PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.5. Một số phụ gia sử dụng trong rƣợu chuối
Do trong quá trình chế biến, thịt quả rất dễ bị biến màu do phản ứng của enzyme polyphenol oxidase với các thành phần polyphenol có trong thành phần thịt quả chuối khi có mặt của oxy khơng khí. Chính vì vậy, cần phải bổ sung thêm một số phụ gia vừa có tác dụng tạo vị vừa có tác dụng ức chế hoạt động của enzyme polyphenol oxidase (PO) nhƣ thế sẽ góp phần hạn chế q trình biến màu của sản
phẩm trong và sau quá trình chế biến.
Axit citric
Axit citric là một axit hữu cơ thuộc loại yếu và nó thƣờng đƣợc tìm thấy ở trong các loại trái cây thuộc họ cam quýt. Nó là chất bảo quản thực phẩm tự nhiên và thƣờng thêm vào thức ăn và đồ uống để làm vị chua.
Ngoài ra axit citric cịn đóng vai trị nhƣ một chất tẩy rửa, an tồn tuyệt đối với mơi trƣờng và đồng thời là tác nhân chống oxy hóa. Axit citric có mặt trong nhiều loại trái cây và rau ăn quả nhƣng trong trái chanh thì hàm lƣợng nó đƣợc chiếm nhiều nhất, ƣớc tính axit citric chiếm 8% khối lƣợng khô của trái chanh.
- Thông tin tổng quát:
+ Tên theo IUPAC: 2-hydroxypropane-1,2,3-tricarboxylic axit + Tên thông thƣờng: axit chanh
+ Công thức phân tử: C6H8O7
+ Khối lƣợng phân tử: 192,13 g/mol + Tinh thể màu trắng
+ Khối lƣợng riêng: 1665 kg/m3 + Nhiệt độ nóng chảy: 153 oC + Nhiệt độ sơi: phân hủy ở 175 oC - Tính chất:
Ở nhiệt độ phịng thì axit citric tồn tại ở dạng tinh thể màu trắng dạng bột hoặc ở dạng khan hay là dạng monohydrate có chứa một phân tử nƣớc trong mỗi phân tử của axit citric. Dạng khan thu đƣợc khi axit citric kết tinh trong nƣớc nóng, trái lại dạng monohydrate lại kết tinh trong nƣớc lạnh. Ở nhiệt độ trên 74oC dạng monohydrate sẽ chuyển sang dạng khan.
Về mặt hóa học thì axit citric cũng có tính chất tƣơng tự nhƣ các axit carboxylic khác. Khi nhiệt độ trên 175oC thì nó phân hủy tạo thành CO2 và nƣớc [15].