Nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm dinh dưỡng uống liều từ gạo lứt nảy mầm có sử dụng vi khuẩn lactic

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI ĐINH THỊ THU HẰNG NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM DINH DƢỠNG UỐNG LIỀN TỪ GẠO LỨT NẢY MẦM CÓ SỬ DỤNG VI KHUẨN LACTIC LUẬN VĂN THẠC SỸ KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM HÀ NỘI - 2017 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI ĐINH THỊ THU HẰNG NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM DINH DƢỠNG UỐNG LIỀN TỪ GẠO LỨT NẢY MẦM CÓ SỬ DỤNG VI KHUẨN LACTIC CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM LUẬN VĂN THẠC SỸ KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Ngƣời hƣớng dẫn khoa học 1: TS NGUYỄN THỊ HỒNG MINH Ngƣời hƣớng dẫn khoa học 2: PGS.TS NGUYỄN THỊ MINH TÚ HÀ NỘI - 2017 Luận văn Thạc sỹ Trƣờng Đại học Bách khoa Hà Nội LỜI CAM ĐOAN Tơi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu tơi thực Các số liệu kết luận văn trung thực chƣa đƣợc cơng bố cơng trình khác Hà Nội, ngày 10 tháng 04 năm 2017 Ngƣời viết báo cáo Đinh Thị Thu Hằng Viện CN Sinh học & CN Thực phẩm Luận văn Thạc sỹ Trƣờng Đại học Bách khoa Hà Nội LỜI CẢM ƠN Trong thời gian làm luận văn tốt nghiệp, nỗ lực thân, nhận đƣợc giúp đỡ tận tình gia đình, thầy giáo bạn bè Em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến TS Nguyễn Thị Hồng Minh, Phó giám đốc Trung tâm Thực phẩm Dinh dƣỡng, Viện Dinh dƣỡng; PGS.TS Nguyễn Thị Minh Tú Phó Viện trƣởng Viện Cơng nghệ Sinh học Thực phẩm trƣờng Đại học Bách Khoa Hà Nội, cảm ơn hai cô truyền cho em kiến thức, kinh nghiệm quý báu tận tình hƣớng dẫn em suốt q trình thực khóa luận Em xin gửi lời cảm ơn tới thầy cô giáo Viện Công nghệ Sinh học Thực phẩm tạo điều kiện tốt cho tơi hồn thành luận văn Xin chân thành cảm ơn cán xƣởng sản xuất Ninfood, Khoa hóa ATVSTP, Trung tâm Đào tạo Dinh dƣỡng thực phẩm -Viện Dinh dƣỡng cổ vũ, động viên, giúp đỡ suốt thời gian thực đề tài Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới gia đình ngƣời thân ln ủng hộ, động viên, tạo điều kiện cho suốt thời gian học tập trƣờng Hà Nội, ngày 10 tháng năm 2017 Ngƣời viết báo cáo Đinh Thị Thu Hằng Đinh Thị Thu Hằng Viện CN Sinh học & CN Thực phẩm Luận văn Thạc sỹ Trƣờng Đại học Bách khoa Hà Nội MỤC LỤC MỞ ĐẦU CHƢƠNG TỔNG QUAN 1.1 Đặc điểm dinh dưỡng gạo lứt gạo lứt nảy mầm 1.1.1 Đặc điểm dinh dưỡng gạo lứt 1.1.2 Một số thành phần dinh dưỡng gạo lứt 1.1.3 Đặc điểm dinh dưỡng gạo lứt nảy mầm 1.2 Axit phytic enzyme phytase 1.2.1 Axit phytic 1.2.2 Enzyme phytase 10 1.3 Giới thiệu -aminobutyric axit (GABA) 11 1.4 Quá trình nảy mầm gạo lứt yếu tố ảnh hưởng đến trình nảy mầm 13 1.4.1 Độ chín, hình dạng, kích thước thành phần hóa học hạt 14 1.4.2 Độ ẩm 14 1.4.3 Nhiệt độ 14 1.4.4 pH môi trường 15 1.5 Vai trò - Ứng dụng vi khuẩn lactic 15 1.5.1 Vi khuẩn lactic ứng dụng chúng công nghiệp 15 1.5.2 Vai trò vi khuẩn lactic trình nảy mầm 19 1.6 Phương pháp ép đùn áp dụng sản xuất sản phẩm dinh dưỡng uống liền 20 1.6.1 Phương pháp ép đùn 20 1.6.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình ép đùn 22 1.7 Tình hình, đặc điểm dinh dưỡng liên quan đến gạo lứt nảy mầm ứng dụng công nghệ thực phẩm 24 Đinh Thị Thu Hằng Viện CN Sinh học & CN Thực phẩm Luận văn Thạc sỹ Trƣờng Đại học Bách khoa Hà Nội CHƢƠNG NGUYÊN LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 27 2.1 Nguyên liệu 27 2.1.1 Gạo lứt 27 2.1.2 Vi khuẩn lactic 27 2.1.3 Nguyên liệu phụ: 27 2.2 Dụng cụ thiết bị sử dụng 27 2.3 Nội dung nghiên cứu 28 2.3.1 Xác định thơng số kỹ thuật q trình ngâm gạo 28 2.3.2 Xác định nhiệt độ thời gian thích hợp cho q trình ủ nảy mầm 28 2.3.3 Lựa chọn chủng vi khuẩn lactic bổ sung vào trình trình nảy mầm gạo lứt 28 2.3.4 Xác định thông số kỹ thuật ép đùn gạo lứt nảy mầm 29 2.3.5 Xác định tỷ lệ phối trộn nguyên liệu phụ để tạo bột gạo lứt lên men có tính chất cảm quan tốt 29 2.3.6 Đánh giá chất lượng bột gạo lứt uống liền 29 2.4 Phương pháp nghiên cứu 30 2.4.1 Phương pháp nghiên cứu công nghệ sản xuất sản phẩm dinh dưỡng từ gạo lứt nảy mầm 30 2.4.2 Bố trí thí nghiệm 30 2.4.3 Phương pháp phân tích 34 2.4.4 Phương pháp đánh giá cảm quan 46 2.4.5 Phương pháp xử lý số liệu 47 2.4.6 Sơ đồ nghiên cứu 47 CHƢƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 48 3.1 Xác định thơng số kỹ thuật q trình ngâm gạo lứt 48 3.2 Xác định nhiệt độ thời gian thích hợp cho q trình ủ nảy mầm gạo lứt 50 Đinh Thị Thu Hằng Viện CN Sinh học & CN Thực phẩm Luận văn Thạc sỹ Trƣờng Đại học Bách khoa Hà Nội 3.3 Lựa chọn chủng tỷ lệ vi khuẩn thích hợp bổ sung vào trình ủ nảy mầm gạo lứt 54 3.4 Thành phần dinh dưỡng gạo lứt trước sau nảy mầm 57 3.5 Nghiên cứu xây dựng công thức sản xuất bột gạo lứt uống liền 58 3.5.1 Xác định thông số kỹ thuật ép đùn gạo lứt nảy mầm 58 3.5.2 Thành phần dinh dưỡng bột gạo lứt nảy mầm sau ép đùn 62 3.5.3 Xác định công thức sản xuất bột gạo lứt uống liền 62 3.6 Chất lượng bột gạo lứt nảy mầm có bổ sung vi khuẩn lactic 65 3.7 Quy trình sản xuất đánh giá chất lượng sản phẩm bột gạo lứt nảy mầm bổ sung vi khuẩn lactic 66 3.7.1 Qui trình sản xuất bột gạo lứt nảy mầm bổ sung vi khuẩn lactic đề xuất 67 KẾT LUẬN 69 TÀI LIỆU THAM KHẢO 70 PHỤ LỤC 74 Bảng 3.1 Độ ẩm gạo lứt ngâm nhiệt độ khác (%) 74 Bảng 3.2 Tỷ lệ nảy mầm gạo lứt ngâm nhiệt độ thời gian khác 75 Bảng 3.2 Tỷ lệ nảy mầm gạo lứt ngâm nhiệt độ thời gian khác (%) 76 Bảng 3.3 Sự biến đổi hàm lượng GABA trình ủ nảy mầm (mg/100g) 77 Bảng 3.4 Sự biến đổi hàm lượng axit phytic trình ủ nảy mầm ( mg/g) 78 Bảng 3.6 Sự thay đổi hàm lượng GABA axit phytic bổ sung vi khuẩn lactic cho trình ủ nảy mầm gạo lứt 79 Bảng 3.8 Thành phần dinh dưỡng gạo lứt nguyên liệu gạo lứt nảy mầm 80 Đinh Thị Thu Hằng Viện CN Sinh học & CN Thực phẩm Luận văn Thạc sỹ Trƣờng Đại học Bách khoa Hà Nội Bảng 3.9 Ảnh hưởng độ ẩm gạo lứt nguyên liệu đến độ ẩm sản phẩm hệ số giãn 81 Bảng 3.10 Ảnh hưởng độ ẩm nguyên liệu gạo lứt nảy mầm đến số WAI WSI sản phẩm ép đùn 82 Bảng 3.11 So sánh hàm lượng GABA axit phytic gạo lứt nảy mầm sản phẩm ép đùn từ gạo lứt nảy mầm (/100g chất khô) 82 Đinh Thị Thu Hằng Viện CN Sinh học & CN Thực phẩm Luận văn Thạc sỹ Trƣờng Đại học Bách khoa Hà Nội DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Thành phần dinh dƣỡng gạo lứt Bảng 1.2 Hàm lƣợng axit amin gạo mầm Bảng 1.3 Thành phần dinh dƣỡng gạo lứt gạo lứt nảy mầm 13 Bảng 2.1 Chỉ tiêu dinh dƣỡng sản phẩm 33 Bảng 2.2 Công thức phối trộn tạo sản phẩm bột gạo lứt 34 Bảng 2.3 Hệ số trọng lƣợng sản phẩm bột dinh dƣỡng .46 Bảng 2.4 Các mức chất lƣợng 46 Bảng 3.1 Độ ẩm gạo lứt ngâm nhiệt độ khác (%) .48 Bảng 3.2 Tỷ lệ nảy mầm gạo lứt ngâm nhiệt độ thời gian khác (%) 49 Bảng 3.3 Ảnh hƣởng nhiệt độ, thời gian ủ đến tỉ lệ nảy mầm gạo lứt (%) 50 Bảng 3.4 Sự biến đổi hàm lƣợng GABA trình ủ nảy mầm (mg/100g) 52 Bảng 3.5 Sự biến đổi hàm lƣợng axit phytic trình ủ nảy mầm (mg/g) 53 Bảng 3.6 Các chủng vi khuẩn lactic dùng khảo sát ảnh hƣởng đến trình ủ gạo lứt 54 Bảng 3.7 Sự thay đổi hàm lƣợng GABA axit phytic bổ sung chủng vi khuẩn lactic cho trình ủ nảy mầm gạo lứt .55 Bảng 3.8 Thay đổi hàm lƣợng GABA axit phytic gạo lứt bổ sung tỷ lệ vi khuẩn L fermentum trình ủ nảy mầm 56 Bảng 3.9 Thành phần dinh dƣỡng gạo lứt nguyên liệu gạo lứt nảy mầm 57 Bảng 3.10 Ảnh hƣởng độ ẩm gạo lứt nguyên liệu đến độ ẩm sản phẩm hệ số giãn 58 Bảng 3.11 Ảnh hƣởng độ ẩm nguyên liệu gạo lứt nảy mầm đến số WAI WSI sản phẩm ép đùn .59 Bảng 3.12 Kết đánh giá cảm quan bột gạo lứt ép đùn 61 Bảng 3.13 So sánh hàm lƣợng GABA axit phytic gạo lứt nảy mầm sản phẩm ép đùn từ gạo lứt nảy mầm (/100g chất khô) 62 Bảng 3.14 Yêu cầu thành phần dinh dƣỡng sản phẩm cuối .63 Đinh Thị Thu Hằng Viện CN Sinh học & CN Thực phẩm Luận văn Thạc sỹ Trƣờng Đại học Bách khoa Hà Nội Bảng 3.15 Công thức phối trộn tạo sản phẩm bột gạo lứt .64 Bảng 3.16 Kết cảm quan sản phẩm bột gạo lứt uống liền sau phối trộn với đậu tƣơng, đậu xanh đƣờng, sữa, vana, đƣờng, maltodextrin, muối (SP cuối) 64 Bảng 3.17 Các tiêu hóa lý, vi sinh bột gạo lứt nảy mầm có sử dụng vi khuẩn lactic 65 DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Giải phẫu hạt thóc .4 Hình 1.2 Gạo lứt nảy mầm Hình 1.3 Cấu trúc không gian Axit Phytic Hình 1.4 Sự hình thành GABA 11 Hình 1.5 Sự hình thành GABA thí nghiệm 12 Hình 2.1 Sơ đồ nghiên cứu .47 Hình 3.1 Sự biến đổi hàm lƣợng GABA Axit phytic nhiệt độ khác 54 Hình 3.2 Sơ đồ quy trình chế biến bột gạo lứt nảy mầm bổ sung vi khuẩn lactic 67 Đinh Thị Thu Hằng Viện CN Sinh học & CN Thực phẩm Luận văn Thạc sỹ Trƣờng Đại học Bách khoa Hà Nội 24h 27h 30h 9.66 9.64 9.78 9.76 9.67 9.68 9.71 9.79 9.58 9.71 9.7 9.68 0.05 0.08 0.10 Ở nhiệt độ 350C Thời gian (h) Lần 0h 15h 18h 21h 24h 27h 30h Lần Lần Trung bình Sai số 13.06 12.78 11.26 10.31 9.71 9.92 9.62 13.22 12.99 11.16 10.50 9.67 9.88 9.64 13.47 12.69 11.63 10.51 10.08 9.60 10.14 13.25 12.82 11.35 10.44 9.82 9.8 9.8 0.21 0.15 0.25 0.11 0.23 0.17 0.29 Ở nhiệt độ 400C Thời gian (h) Lần 0h 13.09 15h 12.90 18h 11.15 21h 10.59 24h 9.85 27h 9.98 30h 10.04 Lần 13.44 12.90 11.08 10.47 9.91 9.98 10.08 Lần 13.22 12.48 11.49 10.38 10.30 10.07 9.88 Trung bình 13.25 12.76 11.24 10.48 10.02 10.01 10 Sai số 0.18 0.24 0.22 0.11 0.24 0.05 0.11 Bảng 3.6 Sự thay đổi hàm lƣợng GABA axit phytic bổ sung vi khuẩn lactic cho trình ủ nảy mầm gạo lứt Chủng VK - Phytic Chủng Lần Lần Lần Trung bình Sai số Lactobacillus pentosus Lactobacillus fermentum Lactobacillus plantarum Không bổ sung vi khuẩn 10.25 8.78 9.45 9.77 10.15 9.13 9.58 9.61 10.44 9.03 9.26 9.75 10.28 8.98 9.43 9.71 0.15 0.18 0.16 0.09 Đinh Thị Thu Hằng 79 Viện CN Sinh học & CN Thực phẩm Luận văn Thạc sỹ Trƣờng Đại học Bách khoa Hà Nội Chủng VK - GABA Chủng Lactobacillus pentosus Lactobacillus fermentum Lactobacillus plantarum Không bổ sung vi khuẩn Lần Lần Lần Trung bình Sai số 13.03 19.07 16.85 10.39 13.30 19.09 16.87 10.35 13.36 19.56 16.50 10.70 13.23 19.24 16.74 10.48 0.18 0.28 0.21 0.19 Bảng 3.7 Thay đổi hàm lƣợng GABA axit phytic gạo lứt bổ sung vi khuẩn L fermentum trình ủ nảy mầm Hàm lượng axit phytic (mg/g) Tỉ lệ VK % Lần 9.69 9.60 9.48 8.87 9.44 10 9.63 Hàm lượng GABA (mg/100g) Tỉ lệ VK % Lần 15.97 17.68 18.11 19.25 18.36 10 14.45 Lần Lần 9.70 9.70 9.55 9.00 9.26 9.58 Lần 9.74 9.80 9.53 9.01 9.26 9.62 Lần 15.64 17.70 18.16 19.35 18.46 14.38 15.85 17.63 17.79 19.42 18.86 14.22 Trung bình 9.71 9.7 9.52 8.96 9.32 9.61 Trung bình 15.82 17.67 18.02 19.34 18.56 14.35 Sai số 0.03 0.10 0.04 0.08 0.10 0.03 Sai số 0.17 0.04 0.20 0.09 0.26 0.12 Bảng 3.8 Thành phần dinh dƣỡng gạo lứt nguyên liệu gạo lứt nảy mầm Gạo Nguyên liệu Thành phần Protein tổng số Gluxit Lipit GABA Axit phytic Đinh Thị Thu Hằng Lần 7.63 78.99 2.44 2.35 13.35 Lần 7.80 78.98 2.31 2.07 13.36 80 Lần 7.58 78.94 2.51 2.21 13.04 Trung bình 7.67 78.97 2.42 2.21 13.25 Sai số 0.12 0.03 0.10 0.14 0.18 Viện CN Sinh học & CN Thực phẩm Luận văn Thạc sỹ Gạo lứt nảy mầm Thành phần Protein tổng số Gluxit Lipit GABA Axit phytic Trƣờng Đại học Bách khoa Hà Nội Lần 9.09 78.57 2.67 15.91 9.66 Lần 8.90 78.57 2.65 15.81 9.76 Gạo lứt nảy mầm có bổ sung VK lactic Thành phần Lần Lần Protein tổng số 9.11 9.49 Gluxit 70.78 71.51 Lipit 2.84 2.60 GABA 19.25 19.35 Axit phytic 8.87 9.00 Lần 8.95 78.96 2.48 15.74 9.71 Trung bình 8.98 78.70 2.60 15.82 9.71 Sai số 0.10 0.23 0.10 0.09 0.05 Lần 9.56 71.49 2.76 19.42 Trung bình 9.34 71.18 2.73 19.34 Sai số 0.24 0.42 0.12 0.09 9.01 8.96 0.08 Bảng 3.9 Ảnh hƣởng độ ẩm gạo lứt nguyên liệu đến độ ẩm sản phẩm hệ số giãn Độ ẩm sản phẩm sau ép đùn (%) Độ ẩm nguyên liệu gạo lứt (%) 17 19 21 23 Lần 4.47 4.72 5.42 6.59 Lần 4.55 4.92 5.50 6.56 Lần 4.60 4.84 5.49 6.46 Trung bình 4.54 4.82 5.46 6.54 Sai số 0.07 0.10 0.04 0.07 Lần 3.86 4.12 3.89 3.46 Lần 4.06 4.40 3.78 3.45 Lần 3.98 4.42 3.89 3.41 Trung bình 3.96 4.25 3.84 3.43 Sai số 0.10 0.17 0.06 0.03 Hệ số giãn nở Độ ẩm nguyên liệu gạo lứt (%) 17 19 21 23 Đinh Thị Thu Hằng 81 Viện CN Sinh học & CN Thực phẩm Luận văn Thạc sỹ Trƣờng Đại học Bách khoa Hà Nội Bảng 3.10 Ảnh hƣởng độ ẩm nguyên liệu gạo lứt nảy mầm đến số WAI WSI sản phẩm ép đùn Chỉ số hấp thu nƣớc Độ ẩm nguyên liệu gạo lứt (%) 17 19 21 23 Lần 5.24 4.38 4.30 4.23 Lần 5.16 4.38 4.17 4.15 Lần 5.20 4.36 4.30 4.19 Trung bình 5.19 4.37 4.25 4.18 Sai số 0.04 0.01 0.08 0.04 2.36 2.29 2.37 2.33 0.04 Trƣớc ép đùn Chỉ số hòa tan Độ ẩm nguyên liệu gạo lứt (%) 17 19 21 23 Lần 14.06 13.71 12.89 11.38 Lần 14.02 13.91 12.76 11.38 9.67 9.57 Trƣớc ép đùn Lần Trung bình 14.06 14.05 13.83 13.81 12.89 12.84 11.37 11.37 9.72 9.64 Sai số 0.02 0.10 0.08 0.01 0.08 Bảng 3.11 So sánh hàm lƣợng GABA axit phytic gạo lứt nảy mầm sản phẩm ép đùn từ gạo lứt nảy mầm (/100g chất khô) Gạo lứt nảy mầm GABA (mg) Axit phytic2 (mg) Lần 21.73 10.54 Lần 22.78 10.59 Lần 22.80 9.89 Trung bình 22.2 10.29 Sai số 0.61 0.39 Lần 23.60 7.18 Trung bình 23.39 7.23 Sai số 0.11 0.16 Sản phẩm ép đùn từ gạo lứt nảy mầm GABA (mg) Axit phytic2 (mg) Đinh Thị Thu Hằng Lần 23.40 7.48 Lần 23.42 7.25 82 Viện CN Sinh học & CN Thực phẩm Luận văn Thạc sỹ Trƣờng Đại học Bách khoa Hà Nội VIỆN DINH DƢỠNG QUỐC GIA Trung tâm Thực phẩm Dinh Dƣỡng -*-* -PHIẾU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƢỢNG CẢM QUAN SẢN PHẨM Sản phẩm: BỘT ÉP ĐÙN TỪ GẠO LỨT NẢY MẦM LÊN MEN LACTIC Thông tin chung: Họ tên ngƣời thử: …………………………………… Ngày thử:……/2016 Năm sinh:…………………………………………… Mã số: …… Đánh giá cảm quan: Bạn nhận đƣợc bốn (4) mẫu bột ép đùn từ gạo lứt nảy mầm lên men lactic Mời bạn nếm thử xin vui lòng cho nhận xét sản phẩm dựa theo thang điểm nhƣ sau ( Bảng hƣớng dẫn mô tả sản phẩm kèm theo) SP bột sau ép đùn Mẫu (Số điểm) Mẫu (Số điểm) Mẫu (Số điểm) Mẫu (Số điểm) Màu Mùi Vị Độ chín Xin anh (chị) cho biết ý kiến khác Xin cảm ơn đóng góp ý kiến bạn! Đinh Thị Thu Hằng 83 Viện CN Sinh học & CN Thực phẩm Luận văn Thạc sỹ Trƣờng Đại học Bách khoa Hà Nội VIỆN DINH DƢỠNG QUỐC GIA Trung tâm Thực phẩm Dinh Dƣỡng -*-* -PHIẾU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƢỢNG CẢM QUAN SẢN PHẨM Sản phẩm: BỘT DINH DƢỠNG TỪ GẠO LỨT NẢY MẦM LÊN MEN LACTIC Thông tin chung: Họ tên ngƣời thử: …………………………………… Ngày thử:……/2016 Năm sinh:…………………………………………… Mã số: …… Đánh giá cảm quan: Bạn nhận đƣợc năm (5) mẫu bột dinh dƣỡng từ gạo lứt lên men lactic Mời bạn nếm thử xin vui lòng cho nhận xét mùi sản phẩm dựa theo thang điểm nhƣ sau (Bảng hƣớng dẫn mô tả sản phẩm kèm theo) SP bột dinh dƣỡng từ gạo lứt nảy mầm lên men Mẫu (Số điểm) Mẫu (Số điểm) Mẫu (Số điểm) Mẫu (Số điểm) Màu Mùi Vị Trạng thái Xin anh (chị) cho biết ý kiến khác Xin cảm ơn đóng góp ý kiến bạn! Đinh Thị Thu Hằng 84 Viện CN Sinh học & CN Thực phẩm Luận văn Thạc sỹ Trƣờng Đại học Bách khoa Hà Nội BẢNG HƢỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ CHẤT LƢỢNG GẠO LỨT SAU ÉP ĐÙN ST T Chỉ tiêu Màu sắc Điểm Đặc điểm tƣơng ứng Trắng, sáng, đặc trƣng, đều, đặc trƣng hấp dẫn Trắng ngà, đậm nhƣng không sáng Vàng đậm nhạt (thiên màu trắng, gần giống với màu gạo lứt Vàng đậm nâu đỏ, tối xám màu, hấp dẫn xuất lốm đốm hạt có màu đen Vàng nâu nhạt, đỏ, tối, xuất nhiều hạt có màu đen Nâu đậm, đen, sản phẩm khét, hỏng Thơm đặc trƣng thể rõ mùi gạo lứt, hấp dẫn Thơm dịu, hấp dẫn mùi gạo lứt Mùi thơm yếu khơng có mùi thơm mùi khó chịu gạo chƣa chín Mùi khét nhẹ, không hấp dẫn Mùi khét mạnh gạo lứt, không hấp dẫn Mùi gạo lứt khét rõ, sản phẩm hỏng Bùi, béo, đặc trƣng, ngọt, ngon hấp dẫn Bùi, ngon nhƣng béo, mùi thơm Khơng có vị bùi, thơm, gạo lứt chƣa chín Hơi đắng, cháy gạo lứt , khơng có mùi thơm đặc trƣng gạo lứt Đắng, khó ăn khơng có mùi thơm đặc trƣng gạo lứt Đắng gạo lứt cháy khét, sản phẩm hỏng Tan nhanh chóng tạo thành hình khối bột mịn, đều, mềm mà không cần khuấy nhiều Tan nhanh, tạo thành khối bột dẻo, nhƣng mềm Xuất số hạt bột nhỏ sau khuấy, khối bột dẻo nhƣng quánh, không mềm Xuất nhiều cục bột nhỏ, khối bột quánh cứng Xuất vài cục bột to khó tan, khối bột quánh cứng Tạo thành khối bột gồm nhiều cục to nhỏ khác nhau, khó tan, bột hỏng HSTL Mùi 1,0 Vị Trạng thái/độ chín 0,8 Đinh Thị Thu Hằng 85 Viện CN Sinh học & CN Thực phẩm 1,0 1,2 BẢNG HƯỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG BỘT DINH DƯỠNG TỪ GẠO LỨT STT Chỉ tiêu Điểm Đặc điểm tƣơng ứng Vàng nhạt, đều, đặc trƣng, sáng hấp dẫn Vàng nhạt, đều, nhƣng không sáng Vàng đậm nhạt (thiên màu trắng), hấp dẫn Vàng qua đậm nâu đỏ, tối xám màu, hấp dẫn xuất lốm đốm hạt có màu đen Vàng nâu đỏ, tối, xuất nhiều hạt có màu đen Nâu đen, màu lạ, sản phẩm khét, hỏng Thơm đặc trƣng, hấp dẫn, thiên mùi thơm sữa, mùi gạo lứt nhẹ không rõ Thơm đặc trƣng bột ép đùn, sữa nhƣng đồng thời thể rõ mùi gạo lứt, làm giảm sức hấp dẫn Mùi thơm yếu khơng có mùi thơm sữa gạo lứt, hấp dẫn Mùi khét nhẹ, không hấp dẫn Mùi hôi bột ẩm, chua Mùi chua mạnh, lạ, khó ngửi, sản phẩm hỏng Bùi, béo, đặc trƣng, ngọt, ngon hấp dẫn Bùi, ngon nhƣng béo, mùi thơm Khơng có vị bùi, thơm, gạo lứt chƣa chín Hơi đắng, cháy gạo lứt , khơng có mùi thơm đặc trƣng gạo lứt Đắng, khó ăn khơng có mùi thơm đặc trƣng gạo lứt Đắng gạo lứt cháy khét, sản phẩm hỏng Tan nhanh chóng tạo thành hình khối bột mịn, đều, mềm mà không cần khuấy nhiều Tan nhanh, tạo thành khối bột dẻo, nhƣng mềm Xuất số hạt bột nhỏ sau khuấy, khối bột dẻo nhƣng quánh, không mềm Xuất nhiều cục bột nhỏ, khối bột quánh cứng Xuất vài cục bột to khó tan, khối bột quánh cứng Tạo thành khối bột gồm nhiều cục to nhỏ khác nhau, khó tan, bột hỏng Màu sắc Mùi Vị Trạng thái HSTL 0,8 1,0 1,0 1,2 Phụ lục: Kết đánh giá cảm quan bột gạo lứt sau ép đùn Mẫu Thành viên Mầu Mùi Mẫu Vị Độ chín Mầu Mùi Mẫu Vị Độ chín Mầu Mùi Vị Mẫu Độ Mầu Mùi chín Vị Độ chín 3 4 5 3 3 3 4 5 5 5 2 3 4 5 3 4 3 4 5 5 5 5 3 5 4 4 3 3 4 3 4 4 4 4 4 4 2 4 4 4 3 4 4 5 4 4 10 4 4 4 3 11 3 5 3 3 3 12 5 5 5 4 4 T Bình 3,9 4,0 3,7 3,4 4,5 4,3 4,3 4,7 4,0 3,9 4,0 4,1 3,3 3,6 3,1 3,2 Hệ số TL 0,8 1,0 1,0 1,2 0,8 1,0 1,0 1,2 0,8 1,0 1,0 1,2 0,8 1,0 1,0 1,2 T b có HSTL 3,1 4,0 3,7 4,1 3,6 4,3 4,3 5,6 3,2 3,9 4,0 4,9 2,6 3,6 3,1 3,8 Tổng điểm CL 14,9 17,8 16,0 13,1 Kết cảm quan sản phẩm bột gạo lứt uống liền sau phối trộn với đường, sữa Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Thành viên Mầu Mùi Vị 3 3 5 5 4 2 5 5 5 4 3 3 4 5 4 4 3 5 5 5 5 5 4 4 4 4 4 3 4 2 4 4 3 4 4 4 10 3 4 11 3 3 3 12 4 5 T Bình 4,1 3,6 3,1 3,2 4,0 Hệ số TL 0,8 1,0 1,0 1,2 T b có HSTL 3,3 3,6 3,1 3,8 Tổng điểm CL 13,7 Trạng Trạng Trạng Mầu Mùi Vị Mầu Mùi Vị Mầu Mùi thái thái thái Mẫu Vị Trạng thái 5 5 5 4 4 5 4 5 4 5 4 3 4 4 4 4 4 5 4 4 4 5 4 5 4 5 4 5 5 4 5 5 4 5 5 5 5 5 5 4 3,9 4,0 4,1 4,5 4,3 4,3 4,7 4,3 4,3 4,8 4,6 4,3 4,2 4,0 4,3 0,8 1,0 1,0 1,2 0,8 1,0 1,0 1,2 0,8 1,0 1,0 1,2 0,8 1,0 1,0 1,2 3,2 3,9 4,0 4,9 3,6 4,3 4,3 5,6 3,4 4,3 4,8 5,5 3,4 4,2 4,0 5,2 16,0 17,8 Vị 18,0 Trạng Mầu Mùi thái 16,8 TT Khoản chi/ Mục chi Đơn vị Số lượng Đơn giá Thành tiền (đồng) A Nguyên liệu Gạo lứt Kg 0.448 25,000 11.200 Đậu tương Kg 0.14 28,000 3.920 Đậu xanh Kg 0.17 40,000 6.800 Sữa bột Kg 0.1 120,000 12.000 Maltodextrin Kg 0.04 25,000 1.000 Đường kính Kg 0.07 20,000 1.400 Vana Kg 0.03 100,000 3.000 B Vật liệu Màng thiếc Kg 0.15 9,0000 13.500 Vỏ hộp Chiếc 10 1,200 12.000 Thùng cacton Chiếc 0.1 7,000 700 C Nhân cơng 3.840 D Các chi phí khác 12.335 Tổng cộng 81.695 Giá thành gói sản phẩm 35g 2.859 Bảng: Sơ hạch toán giá thành sản phẩm MỘT SỐ HÌNH ẢNH THỰC TẾ Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu MỘT SỐ HÌNH ẢNH THỰC TẾ Máy sấy Máy đóng gói Máy phối trộn Đậu tương rang Đậu xanh rang Máy ép đùn ... có sản phẩm dinh dưỡng tiện lợi có giá trị sử dụng cao Tơi tiến hành ? ?Nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm dinh dưỡng uống liền từ gạo lứt nảy mầm có sử dụng vi khuẩn lactic? ?? nhằm tạo sản phẩm. .. HẰNG NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM DINH DƢỠNG UỐNG LIỀN TỪ GẠO LỨT NẢY MẦM CÓ SỬ DỤNG VI KHUẨN LACTIC CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM LUẬN VĂN THẠC SỸ KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM... Quy trình sản xuất đánh giá chất lượng sản phẩm bột gạo lứt nảy mầm bổ sung vi khuẩn lactic 66 3.7.1 Qui trình sản xuất bột gạo lứt nảy mầm bổ sung vi khuẩn lactic đề xuất 67 KẾT