PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.6. Chế phẩm enzyme pectinex đƣợc sử sụng trong sản xuất
- Pectinex Ultra SP-L
Là chế phẩm enzyme pectinase có hoạt tính cao đƣợc dùng để xử lý quả nghiền. Enzyme này đƣợc sản xuất từ một chủng chọn lọc của nhóm A.niger.
Enzyme này chủ chứa yếu pectinase và một loại hoạt tính của hemixenlulase. Nó có khả năng phân hủy màng tế bào thực vật [26].
Pectinex Ulta SP-L ở dạng dung dịch lỏng, sẫm màu, có mùi thơm nhẹ đặc trƣng của sản phẩm lên men và có pH= 3,5-4,5. Hoạt tính của enzyme này là 2.600 UI/ml (pH=3,5) và hoạt động tối đa ở nhiệt độ 30-40 oC. Pectinex Ultra SP-L đƣợc sử dụng để xử lý quả nghiền và ngâm mô tế bào thực vật. Pectin hịa tan và khơng hịa tan cũng nhƣ polysaccarit làm đục đều bị phân hủy. Nó đƣợc thêm vào quả nghiền nát dẫn đến sự tăng mạnh mẽ hiệu suất ép và sản lƣợng nƣớc quả cao hơn [8].
Chế phẩm enzyme Pectinex Ultra SP-L đƣợc nghiên cứu sử dụng nhằm mục đích thủy phân protopectin, làm rữa mơ quả, tạo điều kiện cho nƣớc quả với thịt quả đồng nhất hơn giúp cho trạng thái sản phẩm ổn định, đồng nhất trong thời gian dài.
Chế phẩm Pectinase nếu bảo quản ở 0-10 oC thì hoạt tính có thể duy trì ít nhất 1 năm, nếu bảo quản ở 20 oC thì có thể duy trì đƣợc 3 tháng. Nếu thời gian bảo quản lâu hơn thì hoạt tính của enzyme sẽ mất đi 1-2% mỗi tháng. Enzyme đƣợc cho trực tiếp vào nguyên liệu ban đầu theo phần trăm khối lƣợng xác định [9].
Với mục đích làm tăng hiệu suất thu hồi và làm trong dịch quả thì chế phẩm enzyme thích hợp cho quá trình này là enzyme Pectinex Ultra SP-L. Đây là loại enzyme có ƣu điểm hơn so với các chế phẩm enzyme khác, bởi: Giá thành thấp, dễ sử dụng và bảo quản, hoạt độ enzyme thu hồi tốt trong thời gian dài, chế phẩm có khả năng tự bảo quản chống lại sự biến tạp [19]. Với enzyme Pectinex Ultra SP-L có thời gian xử lý dịch quả ngắn, khả năng trích ly màu sắc tốt.