Nghiên cứu quy trình sản xuất Nectar Mãng cầu xiêm (annona muricata L. )

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỀN TÁT THÀNH KHOA KỸ THUẬT THỤC PHẤM VÀ MƠI TRƯỜNG NGUYEN TAT THANH KHĨA LUẬN TĨT NGHIỆP NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NECTAR MÃNG CẢU XIÊM (Annona murìcata L.) NGUYỄN NHÂN QUYỀN Tp.HCM, tháng 10 năm 2020 TÓM TẮT Mãng cầu xiêm biết đến loại trái mang đến nhiều lợi ích sức khoẻ Đa dạng hoá thực phấm từ nguồn nguyên liệu quan tâm kì vọng, đặc biệt lình vực nước giải khát Nghiên cứu nhằm mục đích khai thác ảnh hưởng quy trình sản xuất nectar mãng cầu xiêm Thơng qua q trình phối trộn, đồng hoá, trùng, thay đổi tính chất hố lý mãng cầu xiêm xác định Kết cho thấy với tỷ lệ pha loãng nguyên liệumước 1:5 (w/v) nectar đánh giá trạng thái đạt cảm quan Thông qua nồng độ phối trộn phụ gia Pectin (0.01-0.05-0.1-0.15-0.2%) lựa chọn thông số phù hợp cho việc ổn định cấu trúc sản phẩm tương tự với sản phẩm thương mại thị trường Mặt khác, tính lưu biến bao gồm độ nhớt dao động khoảng 40-102.50 m.PaS, giá trị độ on định sau thơng qua bước sóng 660nm cho thấy 0.05% Pectin (12.89 ± 0.70) thỏa mãn yêu cầu sản phẩm Thời gian tốc độ đồng hoá tác động tỷ lệ nghịch lên tính chất vật lý nectar Từ kết cảm quan cho sản phẩm cuối cùng, nồng độ acid citric bo sung 0.5% đạt diem so bao gom trọng so lớn 11.2 Điều cho thấy khả chấp nhận cao sản phẩm thương mại Ngoài ra, đánh giá chất lượng sản phẩm phù họp với viện dần TCVN 7946:2008 cho thấy quy trình đáp ứng đầy đủ tiêu chuẩn chất lượng có the cơng bố sản phàm thị trường VI MỤC LỤC NHIỆM VỤ LUẬN VĂN TÓT NGHIỆP iv LỜI CẢM ƠN V TÓM TẮT vi ABTRACT vii MỤC LỤC viii DANH MỤC TÙ VIẾT TẤT X DANH MỤC BẢNG xi DANH MỤC HÌNH xii MỞ ĐÀU Mục tiêu tống quát Mục tiêu cụ thể Phạm vi nghiên cứu Chương TÓNG QUAN 1.1 TÓNG QUAN VỀ MÃNG CÀU XIÊM 1.1.1 1.1.2 Giới thiệu Nguồn gốc - phân bố 1.1.3 Thành phần hóa học 1.1.4 1.1.5 1.1.6 Lợi ích Các nghiên cứu Sản phẩm ứng dụng .11 1.2 PECTIN 12 1.2.1 1.2.2 Cấu trúc 12 ứng dụng 12 Chương NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN cúu 13 2.1 NGUYÊN LIỆU 13 2.2 DỤNG CỤ - THIẾT BỊ - HÓA CHẤT 13 2.3 THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIẾM NGHIÊN cửu 14 2.3.1 2.3.2 Thời gian nghiên cứu 14 Địa điểm nghiên cứu 14 2.4 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN cúu 14 2.4.1 2.4.2 Quy trình cơng nghệ 14 Sơ đồ nghiên cứu 17 viii 2.5 PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 18 2.6 PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SÓ LIỆU 18 Chương KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 19 3.1 THÀNH PHẢN HÓA HỌC CỦA MÃNG CẦU XIÊM NGUYÊN LIỆU ’ .19 3.2 ẢNH HƯỞNG CỦA TỶ LỆ PHA LOÃNG GIŨA THỊT QUẢ VÀ NƯỚC LÊN Đô NHỚT VÀ CẢM QUAN CỦA NECTAR MÃNG CẦU XIÊM ' ? 20 3.3 ẢNH HƯỞNG CỦA PHỤ GIA TẠO NHỚT PECTIN ĐẾN Độ NHỚT, ĐỌ ÓN ĐỊNH VÀ MÀU SẮC CỦÂ NECTAR 21 3.4 ẢNH HƯỞNG CỦA TĨC Độ ĐỊNG HÓA LÊN ĐỌ NHỚT CỦA SẢN PHÁM NECTAR 24 3.5 ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN ĐỒNG HÓA LÊN ĐỌ NHỚT CỦA SẢN PHẤM NECTAR 25 3.6 ẢNH HƯỞNG CỦA NÒNG Độ ACID CITRIC LÊN CẢM QUAN CỦA NECTAR 25 3.7 ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN THỜI GIAN LÊN Độ ÓN ĐỊNH CỦA SẢN PHẤM .27 3.8 KẾT QUẢ KIẾM TRA VI SINH CỦA CHẾ Độ THANH TRÙNG LÊN MẬT Độ VI SINH VẬT CÓ TRONG SẢN PHAM NECTAR 27 3.9 ĐÁNH GIÁ TÍNH CHẤT CỦA SẢN PHẤM 28 Chương KẾT LUẬN VÀ KHUYÊN NGHỊ 29 4.1 KẾT LUẬN 29 4.2 KHUYẾN NGHỊ 29 TÀI LIỆU THAM KHẢO 30 IX DANH MỤC TÙ VIẾT TẮT DPPH 2,2 - diphenyl - - picrylhydrazyl) PT Pectin TCD Total color different (tong so chênh lệch màu sac) X DANH MỤC BANG Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng 100g ăn mãng cầu Xiêm (Badrie and Schauss, 2010) Bảng 3.1 Bảng cảm quan mơ tả tỷ lệ pha lỗng thịt mãng cầu vói nước 19 Bảng 3.2 Giá trị màu sắc Lab* chênh lệch màu so với mẫu tưoi bổ sung phụ gia 20 Bảng 3.3 Bảng mô tả thời gian bảo quản nước đục 23 Bảng 3.4 Bảng đánh giá tính chất sản phẩm 27 XI DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Trái mãng cầu xiêm Hình 1.4 Nectar mãng cầu xiêm 11 Hình 1.5 Nước ép mãng cầu xiêm 11 Hình 1.6 Jam mãng cầu xiêm 11 Hình 1.7 Trà mãng cầu xiêm (trái, lá) 11 Hình 1.8 Mãng cầu xiêm sấy dẻo 11 Hình 1.9 Các dạng sản phẩm khác 11 Hình 1.10 Cấu trúc chuỗi pectin (CóHioOĩ) (All, s A., El-Regal, N s., & Saeed, 2015) 12 Hình 2.1 Quy trình sản xuất nectar cầu xiêm 14 Hình 2.2 Sơ đồ nghiên cứu tổng quát 17 Hình 3.1 Ảnh hưởng tỷ’ lệ pha loãng lên độ nhớt 20 Hình 3.2 Ảnh hưỏng nồng độ pectin nhiệt độ lên độ nhớt sản phẩm 21 Hình 3.3 Ảnh hưởng cua nồng độ phụ gia lên độ ổn định nectar 22 Hình 3.4 Ảnh hưởng tốc độ đồng hóa lên độ nhớt nectar( cố định thời gian đồng hoá với thời gian phút) .24 Hình 3.5 Ảnh hưởng thời gian đồng hóa lên giá trị độ nhớt ciia sản phẩm 25 Hình 3.6 Đánh giá căm quan mơ tả ảnh hưởng acid citric (%) 25 Hình 4.1 Quy trình sản xuất nectar với thơng số đầy đủ 29 xii MỞ ĐẦU l Tính cấp thiết lý chọn đề tài Đầu năm 2016 đạt diện tích trồng gần 900 năm 2017 đạt 915 với sản lượng bình quân từ 18 đến 20 tấn/ha Mặc dù màng cầu xiêm với diện tích lớn sản lượng thu hoạch cao từ cuối năm 2017 giá mãng cầu xiêm thị trường giảm mạnh đạt 9.000 đ/kg vườn so với năm 2016 Điều gây khó khăn việc tiêu thụ mãng cầu xiêm dần đến khiến cho nông hộ phải chịu lồ tối thiểu 1.000 đ/kg sản phẩm may mắn hòa vốn điều kiện thâm canh tốt Việc trồi sụt giá nông sản sè làm ảnh hưởng nghiêm trọng đến tâm trạng đời sống bà nông dân Bên cạnh mãng cầu xiêm thuộc nhóm trái nên hoạt động sinh lý dù thu hoạch dẫn đến việc hư hỏng sau thu hoạch không tiêu thụ Với thông tin đề cập trước đó, suất thu hoạch màng cầu xiêm tươi cao sản lượng tiêu thụ trái tươi thấp, sản phẩm có liên quan từ nguồn nguyên liệu vần hạn chế, giữ sản phẩm truyền thống mứt jam (quy trình cơng nghệ sản xuất truyền thống), đồng thời vấn đề bảo quản trái tươi để tiêu thụ nan giải khó khăn Do đó, đề tài nghiên cứu sè đưa quy trình sản xuất thực phẩm phù họp làm đa dạng hóa sản phẩm từ nguồn nguyên liệu mãng cầu Xiêm, giải tình trạng ứ đọng nguồn cung nguyên liệu tươi, hạn chế thất thoát hư hại đưa sản phẩm có khả bảo quản lâu dài để thương mại thị trường Đồng thời, thu hoi hạt mãng cầu Xiêm tận dụng nghiên hoạt tính sinh học tác dụng dược lý chúng Tuy nhiên, nông sản bấp bênh giá suất chịu ảnh hưởng phương pháp tiêu thụ trái tươi Hiện nay, giải vấn đề tồn trừ sau thu hoạch cách đa dạng hóa sản phẩm che biến từ loại trái cây, sản phẩm chế biến phục vụ cho nhu cầu người tiêu dùng hướng có nhiều tiềm Chính thế, thu nhận mãng cầu xiêm tìm điều kiện thích họp để phát triển đa dạng sản phẩm khác có giá trị gia tăng giải pháp hiệu để tận dụng nguồn địa bàn huyện Tân Phú Đơng, tỉnh Tiền Giang góp phần nâng cao giá trị kinh tế mãng cầu xiêm địa phương, tạo thị trường ổn định cho nguyên liệu tiềm cùa tỉnh; từ xây dựng chuồi liên kết sản xuất - tiêu thụ theo hướng bền vừng, có đầu ổn định Nhược điểm ngành chế biến thực phẩm Việt Nam chưa áp dụng tiến khoa học kỳ thuật vào sản xuất chế biến loại thực phấm, chủ yếu xuất bán nguyên liệu thô nên giá thành cịn thấp giá trị sử dụng khơng cao Mặt khác, việc đa dạng hóa sản phẩm từ nguồn nguyên liệu rau trái tươi vấn đề quan tâm nghiên cứu Cùng với việc xu phát triển thời gian làm việc bận rộn, nhu cầu thực phẩm “nhanh-sạch” mối quan tâm người tiêu dùng ngày ứng dụng công nghệ chế biến đại tạo sản phẩm từ nguồn nguyên liệu mãng cầu Xiêm tươi không đáp ứng nhu cầu tình hình xã hội ngày mà nâng cao giá trị cùa loại trái này, giải toán cung vượt mức cầu bảo quản trái sau thu hoạch Với điều kiện tự nhiên tho nhưỡng khí hậu thích hợp, Việt Nam thuận lợi việc trồng mãng cầu xiêm Đặc biệt Đồng sơng Cửu Long năm 2017 có 1.300 mãng cầu thu hoạch tiêu thụ Diện tích trồng loại ăn trái có thu nhập dần mở rộng Tại tỉnh Tiền Giang, theo số liệu thống kê 2018, riêng huyện Tân Phú Đơng tỉnh có 1.000 đất canh tác, cho suất 10.000 tấn/ năm trở thành chù lực hộ nông dân nơi Song song với sản lượng lớn, nhà máy thu mua chế biến phát triển dòng sản phẩm mứt mãng cầu jam, nước đục Nectar (nghiên cứu cùa sinh viên chưa triển khải rộng rãi) phần lại đưa phân loại, kiếm tra xuất tươi Một phần nhỏ doanh nghiệp chế biến nông sản Việt Nam tiến hành khảo sát thị trường sản phấm mãng cầu Xiêm sấy dẻo Các nghiên cứu trà, rượu chưa thực phổ biến dòng sản phấm trái khác nói chung từ nguồn mãng cầu Xiêm nói riêng Mặc dù mãng cầu xiêm với diện tích lớn sản lượng thu hoạch cao từ cuối năm 2017 giá mãng cầu xiêm thị trường giảm mạnh đạt 9.000 đ/kg vườn nừa so với năm 2016 Điều sè gây khó khăn việc tiêu thụ mãng cầu xiêm dần đen khiến cho nông hộ phải chịu lồ toi thiểu 1.000 đ/kg sản phẩm hay hòa vốn điều kiện thâm canh tốt Việc tăng giảm liên tục giá nông sản làm ảnh hưởng nghiêm trọng đến đời sống vật chất tinh thần bà nơng dân Bên cạnh mãng cầu xiêm thuộc nhóm trái nên vần cịn hoạt động sinh lý dù thu hoạch dẫn đến việc hư hỏng sau thu hoạch không tiêu thụ Những tồn tại, khó khăn giải công nghệ chế biến sản phẩm từ nguyên liệu mãng cầu xiêm Bằng phương pháp chế biến khác đa dạng hóa sản phẩm từ mãng cầu xiêm, tăng thời hạn sử dụng nguồn nguyên liệu hạn che tôn thất sau thu hoạch Bên cạnh đó, việc chế biến sản phẩm từ mãng cầu xiêm đảm bảo ổn định đầu nguồn nguyên liệu, tạo sản phấm có giá trị gia tăng vừa tăng thu nhập cho bà nông dân vừa khiến bà yên tâm chuyên canh trồng trọt nâng cao suất Mãng cầu xiêm phù hợp để đưa vào chế biến thực phẩm nhờ vào hàm lượng đường cao nguyên liệu mùi vị đặc trưng Ngày nay, công nghệ sấy phát triển ưu noi bậc khả bảo quản, cảm quan đa dạng hình thức sản phấm nguyên liệu che biến Vì vậy, mãng cầu xiêm sấy lưu tâm khả thương mại thị hiếu người tiêu dùng Bằng cách cung cấp công nghệ chế biến đại, quy trình khép kín, tối thiếu nhân công thực giảm thiểu rủi ro hư hỏng đảm bảo sản phẩm đầu hoàn thiện Giai đoạn lên men thịt hay phối trộn vào sản phẩm chứa probiotic định hướng quan trọng thị trường thực phấm ngồi nước đặc trưng mùi vị, cảm quan mà không công đoạn chế biến thay Với lợi ích sức khỏe từ dạng thực phẩm này, sản phẩm nước ép mãng cầu lên men rượu mãng cầu nghiên cứu đưa quy trình hồn thiện, thuận tiện có khả kinh tế cao Nghiên cứu thực nhằm khảo sát ảnh hưởng số điều kiện đến trình phối trộn chất phụ gia tao nhớt lên mãng cầu xiêm Mục tiêu nghiên cứu Mục tiêu tổng quát Nghiên cứu quy trình sản xuất nectar mãng cầu xiêm {Annona muricata L.) Mục tiêu cụ thể Đánh giá tính chất hóa học nguồn nguyên liệu mãng cầu xiêm Nghiên cứu quy trình sản xuất nectar mãng cầu xiêm 3.5 ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN ĐỊNG HĨA LÊN Độ NHỚT CỦA SẢN PHÁM NECTAR □ Thời gian đồng hóa 69.50±2.29a Hình 3.5 Ảnh hưởng thời gian đồng hóa lên giá trị độ nhớt sản phẩm Từ giá trị độ nhớt dung dịch mãng cầu xiêm tươi, sau thời gian đồng hóa giảm từ 69.50 m.PaS cịn 55.03 (tại phút) khơng có khác biệt 10 phút Tuy nhiên, giảm giá trị độ nhót thời gian cao có ý nghĩa đạt 48.69 45.13 m.PaS có hồ trợ từ phụ gia tạo cấu trúc Khi tăng thời gian xử lý, tốc độ vịng xốy lớn kéo theo chuyển động phân tử hồn họp, làm nhiệt độ tăng lên Trong báo cáo trước đây, nhiệt độ tỷ lệ nghịch với độ nhớt chứng minh (Peamprasart and Chiewchan, 2006)(Vandresen et al., 2009) 3.6 ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG Độ ACID CITRIC LÊN CẢM QUAN CỦA NECTAR Hình 3.6 Đánh giá cảm quan mơ tả ảnh hưởng acid citrid (%) 25 Kết dựa mô tả 32 người sinh viên Đại học Nguyền Tất Thành Nectar mãng cầu Xiêm đánh giá theo thang điểm cho chì số màu sắc, hình thức, mùi hương u thích Người thừ nghiệm không phát khác biệt mẫu trạng thái với điểm số chung >3 tương ứng với trạng thái gần giống nước trái thương mại Mặt khác, đánh giá cảm quan màu sắc có mô tả tương tự, hầu hết nồng độ acid citrid không làm ảnh hưởng đến màu sắc nectar chọn với màu trắng vàng ngà Đáng ý, mẫu bo sung 0.5% acid citrid với mức yêu thích cao (4.78), đồng thời có vị chua nhẹ mùi thơm dề chịu (diem số 4.31) Đây thông số chọn phối trộn sản phẩm nectar 26 ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN THỜI GIAN LÊN Độ ÓN ĐỊNH CỦA 3.7 SẢN PHẤM Bảng 3.3 Bảng mơ tả thịi gian băo quản nước đục Mầu tươi Mầu 24 Mầu 72 Mầu 120 Mầu 168 Mầu 216 cin 0,75 ± 0,02 cm 1,2 ±0,08 cm 1,9 ±0,2 cm 2,6 ± 0,23 cm 3,2 ±0,12 cm Hình ành Kích thướ c độ ổn định Từ giá trị độ ổn định cùa dung dịch mãng cầu xiêm tươi, sau thời gian bảo quản điều kiện nhiệt độ 24°c từ 24 đến 216 có khác biệt Ket cho thấy thời gian ảnh hưởng đến trực tiếp đến độ on định sản phâm Ket hợp với kết đo độ nhót phụ gia bảo quản, độ ổn định nước đục bảo quản tốt từ ngày đến ngày 3.8 KẾT QUẢ KIẾM TRA VI SINH CỬA CHỂ Độ THANH TRÙNG LÊN MẬT Độ VI SINH VẬT CÓ TRONG SẢN PHAM NECTAR Nectar bổ sung 0,05% pectin có thơng số thử nghiệm báo cáo Trung tâm dịch vụ phân tích thử nghiệm TP HCM phù hợp với ISO Khơng có mặt vi khuấn Escherichia Coli (ISO 16649-3: 2015) đĩa cấy Ngoài ra, kiểm nghiệm thực cho Bacillus cereus (7932: 2004), Clostridium perfringens (7937: 2004), Colifrom (4832: 2006), Tổng nấm men nấm mốc (21527-1: 2008), Tổng vi khuẩn hiếu khí (4831 -1 -1): 2013) có mật độ thấp ngưỡng cho phép Theo phương pháp thử nghiệm, kết biểu thị 10 CFU/g ICFU/ml (petri khơng có khuẩn lạc) Qua kiểm tra hàm lượng kim loại nặng sản phẩm nectar mãng cầu xiêm phương pháp quang hấp thụ nguyên tủ' AAS, quang nguồn plasma cảm ứng cao 27 tần kết nối khối phổ ICP-MS kỳ thuật GF-AAS, F-AAS, CV-AAS, HG-AS để phân tích hàm lượng kim loại nặng độc hại 3.9 ĐÁNH GIÁ TÍNH CHẮT CỦA SẢN PHÁM Bảng 3.4 Bảng đánh giá tính chất săn phẩm Tính chất Hàm lượng pH 4.19 ±0.04 °Brix 11.80 ± 0.14 28 Vitamin c (mg/ml) 0.15 ± 0.01 Phenolic tổng (mg GAE/ml) 0.71 ±0.01 Chương KẾT LUẬN VÀ KHUYỂN NGHỊ 4.1 KẾT LUẬN Kết nghiên cứu đạt được: Hình 4.1 Quy trình sản xuất nectar với thơng số đầy đủ Quy trình sản xuất nectar măng cầu Xiêm với đầy đủ thông số kỳ thuật dừ liệu cho nghiên cứu sau sản phẩm giàu dinh dưỡng mãng cầu Xiêm Với kỳ thuật dề làm dễ lắp đặt thuận tiện nhân rộng mơ hình sản xuất lớn 4.2 KHUYẾN NGHỊ Qua nghiên cứu, đề xuất việc thay đổi cơng nghệ đồng hóa sản phẩm nectar để phụ gia có khả phân bố bên sản phẩm Đồng thời, nghiên cứu thêm theo hướng đa dạng hóa sản phẩm từ nguồn nguyên liệu mãng cầu xiêm 29 TÀI LIỆU THAM KHẢO Ajayi AA, P.-A c and A o (2015) ‘Modification of Cell Wall Degrading Enzymes from Soursop ( Annona muricata) Fruit Deterioration for Improved Commercial Development of Clarified Soursop Juice ( A Review )’, Medicinal & Aromatic Plants, 4(1), pp 1-5 doi: 10.4172/2167-0412.1000178 Akkarachaneeyakom, s and Tinrat, s (2015) ‘Effects of types and amounts of stabilizers on physical and sensory characteristics of cloudy ready-to-drink mulberry fruit juice’, Food Science and Nutrition, 3(3), pp 213-220 doi: 10.1002/fsn3.206 Al., M K D et (2009) ‘Consumer Behavior Towards Lemongrass (Cymbopogon citratus ) Tea in Benguet Province, Northern Philippines’, Banwa, 6(2), pp 1-12 Ali, s A., El-Regal, N s., & Saeed, s M (2015) ‘Antischistosomal activity of two active constituents isolated from the leaves of Egyptian medicinal plants.’, Infectious Diseases: Research and Treatment, 8, p IDRT-S24342 Badrie, N and Schauss, A G (2010) ‘Soursop (Annona muricata L.): composition, nutritional value, medicinal uses, and toxicology’, in Bioactive foods in promoting health Elsevier, pp 621-643 Benjakul, p T and s (2014) ‘Essential Oils: Extraction, Bioactivities, and Their Uses for Food Preservation’, J Food Sci., 79(7), pp 1-19 c E Ekpenyong, E Akpan, and A N (2015) ‘Ethnopharmacology, phytochemistry, and biological activities of Cymbopogon citratus (DC.) Stapf extracts’, Chin J Nat Med., 13(5), pp 321-337 c E Ekpenyong, E E Akpan, and N E D (2014) ‘Phytochemical Constituents , Therapeutic Applications and Toxicological Profile of Cymbopogon citratus Stapf ( DC ) Leaf Extract’, J Pharmacogn Phytochem, 3(1), pp 133-141 c E Ekpenyong, N E Daniel, and A B A (2014) ‘Effect of Lemongrass Tea Consumption on Estimated Glomerular Filtration Rate and Creatinine Clearance Rate’, J Ren Nutr., pp 1-10 Cordeiro, R et al (2015) ‘Effect of sonication on soursop juice quality’, LWT - Food Science and Technology Elsevier Ltd, 62(1), pp 883-889 doi: 10.1016/j.lwt.2014.09.043 Ertugay, M F and Baạlar, M (2014) ‘The effect of ultrasonic treatments on cloudy quality-related quality parameters in apple juice’, Innovative Food Science and Emerging Technologies Elsevier Ltd, 26(December), pp 226-231 doi: 10.1016/j.ifset.2014.06.013 Evaluation, Q and Soursop, o F (2000) ‘Processing and quality evaluation of soursop (Annona muricata L) nectar’, Journal ofFood Quality, 24(2001), pp 361-374 F Bakkali, s Averbeck, D Averbeck, and M I (2008) ‘Biological effects of essential oils - A review’, Food Chern Toxicol., 46(2), pp 446-475 Fagbohun Emmanuel, D., David Oluwole, M., Adeyeye Emmanuel, I., & Oyedele, o (2010) ‘Chemical composition and antibacterial activities of some selected traditional medicinal plants used in the treatment of gastrointestinal infections in Nigeria’, International Journal of Pharmaceutical Sciences Review and Research, 5(3), pp 192-197 Fasakin A o., Fehintola E o., o o A and o o A (2008) ‘Compositional analyses of the seed of soursop , Annona muricata L , as a potential animal feed supplement’, Scientific Research and Essay, 3(January), pp 521-523 Garcia, J M et al (2005) ‘Viscosity Measurements of Nectar- and Honey-thick Liquids: Product, Liquid, and Time Comparisons’, Dysphagia, 335, pp 325-335 doi: 10.1007/s00455- 005-0034-9 Genovese, D B and Lozano, J E (2001) ‘The effect of hydrocolloids on the stability and viscosity of cloudy apple juices’, Food Hydrocolloids, 15, pp 1-7 Ibrahim, G E etal (2011) ‘Effect of clouding agents on the quality of apple juice during storage’, Food Hydrocolloids Elsevier Ltd, 25(1), pp 91-97 doi: 10.1016/j.foodhyd.2010.05.009 Jagadeesh, s L (2007) ‘Food Chemistry Chemical composition of jackfruit (Artocarpus heterophyllus Lam ) selections of Western Ghats of India’, Food Chemistry, 102, pp 361-365 doi: 10.1016/j foodchem.2006.05.027 Length, F (2013) ‘Changes in the microbial population of pasteurized soursop juice treated with benzoate and lime during storage’, African Journal ofMicrobiology Research Full, 7(31), pp 3992-3995 doi: 10.5897/AJMR2013.5854 Leroux, J et al (2003) ‘Emulsion stabilizing properties of pectin’, Food Hydrocolloids, 17, pp 455-462 doi: 10.1016/S0268-005X(03)00027-4 Maceiras, R and Cancela, M A (2005) ‘Effects of temperature and concentration on carboxymethylcellulose with sucrose rheology’, Journal ofFood Engineering 7l,1\, pp 419— 424 doi: 10.1016/j.jfoodeng.2004.10.043 Manirakiza, p., Covaci, A and Schepens, p (2001) ‘Comparative study on total lipid determination using Soxhlet, Roese-Gottlieb, Bligh & Dyer, and modified Bligh & Dyer extraction methods’, Journal offood composition and analysis Elsevier, 14(1), pp 93-100 MARY PETERS’, N B and E c (2001) ‘Processing and quality evaluation of soursop (Annona muricata L) nectar’, Journal of Food Quality, 24(2001), pp 361-374 Mohnen, D (2008) ‘Pectin structure and biosynthesis’, in Current Opinion in Plant Biology, pp 266-277 doi: 10.1016/j.pbi.2008.03.006 Morton, Julia Frances (1987) Fruits of warm climates JF Morton Morton, Julia F (1987) ‘Soursop (Annona muricata)’, Fruits of warm climates Purdue University, pp 75-80 N Y T Tran, N p T Nhan, V T Thanh, D V Nguyen, p V Thinh, T A Vy, T D Lam, T T T (2020) ‘Effects of drying conditions on total phenolic content and other parameters of soursop jelly (Annona muricata L.)’, IOP Conf Ser.: Mater Sci Eng, 736, pp 1-7 doi: 10.1088/175 7-899X/73 6/2/022064 Nakasone, H Y and Paull, R E (1998) Tropical fruits Cab International Peamprasart, T and Chiewchan, N (2006) ‘Effect of fat content and preheat treatment on the apparent viscosity of coconut milk after homogenization’, Journal ofFood Engineering, 77, pp 653-658 doi: 10.1016/j.jfoodeng.2005.07.024 Rina Yenrina, K s and R A p (2015) ‘Antioxidant Activity and Bioactivity (LC50) of Soursop Leaves Jelly Candy with Addition of Soursop Fruit Extract (Annona muricata L)’, pp 259-262 Santos, O., Rodrigues, s and Fernandes, F A N (2018) ‘Improvements on the Stability and Vitamin Content of Acerola Juice Obtained by Ultrasonic Processing’, Food, 7(April), p 68 doi: 10.3390/foods7050068 Schols, H A., & Voragen, A G J (1996) ‘Complex pectin: structure elucidation using enzymes’, Progress in Biotechnology, Amsterdam: Elsevier, 14, pp 3-19 Sheikh, M F H and B Y (2014) ‘Anti-Proliferative Effect and Phytochemical Analysis of Cymbopogon citratus Extract’, Biomed Res Int., 2014, pp 1-8 Singh, s J and Maheswari, T u (2017) ‘Influence of pre-sowing seed treatments on the performance of soursop (Annona muricata L.) Seedlings’, 17(2), pp 1215-1218 T Mosquera, p Noriega, J Cornejo, and M de L p (2016) ‘Biological Activity of Cymbopogon citratus (DC) Stapf and Its Potential Cosmetic Activities.’, Int J Phytocosmetics Nat Ingredients, 3(7) ‘Thermal di L usivity of soursop ( Annona muricata L ) pulp’ (2000), 46 Torres, B et al (2011) ‘Stability of anthocyanins and ascorbic acid of high pressure processed blood orange juice during storage’, Innovative Food Science and Emerging Technologies Elsevier Ltd, 12(2), pp 93-97 doi: 10.1016/j.ifset.2011.01.005 Vandresen, s et al (2009) ‘Temperature effect on the rheological behavior of carrot juices’, Journal of Food Engineering Elsevier Ltd, 92(3), pp 269-274 doi: 10.1016/j.jfoodeng.2008.11.010 Ventura, M M and Hollanda-Lima, (1961) ‘Ornithine cycle amino acids and other free amino acids in fruits Annona squamosa L and Annona muricata L’, Phyton, 17, pp 39-47 z T Jiang, X Feng, R Li, and Y w (2013) ‘Composition Comparison of Essential Oils Extracted by Classical Hydro distillation and Microwave-assisted Hydrodistillation from Pimenta dioica’, J Essent Oil-Bearing Plants, 16(1), pp 45-50 PHỤ LỤC A - PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH Phương pháp xác định độ ẩm Sử dụng cân sấy ẩm nhãn hiệu Ohaus (model MB45), cân 0,5g mầu nhuyễn bỏ vào khay nhôm cố định thiết bị Bóng đèn nhiệt nóng halogen gia nhiệt tách ẩm cho kết hiển thị hình % ẩm cùa nguyên liệu Ghi nhận số Phương pháp xác định hàm lượng cellulose: Nguyên liệu đươc loại bỏ lignin, hemicellulose, tro bang H2SO4 1.25%, NaOH 1.25% ethanol 90° Sau sấy đến khối lương không đổi cân khối lượng (ml), nung 600°C Cân ghi khối lương tro (m2) Phương pháp xác định độ tro Cho cốc vào nung 600°C giờ, đế hạ nhiệt độ xuống 200°C lấy cho vào tù sấy 105°C để 1-2 giờ, cân cốc Tro tổng số sinh từ mầu nhận được, biểu thị phần trăm khối lượng Phương pháp đo màu Không gian màu CIE Lab* tùy chọn màu tham chiếu dựa ba giá trị L*, a* b* (Torres B cộng sự, 2011) (Torres et al., 2011) Độ sáng đo thông qua máy đo màu Máy quét Chroma (kiểu NR60CP) Kết hiển thị dạng số thông qua L* (độ sáng dao động từ 0-100), giá trị a* (từ xanh lục đến dở) b* (từ xanh dương sang vàng) Phương pháp phân tích hàm lượng đạm Tổng nitơ đo phân tích Kjeldahl (N Y T Tran, N p T Nhan, V T Thanh, D V Nguyen, p V Thinh, T A Vy, T D Lam, 2020) 1g kali sulfat thêm vào g mẫu rắn để tăng nhiệt độ sôi ml axit sunfiiric đậm đặc 0,1g dong sunfat sắt sunfat thêm vào trước lấy mẫu hóa chất Tác dụng xúc tác vài giọt hydro peroxide làm tăng q trình oxy hóa axit Sau 370°C, 10ml chất lỏng hiệu chuẩn axit boric Hàm lượng protein biểu thị tổng phần trăm nitơ mồi gam chất khô Phương pháp phân tích hàm lượng béo tổng Khối lượng cùa tong lipid đo phương pháp Soxhlet (Manirakiza, Covaci and Schepens, 2001 )từ chênh lệch khối lượng bình trước sau chiết 5g mẫu khô đến khối lượng không đổi đặt ống dung môi dietyl ete Hệ thống làm nóng 60°C vịng 48 Kiếm tra thể tích dung dịch bình thủy tinh Phục hồi dung mơi q trình trích xuất hồn tat sấy bình, ghi lại khác biệt khối lượng Hàm lượng lipid xác định mg mồi gram chất khô (mg /g chất khô) Phương pháp xác định hàm lượng đường khử Hàm lượng đường khử xác định phương pháp axit dinitrosalicylic (DNSA) Chiết xuất cồn từ mẫu nước (Iml), sau định mức 10ml nước cất Một ml dịch chiết trộn với 0,5 ml DNSA thuốc thử ống nghiệm giữ bế nước sôi phút Các ong làm mát khối lượng thực lên đen 20 ml Mầu thử đo bước sóng 540 nm Lượng đường khử xác định biểu thị tỷ lệ phần trăm (g đường khử /100 g tươi) (Jagadeesh, 2007) Phương pháp xác định tổng chất rắn hòa tan, pH Độ pH mẫu xác định máy phân tích đa thơng so Consort (model C3010T) Dịch pha loãng (150 mL) đặt cốc thủy tinh 250 mL Đầu dò nhấn chim đến độ sâu 300 mm mẫu Sử dụng khúc xạ kế dụng cụ Trans (Model TI-RBX0010A, Singapore) đe đo °Brix Xác định độ nhớt Độ nhớt mầu đo máy đo độ nhớt BGD 152 hãng Biuged Chuẩn bị mầu với thể tích khoảng 250 ml đặt vào máy đo độ nhớt, cố định số vòng quay nhiệt độ đo mầu Máy đo độ nhớt sử dụng lực quay đe đo nhanh độ nhớt mẫu hiển thị kết đo hình với ( đơn vị mPa.s ) Thiết bị có đầu dị tùy theo độ nhớt mầu đo mà sử dụng đầu dò khác Xác định hàm lượng polyphenol tông Phenolic thành phần quan trọng chiếm tỉ lệ lớn thực vật nói chung Đây chất chống oxi hóa mạnh Vì vậy, tiêu quan trọng nghiên cứu hoạt tính chống oxi hóa thực vật Hàm lượng phenolic tong xác định phương pháp Folin-Ciocalteu dựa theo quy trình Pham cộng (Z T Jiang, X Feng, R Li, 2013) □ Tiến hành thí nghiệm: - Hút 0,5 ml dịch chiết mẫu (dịch chiết mầu pha lỗng ethanol để dung dịch có độ pha lỗng thích hợp) cho vào ống nghiệm 5ml - Tiếp tục cho vào lọ 2,5 ml thuốc thử Folin-Ciocalteu 10% Lắc đều, đe yên phút sau thêm từ từ vào 2,0 ml dung dịch Na2CO3 7,5% Lắc - Đẻ yên Ih tối, sau tiến hành đo độ hấp thu bước sóng 765 nm □Xây dựng đường chuẩn acid gallic -Thiết lập phương trình đường chuẩn từ kết độ hấp thu đo nồng độ acid gallic ban đầu Phương pháp đánh giá cảm quan Bảng Bảng thuật ngữ mô tả đánh giá cảm quan nước nectar mãng cầu xiêm Bàng mô tả Trạng thái Màu sắc Mùi vị 50% 20% 30% Nhớt thấp (giống sữa trái cây, sữa, nước yến) Trắng đục Mùi vị đặc trưng nước ép mãng cầu, chua nhẹ dề chịu Thích Nhớt trung bình(giống nước trái cây) Trắng sữa Mùi thơm dề chịu, chua nhẹ Hơi thích Lỏng, khơng nhớt (giống nước) Trắng vàng ngà Mùi mãng cầu, chua Chấp nhận Hơi sệt, đặc (giong yogurt) Hơi vàng Mùi mãng cầu nồng, chua Khơng thích khơng ghét Sệt (giong nước trái cô đặc, puree, mật ong) Vàng ngà đậm Khơng có mùi mãng cầu, chua Hơi khơng thích Rất sệt (giống sữa đặc có đường) Màu lạ Mùi lạ, vị chua Khơng thích Điểm mô tà Chung PHỤ LỤC B - KÉT QUẢ PHÂN TÍCH ANOVA ANOVA Table for nhot by nhiet (tuoi) Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 395.163 98.7907 119.53 Within groups 4.13255 0.82651 Total (Corr.) 399.295 nhiet Count Mean Homogeneous Groups 35 8.215 X 30 11.01 X 25 11.685 X 20 21.03 X 15 24.415 X ANOVA Table for nhot by nhiet (0.01%) Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 9.00E+06 2.25E+06 0.485 Within groups 1.12E+07 2.25E+06 2.02E+07 Total (Corr.) B.nhiet Count Mean 35 39.09 30 44.765 25 46.875 15 55.625 20 2418.28 Homogeneous Groups X X X X X ANOVA Table for c.do nhot by (D.nhi et (0.05%) Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 309.75 77.4374 18.04 0.0036 Within groups 21.4623 4.29247 Total (Corr.) 331.212 c.nhiet Count Mean 40.665 30 35 42.44 25 45.365 20 50.66 15 55.825 Homogeneous Groups X X XX XX X ANOVA Table for D.do nhot by D.nhiet (0.1%) Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 613.625 153.406 27.95 Within groups 27.4408 5.48816 Total (Corr.) 641.065 P-Value 0.0013 D.nhiet Count Mean Homogeneous Groups 51.77 X 25 30 59.25 X 20 60.35 X 35 61.3 X 15 75.85 X ANOVA Table for E.do nhot by E.nhiet (0.15%) Sum of Mean pSource Squares Df Square F-Ratio Value Between groups 708.854 177.214 16.92 0.0041 Within groups 52.37 10.474 761.224 Total (Corr.) E.nhiet Count Mean 35 81.75 30 84.1 86.4 25 20 98.35 15 103.1 Homogeneous Groups X X X X X ANOVA Table for F.do nhot by F.nhiet (0.2%) Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 716.646 179.161 15.52 0.005 Within groups 57.73 11.546 Total (Corr.) 774.376 F.nhiet Count Mean 35 86.85 30 87.3 25 93.05 20 102.5 15 108.2 Homogeneous Groups X X X X X ... lên mãng cầu xiêm Mục tiêu nghiên cứu Mục tiêu tổng quát Nghiên cứu quy trình sản xuất nectar mãng cầu xiêm {Annona muricata L .) Mục tiêu cụ thể Đánh giá tính chất hóa học nguồn nguyên liệu mãng. .. nguồn nguyên liệu mãng cầu xiêm Nghiên cứu quy trình sản xuất nectar mãng cầu xiêm Đánh giá ảnh hưởng q trình chế biến lên tính chất cùa sản phẩm Phạm vi nghiên cứu Nghiên cứu tập trung vào đánh... LUẬN Kết nghiên cứu đạt được: Hình 4.1 Quy trình sản xuất nectar với thơng số đầy đủ Quy trình sản xuất nectar măng cầu Xiêm với đầy đủ thông số kỳ thuật dừ liệu cho nghiên cứu sau sản phẩm giàu