Nghiên cứu quy trình sản xuất bột nêm thịt heo kho

Bột nêm là sản phẩm tổng hợp của nhiều loại gia vị khác nhau như muối, đường, bột ngọt, tiêu, ớt, hành, tỏi.... Đặc điểm của các sản phẩm dạng nêm gia vị trên thị trường: Gia vị làm đậm

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM



PHÙNG THỊ HUYỀN SON

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT

BỘT NÊM THỊT HEO KHO

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Chuyên Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

GVHD: TS NGUYỄN ANH TUẤN

Nha Trang, tháng 07 năm 2013

LỜI CẢM ƠN

Trong quá trình thực tập đồ án tốt nghiệp này, ngoài sự cố gắng của bản thân, tôi còn nhận được nhiều sự giúp đỡ quí báu, tận tình của các thầy cô giáo, sự động viên của gia đình và bạn bè Qua đây cho phép tôi được gửi lời biết ơn chân thành đến:

- Ban Giám Hiệu trường Đại học Nha Trang, Ban chủ nhiệm khoa Công Nghệ Thực Phẩm

- T.S Nguyễn Anh Tuấn, người thầy đã tận tình hướng dẫn và chỉ bảo những kinh nghiệm quý báu trong suốt thời gian tôi thực hiện đề tài này

- Quý thầy cô phụ trách phòng thí nghiệm: Hóa – Vi sinh, Công nghệ thực phẩm, Công nghệ sinh học, Thiết bị nhiệt và máy lạnh đã giúp đỡ và tạo điều kiện thuận lợi trong suốt thời gian tôi thực hiện đề tài

Cuối cùng tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến gia đình, bạn bè và các bạn cùng phòng kí túc xá đã luôn động viên, giúp đỡ tôi tận tình trong suốt thời gian qua

Xin trân trọng cảm ơn!

Sinh viên

Phùng Thị Huyền Son

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN i

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT v

DANH MỤC BẢNG vi

DANH MỤC HÌNH vii

LỜI MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 3

1.1 TỔNG QUAN VỀ PHỤ GIA 3

1.1.1 Khái quát chung về phụ gia 3

1.1.2 Mục đích sử dụng chất phụ gia 3

1.1.3 Các nguyên tắc cơ bản khi chọn phụ gia 3

1.2 GIỚI THIỆU VỀ BỘT NÊM GIA VỊ 4

1.2.1 Khái quát về các sản phẩm bột nêm gia vị 4

1.2.2 Xu hướng phát triển của các sản phẩm bột nêm gia vị 9

1.2.3 Tiêu chuẩn chất lượng của bột nêm gia vị - TCVN 7396:2004 9

1.3 MỘT SỐ NGHIÊN CỨU TRONG VÀ NGOÀI NƯỚC VỀ BỘT NÊM 11

1.3.1 Trong nước 11

1.3.2 Ngoài nước 11

1.4 GIỚI THIỆU MỘT SỐ MÓN KHO 12

1.4.1 Cá kho tiêu 12

1.4.2 Cá kho khô 13

1.4.3 Thịt heo kho nước dừa 14

1.4.4 Thịt heo kho tương 14

1.4.5 Thịt heo kho tiêu 15

1.4.6 Thịt kho tôm 15

1.4.7 Thịt heo kho coca- cola 16

1.4.8 Thịt bò kho sả 17

1.4.9 Thịt kho tàu 17

1.5 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BỘT NÊM THỊT

HEO KHO TÀU 18

1.5.1 Đường 18

1.5.2 Muối ăn 18

1.5.3 Bột ngọt 20

1.5.4 Tiêu 21

1.5.5 Hành tím 22

1.5.6 Ớt 22

1.5.7 Tỏi 23

1.5.8 Tinh bột 24

1.5.9 Màu caramen 25

1.5.10 Nước mắm 25

1.6 KẾT QUẢ RÚT RA TỪ TỔNG QUAN ỨNG DỤNG TRONG NGHIÊN CỨU 25

CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 26

2.1 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 26

2.1.1 Đường 26

2.1.2 Muối ăn 26

2.1.3 Bột ngọt 26

2.1.4 Tiêu 26

2.1.5 Ớt 26

2.1.6 Nước mắm 27

2.1.7 Tinh bột 27

2.1.8 Hành tím 27

2.1.9 Tỏi 27

2.1.10 Màu caramen 27

2.2 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 29

2.2.1 Quy trình sản xuất dự kiến 28

2.2.2 Nội dung nghiên cứu 29

2.3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 35

2.3.1 Phương pháp phân tích 35

2.3.2 Phương pháp xử lý số liệu 36

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 37

3.1 KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH LOẠI TINH BỘT 37

3.2 KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH KHOẢNG TINH BỘT 38

3.3 KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH CÔNG THỨC PHÙ HỢP 39

3.4 KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH MỨC ĐỘ CHẤP NHẬN CỦA NGƯỜI TIÊU DÙNG 40

3.5 KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH CHẾ ĐỘ SẤY 43

3.6 ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT 45

3.6.1 Sơ đồ quy trình sản xuất 45

3.6.2 Thuyết minh quy trình sản xuất 45

3.7 KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG BỘT NÊM SẢN XUẤT THEO QUY TRÌNH ĐỀ XUẤT 46

3.8 DỰ TÍNH GIÁ THÀNH CHO SẢN PHẨM BỘT NÊM 48

KẾT QUẢ VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 50

1 Kết luận 50

2 Đề xuất ý kiến 50

TÀI LIỆU THAM KHẢO 51

PHỤ LỤC 53

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1 Chỉ tiêu cảm quan của bột nêm gia vị 9

Bảng 1.2 Chỉ tiêu lý- hóa của bột nêm gia vị 10

Bảng1.3 Hàm lượng kim loại nặng của bột nêm gia vị 10

Bảng 1.4 Chỉ tiêu vi sinh vật của bột nêm gia vị 10

Bảng 1.5 Các chỉ tiêu hóa- lý của đường 18

Bảng 1.6 Chỉ tiêu chất lượng muối ăn sử dụng trong sản xuất (TCVN 3973- 1984) 19

Bảng 1.7 Tiêu chuẩn bột ngọt 21

Bảng 1.8 Thành phần và hàm lượng một số chất trong hành 22

Bảng 2.1 Khoảng gia vị công thức bột nêm 32

Bảng 2.2 Công thức phối chế bột nêm (theo đơn vị gam) 33

Bảng 2.3 Mẫu đánh giá cảm quan khả năng chấp nhận của người tiêu dùng 34

Bảng 3.1 Bảng phân tích ANOVA so sánh điểm màu sắc của mẫu nghiên cứu và mẫu thị trường (n = 73) 42

Bảng 3.2 Bảng phân tích ANOVA so sánh điểm mùi vị của mẫu nghiên cứu và mẫu thị trường (n = 73) 42

Bảng 3.3 Bảng phân tích ANOVA so sánh điểm trạng thái của mẫu nghiên cứu và mẫu thị trường (n = 73) 42

Bảng 3.4 Bảng phân tích ANOVA so sánh điểm chấp nhận chung của mẫu nghiên cứu và mẫu thị trường (n = 73) 42

Bảng 3.5 Bảng thể hiện kết quả các nhiệt độ sấy 43

Bảng 3.6 Kết quả đánh giá cảm quan của sản phẩm bột nêm 46

Bảng 3.7 Kết quả xác định độ tan, hoạt độ nước của bột nêm 47

Bảng 3.8 Kết quả kiểm tra vi sinh vật 47

Bảng 3.9 Kết quả xác định chỉ tiêu lý- hóa của bột nêm 47

Bảng 3.10 Bảng chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 50g bột nêm 49

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1 Một số sản phẩm bột nêm trên thị trường hiện nay 8

Hình 2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến 28

Hình 2.2 Bố trí thí nghiệm xác định loại tinh bột 31

Hình 2.3 Bố trí thí nghiệm xác định khoảng tinh bột 33

Hình 2.4 Bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ sấy 36

Hình 3.1 Điểm cảm quan của bột nêm theo loại bột 38

Hình 3.2 Biến đổi điểm cảm quan theo tỷ lệ bột bắp bổ sung 39

Hình 3.3 Biểu đồ thể hiện điểm cảm quan 10 công thức phối chế 40

Hình 3.4 Đánh giá của người tiêu dùng đối với sản phẩm bột nêm thịt heo kho 42

Bảng 3.5 Điểm cảm quan của thịt kho theo nhiệt độ sấy 47

Hình 3.6 Quy trình sản xuất sản phẩm bột nêm thịt heo kho 45

Hình 3.7 Sản phẩm bột nêm 48

LỜI MỞ ĐẦU

Trong thời đại công nghiệp hóa hiện nay, người phụ nữ ngoài việc nội trợ còn phải làm việc ngoài xã hội Do đó, thời gian dành cho việc nấu bữa ăn cho gia đình đã bị thu hẹp lại rất nhiều Hiểu được điều này, xu hướng mới hiện nay trong các nhà sản xuất thực phẩm là chế biến ra các loại thực phẩm tiện lợi như: thịt nguội chế biến sẵn, thực phẩm đóng hộp, thức uống đóng chai Bên cạnh đó, gia vị cũng đóng một vai trò quan trọng trong chế biến ra thực phẩm, đã và đang được nhà sản xuất quan tâm, đầu tư Điển hình trên thị trường là bột canh, bột ngọt, muối ớt và một sản phẩm mới xuất hiện trong những năm gần đây được người tiêu dùng quan tâm đó là hạt nêm Hạt nêm gia vị chế biến từ xương heo, thịt gia cầm, hải sản đang được nhiều người ưa chuộng

Bên cạnh dòng sản phẩm trên thì gói bột nêm gia vị hoàn chỉnh cũng là một lựa chọn thông minh của nhiều bà nội trợ hiện nay, vừa tiết kiệm thời gian, mà món

ăn vẫn đảm bảo hương vị tự nhiên, hợp khẩu vị của mọi nhà Bột nêm là sản phẩm tổng hợp của nhiều loại gia vị khác nhau như muối, đường, bột ngọt, tiêu, ớt, hành, tỏi Các thành viên trong gia đình có thể cùng nhau thưởng thức món ngon một cách nhanh nhất nhờ gói bột nêm gia vị hoàn chỉnh này

Xuất phát từ thực tế trên, dưới sự hướng dẫn của thầy Nguyễn Anh Tuấn, tôi đã thực hiện đề tài tốt nghiệp: “Nghiên cứu quy trình sản xuất bột nêm thịt

heo kho”

Nội dung của đề tài gồm:

- Xác định sản phẩm thịt heo kho và các thành phần cơ bản của bột nêm cho thịt heo kho

- Lựa chọn quy trình sản xuất và xác định tỉ lệ phối trộn gia vị, phụ gia

- Đề xuất quy trình sản xuất bột nêm cho thịt heo kho và đánh giá chất lượng của bột nêm

Qua 3 tháng thực tập tại phòng thí nghiệm của trường, tôi đã hoàn thành đồ

án Mặc dù bản thân có nhiều cố gắng nhưng do đây là lần đầu làm quen với việc nghiên cứu khoa học, điều kiện thực tập cũng như kiến thức, kinh nghiệm còn nhiều

hạn chế nên sẽ không tránh khỏi những thiếu sót Tôi rất mong nhận đƣợc ý kiến đóng góp quý báu của thầy cô và các bạn để bài báo cáo đƣợc hoàn thiện hơn

Tôi xin chân thành cảm ơn

Nha Trang, tháng 06 năm 2013

Sinh viên thực hiện

Phùng Thị Huyền Son

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN

1.1 TỔNG QUAN VỀ PHỤ GIA [6]

1.1.1 Khái quát chung về phụ gia

Chất phụ gia thực phẩm được hiểu là những chất tự nhiên hoặc tổng hợp nhân tạo được đưa vào thực phẩm một cách cố ý ở các giai đoạn gia công-chế biến, bảo quản nhằm đạt một mục đích kỹ thuật nhất định như màu sắc, mùi vị, cấu trúc, bảo quản Chất phụ gia thực phẩm còn tồn tại trong thực phẩm dưới dạng nguyên thể hoặc dẫn xuất, không gây độc hại, đảm bảo an toàn sức khỏe cho người tiêu dùng Chất bẩn và chất sử dụng với tư cách bổ sung dinh dưỡng không được xem là phụ gia thực phẩm

1.1.2 Mục đích sử dụng chất phụ gia

Cải thiện việc bảo quản thực phẩm như chống hư hỏng do enzyme, vi sinh vật, chất chống oxi hóa để giảm các thiệt hại trong quá trình lưu giữ, làm tăng thời gian lưu giữ

Cải thiện chất lượng cảm quan của thực phẩm như cấu trúc, trạng thái, mùi

vị, màu sắc

Cải thiện giá trị dinh dưỡng của thực phẩm

Đáp ứng các chỉ tiêu mới trong thực phẩm theo sự quan tâm của người tiêu dùng về sức khỏe, cảm quan như thực phẩm nghèo năng lượng, giàu chất xơ, thực phẩm cho người kén ăn, ăn kiêng

1.1.3 Các nguyên tắc cơ bản khi chọn phụ gia

Chất phụ gia được chọn phải có trong danh mục cho phép và đạt chất lượng (độ tinh khiết, độc tính, nhà sản xuất hợp pháp )

Sử dụng đúng cho từng loại sản phẩm, đúng cách, đúng mục đích, đúng liều lượng cho phép, phù hợp với thị trường (hợp pháp, đạt được mục tiêu, đảm bảo an toàn cho người sử dụng)

Nên sử dụng với nhiều chất, không nên sử dụng đơn lẻ

Ghi nhãn sản phẩm hợp pháp: ghi rõ chất phụ gia thực phẩm, liều lượng sử dụng theo quy định của pháp luật

Không dùng phụ gia thực phẩm mất kiểm soát: không rõ ràng, hoặc không chính xác về xuất xứ, đặc tính, công dụng, độ tinh khiết, hồ sơ chứng minh không độc, hạn sử dụng

1.2 GIỚI THIỆU VỀ BỘT NÊM GIA VỊ

1.2.1 Khái quát về các sản phẩm bột nêm gia vị [15] [ 16][17] [18]

Bột nêm thực phẩm là sản phẩm được tạo ra từ các chất phụ gia, hương liệu, gia vị đã xuất hiện trước đây rất lâu và đang ngày càng phát triển, có nhiều cải tiến mới đáng kể Trước đây, bột nêm chỉ là gia vị được sản xuất từ lá, rễ, củ, hạt của các loại thảo mộc được sấy khô và nghiền nhỏ hoặc chiết xuất lấy dung dịch rồi phối trộn với các phụ gia như: đường, muối, bột ngọt sau đó đem sấy Các sản phẩm này sẽ được bổ sung vào món ăn tạo nên hương vị đặc trưng thơm ngon, đậm

đà và màu sắc hấp dẫn Nhưng không dừng lại ở đó, các sản phẩm bột nêm gia vị giờ đây bổ sung thêm thành phần protein tạo giá trị dinh dưỡng cho món ăn, phù hợp với mọi món ăn từ các món ăn thường ngày đến các món ăn cao cấp trong bữa tiệc Đó là các sản phẩm được chế biến từ thịt hải sản, thịt heo, bò được phối trộn với các phụ gia để cung cấp chất dinh dưỡng cần thiết cho người, gồm các acid amin thay thế và không thay thế, dễ hấp thu, tạo mùi vị thơm ngon và bổ dưỡng

Hiện nay trên thị trường có nhiều loại sản phẩm viên nêm, bột như: viên nêm

từ thịt bò, bột nêm từ thịt heo, hạt nêm từ thịt gà Mỗi loại đều có khả năng cung cấp những dưỡng chất cần thiết khác nhau cho người sử dụng

Còn riêng đối với bột nêm phối trộn nhiều phụ gia lại với nhau như: muối, đường, bột ngọt, ớt, tiêu, tỏi tạo thành gói gia vị hoàn chỉnh, sẽ giúp giữ được hương vị tự nhiên cho món ăn, an toàn khi sử dụng đáp ứng nhu cầu về bột nêm của người tiêu dùng hiện nay

Đặc điểm của các sản phẩm dạng nêm gia vị trên thị trường:

Gia vị làm đậm đà thêm bữa ăn hàng ngày với muối, đường, bột canh, nước mắm, hạt súp, hạt nêm hiện được xem là thị trường khổng lồ mà bất cứ gia đình nào cũng phải cần đến Cũng chính gia vị góp phần chính trong việc nâng cao giá trị

thực phẩm khác như thịt, cá, trứng, rau làm bữa ăn chất lượng hơn Gia vị luôn được đánh giá là thị trường sôi động và tiềm năng

Hiện nay, trên thị trường đặc điểm các gia vị dạng nêm gia vị được chế biến theo hai hướng chính sau:

- Dạng sản phẩm thứ nhất là các nhà chế biến phối trộn các phụ gia thường dùng với nhau như: đường, muối, bột ngọt, tiêu, hành khô và một số hương liệu với tỉ lệ khác nhau tạo sản phẩm nêm gia vị để phục vụ thị hiếu người tiêu dùng thay vì dùng trực tiếp từng loại gia vị trên

- Dạng sản phẩm thứ hai là các nhà chế biến cũng phối trộn các loại phụ gia trên nhưng theo một hướng khác có bổ sung thêm thịt heo, gà, bò, hải sản đã qua chế biến định hình nhiều dạng, để bổ sung những dưỡng chất cần thiết cho người sử dụng Mặt khác, góp phần làm tăng hương vị trong bữa ăn hàng ngày Những loại này hiện nay rất được người nội trợ tin dùng

Theo thông tin của các nhà nghiên cứu, nhu cầu tiêu thụ của thị trường gia vị hiện nay vẫn là ẩn số đối với các nhà kinh doanh Các nhãn hiệu lớn như Knorr, Maggi, Ajinomoto với những chiến dịch quảng cáo rầm rộ trên khắp cả nước tưởng chừng đã đẩy mức tiêu thụ đến chỗ bão hòa Nhưng thực tế cho thấy, thị trường vẫn còn chỗ trống bởi sau khi tham gia thị trường, nhãn hiệu Chinsu cũng tìm được chỗ đứng trên thị trường với mức phát triển tăng nhanh

Theo dự báo, những năm tới xu hướng mua hàng qua kênh siêu thị sẽ tăng khoảng 150% do người tiêu dùng tìm đến các kênh cung cấp sản phẩm đạt vệ sinh,

an toàn thực phẩm ngày càng nhiều hơn Sự sôi động của kênh bán hàng này là điều kiện để thị trường gia vị Việt Nam phát triển mạnh

Từ năm 2001, hạt nêm từ thịt Knorr vào thịt trường Việt Nam, rồi đến Maggi cũng nhảy vào Trước đó, Ajino- moto và Vifon đã tạo ra một cuộc cạnh tranh khốc liệt để giành thị phần Theo một nghiên cứu thực hiện từ năm 2003, thị trường Việt Nam tiêu thụ khoảng 10 triệu lít nước tương /năm, trong đó 30% tiêu thụ ở các quán

ăn và 70% dùng trong gia đình Việt Nam tiêu thụ khoảng trên 1.500 tấn hạt nêm mỗi năm, trong đó nhãn hiệu Knorr khoảng 300 tấn, Maggi 400 tấn, Ajinomoto

khoảng 200 tấn và một số nhãn hiệu khác như bột nêm Vifon, Thiên Hương và các hộ sản xuất nhỏ

Thăm dò ý kiến từ các hệ thống siêu thị Co-opmart, Maximark, Citimark cho thấy mức độ ưa chuộng của người tiêu dùng đối với sản phẩm cùng loại khác thương hiệu chênh lệch không nhiều Nhãn hiệu nào càng tổ chức nhiều chương trình khuyến mãi, quảng cáo càng nhiều, chi phí cho trưng bày ở những vị trí bắt mắt thì bán chạy hơn Khách mua vẫn chưa trung thành với nhãn hiệu nhất định

Chính sự quảng cáo mạnh đã tạo ra nhu cầu dùng bột nêm trong các quán ăn, gia đình Dự kiến nhu cầu tiêu dùng gia vị, nhất là các loại tổng hợp nhiều nguyên liệu và tiện dụng trong các bữa ăn của các gia đình sẽ tăng lên 30% hàng năm

Sau đây là một số sản phẩm dạng nêm gia vị của các nhãn hiệu lớn trên thị trường gia vị Việt Nam được nhiều người tin dùng:

Công ty Nestle Việt Nam cung cấp nhiều loại hạt nêm như:

+ Hạt nêm cao cấp Maggi xương hầm: Chiết xuất từ thịt và nước cốt xương hầm tạo độ ngọt đậm đà căn bản của xương và thịt cho bất kì món canh nào Với Maggi xương hầm nước canh trong nguyên chất, giữ được màu sắc của nguyên liệu tươi, mùi vị dễ chịu, vị ngọt đậm đà

+ Hạt nêm Maggi “Ngon Ngon” dùng để nêm nếm và cung cấp vị ngọt của thịt cho tất cả các món ăn Nước súp trong lý tưởng được hơn 60% người tiêu dùng

ưa thích hơn so với sản phẩm cùng loại

+ Hạt nêm Maggi Nấm làm từ loại nấm hương cao cấp, chay mặn đều dùng được Cho bữa ăn chay nhẹ nhàng, ngon miệng

Công ty Unilever Best Foods Việt Nam:

+ Hạt nêm từ thịt Knorr được chiết xuất từ thịt gà, heo, hải sản

+ Hạt nêm Knorr Nấm và Rong biển, chay mặn đều dùng được

Công ty Ajinomoto Việt Nam:

+ Hạt nêm cô đặc Aji- ngon vị thịt heo từ xương hầm và thịt Aji- ngon heo mới là hạt nêm được làm từ nước dùng của xương và thịt heo cùng với một lượng cân đối các gia vị khác Aji- ngon heo mới có được vị và các dinh dưỡng của tủy

xương heo được nấu nhừ và cô đặc dưới dạng hạt nhỏ dựa trên công nghệ tiên tiến của Nhật Bản

Công ty cổ phần Công Nghiệp – Thương Mại Massan

+ Hạt nêm Chinsu được chiết xuất từ bào ngư, không độc tố và bổ dưỡng nhờ dinh dưỡng từ nấm

Hình 1.1 Một số sản phẩm bột nêm trên thị trường hiện nay

1.2.2 Xu hướng phát triển của các sản phẩm bột nêm gia vị:

Hiện nay trên thị trường có nhiều loại sản phẩm nêm gia vị với nhiều cách phối chế khác nhau Với mục đích phục vụ thị hiếu ngày càng cao của người tiêu dùng, nên ngoài những sản phẩm nêm gia vị thông thường trước đây thì thời gian gần đây trên thị trường gia vị Việt Nam xuất hiện nhiều loại sản phẩm nêm gia vị như: Hạt nêm Maggi, hạt nêm từ thịt Knorr, hạt nêm Aji- ngon đây là những sản phẩm được chế biến theo một cách khác, tức là ngoài công thức phối chế các phụ gia với nhau như: đường, muối, bột ngọt thì trong các sản phẩm này, các nhà chế biến bổ sung thêm nhiều dưỡng chất từ thịt gia súc, gia cầm, hải sản để cung cấp chất dinh dưỡng cũng như hương vị trong bữa ăn hàng ngày Hàng loạt các sản phẩm này được nhiều người tin dùng và ưa chuộng

Chính vì các nhà chế biến nắm bắt được xu hướng của người tiêu dùng cho nên thời gian hiện nay cũng như thời gian sắp đến sẽ phát triển thêm nhiều sản phẩm nêm gia vị mới Mà đặc biệt phát triển những sản phẩm nêm gia vị từ thịt gia súc, hải sản tận thu các phụ phẩm trong chế biến để sản xuất bột nêm như: thịt dính xương, cá tạp, thịt vụn để góp phần đa dạng sản phẩm bột nêm, làm tăng tổng doanh thu cũng như làm giảm ô nhiễm môi trường

1.2.3 Tiêu chuẩn chất lượng của bột nêm gia vị - TCVN 7396:2004

a Chỉ tiêu cảm quan của bột nêm gia vị

Bảng 1.1 Chỉ tiêu cảm quan của bột nêm gia vị Tên chỉ tiêu Yêu cầu

1.Màu sắc Đặc trưng của sản phẩm

2.Mùi, vị Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi vị lạ

3.Trạng thái Dạng bột rời, không vón

b Chỉ tiêu lý- hóa của bột nêm gia vị

Bảng 1.2 Chỉ tiêu lý- hóa của bột nêm gia vị

3 Hàm lượng đường tổng số Do nhà sản xuất công bố

4 Hàm lượng tro không tan trong axit

clohydric (HCl), %, không lớn hơn

0,1

c Hàm lượng kim loại nặng của bột nêm gia vị

Bảng1.3 Hàm lượng kim loại nặng của bột nêm gia vị

d Chỉ tiêu vi sinh vật của bột nêm gia vị

Bảng 1.4 Chỉ tiêu vi sinh vật của bột nêm gia vị

1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí trong 1g sản phẩm 104

3 Số Staphylococcus aureus trong 1g sản phẩm 102

5 Số bào tử nấm men, nấm mốc trong 1g sản phẩm 102

1.3 MỘT SỐ NGHIÊN CỨU TRONG VÀ NGOÀI NƯỚC VỀ BỘT NÊM 1.3.1 Trong nước

Lưu Văn Thân (2007), đã nghiên cứu sản xuất thử nghiệm bột nêm thực phẩm từ cá có giá trị kinh tế thấp – cá Liệt Kết quả cho thấy rằng, cá được làm sạch

và bổ sung nước 1:2, đun sôi thu được dịch thịt từ cá và cô đặc 80 – 900C Sau đó phối trộn các gia vị: tinh bột bắp 20%, bột dinh dưỡng 2%, muối ăn 3%, đường 4%, bột ngọt 2%, trộn đều Sấy bán thành phẩm bằng bức xạ đèn hồng ngoại kết hợp sấy lạnh ở 400C, vgió = 2m/s, độ ẩm 43 – 46%, sấy bán thành phẩm đến độ ẩm 10 – 12%

là đạt, thời gian sấy 3h, độ dày của lớp bán thành phẩm khi sấy là 0,3 – 0,4 cm

Cuối cùng nghiền bán thành phẩm thành bột mịn [4]

Trần Thu Thủy (2009), đã nghiên cứu quy trình sản xuất bột nêm từ mực Kết quả cho thấy rằng mực khô được nướng chín và ninh trong nồi áp suất 30 phút, sau đó để nguội bổ sung enzyme Flavourzyme 0,3%, thủy phân trong 5h ở 550

C và thu được dịch thủy phân Sau đó cô đặc đến 260

Brix, nhiệt độ cô đặc 80 – 900C và phối trộn phụ gia gồm: maltodextrin 8%, bột ngọt 0,7%, đường 0,8%, muối 0,4% Cuối cùng đêm dịch đi sấy phun ở 1400C, tốc độ bơm dịch 100ml/h thu được sản phẩm bột nêm từ mực [11]

Nguyễn Thị Trúc Quỳnh (2012), đã nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất bột nêm từ thịt vụn cá thu Kết quả cho thấy, thịt cá đem xử lý, nghiền nhỏ và bổ sung nước 1:1, tỉ lệ enzyme so với nguyên liệu 0,4%, thủy phân trong 6h ở 550

C, thu được dịch thủy phân Sau đó phối trộn phụ gia gồm: tinh bột gao 10%, maltodextrin 10%, muối 3%, đường 4%, bột ngọt 1,5%, tiêu 0,8%, hành 2,5% và ớt

đỏ 1% Cuối cùng đem sấy phun thu được bột nêm [8]

1.3.2 Ngoài nước

Renata V.Tonon (2006), đã nghiên cứu bổ sung lần lượt maltodextrin 10DE, maltodextrin 20DE, kẹo gôm Ả rập và bột sắn vào dịch cọ ép rồi tiến hành sấy phun Tác giả nghiên cứu sấy trên mấy sấy phun trong phòng thí nghiệm mô hình SD- 05, đường kính vòi phun 1,5mm Các điều kiện sấy được chuẩn hóa như sau: nhiệt độ khí đầu vào là 140 ± 20C và dòng khí ra có nhiệt độ 78 ± 20C, khoang sấy

chính có kích thước 550mm ҳ 215mm Dịch được bơm vào khoang sấy bằng một thiết bị bơm nhu động, lưu lượng bơm là 15g/phút, tốc độ dòng khí sấy là 73m3/h và

áp suất khí nén là 0,06 MPa Kết quả loại bột được sản xuất với nguyên liệu maltodextrin 20DE và kẹo gôm Ả rập cho thấy hiệu quả hút nước cao nhất, sau đó

là các loại bột được sản xuất với maltodextrin 10DE và bột sắn, các loại bột không

dễ bị thay đổi trạng thái như vỡ, dính và đóng bánh.[12]

1.4 GIỚI THIỆU MỘT SỐ MÓN KHO

০ Thịt ba rọi thái mỏng Cá lóc rửa sạch Đầu hành lá đập dập

০ Thắng nước màu cho vào thịt, cá Nêm thêm vào 2 muỗng nước nêm ngon, 1/3 muỗng cafe tiêu, 2 muỗng đường, đầu hành lá đập giập Ướp 1h cho thấm

০ Đặt lên bếp, để lửa lớn, khi sôi vặn liu riu, nhớ canh vì có đường nên dễ khét, trở cá nhẹ tay Canh đến khi nước sệt lại cho thêm 2 muỗng dầu ăn, tắt bếp

*** Thịt ba rọi dùng theo ý muốn Có thể không cho đường nếu ai ăn mặn,

có thể nêm theo khẩu vị Nếu không dùng nước nêm ngon thì dùng 2 muỗng canh nước mắm và bột ngọt theo cách sau:

০ Cá lóc rửa sạch, để ráo nước

০ Thắng nước màu, khi đường chuyển màu cánh gián thì cho chút nước vào

để đường không bị keo lại

০ Cho cá vào nồi nước màu, nêm chút mắm, chút tiêu, bột ngọt, muối, bột nêm (phần ướp thì tùy người ăn mặn, ngọt nữa), để cá thấm chừng 2- 3h, hoặc để ngăn mát qua đêm

০ Đặt lên bếp, nếu thích thì cho thêm thịt ba rọi cắt cỡ ngón tay út, lửa trung bình Nhớ trở cá Khi cá sôi, cho nữa chén nước sôi vô lấp xấp miếng cá Đến khi cá sôi lại để lửa riu riu

০ Cá móc bỏ mang, cắt bỏ đuôi, vây, rửa sạch mổ bỏ ruột, cắt khúc đem ướp

ít muối, thỉnh thoảng xóc lên cho cá ngấm đều

০ Lấy đường thắng nước hàng

০ Xếp một lớp riềng xuống đáy nồi, còn lại xếp đều với cá lên trên

০ Cho xì dầu, nước mắm (vừa ăn), đường, nước hàng vào rồi đậy vung, đun sôi Chế thêm nước sôi cho ngấm cá, đun nhỏ lửa cho tới khi nước còn 1/3 rưới mỡ vào, đun vừa cạn là được

1.4.3 Thịt heo kho nước dừa [1]

০ Múc ra đĩa Ăn cùng với các loại dưa

- Yêu cầu cảm quan

Thịt có màu cánh gián, thơm mùi tỏi, vị ngọt, mặn Thịt mềm nhừ, nguyên miếng, còn ít nước sánh

1.4.4 Thịt heo kho tương [1]

০ Thịt rửa sach, cạo hết lông, thái miếng mỏng vừa

০ Cho thịt vào nước lạnh, đun sôi, hớt sạch bọt, cho tương đã lọc vào, nêm nước hàng, đường, đậy vung đun nhừ, nêm nước cho vừa mặn, ngọt, khi nước còn xăm xắp, múc ra bát, ăn kèm với rau ngổ và giá luộc

- Yêu cầu cảm quan

Thịt kho có màu hơi vàng, mùi thơm, vị ngọt, mặn, thịt nhừ, nguyên miếng, còn một ít sốt sánh

1.4.5 Thịt heo kho tiêu [19]

০ Ướp thịt nạc lưng với: ½ muỗng cà phê tiêu sọ xay nhuyễn, 1 muỗng cà phê bột nêm, 2 muỗng canh nước mắm ngon, tỏi bằm để khoảng 30 phút cho thịt ngấm Trút thịt vào nồi đã thắng đường để khoảng 10 phút cho tiếp nước lạnh vào

để lửa liu riu, vớt bọt

Mẹo vặt: Theo khẩu vị người miền Nam, bạn nên cho nhiều đường một chút,

kho nhỏ lửa đến khi thịt hơi cạn nước, ngả màu vàng thì rắc tiêu vào và tắt lửa

০ Thịt ba chỉ rửa sạch, thái con chì

০ Hành lá sắc dài khoảng 2cm bỏ vào nồi và đảo đều

০ Dùng ngon với cơm nóng

Mẹo nhỏ: muốn cho món thịt kho tôm này ngon, bạn để nguội càng lâu, sau

đó đun lại lần nước, món này sẽ sắc lại và ăn rất ngon

1.4.7 Thịt heo kho coca- cola [17]

- Nguyên liệu

০ Thịt ba rọi 300g

০ Thơm (khóm) ½ trái

০ Nước ngọt coca- cola hoặc pepsi 1 lon (hoặc chai)

০ Dầu màu điều 1 muỗng cơm

০ Hành tím, tỏi, hành lá, tương ớt

- Thực hiện

০ Thịt ba rọi: rửa sạch, cắt nhỏ cỡ 2 đốt ngón tay Ướp với một ít hạt nêm, tỏi băm, hành tím băm, tiêu, hành lá cắt khúc, tương ớt, nước mắm, một ít dầu màu điều, để thịt ngấm trong 5 phút

০ Thơm: bỏ lõi, cắt khối cỡ bằng thịt ba rọi

০ Sau khi thịt ngắm, bắc chảo với một ít dầu nóng, cho 2 muỗng cơm đường, đợi cho đường lên màu cánh gián, cho thịt vào xào nhanh tay

০ Khi thịt bắt đầu săng lại, ta cho thơm và coca- cola vào, nêm lại: 1 ít nước mắm, đường, tiêu và hạt nêm

০ Hạ lửa liu riu đến khi nước thịt sệt lại, cho thêm một ít màu điều nữa, đảo đều và tắt bếp

০ Thịt có thể dùng nóng với cơm, bánh mì hoặc cháo trắng đều rất tuyệt

০ Khi ăn lấy thịt, bỏ sả Thái thịt thành từng miếng mỏng, bày ra dĩa, rắc hạt tiêu lên trên

- Yêu cầu thành phẩm

Thịt chín mềm, khô, màu cánh gián, vị ngọt đậm, thơm mùi sả, hạt tiêu Đặc biệt hơn trong các món thịt kho thì thịt kho tàu là một món ăn truyền thống của người Việt và là món không thể thể thiếu trong dịp Tết, được nhiều người

ưa thích, kể cả đàn ông Có người đã nói rằng, khi ăn thịt heo kho tàu, dường như

có cái gì đó liên tưởng giữa cái vị ngọt thanh thanh dìu dịu, mềm mềm của miếng thịt kho tàu với sự dịu dàng, giản dị trong tính cách của người phụ nữ trong gia đình Sau đây là cách làm món thịt kho tàu đầy hấp dẫn

1.4.9 Thịt kho tàu [1]

- Nguyên liệu

০ Múc thịt ra đĩa, ăn kèm với các loại dưa

- Yêu cầu cảm quan

Màu sắc: có màu cánh gián, bóng Thơm mùi húng lìu, vị ngọt mặn Thịt nhừ, nguyên miếng, không nát, có một ít sốt sánh

1.5 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BỘT NÊM THỊT HEO KHO TÀU

Bảng 1.5 Các chỉ tiêu hóa- lý của đường

1 Độ Pol, (o

2 Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 0,03

3 Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 0,03

4 Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105oC trong 3h, % khối lượng

Tên tiếng Anh: Sodium Chloride

Công thức hoá học: NaCl

Là chất kết tinh, hình khối lập phương màu trắng, không mùi, vị mặn, tan trong nước, ít tan trong cồn

Thành phần chủ yếu là NaCl chiếm 90- 98% Ngoài ra còn tồn tại một số hợp chất khác Tạp chất sẽ ảnh hưởng đến tính chất của muối và chất lượng sản phẩm Nên yêu cầu dùng trong thực phẩm là muối tinh khiết, dạng tinh thể trắng, xốp, không vón cục, không lẫn tạp chất như: Ca, Mg, K nếu có thì lượng tạp chất không quá 2.5% Độ ẩm không quá 5%

Bảng 1.6 Chỉ tiêu chất lượng muối ăn sử dụng trong sản xuất (TCVN 3973- 1984)

Chỉ tiêu

Loại Thượng

trong

Trắng ánh xám, ánh vàng

trong nước (tính theo % khối

lượng chất khô), không lớn hơn

1.5.3 Bột ngọt [7] [22]

Công thức hóa học: C5H8NO4Na.H2O

Tên gọi là glutamat natri, mono natri glutamat hay chất điều vị 621 (số E: E621; mã số HS: 29224220, các tên IUPAC: 2- amino pentanedioic acid, 2- aminoglutaric acid, 1- aminopropane- 1,3- dicarboxylic acid) Được bán như “chất điều vị”, nó là phụ gia gây ra vị umami Tuy nhiều ngôn ngữ gọi là MSG, nhưng trong tiếng Việt thường gọi là bột ngọt hay mì chính

Bột ngọt là muối của acid glutamic với natri, ở trạng thái kết tinh có vị ngọt dịu trong nước gần giống như vị của thịt, đóng vai trò quan trọng đối với đời sống con người và được sử dụng phổ biến trên thế giới Nó là chất điều vị trong chế biến thực phẩm, làm gia vị cho các món ăn như: cháo, mì ăn liền, thịt nhân tạo, các loại

đồ hộp thịt cá nhờ đó mà sản phẩm trở nên hấp dẫn hơn

Tại Mỹ, bột ngọt được xem như một thành phần thực phẩm phổ biến như muối, bột nổi và tiêu Cơ quan quản lý thực phẩm và dược phẩm Mỹ (FDA) đã xếp bột ngọt vào danh sách các chất được xem là an toàn Ở Việt Nam, mấy chục năm qua bột ngọt là một phụ gia làm tăng vị thực phẩm một cách an toàn Việc sử dụng bột ngọt không có giới hạn, tuy nhiên tùy theo khẩu vị mà sử dụng hàm lượng bột ngọt thích hợp cho từng loại sản phẩm

Bột ngọt là loại bột trắng hay tinh thể hình kim ống ánh, kích thước tùy theo điều kiện khống chế khi kết tinh Bột ngọt thuần khiết: 99%, tinh thể hình khối 1 – 2mm, màu trong suốt,dễ hòa tan trong nước và không tan trong cồn, thơm, ngon, kích thích vị giác Bột ngọt có một số hằng số vật lý như sau:

+ Trọng lượng phân tử:: 187

+ Nhiệt độ nóng chảy: 1950C

+ Độ hòa tan: tan nhiều trong nước và phụ thuộc vào nhiệt độ

Điểm đầu vị là 0,03%, ở pH = 5,0 – 6,5 thể hiện vị rõ nhất, khi pH < 4,0 thì không thể hiện rõ được vị

Glutamat natri có trong cơ thể con người qua các quá trình trao đổi chất Các thực phẩm thiên nhiên như nấm, rong biển, đậu, cà chua chín có khoảng 0,1 – 1% khối lượng là glutamat natri

Bột ngọt sử dụng trong sản xuất thực phẩm đạt chất lượng theo TCVN 1695 – 87, bột trắng, mịn, khô, không bị vón cục, dễ tan trong nước, không có mùi vị lạ

Thơm, không lẫn chua, không tanh, không có mùi lạ khác

Thành phần cay, thơm chủ yếu của hạt tiêu là piperine Đây là thành phần giúp kích thích tiêu hóa ăn ngon, khử mùi, tăng thêm hương vị, tạo sự hấp dẫn Piperine ít tan trong nước, tan nhiều trong rượu

Trong hạt tiêu, piperine chiếm khoảng 7%, ngoài ra còn có piperidine là sản phẩm thủy phân của piperine tạo ra, với hàm lượng 0,5 – 0,6 % và một số thành phần không nhỏ của dầu este khoảng 2% cùng với một số thành phần khác

Hạt tiêu thương phẩm chứa từ 12 – 14% nước và 86 – 88% chất khô

Tiêu dùng trong chế biến phải đạt yêu cầu theo TCVN 5387 – 1994, tiêu có trạng thái mịn, không lẫn tạp chất, màu vàng ngà, mùi thơm, vị cay nồng tự nhiên, không

Ớt là loại trái có vị cay nồng, dùng làm gia vị rất phổ biến và thu hái từ lâu đời Ở các vùng Đông Nam Á hay Trung Á, ớt có trong hầu hết các món ăn của mọi gia đình Dùng ớt với lượng vừa phải sẽ làm tăng vị ngon cho thực phẩm, đồng thời kích thích sự tiêu hóa

Ngoài ra, quả ớt còn có nhiều tên gọi khác như: Lạt tiêu, lạt tử, hải tiêu Trong y học cổ truyền nó là loại thuốc quý, ớt có vị cay, nóng Tác dụng khoan trung, tán hàn, kiện tỳ, tiêu thực, chỉ thống (giảm đau), kháng nham (chữa ung thư) Nhân dân thường để chữa đau bụng do lạnh, tiêu hóa kém, đau khớp, dùng ngoài chữa vết rắn cắn , ngoài ra lá ớt còn dùng để nấu canh

Thành phần của ớt có các chất sau:

- Capsicain là một alkaloid chiếm 0,05 – 2% ở quả ớt Đó chính là thành phần tạo cay chủ yếu, bốc hơi ở nhiệt độ cao, gây hắt hơi mạnh

- Capsanthin là chất màu, dạng tinh thể thuộc họ carotenoit

- Vitamin C chiếm khoảng 0,08 – 0,8%

Ngoài ra trong ớt còn chứa nhiều vitamin B1, B2, acid citric, acid malic, beta caroten

Tùy thuộc vào màu sắc vỏ khác nhau mà chia làm hai loại: tỏi tía và tỏi trắng + Tỏi tía có màu tím đỏ, số nhánh ít, nhánh to,vị cay hăng, thường trồng vào mùa xuân nên gọi là tỏi xuân, hợp với ăn sống và làm gia vị

+ Tỏi trắng có vỏ màu trắng, vị cay hăng, thường trồng vào mùa thu nên gọi

là tỏi thu, thường dùng để ngâm giấm Còn có một loại tỏi chỉ có một nhánh gọi là

tỏi độc đầu, do nhánh tỏi nhỏ hoặc vụ trồng không thể phát triển mọc mầm được nên chỉ thành một nhánh, vị cay của nó rất mạnh

Trong củ tỏi chứa 0,06 – 0,2% tinh dầu tỏi có tên là allicin

1.5.8 Tinh bột [27] [26]

Tinh bột cho vào bột nêm nhằm mục đích làm chất mang, liên kết các gia

vị, tạo độ xốp và làm keo nước kho thịt khi nấu Làm tăng thêm năng lượng cũng như khối lượng cho sản phẩm Qua đó làm tăng tính hiệu quả của việc sản xuất

+ Sắn: Củ sắn có tỷ lệ chất khô 38- 40%, tinh bột 16- 32% Trong 100g củ sắn, chứa 0,8- 2,5g protein, 0,2- 0,3g chất béo, 1,1- 1,7g chất xơ, 0,6- 0,9g khoáng; các muối khoáng và vitamin trong 100g củ sắn là 18,8- 22,5mg Ca, 22,5- 25,4mg P, 0,02mg B1, 0,02mg B2, 0,5mg PP Trong củ sắn hàm lượng acid amin không cân đối, thừa arginin nhưng lại thiếu các acid amin chứa lưu huỳnh Thành phần dinh dưỡng khác biệt tùy giống, vụ trồng, số tháng thu hoạch sau khi trồng và kỹ thuật phân tích

+ Bột bắp: Bột bắp được sử dụng trong chế biến thực phẩm từ lâu đời Thường người ta dùng bột bắp làm đặc, làm chất tạo độ kết dính cho các loại nước sốt, súp, bánh pudding và các loại kem Ngoài ra, bột bắp còn dùng làm bột phụ trợ cho đồ nướng, bánh quy, các loại bánh nướng Tinh bột bắp được sử dụng như một chất làm đặc trong súp, các loại thực phẩm khác như nước sốt, nước thịt và trứng Bên cạnh đó còn dùng để sản xuất bột ngọt, bột nêm gia vị, rượu Gía trị dinh dưỡng bột bắp cao, 100gr bột bắp cung cấp 355Kcal

Bột bắp giúp cân bằng lượng mỡ trong máu, ngăn ngừa bện tim mạch Tuy nhiên những loại bột bắp làm từ tinh bột tinh chế sẽ ít còn giá trị bổ dưỡng vì không bao gồm thành phần chất xơ và chất đạm cũng như một số sinh tố và khoáng chất vốn dĩ có nhiều trong phần vỏ ngoài của hạt bắp và mầm bắp

+ Bột gạo:

Gạo là nguyên liệu chủ yếu lâu đời có mặt trong bữa ăn chính của nhiều nước châu Á thì bột gạo là thành phần chính của rất nhiều loại thực phẩm quen thuộc ở các nước này Với thành phần chủ yếu là carbohdrat (>80%) nên bột gạo

chủ yếu cung cấp năng lượng cho cơ thể qua lượng carbohydrat với mức năng lượng 175Kcal/50g (tinh bột gạo 82%)

1.5.9 Màu caramen [25]

Nước caramen hay nước hàng hay đường thắng là chất lỏng, đậm dặc, vị đắng, có màu nâu, thu được t phản ứng caramen hóa đường Nước caramen được dùng để tạo hương vị cho các loại bánh (bánh flan hay bánh caramen, bánh trứng), kẹo, kem hoặc dùng trong chế biến một số món ăn châu Á (thịt kho, cá kho )

Quá trình caramen hóa xảy ra khi gia nhiệt chậm các loại đường ở nhiệt độ khoảng 1700C (3400F) Khi đường tan chảy, các phân tử bị phá vỡ và tạo thành các hợp chất có màu sắc và hương vị đặc trưng

1.5.10 Nước mắm [25]

Nước mắm là sản phẩm truyền thống có từ lâu đời, được sử dụng rộng rãi trongẩm thực của các quốc gia Đông Nam Á như Việt Nam, Thái Lan, để làm nước chấm hoặc gia vị chế biến các món ăn

Nước mắm thường chủ yếu làm từ các loại cá biển (cá cơm, cá thu, cá nục ) Nó được sản xuất bằng cách trộn cá cơm tươi với muối rồi cho vào các thùng gỗ lớn hoặc các bể xi măng và ủ trong thời gian 8 – 12 tháng Sau thời gian này, ta sẽ rút nước mắm từ các thùng này ra gọi là nước mắm nhĩ, có độ đạm trong khoảng 35 – 40 độ Sau khi đã rút hết nước mắm nhĩ ra, tiếp tục cho nước muối (hoặc nước mắm thấp đạm) vào các thùng ngâm ủ tiếp, ta thu được nước mắm lần thứ 2, nước mắm này có độ đạm khoảng 25- 30 Và tiếp tục cho nước muối vào ngâm ủ, ta thu được nước mắm có độ đạm khoảng 10- 20 độ

1.6 KẾT QUẢ RÚT RA TỪ TỔNG QUAN ỨNG DỤNG TRONG NGHIÊN CỨU

Qua phần tổng quan, tôi có thể tham khảo được các tỉ lệ gia vị đã sử dụng trong các công thức nấu những món ăn Bột nêm thịt kho là sự tổng hợp các chất phụ gia thực phẩm như đường, muối, bột ngọt, ớt , bổ sung thêm hành, tỏi, ớt bột

để tạo ra sản phẩm mang nét đặc trưng riêng

CHƯƠNG 2 ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU

Là các chất phụ gia thực phẩm sử dụng trong chế biến món ăn thịt heo kho gồm:

2.1.1 Đường

- INS: 473a; Tên phụ gia: Oligoeste typ 1 và typ 2 của sucrose

- Liều lượng tối đa cho phép ML (mg/kg): theo GMP

- Mục đích sử dụng: tạo vị ngọt dịu cho sản phẩm và tăng giá trị dinh dưỡng

- Sử dụng đường tinh luyện của công ty cổ phần đường Biên Hòa

2.1.2 Muối ăn

- Tên phụ gia: Natri clorua

- Liều lượng tối đa cho phép ML (mg/kg): theo GMP

- Mục đích sử dụng: Vị mặn của muối kết hợp với các gia vị khác tạo nên vị hài hòa cho sản phẩm Muối có tính sát khuẩn nhẹ nên có thể ức chế và tiêu diệt một số vi sinh vật, giúp phòng thối, kéo dài thời gian bảo quản

- Sử dụng muối tinh iot của công ty TNHH Thanh Tâm - Nha Trang

2.1.3 Bột ngọt

- INS: 621; Tên phụ gia: Mononatri glutamat

- Liều lượng tối đa cho phép ML (mg/kg): theo GMP

- Mục đích sử dụng: Điều vị cho thực phẩm

- Sử dụng bột ngọt: AJI- NO- MOTO

2.1.4 Tiêu

- Mục đích sử dụng: tạo vị cay nồng, mùi thơm cho sản phẩm, trợ tiêu hóa

- Sử dụng tiêu có trạng thái tơi, mịn, khô, không lẫn tạp chất, màu xám, mùi

vị cay nồng tự nhiên, không có mùi mốc, lạ

2.1.5 Ớt

- Mục đích sử dụng: tạo vị cay cho sản phẩm, bổ sung hương, kích thích tiêu hóa, tạo cảm giác ngon miệng

- Yêu cầu: bột ớt mịn, có màu đỏ đặc trưng, mùi vị cay nồng tự nhiên, không lẫn tạp chất, không có mùi lạ

- Mục đích sử dụng: làm tăng độ kết dính và giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm

- Yêu cầu: Bột có màu trắng, không lẫn tạp chất, hạt mịn, khô

- Bột gạo, bột bắp được mua của Công Ty Cổ phần bột thực phẩm Tài Ký, địa chỉ 435 Quốc lộ 13, phường Hiệp Bình Phước, quận Thủ Đức, Tp.Hồ Chí Minh

- Bột sắn được mua của Công Ty TNHH Xay Lúa Mì Việt Nam, KCN Mỹ Xuân A, Bà Rịa- Vũng Tàu

- Mục đích sử dụng: tạo mùi thơm dịu, tăng tính cảm quan cho sản phẩm

- Yêu cầu: tỏi tươi, không bị hư hỏng, dập nát

2.1.10 Màu caramen

- INS: 150a; tên phụ gia: Caramen nhóm I (không xử lý)

- Mục đích sử dụng: tạo màu đặc trưng cho sản phẩm, tăng sức hấp dẫn

- Yêu cầu: không lẫn tạp chất, không vón cục, có màu đặc trưng của nước màu caramen

- Màu caramen sử dụng của cơ sở Vĩnh Thuận, đạt tiêu chuẩn 162/2007/ATTP- CN Địa chỉ: 29/22 (D20/50G) Liên Khu 10 – 11, KP 11, P.Bình Trị Đông, Q.Bình Tân, TP.HCM

Tất cả các chất phụ gia thực phẩm trên đều được mua ở các tạp hóa tại chợ Vĩnh Hải – Nha Trang

2.2 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU

2.2.1 Quy trình sản xuất dự kiến

Hình 2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến

(Các thông số tham khảo cuốn 160 món ngon và dễ làm, NXB Văn hóa thông tin,

* Thuyết minh quy trình

০ Nguyên liệu tươi

Hành, tỏi phải còn tươi, không bị dập nát, hư hỏng, tiến hành bóc vỏ, cắt cuống, rễ, rửa sạch và xay nhuyễn

০ Sấy: Cho hỗn hợp đẫ trộn bột bắp vào đem sấy nóng, nhiệt độ cao làm cho sản

phẩm dậy mùi thơm Sấy sản phẩm đến độ ẩm dưới 3% là đạt

০ Nghiền: Sau khi sấy xong, để nguội, tiến hành nghiền thành bột mịn

০ Bao gói, bảo quản: Đặc điểm sản phẩm là bị hút ẩm nên bao gói bằng bao bì nhiều lớp chống hút ẩm Bảo quản trong điều kiện thường

2.2.2 Nội dung nghiên cứu

a Bố trí thí nghiệm xác định loại bột bổ sung

- Mục đích: Do mỗi loại bột có ưu - nhược điểm khác nhau, do đó tiến hành thí nghiệm để tìm loại bột nào khi phối trộn vào để khi kho thịt có trạng thái nước kho phù hợp Thí nghiệm với 3 loại bột: bột gạo, bột sắn (bột mì), bột bắp

- Tiến hành: Hành, tỏi bóc sạch vỏ, xay nhuyễn cân theo tỉ lệ Các gia vị khác như tiêu, ớt, muối, đường, bột ngọt, mắm, màu cũng cân đúng theo tỉ lệ Sau

đó, phối trộn tất cả lại với nhau, bổ sung tiếp lượng bột mỗi loại theo tỉ lệ 2% so với 100gr thịt heo Đem ướp vào 100gr thịt heo trong thời gian cố định là 15 phút, rồi nấu chín, tiến hành đánh giá cảm quan

- Kết quả cần thu: Bảng đánh giá cảm quan của ba thí nghiệm trên

- Loại bột được chọn tương ứng với kết quả điểm cảm quan tốt nhất

Cố định các gia vị với tỉ lệ như sau: (so với 100gr thịt)

b Bố trí thí nghiệm xác định khoảng tinh bột phối trộn

Sau khi tìm được loại bột phù hợp ở trên, tôi tiến hành phối trộn bột vào các mẫu thí nghiệm

- Mục đích: Lượng tinh bột khác nhau sẽ ảnh hưởng đến trạng thái,cũng như

độ hòa tan của sản phẩm, cần bố trí thí nghiệm tìm ra khoảng thích hợp

Cố định các gia vị với tỉ lệ như sau: (so với 100gr thịt)

Thí nghiệm với bột đã chọn theo tỉ lệ: 1,5%; 2%; 2,5%; 3%; 3,5% so với thịt heo

- Tiến hành: Hành, tỏi bóc sạch vỏ, xay nhuyễn cân theo tỉ lệ Các gia vị khác như tiêu, ớt, muối, đường, bột ngọt, mắm, màu cũng cân đúng theo tỉ lệ Sau đó, phối trộn tất cả lại với nhau, bổ sung tiếp lượng bột theo tỉ lệ 1,5%; 2%; ; 3,5% so với 100gr thịt heo Đem ướp vào thịt trong thời gian cố định

là 15 phút, rồi nấu chín, tiến hành đánh giá cảm quan

- Kết quả cần thu: Bảng đánh giá cảm quan của năm thí nghiệm trên

- Tỉ lệ được chọn tương ứng với kết quả điểm cảm quan tốt nhất, nước sốt

có trạng thái sánh, sệt đặc trưng của thịt kho

- Sơ đồ:

Hình 2.3 Bố trí thí nghiệm xác định khoảng tinh bột

c Xác định khoảng gia vị của công thức bột nêm

Sau khi xác định khoảng bột sử dụng, tiến hành đƣa ra khoảng gia vị dựa trên một số tài liệu tham khảo để phối chế ra các công thức kho thịt (cho 100gr thịt heo)

Bảng 2.1 Khoảng gia vị công thức bột nêm