3.6.1 Sơ đồ quy trình sản xuất
Hình 3.6 Quy trình sản xuất sản phẩm bột nêm thịt heo kho
3.6.2 Thuyết minh quy trình sản xuất
* Nguyên liệu tƣơi
Hành, tỏi phải còn tƣơi, không bị dập nát, hƣ hỏng, bóc vỏ, cắt đầu, cuống, đem rửa sạch đất, cát, sau đó xay nhuyễn.
*Chất tạo mùi, vị
Đƣờng, muối, nƣớc mắm, bột ngọt, tiêu, ớt phải đạt yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm, cân theo tỉ lệ phối trộn.
Nguyên liệu tƣơi: Hành, tỏi Chất tạo mùi, vị: Đƣờng, muối, nƣớc mắm, bột ngọt, tiêu, ớt Phối trộn Bột bắp Bóc vỏ Chất tạo màu: Màu caramen Xay nhỏ Nghiền mịn Sấy khô Nhiệt độ 600C, vgió=1-2 m/s Bao gói Bảo quản
*Chất tạo màu
Sử dụng màu caramen đạt yêu cầu, không lẫn tạp chất, cân theo công thức phối trộn
Sau đó trộn tất cả nguyên liệu tƣơi, chất tạo mùi, vị, màu vào với nhau. Bổ sung lƣợng bột bắp theo công thức vào hỗn hợp trên.
*Sấy: Trƣớc khi sấy phải khuấy đều các thành phần đã phối trộn để tránh hiện
tƣợng vón cục các thành phần lại với nhau, lƣu ý phải khuấy đến khi tinh bột tan
đều mới cho vào sấy. Đem hỗn hợp đi sấy nóng ở 600
C, trong thời gian là 3h30, nhiệt độ cao làm cho sản phẩm dậy mùi thơm. Sấy sản phẩm đến độ ẩm dƣới 3% là đạt.
*Nghiền:Sau khi sấy xong, để nguội ở nhiệt độ phòng và tiến hành nghiền thành bột mịn.
* Bao gói, bảo quản: Đặc điểm sản phẩm là bị hút ẩm nên bao gói bằng bao bì nhiều lớp chống hút ẩm hay bao gói hút chân không. Bảo quản trong điều kiện thƣờng.
3.7 KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƢỢNG BỘT NÊM SẢN XUẤT THEO QUY TRÌNH ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH ĐỀ XUẤT
Sau khi xác định các thông số thích hợp, tiến hành sản xuất theo quy trình tìm đƣợc tạo sản phẩm bột nêm và đánh giá chất lƣợng của sản phẩm về các mặt: cảm quan, vật lý, hóa học và vi sinh. Kết quả thể hiện qua các bảng 3.6, 3.7, 3.8, 3.9
Bảng 3.6. Kết quả đánh giá cảm quan của sản phẩm bột nêm
Chỉ tiêu Đánh giá
Màu Vàng đậm
Mùi Thơm dịu
Vị Mặn, ngọt đặc trƣng
Bảng 3.7. Kết quả xác định độ tan, hoạt độ nƣớc của bột nêm
STT Chỉ tiêu Đơn vị Kết quả
1 Độ hòa tan: - Nhiệt độ thƣờng: - Nhiệt độ sôi: % 74,49 80,16 2 Hoạt độ nƣớc (aw) 0,372
Bảng 3.8. Kết quả kiểm tra vi sinh vật
STT Tên chỉ tiêu Đơn vị Kết quả Tiêu chuẩn cho phép
1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí Cfu/g 2,4 ҳ 102
104 2 Escherichia Coli Cfu/g KPH < 3 3 3 Staphylococus aureus Cfu/g KPH < 3 102 4 Salmonella Cfu/g KPH < 3 0
5 Tổng số bào tử nấm men,
nấm mốc
Cfu/g 5 102
Chú thích: KPH (không phát hiện)
Bảng 3.9. Kết quả xác định chỉ tiêu lý- hóa của bột nêm
STT Thành phần Đơn vị Kết quả Tiêu chuẩn cho phép
1 Độ ẩm % 2,8 3,0
2 Hàm lƣợng muối ăn % 57,2 Do nhà sản xuất công bố
3 Hàm lƣợng đƣờng tổng số % 8,5 Do nhà sản xuất công bố
4 Hàm lƣợng tro không tan
trong acid clohydric (HCl)
% 0,092 0,1
5 Protein % 7,56
Kết luận: So với tiêu chuẩn TCVN 7396:2004 thì sản phẩm bột nêm đạt yêu cầu về vệ sinh, an toàn thực phẩm, đảm bảo chất lƣợng.
Hình 3.7 Sản phẩm bột nêm
3.8 DỰ TÍNH GIÁ THÀNH CHO SẢN PHẨM BỘT NÊM
Dự tính giá thành sản phẩm là một công việc quan trọng, vì nó quyết định trực tiếp đến giá cả hàng hóa và lợi nhuận của doanh nghiệp. Một sản phẩm khi đƣa ra thị trƣờng phải có chất lƣợng tốt, giá cả phù hợp với ngƣời tiêu dùng. Nhà sản xuất muốn thành công phải giảm chi phí cho quá trình sản xuất sản phẩm đến mức thấp nhất có thể.
Việc tính toán giá thành sẽ chính xác hơn khi dựa trên một dây chuyền sản xuất, có định mức rõ ràng. Do sản phẩm đƣợc sản xuất ở mức độ thử nghiệm và ở quy mô phòng thí nghiệm, dụng cụ, thao tác còn kém, nên chỉ mới dự tính chi phí nguyên vật liệu trực tiếp để làm ra một đơn vị sản phẩm, không tính các chi phí khác. Chính vì thế, giá thành đƣa ra cũng chỉ mang tính chất tƣơng đối, không thể
áp dụng để triển khai trong thực tế sản xuất, tính toán này chỉ làm cơ sở cho tính toán ban đầu.
Bảng 3.10. Bảng chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 50g bột nêm
STT Nguyên liệu Khối lƣợng (g)
Đơn vị Đơn giá (đồng/g) Thành tiền (đồng) 1 Hành 16 g 30 480 2 Tỏi 15,2 g 30 456 3 Bột bắp 12 g 60 720 4 Đƣờng 17,2 g 12 206,4 5 Nƣớc mắm 22 g 16 352 6 Màu caramen 10,64 g 56 595,84 7 Bột ngọt 4 g 70 280 8 Tiêu 2,6 g 200 520 9 Ớt 1,2 g 220 264 10 Muối 2,8 g 5 14 11 Bao bì 150/cái 150 Tổng thành tiền 4.038,24
KẾT QUẢ VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN
1. Kết luận
Từ kết quả nghiên cứu cho phép đƣa ra một số kêt luận sau:
1. Đã xác định đƣợc thành phần cơ bản của bột nêm thịt heo kho gồm: Đƣờng, muối,
bột ngọt, hành, tiêu, ớt, tỏi, nƣớc mắm, nƣớc màu, bột bắp.
2. Đã xác định tỉ lệ phối trộn các gia vị thích hợp (để ƣớp 100gr thịt heo) cho quá
trình sản xuất bột nêm như sau:
Đƣờng: 4,3 gam (16,7%) Nƣớc mắm: 5,5 gam (21,4%)
Bột ngọt: 1,0 gam (3,9%) Màu caramen: 2,66 gam (10,3%)
Tiêu: 0,65 gam (2,5%) Bột bắp: 3 gam (11,7%)
Ớt bột: 0,3 gam (1,2%) Hành: 4 gam (15,6%)
Muối: 0,7 gam (2,7%) Tỏi: 3,6 gam (14,0%)
3. Đã xây dựng đƣợc quy trình sản xuất bột nêm và đánh giá chất lƣợng bột nêm. So với tiêu chuẩn TCVN 7396- 2004 thì sản phẩm bột nêm đạt yêu cầu về vệ sinh, an toàn thực phẩm, đảm bảo chất lƣợng.
2. Đề xuất ý kiến
Qua thời gian thực tập, nội dung cơ bản của đề tài tôi đã hoàn thành nhƣng do thời gian thực tập có hạn nên sản phẩm rất cần đƣợc tiếp tục nghiên cứu cải tiến, hoàn thiện hơn, cụ thể nhƣ sau:
- Nghiên cứu bổ sung thêm các thành phần khác vào bột nêm để tăng giá
trị dinh dƣỡng cho sản phẩm.
- Nghiên cứu thêm các kiểu sấy và chế độ sấy khác nhau để tạo ra sản
phẩm đảm bảo dinh dƣỡng, mùi vị.
- Bột nêm dễ hút ẩm nên cần thiết kế chọn bao bì chống hút ẩm tốt, bao bì
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Tài liệu tiếng Việt
[1].555 MÓN ĂN VIỆT NAM- Kỹ thuật chế biến và giá trị dinh dưỡng,Nhà xuất bản thống kê, Hà Nội- 2009.
[2]. Đặng Văn Hợp, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Thuần Anh, Vũ Ngọc Bội (2010),
Phân tích kiểm nghiệm thực phẩm thủy sản, NXB Khoa học và Kỹthuật.
[3]. Hà Duyên Tƣ (2010), Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, NXB Khoa
học và Kỹ thuật Hà Nội.
[4]. Lƣu Văn Thân (2007), Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm bột nêm thực phẩm
từ cá có giá trị kinh tế thấp – Cá Liệt, Đồ án tốt nghiệp đại học.
[5]. Ngô Thị Hoài Dƣơng (2005), Bài giảng công nghệ chế biến đồ hộp, Trƣờng
Đại học Nha Trang.
[6]. Nguyễn Anh Tuấn và cộng sự (2013), Bài giảng phụ gia thực phẩm, Trƣờng
Đại học Nha Trang.
[7]. Nguyễn Thị Thục (2000), Nghiên cứu sản xuất surimi cá mè và mô phỏng
xúc xích thịt heo, luận văn Thạc sĩ, Trƣờng Đại học Thủy Sản.
[8]. Nguyễn Thị Trúc Quỳnh (2012), Nghiên cứu qui trình công nghệ sản xuất
bột nêm từ thịt vụn cá thu, Đồ án tốt nghiệp đại học.
[9]. Nguyễn Trƣơng Phƣơng Thanh (2012), Báo cáo thực tập tại công ty Chế
biến hàng xuất khẩu Cầu Tre.
[10]. Nguyễn Văn May (2002), Kỹ thuật sấy nông sản thực phẩm, NXB Nông
Nghiệp
[11]. Trần Thu Thủy (2009), Nghiên cứu quy trình sản xuất bột nêm từ mực, Đồ
Tiếng Anh
[12]. F.Guerard, L.Dufosse, D.De La Broise, A.Binet (2011), “Enzymatic hy-
drolysis of proteins from yellowfin tuna (Thunnus Albacares) wastes using Alcalase”, Journal of Molecular Catalysis B : Enzymatic 11, pp.1051- 1051.
Website tham khảo: (truy cập tháng 3, 4, 5, 6/ 2013)
[13]. http://vef.vn/2012- 11- 01- thi- truong- gia- vi- nho- ma- khong- nho [14]. http://nutifood.com.vn
[15]. http://nestle.com.vn [16]. http://khoahoc.com.vn [17]. http://www.bepgiadinh.com
[18]. http://www.amthucdaily.com/node/32
[19]. http://www.tapchiamthuc.vn/mon- ngon- viet- nam
[20]. http://thuvienphapluat.vn/viewpdf/E=RBeU16STT1/==RrPQTF [21]. http://congbotieuchuansanpham.vn/?p=1121
[22]. http://congnghethucpham1112.blogspot.com/2012/12/mot- so- qtsx- hat- nem.html
[23]. http://www.duoclieu.org/2012/02/ho- tieu- piper- nigrum- l- ho- ho- tieu.html
[24]. http://ykhoa.net/yhoccotruyen/baiviet/29_210.htm [25]. http://vi.wikipedia.org
PHỤ LỤC
PHỤ LỤC 1: NGUYÊN TẮC ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN 1. Đánh giá cảm quan
Định nghĩa: Phƣơng pháp cảm quan là phƣơng pháp dựa trên việc sử dụng các thông tin thu đƣợc nhờ phân tích các cảm giác của cơ quan thụ giác, thị giác, thính giác, xúc giác, khứu giác, vị giác.
2. Phƣơng pháp đánh giá cảm quan
Sản phẩm bột nêm đƣợc đánh giá cảm quan qua các chỉ tiêu cảm quan bằng phƣơng pháp hội đồng cho điểm theo TCVN 3215- 79. Đây là tiêu chuẩn sử dụng hệ 20 điểm xây dựng trên một thang thống nhất có 6 bậc 5 điểm (từ 0 đến 5), trong đó ứng với chất lƣợng sản phẩm “bị hỏng”, còn từ 1 đến 5 ứng với múc khuyết tật giảm dần. Tổng hệ số trọng lƣợng của tất cả các chỉ tiêu đƣợc đánh giá cho một sản phẩm bằng 4.
Bảng 1. Nội dung sáu bậc đánh giá cho một chỉ tiêu cảm quan
Bậc đánh giá Điểm chƣa có trọng lƣợng Cơ sở đánh giá
1 5 Trong chỉ tiêu đang xét, sản phẩm có tính chất tốt đặc trƣng và rõ
rệt cho chỉ tiêu đó, sản phẩm không có sai lỗi và khuyết tật nào.
2 4 Sản phẩm có khuyết tật nhỏ hoặc sai lỗi nhỏ hoặc cả hai nhƣng
không làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm đó.
3 3 Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai. Số lƣợng và mức
độ của khuyết tật sai lỗi làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm, nhƣng sản phẩm vẫn đạt tiêu chuẩn.
4 2 Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai. Số lƣợng của
khuyết tật và sai lỗi làm cho sản phẩm không đạt mức chất lƣợng quy định trong tiêu chuẩn nhƣng còn khả năng bán đƣợc.
5 1 Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ trầm trọng, không đạt
mục đích sử dụng chính của sản phẩm đó. Song sản phẩm vẫn chƣa coi là hỏng. Sản phẩm không thể bán đƣợc. Nhƣng sau khi tái chế thích hợp vẫn có thể bán đƣợc.
6 0 Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ rất trầm trọng sản
3. Bảng cho điểm chỉ tiêu cảm quan sản phẩm
Bảng 2. Bảng điểm xây dựng dùng để đánh giá cảm quan thịt heo kho tàu
Tên chỉ tiêu
Điểm Yêu cầu HSQT
Màu sắc
5 Nâu cánh gián đặc trƣng
1,2
4 Nâu vàng hoặc nâu đỏ
3 Vàng đậm
2 Màu vàng
1 Vàng nhạt
0 Hơi vàng
Mùi
5 Thơm dịu đặc trƣng, hấp dẫn của thịt kho tàu
0,9
4 Thơm dịu đặc trƣng của thịt kho tàu nhƣng ít hấp dẫn
3 Mùi thơm kém đặc trƣng, có mùi của gia vị.
2 Không có mùi thơm đặc trƣng của thịt kho tàu, có mùi
của gia vị
1 Mùi hơi khét
0 Mùi khét
Vị
5 Mặn, ngọt đặc trƣng của thịt kho tàu miền Trung.
1,2
4 Hơi mặn, ngọt dịu
3 Hơi ngọt,hơi nhạt hoặc ít mặn
2 Quá ngọt, quá nhạt hoặc mặn, hơi đắng
1 Rất mặn, đắng 0 Rất đắng Trạng thái 5 Nƣớc sánh, sệt đặc trƣng, thịt mềm, nhừ. 0,7 4 Hơi sệt, thịt mềm, nhừ 3 Nƣớc keo, thịt mềm
2 Hơi loãng hoặc hơi đặc, thịt mềm ít
1 Loãng hoặc đặc, thịt hơi dai
Bảng 3. Bảng điểm xây dựng dùng để đánh giá cảm quan sản phẩm bột nêm Chỉ tiêu
Điểm Màu Mùi Vị Trạng thái
5 Màu vàng đậm Thơm đặc
trƣng
Mặn, ngọt đăc trƣng Bột mịn rất đều, khô rời, không
vón cục
4 Màu nâu đỏ Thơm Mặn, ngọt dịu Khô, mịn đều,
không vón cục
3 Nâu đỏ đậm Ít thơm Hơi mặn, hơi nhạt
hay hơi ngọt
Ít mịn, khô cứng
2 Nâu đậm Ít thơm, thoảng
có mùi lạ
Quá ngọt, quá nhạt, mặn
Ít mịn, hơi vón cục
1 Nâu đen Có mùi lạ Rất mặn, đắng Bột bị vón cục
0 Đen Có mùi lạ nặng Đắng Bột bị vón cục,
không mịn Trong thực tế, các chỉ tiêu của sản phẩm nào đó có mức độ quan trọng khác nhau trong chất lƣợng của sản phẩm đó, để đặc trƣng cho mức độ quan trọng của mỗi chỉ tiêu, ngƣời ta đƣa ra hệ số quan trọng của từng chỉ tiêu đó. Hệ số quan trọng của sản phẩm thực phẩm đƣợc xây dựng dựa trên thị hiếu của ngƣời tiêu dùng.
Dùng phƣơng pháp ƣu tiên để kiểm tra thị hiếu ngƣời tiêu dùng. Câu trả lời khi kiểm tra thƣờng là thích hoặc không thích ở các mức độ khác nhau. Có nhiều loại thang điểm theo phƣơng pháp này, nhƣng thang điểm chuẩn đƣợc quan tâm nhất trong thời gian qua là thang điểm “thích thú”.
Bảng 4. Chỉ tiêu đánh giá thị hiếu ngƣời tiêu dùng
Mức độ Điểm Rất thích 5 Thích 4 Không thích, không chán 3 Chán 2 Rất chán 1
Bảng 5. Bảng hệ số quan trọng cho sản phẩm bột nêm
Chỉ tiêu Màu Mùi Vị Trạng thái
Hệ số quan trọng 1,0 1,0 1,2 0,8
Vị: đối với bột nêm thì ngƣời tiêu dùng quan tâm nhất là vị của sản phẩm. Sản phẩm phải có vị đặc trƣng phù hợp với ngƣời tiêu dùng, ngọt mặn hài hòa, không có vị lạ. Tạo đƣợc vị đặc trƣng cho món thịt kho tàu, đây chính là tạo tính chất riêng cần thiết cho gói bột nêm thịt heo kho.
Mùi: mùi cũng rất quan trọng, phải có mùi thơm đặc trƣng, hòa quyện của các gia vị phối trộn nên bột nêm.
Màu sắc: Tuy màu sắc không ảnh hƣởng mạnh đến nhu cầu sử dụng của ngƣời tiêu dùng nhƣng sản phẩm cần giữ đƣợc màu tự nhiên, màu sắc thu hút sự chú ý của khách hàng.
Trạng thái: sản phẩm phải mịn, không bị vón cục. Đặc biệt là không sử dụng hóa chất ảnh hƣởng đến sức khỏe của ngừơi tiêu dùng.
4. Cách đánh giá chất lƣợng cảm quan
Hội đồng cảm quan: hội đồng gồm 5- 12 ngƣời, ƣu tiên với số ngƣời tham gia kiểm định là số lẻ.
Cách tính điểm: theo phƣơng pháp cho điểm, các kiểm nghiệm viên dựa vào sự đánh giá của mình để cho điểm theo thang điểm quy định.
Khi đánh giá mỗi kiểm nghiệm viên căn cứ vào kết quả ghi nhận đƣợc đối chiếu với bảng mô tả các chỉ tiêu này và dùng số nguyên để cho điểm từ 0 đến 5. Các kiểm nghiệm viên cùng đánh giá thì điểm trung bình là kết quả trung bình cộng của các kiểm nghiệm viên, lấy chính xác 2 chữ số thập phân sau dấu phẩy.
Tích giữa điểm trung bình của một chỉ tiêu với hệ số quan trọng của chỉ tiêu đó gọi là điểm có trọng lƣợng của chỉ tiêu đó. Điểm chung của sản phẩm là tổng số điểm có trọng lƣợng của tất cả các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm, điểm chung dùng để kết luận về chất lƣợng của sản phẩm theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215- 79.
Bảng 6. Quy định cấp chất lƣợng thực phẩm theo TCVN 3215- 79
Cấp chất lƣợng Điểm chung Điểm trung bình chƣa có
trọng lƣợng đối với các chỉ tiêu
Loại tốt 18,6 – 20 Chỉ tiêu quan trọng nhất
Loại khá 15,2 – 18,5 Chỉ tiêu quan trọng nhất
Loại trung bình 11,2 – 15,1 Mỗi chỉ tiêu
Loại kém (không đạt mức chất lƣợng quy định trong tiêu chuẩn nhuwng còn khả năng bán đƣợc)
7,2 – 11,1 Mỗi chỉ tiêu
Loại rất kém (không có khả năng bán đƣợc nhƣng sau khi tái chế thích hợp còn sử dụng đƣợc)
4,0 – 7,1 Mỗi chỉ tiêu>= 1
Loại hỏng (không còn sử dụng đƣợc) 0 – 3,9
Chú ý
Khi đánh giá cảm quan một sản phẩm, nếu có một chỉ tiêu nào đó bị điểm “0” thì nên tổ chức đánh giá lại chỉ tiêu đó. Khi hội đòng cảm quan đã quyết định cho một chỉ tiêu nào đó điểm “0” thì sản phẩm đó coi nhƣ bị hỏng và có điểm chung là 0.
Đối với mẫu sản phẩm đồng nhất, nhận xét của một thành viên bị bác bỏ khi