhất, mức tỳ lệ giống 15% lại đạt tổng điểm Nguyên nhân cấy nhiều giống, hệ sợi phát triên mạnh hơn, gây nên vị áp vị matl, mùi vị Mà mùi vị lại chi tiêu có hệ số quan trọng cao 3.3 ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN ủ SỢI Bảng 3.3 Ảnh hưởng thòi gian ủ sợi CHỈ TIÊU CHÁT THỜI GIAN ủ SỢI (Ngày) LƯỢNG 10 15 20 Ngoại hình 5 Màu nước 2.8 2.8 Mùi 5.2 3.7 VỊ 5.1 5.2 3.5 Tổng điểm Thư viẹn VHịn Đại h( )f^IỜ Hà N >Ĩ5 Mức chất lượng Tốt Khá Đạt Thời gian ũ sợi liên quan tới q trình chuyến hóa chất malt tác nhân hệ sợi nấm Từ bảng 3.3 cho thấy mức đánh giá thời gian ủ sợi 20 ngày mức thời gian Nấm linh chi có vị đặc thù vị đang, ni lâu Chính nên điểm đánh giá nhiều so với điềm đánh giá thời gian ủ sợi 10, 15 ngày 37 3.4 ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT Độ SẤY MALT Bảng 3.4 Ánh hưỏng nhiệt độ sấy malt NHIỆT Độ SẤY (to) CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG 95 85 75 Ngoại hình 5 4.5 Màu nước 2.8 2.6 2.9 Mùi 5.1 5.2 4.5 Vị 5.0 5.2 4.1 Tổng điêm 17.9 18 16 Mức chất lượng Khá Khá Khá Từ bảng 3.4 cho thấy ánh hưởng cúa nhiệt độ sấy malt tới tống điếm đánh giá chất lượng Nhiệt độ sấy malt cao gây cháy, biển tính cách hoạt chất tmg malt Nhiệt đố sấy thấp gây thời gian Tại nghiên cứu nghiên cứu sấy malt mức thông thường, tránh gây biến tính hoạt chất ’ A Thư viện VTện Đại nọc MO' Ha 1W ' , Nhiệt độ sây đóng vai trị quan trọng quyêt định đên màu săc cuối cứa sản phẩm Khi nhiệt độ sấy đạt 95°c, sàn phấm sấy có màu vàng đậm đến đen 75°c sản phâm có màu vàng tươi, cịn 85°c sàn phâm có màu vàng đậm Ngồi màu sắc sản phấm, nhiệt độ sấy ảnh hường đến hương vị sân phấm bị ánh hưởng nhiều Cụ thể, sấy 95°c làm cho sàn phâm có thêm vị cháy cùa malt Chính điểm đánh giá chất lượng sấy 95°c cho mức tống điếm mức nhiệt độ sấy 75, 85°C 38 3.5 QUY TRÌNH KỸ THUẬT SẢN XUẤT TRÀ MALT TÚI LỌC KÉT HỢP SINH KHÔI HỆ SỢI NẤM LINH CHI Sơ đồ quy trình săn xuất trà malt túi lọc kết hợp sinh khối hệ sợi nấm linh chi: Chuẩn bị nguyên liệu: - Malt Giống Linh chi Cây giông linh chi vói Mali ù sợi sấy thành phàm Thirvlựir "vrẹlĩ ưựrnụt 'CW i’icrNội 39 PHẦN KÉT LUẬN VÀ KIÊN NGHỊ 4.1 Kết luận Đe tối ưu quy trình sản xuất Trà malt túi lọc kết hợp sinh khối hệ sợi nấm linh chi sàn xuất cần ý thông số sau: Độ ấm malt: 70% Tỷ lệ giống nấm: 5% Thời gian ủ sợi: 15 ngày Nhiệt độ sấy: 75°c 4.2 Kiến nghị - Nghiên cứu thêm để bổ sung mùi vị cho sản phẩm - Nghiên cứu sâu chế độ sấy để giữ hàm lượng dược chất Thư viện Viện Đại học Mở Hà Nội 40 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng việt Hà Duyên Tư 2000 Kỹ thuật phân tích căm quan thực phấm NXB khoa học kỹ thuật Hà Nội Hồng Đình Hịa 2002 cơng nghệ sản xuất malt bia NXB khoa học kỹ thuật Hà Nội Ngô Thị Thanh Vân 2010 nghiên cứu kỹ thuật nuôi trồng nấm linh chi (ganaderma lucidum), khóa luận tốt nghiệp Kỹ thuật nuôi trồng nấm linh chi 2O15.Trần Lập Kim -Trung tâm Thông tin-ứng dụng tiến KHCN Linh Bùi 2014 kỹ thuật nuôi trồng nấm linh chi Đưa nấm linh chi vào sống Bàn tin Đại học Quốc gia Hà Nội Số 277-2014 Dương Đức Điệp 2016 Xây dựng quy trình chế biến bột quế để sân xuât trà túi 1lọc nước rig VÌỒB Khoa luận À totpẮÁI rigiệp.ơ Hà Nội Th.s Nguyễn Minh Khanh 2010 giảng công nghệ nuôi trồng Nguyền Vũ Duy Khanh 2013 Xây dựng quy trình sản xuất sinh nấm khối sợi nấm Ganoderma lucidum Khóa luận tốt nghiệp 10 Mai Thị Hiền 2014 Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm trà túi lọc chùm ngây hoa cúc Khóa luận tốt nghiệp Tài liệu tiếng anh 11 J Ginseng Res 2013 The bioavailability of red ginseng extract fermented by Phellinus linteus 12 ZHU Kai;XU YaoiQIU Ye 2014 Application of medicinal fungi bi- directional solid fermentation based on bioconversion technology in the in the development of traditional Chinese medicine 41 Tài liệu internet 13 14 15 http://www.vietlinh.vn/trong-trot/nam-linh-chi-sinh-khoi.asp http://hqgano.com/gioi-thieu-hqgano https://www.google.com vn/patents/US2693665?dq=liquid+cultur e+mushroom+1946&hl=vi&sa=X&ved=0ahUKEwj7vMrRy_HTAhXBTrwK HYtkCVAQóAEIIDAA 16 http://yendongtrunghathao.vn/tra-tui-loc-dong-trung-ha-thao- hima.html 17 18 http://tailieu.vn/tag/tieu-chuan-3215-79.html http://www.vinatea.com.vn/ImageUpload/tieu_chuan_che/TCVN %203218- 1993.htm Thư viện Viện Đại học Mở Hà Nội 42 ... khối hệ sợi Nấm Linh Chi? ?? với mục tiêu: Xây dựng quy trình cơng nghệ sản xuất trà malt túi lọc kết hợp sinh khối hệ sợi Linh Chi quy mơ nhỏ; với nội dung sau: • Nghiên cứu ảnh hương cùa độ ấm Malt. .. KIÊN NGHỊ 4.1 Kết luận Đe tối ưu quy trình sản xuất Trà malt túi lọc kết hợp sinh khối hệ sợi nấm linh chi sàn xuất cần ý thông số sau: Độ ấm malt: 70% Tỷ lệ giống nấm: 5% Thời gian ủ sợi: 15 ngày... LINH CHI Sơ đồ quy trình săn xuất trà malt túi lọc kết hợp sinh khối hệ sợi nấm linh chi: Chuẩn bị nguyên liệu: - Malt Giống Linh chi Cây giông linh chi vói Mali ù sợi sấy thành phàm Thirvlựir