Nghiên cứu quy trình sản suất ớt xanh dầm giấm từ nguồn nguyên liệu ớt trồng tại tỉnh quảng nam

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HĨA * NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN SUẤT ỚT XANH DẦM GIẤM TỪ NGUỒN NGUYÊN LIỆU ỚT TRỒNG TẠI TỈNH QUẢNG NAM Sinh viên thực hiện: ĐẶNG THỊ TUYẾT NHIÊN Đà Nẵng – Năm 2018 TÓM TẮT Tên đề tài: Nghiên cứu quy trình sản suất ớt xanh dầm giấm từ nguồn nguyên liệu ớt trồng tỉnh Quảng Nam Sinh viên thực hiện: Đặng Thị Tuyết Nhiên MSSV: 107130113 Lớp: 13H2B GVHD: TS Mạc Thị Hà Thanh Nội dung đồ án tốt nghiệp gồm chương: Chương 1: Tổng quan Chương 2: Đối tượng phương pháp nghiên cứu Chương 3: Kết thảo luận Chương 4: Kết luận kiến nghị Mục đích nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm ớt xanh dầm giấm lâu bị chuyển màu trình bảo quản Cụ thể, nghiên cứu tập trung vào mức độ ảnh hưởng số thông số kỹ thuật công đoạn chần, ngâm NaOH ảnh hưởng pH dịch rót đến cải thiện màu sắc sản phẩm ớt xanh dầm giấm thời gian bảo quản; khảo sát biến đổi tổng số vi sinh vật hiếu khí q trình bảo quản 30oC 4oC Từ kết nghiên cứu cho thấy: để tạo ớt xanh dầm giấm có chất lượng tốt, ớt xanh lựa chọn sơ bộ, rửa đem xử lý học, ngâm dung dịch CaCl2 0,5% 20 phút Tiếp theo ớt chần nhiệt độ 75oC phút, xử lý dung dịch NaOH 0,1N 50 phút, rót dịch giấm có pH = 4,5 trùng nhiệt độ 75oC 10 phút Khảo sát biến đổi hàm lượng acid, số vi sinh vật hiếu khí sản phẩm ớt xanh dầm giấm trình bảo quản điều kiện nhiệt độ 30oC 4oC Sản phẩm bảo quản hai điều kiện nhiệt độ sử dụng sau ngày theo tiêu chuẩn TCVN 46/2007/QĐ-BYT Bộ Y Tế quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học hóa học thực phẩm ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG CỘNG HỊA XÃ HƠI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA Độc lập - Tự - Hạnh phúc KHOA HÓA NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Đặng Thị Tuyết Nhiên Lớp: 13H2B Khoa: Hóa Số thẻ sinh viên: 107130113 Ngành: Cơng nghệ thực phẩm Tên đề tài đồ án: Nghiên cứu quy trình sản suất ớt xanh dầm giấm từ nguồn nguyên liệu ớt trồng tỉnh Quảng Nam Đề tài thuộc diện: ☐ Có ký kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ kết thực Các số liệu liệu ban đầu: Nội dung phần thuyết minh tính tốn: Đặt vấn đề Chương 1: Tổng quan Chương 2: Đối tượng phương pháp nghiên cứu Chương 3: Kết thảo luận Chương 4: Kết luận kiến nghị Tài liệu tham khảo Phụ lục Các vẽ, đồ thị ( Không ) Họ tên người hướng dẫn: TS Mạc Thị Hà Thanh Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 10/01/2018 Ngày hoàn thành đồ án: 30/05/2018 Đà Nẵng, ngày 30 tháng 05 năm 2018 Trưởng Bộ môn Người hướng dẫn LỜI CẢM ƠN Sau gần tháng thực đề tài: “Nghiên cứu quy trình sản suất ớt xanh dầm giấm từ nguồn nguyên liệu ớt trồng tỉnh Quảng Nam”, với hướng dẫn cô Mạc Thị Hà Thanh, em hoàn thành xong đồ án tốt nghiệp Trước hết cho phép em bày tỏ lòng biết ơn chân thành, sâu sắc đến Mạc Thị Hà Thanh tận tình hướng dẫn, giúp đỡ em từ việc chọn đề tài hồn thành đồ án tốt nghiệp Trong suốt thời gian thực đồ án, bận rộn công việc cô dành nhiều thời gian tâm huyết việc hướng dẫn em Cô cung cấp cho em nhiều kiến thức bổ ích, ln định hướng, góp ý sửa chữa chỗ sai, để từ giúp em nắm bắt kĩ lưỡng, chi tiết nội dung, vấn đề liên quan đến đồ án, hoàn thành đồ án cách tốt Em xin chân thành cảm ơn thầy cô giáo mơn Cơng nghệ Thực phẩm, thầy phịng thí nghiệm Trường Đại học Bách Khoa Đà Nẵng trường Cao đẳng lương thực thực phẩm giúp đỡ, tạo điều kiện thuận lợi, khích lệ động viên em suốt thời gian thực đề tài tốt nghiệp Cuối cùng, em xin gửi lời cảm ơn thầy cô hội đồng bảo vệ tốt nghiệp dành thời gian quý báu để đọc nhận xét đồ án em Đà Nẵng, ngày 30 tháng 05 năm 2018 Sinh viên thực Đặng Thị Tuyết Nhiên i CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu riêng tơi Các số liệu sử dụng phân tích luận văn có nguồn gốc rõ ràng, cơng bố theo quy định Các kết nghiên cứu đồ án tơi tự thực hiện, phân tích cách trung thực, khách quan Các kết chưa công bố nghiên cứu khác Sinh viên thực Đặng Thị Tuyết Nhiên ii MỤC LỤC Tóm tắt ii Nhiệm vụ đồ án tốt nghiệp iii Lời cảm ơn i Lời cam đoan ii Mục lục iii Danh sách bảng hình vi Đặt vấn đề Chương 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Giới thiệu chung đồ hộp rau dầm giấm 1.1.1 Khái quát chung 1.1.2 Phân loại 1.1.3 Các biến đổi nguyên liệu xảy trình chế biến 1.2 Tổng quan nguyên liệu 1.2.1 Ớt 1.2.2 Các nguyên liệu phụ gia vị thường dùng 1.3 Bao bì dùng cho sản phẩm dầm giấm 1.4 Chất màu chlorophyll 1.4.1 Giới thiệu 1.4.2 Cấu trúc hóa học chlorophyll 1.4.3 Tính chất vật lý chlorophyll 10 1.4.4 Tính chất hóa học chlorophyll 11 1.4.5 Tính chất quang hóa chlorophyll 11 1.4.6 Phương pháp xác định hàm lượng chlorophyll 12 1.4.7 Vai trò chlorophyll chlorophyllin 13 1.5 Cơ sở lý thuyết màu sắc phương pháp so màu 14 1.6 Đánh giá cảm quan 16 1.6.1 Phép thử cho điểm chất lượng tổng hợp sản phẩm 16 1.6.2 Phép thử thị hiếu 18 1.7 Tình hình nghiên cứu nước liên quan đến lĩnh vực đề tài 18 1.7.1 Tình hình nghiên cứu nước 18 1.7.2 Tình hình nghiên cứu nước 19 iii 1.8 Quy trình sản xuất ớt xanh dầm giấm 19 1.8.1 Quy trình 19 1.8.2 Thuyết minh quy trình 19 Chương 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24 2.1 Đối tượng 24 2.1.1 Nguyên liệu - Ớt xanh 24 2.1.2 Giấm 24 2.1.3 Nguyên liệu khác 24 2.2 Phương pháp nghiên cứu 25 2.2.1 Bố trí thí nghiệm 25 2.2.2 Phương pháp phân tích vật lý 27 2.2.3 Phương pháp phân tích hóa lý - Phương pháp xác định pH 29 2.2.4 Phương pháp phân tích hóa học 29 2.2.5 Phương pháp phân tích vi sinh 31 2.2.6 Phương pháp phân tích cảm quan 32 2.2.7 Phương pháp xử lý số liệu 36 Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 37 3.1 Xác định số thành phần nguyên liệu ớt xanh 37 3.2 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian chần đến hàm lượng vitamin C chlorophyll nguyên liệu 37 3.2.1 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian chần đến hàm lượng vitamin C 37 3.2.2 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian chần đến hàm lượng chlorophyll 39 3.3 Ảnh hưởng thời gian xử lý NaOH pH dịch rót đến hàm lượng vitamin C phaeophytin sản phẩm 40 3.3.1 Ảnh hưởng thời gian xử lý NaOH 0,1N pH dịch rót đến hàm lượng vitamin C sản phẩm 40 3.3.2 Ảnh hưởng thời gian xử lý NaOH pH dịch rót đến hàm lượng phaeophytin sản phẩm 42 3.4 Phân tích cảm quan 44 3.4.1 Đánh giá chất lượng tổng hợp sản phẩm phép thử cho điểm theo TCVN 3215:79 44 3.4.2 Phép thử cho điểm thị hiếu 45 3.4.3 Phép thử so hàng thị hiếu 47 3.5 Xác định tiêu chất lượng sản phẩm ớt xanh dầm giấm 49 3.6 Đề xuất qui trình cơng nghệ sản xuất thử nghiệm sản phẩm ớt xanh dầm giấm 50 iv 3.6.1 Sơ đồ qui trình cơng nghệ 50 3.6.2 Thuyết minh qui trình 50 3.7 Khảo sát số tiêu trình bảo quản sản phẩm ớt xanh dầm giấm 52 3.7.1 Khảo sát độ acid sản phẩm trình bảo quản 52 3.7.2 Khảo sát tiêu vi sinh vật hiếu khí sản phẩm q trình bảo quản 53 Chương 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 55 4.1.Kết luận 55 4.2.Kiến nghị 55 TÀI LIỆU THAM KHẢO 56 PHỤ LỤC v Nghiên cứu quy trình sản xuất ớt xanh dầm giấm từ nguồn nguyên liệu ớt trồng tỉnh Quảng Nam TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Trung tâm WTO (2017), EVTA với ngành rau ngành chế biến sản phẩm thịt Việt Nam, Hà Nội, trang [2] Quách Đình, Nguyễn Văn Tiếp, Nguyễn Văn Thoa (1996), Công nghệ sau thu hoạch chế biến rau quả, Nhà xuất khoa học kỹ thuật, Hà Nội [3] Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đình, ThS Nguyễn Thị Lệ Hà (2001), Cơng Nghệ Sản Xuất Đồ Hộp Rau Quả, Trường Đại Học Thủy Sản [4] Lê Ngọc Tú, 2002, Hóa sinh cơng nghiệp, Nhà xuất khoa học kỹ thuật Hà Nội, Hà Nội [5] Đỗ Tất Lợi (2004), Những thuốc vị thuốc Việt Nam, Nhà xuất y học, Hà Nội [6] Bộ y tế viện dinh dưỡng (2007), Bảng Thành Phần Thực Phẩm Việt Nam, Nhà Xuất Bản Y Học [7] Đống Thị Anh Đào (2000), Kỹ Thuật Bao Bì Thực Phẩm Nhà xuất Đại Học Quốc Gia TP Hồ Chí Minh,TP HCM [8] Hồ Thị Ngọc Anh (2010), Quy trình chiết tách chlorophyll anthocyanin từ nguyên liệu thực vật ứng dụng công nghiệp thực phẩm, Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ TP.HCM, Hồ Chí Minh [9] Nguyễn Quốc Khánh (2006), Ly trích khảo sát sắc tố xanh từ tre tàu (Gigantochloacochinchinensis A.cam.), Khóa luận cử nhân Cơng Nghệ Sinh Học, Trường Đại Học Khoa Học Tự Nhiên, Tp HCM [10] Nguyễn Thị Ngọc Hợp (2006), Nghiên cứu quy trình thu nhận chlorophylline từ mai dương (Mimosa pigra L), Khoa luận cử nhân Công nghệ sinh học, Trường Đại Học Mở - Bán Công, Tp HCM [11] Trần Thị Ngọc Châu (2010), Luận văn Tận dụng phế liệu công nghiệp có nguồn gốc từ thực vật để thu nhận số sản phẩm có giá trị, Đại học Quốc Gia thành phố Hồ Chí Minh, Hồ Chí Minh, trang - 17 [12] Nguyễn Hoàng Dũng (2006), Thực Hành Đánh Giá Cảm Quan, Nxb Đại học Quốc Gia thành phố Hồ Chí Minh, Hồ Chí Minh [13] P.T.S Hà Duyên Tư (1991), Kỹ Thuật Phân Tích Cảm Quan, Tổng Cục Tiểu Chuẩn - Đo Lường Chất Lượng, Hà Nội [14] Nguyễn Thị Thu Huyền (2014), Nghiên cứu quy trình sản xuất ớt dầm giấm có sử dụng số chế phẩm sinh học, Đại Học Thái Nguyên [15] Đặng Văn Hợp (chủ biên) (2006), Phân Tích Kiểm Nghiệm Thực Phẩm Thuỷ Sản, Nhà xuất Nông Nghiệp, Hà Nội [16] TCVN 4589:1988, Đồ hộp - Phương pháp xác định hàm lượng axit tổng số axit bay SVTH: Đặng Thị Tuyết Nhiên GVHD: TS Mạc Thị Hà Thanh 56 Nghiên cứu quy trình sản xuất ớt xanh dầm giấm từ nguồn nguyên liệu ớt trồng tỉnh Quảng Nam [17]TCVN 4884 : 2005, vi sinh vật thực phẩm thức ăn chăn nuôi - phương pháp định lượng vi sinh vật đĩa thạch - kỹ thuật đếm khuẩn lạc 30oC [18] TCVN 3215-79, Sản phẩm thực phẩm phân tích cảm quan - phương pháp cho điểm [19] Gross, Jeana (1991), Pigments in vegetables: chlorophylls and carotenoids, Van Nostrand Reinhold [20] Larkum, edited by Anthony W D Larkum, Susan E Douglas & John A, Raven (2003), Photosynthesis in algae, London [21] Shengqi Su , Yiming Zhou , Jian G Qin , Weizhi Yao & Zhenhua Ma, Optimization of the Method for Chlorophyll Extraction in Aquatic Plants, Taylor & Francis [22] D K Salunkhe, S S Kadam (1998), handbook of vegetable science and technology production, composition, stage, and processing, Markker dekker,New York [23] Sultana, S., *Iqbal, A and Islam, M N (2014), Preservation of carrot, green chilli and brinjal by fermentation and pickling, Bangladesh Agricultural University, Bangladesh [24]Muhammad Siddiq, Mark A (2018), Handbook of Vegetables and Vegetable Processing, wiley Blackwwell, USA, trang 654 [25] Jose´ I Reyes De Corcuera, Ralph P Cavalieri, Joseph R Powers (2004), Blanching of Foods, Washington State University, U.S.A [26]Y H Hui, Sue Ghazala, Dee M Graham, K.D Murrell, Wai-Kit Nip (2004), Handbook of Vegetable Preservation and Processing, Marcel dekker, New York, trang 379 [27] Lichtenthaler, H K., and Wellburn, A.R (1983), Determination of total carotenoids and chlorophylls a and b of leaf in different solvents.Biol [28] https://vi.wikipedia.org/wiki/%E1%BB%9At (ngày truy cập 23/3/2018) [29]https://vietnamnongnghiepsach.com.vn/2017/01/10/cay-ot/ 23/3/2018) (ngày truy cập [30]https://www.foodnk.com/tim-hieu-ve-giam-trong-cong-nghe-thuc-pham.htm (ngày truy cập 23/3/2018) [31]http://unicityvietshop.com/chat-diep-luc-chlorophyllin-la-gi-bid181.html truy cập 23/3/2018) (ngày [32] http://en.wikipedia.org/wiki/Chlorophyll (ngày truy cập 30/3/2018) [33]https://issuu.com/daykemquynhonofficial/docs/bctlhcmdl 23/3/2018) (ngày truy cập [34]http://www.hanguc88.com/san-pham/nuoc-diep-luc-healthy-care-chlorophyll 500ml/ (ngày truy cập 3/4/2018) [35]https://www.thuoctot.net/2016/11/chlorophyllin-la-gi.html 23/3/2018) (ngày truy cập [36]https://www.almanac.com/blog/cooking/herbs-and-spices/history-pickling-andpickling-spices (ngày truy cập 23/3/2018) SVTH: Đặng Thị Tuyết Nhiên GVHD: TS Mạc Thị Hà Thanh 57 Nghiên cứu quy trình sản xuất ớt xanh dầm giấm từ nguồn nguyên liệu ớt trồng tỉnh Quảng Nam [37]https://123doc.org/document/866090-tai-lieu-de-tai-nghien-cuu-de-xuat-quy-trinhsan-xuat-thu-nghiem-do-hop-ot-ngot-dam-giam-docx.htm (ngày truy cập 23/3/2018) [38]http://www.ajinomoto.com.vn/product/index/gia-vi-long/giam-gao-ajnomoto (ngày truy cập 23/3/2018) [39] www.waterontheweb.org/curricula/ws/unit /ChlorSpec5-2003.pdf (ngày truy cập 11/4/2018) [40]https://123doc.org/document/866090-tai-lieu-de-tai-nghien-cuu-de-xuat-quy-trinhsan-xuat-thu-nghiem-do-hop-ot-ngot-dam-giam-docx.htm (ngày truy cập 23/3/2018) SVTH: Đặng Thị Tuyết Nhiên GVHD: TS Mạc Thị Hà Thanh 58 PHỤ LỤC Phụ lục 1: Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian chần đến hàm lượng vitamin C Điều kiện chần Hàm lượng vitamin C (mg%) Chần 75oC phút 14,3a ± Chần 75oC phút 13,2ab ± Chần 75oC phút 12,65abc ± 0,78 Chần 85oC phút 12,65abc ± 0,78 Chần 85oC phút 11,55bcd ± 0,78 Chần 85oC phút 11cd ± Chần 95oC phút 12,1bcd ± Chần 95oC phút 10,45de ± 0,78 Chần 95oC phút 8,8e ± (Các giá trị đánh dấu chữ giống khác khơng có ý nghĩa theo phân tích thống kê ANOVA với mức ý nghĩa α = 0,05) Phụ lục 2: Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian chần đến hàm lượng chlorophyll Điều kiện chần Hàm lượng chlorophyll (mg/l) Chần 75oC phút 12,782b ± 0,077 Chần 75oC phút 12,091de ± 0,151 Chần 75oC phút 10,499c ± 0,124 Chần 85oC phút 11,492d ± 0,109 Chần 85oC phút 10,926ef ± 0,291 Chần 85oC phút 10,097fg ± 0,281 Chần 95oC phút 9,750g ± 0,045 Chần 95oC phút 9,469g ± 0,024 Chần 95oC phút 9,281g ± 0,105 (Các giá trị đánh dấu chữ giống khác khơng có ý nghĩa theo phân tích thống kê ANOVA với mức ý nghĩa α = 0,05) Phụ lục 3: Ảnh hưởng thời gian xử lý NaOH 0,1N pH dịch rót đến hàm lượng vitamin C sản phẩm Phụ lục pH dịch rót Thời gian ngâm NaOH (phút) Hàm lượng vitamin C lại sản phẩm (mg%) 3,5 14,85a ± 0,778 3,5 20 13,75ab ± 0,778 3,5 30 13,2bc ± 3,5 40 12,1cd ± 3,5 50 10,45ef ± 0,778 3,5 60 8,8gh ± 11de ± 20 11de ± 30 9,9efg ± 40 9,35fg ± 0,778 50 6,6ij ± 60 6,05j ± 0,778 4,5 11de ± 4,5 20 8,8gh ± 4,5 30 7,7hi ± 4,5 40 6,6ij ± 4,5 50 4,4k ± 4,5 60 4,4k ± (Các giá trị đánh dấu chữ giống khác khơng có ý nghĩa theo phân tích thống kê ANOVA với mức ý nghĩa α = 0,05) Phụ lục 4: Ảnh hưởng thời gian xử lý NaOH pH dịch rót đến hàm lượng phaeophytin sản phẩm Phụ lục pH dịch rót Thời gian ngâm NaOH (phút) Hàm lượng phaeophytin lại sản phẩm (mg%) 3,5 3117,67 ± 14,380 3,5 20 2718,772 ± 11,926 3,5 30 2619,392375 ± 42,59 3,5 40 2454,798 ± 60,51 3,5 50 2279,66825 ± 62,87 3,5 60 2337,34025 ± 1,07 3045,969375 ± 67,354 20 2051,883875 ± 49,386 30 1943,593125 ± 53,351 40 1509,295375 ± 8,511 50 1169,293125 ± 39,915 60 1248,881375 ± 59,865 4,5 2170,15375 ± 11,202 4,5 20 1976,434125 ± 146,145 4,5 30 1781,835625 ± 133,338 4,5 40 1430,47475 ± 9,849 4,5 50 1071,5155 ± 11,8 4,5 60 1083,7007125 ± 12,786 (Các giá trị đánh dấu chữ giống khác khơng có ý nghĩa theo phân tích thống kê ANOVA với mức ý nghĩa α = 0,05) Phụ lục 5: Sự thay đổi hàm lượng acid acetic sản phẩm ớt xanh dầm giấm trình bảo quản Thời gian (ngày) Sản phẩm bảo quản 30oC (g/100ml) (*) Sản phẩm bảo quản 4oC (g/100ml) ngày 0,06 g ± 0,06 g± ngày 0,089 e ± 0,002 0,072 f ± ngày 0,122c± 0,002 0,096d ± ngày 0,132b ± 0,099 d ± 0,004 ngày 0,168a ± 0,102 d ± (Các giá trị đánh dấu chữ giống khác khơng có ý nghĩa theo phân tích thống kê ANOVA với mức ý nghĩa α = 0,05) Phụ lục Phụ lục 6: Phiếu hướng dẫn phiếu trả lời cảm quan Phụ lục 6a: Phiếu hướng dẫn phiếu trả lời phép thử cho điểm chất lượng tổng hợp sản phẩm ớt xanh dầm giấm tiêu: màu sắc, mùi, vị, trạng thái Phiếu đánh giá phiếu trả lời tiêu màu sắc PHIẾU HƯỚNG DẪN Phép thử cho điểm màu sắc Tên sản phẩm: Ớt xanh dầm giấm Bạn nhận mẫu ớt xanh dầm giấm mã hóa chữ số Hãy quan sát mẫu đánh giá màu sắc cách cho điểm thang đây, ghi vào phiếu trả lời Màu sắc: Có máu xám, đen Có màu vàng xám Có màu vàng nâu Có màu vàng Có màu xanh vàng sáng Có màu xanh, xanh vàng đẹp đặc trưng Lưu ý: quan sát, không mở mẫu PHIẾU TRẢ LỜI Phép thử cho điểm màu sắc Tên sản phẩm: Ớt xanh dầm giấm Họ tên: …………………………… Ngày thử: ……………………… Mã số mẫu Điểm Nhận xét: Cảm ơn bạn tham gia! Phụ lục Phiếu hướng dẫn trả lời tiêu trạng thái PHIẾU HƯỚNG DẪN Phép thử cho điểm trạng thái Tên sản phẩm: Ớt xanh dầm giấm Bạn nhận mẫu ớt xanh dầm giấm mã hóa chữ số Hãy lấy lát ớt mẫu đánh giá trạng thái cách cho điểm thang Ghi nhận câu trả lời bạn cách cho điểm vào phiếu đánh giá Trạng thái: Ớt xanh mềm, nước dầm vẩn đục, váng Ớt xanh mềm, có đóng cặn đáy hộp, lắc tan làm nước dầm vẩn đục Ớt xanh dịn, nước dầm trong, lẫn nhiều mảnh gia vị Ớt xanh dịn, nước dầm trong, có lẫn mảnh gia vị có màu vàng nhạt Ớt xanh dịn, miếng ớt tương đối đồng đều, nước dầm trong, có lẫn mảnh gia vị có màu vàng nhạt Ớt xanh dòn, miếng ớt đồng đều, nước dầm trong, khơng có lẫn mảnh gia vị có màu vàng nhạt Lưu ý: quan sát, không mở mẫu Phép thử cho điểm trạng thái Tên sản phẩm: Ớt xanh dầm giấm Họ tên: …………………………… Ngày thử:……………………… Mã số mẫu Điểm Nhận xét: Cảm ơn bạn tham gia! Phụ lục Phiếu hướng dẫn trả lời tiêu mùi PHIẾU HƯỚNG DẪN Phép thử cho điểm mùi Tên sản phẩm: Ớt xanh dầm giấm Bạn nhận mẫu ớt xanh dầm giấm mã hóa chữ số Hãy thử ngửi mẫu đánh giá mùi cách cho điểm thang Ghi nhận câu trả lời bạn cách cho điểm vào phiếu đánh giá Mùi: Sản phẩm có mùi hỏng Sản phẩm khơng có mùi đặc trưng ớt xanh giấm, có mùi lạ Sản phẩm khơng có mùi đặc trưng ớt xanh giấm, khơng có mùi lạ Sản phẩm có mùi đặc trưng ớt xanh giấm, khơng có mùi lạ Sản phẩm có mùi đặc trưng ớt xanh giấm Sản phẩm có mùi đặc trưng ớt xanh giấm PHIẾU TRẢ LỜI Phép thử cho điểm mùi Tên sản phẩm: Ớt xanh dầm giấm Họ tên: …………………………… Ngày thử: ……………………… Mã số mẫu Điểm Nhận xét: Cảm ơn bạn tham gia! Phụ lục Phiếu hướng dẫn trả lời tiêu vị PHIẾU HƯỚNG DẪN Phép thử cho điểm vị Tên sản phẩm: Ớt xanh dầm giấm Bạn nhận mẫu ớt xanh dầm giấm mã hóa chữ số Hãy lấy lát ớt mẫu nếm thử đánh giá vị cách cho điểm thang Ghi nhận câu trả lời bạn cách cho điểm vào phiếu đánh giá Vị: ❖ Ớt xanh nước dầm có vị chua hỏng ❖ Ớt xanh có vị lạ, khơng rõ vị cay , nước dầm khơng rõ vị chua mặn ngọt, có vị lạ ❖ Ớt xanh khơng rõ vị cay, khơng có vị lạ, nước dầm không rõ vị chua mặn ❖ Ớt xanh có vị cay, nước dầm có vị chua mặn hài hịa ❖ Ớt xanh có vị cay đặc trưng , nước dầm có vị chua mặn hài hịa ❖ Ớt xanh có vị cay đặc trưng, nước dầm có vị chua mặn hài hòa PHIẾU TRẢ LỜI Phép thử cho điểm vị Tên sản phẩm: Ớt xanh dầm giấm Họ tên: …………………………… Ngày thử: ……………………… Mã số mẫu Điểm Nhận xét: Cảm ơn bạn tham gia! Phụ lục Phụ lục 6b: Phiếu hướng dẫn phiếu trả lời phép thử cảm quan cho điểm thị hiếu sản phẩm ớt xanh dầm giấm PHIẾU HƯỚNG DẪN Phép thử cho điểm thị hiếu Tên sản phẩm: Ớt xanh dầm giấm Bạn nhận mẫu ớt xanh dầm giấm mã hóa chữ số Hãy thử nếm, quan sát mẫu đánh giá mức độ ưa thích bạn mẫu cách cho điểm thang Ghi nhận câu trả lời bạn cách đánh chéo vào ô phiếu đánh giá Cực kỳ không thích Tương đối thích Rất khơng thích Thích Khơng thích Rất thích Tương đối khơng thích Cực kỳ thích Bình thường Lưu ý: Mỗi mẫu thử ứng với phiếu đánh giá đưa lại cho thực nghiệm viên bạn trả lời xong Bạn súc miệng nước lọc trước thử mẫu bạn thấy cần thiết PHIẾU TRẢ LỜI Phép thử cho điểm thị hiếu Tên sản phẩm: Ớt xanh dầm giấm Họ tên: …………………………… Ngày thử: ……………………… Mức độ ưa thích bạn mẫu có mã số ……… là: Phụ lục Cảm ơn bạn tham gia! Phụ lục 6c: Phiếu hướng dẫn phiếu trả lời phép thử cảm quan so hàng hiếu sản phẩm ớt xanh dầm giấm PHIẾU HƯỚNG DẪN Phép thử so hàng thị hiếu Tên sản phẩm: Ớt xanh dầm giấm Bạn nhận mẫu ớt xanh dầm giấm mã hóa chữ số Hãy đánh giá mẫu theo trật tự xếp sẵn đặt chúng theo trình tự mức độ ưa thích tăng dần (1 → 3: ưa thích → ưa thích nhất) Ghi nhận kết bạn vào phiếu trả lời Lưu ý: Thanh vị miệng sau mẫu thử Không trao đổi q trình làm thí nghiệm Mọi thắc mắc liên hệ thực nghiệm viên PHIẾU TRẢ LỜI Phép thử so hàng thị hiếu Tên sản phẩm: Ớt xanh dầm giấm Họ tên: …………………………… Ngày thử: ……………………… Mức độ ưa thích bạn mẫu theo thứ tự từ thấp đến cao: Mã số mẫu Xếp hạng (không xếp đồng hạng) Nhận xét: Cảm ơn bạn tham gia! Phụ lục Phụ lục 7: Tương quan phương sai F mức ý nghĩa α = 5% k1: số bậc tự tử số k2: số bậc tự mẫu số Phụ lục 10 Phụ lục 8: Khoảng có nghĩa chuẩn tstudent mức ý nghĩa α = 5% Phụ lục 11 Phụ lục 9: Các giá trị tới hạn kiểm định χ2 α: mức ý nghĩa Btd: bậc tự Phụ lục 12 ... nguồn nguyên liêu ớt xanh làm nguyên liệu cho đề tài ? ?Nghiên cứu quy trình sản xuất ớt xanh dầm giấm từ nguồn nguyên liệu ớt trồng tỉnh Quảng Nam? ?? ❖ Mục tiêu cần đạt ‑Đưa qui trình sản xuất sản. .. Nghiên cứu quy trình sản xuất ớt xanh dầm giấm từ nguồn nguyên liệu ớt trồng tỉnh Quảng Nam Chương 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Đối tượng Đối tượng nghiên cứu sản phẩm ớt xanh dầm giấm. .. Nghiên cứu quy trình sản xuất ớt xanh dầm giấm từ nguồn nguyên liệu ớt trồng tỉnh Quảng Nam Bảng 2.7 Bảng mô tả thang điểm cảm quan sản phẩm ớt xanh dầm giấm Tên Điểm Yêu cầu tiêu Ớt có màu xanh,