Nghiên cứu quy trình sản xuất tinh bột khoai môn biến tính bằng phương pháp thủy phân axit

TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH KHOA HÓA HỌC ===  === 664 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Đề tài: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT TINH BỘT KHOAI MƠN BIẾN TÍNH BẰNG PHƢƠNG PHÁP THỦY PHÂN AXIT Giáo viên hướng dẫn: ThS Lê Thị Mỹ Châu Sinh viên thực hiện: Võ Thu Trang Lớp: 50K - Công nghệ thực phẩm Mã số sinh viên: 0952040383 NGHỆ AN - 2014 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH CỘNG HÕA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM ĐỘC LẬP- TỰ DO- HẠNH PHÖC - NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Võ Thu Trang Khóa: 50 Ngành: Cơng nghệ thực phẩm Số hiệu sinh viên: 0952040383 Tên đề tài: Nghiên cứu quy trình sản xuất tinh bột khoai mơn biến tính phƣơng pháp thủy phân axit Nội dung nghiên cứu, thiết kế tốt nghiệp: Họ tên cán hƣớng dẫn: Th.S Lê Thị Mỹ Châu Ngày giao nhiệm vụ đồ án : Ngày tháng năm Ngày hoàn thành đồ án : Ngày tháng năm Ngày tháng năm Cán hƣớng dẫn (Ký, ghi rõ họ, tên) Chủ nhiệm môn (Ký, ghi rõ họ, tên) Sinh viên hoàn thành nộp đồ án tốt nghiệp ngày tháng năm Ngƣời duyệt (Ký, ghi rõ họ, tên) BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH CỘNG HÕA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM ĐỘC LẬP- TỰ DO- HẠNH PHÖC - BẢN NHẬN XÉT ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Võ Thu Trang Số hiệu sinh viên: 0952040383 Khóa: 50 Ngành: Cơng nghệ thực phẩm Cán hƣớng dẫn: Th.S Lê Thị Mỹ Châu Cán duyệt: Nội dung nghiên cứu, thiết kế: …………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………… ……………………………………………… Nhận xét cán hƣớng dẫn: …………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………… ……………………………………………………… Ngày tháng năm Cán hƣớng dẫn (Ký, ghi rõ họ, tên) BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH CỘNG HÕA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM ĐỘC LẬP- TỰ DO- HẠNH PHÖC - BẢN NHẬN XÉT ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Võ Thu Trang Số hiệu sinh viên: 0952040383 Khóa: 50 Ngành: Công nghệ thực phẩm Cán hƣớng dẫn: Th.S Lê Thị Mỹ Châu Cán duyệt: Nội dung nghiên cứu, thiết kế: …………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………… ……………………………………………… Nhận xét cán duyệt: …………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………… ……………………………………………………… Ngày tháng năm Cán duyệt (Ký, ghi rõ họ, tên) Biến tính tinh bột khoai môn axit LỜI CẢM ƠN Trong năm học trƣờng Đại học Vinh, đƣợc giảng dạy, giúp đỡ tận tình thầy giáo mơn hóa thực phẩm Khoa hóa thầy cô giáo trƣờng, em hồn thành chƣơng trình học tập trang bị đƣợc kiến thức để sẵn sàng vào hoạt động thực tế Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến thầy cô! Đồ án tốt nghiệp đƣợc thực phịng thí nghiệm Hóa Thực Phẩm trƣờng Đại học Vinh Em xin cảm ơn cô giáo Th.S Lê Thị Mỹ Châu, trực tiếp giao đề tài tận tình hƣớng dẫn em suốt thời gian qua thầy giáo Khoa Hóa, đặc biệt thầy giáo mơn Hóa Thực Phẩm thầy quản lý trung tâm thí nghiệm trƣờng Đại học Vinh giúp đỡ em nhiều việc hồn thành đồ án Do thời gian tìm hiểu cịn hạn chế nên đồ án em không tránh khỏi thiếu sót, kính mong góp ý thầy để đồ án đƣợc hồn thiện đƣợc ứng dụng thực tế, đồng thời củng cố kiến thức giúp em vững vàng làm việc Em xin chân thành cảm ơn! Sinh viên thực Võ Thu Trang SVTH: Võ Thu Trang GVHD: ThS.Lê Thị Mỹ Châu Biến tính tinh bột khoai mơn axit MỤC LỤC Đề mục Trang LỜI CẢM ƠN DANH MỤC HÌNH DANH MỤC BẢNG MỞ ĐẦU 10 LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI 10 MỤC TIÊU VÀ NỘI DUNG CỦA ĐỀ TÀI 11 2.1 Mục tiêu đề tài 11 2.2 Nội dung đề tài 11 PHẦN I: TỔNG QUAN 12 I.1 GIỚI THIỆU VỀ TINH BỘT VÀ TINH BỘT BIẾN TÍNH 12 I.1.1 Tinh bột tự nhiên 12 I.1.2 Tinh bột biến tính 15 I.1.3 Ứng dụng tinh bột biến tính 16 I.2 CÁC PHƢƠNG PHÁP BIẾN TÍNH TINH BỘT 18 I.2.1 Phƣơng pháp biến tính tinh bột tác nhân vật lý 18 I.2.2 Phƣơng pháp biến tính tinh bột tác nhân hóa học 20 I.2.3 Phƣơng pháp biến tính tinh bột hóa sinh 30 I.2.4 Phƣơng pháp biến tính tinh bột cách kết hợp nhiều phƣơng pháp .31 I.3 GIỚI THIỆU VỀ LOẠI AXIT CÓ THỂ SỬ DỤNG TRONG PHƢƠNG PHÁP BIẾN TÍNH TINH BỘT BẰNG THỦY PHÂN AXIT 32 I.4 GIỚI THIỆU VỀ TINH BỘT KHOAI MÔN 33 PHẦN II: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP THỰC NGHIỆM 37 II.1 ĐỐI TƢỢNG VÀ ĐỊA ĐIỂM NGHIÊN CỨU 37 II.1.1 Nguyên liệu 37 SVTH: Võ Thu Trang GVHD: ThS.Lê Thị Mỹ Châu Biến tính tinh bột khoai mơn axit II.1.2 Địa điểm nghiên cứu .37 II.1.3 Giới thiệu máy sấy sử dụng quy trình 37 II.2 PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 40 II.2.1 Biến tính tinh bột khoai môn phƣơng pháp thủy phân axit 40 II.2.2 Xác định độ ẩm tinh bột phƣơng pháp sấy đến khối lƣợng không đổi 42 II.2.3 Xác định độ nhớt 43 II.2.4 Xác định hàm lƣợng tinh bột theo phƣơng pháp FAO 14/7 - 1986 44 II.2.5 Phƣơng pháp phân tích cảm quan 45 PHẦN III: KẾT QUẢ 48 III.1 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN QUY TRÌNH BIẾN TÍNH TINH BỘT BẰNG PHƢƠNG PHÁP THỦY PHÂN AXIT TRONG MÔI TRƢỜNG NƢỚC 48 III.1.1 Sự ảnh hƣởng nồng độ axit 48 III.1.2 Sự ảnh hƣởng nhiệt độ 51 III.1.3 Sự ảnh hƣởng thời gian 54 III.2 CÁC CHỈ TIÊU CỦA TINH BỘT KHOAI MÔN VÀ TINH BỘT KHOAI MƠN BIẾN TÍNH 57 III.2.1 Độ ẩm 57 III.2.2 Độ nhớt 57 III.2.3 Hàm lƣợng tinh bột 58 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 59 KẾT LUẬN 59 KIẾN NGHỊ .61 TÀI LIỆU THAM KHẢO 62 SVTH: Võ Thu Trang GVHD: ThS.Lê Thị Mỹ Châu Biến tính tinh bột khoai mơn axit DANH MỤC HÌNH Trang Hình Hình ảnh số hạt tinh bột dƣới kính hiển vi Hình Một số sản phẩm tinh bột biến tính 12 Hình Axit clohydric 28 Hình Cây, củ khoai mơn 30 Hình Củ khoai mơn 33 Hình Máy sấy đông khô 35 Hình Máy ly tâm lạnh máy sấy đông khô PTN khoa Hóa - ĐHV 37 Hình Hình ảnh cân phân tích tủ sấy thƣờng PTN khoa Hóa - ĐHV 39 SVTH: Võ Thu Trang GVHD: ThS.Lê Thị Mỹ Châu Biến tính tinh bột khoai môn axit DANH MỤC BẢNG Trang Bảng Điểm mức chất lƣợng 42 Bảng Điểm cảm quan sản phẩm tinh bột cần đánh giá 43 Bảng Sự ảnh hƣởng nồng độ axit đến hàm lƣợng tinh bột trình biến tính tinh bột axit 44 Bảng Đánh giá cảm quan mẫu thí nghiệm nồng độ axit 46 Bảng Sự ảnh hƣởng nhiệt độ đến hàm lƣợng tinh bột q trình biến tính tinh bột axit 47 Bảng Đánh giá cảm quan mẫu thí nghiệm nhiệt độ biến tính 49 Bảng Sự ảnh hƣởng thời gian đến hàm lƣợng tinh bột q trình biến tính tinh bột axit 50 Bảng Đánh giá cảm quan mẫu thí nghiệm thời gian biến tính 52 Bảng So sánh độ ẩm tinh bột khoai mơn tự nhiên tinh bột khoai mơn biến tính 53 Bảng 10 So sánh độ nhớt tinh bột khoai môn tự nhiên tinh bột khoai môn biến tính 54 Bảng 11 So sánh hàm lƣợng tinh bột tinh bột khoai môn tự nhiên tinh bột khoai mơn biến tính 54 SVTH: Võ Thu Trang GVHD: ThS.Lê Thị Mỹ Châu Biến tính tinh bột khoai mơn axit MỞ ĐẦU LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI Từ lâu tinh bột đƣợc coi nguồn thực phẩm nói riêng nguồn nguyên liệu cho ngành cơng nghiệp lớn nói chung Nƣớc ta nằm vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa, thuận lợi cho việc phát triển loại lƣơng thực khác nhau, từ nguồn nguyên liệu để sản xuất tinh bột đa dạng, phong phú Trong đó, khoai mơn loại trồng thích nghi tốt vùng nhiệt đới gió mùa, đƣợc coi nguồn lƣơng thực an toàn nhiều quốc gia giới Đây loại trồng lấy củ quan trọng, không nguồn lƣơng thực cùa nƣớc quần đảo Thái Bình Dƣơng mà cịn nguồn lƣơng thực, thực phẩm nhiều quốc gia giới, tập trung Châu Phi, Tây Ấn Độ, Nam Mỹ Châu Á [7] Cả củ, thân khoai môn đƣợc sử dụng làm lƣơng thực, thức ăn chăn ni cơng nghiệp chế biến Trong củ khoai môn chứa hàm lƣợng chất dinh dƣỡng cao tốt cho sức khỏe Củ dùng để chế biến thành nhiều ăn ngon nhƣ khoai chiên, khoai hầm, chè khoai Củ khoai mơn cịn đƣợc dùng cơng nghiệp chế biến bột dinh dƣỡng trẻ em Có thể sử dụng tinh bột khoai môn để thay cho số tinh bột phải nhập từ nƣớc với giá thành đắt Tuy nhiên sử dụng nguồn tinh bột khoai mơn tự nhiên khả ứng dụng cịn hạn chế, cơng nghiệp thực phẩm Để đa dạng hóa ứng dụng tinh bột khoai môn vào sản phẩm thực phẩm cần dùng phƣơng pháp nhằm thay đổi tính chất tinh bột tự nhiên, phƣơng pháp gọi phƣơng pháp biến tính tinh bột Tức làm thay đổi cấu trúc, tính chất tinh bột tác nhân vật lý, hóa học enzim để tạo dẫn xuất tinh bột với phân tử bị cắt ngắn, nối dài đƣợc xếp lại Khi cấu trúc hóa học thay đổi dẫn xuất tinh bột thu đƣợc tính chất khác so với tinh bột ban đầu SVTH: Võ Thu Trang 10 GVHD: ThS.Lê Thị Mỹ Châu Biến tính tinh bột khoai mơn axit Nhận xét: Biểu đồ 3.1 cho ta thấy, thời gian nhiệt độ, nồng độ axit cao hàm lƣợng tinh bột giảm, tức khả thủy phân tinh bột axit lớn Đó nồng độ axít tăng có nhiều ion H+ cơng vào mạch tinh bột, làm tăng khả tiếp xúc tinh bột axít nên tinh bột bị phân cắt nhiều, số lƣợng gốc glucozơ có mạch tinh bột giảm SVTH: Võ Thu Trang 49 GVHD: ThS.Lê Thị Mỹ Châu Biến tính tinh bột khoai mơn axit Ta có bảng đánh giá cảm quan mẫu tinh bột bảng sau: Bảng Đánh giá cảm quan mẫu thí nghiệm nồng độ axit Mẫu Mẫu Chỉ tiêu Điểm viên thái Màu Mùi Trạng thái Mẫu Màu Mùi Trạng thái Mẫu Màu Mùi Trạng thái Màu Mùi 3 3 4 3 1 4 4 4 3 3 5 1 4 4 5 4 3 3 4 3 1 18 17 15 18 23 19 18 22 17 16 6 3,6 3,4 3,6 4,6 3,8 3,6 4,4 3,4 3,2 1,2 1,2 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 5,4 5,1 5,4 6,9 3,8 5,4 6,6 3,4 4,8 1,8 1,2 thành Trạng Mẫu Tổng TB chƣa có trọng lƣợng Hệ số trọng lƣợng TB có trọng lƣợng Điểm chất 13,5 16,1 15,4 7,8 lƣợng Nhận xét: Bảng đánh giá cảm quan cho thấy mẫu có điểm đánh giá chung cao Và trình làm thí nghiệm, chúng tơi nhận thấy sử dụng SVTH: Võ Thu Trang 50 GVHD: ThS.Lê Thị Mỹ Châu Biến tính tinh bột khoai mơn axit nồng độ axit cao tinh bột biến tính thành phẩm bị nâu hóa mạnh, thí nghiệm nhận thấy nồng độ axit 2% cho sản phẩm có màu trắng đẹp Kết luận: Khi sản xuất tinh bột biến tính phƣơng pháp thủy phân axit khơng nên chọn nồng độ axit lớn làm cho sản phẩm có màu nâu, gây độc gây ô nhiễm môi trƣờng Vậy kết sau ta chọn nồng độ axit 2% phù hợp III.1.2 Sự ảnh hƣởng nhiệt độ Để khảo sát ảnh hƣởng nhiệt độ đến hàm lƣợng tinh bột, chúng tơi tiến hành thí nghiệm với thí nghiệm có 15 g bột khoai mơn đƣợc biến tính axit HCl 2% vịng giờ, giữ nhiệt độ khác 30oC, 40oC, 50oC 60oC Kết đƣợc biểu diễn bảng biểu đồ 3.2 Bảng Sự ảnh hƣởng nhiệt độ đến hàm lƣợng tinh bột trình biến tính tinh bột axit Nhiệt độ (oC) 30oC 40oC 50oC 60oC Hàm lƣợng tinh bột (%) 80,2 76,1 70,2 75 80.2 Hàm lượng tinh bột (%) 82 80 78 76 74 72 70 68 66 64 76.1 75 70.2 30oC 40oC Nhiệt độ 50oC 60oC Biểu đồ 3.2 Sự ảnh hƣởng nhiệt độ đến hàm lƣợng tinh bột q trình biến tính tinh bột axit SVTH: Võ Thu Trang 51 GVHD: ThS.Lê Thị Mỹ Châu Biến tính tinh bột khoai mơn axit Nhận xét: Biểu đồ 3.2 cho ta thấy, với nồng độ axit thời gian, nhiệt độ thích hợp làm cho khả thủy phân tinh bột đƣợc tốt Nhiệt độ thấp chƣa đạt đến nhiệt độ enzym amilaza hoạt động, nhiệt độ cao làm tinh bột bị hồ hóa nên khơng thể diễn q trình biến tính tinh bột Sau thực thí nghiệm, chúng tơi nhận thấy nhiệt độ 50 oC q trình biến tính tinh bột bẳng axit môi trƣờng nƣớc diễn tốt SVTH: Võ Thu Trang 52 GVHD: ThS.Lê Thị Mỹ Châu Biến tính tinh bột khoai mơn axit Ta có bảng đánh giá cảm quan mẫu tinh bột bảng sau: Bảng Đánh giá cảm quan mẫu thí nghiệm nhiệt độ Mẫu Mẫu Chỉ tiêu Điểm viên thái Màu Mùi Trạng thái Mẫu Màu Mùi Trạng thái Mẫu Màu Mùi Trạng thái Màu Mùi 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 3 4 4 3 4 4 4 4 4 4 19 19 18 17 18 20 17 19 21 20 18 3,8 1,8 3,8 3,6 3,4 3,6 3,4 3,8 4,2 3,6 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 5,7 2,7 3,8 5,4 5,1 3,6 5,1 3,8 6,3 3,6 thành Trạng Mẫu Tổng TB chƣa có trọng lƣợng Hệ số trọng lƣợng TB có trọng lƣợng Điểm chất 12,2 14,1 14,9 15,9 lƣợng Nhận xét: Mẫu tinh bột đƣợc đánh giá cảm quan có điểm cao mẫu mẫu làm thí nghiệm 60oC SVTH: Võ Thu Trang 53 GVHD: ThS.Lê Thị Mỹ Châu Biến tính tinh bột khoai môn axit Kết luận: Mẫu tinh bột đƣợc biến tính 60oC có điểm cảm quan đƣợc đánh giá cao Tuy nhiên so sánh với ảnh hƣởng tới hàm lƣợng tinh bột mẫu biến tính nhiệt độ 50oC có kết tốt chênh lệch khoảng cách lớn so với mẫu biến tính 60oC Vậy nên sau làm thí nghiệm đánh giá, lựa chọn nhiệt độ biến tính 50oC phù hợp III.1.3 Sự ảnh hƣởng thời gian Để khảo sát ảnh hƣởng thời gian biến tính đến hàm lƣợng tinh bột, chúng tơi tiến hành thí nghiệm với thí nghiệm có 15 g bột khoai mơn đƣợc biến tính axit HCl 2% nhiệt độ 50oC thời gian khác giờ, giờ, Kết đƣợc biểu diễn bảng biểu đồ 3.3 Bảng Sự ảnh hƣởng thời gian đến hàm lƣợng tinh bột q trình biến tính tinh bột axit Thời gian giờ giờ Hàm lƣợng tinh bột (%) 76,5 74 71,3 69,2 78 74 72 70 68 66 76.5 Hàm lượng tinh bột (%) 76 74 71.3 69.2 64 4h 5h Thời gian (h) 6h 7h Biểu đồ 3.3 Sự ảnh hƣởng thời gian đến hàm lƣợng tinh bột trình biến tính tinh bột axit SVTH: Võ Thu Trang 54 GVHD: ThS.Lê Thị Mỹ Châu Biến tính tinh bột khoai môn axit Biểu đồ 3.3 cho ta thấy, thời gian biến tính dài hàm lƣợng tinh bột giảm, thời gian dài trình thủy phân triệt để, ion H+ có điều kiện xâm nhập tái xúc tác vào vị trí bên mạch tinh bột nên mức độ phân cắt cao Tuy nhiên thời gian q dài sản phẩm tinh bột biến tính có màu nâu khơng đẹp mắt Cho nên, sau thí nghiệm chúng tơi đề nghị để q trình biến tính xảy phù hợp SVTH: Võ Thu Trang 55 GVHD: ThS.Lê Thị Mỹ Châu Biến tính tinh bột khoai mơn axit Ta có bảng đánh giá cảm quan mẫu tinh bột bảng sau: Bảng Đánh giá cảm quan mẫu thí nghiệm thời gian biến tính Mẫu Mẫu Chỉ tiêu Điểm viên thái Màu Mùi Trạng thái Mẫu Màu Mùi Trạng thái Mẫu Màu Mùi Trạng thái Màu Mùi 3 3 4 3 3 3 3 4 3 3 3 4 4 3 2 3 3 3 3 3 4 2 3 15 12 15 15 18 19 16 13 17 17 12 16 2,4 3 3,6 3,8 3,2 2,6 3,4 3,4 2,4 3,2 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 4,5 3,6 4,5 5,4 3,8 4,8 3,9 3,4 5,1 3,6 3,2 thành Trạng Mẫu Tổng TB chƣa có trọng lƣợng Hệ số trọng lƣợng TB có trọng lƣợng Điểm chất 11,1 13,7 12,1 11,9 lƣợng SVTH: Võ Thu Trang 56 GVHD: ThS.Lê Thị Mỹ Châu Biến tính tinh bột khoai mơn axit Nhận xét: Ở thí nghiệm này, mẫu tinh bột đƣợc đánh giá cảm quan có điểm cao mẫu số mẫu đƣợc biến tính vịng Mẫu đƣợc biến tính vịng có số điểm cao Kết luận: Sau thực thí nghiệm phƣơng pháp đánh giá, chúng tơi lựa chọn thời gian biến tính phù hợp Tuy mẫu có điểm đánh giá cảm quan chƣa phải cao nhƣng mẫu lại có kết ảnh hƣởng hàm lƣợng tinh bột cao so với mẫu đƣợc biến tính vịng III.2 CÁC CHỈ TIÊU CỦA TINH BỘT KHOAI MÔN VÀ TINH BỘT KHOAI MÔN BIẾN TÍNH III.2.1 Độ ẩm Thực phƣơng pháp xác định độ ẩm phƣơng pháp sấy áp dụng công thức tính độ ẩm nêu phần trƣớc, ta tính tốn đƣợc độ ẩm loại tinh bột sau thí nghiệm là: Bảng So sánh độ ẩm tinh bột khoai môn tự nhiên tinh bột khoai mơn biến tính Loại tinh bột Độ ấm W (%) Tinh bột khoai môn 11,3 Tinh bột khoai môn biến tính 6,8 Ta thấy tinh bột khoai mơn biến tính có độ ẩm thấp tinh bột khoai mơn tự nhiên, nên tinh bột khoai mơn biến tính bảo quản đƣợc lâu so với tinh bột chƣa biến tính III.2.2 Độ nhớt Thực phƣơng pháp đo độ nhớt đo thời gian chảy loại tinh bột chảy từ pipet với thể tích tiết diện ta có: SVTH: Võ Thu Trang 57 GVHD: ThS.Lê Thị Mỹ Châu Biến tính tinh bột khoai mơn axit Bảng 10 So sánh độ nhớt tinh bột khoai môn tự nhiên tinh bột khoai mơn biến tính Thời gian chảy Loại tinh bột (giây) Tinh bột khoai môn 583 Tinh bột khoai mơn biến tính 131 Ta thấy tinh bột khoai mơn biến tính có thời gian chảy thấp so với tinh bột chƣa biến tính Vậy tức tinh bột khoai mơn biến tính có độ nhớt thấp so với tinh bột khoai môn tự nhiên Điều chứng tỏ có thay đổi mặt kích thƣớc phân tử tinh bột III.2.3 Hàm lƣợng tinh bột Thực định lƣợng tinh bột phƣơng pháp FAO 14/7 - 1986 nhƣ nêu phần áp dụng cơng thức, ta có bảng so sánh hàm lƣợng tinh bột tinh bột khoai mơn tự nhiên tinh bột khoai mơn biến tính: Bảng 11 So sánh hàm lƣợng tinh bột tinh bột khoai môn tự nhiên tinh bột khoai môn biến tính Hàm lƣợng tinh Loại tinh bột bột (%) Tinh bột khoai môn 78,2 Tinh bột khoai môn biến tính 71,9 Tinh bột khoai mơn biến tính có hàm lƣợng tinh bột thấp so với tinh bột khoai mơn tự nhiên sau q trình thủy phân axit biến tính tinh bột mạch tinh bột bị phân cắt, số lƣợng gốc glucozơ có mạch tinh bột bị giảm nhiều SVTH: Võ Thu Trang 58 GVHD: ThS.Lê Thị Mỹ Châu Biến tính tinh bột khoai môn axit KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ KẾT LUẬN Tinh bột sau đƣợc biến tính khắc phục đƣợc nhƣợc điểm tinh bột tự nhiên nhƣ độ nhớt, ổn định hồ tinh bột Điều giúp cho ngành cơng nghiệp có đƣợc loại tinh bột biến tính có đặc tính phù hợp, dễ dàng thực đƣợc sản phẩm theo yêu cầu cách dễ dàng Sau thực thí nghiệm phƣơng pháp đánh giá, nhận thấy nồng độ axit, thời gian nhiệt độ biến tính ảnh hƣởng đến khả biến tính tinh bột SVTH: Võ Thu Trang 59 GVHD: ThS.Lê Thị Mỹ Châu Biến tính tinh bột khoai mơn axit Phƣơng pháp biến tính tinh bột khoai mơn cách thủy phân axit đƣợc đề nghị thực theo quy trình sau: Tinh bột khoai mơn Nƣớc Hịa trộn Dung dịch HCl 2% Biến tính (ở 50oC giờ) Nƣớc Trung hòa NaOH 1M Lọc rửa Nƣớc lọc Sấy Nghiền, rây Thành phẩm SVTH: Võ Thu Trang 60 GVHD: ThS.Lê Thị Mỹ Châu Biến tính tinh bột khoai mơn axit KIẾN NGHỊ Do thời gian nghiên cứu cịn hạn chế, chúng tơi nghiên cứu sản xuất tinh bột khoai mơn biến tính nhiệt độ cao mà chƣa thực nghiên cứu đƣợc quy trình biến tính tinh bột khoai mơn nhiệt độ thƣờng quy trình địi hỏi thời gian biến tính dài Đề nghị tiếp tục nghiên cứu quy trình biến tính tinh bột khoai mơn nhiệt độ phịng Trong q trình thực nghiệm, cơng đoạn sấy tinh bột sau biến tính máy sấy đơng khơ chúng tơi nhận thấy cịn gặp khó khăn sản phẩm tinh bột thu đƣợc cịn bị vón cục, nên chúng tơi đề nghị nghiên cứu q trình sấy tinh bột sau biến tính máy sấy phun để sản phẩm tinh bột sau sấy thu đƣợc dạng tinh bột mịn, đồng SVTH: Võ Thu Trang 61 GVHD: ThS.Lê Thị Mỹ Châu Biến tính tinh bột khoai môn axit TÀI LIỆU THAM KHẢO Lê Văn Hoàng (2004) - Tinh bột thực phẩm - NXB Đại học Đà Nẵng GS.TS Nguyễn Thị Hiền (chủ biên), Th.S.Từ Việt Phú, Th.S.Trần Thanh Đại (2009) - Phân tích thực phẩm - Trƣờng Cao đẳng Kỹ thuật - Cơng nghệ Đồng Nai Phân tích thực phẩm (2008) - Trƣờng Đại học Kinh tế - Kỹ thuật Công nghiệp Khoa Công nghệ thực phẩm Hà Duyên Tƣ - Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm - Nhà xuất khoa học kĩ thuật Hà Nội – 2010 Đoàn Thị Thảo (2010) - Nghiên cứu sản xuất maltodextrin phương pháp biến tính tinh bột sắn axit - Đồ án tốt nghiệp, Đại học Vinh Phan Quốc Phong (2011) - Nghiên cứu chế biến tinh bột thành tinh bột biến tính để ứng dụng tinh bột hịa tan cơng nghiệp giấy - Đồ án tốt nghiệp, Đại học Bách khoa Hà Nội Phạm Thị Thu Hà - Nghiên cứu quy trình tạo củ invitro số giống khoai mơn địa phương (Colocasia esculenta (L.) Schott) - Khóa luận tốt nghiệp, Đại học Sƣ phạm Hà Nội Nguyễn Phƣơng, Lê Thị Cúc, Hồng Đình Hịa (2008) - Nghiên cứu tính chất lý hóa tinh bột số giống khoai môn (colocasia esculenta [L.] schott) phổ biến có giá trị miền Bắc Việt Nam - Đại học nông lâm TP.HCM Nguyễn Văn Giang, Vũ Ngọc Lan, Tống Văn Hải - Nghiên cứu đa dạng di truyền khoai môn thị DNA - Tạp chí khoa học phát triển 2013 10 Lê Ngọc Tú (chủ biên) - Hóa sinh cơng nghiệp - NXB Khoa học Kỹ thuật, Hà Nội, 2002 11 Trƣơng Thị Minh Hạnh, Nguyễn Thị Hoài Tâm - Nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng đến trình biến hình tinh bột phương pháp axit SVTH: Võ Thu Trang 62 GVHD: ThS.Lê Thị Mỹ Châu Biến tính tinh bột khoai môn axit 12 Gregory C.Robin (Arpil 2008) - Commercial dasheen (Colocasia esculenta (L.) Schott war.esculenta) production and post-harvest protocol for the OECS - Caribbean Agricultural Research and Development Institute P.O.Box 346, Roseau, Commonwealth of Dominica 13 http://luanvan.co/luan-van/de-tai-nghien-cuu-quy-trinh-che-bien-che-hoa-tanbang-phuong-phap-say-thang-hoa-2411/ 14 http://tai-lieu.com/tai-lieu/de-tai-tong-quan-ve-tinh-bot-bien-tinh-7801/ 15 http://hoahocngaynay.com/vi/nghien-cuu-giang-day/bai-nghien-cuu/83-tinh-botbien-tinh-va-ung-dung-trong-cong-nghiep.html 16 http://luanvan.net.vn/luan-van/nghien-cuu-bien-tinh-tinh-bot-bang-phuong-phapvat-ly-hoa-hoc-48733/ 17 http://doc.edu.vn/tai-lieu/de-tai-nghien-cuu-bien-tinh-tinh-bot-bang-cac-phuongphap-hoa-hoc-8509/ SVTH: Võ Thu Trang 63 GVHD: ThS.Lê Thị Mỹ Châu ... Mỹ Châu Biến tính tinh bột khoai môn axit II.2 PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU II.2.1 Biến tính tinh bột khoai mơn phƣơng pháp thủy phân axit [15], [16] Biến tính tinh bột phƣơng pháp thủy phân axit có... Châu Biến tính tinh bột khoai mơn axit Quy trình sản xuất tinh bột khoai mơn: Củ khoai môn Nghiền Ngâm rửa Lọc Chần Rửa, lắng Tách vỏ Sấy Xử lý Đóng túi Rửa Tinh bột khoai mơn Sơ đồ Quy trình sản. .. ThS.Lê Thị Mỹ Châu Biến tính tinh bột khoai mơn axit I.2.3 Phƣơng pháp biến tính tinh bột hóa sinh [5], [6], [11] Thủy phân tinh bột enzym chọn lọc q trình biến tính tinh bột phƣơng pháp hóa sinh