PHẦN 4 : KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1. Kết quả đánh giá ảnh hƣởng của enzyme pectinex Ultra-SPL đến khả
trích ly dịch quả chuối
4.1.1 Kết quả ảnh hưởng của nhiệt độ xử lý enzyme pectinex Ultra-SPL đến khả năng trích ly dịch quả chuối
Nhiệt độ là một trong những yếu tố quan trọng ảnh hƣởng lớn đến hoạt động của enzyme. Nếu nhiệt độ quá cao thì sẽ dẫn đến làm vơ hoạt enzyme, đồng thời sẽ làm bay hơi các chất tạo mùi thơm đặc trƣng của sản phẩm. Nếu nhiệt độ thấp sẽ kéo dài thời gian phản ứng, tốc độ thủy phân chậm nhƣ thế dễ làm biến đổi chất lƣợng sản phẩm.
Để tìm ra đƣợc ngƣỡng nhiệt độ phù hợp đến khả năng trích ly dịch quả chuối, chúng tôi tiến hành nghiên cứu ủ ở các khoảng nhiệt độ: 30; 40; 50 và 60oC trong thời gian 40 phút. Kết quả thu đƣợc đƣợc trình bày trong bảng 4.1.
Bảng 4.1. Ảnh hƣởng của nhiệt độ xử lý enzyme pectinex Ultra-SPL đến khả năng trích ly dịch quả chuối
Nhiệt độ (0C) Lƣợng dịch quả thu đƣợc
(ml/100g) ĐC 57,35e 300C 65,68c 400C 68,34a 500C 66,56b 600C 62,24d LSD05 0,068
(Ghi chú: Các giá trị trên cùng một cột có chỉ số mũ giống nhau thì khơng có sự khác nhau có ý nghĩa ở mức ý nghĩa α = 0,05)
Qua bảng 4.1 cho thấy khi xử lý dịch chuối với enzyme ở các nhiệt độ khác nhau thì hiệu suất thu hồi dịch quả khác nhau. Khi xử lý nhiệt độ từ 300C trở lên thì hiệu suất thu hồi dịch quả tăng khác biệt so với mẫu đối chứng ở nhiệt độ thƣờng
(57,35ml/100g). Hiệu suất tăng khi nhiệt độ tăng nhƣng chỉ tăng đến một ngƣỡng nhiệt độ nhất định thì hiệu suất bắt đầu giảm. Hiệu suất thu hồi đạt giá trị cao nhất ở nhiệt độ 400C (68,34 ml/100g). Tuy nhiên khi tăng nhiệt độ xử lý lên 500C thì hiệu suất thu hồi lại giảm (66,56ml/100g ) và giảm mạnh nhất ở 600C (62,24ml/100g ) do khi ở nhiệt độ cao làm giảm hoạt lực của enzyme. Kết quả này cũng tƣơng tƣ nhƣ kết quả nghiên cứu của Lizhen et al. (2009) [25]. Vì vậy chúng tơi chọn nhiệt độ 400C là nhiệt độ thích hợp cho trích ly dịch quả.
4.1.2. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của pH enzyme pectinex Ultra-SPL đến khả năng trích ly dịch quả chuối
Chúng tơi tiến hành nghiên cứu điều chỉnh pH của dịch quả đạt 4,0; 4,5; 5,0; 5,5 bằng axit citric, bổ sung 0,1% enzyme pectinex Ultra-SPL (theo thể tích) thực hiện ở 40oC trong thời gian 40phút. Kết quả thu đƣợc đƣợc trình bày trong bảng 4.2.
Bảng 4.2. Ảnh hƣởng của pH lên hoạt tính của enzyme pectinex Ultra-SPL đến khả năng trích ly dịch quả chuối
pH Lƣợng dịch quả thu đƣợc (ml/100g) 4,0 66,45b 4,5 68,34a 5,0 66,25c 5,5 65,47d LSD05 0,088
(Ghi chú: Các giá trị trên cùng một cột có chỉ số mũ giống nhau thì khơng có sự
khác nhau có ý nghĩa ở mức ý nghĩa α = 0,05)
Qua bảng 4.2 Cho thấy pH ảnh hƣởng khá rõ đến lƣợng dịch quả thu hồi sau quá trình thủy phân, lƣợng dịch quả thu hồi cao nhất khi khảo sát ở giá trị pH 4,5 (68,34 ml/100g) và lƣợng dịch giảm ở các pH còn lại (4,0; 5,0 và 5,5). Kết quả này cũng phù hợp với nghiên cứu của Nguyễn Nhật Minh Phƣơng [24]. Nhƣ vậy pH 4,5 là tối ƣu cho quá trình thủy phân với lƣợng dịch quả thu hồi cao nhất
4.1.3. Kết quả ảnh hưởng của tỉ lệ enzyme pectinex Ultra-SPL đến khả năng trích ly dịch quả chuối
Bảng 4.3. Ảnh hƣởng của tỉ lệ enzyme pectinex Ultra-SPL đến khả năng trích ly dịch quả chuối Nồng độ (%) Lƣợng dịch quả thu đƣợc (ml/100g) ĐC 58,84c 0,10 66,51b 0,15 68,42a 0,20 68,38a 0,25 68,39a LSD05 0,060
(Ghi chú: Các giá trị trên cùng một cột có chỉ số mũ giống nhau thì khơng có sự khác nhau có ý nghĩa ở mức ý nghĩa α = 0,05)
Qua bảng 4.3: Cho thấy khi bổ sung enzyme pectinex Ultra-SPL thì hiệu suất thu hồi dịch quả tăng rõ rệt, do enzyme pectinex Ultra-SPL làm phá vỡ mô tế bào và phân cách một phần hoặc hoàn toàn phân tử pectin làm giảm độ nhớt của dịch quả giúp cho việc tách dịch quả dễ dàng hơn nên khi bổ sung với nồng độ càng nhiều thì hiệu suất thu hồi càng cao. Cụ thể với mẫu khơng sử dụng enzyme thì hiệu suất thu hồi thấp nhất (58,84 ml/100g), khi tỉ lệ enzyme bổ sung là 0,10% hiệu suất thu hồi đạt (66,51 ml/100g), tỉ lệ enzyme bổ sung 0,20% hiệu suất thu hồi đạt (68,38 ml/100g), tỉ lệ enzyme bổ sung là0,25% hiệu suất thu hồi đạt(68,39 ml/100g) và đạt hiệu suất thu hồi cao nhất ở mẫu bổ sung nồng độ enzyme nồng độ 0,15% (68,42 ml/100g). Tuy nhiên, hiệu suất thu hồi ở nồng độ 0,15% tăng không đáng kể so với nồng độ 0,20% và 0,25%.
Điều này có thể giải thích vận tốc phản ứng tăng khi nồng độ enzyme tăng nhƣng khi nồng độ enzyme bão hịa với nồng độ cơ chất thì vận tốc phản ứng khơng thay đổi hoặc không tăng thêm khi tăng nồng độ enzyme. Vì vậy, để đảm bảo chất lƣợng của dịch thu đƣợc, hiệu suất thu hồi và hiệu quả kinh tế, chúng tôi chọn nồng
độ bổ sung enzyme cho dịch chuối là 0,15% (theo thể tích).
4.1.4 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian xử lý enzyme pectinex Ultra- SPL đến khả năng trích ly dịch quả chuối
Thời gian xử lý enzyme ảnh hƣởng đến quá trình sản xuất, ảnh hƣởng đến màu sắc của dịch quả. Nếu thời gian quá dài sẽ dễ làm cho dịch quả bị biến màu, nếu thời gian quá ngắn thì sẽ khơng đủ thời gian cho enzyme hoạt động. Để xác định đƣợc thời gian tối ƣu cho chế biến chúng tôi tiến hành nghiên cứu với các khoảng thời gian từ 10-40 phút. Kết quả đƣợc trình bày trong bảng 4.4.
Bảng 4.4. Ảnh hƣởng của thời gian xử lý enzyme pectinex Ultra-SPL đến khả năng trích ly dịch quả chuối
Thời gian (phút) Lƣợng dịch quả thu đƣợc (ml/100g) 0 (ĐC) 58,74c 10 62,47b 20 68,42a 30 68,38a 40 68,40a LSD05 0,066
(Ghi chú: Các giá trị trên cùng một cột có chỉ số mũ giống nhau thì khơng có sự khác nhau có ý nghĩa ở mức ý nghĩa α = 0,05)
Để enzyme thủy phân triệt để cơ chất thì cần khoảng thời gian nhất định. Việc kéo dài thời gian cho hoạt động thủy phân là cần thiết để tạo ra lƣợng sản phẩm (dịch quả) nhiều. Tuy nhiên, thời gian thủy phân kéo dài cũng sẽ làm chậm tiến độ sản xuất và có thể gây ra cho dịch quả có màu sắc hƣơng vị không mong muốn. Kết quả bảng 4.3 cho thấy thời gian thủy phân quá ngắn là không đủ cho phản ứng thủy phân nên lƣợng dịch quả thu đƣợc thấp. Cụ thể, khi thời gian xử lý enzyme là 0 phút thì hiệu suất thu hồi là thấp nhất (58,74 ml/100g), hiệu suất thu hồi tăng lần lƣợt khi thời gian xử lý enzyme tăng lần lƣợt 20 phút, 30 phút, 40 phút nhƣng đạt hiệu suất cao nhất ở 20 phút (68,42ml/100g), và ở các công thức đƣợc xử
lý ở thời gian 30 phút, 40 phút cho hiệu suất thu hồi khơng có sự khác nhau đáng kể về ở mức ý nghĩa = 0,05.
Mặt khác khi thời gian xử lý enzyme quá dài sẽ tiêu tốn nhiều nguyên liệu, hiệu suất thu hồi cũng tăng không đáng kể, để tiết kiệm thời gian và chi phí chúng tơi lựa chọn thời gian thu hồi dịch quả là 20 phút.