Là các chất phụ gia thực phẩm sử dụng trong chế biến món ăn thịt heo kho gồm:
2.1.1 Đƣờng
- INS: 473a; Tên phụ gia: Oligoeste typ 1 và typ 2 của sucrose - Liều lƣợng tối đa cho phép ML (mg/kg): theo GMP
- Mục đích sử dụng: tạo vị ngọt dịu cho sản phẩm và tăng giá trị dinh dƣỡng. - Sử dụng đƣờng tinh luyện của công ty cổ phần đƣờng Biên Hòa.
2.1.2 Muối ăn
- Tên phụ gia: Natri clorua
- Liều lƣợng tối đa cho phép ML (mg/kg): theo GMP
- Mục đích sử dụng: Vị mặn của muối kết hợp với các gia vị khác tạo nên vị hài hòa cho sản phẩm. Muối có tính sát khuẩn nhẹ nên có thể ức chế và tiêu diệt một số vi sinh vật, giúp phòng thối, kéo dài thời gian bảo quản.
- Sử dụng muối tinh iot của công ty TNHH Thanh Tâm - Nha Trang
2.1.3 Bột ngọt
- INS: 621; Tên phụ gia: Mononatri glutamat
- Liều lƣợng tối đa cho phép ML (mg/kg): theo GMP - Mục đích sử dụng: Điều vị cho thực phẩm.
- Sử dụng bột ngọt: AJI- NO- MOTO
2.1.4 Tiêu
- Mục đích sử dụng: tạo vị cay nồng, mùi thơm cho sản phẩm, trợ tiêu hóa. - Sử dụng tiêu có trạng thái tơi, mịn, khô, không lẫn tạp chất, màu xám, mùi vị cay nồng tự nhiên, không có mùi mốc, lạ.
- Mục đích sử dụng: tạo vị cay cho sản phẩm, bổ sung hƣơng, kích thích tiêu hóa, tạo cảm giác ngon miệng.
- Yêu cầu: bột ớt mịn, có màu đỏ đặc trƣng, mùi vị cay nồng tự nhiên, không lẫn tạp chất, không có mùi lạ.
2.1.6 Nƣớc mắm
- Mục đích: tạo mùi vị thơm ngon cho sản phẩm, tăng giá trị dinh dƣỡng, kích thích tiêu hóa.
- Sử dụng nƣớc mắm Nam Ngƣ Đệ Nhị của công ty cổ phần hàng tiêu dùng MA SAN.
- Yêu cầu: Nƣớc mắm không đóng cặn trừ các tinh thể muối, không có tạp chất, tổng hàm lƣợng nito không nhỏ hơn 10g/l.
2.1.7 Tinh bột
- Mục đích sử dụng: làm tăng độ kết dính và giá trị dinh dƣỡng cho sản phẩm. - Yêu cầu: Bột có màu trắng, không lẫn tạp chất, hạt mịn, khô.
- Bột gạo, bột bắp đƣợc mua của Công Ty Cổ phần bột thực phẩm Tài Ký, địa chỉ 435 Quốc lộ 13, phƣờng Hiệp Bình Phƣớc, quận Thủ Đức, Tp.Hồ Chí Minh.
- Bột sắn đƣợc mua của Công Ty TNHH Xay Lúa Mì Việt Nam, KCN Mỹ Xuân A, Bà Rịa- Vũng Tàu.
2.1.8 Hành tím
- Mục đích sử dụng: tạo mùi thơm cho sản phẩm, kích thích tiêu hóa và giúp cho sản phẩm có vị ngon hơn khi dùng.
- Yêu cầu: hành tƣơi, không bị dập úng.
2.1.9 Tỏi
- Mục đích sử dụng: tạo mùi thơm dịu, tăng tính cảm quan cho sản phẩm. - Yêu cầu: tỏi tƣơi, không bị hƣ hỏng, dập nát.
2.1.10 Màu caramen
- INS: 150a; tên phụ gia: Caramen nhóm I (không xử lý)
- Yêu cầu: không lẫn tạp chất, không vón cục, có màu đặc trƣng của nƣớc màu caramen.
- Màu caramen sử dụng của cơ sở Vĩnh Thuận, đạt tiêu chuẩn 162/2007/ATTP- CN. Địa chỉ: 29/22 (D20/50G) Liên Khu 10 – 11, KP 11, P.Bình Trị Đông, Q.Bình Tân, TP.HCM.
Tất cả các chất phụ gia thực phẩm trên đều đƣợc mua ở các tạp hóa tại chợ Vĩnh Hải – Nha Trang.