Nghiên cứu quy trình sản xuất rượu vang từ nguyên liệu mãng cầu xiêm

Đồ án tốt nghiệp GVHD: Ths Trần Phương Chi TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH KHOA HÓA HỌC 664 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ NGUYÊN LIỆU MÃNG CẦU XIÊM Giáo viên hƣớng dẫn : ThS Trần Phƣơng Chi Sinh viên thực : Phan Thị Xuân MSSV Lớp : 0952040428 : 50K – CNTP Vinh, 2014 SVTH: Phan Thị Xuân Lớp 50K-Hóa thực phẩm Đồ án tốt nghiệp GVHD: Ths Trần Phương Chi NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Phan Thị Xuân Mã số sinh viên: 0952040428 Khóa: 50 Ngành : Công nghệ Thực phẩm Tên đề tài: “ Nghiên cứu quy trình sản xuất rƣợu vang từ nguyên liệu Mãng Cầu Xiêm” Nội dung nghiên cứu: Đề tài tiến hành với nội dung sau: - Xác định thành phần nguyên liệu có Mãng Cầu Xiêm - Nghiên cứu ảnh hưởng tỷ lệ pha loãng dịch đến hiệu lên men rượu - Nghiên cứu ảnh hưởng hàm lượng đường ban đầu đến hiệu lên men - Nghiên cứu ảnh hưởng tỷ lệ men giống đến hiệu lên men - Xây dựng quy trình sản xuất rượu vang với thông số tối ưu Họ tên cán hướng dẫn : ThS Trần Phương Chi Ngày giao nhiệm vụ đồ án : Ngày tháng năm 2013 Ngày hoàn thành đồ án Ngày tháng : Ngày tháng 12 năm 2013 năm 2013 Chủ nhiệm môn Cán hướng dẫn (Ký, ghi rõ họ tên) (Ký, ghi rõ họ tên) Sinh viên hoàn thành nộp đồ án tốt nghiệp ngày tháng 12 năm 2013 Người duyệt (Ký, ghi rõ họ tên) SVTH: Phan Thị Xuân Lớp 50K-Hóa thực phẩm Đồ án tốt nghiệp GVHD: Ths Trần Phương Chi BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH ĐỘC LẬP - TỰ DO - HẠNH PHÚC BẢN NHẬN XÉT ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Phan Thị Xuân Mã số sinh viên: 0952040428 Khóa: 50 Ngành : Cơng nghệ Thực phẩm Cán hướng dẫn : ThS Trần Phương Chi Cán duyệt: Nội dung nghiên cứu: Đề tài tiến hành với nội dung sau: Xác định thành phần nguyên liệu có Mãng Cầu Xiêm Nghiên cứu ảnh hưởng tỷ lệ pha loãng dịch đến hiệu lên men Nghiên cứu ảnh hưởng hàm lượng chất khô ban đầu đến hiệu lên men Nghiên cứu ảnh hưởng tỷ lệ men giống đến hiệu lên men Xây dựng quy trình sản xuất rượu vang với thơng số tối ưu Nhận xét cán hướng dẫn Ngày tháng 12 năm 2013 Cán hướng dẫn (Ký, ghi rõ họ tên) SVTH: Phan Thị Xuân Lớp 50K-Hóa thực phẩm Đồ án tốt nghiệp GVHD: Ths Trần Phương Chi BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH ĐỘC LẬP - TỰ DO - HẠNH PHÚC BẢN NHẬN XÉT ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Phan Thị Xuân Mã số sinh viên: 0952040428 Khóa: 50 Ngành : Cơng nghệ Thực phẩm Cán hướng dẫn : ThS Trần Phương Chi Cán duyệt: Nội dung nghiên cứu: Đề tài tiến hành với nội dung sau: Xác định thành phần nguyên liệu có Mãng Cầu Xiêm Nghiên cứu ảnh hưởng tỷ lệ pha loãng dịch đến men rượu Nghiên cứu ảnh hưởng hàm lượng chất khô ban đầu đến hiệu lên men Nghiên cứu ảnh hưởng tỷ lệ men giống đến hiệu lên men Xây dựng quy trình sản xuất rượu vang với thơng số tối ưu Nhận xét cán hướng dẫn Ngày tháng 12 năm 2013 Cán hướng dẫn (Ký, ghi rõ họ tên) SVTH: Phan Thị Xuân Lớp 50K-Hóa thực phẩm Đồ án tốt nghiệp GVHD: Ths Trần Phương Chi LỜI CẢM ƠN Trước hết, em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến ThS Trần Phƣơng Chi – Khoa Hóa, Trường Đại học Vinh người trực tiếp hướng dẫn, bảo giúp đỡ em suốt q trình thực hồn thành đồ án tốt nghiệp Em xin chân thành cảm ơn thầy giáo phịng thí nghiệm Hóa thực phẩm, phịng thí nghiệm khoa Hóa tạo điều kiện thuận lợi, động viên em trình làm đồ án Em xin tỏ lịng biết ơn thầy, giáo ngành Cơng Nghệ Thực Phẩm tận tình bảo có ý kiến quý giá trình em học tập làm đồ án tốt nghiệp Tôi xin cảm ơn bạn lớp 50K-Công nghệ thực phẩm giúp đỡ tơi q trình học tập làm đồ án Vinh, ngày tháng 12 năm 2013 Sinh viên Phan Thị Xuân SVTH: Phan Thị Xuân Lớp 50K-Hóa thực phẩm Đồ án tốt nghiệp GVHD: Ths Trần Phương Chi MỤC LỤC Trang Phần MỞ ĐẦU I.1 Lí chọn đề tài I.2 Mục tiêu đề tài I.3 Nội dung thực .2 Phần TỔNG QUAN TÀI LIỆU II.1.Giới thiệu rượu vang .3 2.1.1 Định nghĩa rượu vang .3 2.1.2 Giá trị cuả rượu vang 2.1.3 Nguyên liệu sản xuất rượu vang 2.1.4 Phân loại rượu vang 2.1.5 Thành phần rượu vang 2.1.6 Cơ sở lý thuyết cuả trình lên men 2.1.7 Cơ chế trình lên men rượu 11 2.1.8 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men 13 II.2 Các giai đoạn trình lên men rượu vang .16 2.2.1 Giai đoạn chuẩn bị dịch lên men .16 2.2.2 Giai đoạn lên men 17 2.2.3 Giai đoạn lên men phụ (tàng trữ) 17 2.2.4 Giai đoạn ổn định sản xuất 18 2.2.5 Bảo quản rượu 18 II.3.Giới thiệu chung Mãng cầu .18 2.3.1.Đặc điểm phân bố phân loại 18 2.3.2.Đặc điểm thích nghi 19 2.3.3 Thành phần hóa học giá trị dinh dưỡng Mãng Cầu Xiêm 20 Phần VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 25 3.1 Nguyên vật liệu hóa chất thiết bị 25 3.1.1.Nguyên liệu 25 3.1.2 Hoá chất 25 3.2 Phương pháp nghiên cứu 26 3.2.1.Các phương pháp phân tích định lượng 26 III.2.2 Phương pháp nhân giống .32 III.2.3 Phương pháp cảm quan đánh giá chất lượng sản phẩm rượu vang 35 SVTH: Phan Thị Xuân Lớp 50K-Hóa thực phẩm Đồ án tốt nghiệp GVHD: Ths Trần Phương Chi 3.3 Giống quy trình sản xuất .39 3.3.1 Giống nấm men .39 3.3.2 Cấy hoạt hóa nhân giống 40 3.3.3 Chuẩn bị dịch lên men 41 3.3.4 Quy trình sản xuất 42 Phần IV NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 46 4.1 Nghiên cứu ảnh hưởng tỷ lệ pha loãng đến hiệu lên men rượu 46 4.1.1 Mục đích 46 4.1.2 Bố trí thí nghiệm .46 4.1.3 Cách tiến hành 46 4.2.Thí nghiệm 2: Nghiên cứu ảnh hưởng hàm lượng đường bổ sung vào dịch đến hiệu lên men 47 4.2.1 Mục đích 47 4.2.2 Bố trí thí nghiệm .47 4.2.3 Cách tiến hành 47 4.3.Thí nghiệm .48 4.3.1 Mục đích 48 4.3.2 Bố trí thí nghiệm .48 4.3.3 Cách tiến hành 48 4.4 Các tiêu theo dõi 49 Phần V KẾT QUẢ 50 V.1 Kết khảo sát thành phần nguyên liệu 50 V.2 Kết chọn tỷ lệ pha loảng dịch 50 V.3 Kết nghiên cứu ảnh hưởng hàm lượng đường bổ sung vào dịch đến hiệu lên men .51 V.4 Kết nghiên cứu ảnh hưởng tỷ lệ men giống hiệu lên men .52 V.5 Kết đánh giá cảm quan .54 V.5.1 Đánh giá chất lượng sản phẩm 54 V.5 Quy trình hồn chỉnh sản xuất rượu vang Mãng Cầu Xiêm .55 Phần VI KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 56 TÀI LIỆU THAM KHẢO 57 SVTH: Phan Thị Xuân Lớp 50K-Hóa thực phẩm Đồ án tốt nghiệp GVHD: Ths Trần Phương Chi DANH MỤC CÁC BẢNG, ĐỒ THỊ Trang Bảng 2.4.3.1.Thành phần hóa học Mãng cầu xiêm 20 Bảng 3.2.3.4.a.Bảng điểm đánh giá chất lượng sản phẩm rượu 38 Bảng 3.2.3.4.b Bảng phân loại chất lượng rượu vang 39 Bảng 4.1.3: Tỷ lệ phối trộn nước ép mảng cầu với nước cất 46 Bảng 4.2.2 Khối lượng đường bổ sung vào dịch 47 Bảng 5.1 Thành phần Mãng cầu xiêm 50 Bảng 5.2 Độ đường độ cồn sau 10 ngày lên men 50 Bảng 5.3 Đồ đường độ cồn sau 10 ngày lên men 51 Bảng 5.5.a Đồ đường cồn sau 30 ngày 54 Bảng 5.5.b Kết đánh giá cảm quan 54 Đồ thị 5.2 Đồ thị hiệu lên men rượu 51 Đồ thị 5.3 Đồ thị thể hiệu lên men 52 Đồ thị 5.4 Đồ thị thể hiệu lên men 53 SVTH: Phan Thị Xuân Lớp 50K-Hóa thực phẩm Đồ án tốt nghiệp GVHD: Ths Trần Phương Chi Phần MỞ ĐẦU I.1 Lí chọn đề tài Ngành sản xuất rượu vang hình thành từ lâu, khởi đầu nước châu Âu ngày phát triển mạnh mẽ hầu khắp giới Bên cạnh loại vang truyền thống tiếng sản xuất từ nho, người ta cố gắng sản xuất loại rượu vang từ nguyên liệu trái khác dâu, dứa, chuối, mơ… Ở Việt Nam, rượu vang sản xuất phổ biến, tiếng vang Đà Lạt, chủ yếu vang dâu, nho Tuy nhiên sản lượng thấp chất lượng thật chưa cao Để góp phần làm đa dạng hóa sản phẩm rượu vang cho đất nước, đồng thời góp phần đẩy mạnh phát triển nghề trồng Mãng Cầu Xiêm nước ta Đề tài thực nhằm hai mục đích Cho đến thời điểm có nhiều nước giới có nghiên cứu Mãng Cầu Xiêm với nhiều công thức khác Tuy nhiên, Việt Nam, viếc nghiên cứu Mãng Cầu Xiêm sản phẩm Mang Cầu Xiêm Ở nước ta, Mãng Cầu Xiêm chủ yếu làm thức ăn trái tươi, bên cạnh số phận nhà thuốc Nam chế biến để làm thuốc chữa bệnh Mãng Cầu Xiêm có giá trị dinh dưỡng cao, sản lượng lớn, dễ trồng với quy mơ lớn Do đó, việc sản xuất rượu vang từ Mãng Cầu Xiêm có lợi so với nguyên liệu nho Từ lý tiến hành đồ án: “ Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất rƣợu vang từ nguyên liệu Mãng Cầu Xiêm” I.2 Mục tiêu đề tài Mục tiêu đề tài thiết lập số công thức rượu phù hợp với nguyên liệu Mãng Cầu Xiêm nước ta nhằm tạo loại rượu vang có chất lượng tốt va từ xây dựng quy trình sản xuất rượu vang quy mơ cơng nghiệp SVTH: Phan Thị Xn Lớp 50K-Hóa thực phẩm Đồ án tốt nghiệp GVHD: Ths Trần Phương Chi I.3 Nội dung thực Nội dung cần thực đề tài gồm phần phân tích định lượng số thành phần hóa học nước ép Mãng Cầu Xiêm trông phổ biến Việt Nam nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng đến trình hình thành rượu vang Mãng Cầu Để từ xây dựng quy trình sản xuất rượu vang từ Mãng Cầu Xiêm cách tối ưu SVTH: Phan Thị Xuân Lớp 50K-Hóa thực phẩm Đồ án tốt nghiệp GVHD: Ths Trần Phương Chi 3.3.4.2 Thuyết minh quy trình cơng nghệ  Thu nhận dịch mãng cầu Lựa chọn mãng cầu xiêm chín, ngon, khơng bị hư hỏng Rửa sạch, loại bỏ vỏ hạt đem xay nhỏ Tiếp theo bổ sung enzyme pectinase vào đem ủ 50 phút nhiệt độ 500C Quả Mãng cầu xiêm Bóc vỏ, bỏ hạt Xay Bổ sung enzyme Pectinase Ủ 500C 50 phút Lọc Thu dịch Q trình giúp ta trích thành phần quan trọng nguyên liệu vào dịch lên men nhằm tạo cho sản phẩm có hương vị đặc trưng Việc thực quy trình đơn giản, cần phải nhanh chóng để giảm tỉ lệ nhiễm vi sinh vật  Lọc Sau ủ trích ly lấy dịch thường có nhiều cặn tinh cặn thô thịt thành phần khác nguyên liệu lẫn vào Để cho dịch nước thuận lợi cho trình sau ta cần phải tiến hành lọc SVTH: Phan Thị Xuân 43 Lớp 50K-Hóa thực phẩm Đồ án tốt nghiệp GVHD: Ths Trần Phương Chi Phương pháp lọc dùng vải lọc xếp thành nhiều lớp để lọc cặn nhỏ Sau pha chế dịch lên men, có dùng NaHCO3 axit citric tinh khiết để điều chỉnh PH nên cần lọc để loại bỏ phần tử lơ lửng lại dịch lên men  Pha chế dịch lên men Thường sau ép có thành phần không đảm bảo cho nấm men sử dụng hiệu sản phẩm tạo có chất lượng khơng cao Người ta thường cho thêm đường, điều chỉnh PH (dùng axit citric pH cao NaHCO3 pH q thấp)  Lên men Q trình lên men thực khoảng thời gian dài ngắn tuỳ thuộc vào lượng nấm men cho vào, tuỳ thuộc loại dịch lên men số yếu tố khác Nhiệt độ lên men 28 – 320C Thời điểm kết thúc lên men lúc mà ta khơng cịn thấy sủi bọt khí dịch lên men Cặn nấm men lắng xuống đáy dịch lên men trở nên so với lúc lên men Nếu theo dõi máy khúc xạ kế thấy nồng độ chất khơ khơng thay đổi Lúc kết luận q trình lên men kết thúc  Lắng cặn, tách men Khi q trình lên men kết thúc có phần nấm men lắng xuống, nhiên để đảm bảo lắng hoàn toàn phần lớn nấm men cần có thời gian khoảng 1- ngày Sau nấm men lắng hết gạn cặn loại bỏ xác nấm men, gây chấn động mạnh cặn dễ tan vào rượu làm đục trở lại, nên dùng ống xi phông hút tốt Mục đích q trình nhằm đảm bảo q trình lên men phụ có phần nhỏ nấm men tạo hương vị cho vang  Lên men phụ Trước lên men phụ ta điều chỉnh rượu sau lên men như: thêm cồn thực phẩm cho rượu có độ cồn cao ý muốn, bổ sung chất màu từ dịch tự nhiên… Sau ta tiến hành lên men phụ thành phần SVTH: Phan Thị Xuân 44 Lớp 50K-Hóa thực phẩm Đồ án tốt nghiệp GVHD: Ths Trần Phương Chi rượu biến đổi tạo hương vị đặc trưng cho vang Trong trình lên men phụ xảy phản ứng tạo mùi, tạo màu, tạo vị quan trọng như: phản ứng este hoá rượu acid có rượu, phản ứng tạo màu xảy acid amin loại đường có rượu Trong q trình sản xuất rượu vang lên men phụ q trình có tầm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm lớn Rượu thành phẩm có ngon khơng q trình Thời gian cho trình – 14 ngày, nhiệt độ cho lên men phụ 10 – 150C  Tàng trữ rƣợu Sau trình lên men phụ trình tàng trữ lại tiếp tục thực tạo hương vị, lắng sản phẩm Rượu sau tàng trữ thời gian dài ta thấy trong, hương vị đặc trưng cho sản phẩm Nhiệt độ để tàng trữ 10 – 150C Sau trình xuất thêm cặn nên ta phải tiến hành lọc cho sản phẩm trước chiết chai đem xuất xưởng Việc lọc phải tiến hành từ – lần trước chiết vào chai  Chiết chai Chiết chai thực cách sử dụng ống hút xi phông để hút rượu từ chai qua chai khác (lưu ý chai hút chuyền phải tiệt trùng làm nguội trước sử dụng) Trong q trình chiết chai có sử dụng phễu lọc bơng để lọc hết cặn có sản phẩm  Hồn thiện sản phẩm Sau chiết chai ta cần phải hoàn thiện sản phẩm trước cho bán như: dán nhãn, đóng nút chai, … SVTH: Phan Thị Xuân 45 Lớp 50K-Hóa thực phẩm Đồ án tốt nghiệp GVHD: Ths Trần Phương Chi Phần IV NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Các thí nghiệm tiến hành sở chọn thơng số tối ưu thí nghiệm trước làm sở cho thí nghiệm sau 4.1 Nghiên cứu ảnh hƣởng tỷ lệ pha loãng đến hiệu lên men rƣợu 4.1.1 Mục đích Xác định tỷ lệ pha lỗng thích hợp nhằm giảm giá thành sản phẩm so với sản phẩm dùng ngun liệu khơng pha lỗng giữ chất 4.1.2 Bố trí thí nghiệm Thí nghiệm yếu tố, bố trí hồn tồn ngẫu nhiên với nghiệm thức tỷ lệ pha loãng nước dứa nguyên liệu cách bổ sung nước cất theo tỷ lệ 1:0; 1:1; 1:2; 1:3 4.1.3 Cách tiến hành Chuẩn bị nguyên liệu: Bố trí erlen, đánh dấu đến Cho nước mãng cầu nước cất vào erlen theo bảng sau Bảng 4.1.3: Tỷ lệ phối trộn nƣớc ép mảng cầu với nƣớc cất Nước ép mãng cầu Nước cất (ml) (ml) 11 100 1:0 22 100 100 1:1 33 100 200 1:2 44 100 300 1:3 STT Tỷ lệ pha loãng Bổ sung đường saccharose vào erlen cho nghiệm thức đạt nồng độ chất khô (Bx) cuả dung dịch Mãng cầu trước lên men 220Bx Thanh trùng dung dịch Mãng cầu 70-800C 15‟ Chuẩn bị lên men: Chuẩn bị dịch men giống cuả chủng nấm men cung cấp từ phòng vi sinh cách nhân giống môi trường malt Lên men: Cấy men giống vào erlen trùng để nguội với tỷ lệ giống 7% so với thể tích dịch Mãng cầu SVTH: Phan Thị Xuân 46 Lớp 50K-Hóa thực phẩm Đồ án tốt nghiệp GVHD: Ths Trần Phương Chi Thời gian theo dõi: 10 ngày Nhiệt độ lên men: Nhiệt độ phịng 4.2.Thí nghiệm 2: Nghiên cứu ảnh hƣởng hàm lƣợng đƣờng bổ sung vào dịch đến hiệu lên men 4.2.1 Mục đích Nồng độ chất khô coi biểu thị nồng độ đường, mà đường yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến trình lên men, lượng đường thấp làm giảm hiệu suất lên men, không tạo độ cồn mong muốn rượu vang Lượng đường cao làm tăng áp suất thẩm thấu làm trạng thái cân sinh lí cuả nấm men, lượng đường nhiều dẫn đến ức chế tạp khuẩn mà nấm men Thí nghiệm nhằm khảo sát tìm nồng độ chất khơ ngun liệu trước lên men thích hợp để q trình lên men đạt hiệu cao 4.2.2 Bố trí thí nghiệm Thí nghiệm yếu tố, bố trí hồn tồn ngẫu nhiên với nghiệm thức với lượng đường bổ sung cho nồng độ chất khô nguyên liệu 180, 200, 220, 240 Hàm lượng đường saccharose bổ sung để đạt nồng độ chất khô tương ứng là: Bảng 4.2.2 Khối lƣợng đƣờng bổ sung vào dịch Nồng độ chất khô (0Bx) Khối lượng đường bổ sung (g) 18 22,25 20 27,94 22 32,74 24 35,65 4.2.3 Cách tiến hành Chuẩn bị nguyên liệu: Bố trí erlen, đánh dấu đến Pha loãng dịch Mãng cầu nguyên liệu theo tỷ lệ chọn thí nghiệm Bổ sung đường saccharose vào erlen cho nghiệm thức đạt nồng độ chất khô (Bx) cuả dung dịch Mãng cầu trước lên men 180Bx, 200Bx, 220Bx 240Bx SVTH: Phan Thị Xuân 47 Lớp 50K-Hóa thực phẩm Đồ án tốt nghiệp GVHD: Ths Trần Phương Chi Thanh trùng dung dịch Mãng cầu 70-800C 15‟ Chuẩn bị lên men: Chuẩn bị dịch men giống chủng nấm men cung cấp từ phòng vi sinh cách nhân giống môi trường malt Lên men: Cấy men giống vào erlen trùng để nguội với tỷ lệ giống 7% so với thể tích dịch Mãng cầu Thời gian theo dõi: 10 ngày Nhiệt độ lên men: Nhiệt độ phịng 4.3.Thí nghiệm 3: Nghiên cứu ảnh hƣởng tỷ lệ nấm men đến hiệu lên men rƣợu 4.3.1 Mục đích Cho đến nay, người ta không khẳng định để nước lên men tự nhiên cho sản phẩm rượu vang tốt, với sản xuất quy mơ cơng nghiệp nói cần thiết phải bổ sung men giống vào nước lên men Thí nghiệm nhằm xác định tỷ lệ nấm men bổ sung vào 4.3.2 Bố trí thí nghiệm Thí nghiệm yếu tố, bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với nghiệm thức tỷ lệ dịch men giống cho vào 3%, 5%, 7%, 9% 4.3.3 Cách tiến hành Chuẩn bị nguyên liệu: Bố trí erlen, đánh dấu đến Pha loãng nước Mãng cầu nguyên liệu theo tỷ lệ chọn thí nghiệm Bổ sung đường saccharose vào erlen cho nghiệm thức đạt nồng độ chất khô (Bx) cuả dung dịch Mãng cầu trước lên men nồng độ chọn thí nghiệm Thanh trùng dung dịch Mãng cầu 70-800C 15‟ Chuẩn bị lên men: Chuẩn bị dịch men giống cuả chủng nấm men cung cấp từ phòng vi sinh cách nhân giống môi trường malt Lên men: Cấy men giống vào erlen trùng để nguội với tỷ lệ giống 3%, 5%, 7%, 9% so với thể tích dịch lên men Thời gian theo dõi: 10 ngày Nhiệt độ lên men: Nhiệt độ phòng SVTH: Phan Thị Xuân 48 Lớp 50K-Hóa thực phẩm Đồ án tốt nghiệp GVHD: Ths Trần Phương Chi 4.4 Các tiêu theo dõi Tổng lượng chất rắn hoà tan (%) đo khúc xạ kế Atago (0 – 32%) Độ cồn đo sau kết thúc lên men lên men phụ Đánh giá cảm quan mùi vị rượu sau kết thúc q trình lên men chín nhằm chọn nghiệm thức tốt SVTH: Phan Thị Xuân 49 Lớp 50K-Hóa thực phẩm Đồ án tốt nghiệp GVHD: Ths Trần Phương Chi Phần V KẾT QUẢ V.1 Kết khảo sát thành phần nguyên liệu Nguyên liệu sử dụng đề tài mua siêu thị BigC Vinh Bằng phương pháp trình bày, thành phần Mãng cầu xiêm xác định phịng thí nghiệm cho kết bảng sau: Bảng 5.1 Thành phần Mãng cầu xiêm Các tiêu Kết đánh giá Khối lượng trung bình ban đầu (kg) 1,4 Khối lượng trung bình phần thịt (kg) 1,0 Nước (%) 80,06 Chất khơ hịa tan (0Bx) 12,7 Đường khử (%) 2,31 Đường tổng ( %) 2.57 Axit hữu ( %) 0,7 Vitamin C ( mg/l) 20,0 pH dịch 3,5 Hàm lượng pectin (%) 0,3 V.2 Kết chọn tỷ lệ pha loảng dịch Theo dõi lên men ngày xác định hàm lượng chất khơ cịn lại sau kết thúc lên men hàm lượng cồn tạo thời gian Ta bảng kết đây: Bảng 5.2 Độ đƣờng độ cồn sau 10 ngày lên men Độ pha lỗng 1:0 1:1 1:2 1:3 Độ đường cịn lại (0Bx) 9,4 10,1 11 11,3 Độ cồn 200C (% V) 13,2 12,9 12,5 11,7 Hiệu lên men (%) 57 54 50 49 SVTH: Phan Thị Xuân 50 Lớp 50K-Hóa thực phẩm Đồ án tốt nghiệp GVHD: Ths Trần Phương Chi Đồ thị 5.2 Đồ thị hiệu lên men rƣợu Chọn tỷ lệ pha loãng dịch 1:1 vì: Tỷ lệ pha lỗng 1:0 cho hiệu lên men cao lượng rượu thu hồi lượng dịch Tỷ lệ pha lỗng 1:2, 1:3 cho hiệu lên men thấp tỷ lệ pha loãng 1:1 dễ bị hư hỏng,sản phẩm đạt chất lượng thấp V.3 Kết nghiên cứu ảnh hƣởng hàm lƣợng đƣờng bổ sung vào dịch đến hiệu lên men Các thí nghiệm tiến hành sau: tỷ lệ pha loãng dịch 1:1, giá trị pH tự nhiên, tỷ lệ nấm men 7%, độ đường tăng từ 180 đến 240, bước chuyển Sau kết thúc lên men chính, xác định độ đường lại độ cồn sinh cho kết đây: Bảng 5.3 Đồ đƣờng độ cồn sau 10 ngày lên men Độ đường ban đầu (0Bx) Độ đường lại Độ cồn 200C Hiệu lên men SVTH: Phan Thị Xuân 18 9,4 11,7 20 22 24 9,8 10,2 11,4 11,94 48 51 51 14,39 54 13,41 53 Lớp 50K-Hóa thực phẩm Đồ án tốt nghiệp GVHD: Ths Trần Phương Chi Đồ thị 5.3 Đồ thị thể hiệu lên men Độ đường đóng vai trị quan trọng vào hình thành độ cồn cho sản phẩm rượu vang Đường nguyên liệu trực tiếp để nấm men sử dụng, chúng phân giải đường thành sản phẩm lên men cần thiết cho tế bào, q trình tăng sinh khối Khi sinh khối nấm men đạt đến độ định tốc độ tăng chậm lại chuyển hóa từ đường thành rượu sinh CO2 Đây xem trình lên men Để có hàm lượng rượu mong muốn cần cung cấp vào mơi trường lên men lượng đường phù hợp cho nấm men lên men Nguyên nhân chủ yếu tượng thay đổi áp suất thẩm thấu gây hàm lượng đường dịch len men Khi độ đường tăng lênn nguồn thức ăn dồi nấm men phát triển nhanh đạt mật độ sinh khối cao, sau chuyển tiếp nhanh sang trình lên men mạnh Tuy nhiên, nồng độ đường cao tạo áp suất thẩm thấu lớn gây ức chế phần hoạt động trao đổi chất nấm men bị hạn chế V.4 Kết nghiên cứu ảnh hưởng tỷ lệ men giống hiệu lên men Thí nghiệm tiến hành: độ pha lỗng 1:1, ph tự nhiên, chất khơ hịa tan 220Bx, cho tỷ lệ nấm men 3%, 5%, 7%, 9% Sauk hi kết thúc lên men chính, xác định độ đường lại độ cồn sinh ra, kết sau: SVTH: Phan Thị Xuân 52 Lớp 50K-Hóa thực phẩm Đồ án tốt nghiệp GVHD: Ths Trần Phương Chi Bảng 5.4 Độ đƣờng độ cồn sau 10 ngày lên men Tỷ lệ nấm men 3% 5% 7% 9% Độ đường lại ( 0Bx) 7,9 7,7 7,2 7,5 Độ cồn 200C 11,35 11,44 13,82 15,0 Hiệu lên men 64 65 67 66 Đồ thị 5.4 Đồ thị thể hiệu lên men Mức độ tiêu thụ đường khơng tỷ lệ tuyến tính với mật độ tế bào nấm men cho vào dịch lên men Ở tỷ lệ nấm men cấy vào tăng dần lượng đường tiêu thụ chênh lệch Có thể cho mẫu có tỷ lệ nấm men thấp chúng cần nhiều đường cho nhu cầu tăng sinh khối, phần đường cịn lại dành cho trình lên men Tuy hàm lượng đường tiêu thụ gần tương đương mẫu độ cồn tạo có khác biệt rõ Khi mật độ tế bào tăng lên đến số lượng thích hợp độ cồn tăng dần lên dến cực đại, sau tiếp tục tăng mật độ tế bào độ cồn sinh có biểu giảm xuống đơi chút Đối với mẫu có tỷ lệ nấm men thấp, số lượng tế bào nên khơng đủ khả ức chế tạp khuẩn khiến chúng phát triển mạnh tạo sản phẩm SVTH: Phan Thị Xuân 53 Lớp 50K-Hóa thực phẩm Đồ án tốt nghiệp GVHD: Ths Trần Phương Chi rượu.Đối với mẫu có tỷ lệ nấm men cao mà độ cồn tạo không cao chúng cạnh tranh mạnh mẽ dẫn đến ức chế lẫn khiến trình lên men khơng đạt hiệu suất cao Tơi chọn tỷ lệ nấm men 7% hiệu lên men cao độ cồn phù hợp với sản phẩm rượu vang V.5 Kết đánh giá cảm quan V.5.1 Đánh giá chất lƣợng sản phẩm Như trình bày phần vật liệu phương pháp tiến hành làm mẫu tổng hợp tất yếu tố tối ưu Thí nghệm tiến hành với độ pha lỗng dịch 1:1, pH tự nhiên dịch quả, hàm lượng chất khô 220Bx, tỷ lệ nấm men 7% Sau thời gian kết thúc lên men chính, đo hàm lượng chất khô, độ cồn kết sau: Bảng 5.5.a Đồ đƣờng cồn sau 30 ngày Các tiêu Giá trị tối ưu Độ đường lại ( 0C) 7,3 Độ cồn 200Bx 11,7 Đường khử (%) 1,74 Để có sản phẩm cho đánh giá cảm quan chất lượng rượu vang tiến hành lên men nguyên liệu theo điều kiện tối ưu xác định Thời gian lên men 10 ngày thời gian lên men phụ 20 ngày Kết đánh giá ghi nhận bảng sau: Bảng 5.5.b Kết đánh giá cảm quan Điểm chưa có trọng lượng thành viên Chỉ tiêu Điểm trung bình Hệ Điểm số có quan trọng trọng lượng 10 Độ màu sắc 4 4 4 4,2 0,8 3,36 Mùi 4 3 4 3 3,5 1,2 4,2 Vị 3 3 4 3,4 2,0 6,8 Tổng kết điểm SVTH: Phan Thị Xuân 54 14,36 Lớp 50K-Hóa thực phẩm Đồ án tốt nghiệp GVHD: Ths Trần Phương Chi Từ bảng kết cho thấy sản phẩm rượu vang Mãng cầu xiêm thu đề tài đạt chất lượng trung bình theo đánh giá cảm quan dựa vào thang điểm tiêu chuẩn Việt Nam Trong tiêu độ màu sắc sản phẩm đạt cao mùi vị, độ màu sắc đạt mức mùi vị đạt mức trung bình V.5 Quy trình hồn chỉnh sản xuất rƣợu vang Mãng Cầu Xiêm Mãng cầu xiêm Men giống Đường saccharose Pha chế dịch lên men 220Bx, pH tự nhiên Nhân giống Lên men ngày, tỷ lệ men 7% Cấp Cấp Lắng cặn, tách men Lên men phụ 20 ngày Cặn Tàng trữ lạnh Gạn lọc Chai Rửa sạch, trùng SVTH: Phan Thị Xuân Chiết chai thành phẩm 55 Lớp 50K-Hóa thực phẩm Đồ án tốt nghiệp GVHD: Ths Trần Phương Chi Phần VI KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ Trải qua trình nghiên cứu khảo sát thự nghiệm điều kiện quy trình sản xuất rượu vang từ nguyên liệu Mãng cầu xiêm, tơi đến số kết luận sau: Qúa trình lên men rượu từ Mãng cầu xiêm hồn tồn thực Từ nguyên liệu đến thiết bị, hóa chất nấm men giống cần ch trình lên men đáp ứng cách dễ dàng nhu cầu sản xuất quy mô công nghiệp Theo số liệu thu thập từ thí nghiệm mức độ phịng thí nghiệm dịch Mãng cầu xiêm môi trường tốt hoạt động lên men đa sốcacs chủng nấm men Hơn nữa, dịch ép Mãng cầu có chưaas nhiều chất dinh dưỡng lại lượng Điều kiện lên men tối ưu nhiệt độ phòng dịch Mãng cầu xiêm hàm lượng chất khô ban đầu = 220Bx, giá trị pH tự nhiên dịch tỷ lệ nấm men 7%, thời gian lên men 10 ngày, thời gian lên men phụ 20 ngày Độ rượu sau kết thúc lên men đạt 13%V tính nhiệt độ 200C Sản phẩm rượu vang Mãng cầu gần đạt chất lượng theo đánh giá cảm quan dựa sở tiêu chuản TCVN 3125-79 Về độ rượu rượu vang thu hoàn toàn suốt, mùi xốc giữ hương lâu, có vị chua chat đắng nhẹ Về màu sắc tốt rượu vang có màu vàng nhạt, xếp vào loại vang trắng Có vấn đề lớn mà đề tài gặp khó khăn q trình nghiên cứu: Thứ nhất, nguồn nguyên liệu không phụ thuộc vào người trồng mà phụ thuộc thời vụ thời tiết,nên khó khăn việc sản xuất ổn định Thứ hai, chất lượng rượu vang chưa đạt yêu cầu mong muốn, nên khó khăn việc tiêu thụ sản phẩm Trong khả giới hạn đề tài, chưa thể giải triệt để khó khăn trên, đồng thời tạo nhiều sản phẩm rượu vang Mãng cầu xiêm mang hương vị khác cách kết hợp với loại trái khác SVTH: Phan Thị Xuân 56 Lớp 50K-Hóa thực phẩm Đồ án tốt nghiệp GVHD: Ths Trần Phương Chi TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Nguyễn Văn Trung (2008), Xây dựng quy trình sản xuất rượu vang từ nguyên liệu Dưa hấu Luận văn thạc sĩ Sinh học, Trường Đại học Quốc gia thành phố Hồ Chí Minh [2] Nguyễn Phạm Bích Thảo ( 2009 ), Hồn thiện quy trình sản xuất rượu vang Dứa Đồ án tốt nghiệp, Trường Đại học Kỹ thuật Cơng nghệ thành phố Hồ Chí Minh [3] Lê ngọc Tú ( chủ biên ) ( 1988 ), Hóa sinh cơng nghiệp, Nxb Khoa học Kỹ thuật, Hà Nội [4] GS.TS Nguyễn Thị Hiền (2009), Phân tích thực phẩm, Trường Cao đẳng Kỹ thuật – Công nghệ Đồng Nai [6] Trần minh Tâm (2000), Công nghệ Vi sinh ứng dụng, Nxb Nông nghiệp Hà Nội Tiếng Anh [7]Samuel, C.P, Cecil, G.D (1959) Industrial Miclobiology, McGraw – Hill Book Company Newyork Toronto London [8] Stewart, G.G “ Alcoholic Beverages”, Food and Beverage Mycology Tài liệu internet [9] http://vi.wikipedia.org/wiki/M%C3%A3ng_c%E1%BA%A7u_Xi%C3%AAm [10] http://agriviet.com/hvp/cnews_detail/4036-ky-thuat-trong-mang-cau-xiem/ [11]http://www.vangnhap.com/ruou-vang/tin-tuc/6-loi-ich-cua-ruou-vang.html [12] http://www.benhtimmach.org/benh-tim-mach/ruou-vang-va-benh-timmach.html [13] http://duocanbinh.vn/db1528-cong-dung-chua-benh-ki-dieu-tu-mang-cauxiem SVTH: Phan Thị Xuân 57 Lớp 50K-Hóa thực phẩm ... “ Nghiên cứu quy trình sản xuất rƣợu vang từ nguyên liệu Mãng Cầu Xiêm? ?? Nội dung nghiên cứu: Đề tài tiến hành với nội dung sau: - Xác định thành phần nguyên liệu có Mãng Cầu Xiêm - Nghiên cứu. .. hóa học nước ép Mãng Cầu Xiêm trông phổ biến Việt Nam nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng đến trình hình thành rượu vang Mãng Cầu Để từ xây dựng quy trình sản xuất rượu vang từ Mãng Cầu Xiêm cách tối ưu... dựng quy trình sản xuất rƣợu vang từ nguyên liệu Mãng Cầu Xiêm? ?? I.2 Mục tiêu đề tài Mục tiêu đề tài thiết lập số công thức rượu phù hợp với nguyên liệu Mãng Cầu Xiêm nước ta nhằm tạo loại rượu vang