nghiên cứu điều kiện lên men rượu từ giống bắp vn2599

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ VIỆN NGHIÊN CỨU VÀ PHÁT TRIỂN CÔNG NGHỆ SINH HỌC LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH VI SINH VẬT HỌC NGHIÊN CỨU ĐIỀU KIỆN LÊN MEN RƯỢU TỪ GIỐNG BẮP VN25-99 CÁN BỘ HƯỚNG DẪN SINH VIÊN THỰC HIỆN PGS.TS NGÔ THỊ PHƯƠNG DUNG NGUYỄN TRỌNG NHÂN MSSV: 3113740 LỚP: VI SINH VẬT HỌC KHÓA 37 Cần Thơ, Tháng 11/2014 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ VIỆN NGHIÊN CỨU VÀ PHÁT TRIỂN CÔNG NGHỆ SINH HỌC LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH VI SINH VẬT HỌC NGHIÊN CỨU ĐIỀU KIỆN LÊN MEN RƯỢU TỪ GIỐNG BẮP VN25-99 CÁN BỘ HƯỚNG DẪN SINH VIÊN THỰC HIỆN PGS.TS NGÔ THỊ PHƯƠNG DUNG NGUYỄN TRỌNG NHÂN MSSV: 3113740 LỚP: VI SINH VẬT HỌC KHÓA 37 Cần Thơ, Tháng 11/2014 Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 37 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ KÝ TÊN HỘI ĐỒNG CÁN BỘ HƯỚNG DẪN SINH VIÊN THỰC HIỆN Ngô Thị Phương Dung Nguyễn Trọng Nhân DUYỆT CỦA HỘI ĐỒNG BẢO VỆ LUẬN VĂN Cần Thơ, ngày tháng năm 2014 CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG Chuyên ngành Vi sinh vật học Viện NC&PT Công nghệ Sinh học Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 37 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ LỜI CẢM TẠ Tôi xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn đến Ban Giám hiệu Trường Đại học Cần Thơ, Ban Lãnh đạo Viện Nghiên cứu Phát triển Công nghệ Sinh học tạo điều kiện tốt để hoàn thành luận văn tốt nghiệp Đại học Tôi vô biết ơn Cô Ngô Thị Phương Dung, người hướng dẫn đề tài, người Thầy đáng kính, tận tình hướng dẫn, truyền đạt tri thức bổ ích, tác phong làm việc tư khoa học Cô quan tâm tạo điều kiện thuận lợi cho suốt thời gian thực hoàn thành luận văn Tôi biết ơn Thầy Huỳnh Xuân Phong tận tình quan tâm, giúp đỡ cho góp ý quý báu trình thực thí nghiệm hoàn thành luận văn tốt nghiệp Đại học Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn Thầy Phạm Hồng Quang, cố vấn học tập, người Thầy đáng kính tận tình quan tâm, giúp đỡ suốt trình học tập rèn luyện trường Đại học Cần Thơ, Thầy truyền đạt cho tri thức bổ ích lĩnh vực lên men thực phẩm Xin chân thành cảm ơn quý Thầy, Cô giảng dạy truyền đạt tri thức cho suốt thời gian học tập rèn luyện trường Đại học Cần Thơ Xin chân thành cảm ơn anh Nguyễn Ngọc Thạnh, quản lý phòng thí nghiệm Công nghệ Sinh học Thực phẩm quý Thầy, Cô, anh, chị quản lý phòng thí nghiệm Viện Nghiên cứu Phát triển Công nghệ Sinh học hỗ trợ tạo điều kiện thuận lợi để hoàn thành tốt luận văn Tôi xin gửi lời cảm ơn đến anh, chị học viên cao học, bạn sinh viên phòng thí nghiệm Công nghệ Sinh học Thực phẩm giúp đỡ trình thực luận văn Con cảm ơn Cha, Mẹ động viên, chia sẻ tạo điều kiện thuận lợi giúp học tập tốt Sau cùng, kính chúc quý Thầy, Cô, Cha, Mẹ, anh, chị bạn dồi sức khỏe, hạnh phúc thành đạt Nguyễn Trọng Nhân Chuyên ngành Vi sinh vật học Viện NC&PT Công nghệ Sinh học Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 37 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ TÓM LƯỢC Nghiên cứu sử dụng nấm mốc Amylomyces rouxii nấm men Saccharomyces cerevisiae để tiến hành lên men rượu với nguồn chất bắp lai VN25-99 Điều kiện tối ưu cho trình lên men xác định nguyên liệu bắp xử lý dạng mảnh hồ hóa 45 phút (độ rượu 7,06% v/v) Toàn trình lên men tiến hành nhiệt độ môi trường xung quanh (28-32°C) với tỷ lệ tổ hợp mốc – men 0,6% w/w so với chất tỷ lệ bột mốc 0,6% w/w so với tổ hợp mốc – men Thời gian đường hóa rượu hóa ngày ngày, thể tích nước chan thích hợp xác định 60 mL (độ rượu 10,2% v/v) Quy trình lên men rượu từ giống bắp VN25-99 bước đầu thiết lập Từ khóa: Amylomyces rouxii, bắp, lên men, rượu đế, Saccharomyces cerevisiae Chuyên ngành Vi sinh vật học i Viện NC&PT Công nghệ Sinh học Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 37 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ MỤC LỤC KÝ TÊN HỘI ĐỒNG LỜI CẢM TẠ TÓM LƯỢC i MỤC LỤC ii DANH SÁCH BẢNG iv DANH SÁCH HÌNH v CÁC TỪ VIẾT TẮT vi CHƯƠNG GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu nghiên cứu CHƯƠNG LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Tình hình sản xuất rượu bắp 2.2 Nguyên liệu trình sản xuất 2.2.1 Bắp 2.2.2 Vi sinh vật lên men rượu 2.2.3 Nước 2.3 Cơ sở lý thuyết lên men rượu 2.3.1 Nguyên lý trình lên men rượu 2.3.2 Cơ chế trình lên men rượu 2.3.3 Động học trình lên men 2.4 Sản xuất bột nấm mốc Amylomyces rouxii bột nấm men Saccharomyces cerevisiae 10 2.4.1 Sản xuất bột nấm mốc Amylomyces rouxii 10 2.4.2 Sản xuất bột nấm men Saccharomyces cerevisiae 12 CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 14 3.1 Phương tiện thí nghiệm 14 3.1.1 Thời gian địa điểm 14 3.1.2 Nguyên liệu 14 3.1.3 Hóa chất 14 3.1.4 Thiết bị dụng cụ 14 Chuyên ngành Vi sinh vật học ii Viện NC&PT Công nghệ Sinh học Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 37 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ 3.2 Phương pháp nghiên cứu 15 3.2.1 Xử lý nguyên liệu bắp cho trình lên men 15 3.2.2 Khảo sát ảnh hưởng thời gian nhiệt độ ủ giai đoạn đường hóa 16 3.2.3 Khảo sát ảnh hưởng thời gian nhiệt độ ủ giai đoạn rượu hóa 17 3.2.4 Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ bột nấm mốc bột nấm men chủng vào nguyên liệu 17 3.2.5 Khảo sát ảnh hưởng thể tích nước chan lên men rượu bắp 19 3.3 Phương pháp thống kê 20 3.4 Phương pháp phân tích 20 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 21 4.1 Xử lý nguyên liệu bắp cho trình lên men 21 4.2 Thời gian nhiệt độ ủ giai đoạn đường hóa 23 4.3 Thời gian nhiệt độ ủ giai đoạn rượu hóa 25 4.4 Tỷ lệ phối trộn thích hợp bột mốc bột men 27 4.5 Ảnh hưởng thể tích nước chan lên men rượu bắp 28 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 30 5.1 Kết luận 30 5.2 Đề nghị 30 TÀI LIỆU THAM KHẢO 31 PHỤ LỤC PHỤ LỤC 1: CÁC HÌNH ẢNH PHỤ LỤC 2: CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH PHỤ LỤC 3: KẾT QUẢ PHỤ LỤC 4: KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ Chuyên ngành Vi sinh vật học iii Viện NC&PT Công nghệ Sinh học Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 37 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH BẢNG Tên bảng Trang Bảng Thành phần hóa học bắp Bảng Giới hạn hàm lượng ion nước Bảng Thời gian hồ hóa trạng thái hạt bắp cho trình lên men 21 Bảng Sự phát triển khuẩn ty hình thành dịch rỉ trình đường hóa 23 Bảng Thể tích dịch rỉ độ Brix theo thời gian nhiệt độ đường hóa 24 Bảng Thời gian nhiệt độ ủ giai đoạn rượu hóa 25 Bảng Kết khảo sát tỷ lệ phối trộn bột mốc bột men 28 Bảng Ảnh hưởng lượng nước chan độ rượu 29 Bảng Bảng tính đổi độ rượu nhiệt độ khác 20°C Phụ lục Bảng 10 Kết cách xử lý nguyên liệu hiệu cho trình lên men Phụ lục Bảng 11 Kết khảo sát ảnh hưởng thời gian nhiệt độ ủ giai đoạn đường hóa Phụ lục Bảng 12 Kết khảo sát ảnh hưởng thời gian nhiệt độ ủ giai đoạn rượu hóa Phụ lục Bảng 13 Kết khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ bột nấm mốc bột nấm men chủng vào nguyên liệu Phụ lục Bảng 14 Kết khảo sát ảnh hưởng thể tích nước chan lên men rượu bắp Phụ lục Chuyên ngành Vi sinh vật học iv Viện NC&PT Công nghệ Sinh học Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 37 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH HÌNH Tên hình Trang Hình Quy trình sản xuất bột mốc từ nấm mốc Amylomyces rouxii 11 Hình Quy trình sản xuất bột men từ nấm men Saccharomyces cerevisiae 13 Hình Sơ đồ thí nghiệm xử lý nguyên liệu bắp 16 Hình Sơ đồ thí nghiệm khảo sát tỷ lệ bột mốc bột men chủng vào nguyên liệu 18 Hình Sơ đồ thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng thể tích nước chan 19 Hình Độ rượu thu nghiệm thức trạng thái bắp khác 22 Hình Độ Brix thu trình đường hóa 25 Hình Ảnh hưởng nhiệt độ đến độ rượu 26 Hình Ảnh hưởng thời gian ủ đến độ rượu 27 Hình 10 Cân phân tích Phụ lục Hình 11 Tủ ủ Phụ lục Hình 12 Máy đo pH Phụ lục Hình 13 Cồn kế Phụ lục Hình 14 Nồi hấp khử trùng Phụ lục Hình 15 Hệ thống chưng cất rượu Phụ lục Hình 16 Brix kế Phụ lục Hình 17 Quá trình đường hóa khối bắp Phụ lục Hình 18 Tủ cấy Telstar Phụ lục Hình 19 Quá trình rượu hóa khối bắp Phụ lục Chuyên ngành Vi sinh vật học v Viện NC&PT Công nghệ Sinh học Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 37 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ CÁC TỪ VIẾT TẮT CFU Colony forming unit ĐBSCL Đồng sông Cửu Long PP Polypropylene TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam v/v Volume/volume w/w Weight/weight Chuyên ngành Vi sinh vật học vi Viện NC&PT Công nghệ Sinh học Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 37 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ Multiple Range Tests for Do ruou by Nghiem thuc Method: 95.0 percent LSD Nghiem thuc Count Mean A1B1 0.0 A1B2 0.306667 A1B3 0.306667 A1B4 0.363333 A2B2 5.40667 A2B1 5.41667 A3B1 5.81667 A3B4 6.22 A3B3 6.65 A3B2 6.7 A2B4 6.91333 A2B3 7.06667 Contrast A1B1 - A1B2 A1B1 - A1B3 A1B1 - A1B4 A1B1 - A2B1 A1B1 - A2B2 A1B1 - A2B3 A1B1 - A2B4 A1B1 - A3B1 A1B1 - A3B2 A1B1 - A3B3 A1B1 - A3B4 A1B2 - A1B3 A1B2 - A1B4 A1B2 - A2B1 A1B2 - A2B2 A1B2 - A2B3 A1B2 - A2B4 A1B2 - A3B1 A1B2 - A3B2 A1B2 - A3B3 A1B2 - A3B4 A1B3 - A1B4 A1B3 - A2B1 A1B3 - A2B2 A1B3 - A2B3 A1B3 - A2B4 A1B3 - A3B1 A1B3 - A3B2 A1B3 - A3B3 A1B3 - A3B4 A1B4 - A2B1 A1B4 - A2B2 A1B4 - A2B3 A1B4 - A2B4 A1B4 - A3B1 A1B4 - A3B2 A1B4 - A3B3 A1B4 - A3B4 A2B1 - A2B2 A2B1 - A2B3 A2B1 - A2B4 A2B1 - A3B1 A2B1 - A3B2 A2B1 - A3B3 A2B1 - A3B4 A2B2 - A2B3 A2B2 - A2B4 Sig * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * Difference -0.306667 -0.306667 -0.363333 -5.41667 -5.40667 -7.06667 -6.91333 -5.81667 -6.7 -6.65 -6.22 0.0 -0.0566667 -5.11 -5.1 -6.76 -6.60667 -5.51 -6.39333 -6.34333 -5.91333 -0.0566667 -5.11 -5.1 -6.76 -6.60667 -5.51 -6.39333 -6.34333 -5.91333 -5.05333 -5.04333 -6.70333 -6.55 -5.45333 -6.33667 -6.28667 -5.85667 0.01 -1.65 -1.49667 -0.4 -1.28333 -1.23333 -0.803333 -1.66 -1.50667 Chuyên ngành Vi sinh vật học Homogeneous Groups X X X X X X XX XXX XX X X X +/- Limits 0.851228 0.851228 0.851228 0.851228 0.851228 0.851228 0.851228 0.851228 0.851228 0.851228 0.851228 0.851228 0.851228 0.851228 0.851228 0.851228 0.851228 0.851228 0.851228 0.851228 0.851228 0.851228 0.851228 0.851228 0.851228 0.851228 0.851228 0.851228 0.851228 0.851228 0.851228 0.851228 0.851228 0.851228 0.851228 0.851228 0.851228 0.851228 0.851228 0.851228 0.851228 0.851228 0.851228 0.851228 0.851228 0.851228 0.851228 Viện NC&PT Công nghệ Sinh học Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 37 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ A2B2 - A3B1 -0.41 0.851228 A2B2 - A3B2 * -1.29333 0.851228 A2B2 - A3B3 * -1.24333 0.851228 A2B2 - A3B4 -0.813333 0.851228 A2B3 - A2B4 0.153333 0.851228 A2B3 - A3B1 * 1.25 0.851228 A2B3 - A3B2 0.366667 0.851228 A2B3 - A3B3 0.416667 0.851228 A2B3 - A3B4 0.846667 0.851228 A2B4 - A3B1 * 1.09667 0.851228 A2B4 - A3B2 0.213333 0.851228 A2B4 - A3B3 0.263333 0.851228 A2B4 - A3B4 0.693333 0.851228 A3B1 - A3B2 * -0.883333 0.851228 A3B1 - A3B3 -0.833333 0.851228 A3B1 - A3B4 -0.403333 0.851228 A3B2 - A3B3 0.05 0.851228 A3B2 - A3B4 0.48 0.851228 A3B3 - A3B4 0.43 0.851228 * denotes a statistically significant difference P-Value dạng bắp = 0.0000 < 0.05 nên dạng bắp có ảnh hưởng đến độ rượu thu P-Value thời gian = 0.0034 < 0.05 nên thời gian có ảnh hưởng đến độ rượu thu P-Value tương tác hai nhân tố = 0.0223 < 0.05 nên tương tác ảnh hưởng đến độ rượu thu Bằng phương pháp kiểm định LSD, chọn nghiệm thức tối ưu bắp dạng mảnh với thời gian hồ hóa 45 phút Kết khảo sát ảnh hưởng thời gian nhiệt độ ủ giai đoạn đường hóa Multifactor ANOVA - Do Brix Dependent variable: Do Brix Factors: Nhiet Thoi gian (ngay) Number of complete cases: 30 Analysis of Variance for Do Brix - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:Nhiet 0.208333 0.208333 0.25 0.6225 B:Thoi gian 70.5833 17.6458 21.17 0.0000 AB 6.41667 1.60417 1.92 0.1455 RESIDUAL 16.6667 20 0.833333 TOTAL (CORRECTED) 93.875 29 MAIN EFFECTS INTERACTIONS All F-ratios are based on the residual mean square error Chuyên ngành Vi sinh vật học Viện NC&PT Công nghệ Sinh học Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 37 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ Multiple Range Tests for Do Brix by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 14.1667 0.372678 X 15.8333 0.372678 17.5833 0.372678 X 18.0833 0.372678 X 18.0833 0.372678 X X Contrast Sig Difference +/- Limits - * -1.66667 1.0994 - * -3.91667 1.0994 - * -3.91667 1.0994 - * -3.41667 1.0994 - * -2.25 1.0994 - * -2.25 1.0994 - * -1.75 1.0994 - 0.0 1.0994 - 0.5 1.0994 - 0.5 1.0994 * denotes a statistically significant difference Multiple Range Tests for Do Brix by Nhiet Method: 95.0 percent LSD Nhiet Count 30 15 Nhiet phong 15 LS Mean 16.6667 16.8333 LS Sigma 0.235702 0.235702 Contrast Sig Difference 30 - Nhiet phong -0.166667 * denotes a statistically significant difference Homogeneous Groups X X +/- Limits 0.695323 Analysis of Variance for Dich ri - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:Nhiet 8.00833 8.00833 1.12 0.3020 B:Thoi gian 1359.8 339.95 47.66 0.0000 AB 212.867 53.2167 7.46 0.0008 RESIDUAL 142.667 20 7.13333 TOTAL (CORRECTED) 1723.34 29 MAIN EFFECTS INTERACTIONS All F-ratios are based on the residual mean square error Chuyên ngành Vi sinh vật học Viện NC&PT Công nghệ Sinh học Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 37 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ P-Value Nhiệt độ = 0.6225 > 0.05 nên nhiệt độ không ảnh hưởng đến độ rượu thu P-Value thời gian = 0.0000 < 0.05 nên thời gian có ảnh hưởng đến độ rượu thu P-Value tương tác hai nhân tố = 0.1455 > 0.05 nên tương tác không ảnh hưởng đến độ rượu thu Bằng phương pháp kiểm định LSD, chọn nghiệm thức tối ưu đường hóa ngày nhiệt độ không kiểm soát (28-32°C) Multifactor ANOVA - Dich ri Dependent variable: Dich ri (mL) Factors: Nhiet Thoi gian (ngay) Number of complete cases: 30 Multiple Range Tests for Dich ri by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 21.8333 1.09036 X 32.3333 1.09036 36.8333 1.09036 X 39.1667 1.09036 XX 40.4167 1.09036 X X Contrast Sig Difference +/- Limits - * -10.5 3.21657 - * -15.0 3.21657 - * -17.3333 3.21657 - * -18.5833 3.21657 - * -4.5 3.21657 - * -6.83333 3.21657 - * -8.08333 3.21657 -2.33333 3.21657 -3.58333 3.21657 -1.25 3.21657 - ngay - ngay - * * denotes a statistically significant difference Chuyên ngành Vi sinh vật học Viện NC&PT Công nghệ Sinh học Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 37 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ Multiple Range Tests for Dich ri by Nhiet Method: 95.0 percent LSD Nhiet Count 30 15 Nhiet phong 15 LS Mean 33.6 34.6333 LS Sigma 0.689605 0.689605 Contrast Sig Difference 30 - Nhiet phong -1.03333 * denotes a statistically significant difference Homogeneous Groups X X +/- Limits 2.03434 P-Value Nhiệt độ = 0.3020 > 0.05 nên nhiệt độ không ảnh hưởng đến lượng dịch rỉ thu P-Value thời gian = 0.0000 < 0.05 nên thời gian có ảnh hưởng đến lượng dịch rỉ thu P-Value tương tác hai nhân tố = 0.0008 < 0.05 nên tương tác có ảnh hưởng đến lượng dịch rỉ thu Bằng phương pháp kiểm định LSD, chọn nghiệm thức tối ưu đường hóa ngày nhiệt độ không kiểm soát (28-32°C) Kết khảo sát ảnh hưởng thời gian nhiệt độ ủ giai đoạn rượu hóa Simple Regression - Do ruou vs Do Brix Dependent variable: Do ruou Independent variable: Do Brix Linear model: Y = a + b*X Coefficients Least Squares Standard T Parameter Estimate Error Statistic P-Value Intercept 22.0432 2.43114 9.06703 0.0000 Slope -0.893722 0.163421 -5.46884 0.0000 Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Model 71.8865 71.8865 29.91 0.0000 Residual 52.8786 22 2.40357 Total (Corr.) 124.765 23 Correlation Coefficient = -0.759062 R-squared = 57.6175 percent R-squared (adjusted for d.f.) = 55.691 percent Standard Error of Est = 1.55035 Mean absolute error = 1.18143 Chuyên ngành Vi sinh vật học Viện NC&PT Công nghệ Sinh học Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 37 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ Durbin-Watson statistic = 1.51348 (P=0.1036) Lag residual autocorrelation = 0.219831 The StatAdvisor The output shows the results of fitting a linear model to describe the relationship between Do ruou and Do Brix The equation of the fitted model is Do ruou = 22.0432 - 0.893722*Do Brix Since the P-value in the ANOVA table is less than 0.05, there is a statistically significant relationship between Do ruou and Do Brix at the 95.0% confidence level The R-Squared statistic indicates that the model as fitted explains 57.6175% of the variability in Do ruou The correlation coefficient equals -0.759062, indicating a moderately strong relationship between the variables The standard error of the estimate shows the standard deviation of the residuals to be 1.55035 This value can be used to construct prediction limits for new observations by selecting the Forecasts option from the text menu The mean absolute error (MAE) of 1.18143 is the average value of the residuals The Durbin-Watson (DW) statistic tests the residuals to determine if there is any significant correlation based on the order in which they occur in your data file Since the P-value is greater than 0.05, there is no indication of serial autocorrelation in the residuals at the 95.0% confidence level Analysis of Variance with Lack-of-Fit Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Model 71.8865 71.8865 29.91 0.0000 Residual 52.8786 22 2.40357 Lack-of-Fit 30.5804 11 2.78004 1.37 0.3047 Pure Error 22.2982 11 2.02711 Total (Corr.) 124.765 23 Multifactor ANOVA - Do ruou Dependent variable: Do ruou Factors: Thoi gian Nhiet Number of complete cases: 24 Analysis of Variance for Do ruou - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:Thoi gian 40.512 13.504 44.75 0.0000 B:Nhiet 76.8268 76.8268 254.62 0.0000 AB 2.59858 0.866194 2.87 0.0690 RESIDUAL 4.82773 16 0.301733 TOTAL (CORRECTED) 124.765 23 MAIN EFFECTS INTERACTIONS All F-ratios are based on the residual mean square error Multiple Range Tests for Do ruou by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 6.695 0.224252 X 9.02833 0.224252 9.725 0.224252 X 9.995 0.224252 X Chuyên ngành Vi sinh vật học X Viện NC&PT Công nghệ Sinh học Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 37 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ Contrast Sig Difference +/- Limits - * -2.33333 0.672308 - * -3.03 0.672308 - * -3.3 0.672308 - * -0.696667 0.672308 - * -0.966667 0.672308 -0.27 0.672308 - * denotes a statistically significant difference Multiple Range Tests for Do ruou by Nhiet Method: 95.0 percent LSD Nhiet Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 30 12 7.07167 0.15857 X Nhiet phong 12 10.65 0.15857 X Contrast Sig Difference +/- Limits 30 - Nhiet phong * -3.57833 0.475394 * denotes a statistically significant difference Analysis of Variance for Do Brix - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:Nhiet 40.0417 40.0417 B:Thoi gian 18.0833 6.02778 INTERACTIONS AB 6.70833 2.23611 RESIDUAL 25.1667 16 1.57292 TOTAL (CORRECTED) 90.0 23 All F-ratios are based on the residual mean square error F-Ratio P-Value 25.46 3.83 0.0001 0.0304 1.42 0.2732 Multiple Range Tests for Do Brix by Nhiet Method: 95.0 percent LSD Nhiet Count Nhiet phong 12 30 12 LS Mean 13.4583 16.0417 LS Sigma 0.362045 0.362045 Homogeneous Groups X X Contrast Sig Difference +/- Limits 30 - Nhiet phong * 2.58333 1.08541 * denotes a statistically significant difference Multiple Range Tests for Do Brix by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count LS Mean 13.8333 14.0 15.25 15.9167 LS Sigma 0.512009 0.512009 0.512009 0.512009 Homogeneous Groups X X XX X Contrast Sig Difference +/- Limits - 0.666667 1.535 - * 1.91667 1.535 - * 2.08333 1.535 - 1.25 1.535 - 1.41667 1.535 - 0.166667 1.535 * denotes a statistically significant difference Chuyên ngành Vi sinh vật học Viện NC&PT Công nghệ Sinh học Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 37 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ P-Value Nhiệt độ = 0.0000 < 0.05 nên nhiệt độ có ảnh hưởng đến độ rượu thu P-Value thời gian = 0.0000 < 0.05 nên thời gian có ảnh hưởng đến độ rượu thu P-Value tương tác hai nhân tố = 0.0690 > 0.05 nên tương tác không ảnh hưởng đến độ rượu thu Bằng phương pháp kiểm định LSD, chọn nghiệm thức tối ưu đường hóa ngày nhiệt độ không kiểm soát (28-32°C) Kết khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ bột nấm mốc bột nấm men chủng vào nguyên liệu One-Way ANOVA - Do ruou by Luong nuoc Dependent variable: Do ruou Factor: Nghiem thuc Number of observations: 48 Number of levels: 16 ANOVA Table for Do Ruou by Nghiem thuc Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 18.2905 15 1.21937 2.36 0.0202 Within groups 16.5073 32 0.515854 Total (Corr.) 34.7979 47 Multiple Range Tests for Do Ruou by Nghiem thuc Method: 95.0 percent LSD Nghiem thuc Count Mean Homogeneous Groups G1H4 5.94667 X G1H2 6.13333 XX G1H3 6.26333 XX G2H1 6.37333 XX G4H2 6.45333 XX G2H4 6.5 XX G3H4 6.53 XX G1H1 6.58333 XX G2H2 6.59 XX G3H2 6.61667 XX G4H3 6.92667 XXX G3H1 7.13667 XXXX G2H3 7.17333 XXX G4H4 7.21 XXX G4H1 7.92667 G3H3 8.33 Chuyên ngành Vi sinh vật học XX X Viện NC&PT Công nghệ Sinh học Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 37 – 2014 Contrast Difference +/- Limits G1H1 - G1H2 0.45 1.19453 G1H1 - G1H3 0.32 1.19453 G1H1 - G1H4 0.636667 1.19453 G1H1 - G2H1 0.21 1.19453 G1H1 - G2H2 -0.00666667 1.19453 G1H1 - G2H3 -0.59 1.19453 G1H1 - G2H4 0.0833333 1.19453 G1H1 - G3H1 -0.553333 1.19453 G1H1 - G3H2 -0.0333333 1.19453 -1.74667 1.19453 0.0533333 1.19453 -1.34333 1.19453 G1H1 - G4H2 0.13 1.19453 G1H1 - G4H3 -0.343333 1.19453 G1H1 - G4H4 -0.626667 1.19453 G1H2 - G1H3 -0.13 1.19453 G1H2 - G1H4 0.186667 1.19453 G1H2 - G2H1 -0.24 1.19453 G1H2 - G2H2 -0.456667 1.19453 G1H2 - G2H3 -1.04 1.19453 G1H2 - G2H4 -0.366667 1.19453 G1H2 - G3H1 -1.00333 1.19453 G1H2 - G3H2 -0.483333 1.19453 -2.19667 1.19453 -0.396667 1.19453 -1.79333 1.19453 G1H2 - G4H2 -0.32 1.19453 G1H2 - G4H3 -0.793333 1.19453 G1H2 - G4H4 -1.07667 1.19453 G1H3 - G1H4 0.316667 1.19453 G1H3 - G2H1 -0.11 1.19453 G1H3 - G2H2 -0.326667 1.19453 G1H3 - G2H3 -0.91 1.19453 G1H3 - G2H4 -0.236667 1.19453 G1H3 - G3H1 -0.873333 1.19453 G1H3 - G3H2 -0.353333 1.19453 -2.06667 1.19453 -0.266667 1.19453 -1.66333 1.19453 G1H3 - G4H2 -0.19 1.19453 G1H3 - G4H3 -0.663333 1.19453 G1H3 - G4H4 -0.946667 1.19453 G1H4 - G2H1 -0.426667 1.19453 G1H1 - G3H3 Sig * G1H1 - G3H4 G1H1 - G4H1 G1H2 - G3H3 * * G1H2 - G3H4 G1H2 - G4H1 G1H3 - G3H3 * * G1H3 - G3H4 G1H3 - G4H1 * Chuyên ngành Vi sinh vật học Trường Đại học Cần Thơ Viện NC&PT Công nghệ Sinh học Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 37 – 2014 G1H4 - G2H2 -0.643333 1.19453 -1.22667 1.19453 G1H4 - G2H4 -0.553333 1.19453 G1H4 - G3H1 -1.19 1.19453 G1H4 - G3H2 -0.67 1.19453 -2.38333 1.19453 -0.583333 1.19453 -1.98 1.19453 G1H4 - G4H2 -0.506667 1.19453 G1H4 - G4H3 -0.98 1.19453 -1.26333 1.19453 G2H1 - G2H2 -0.216667 1.19453 G2H1 - G3H1 -0.763333 1.19453 G2H1 - G3H2 -0.243333 1.19453 -1.95667 1.19453 -0.156667 1.19453 -1.55333 1.19453 G2H1 - G4H2 -0.08 1.19453 G2H1 - G4H3 -0.553333 1.19453 G2H1 - G4H4 -0.836667 1.19453 G2H2 - G2H3 -0.583333 1.19453 G2H2 - G2H4 0.09 1.19453 G2H2 - G3H1 -0.546667 1.19453 G2H2 - G3H2 -0.0266667 1.19453 -1.74 1.19453 0.06 1.19453 -1.33667 1.19453 G2H2 - G4H2 0.136667 1.19453 G2H2 - G4H3 -0.336667 1.19453 G2H2 - G4H4 -0.62 1.19453 G2H3 - G2H4 0.673333 1.19453 G2H3 - G3H1 0.0366667 1.19453 G2H3 - G3H2 0.556667 1.19453 G2H3 - G3H3 -1.15667 1.19453 G2H3 - G3H4 0.643333 1.19453 G2H3 - G4H1 -0.753333 1.19453 G2H3 - G4H2 0.72 1.19453 G2H3 - G4H3 0.246667 1.19453 G2H3 - G4H4 -0.0366667 1.19453 G2H4 - G3H1 -0.636667 1.19453 G2H4 - G3H2 -0.116667 1.19453 -1.83 1.19453 -0.03 1.19453 -1.42667 1.19453 G1H4 - G2H3 G1H4 - G3H3 * * G1H4 - G3H4 G1H4 - G4H1 G1H4 - G4H4 G2H1 - G3H3 * * * G2H1 - G3H4 G2H1 - G4H1 G2H2 - G3H3 * * G2H2 - G3H4 G2H2 - G4H1 G2H4 - G3H3 * * G2H4 - G3H4 G2H4 - G4H1 * Chuyên ngành Vi sinh vật học Trường Đại học Cần Thơ Viện NC&PT Công nghệ Sinh học Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 37 – 2014 G2H4 - G4H2 0.0466667 1.19453 G2H4 - G4H3 -0.426667 1.19453 G2H4 - G4H4 -0.71 1.19453 G3H1 - G3H2 0.52 1.19453 G3H1 - G3H3 -1.19333 1.19453 G3H1 - G3H4 0.606667 1.19453 G3H1 - G4H1 -0.79 1.19453 G3H1 - G4H2 0.683333 1.19453 G3H1 - G4H3 0.21 1.19453 G3H1 - G4H4 -0.0733333 1.19453 -1.71333 1.19453 0.0866667 1.19453 -1.31 1.19453 G3H2 - G4H2 0.163333 1.19453 G3H2 - G4H3 -0.31 1.19453 G3H2 - G4H4 -0.593333 1.19453 1.8 1.19453 0.403333 1.19453 G3H2 - G3H3 * G3H2 - G3H4 G3H2 - G4H1 G3H3 - G3H4 * * G3H3 - G4H1 G3H3 - G4H2 * 1.87667 1.19453 G3H3 - G4H3 * 1.40333 1.19453 1.12 1.19453 -1.39667 1.19453 G3H4 - G4H2 0.0766667 1.19453 G3H4 - G4H3 -0.396667 1.19453 G3H4 - G4H4 -0.68 1.19453 1.47333 1.19453 G4H1 - G4H3 1.0 1.19453 G4H1 - G4H4 0.716667 1.19453 G4H2 - G4H3 -0.473333 1.19453 G4H2 - G4H4 -0.756667 1.19453 G4H3 - G4H4 -0.283333 1.19453 G2H1 - G2H3 -0.8 1.19453 G2H1 - G2H4 -0.126667 1.19453 G3H3 - G4H4 G3H4 - G4H1 G4H1 - G4H2 * * Trường Đại học Cần Thơ * denotes a statistically significant difference P-Value Tỷ lệ bột mốc, men = 0.0202 < 0.05 nên tỷ lệ bột mốc, men có ảnh hưởng đến độ rượu thu Bằng phương pháp kiểm định LSD, chọn nghiệm thức tối ưu G3H3, bổ sung 0.6% bột mốc men bột mốc chiếm 0.6% tổ hợp mốc men Chuyên ngành Vi sinh vật học Viện NC&PT Công nghệ Sinh học Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 37 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ Kết khảo sát ảnh hưởng thể tích nước chan lên men rượu bắp One-Way ANOVA - Do ruou by Luong nuoc Dependent variable: Do ruou Factor: Luong nuoc (mL) Number of observations: 18 Number of levels: ANOVA Table for Do ruou by Luong nuoc Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 12.6269 2.52539 13.91 0.0001 Within groups 2.17793 12 0.181494 Total (Corr.) 14.8049 17 Multiple Range Tests for Do ruou by Luong nuoc Method: 95.0 percent LSD Luong nuoc Count Mean Homogeneous Groups 100 8.03667 X 90 8.815 X 50 9.38333 X 60 10.2 X 70 10.22 X 80 10.26 X Contrast Sig Difference +/- Limits 50 - 60 * -0.816667 0.757891 50 - 70 * -0.836667 0.757891 50 - 80 * -0.876667 0.757891 0.568333 0.757891 1.34667 0.757891 60 - 70 -0.02 0.757891 60 - 80 -0.06 0.757891 50 - 90 50 - 100 * 60 - 90 * 1.385 0.757891 60 - 100 * 2.16333 0.757891 -0.04 0.757891 70 - 80 70 - 90 * 1.405 0.757891 70 - 100 * 2.18333 0.757891 80 - 90 * 1.445 0.757891 80 - 100 * 2.22333 0.757891 90 - 100 * 0.778333 0.757891 * denotes a statistically significant difference Simple Regression - Do ruou vs Luong nuoc Dependent variable: Do ruou Independent variable: Luong nuoc Linear model: Y = a + b*X Chuyên ngành Vi sinh vật học Viện NC&PT Công nghệ Sinh học Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 37 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ Coefficients Parameter Intercept Slope Least Squares Estimate 11.8105 -0.0309952 Analysis of Variance Source Sum of Squares Model 5.0437 Residual 9.76116 Total (Corr.) 14.8049 Standard Error 0.829182 0.0107798 Df 16 17 T Statistic 14.2435 -2.8753 Mean Square 5.0437 0.610073 P-Value 0.0000 0.0110 F-Ratio 8.27 P-Value 0.0110 Correlation Coefficient = -0.583677 R-squared = 34.0679 percent R-squared (adjusted for d.f.) = 29.9471 percent Standard Error of Est = 0.781071 Mean absolute error = 0.612423 Durbin-Watson statistic = 0.809963 (P=0.0008) Lag residual autocorrelation = 0.543046 The StatAdvisor The output shows the results of fitting a linear model to describe the relationship between Do ruou and Luong nuoc The equation of the fitted model is Do ruou = 11.8105 - 0.0309952*Luong nuoc Since the P-value in the ANOVA table is less than 0.05, there is a statistically significant relationship between Do ruou and Luong nuoc at the 95.0% confidence level The R-Squared statistic indicates that the model as fitted explains 34.0679% of the variability in Do ruou The correlation coefficient equals -0.583677, indicating a moderately strong relationship between the variables The standard error of the estimate shows the standard deviation of the residuals to be 0.781071 This value can be used to construct prediction limits for new observations by selecting the Forecasts option from the text menu The mean absolute error (MAE) of 0.612423 is the average value of the residuals The Durbin-Watson (DW) statistic tests the residuals to determine if there is any significant correlation based on the order in which they occur in your data file Since the P-value is less than 0.05, there is an indication of possible serial correlation at the 95.0% confidence level Plot the residuals versus row order to see if there is any pattern that can be seen Analysis of Variance with Lack-of-Fit Source Sum of Squares Df Model 5.0437 Residual 9.76116 16 Lack-of-Fit 7.58323 Pure Error 2.17793 12 Total (Corr.) 14.8049 17 Mean Square 5.0437 0.610073 1.89581 0.181494 Comparison of Alternative Models Model Correlation Reciprocal-Y squared-X 0.6914 Logarithmic-Y squared-X -0.6704 Square root-Y squared-X -0.6589 Squared-X -0.6468 Reciprocal-Y 0.6289 Double squared -0.6207 Exponential -0.6075 Square root-Y -0.5959 Reciprocal-Y square root-X 0.5941 Linear -0.5837 Logarithmic-Y square root-X -0.5725 Double square root -0.5609 Squared-Y -0.5575 Reciprocal-Y logarithmic-X 0.5575 Square root-X -0.5486 Multiplicative -0.5358 Square root-Y logarithmic-X -0.5240 Squared-Y square root-X -0.5225 Logarithmic-X -0.5118 Chuyên ngành Vi sinh vật học F-Ratio 8.27 P-Value 0.0110 10.45 0.0007 R-Squared 47.81% 44.95% 43.42% 41.83% 39.55% 38.53% 36.91% 35.51% 35.29% 34.07% 32.78% 31.46% 31.08% 31.08% 30.10% 28.71% 27.46% 27.30% 26.19% Viện NC&PT Công nghệ Sinh học Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 37 – 2014 Squared-Y logarithmic-X Double reciprocal S-curve model Square root-Y reciprocal-X Reciprocal-X Squared-Y reciprocal-X Logistic Log probit -0.4856 -0.4814 0.4593 0.4475 0.4352 0.4092 Trường Đại học Cần Thơ 23.59% 23.17% 21.09% 20.02% 18.94% 16.74% The StatAdvisor This table shows the results of fitting several curvilinear models to the data Of the models fitted, the reciprocal-Y squared-X model yields the highest R-Squared value with 47.8068% This is 13.7389% higher than the currently selected linear model To change models, select the Analysis Options dialog box Simple Regression - Do ruou vs Luong nuoc Dependent variable: Do ruou Independent variable: Luong nuoc Reciprocal-Y squared-X: Y = 1/(a + b*X^2) Coefficients Parameter Intercept Slope Least Squares Estimate 0.089637 0.00000283747 Analysis of Variance Source Sum of Squares Model 0.000960067 Residual 0.00104816 Total (Corr.) 0.00200822 Standard Error 0.00478239 7.41196E-7 Df 16 17 T Statistic 18.7431 3.82823 Mean Square 0.000960067 0.0000655098 P-Value 0.0000 0.0015 F-Ratio 14.66 P-Value 0.0015 Correlation Coefficient = 0.691424 R-squared = 47.8068 percent R-squared (adjusted for d.f.) = 44.5447 percent Standard Error of Est = 0.00809381 Mean absolute error = 0.0062848 Durbin-Watson statistic = 0.812359 (P=0.0008) Lag residual autocorrelation = 0.541314 The StatAdvisor The output shows the results of fitting a reciprocal-Y squared-X model to describe the relationship between Do ruou and Luong nuoc The equation of the fitted model is Do ruou = 1/(0.089637 + 0.00000283747*Luong nuoc^2) Since the P-value in the ANOVA table is less than 0.05, there is a statistically significant relationship between Do ruou and Luong nuoc at the 95.0% confidence level The R-Squared statistic indicates that the model as fitted explains 47.8068% of the variability in Do ruou The correlation coefficient equals 0.691424, indicating a moderately strong relationship between the variables The standard error of the estimate shows the standard deviation of the residuals to be 0.00809381 This value can be used to construct prediction limits for new observations by selecting the Forecasts option from the text menu The mean absolute error (MAE) of 0.0062848 is the average value of the residuals The Durbin-Watson (DW) statistic tests the residuals to determine if there is any significant correlation based on the order in which they occur in your data file Since the P-value is less than 0.05, there is an indication of possible serial correlation at the 95.0% confidence level Plot the residuals versus row order to see if there is any pattern that can be seen Analysis of Variance with Lack-of-Fit Source Sum of Squares Df Model 0.000960067 Residual 0.00104816 16 Lack-of-Fit 0.000816529 Pure Error 0.000231628 12 Total (Corr.) 0.00200822 17 Chuyên ngành Vi sinh vật học Mean Square 0.000960067 0.0000655098 0.000204132 0.0000193023 F-Ratio 14.66 P-Value 0.0015 10.58 0.0007 Viện NC&PT Công nghệ Sinh học Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 37 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ Plot of Fitted Model Do ruou = 1/(0.089637 + 0.00000283747*Luong nuoc^2) 11.8 Do ruou 10.8 9.8 8.8 7.8 50 60 70 80 90 100 Luong nuoc P-Value Lượng nước = 0.0001 < 0.05 nên Lượng nước có ảnh hưởng đến độ rượu thu Bằng phương pháp kiểm định LSD, chọn nghiệm thức tối ưu bổ sung 60 mL nước chan Phương trình đường thẳng y = a + b.x có r2= 0.340679 nhiên P-value of Lack of fit = 0.0007 < 0.1 nên mô hình không phù hợp, đề nghị mô hình phù hợp Mô hình tốt đề nghị Reciprocal-Y squared-X:Y = 1/(a + b*X^2) Phương trình hồi quy: Do ruou = 1/(0.089637 + 0.00000283747*Luong nuoc^2), R2= 0.478068 Nhưng P-value of Lack of fit = 0.0007 < 0.1 nên mô hình tối ưu mối tương quan lượng nước chan độ rượu Chuyên ngành Vi sinh vật học Viện NC&PT Công nghệ Sinh học [...]... kiện phù hợp để làm tăng năng suất lên men, đề tài Nghiên cứu điều kiện lên men rượu từ giống bắp VN25-99” được thực hiện 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Mục tiêu nghiên cứu của đề tài là tìm ra các điều kiện thích hợp trong quá trình lên men rượu từ đó xây dựng quy trình lên men rượu từ bắp VN25-99 nhằm tận dụng nguồn nguyên liệu dồi dào và góp phần đa dạng hóa sản phẩm rượu đế Để thực hiện mục tiêu trên,... hình sản xuất rượu bắp Rượu là một trong những sản phẩm thực phẩm lên men đã được biết đến từ rất lâu đời Ở Việt Nam có rất nhiều loại rượu truyền thống như: rượu cần, rượu gạo, rượu nếp, rượu nếp than, rượu bắp, rượu vang,… Trong đó, rượu bắp được biết đến như là đặc sản của các dân tộc vùng cao Tây Bắc như: Hà Giang, Tuyên Quang, Lào Cai,… Rượu bắp tuy ít được biết đến như các loại rượu khác nhưng... trình lên men được chia làm ba giai đoạn chính: - Thời kỳ đầu: khoảng 60 giờ kể từ khi cho nấm men tiếp xúc với dịch đường Tốc độ lên men chậm, lượng đường lên men không đáng kể - Thời kỳ sau: đây là giai đoạn lên men chính, chiếm 60-120 giờ sau thời kỳ đầu Sự phát triển của nấm men và sự lên men sau mỗi giờ tăng nhanh một cách đáng kể và đạt hệ số cực đại - Thời kỳ cuối: đây là thời kỳ lên men phụ,... rõ ràng là điều khó khăn Vì thực chất, sự phát triển của các loài vi sinh vật trong dịch lên men diễn ra đồng thời Chỉ có điều, sự phát triển đó thường không cùng mức độ Quá trình lên men được tạm chia thành hai giai đoạn chính: quá trình chuyển hóa tinh bột thành đường (đường hóa) và quá trình chuyển hóa đường thành rượu (rượu hóa) 2.3.1 Nguyên lý quá trình lên men rượu Quá trình lên men rượu diễn... Trong nghiên cứu tuyển chọn nấm mốc có hoạt tính đường hoá cao từ men rượu Xuân Thạnh, Huỳnh Ngọc Thanh Tâm et al (2006) đã xác định mật số nấm mốc trong khoảng 2,0x106-3,2x108 CFU/g, nấm men 6,3x105-2,0x108 CFU/g và mật số vi khuẩn là 4,0x103-2,5x106 CFU/g trọng lượng khô của viên men Chính hệ vi sinh vật trong men rượu quyết định năng suất, chất lượng rượu làm ra Men rượu tốt sẽ cho năng suất cao, rượu. .. khác nhưng là một nét văn hóa đặc trưng của một số vùng Tùy kinh nghiệm của từng địa phương, từng dân tộc, sử dụng các loại men khác nhau sẽ có những vị rượu đặc trưng Nghề nấu rượu bắp ngày càng phát triển ở nước ta với nhiều thương hiệu nổi tiếng như: rượu bắp Bản Phố, rượu bắp Thanh Vân, rượu bắp Nà Hang,… Công nghệ sản xuất rượu đã và đang là một công nghệ chuyên nghiệp lâu đời, phương pháp truyền... Sau đó, trong điều kiện kỵ khí, đường glucose tiếp tục được chuyển hóa thành ethanol dưới tác dụng của nấm men: C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 Nếu có mặt oxy trong không khí thì sẽ xảy ra phản ứng tiêu tốn đường glucose một cách vô ích: C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O 2.3.2 Cơ chế quá trình lên men rượu Thông thường, khi lên men, lượng nấm men phải lớn hơn 10 triệu tế bào/mL dung dịch lên men Đường lên men và các chất... cantho.gov.vn, ngày 02/06/2014) 2.2.2 Vi sinh vật lên men rượu Sản xuất men rượu được xem là một nghề truyền thống, mang đậm nét văn hoá dân tộc Mỗi vùng có một loại men rượu đặc trưng riêng như men thuốc Bắc của người miền xuôi, men lá của đồng bào dân tộc Mỗi cơ sở làm men đều giữ bí quyết riêng cho mình, nhất là men cái dùng cho các mẻ sau Vì vậy, rượu của từng cơ sở có những đặc trưng về năng suất, chất... Xử lý nguyên liệu bắp cho quá trình lên men Mục đích của thí nghiệm là xác định thời gian hồ hóa nguyên liệu bắp phù hợp nhằm phá vỡ màng tế bào của tinh bột, tạo điều kiện biến chúng thành trạng thái hòa tan trong dung dịch Kết quả được trình bày trong Bảng 3 Bảng 3 Thời gian hồ hóa và trạng thái hạt bắp cho quá trình lên men Độ rượu ở Thời gian Trạng thái pH hồ hóa hạt bắp sau lên men A1B1 15 phút... thu thức ăn từ cơ chất (Hồ Sưởng et al., 1982) b Nấm men Saccharomyces cerevisiae Nấm men thường được sử dụng trong viên men là nấm men Endomycopsis và Saccharomyces Nấm men Endomycopsis chủ yếu là Endomycopsis fibuligers, loài giả nấm men có khả năng tổng hợp enzyme amylase, glucoamylase, vừa có khả năng đường hóa vừa có khả năng rượu hóa Nấm men Saccharomyces cerevisiae có khả năng lên men nhiều loại