Nghiên cứu điều kiện lên men để chế biến đồ uống từ gạo lứt nảy mầm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI LUẬN VĂN THẠC SĨ Nghiên cứu điều kiện lên men để chế biến đồ uống từ gạo lứt nảy mầm PHẠM THÙY LINH LinhPTCB190016@sis.hust.edu.vn Ngành: Công nghệ sinh học Công nghệ thực phẩm Giảng viên hướng dẫn: PGS TS Nguyễn Thanh Hằng Viện: Công nghệ sinh học Công nghệ thực phẩm HÀ NỘI, 2020 TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI LUẬN VĂN THẠC SĨ Nghiên cứu điều kiện lên men để chế biến đồ uống từ gạo lứt nảy mầm PHẠM THÙY LINH LinhPTCB190016@sis.hust.edu.vn Ngành: Công nghệ sinh học Công nghệ thực phẩm Giảng viên hướng dẫn: PGS TS Nguyễn Thanh Hằng Chữ ký GVHD Viện: Công nghệ sinh học Công nghệ thực phẩm HÀ NỘI, 2020 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan, luận văn kết nghiên cứu làm việc nhóm nghiên cứu Các nội dung nghiên cứu kết luận văn đồng ý nhóm Tơi xin chịu hồn tồn trách nhiệm với kết Hà Nội, ngày tháng năm 2020 Học viên Phạm Thùy Linh LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành chương trình học thạc sĩ khoa học chun ngành Cơng nghệ thực phẩm mình, trước hết em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới PGS.TS.Nguyễn Thanh Hằng - Viện Công nghệ sinh học & Công nghệ thực phẩm, Trường đại học Bách khoa Hà Nội người tận tình hướng dẫn, bảo, động viên giúp đỡ em suốt q trình thực hồn thành luận văn Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến TS.Nguyễn Trường Giang nghiên cứu sinh Lưu Anh Văn thầy cô giáo, cán làm việc nghiên cứu phòng thí nghiệm thuộc Viện Cơng nghệ sinh học & Cơng nghệ thực phẩm tận tình dẫn, truyền đạt nhiều ý kiến chuyên môn tạo điều kiện cho em suốt trình thực đề tài nghiên cứu Xin chân thành cảm ơn bạn, em phịng thí nghiệm C10 thuộc Viện Cơng nghệ sinh học & Cơng nghệ thực phẩm ln góp ý, động viên giúp đỡ em lúc khó khăn trình thực đề tài Cuối cùng, em xin cảm ơn bố mẹ, gia đình, tất người thân, bạn bè bên em động viên ủng hộ em hoàn thành đề tài nghiên cứu này! Hà Nội, ngày tháng năm 2020 Học viên Phạm Thùy Linh MỤC LỤC MỤC LỤC i LỜI MỞ ĐẦU CHƯƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Tổng quan gạo lứt gạo lứt nảy mầm 1.1.1 Gạo lứt 1.1.2 Gạo lứt nảy mầm 1.1.3 Một số thành phần có lợi cho sức khỏe gạo lứt gạo lứt nảy mầm 1.1.4 Gạo nếp lứt Anh Đào dịch thủy phân gạo nếp lứt Anh Đào 1.2 Tổng quan lên men 12 1.2.1 Nấm men 12 1.2.2 Vi khuẩn lactic 13 1.2.3 Tương tác hệ vi sinh vật trình lên men 18 1.3 Các nghiên cứu nước 20 1.3.1 Thức uống từ hạt xu hướng xã hội đại 20 1.3.2 Các nghiên cứu nước 20 1.3.3 Các nghiên cứu nước 21 1.4 Tiêu chí sản phẩm nghiên cứu 23 CHƯƠNG VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 25 2.1 Vật liệu nghiên cứu 25 2.1.1 Dịch thủy phân 25 2.1.2 Vi sinh vật 26 2.2 Thiết bị sử dụng nghiên cứu 26 2.3 Hóa chất - mơi trường 27 2.3.1 Môi trường Sabouraud 27 2.3.2 Môi trường MRS 27 2.3.3 Môi trường Luria-Bertani (LB) 28 2.4 Phương pháp nghiên cứu 28 2.4.1 Nghiên cứu chọn chủng nấm men thích hợp 28 i 2.4.2 Khảo sát chủng vi khuẩn lactic sử dụng lên men 29 2.4.3 Nghiên cứu tuyển chọn tổ hợp nấm men-vi khuẩn lactic .29 2.4.4 Nghiên cứu lựa chọn điều kiện thích hợp cho q trình lên men tổ hợp S.cerevisiae 28 Leu.mesenteroides K 30 2.4.5 Đánh giá cảm quan sản phẩm cuối 32 2.4.6 Theo dõi số tiêu sản phẩm thời gian bảo quản 32 2.5 Phương pháp phân tích 32 2.5.1 Phương pháp vi sinh 32 2.5.2 Phương pháp hóa học 33 2.5.3 Phương pháp vật lý 37 2.5.4 Phương pháp đánh giá cảm quan 39 2.5.5 Phương pháp xử lý số liệu .41 2.5.6 Các phương pháp khác 42 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 43 3.1 Nghiên cứu tuyển chọn chủng nấm men thích hợp 43 3.1.1 Hình thái chủng nấm men 43 3.1.2 Theo dõi trình sinh trưởng chủng nấm men môi trường dịch thủy phân gạo lứt nảy mầm 43 3.1.3 Nghiên cứu khả lên men chủng nấm men 44 3.2 Khảo sát chủng vi khuẩn lactic sử dụng lên men 45 3.2.1 Quan sát hình thái chủng vi khuẩn lactic 45 3.2.2 Khả sinh trưởng chủng vi khuẩn lactic môi trường dịch thủy phân gạo lứt nảy mầm 46 3.3 Nghiên cứu tuyển chọn tổ hợp nấm men-vi khuẩn lactic .47 3.3.1 Khảo sát tính đối kháng nấm men-vi khuẩn lactic 47 3.3.2 Nghiên cứu khả kết hợp tổ hợp chủng S.cerevisiae 28 chủng vi khuẩn lactic 48 3.3.3 Đánh giá cảm quan tổ hợp nấm men-vi khuẩn lactic .54 3.4 Nghiên cứu lựa chọn điều kiện thích hợp cho trình lên men tổ hợp S.cerevisiae 28 Leu.mesenteroides K 58 3.4.1 Tỷ lệ giống cấp 58 ii 3.4.2 Nhiệt độ lên men 61 3.4.3 Độ pH dịch trước lên men 63 3.4.4 Động thái trình lên men 65 3.5 Đánh giá sản phẩm cuối 67 3.5.1 Đánh giá chất lượng sản phẩm 67 3.5.2 Đánh giá cảm quan sản phẩm cuối 69 3.6 Theo dõi số tiêu sản phẩm thời gian bảo quản 70 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 72 4.1 Kết luận 72 4.2 Kiến nghị 72 PHỤ LỤC 78 iii DANH MỤC VIẾT TẮT Từ viết tắt Tiếng anh Tiếng việt CK Dry matter Chất khô GAD Glutamat decacboxylase GABA γ-aminobutiric acid KPH Không phát TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam LAB Lactic Acid Bacteria v/v OD Vi khuẩn lactic Thể tích/thể tích Optical Density Mật độ quang iv DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1-1 Thóc, gạo lứt gạo lứt nảy mầm Anh Đào Hình 2-1 Dịch gạo lứt sau thủy phân, tiệt trùng 25 Hình 2-2 Bố trí thí nghiệm trưng cất cồn 34 Hình 3-1 Hình thái tế bào khuẩn lạc chủng nấm men 43 Hình 3-2 Khả sinh trưởng chủng nấm men môi trường dịch thủy phân gạo lứt nảy mầm 44 Hình 3-3 Nghiên cứu khả lên men chủng nấm men 44 Hình 3-4 Hình thái tế bào chủng vi khuẩn lactic sử dụng nghiên cứu 46 Hình 3-5 Khả sinh trưởng chủng vi khuẩn môi trường dịch thủy phân gạo lứt nảy mầm 47 Hình 3-6 Khảo sát tính đối kháng tổ hợp nấm men-vi khuẩn 48 Hình 3-7 Mật độ tế bào chủng vi khuẩn lactic tổ hợp lên men 49 Hình 3-8 Mật độ tế bào chủng S.cerevisiae 28 lên men độc lập tổ hợp 49 Hình 3-9 Độ rượu trình lên men tổ hợp 50 Hình 3-10 Khảo sát biến đổi độ pH trình lên men tổ hợp 51 Hình 3-11 Khảo sát biến đổi nồng độ chất khơ hịa tan trình lên men52 Hình 3-12 Khảo sát biến đổi lượng đường khử cịn lại q trình lên men53 Hình 3-13 Ảnh hưởng tỷ lệ cấp giống đến mật độ tế bào S.cerevisiae 28, Leu.mesenteroides K dịch lên men sau 24 58 Hình 3-14 Ảnh hưởng tỷ lệ cấp giống đến nồng độ chất khơ hịa tan lượng đường khử lại dịch lên men sau 24 59 Hình 3-15 Ảnh hưởng tỷ lệ cấp giống đến độ pH độ rượu dịch lên men 24 60 Hình 3-16 Ảnh hưởng nhiệt đô lên men đến mật độ tế bào S.cerevisiae 28, Leu.mesenteroides K dịch lên men sau 24 61 Hình 3-17 Ảnh hưởng nhiệt độ đến nồng độ chất khơ hịa tan lượng đường khử lại dịch lên men sau 24 62 Hình 3-18 Ảnh hưởng nhiệt độ đến độ pH độ rượu 62 v Hình 3-19 Ảnh hưởng pH trước lên men đến mật độ tế bào dịch lên men sau 24 63 Hình 3-20 Ảnh hưởng pH trước lên men đến nồng độ chất khô hòa tan lượng đường khử lại dịch lên men sau 24 64 Hình 3-21 Ảnh hưởng pH trước lên men đến độ pH dịch sau lên men độ rượu sản phẩm .64 Hình 3-22 Ảnh hưởng thời gian lên men đến mật độ tế bào 65 Hình 3-23 Ảnh hưởng thời gian lên men đến nồng độ chất khơ hịa tan lượng đường khử lại sản phẩm .65 Hình 3-24 Ảnh hưởng thời gian lên men đến độ pH độ rượu sản phẩm66 Hình 5-1 Phiếu chuẩn bị phép thử cho điểm chọn tổ hợp nấm men-vi khuẩn80 Hình 5-2 Phiếu trả lời cho phép thử cho điểm với tiêu chí mùi thơm 80 Hình 5-3 Phiếu trả lời cho phép thử cho điểm với tiêu chí vị chua dịch lên men 81 Hình 5-4 Phiếu cho điểm phép thử cho điểm chất lượng tổng hợp sản phẩm81 Hình 5-5 Phiếu trả lời phép thửu cho điểm thị hiếu sản phẩm .82 Hình 5-6 Đường chuẩn Glucose 93 vi Các mẫu phiếu đánh giá cảm quan Phịng thí nghiệm Phân tích cảm quan PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM Phép thử cho điểm Sản phẩm: Đồ uống lên men từ gạo lứt nảy mầm Ngày thử: Tính chất: Mùi thơm Thang điểm sử dụng: điểm Mã số cho lần lặp Mẫu A 345 235 134 245 B 678 567 178 450 C 901 891 189 460 Kết cho điểm Người thử Trật tự trình bày mẫu Mã số ABC 345, 678, 901 BCA 678, 901, 345 CAB 901, 345, 678 A B C 29 30 Hình 5-0-1 Phiếu chuẩn bị phép thử cho điểm chọn tổ hợp nấm men-vi khuẩn Phiếu chuẩn bị phép thử cho điểm để đánh giá vị chua sản phẩm tương tự với tiêu chí mùi thơm Phịng thí nghiệm Phân tích cảm quan PHIẾU TRẢ LỜI Phép thử cho điểm Họ tên: Ngày thử: Bạn nhận mẫu đồ uống kí hiệu 345, 678 901 Bạn nếm thử định lượng cường độ mùi thơm mẫu theo thang điểm sau: Mùi sản phẩm hỏng không mùi: Mùi thơm yếu: Có mùi lạ: Mùi thơm nhẹ: Kém thơm: Mùi thơm đặc trưng sản phẩm lên men, thơm mùi gạo lứt: Chú ý dùng nước vị sau lần thử Trả lời: Mẫu 345 678 901 Điểm 3 Nhận xét: 80 Hình 5-0-2 Phiếu trả lời cho phép thử cho điểm với tiêu chí mùi thơm Phịng thí nghiệm Phân tích cảm quan PHIẾU TRẢ LỜI Phép thử cho điểm Họ tên: Ngày thử: Bạn nhận mẫu đồ uống kí hiệu 345, 678 901 Bạn nếm thử định lượng cường độ vị chua mẫu theo thang điểm sau: Vị sản phẩm hỏng: Vị chua hài hịa, chua nhiều: Có vị lạ: Vị chua hài hịa: Vị chua không rõ ràng: Vị đặc trưng sản phẩm lên men lactic, chua hài hòa tự nhiên: Chú ý dùng nước vị sau lần thử Trả lời: Mẫu 345 678 901 Điểm 3 Nhận xét: Hình 5-0-3 Phiếu trả lời cho phép thử cho điểm với tiêu chí vị chua dịch lên Phịng thí nghiệm Phân tích cảm quan PHIẾU CHO ĐIỂM Phép thử cho điểm chất lượng (TCVN 3215-79) Họ tên: Ngày thử: Sản phẩm: Đồ uống lên men từ gạo lứt nảy mầm Chữ ký: Trả lời: Tên mẫu Các tiêu Mẫu B Màu sắc Điểm số chất lượng Nhận xét Mùi Vị Trạng thái cấu trúc Hình 5-0-4 Phiếu cho điểm phép thử cho điểm chất lượng tổng hợp sản phẩm 81 Phịng thí nghiệm Phân tích cảm quan PHIẾU TRẢ LỜI Phép thử cho điểm thị hiếu Họ tên: Ngày thử: Sản phẩm: Đồ uống lên men từ gạo lứt nảy mầm Chữ ký: Bạn nếm thử đánh giá mức độ hài lòng tiêu theo thang điểm đây: - Cực kỳ ghét - Hơi ghét - Thích vừa phải - Rất ghét - Khơng thích khơng ghét - Rất thích - Ghét vừa phải - Hơi thích - Cực kỳ thích Trả lời: Điểm số Các tiêu Nhận xét Màu sắc Mùi Vị Trạng thái cấu trúc Đánh giá tồn diện sản phẩm Hình 5-0-5 Phiếu trả lời phép thửu cho điểm thị hiếu sản phẩm Kết tính tốn phân tích cảm quan 5.1 Kết đánh giá cảm quan mùi thơm tổ hợp chủng Bảng 5.3 Điểm đánh giá 30 người tham gia cảm quan Người thử Mẫu Tổng A B C 2 3 11 3 4 11 3 11 2 3 11 3 10 2 9 4 11 82 10 10 11 12 3 13 4 12 14 2 15 10 16 3 10 17 3 18 4 10 19 11 20 3 21 2 22 3 11 23 10 24 3 10 25 4 12 26 27 12 28 4 12 29 4 13 30 3 10 Tổng 93 91 121 305 Trung bình 3,1 3,0 4,0 Các bước phân tích phương sai [43] - Hệ số hiệu chỉnh (HC) Hệ số hiệu chỉnh = (tổng)2 / số câu trả lời HC = 3052 / 90 = 1033,6 - Tổng bình phương: + Tổng bình phương mẫu (TBP m )= Tổng bình phương tổng điểm mẫu/tổng số câu trả lời mẫu) - hệ số hiệu chỉnh 83 TBP m = {(93)2 + (91)2 + (121)2 /30} – 1033,6 = 18,8 + Tổng bình phương người thử (TBP tv ) = (tổng bình phương tổng điểm cho người thử / số câu trả lời người) - hệ số hiệu chỉnh TBP tv = 3117/3 – 1033,6 = 5,4 + Tổng bình phương tồn phần (TBP ) = tổng bình phương điểm - hệ số hiệu chỉnh (HC) TBP = 1103 – 1033,6 = 69,4 + Tổng bình phương dư (TBP ss ) = TBP – TBP m – TBP tv TBP ss = 69,4 - 18,8 - 5,4 = 45,2 - Tính số bậc tự = Bậc tự đại lượng - + Bậc tự mẫu (Btd m ) = tổng số lượng mẫu - Btd m = – = + Bậc tự người thử = số người thử - Btd tv = 30 – = 29 + Bậc tự tổng (Btd ) = tổng số câu trả lời - Btd = (30 x 3) – = 89 + Bậc tự sai số (Btd ss ) = bậc tự tổng - (tổng bậc tự người thử + bậc tự mẫu) Btd ss = 89 – 29 – = 58 - Tính bình phương trung bình Bình phương trung bình (BPTB) biến thương số tổng bình phương chia cho số bậc tự tương ứng: BPTB m = 18,8/ = 9,4 BPTB tv = 5,4/29 = 0,19 BPTB ss = 45,2/58 = 0,8 - Tính tương quan phương sai Tương quan phương sai mẫu (F m ) bình phương trung bình mẫu chia cho bình phương trung bình sai số F m = 9,4/0,8 = 11,75 84 Tương quan phương sai người thử (F tv ) bình phương trung bình người thử chia cho bình phương trung bình sai số F tv = 0,19/0,8 = 0,24 Các tính tốn tổng hợp lại bảng phân tích phương sai Bảng 5.4 Phân tích phương sai Nguồn gốc phương sai Btd TBP BPTB F Mẫu 18,8 9,4 11,75 Người thử 29 5,4 0,19 0,24 Sai số 58 45,2 0,8 Tổng 89 69,4 So sánh mẫu: Giá trị F mẫu 8,01 Do bậc tự sai số 58 khơng có bảng phụ lục nên ta chọn Btd sai số ∞, Btd mẫu Vậy giá trị F tc tra từ phụ lục 2,89, tương ứng với cột n = (số bậc tự mẫu) hàng n = ∞ (số bậc tự sai số) Ta nhận thấy F>F tc nên kết luận mẫu khác có ý nghĩa, mức ý nghĩa 5% [43] 5.2 Kết đánh giá cảm quan vị chua tổ hợp chủng Bảng 5.5 Điểm đánh giá 30 người tham gia cảm quan Người thử Mẫu Tổng A B C 3 10 4 11 3 10 4 10 3 11 4 11 4 11 3 10 4 12 10 3 10 85 11 4 12 12 3 13 4 11 14 4 12 15 3 10 16 4 11 17 18 3 19 4 12 20 3 10 21 4 11 22 4 11 23 3 11 24 4 11 25 3 10 26 10 27 3 10 28 3 10 29 4 10 30 3 10 Tổng 96 102 115 313 Trung bình 3,2 3,4 3.8 Các bước phân tích phương sai [43] - Hệ số hiệu chỉnh (HC) Hệ số hiệu chỉnh = (tổng)2 / số câu trả lời HC = 3132 / 90 = 1088,5 - Tổng bình phương: + Tổng bình phương mẫu (TBP m )= Tổng bình phương tổng điểm mẫu/tổng số câu trả lời mẫu) - hệ số hiệu chỉnh TBP m = {(96)2 + (102)2 + (115)2 /30} – 1088,5 = 6,3 86 + Tổng bình phương người thử (TBP tv ) = (tổng bình phương tổng điểm cho người thử / số câu trả lời người) - hệ số hiệu chỉnh TBP tv = 3278/3 – 1088,5 = 4,2 + Tổng bình phương tồn phần (TBP ) = tổng bình phương điểm - hệ số hiệu chỉnh (HC) TBP = 1117 – 1088,5 = 28,5 + Tổng bình phương dư (TBP ss ) = TBP – TBP m – TBP tv TBP ss = 28,5 - 6,3 - 4,2 = 18 - Tính số bậc tự do: Bậc tự đại lượng = tổng đại lượng - + Bậc tự mẫu (Btd m ) = tổng số lượng mẫu - Btd m = – = + Bậc tự người thử = số người thử - Btd tv = 30 – = 29 + Bậc tự tổng (Btd ) = tổng số câu trả lời - Btd = (30 x 3) – = 89 + Bậc tự sai số (Btd ss ) = bậc tự tổng - (tổng bậc tự người thử + bậc tự mẫu) Btd ss = 89 – 29 – = 58 - Tính bình phương trung bình Bình phương trung bình (BPTB) biến = tổng bình phương /số bậc tự tương ứng: BPTB m = 6,3/ = 3,15 BPTB tv = 4,2/29 = 0,14 BPTB ss =18/58 = 0,3 - Tính tương quan phương sai Tương quan phương sai mẫu (F m ) bình phương trung bình mẫu chia cho bình phương trung bình sai số F m = 3,15/0,3 = 10,5 Tương quan phương sai người thử (F tv ) bình phương trung bình người thử chia cho bình phương trung bình sai số 87 F tv = 0,14/0,3 = 0,47 Các tính tốn tổng hợp lại bảng phân tích phương sai Bảng 5.0.6 Phân tích phương sai Nguồn gốc phương sai Btd TBP BPTB F Mẫu 6,3 3,15 10,5 Người thử 29 4,2 0,14 0,47 Sai số 58 28,5 0,3 Tổng 89 18 So sánh mẫu: Giá trị F mẫu 10,5 Do bậc tự sai số 58 khơng có bảng phụ lục nên ta chọn Btd sai số ∞, Btd mẫu Vậy giá trị F tc tra từ phụ lục 2,89, tương ứng với cột n = (số bậc tự mẫu) hàng n = ∞ (số bậc tự sai số) Ta nhận thấy F>F tc nên kết luận mẫu khác có ý nghĩa, mức ý nghĩa 5% [43] 5.3 Kết đánh giá thị hiếu cho sản phẩm Bảng 5.7 Tổng hợp kết phiếu đánh giá STT người Màu sắc Mùi Vị thử Trạng thái cấu trúc Đánh giá toàn diện sản phẩm 7 6 7 7 6 5 7 6 6 6 7 6 6 7 10 6 11 7 88 12 7 6 13 6 6 14 6 7 15 7 7 16 7 17 7 18 6 6 19 6 20 6 21 5 5 22 7 23 6 24 7 25 7 26 6 7 27 7 28 5 6 29 6 6 30 5 31 32 5 5 33 5 5 34 6 6 35 7 36 7 37 6 38 5 5 39 7 40 5 5 41 5 5 89 42 6 6 43 7 7 44 7 45 6 46 6 47 5 5 48 7 6 49 7 7 50 6 51 6 52 7 7 53 5 6 54 5 5 55 6 6 56 6 6 57 7 58 6 6 59 7 7 60 6 6 61 5 62 5 63 6 64 7 65 7 7 66 6 6 67 5 5 68 7 7 69 5 5 70 5 71 7 7 90 72 7 7 73 7 74 7 75 5 76 5 5 77 6 6 78 7 79 7 80 7 81 6 7 82 5 5 83 6 84 6 85 5 86 7 87 7 88 7 7 89 6 90 7 91 5 5 92 6 6 93 7 7 94 5 7 95 6 96 7 97 5 98 5 5 99 6 6 100 6 6 101 7 7 91 102 7 7 103 7 104 7 5 105 5 5 106 6 107 7 108 6 5 109 5 110 5 111 6 112 5 113 6 6 114 6 115 5 116 6 117 6 6 118 7 119 6 7 120 6 5,96 6,11 5,93 5,9 6,15 Trung bình 92 PHỤ LỤC ĐƯỜNG CHUẨN GLUCOZE Dựng đường chuẩn glucoze - Chuẩn bị dung dịch đường nồng độ mg/ml cách hòa tan 1,1 g C H 12 O H O với 200ml nước cất - Từ dung dịch đường gốc vừa pha, chuẩn bị dung dịch có nồng độ từ 0,1 đến 0,5 ng/ml Bảng 5.8 Dựng đường chuẩn glucose STT Nước cất (ml) 50 49.5 49 48.5 48 47.5 0.5 1.5 2.5 0,05 0,1 0,15 0,2 0,25 Đường 5mg/ml (ml) Nồng độ đường (mg/ml) - Lần lượt hút vào ống fancol:1ml thuốc thử DNS + 2ml dung dịch đường theo nồng độ pha - Cho phản ứng màu cách đun sơi cách thủy vịng phút, sau làm nguội nước lạnh, để ổn định khoảng 10phút - Đo OD bước sóng 540nm, dựng đường chuẩn với trục hành nồng độ đường, trục tung OD, đảm bảo tính tuyến tính đồ thị 0,6 y = 2,2989x - 0,0249 R² = 0,9937 0,5 OD 540nm 0,4 0,3 0,2 0,1 0 -0,1 0,05 0,1 0,15 0,2 0,25 0,3 Nồng độ glucose (mg/ml) Hình 5-0-6 Đường chuẩn Glucose 93 PHỤ LỤC XÁC ĐỊNH MỘT SỐ CHỈ TIÊU CỦA SẢN PHẨM Độ nhớt sản phẩm Bảng 5.9 Kết đo độ nhớt lượng Thời gian (s) Khối Nước Dịch trước thủy phân (đã lọc sơ bộ) Dịch thủy phân Dịch gạo lứt lên men Độ nhớt riêng (kg/m3) t1 t2 t3 t trungbình (mPas) 997 20,70 20,67 20,65 20,67 1,002 1013,5 35,40 35,39 35,41 35,40 1,7437 1007,5 104,26 104,25 104,24 104,25 5,105 1008,7 63,5 63,6 63,4 63,5 3,131 90,40 90,39 90,42 90,40 4,433 Dịch gạo lứt lên men sau bảo 1008,9 quản 35 ngày Axit tổng số Từ thể tích NaOH dùng để chuẩn độ, ta xác định hàm lượng axit tổng số mẫu Bảng 5.10 Kết chuẩn độ axit tổng số Thể tích NaOH Axit tổng số chuẩn độ (ml) (g/l) Dịch thủy phân 1,15± 0,01 1,03± 0,01 Dịch lên men 1,5± 0,01 1,35± 0,03 1,5± 0,01 1,35± 0,02 14 1,55± 0,01 1,39± 0,03 21 1,6± 0,01 1,44± 0,02 28 1,6± 0,02 1,44± 0,02 35 1,65± 0,01 1,49± 0,04 42 1,7± 0,02 1,53± 0,03 Dịch lên men thời gian bảo quản 4-60C (ngày) 94 ... bảo quản cho sản phẩm Từ giá trị hạt gạo lứt nảy mầm kết hợp với trình lên men, đề tài:? ?Nghiên cứu điều kiện lên men để chế biến đồ uống từ gạo lứt nảy mầm? ?? tạo sản phẩm nước uống mới, đáp ứng yêu...TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI LUẬN VĂN THẠC SĨ Nghiên cứu điều kiện lên men để chế biến đồ uống từ gạo lứt nảy mầm PHẠM THÙY LINH LinhPTCB190016@sis.hust.edu.vn Ngành: Công nghệ... đồ uống lên men có nhiều chất dinh dưỡng cần thiết Mục đích đề tài: Tạo loại đồ uống lên men từ gạo lứt nảy mầm có lợi cho sức khỏe người Nội dung đề tài: - Nghiên cứu lựa chọn tổ hợp chủng lên