- Xác định hàm lƣợng nƣớc bằng phƣơng pháp sấy ở 100 – 105o C. (theo TCVN 3700 – 90) Hỗn hợp gia vị Trộn đều Nghiền mịn Sấy nóng Nấu với thịt Đánh giá cảm quan Chọn nhiệt độ sấy thích hợp 550C 500C 600C
- Xác định hàm lƣợng tro toàn phần bằng phƣơng pháp nung ở 550 –
600oC. (theo TCVN 5105 – 90)
- Xác định hàm lƣợng protein tổng số bằng phƣơng pháp Kjeldahl. (theo
TCVN 3705 - 90)
- Xác định hàm lƣợng lipit bằng phƣơng pháp Folch.
- Xác định hàm lƣợng đƣờng theo phƣơng pháp AOAC – 1990
- Xác định hàm lƣợng muối ăn theo phƣơng pháp Mohr
- Xác định hàm lƣợng tro không tan trong HCl.
2.3.2 Phƣơng pháp xử lý số liệu
Số liệu thí nghiệm đƣợc xử lý trên phần mềm Microsoft Excel 2007, phần mềm thống kê chuyên dụng Statistica 9.0 (Stasoft Inc., Tul, Ok, USA).
CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 3.1 KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH LOẠI TINH BỘT
Tiến hành thí nghiệm theo sơ đồ hình 2.2. Kết quả thể hiện qua hình 3.1
Hình 3.1 Điểm cảm quan của bột nêm theo loại bột
Nhận xét
Qua kết quả nghiên cứu cho thấy điểm cảm quan của bột nêm có bổ sung bột bắp là cao nhất (18,16 điểm), điểm cảm quan của bột nêm có bổ sung bột gạo là thấp nhất (12,88). Đối với mẫu bột bắp và bột sắn thì điểm cảm quan gần tƣơng đƣơng nhau.
Tinh bột bắt đầu biến tính tạo gel ở nhiệt độ 60-70oC và tuỳ thuộc vào từng
loại tinh bột mà có biến tính ở nhiệt độ khác nhau . Tuỳ loại tinh bột khác nhau có cấu trúc và số lƣợng hạt khác nhau dẫn đến khả năng hấp thụ nƣớc khác nhau. Khi tinh bột đƣợc xử lý bằng nhiệt và ẩm đồng thời thì sẽ xảy ra hiện tƣợng hồ hoá, các hạt tinh bột sẽ trƣơng nở lên do hấp phụ nƣớc vào các nhóm hydroxyl phân cực. Các hạt tinh bột lớn nhất sẽ trƣơng nở trƣớc hết do cấu trúc kém bền nhất. Khi đó độ nhớt của huyền phù tinh bột tăng mạnh vì các hạt tinh bột trƣơng nở kết dính vào
nhau. Một trong những tính chất quan trọng của tinh bột có ảnh hƣởng đến chất lƣợng và kết cấu của nhiều sản phẩm thực phẩm đó là độ nhớt và độ dẻo. Phân tử tinh bột có nhiều nhóm hydroxyl có khả năng liên kết đƣợc với nhau làm cho phân tử tinh bột tập hợp lại, giữ nhiều nƣớc hơn khiến cho dung dịch có độ đặc, độ dính, độ dẻo và độ nhớt cao hơn. Bột bắp và bột sắn có khả năng tạo độ nhớt và độ dẻo tốt hơn so với bột gạo vì vậy khi kho thịt sẽ cho sản phẩm có chất lƣợng cảm quan tốt hơn.
Bột sắn có giá thành rẻ hơn nhƣng chất lƣợng không đồng đều nhƣ bột bắp. Nên chọn bột bắp làm phụ gia để phối trộn vào công thức sản xuất sản phẩm bột nêm thịt kho.
3.2 KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH KHOẢNG TINH BỘT
Tiến hành thí nghiệm theo sơ đồ hình 2.3, kết quả thể hiện trên hình 3.2.
Hình 3.2 Biến đổi điểm cảm quan theo tỷ lệ bột bắp bổ sung
Nhận xét
Kết quả thí nghiệm trên hình 3.2 cho thấy, bổ sung lƣợng bột vào thì điểm cảm quan tăng dần theo tỉ lệ từ 1.5% đến 2.5% và đạt điểm cao nhất ở 3.0%. Cụ thể
ở tỉ lệ bột 1.5% thì điểm cảm quan là 12.94, ở tỉ lệ 2.0% là 15.2 và cứ tăng dần, đến tỉ lệ 3.0% thì có điểm cảm quan cao nhất 17.74.
Nếu tiếp tục tăng tỉ lệ bột lên thì điểm cảm quan lại giảm xuống, cụ thể là ở 3.5% thì điểm cảm quan là 14.44. Điều này có thể là do: Ban đầu, tỉ lệ bột bổ sung vào 1%, ít, hạt tinh bột hút nƣớc, trƣơng nở nhƣng lƣợng nƣớc có trong hỗn hợp vẫn còn nhiều nên sau khi kho thịt thì trạng thái nƣớc sốt không sánh, sệt đặc trƣng. Càng tăng tỉ lệ bột đến 3% thì cho nƣớc sốt thịt kho phù hợp với yêu cầu. Bột bắp tan tốt, đủ lƣợng nƣớc trong hỗn hợp để làm cho hạt tinh bột trƣơng nở, dƣới tác dụng nhiệt độ làm chúng bị hồ hóa, tạo độ sệt đặc trƣng cho nƣớc sốt. Tuy nhiên với tỉ lệ từ 3.5% trở đi thì bột quá nhiều, hạt tinh bột vẫn bị hồ hóa nhƣng do nƣớc ít nên làm trạng thái nƣớc sốt đặc quánh lại, bị khô đi.
Do đó, chọn lƣợng bột bổ sung nằm trong khoảng tỉ lệ 2 – 3%.
3.3 KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH CÔNG THỨC PHÙ HỢP
Tiến hành thí nghiệm theo mô hình công thức phối chế 2.2.2 mục c và d, kết quả thể hiện trên hình 3.3.
Nhận xét
Kết quả trên hình 3.3 cho thấy, điểm cảm quan có sự khác biệt rõ rệt theo công thức phối chế. Công thức 6 có điểm cảm quan cao nhất với 17.8 điểm. Mỗi công thức có điểm khác nhau do thành phần gia vị khác nhau và sự ƣa thích về các chỉ tiêu đánh giá cảm quan của mỗi cảm quan viên khác nhau. Các công thức 2, 3 và 9 điểm cảm quan đạt khá nhƣng do sự chênh lệch nhiều về điểm chỉ tiêu màu và vị khi kho thịt nên không đƣợc chọn, vì thịt kho quan trọng về chỉ tiêu màu và vị. Các công thức còn lại có sự chênh lệch điểm cảm quan rõ ràng so với công thức số 6. Công thức 6 đạt điểm cảm quan cao nhất, đáp ứng đƣợc cả hai chỉ tiêu màu và vị.
Do đó chọn công thức 6 để tiến hành nghiên cứu tiếp.
3.4 KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH MỨC ĐỘ CHẤP NHẬN CỦA NGƢỜI TIÊU
DÙNG
Đánh giá của ngƣời tiêu dùng đối với sản phẩm là một trong những kênh thông tin quan trọng để quyết định có nên phát triển sản phẩm hay không. Trong các giai đoạn để thực hiện phát triển một sản phẩm mới thì đây là khâu quan trọng và bắt buộc. Hình 3.4 trình bày kết quả đánh giá của ngƣời tiêu dùng đối với sản phẩm bột nêm thịt heo kho nghiên cứu (công thức 6 mã hóa: XX273) đồng thời so sánh với sản phẩm trên thị trƣờng (mã hóa XX196).
Kết quả nghiên cứu cho thấy, hầu hết các chỉ tiêu cảm quan nhƣ màu sắc, mùi vị, trạng thái và khả năng chấp nhận của ngƣời tiêu dùng đối với sản phẩm bột nêm thịt heo kho (mẫu XX273) và mẫu thị trƣờng (mẫu XX196) đều không có sự khác nhau đáng kể (p < 0,05). Kết quả đƣợc khẳng định thông qua hình 3.4 và các bảng 3.1; 3.2; 3.3 và 3.4. Kết quả nghiên cứu của cho thấy, sản phẩm bột nêm (XX273) đƣợc chấp nhận bởi ngƣời tiêu dùng với số điểm khá cao 7,34 điểm. Theo Peryam and Pilgrim (1957) một sản phẩm mới đƣợc xem xét để sản xuất đƣa ra thị trƣờng khi điểm đánh giá khả năng chấp nhận của ngƣời tiêu dùng lớn hơn 5 điểm. Ở đây,
sản phẩm XX273 có số điểm cao hơn nhiều so với điểm 5. Điều đó chỉ ra rằng tính khả thi cao của sản phẩm mới đƣợc phát triển. Đây là một kết quả rất bất ngờ vì rằng sản phẩm đƣợc phát triển có các đặc tính chất lƣợng không thua kém sản phẩm sẵn có trên thị trƣờng.
Từ kết quả nghiên cứu này cũng có thể khẳng định rằng sản phẩm bột nêm thịt heo kho đƣợc ngƣời tiêu dùng chấp nhận ngang bằng với mức chấp nhận của sản phẩm trên thị trƣờng. Sản phẩm XX196 đã đƣợc tiêu thụ trên thị trƣờng, tức đã đƣợc ngƣời tiêu dùng chấp nhận chứng tỏ họ cũng đã chấp nhận sản phẩm bột nêm thịt heo kho. XX273 XX196 6.4 6.6 6.8 7.0 7.2 7.4 7.6 7.8 Mau Mui vi Trang thai
Kha nang chap nhan
Hình 3.4. Đánh giá của ngƣời tiêu dùng đối với sản phẩm bột nêm thịt heo kho
a a a a a a a
Bảng 3.1. Bảng phân tích ANOVA so sánh điểm màu sắc của mẫu nghiên cứu và mẫu thị trường (n = 73)
Sample Mean
XX273 7.054795 ****
XX196 7.232877 ****
Bảng 3.2. Bảng phân tích ANOVA so sánh điểm mùi vị của mẫu nghiên cứu và mẫu thị trường (n = 73)
Sample Mean
XX196 6.835616 ****
XX273 7.041096 ****
Bảng 3.3. Bảng phân tích ANOVA so sánh điểm trạng thái của mẫu nghiên cứu và mẫu thị trường (n = 73)
Sample Mean
XX273 7.232877 ****
XX196 7.301370 ****
Bảng 3.4. Bảng phân tích ANOVA so sánh điểm chấp nhận chung của mẫu nghiên cứu và mẫu thị trường (n = 73)
Sample Mean
XX196 7.136986 ****
3.5 KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH CHẾ ĐỘ SẤY
Sau khi có đƣợc công thức phối chế thích hợp, tiến hành sấy ở các nhiệt độ khác nhau. Tiến hành thí nghiệm theo sơ đồ hình 2.4. Kết quả thể hiện ở bảng 3.5.
Bảng 3.5. Bảng thể hiện kết quả các nhiệt độ sấy
Nhiệt độ sấy 500C 550C 600C
Thời gian sấy (để đạt
độ ẩm 3%) 6h50’ 5h10’ 3h30’
Mô tả Thơm, màu nâu đỏ
đậm
Thơm, màu nâu đỏ nhạt
Thơm, màu vàng đậm
Sau đó lấy bột nêm ở ba nhiệt độ trên đem ƣớp vào thịt heo trong 15 phút rồi kho lên, thu đƣợc kết quả cảm quan nhƣ hình 3.5
Nhận xét
Khi sấy ở ba nhiệt trên thì bột nêm không có sự khác biệt nhiều về trạng thái cũng nhƣ mùi của sản phẩm, tuy nhiên có ảnh hƣởng đến màu sắc của sản phẩm. Nhiệt độ sấy thấp, sấy trong thời gian dài làm hỗn hợp bị mất nƣớc dần, hàm lƣợng chất khô tăng lên, sự mất màu của một số sắc tố trong nguyên liệu xảy ra ít, làm
màu sản phẩm bột sau khi sấy càng sậm hơn. Còn ở 600C, thời gian sấy ngắn, màu
sắc nhạt hơn so với ở hai nhiệt độ kia, do trong sản phẩm xảy ra một số phản ứng nhƣ melanoidin, sự mất màu của sắc tố trong hành, tỏi diễn ra mạnh vì ở nhiệt độ phù hợp, làm cho màu sắc của bột nêm nhạt đi. Nhiệt độ càng cao thì màu của bột sau khi sấy càng nhạt. Nhiệt độ cao cũng làm hành, tỏi cũng dậy mùi thơm hơn làm cho bột nêm có mùi thơm. Ở đây ba nhiệt độ sấy chƣa đạt tới giới hạn của nhiệt độ nóng chảy tạo màu caramen trong bột nêm, nên sản phẩm không có phản ứng này.
Khi đem ba mẫu bột nêm ở ba nhiêt độ 50, 55 và 600C đi kho với thịt heo
thì điểm cảm quan tăng dần theo nhiệt độ. Bột nêm ở 500C có điểm cảm quan là
14.6, ở 550C điểm cảm quan là 15.3 và có điểm cao nhất ở 600C là 17.7. Thịt heo
kho với bột sấy ở nhiệt độ 500 và 550 có vị hơi đắng nhƣng bột ở 600 thì có vị hài
hòa hơn, không có bị đắng nhƣ hai mẫu kia và mùi thơm hơn nên chọn nhiệt độ sấy
cho sản phẩm là ở 600C.
KẾT LUẬN: Từ những kết quả trên, chọn thông số cho quy trình sản xuất bột nêm với các tỉ lệ gia vị nhƣ sau:
- Đƣờng: 4,3 gam - Tiêu: 0,65 gam
- Muối: 0,7 gam - Ớt bột: 0,3 gam
- Bột ngọt: 1 gam - Nƣớc mắm: 5,5 gam
- Hành: 4 gam - Màu caramen: 2,66 gam
3.6 ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT 3.6.1 Sơ đồ quy trình sản xuất 3.6.1 Sơ đồ quy trình sản xuất
Hình 3.6 Quy trình sản xuất sản phẩm bột nêm thịt heo kho
3.6.2 Thuyết minh quy trình sản xuất
* Nguyên liệu tƣơi
Hành, tỏi phải còn tƣơi, không bị dập nát, hƣ hỏng, bóc vỏ, cắt đầu, cuống, đem rửa sạch đất, cát, sau đó xay nhuyễn.
*Chất tạo mùi, vị
Đƣờng, muối, nƣớc mắm, bột ngọt, tiêu, ớt phải đạt yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm, cân theo tỉ lệ phối trộn.
Nguyên liệu tƣơi: Hành, tỏi Chất tạo mùi, vị: Đƣờng, muối, nƣớc mắm, bột ngọt, tiêu, ớt Phối trộn Bột bắp Bóc vỏ Chất tạo màu: Màu caramen Xay nhỏ Nghiền mịn Sấy khô Nhiệt độ 600C, vgió=1-2 m/s Bao gói Bảo quản
*Chất tạo màu
Sử dụng màu caramen đạt yêu cầu, không lẫn tạp chất, cân theo công thức phối trộn
Sau đó trộn tất cả nguyên liệu tƣơi, chất tạo mùi, vị, màu vào với nhau. Bổ sung lƣợng bột bắp theo công thức vào hỗn hợp trên.
*Sấy: Trƣớc khi sấy phải khuấy đều các thành phần đã phối trộn để tránh hiện
tƣợng vón cục các thành phần lại với nhau, lƣu ý phải khuấy đến khi tinh bột tan
đều mới cho vào sấy. Đem hỗn hợp đi sấy nóng ở 600
C, trong thời gian là 3h30, nhiệt độ cao làm cho sản phẩm dậy mùi thơm. Sấy sản phẩm đến độ ẩm dƣới 3% là đạt.
*Nghiền:Sau khi sấy xong, để nguội ở nhiệt độ phòng và tiến hành nghiền thành bột mịn.
* Bao gói, bảo quản: Đặc điểm sản phẩm là bị hút ẩm nên bao gói bằng bao bì nhiều lớp chống hút ẩm hay bao gói hút chân không. Bảo quản trong điều kiện thƣờng.
3.7 KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƢỢNG BỘT NÊM SẢN XUẤT THEO QUY TRÌNH ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH ĐỀ XUẤT
Sau khi xác định các thông số thích hợp, tiến hành sản xuất theo quy trình tìm đƣợc tạo sản phẩm bột nêm và đánh giá chất lƣợng của sản phẩm về các mặt: cảm quan, vật lý, hóa học và vi sinh. Kết quả thể hiện qua các bảng 3.6, 3.7, 3.8, 3.9
Bảng 3.6. Kết quả đánh giá cảm quan của sản phẩm bột nêm
Chỉ tiêu Đánh giá
Màu Vàng đậm
Mùi Thơm dịu
Vị Mặn, ngọt đặc trƣng
Bảng 3.7. Kết quả xác định độ tan, hoạt độ nƣớc của bột nêm
STT Chỉ tiêu Đơn vị Kết quả
1 Độ hòa tan: - Nhiệt độ thƣờng: - Nhiệt độ sôi: % 74,49 80,16 2 Hoạt độ nƣớc (aw) 0,372
Bảng 3.8. Kết quả kiểm tra vi sinh vật
STT Tên chỉ tiêu Đơn vị Kết quả Tiêu chuẩn cho phép
1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí Cfu/g 2,4 ҳ 102
104 2 Escherichia Coli Cfu/g KPH < 3 3 3 Staphylococus aureus Cfu/g KPH < 3 102 4 Salmonella Cfu/g KPH < 3 0
5 Tổng số bào tử nấm men,
nấm mốc
Cfu/g 5 102
Chú thích: KPH (không phát hiện)
Bảng 3.9. Kết quả xác định chỉ tiêu lý- hóa của bột nêm
STT Thành phần Đơn vị Kết quả Tiêu chuẩn cho phép
1 Độ ẩm % 2,8 3,0
2 Hàm lƣợng muối ăn % 57,2 Do nhà sản xuất công bố
3 Hàm lƣợng đƣờng tổng số % 8,5 Do nhà sản xuất công bố
4 Hàm lƣợng tro không tan
trong acid clohydric (HCl)
% 0,092 0,1
5 Protein % 7,56
Kết luận: So với tiêu chuẩn TCVN 7396:2004 thì sản phẩm bột nêm đạt yêu cầu về vệ sinh, an toàn thực phẩm, đảm bảo chất lƣợng.
Hình 3.7 Sản phẩm bột nêm
3.8 DỰ TÍNH GIÁ THÀNH CHO SẢN PHẨM BỘT NÊM
Dự tính giá thành sản phẩm là một công việc quan trọng, vì nó quyết định trực tiếp đến giá cả hàng hóa và lợi nhuận của doanh nghiệp. Một sản phẩm khi đƣa ra thị trƣờng phải có chất lƣợng tốt, giá cả phù hợp với ngƣời tiêu dùng. Nhà sản xuất muốn thành công phải giảm chi phí cho quá trình sản xuất sản phẩm đến mức thấp nhất có thể.
Việc tính toán giá thành sẽ chính xác hơn khi dựa trên một dây chuyền sản xuất, có định mức rõ ràng. Do sản phẩm đƣợc sản xuất ở mức độ thử nghiệm và ở quy mô phòng thí nghiệm, dụng cụ, thao tác còn kém, nên chỉ mới dự tính chi phí nguyên vật liệu trực tiếp để làm ra một đơn vị sản phẩm, không tính các chi phí khác. Chính vì thế, giá thành đƣa ra cũng chỉ mang tính chất tƣơng đối, không thể
áp dụng để triển khai trong thực tế sản xuất, tính toán này chỉ làm cơ sở cho tính toán ban đầu.
Bảng 3.10. Bảng chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 50g bột nêm
STT Nguyên liệu Khối lƣợng (g)
Đơn vị Đơn giá (đồng/g) Thành tiền (đồng) 1 Hành 16 g 30 480 2 Tỏi 15,2 g 30 456 3 Bột bắp 12 g 60 720 4 Đƣờng 17,2 g 12 206,4 5 Nƣớc mắm 22 g 16 352 6 Màu caramen 10,64 g 56 595,84 7 Bột ngọt 4 g 70 280 8 Tiêu 2,6 g 200 520 9 Ớt 1,2 g 220 264 10 Muối 2,8 g 5 14 11 Bao bì 150/cái 150 Tổng thành tiền 4.038,24