Nghiên cứu quy trình sản xuất rượu chuối

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM ĐINH THỊ HẰNG Tên đề tài: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƢỢU CHUỐI KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chun ngành : Cơng nghệ Sau thu hoạch Khoa : CNSH - CNTP Khóa học : 2013 - 2017 Thái Nguyên – 2017 ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM ĐINH THỊ HẰNG Tên đề tài: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƢỢU CHUỐI KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chun ngành : Cơng nghệ Sau thu hoạch Lớp : K45 - CNSTH Khoa : CNSH - CNTP Khóa học : 2013 - 2017 Giảng viên hƣớng dẫn 1: PGS.TS Hồng Thị Lệ Hằng Bộ mơn Bảo quản Chế Biến - Viện nghiên cứu Rau 2: ThS Đinh Thị Kim Hoa Khoa CNSH – CNTP, Trường ĐHNL Thái Nguyên Thái Nguyên – 2017 i LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan số liệu kết nghiên cứu khóa luận trung thực Tôi xin cam đoan giúp đỡ cho việc thực khóa luận đƣợc cảm ơn thơng tin đƣợc trích dẫn khóa luận đƣợc ghi rõ nguồn gốc Thái Nguyên,ngày 05 tháng 06 năm 2017 Sinh viên Đinh Thị Hằng ii LỜI CẢM ƠN Đƣợc trí ban chủ nhiệm khoa Công nghệ sinh học - Công nghệ thực phẩm giáo viên hƣớng dẫn, tiến hành nghiên cứu đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất rƣợu chuối” Phòng nghiên cứu bảo quản chế biến - Viện Nghiên cứu rau - Trâu Quỳ - Gia Lâm - Hà Nội Trong thời gian thực đề tài khóa luận tốt nghiệp dƣới hƣớng dẫn tận tình giáo viên hƣớng dẫn đƣợc nhà trƣờng tạo điều kiện thuận lợi, tơi có học tập nghiên cứu nghiêm túc để hồn thành đề tài Tơi xin trân thành cảm ơn Ban giám hiệu nhà trƣờng, Ban chủ nhiệm khoa CNSH - CNTP, đặc biệt tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc tới T.S Hoàng Thị Lệ Hằng - Trƣởng môn bảo quản chế biến, Th.S Nguyễn Thị Thu Hƣờng - Phòng nghiên cứu bảo quản chế biến - Viện Nghiên cứu rau quan tâm giúp đỡ hƣớng dẫn tơi tận tình, chu đáo suốt q trình làm khóa luận tốt nghiệp Tôi xin chân thành cảm ơn ThS Đinh Thị Kim Hoa - Giảng viên Khoa Công nghệ Sinh học - Công nghệ Thực phẩm, trƣờng ĐH Nông Lâm Thái Nguyên tạo điều kiện giúp đỡ tận tình hƣớng dẫn để tơi hồn thành tốt luận văn tốt nghiệp Tơi xin chân thành cảm ơn thầy cô giáo Bộ môn Bảo quản Chế biến - Viện Nghiên cứu rau tạo điều kiện, giúp đỡ tơi hồn thành khóa luận tốt nghiệp Cuối tơi xin cảm ơn gia đình, ngƣời thân bạn bè động viên, giúp đỡ tơi suốt q trình học tập, nghiên cứu hồn thành khóa luận Thái ngun, ngày 05 tháng 06 năm 2017 Sinh viên Đinh Thị Hằng iii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN ii MỤC LỤC iii DANH MỤC BẢNG vi DANH MỤC HÌNH, BIỂU ĐỒ .vii DANH MỤC VIẾT TẮT viii PHẦN MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích yêu cầu đề tài 1.2.1 Mục đích 1.2.2 Yêu cầu 1.3 Ý nghĩa khoa học ý nghĩa thức tiễn 1.3.1 Ý nghĩa khoa học 1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn PHẦN TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu chung chuối 2.1.1 Nguồn gốc 2.1.2 Đặc điểm hình thái chuối 2.1.3 Các giống chuối đƣợc trồng Việt Nam 2.1.4 Thành phần hóa học chuối 2.1.5 Giá trị dinh dƣỡng công dụng chuối 2.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ chuối Việt Nam giới 2.2.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ chuối giới 2.2.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ chuối Việt Nam 11 2.3 Tình hình nghiên cứu đồ uống có cồn giới Việt Nam 12 2.3.1 Tình hình nghiên cứu đồ uống có cồn giới 12 2.3.2 Tình hình nghiên cứu đồ uống có cồn Việt Nam 14 2.3.1 Nấm men dùng sản xuất rƣợu 15 iv 2.4 Quá trình lên men rƣợu 16 2.4.1 Khái quát trình lên men rƣợu 16 2.4.2 Cơ chế trình lên men 17 2.4.3 Các yếu tố ảnh hƣởng đến trình lên men 17 2.5 Một số phụ gia sử dụng rƣợu chuối 19 2.6 Chế phẩm enzyme pectinex đƣợc sử sụng sản xuất 21 2.7 Một số sản phẩm rƣợu từ chuối 21 PHẦN ĐÔI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23 3.1 Đối tƣợng phạm vi nghiên cứu 23 3.1.1 Đối tƣợng nghiên cứu 23 3.2 Địa điểm thời gian nghiên cứu 23 3.2.1 Địa điểm 23 3.2.2 Thời gian nghiên cứu 23 3.1.3 Thiết bị, dụng cụ hóa chất nghiên cứu 23 3.3 Nội dung nghiên cứu 23 3.4 Phƣơng pháp nghiên cứu 24 3.4.1 Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm 24 3.4.2 Phƣơng pháp phân tích tiêu nghiên cứu 28 3.4.3 Phƣơng pháp đánh giá cảm quan 31 3.4.4 Phƣơng pháp xử lý số liệu 31 PHẦN 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 32 4.1 Kết đánh giá ảnh hƣởng enzyme pectinex Ultra-SPL đến khả trích ly dịch chuối 32 4.1.1 Kết ảnh hƣởng nhiệt độ xử lý enzyme pectinex Ultra-SPL đến khả trích ly dịch chuối 32 4.1.2 Kết nghiên cứu ảnh hƣởng pH enzyme pectinex Ultra-SPL đến khả trích ly dịch chuối 33 v 4.1.3 Kết ảnh hƣởng tỉ lệ enzyme pectinex Ultra-SPL đến khả trích ly dịch chuối 34 4.1.4 Kết nghiên cứu ảnh hƣởng thời gian xử lý enzyme pectinex Ultra-SPL đến khả trích ly dịch chuối 35 4.2 Kết nghiên cứu lựa chọn nồng độ chất chất tan tổng số ban đầu thích hợp 36 4.3 Kết xác định thông số công nghệ trình lên men sản phẩm rƣợu chuối 37 4.3.1 Xác định pH thích hợp cho trình lên men rƣợu chuối 37 4.3.2 Xác định tỷ lệ tiếp giống nấm men thích hợp cho trình lên men rƣợu chuối 39 4.3.3 Xác định nhiệt độ lên men thích hợp cho trình lên men rƣợu chuối 40 4.4 Kết xây dựng quy trình sản xuất rƣợu chuối 42 PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 45 5.1 Kết luận 45 5.2 Đề nghị 45 TÀI LIỆU THAM KHẢO 46 vi DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1 Thành phần hóa học chuối (trong 100g) Bảng 2.2 Thành phần hóa học chuối độ chín khác Bảng 2.3 Giá trị dinh dƣỡng chuối 100g chuối tƣơi Bảng 4.1 Ảnh hƣởng nhiệt độ xử lý enzyme pectinex Ultra-SPL đến khả trích ly dịch chuối 32 Bảng 4.2 Ảnh hƣởng pH lên hoạt tính enzyme pectinex Ultra-SPL đến khả trích ly dịch chuối 33 Bảng 4.3 Ảnh hƣởng tỉ lệ enzyme pectinex Ultra-SPL đến khả trích ly dịch chuối 34 Bảng 4.4 Ảnh hƣởng thời gian ủ enzyme pectinex Ultra-SPL đến khả trích ly dịch chuối 35 Bảng 4.5 Ảnh hƣởng hàm lƣợng chất khơ hịa tan tổng số đến chất lƣợng hóa lý rƣợu chuối 36 Bảng 4.6 Ảnh hƣởng hàm lƣợng chất khơ hịa tan tổng số đến chất lƣợng cảm quan rƣợu chuối 37 Bảng 4.7 Ảnh hƣởng pH dịch lên men đến chất lƣợng hóa lý rƣợu chuối 38 Bảng 4.8 Ảnh hƣởng pH dịch lên men đến chất lƣợng cảm quan rƣợu chuối 38 Bảng 4.9 Ảnh hƣởng tỷ lệ nấm men đến chất lƣợng hóa lý rƣợu chuối 39 Bảng 4.10 Ảnh hƣởng tỷ lệ nấm men đến chất lƣợng cảm quan rƣợu chuối 40 Bảng 4.11 Ảnh hƣởng nhiệt độ lên men đến chất lƣợng hóa lý rƣợu chuối 41 Bảng 4.12 Ảnh hƣởng nhiệt độ lên men đến chất lƣợng cảm quan rƣợu chuối 41 vii DANH MỤC HÌNH, BIỂU ĐỒ Hình 2.1 Hình ảnh chuối tiêu hồng Hình 2.2 Xuất chuối theo khu vực 2009-2013, triệu 10 Hình 2.3 Tình hình nhập chuối theo vùng 2011-2013 11 viii DANH MỤC VIẾT TẮT CNSH-CNTP Công nghệ sinh học – công nghệ thực phẩm ĐC Đối chứng CT Công thức FAO Tổ chức lƣơng thực giới 46 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng việt Bảng thành phần dinh dưỡng thức ăn việt nam, NXB Y học, Viện dinh dƣỡng – Bộ y tế, 1995 Hoàng Nghĩa Nhạc, (2004), Nghiên cứu tượng biến dị nuôi cấy invitro chuối phục vụ công tác giống địa bàn tỉnh Nghệ An, luận văn thạc sĩ Nông Nghiệp, Trƣờng Đại học Nông Nghiệp Hà Nội Huỳnh Thanh Hải, Phạm Chính Trực, Phan Kỳ Nam (1989), “Nghiên cứu tác dụng trái chuối mơ hình thực nghiệm mèo đánh giá tác dụng chống viêm loét dày tá tràng thử nghiệm lâm sàng người, Viện Y học Dân tộc TP Hồ Chí Minh Hà Duyên Tƣ cộng (2009), Phân tích hóa học thực phẩm, NXB Khoa học Kỹ thuật Lê Mỹ Hồng (2005), sử dụng enzyme chế biến nước chuối Hội thảo quốc gia có múi, xồi khóm NXB Nông nghiệp Lƣơng Y Võ Hà (2011), Giá trị dinh dưỡng chữa bệnh chuối Tạp chí sức khỏe đời sống Lƣơng Đức Phẩm, 2002 Vi sinh vật học an toàn vệ sinh thực phẩm NXB Nông Nghiệp Hà Nội Lê Ngọc Tú (chủ biên) (1997), Hóa học thực phẩm, NXB Khoa Học Kỹ Thuật Nguyễn Quang tâm (2002), Nghiên cứu số enzyme pectinase hòa tan pectinase cố định thu nhận từ chủng nấm mốc, Luận văn Thạc Sĩ Khoa học sinh học, Trƣờng Đại Học khoa học tự nhiên TP.HCM 10 Nguyễn Văn Luật, Chuối đu đủ (2008), Nhà xuất Nông nghiệp, Hà nội 11 Ngô Xuân Mạnh (2001), Giáo trình thực tập hóa sinh, Trƣờng đại học Nông nghiệp Hà Nội 12 Nguyễn Đức Lƣợng (2002), Công nghệ Vi sinh tập 2, NXB Đại học Quốc 47 Gia Thành phố Hồ Chí Minh 13 Nguyễn Văn Phƣớc, (1979) Kỹ thuật sản xuất rượu ethanol, Bộ lƣơng thực thực phẩm 14 Nguyễn Đình Thƣởng Nguyễn Thanh Hằng (2007) Công nghệ sản xuất kiểm tra cồn etylic Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật 15 Nguyễn Duy Thịnh, Giáo trình phụ gia thực phẩm, Trƣờng Đại Học Bách Khoa Hà Nội 16 Chu Doãn Thành, (2006), Nghiên cứu bảo quản chế biến nông lâm sản, Viện nghiên cứu bảo quản thực phẩm 17 Trần Thị Thanh (2007), Công nghệ vi sinh, NXB Giáo dục 18 Nguyễn Thị Hiền (2009), Khoa học – công nghệ malt bia, NXB Khoa học kĩ thuật 19 Trần thị châu (2005) Hồn thiện cơng nghệ xử lý nước phương pháp công nghệ sinh học dùng cho sản xuất rượu vang chất lượng cao Viện cơng nghệ thực phẩm 20 Tạp chí đồ uống việt nam, quý 1, 2017 21 Báo cáo ngành công nghiệp chế biến, sản xuất thực phẩm- đồ uống phương án mở rộng cấp tín dụng ngành lienvietpostbank Hà nội tháng 08/2016 22 Võ Quốc Việt, Đào Thị Thu Hƣơng, Ma Thị Thúy Vân.Giáo trình ăn quả, NXB Đại Học Quốc Gia Hà Nội 23 Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Tiếp, Nguyễn Văn Thoa (1982), Công nghệ sau thu hoạch chế biến rau quả, NXB Khoa học kỹ thuật Hà Nội 24 Nguyễn Nhật Minh Phƣơng, Chế Văn Hồng, Lý Nguyễn Bình Châu Trần Diễm Ái Tác động enzyme pectinase đến khả trích ly dịch điều kiện lên men đến chất lượng rượu vang xoài sau thời gian lên men Tạp chí Khoa học Trƣờng Đại học Cần Thơ, 2011 Tài liệu tiếng anh 25 Lizhen X., YuanZhi L., Ji N., 2009 Extraction using pectinase enzyme pineapple juice, Modern Food Science and Technology, 25(4), pp 431-434 48 26 Arun S, Iva Filkova (2002), Handbook of industrial Drying volume 1, Part II : Indultrial splay Drying Systems 27 David R.peryam and Fracjs J.Pilgrim (1957) Hedonic scale Method of measing Food preference, food Technology, Symposium 28 ED informatics,2006 29 The banana nutrition group (UK); Dickinson,2000 30 FAO statistics production, (2006) 31 LVA Reddy and O Vijaya Sarathi Reddy 2005 Production and characterization of wine from mango fruit (Mangifera indica L) In: Journal of Microbiology & Biotechnology PHỤ LỤC Phụ lục 1: Phiếu đánh giá cảm quan cho điểm PHIẾU CHO ĐIỂM THỊ HIẾU CỦA NGƢỜI TIÊU DÙNG ĐỐI VỚI SẢN PHẨM RƢỢU CHUỐI THÔNG TIN CÁ NHÂN: Họ tên: ………………………………………………… Địa chỉ: …………………………………………………… Số điện thoại: …………………………………………… Email (nếu có): …………………………………………… PHẦN TRẢ LỜI CÂU HỎI: Bạn nhận đƣợc mẫu Rƣợu đƣợc mã hóa Hãy thử nếm mẫu từ trái qua phải đánh giá mức độ ƣa thích bạn mẫu theo thang cho điểm dƣới Ghi nhận câu trả lời bạn cách tích dấu “x” vào ô điểm tƣơng ứng Mức đánh giá theo thang điểm 9: Cực kỳ khơng thích Tƣơng đối thích Rất khơng thích Thích Khơng thích Rất thích Tƣơng đối khơng thích Cực kỳ thích Khơng thích khơng ghét Chú ý: Dùng nƣớc vị sau lần thử Mẫu: Mức độ ƣa thích bạn MÀU SẮC sản phẩm: 9 9 Mức độ ƣa thích bạn HƢƠNG sản phẩm: Mức độ ƣa thích bạn VỊ sản phẩm: Mức độ ƣa thích bạn TRẠNG THÁI sản phẩm: Mẫu: Mức độ ƣa thích bạn MÀU SẮC sản phẩm: 9 9 Mức độ ƣa thích bạn HƢƠNG sản phẩm: Mức độ ƣa thích bạn VỊ sản phẩm: Mức độ ƣa thích bạn TRẠNG THÁI sản phẩm: CẢM ƠN CÁC BẠN ĐÃ THAM GIA BUỔI KHẢO SÁT! Phụ lục 2: Kết xử lý số liệu Bảng 1: Kết ảnh hƣởng nhiệt độ xử lý enzyme pectinex Ultra – SPL đến khả trích ly dịch chuối: 19:44 Tuesday, May 30, 2000 The ANOVA Procedure Class Level Information Class Levels lan Values 30 40 50 60 Number of observations 15 19:44 Tuesday, May 30, 2000 The ANOVA Procedure Dependent Variable: luong_dich_qua_thu_duoc luong dich qua thu duoc Source DF Model Error 10 56.6444400 0.0142000 14 39890.5 Pr > F F 56.6444400 39890.5 F F 4.44647500 2021.13 F F 58.8086400 43887.0 F F 51.5252100 46004.7 F 59.6143500 43834.1 F 4.65669000 5174.10 F 0.03786000 99.63 F F 12.14325000 7589.53