NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẲN XUẤT RƯỢU VANG TỪ XOÀI

B TR NG GIÁO D C VẨ ẨO T O IH CM THÀNH PH H CHÍ MINH KHOA CƠNG NGH SINH H C  TÀI: NGHIÊN C U QUY TRÌNH S N XU T R U VANG T XOÀI BÁO CÁO CHUYÊN KHÓA LU N T T NGHI P CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGH TH C PH M Gi ng viên h ng d n : Th.S M c Xuân Hòa Sinh viên th c hi n : Nguy n Ph MSSV : 1053010324 Niên khóa : 2010 - 2014 Bình D ng, ngày 10 tháng n m 2014 c Khanh L ic m n o0o hoàn thành đ tài này, xin g i l i c m n đ n Th y Cô khoa Công ngh Sinh h c, tr ng i h c M thành ph H Chí Minh gi ng d y truy n đ t ki n th c cho su t nh ng n m v a qua đ tơi làm t t đ tài khóa lu n Tôi xin g i l i c m n sâu s c t i th y M c Xuân Hòa, Lý Th Minh Hi n t n tình h ng d n, ch b o su t th i gian th c hi n đ tài Bên c nh đó, tơi xin cám n b n c a tôi, b n qu n lý, sinh viên h c vi c phịng thí nghi m th c ph m khoa Công ngh Sinh h c quan tâm, giúp đ th i gian qua Tôi xin g i l i chúc s c kh e đ n th y M c Xuân Hòa tr nghi p Th c ph m thành ph H Chí Minh, t t c ng khoa Cơng ngh Sinh h c, tr th y cô ngày g t hái đ ng i th y, ng ng i h c Cơng i đáng kính i h c M thành ph H Chí Minh, xin chúc c nhi u thành công Tôi xin chúc b n c a s luôn thành công đ vào đ i, c ng hi n tài n ng s c tr cho t ng lai đ t n ng b c Xin chân thành cám n Sinh viên th c hi n Gi ng viên h (Ký ghi rõ h tên) (Ký ghi rõ h tên) ng d n c M CL C TV N CH NG I: T NG QUAN 1.1 NGUYÊN LI U XOÀI 1.1.1 c m th c v t hình thái qu xoài 1.1.2 M t s lo i xoài ngon n c ta 1.1.3 Thành ph n hóa h c c a xoài 1.2 ENZYME PECTINASE 1.2.1 Gi i thi u 1.2.2 S n xu t 1.2.3 ng d ng 1.3 T NG QUAN V N M MEN 10 1.3.1 Gi i thi u v n m men 10 1.3.1.1 Hình d ng kích th c 10 1.3.1.2 C u t o t bào n m men 11 1.3.1.3 S sinh s n c a n m men 11 1.3.1.4 Phân lo i n m men 11 1.3.1.5 Các trình sinh lý c a t bào n m men 12 1.3.2 N m men th ng s d ng lên men r u vang 15 1.3.3 Yêu c u đ i v i ch n n m men thu n ch ng 17 1.4 C S MEN R NH H KHOA H C VÀ CÁC Y U T NG QUÁ TRÌNH LÊN U 17 1.4.1 C s khoa h c c a trình lên men r 1.4.2 Các y u t nh h ng đ n lên men r u 17 u vang 19 1.4.2.1 Oxy 19 1.4.2.2 Nhi t đ 19 1.4.2.3 Hàm l ng đ ng 20 1.4.2.4 pH c a môi tr ng 20 1.4.2.5 Ngu n ch t khoáng 20 1.4.2.6 Ch t kích thích men 21 1.5 T NG QUAN V R U VANG QU 22 1.5.1 Khái ni m phân lo i r u vang 22 1.5.1.1 Khái ni m 22 1.5.1.2 Phân lo i r u vang 22 1.5.2 Thành ph n giá tr r u vang qu 24 1.5.2.1 C n 27 1.5.2.2 ng 27 1.5.2.3 Acid 28 1.5.2.4 Tro ch t mu i 28 1.5.2.5 Ch t gây mùi th m 28 1.5.2.6 Vitamin 29 1.5.3 Quy trình s n xu t r u vang qu 31 1.5.3.1 S đ quy trình s n xu t 31 1.5.3.2 Gi i thích quy trình 32 CH NG II: V T LI U VẨ PH 2.1 TH I GIAN VẨ NG PHỄP NGHIÊN C U 34 A I M NGHIÊN C U 34 2.2 V T LI U VÀ THI T B THÍ NGHI M 34 2.2.1 D ng c thi t b thí nghi m 34 2.2.2 V t li u nghiên c u 34 2.2.2.1 Nguyên li u 34 2.2.2.2 Hóa ch t 35 2.3 PH NG PHỄP X 2.4 PH NG PHỄP NGHIểN C U 36 LÝ S LI U 36 2.4.1 S đ b trí thí nghi m 36 2.4.2 Quy trình s n xu t d ki n 37 2.5 N I DUNG VÀ B TRÍ THÍ NGHI M 42 2.5.1 Thí nghi m 1: Kh o sát nguyên li u xoài 42 2.5.2 Thí nghi m 2: Kh o sát trình x lý enzyme pectinase 42 2.5.3 Thí nghi m 3: Kh o sát nh h ng c a n ng đ ch t khô d ch lên men đ n trình lên men 43 2.5.4 Thí nghi m 4: Kh o sát nh h ng c a t l n m men đ n trình lên men 45 2.5.5 Thí nghi m 5: Kh o sát nh h ng c a pH đ n trình lên men 46 2.5.6 Các ch tiêu theo dõi 47 CH NG III: K T QU VÀ TH O LU N 49 3.1 THÍ NGHI M 1: K T QU KH O SÁT NGUYÊN LI U XOÀI 49 3.2 THÍ NGHI M 2: K T QU PECTINASE KH O SÁT NH H N HI U SU T THU H I D CH QU 51 3.3 THÍ NGHI M 3: K T QU KH O SÁT NH H CH T KHỌ NG C A N NG N QUÁ TRÌNH LÊN MEN 52 3.4 THÍ NGHI M 4: K T QU KH O SÁT NH H MEN NG C A ENZYME NG C A T L N M N QUÁ TRÌNH LÊN MEN 57 3.5 THÍ NGHI M 5: K T QU KH O SÁT NH H NG C A PH N QUÁ TRÌNH LÊN MEN 61 3.7 K T QU ỄNH GIỄ C M QUAN VÀ KI M TRA S N PH M 66 3.7.1 K t qu đánh giá c m quan 66 3.7.2 K t qu ki m tra vi sinh 67 3.7.3 K t qu ki m tra thành ph n s n ph m r CH u vang xoài 67 NG IV: K T LU N VÀ KI N NGH 68 4.1 K T LU N 68 4.2 KI N NGH 68 TÀI LI U THAM KH O 69 PH L C DANH M C B NG B ng 1.1: Phân lo i khoa h c xoài B ng 1.2: Giá tr dinh d ng lo i xoài t i Cái Bè (Ti n Giang) B ng 1.4: Hi u qu x lỦ n c qu dâu tây, mâm sôi b ng enzyme 10 B ng 1.5: Thành ph n hóa h c c a n m men 12 B ng 1.6: Kh n ng ch u đ c hàm l ng c n mơi tr ng c a m t s lồi n m men 16 B ng 1.7: c nr u vang đ nhi t lên men 19 B ng 1.8: K t qu nghiên c u vi c b sung nit vào d ch lên men 21 B ng 1.9: Thành ph n dinh d ng hoá h c c a r u vang( 100g r u) 24 B ng 1.10: Thành ph n hoá h c m t s lo i vang California 26 B ng 1.11: Các lo i r u th ng có r B ng 1.12: Thành ph n vài ch t r B ng 1.13: Hàm l ng vitamin r B ng 1.14: Thành ph n acid amin r u vang 27 u vang 29 u vang nho n c nho 29 u vang 30 B ng 2.1: D ng c thi t b thí nghi m 34 B ng 2.2: Ph ng pháp kh o sát nguyên li u 42 B ng 2.3: B ng mã hóa u ki n x lý enzyme pectinase 43 B ng 2.4: B trí thí nghi m 44 B ng 2.5: B trí thí nghi m 45 B ng 2.6: B trí thí nghi m 47 B ng 3.1: K t qu kh o sát nguyên li u xoài 49 B ng 3.2: Thành ph n nguyên li u xoài so v i nho mít 50 B ng 3.3: L ng d ch qu thu đ c sau trình x lý enzyme pectinase n ng đ th i gian khác 51 B ng 3.4: nh h ng c a n ng đ ch t khô đ n hàm l ng ethanol sinh trình lên men 52 B ng 3.5: K t qu đánh giá c m quan màu s c v hòa tan đ n ch t l ng c m quan r nh h ng c a n ng đ ch t khơ u vang xồi 55 B ng 3.6: K t qu đánh giá c m quan mùi v tan đ n ch t l ng c m quan r ng c m quan r nh h ng c a n ng đ ch t khơ hịa u vang xồi 56 B ng 3.8: K t qu đánh giá c m quan tr ng thái v hòa tan đ n ch t l B ng 3.9: nh h ng c a n ng đ ch t khơ hịa u vang xồi 55 B ng 3.7: K t qu đánh giá c m quan v v tan đ n ch t l nh h ng c m quan r nh h ng c a n ng đ ch t khơ u vang xồi 56 ng c a t l n m men đ n hàm l ng ethanol sinh q trình lên men 57 B ng 3.10: K t qu đánh giá c m quan màu s c v đ n ch t l ng c m quan r ng c m quan r ng c m quan r nh h nh h ng c a t l n m men đ n ch t u vang xoài 60 B ng 3.13: K t qu đánh giá c m quan tr ng thái v đ n ch t l B ng 3.14: ng c m quan r nh h ng c a t l n m men đ n u vang xoài 60 B ng 3.12: K t qu đánh giá c m quan v v l ng c a t l n m men u vang xoài 59 B ng 3.11: K t qu đánh giá c m quan mùi v ch t l nh h nh h ng c a t l n m men u vang xoài 61 ng c a pH đ n hàm l ng ethanol sinh q trình lên men 61 B ng 3.15: K t qu đánh giá c m quan màu s c v c m quan r nh h nh h ng c a pH đ n ch t l ng c a pH đ n ch t l ng ng c m u vang xoài 65 B ng 3.18: K t qu đánh giá c m quan tr ng thái v l ng u vang xoài 64 B ng 3.17: K t qu đánh giá c m quan v v quan r ng c a pH đ n ch t l u vang xoài 64 B ng 3.16: K t qu đánh giá c m quan mùi v c m quan r nh h ng c m quan r nh h ng c a pH đ n ch t u vang xoài 65 B ng 3.19: K t qu đánh giá c m quan s n ph m 66 B ng 3.20: K t qu ki m tra ch tiêu vi sinh c a r u vang xoài 67 B ng 3.21: K t qu phân tích s n ph m 67 DANH M C HÌNH Hình 1.1: Hình thái xoài Hình 1.2: Hình thái qu xồi Hình 1.3: T bào S.cerevisiae n y ch i 15 Hình 1.4: Nhi u t bào S.cerevisiae 15 Hình 1.5: S đ phân h y đ ng t bào n m men 18 Hình 1.6: Quy trình s n xu t r u vang qu 31 Hình 2.1: Xoài Cát Chu 35 Hình 2.2: B trí thí nghi m 36 Hình 2.3: Quy trình cơng ngh ch bi n r u vang xoài 37 Hình 3.1: T l ph n c a trái xoài 49 Hình 3.2: th bi u di n hàm l ng ethanol sinh theo th i gian lên men n ng đ ch t khô khác 53 Hình 3.3: th bi u di n hàm l ng ethanol sinh theo th i gian lên men t l n m men khác 58 Hình 3.4: th bi u di n hàm l ng ethanol sinh theo th i gian lên men pH khác 62 Hình 3.5: S n ph m r u vang xồi 66 Báo cáo khóa lu n t t nghi p khóa 2010 GVHD: Th.S M c Xuân Hòa TV N Trong cu c s ng hi n đ i ngày nay, nh ng nhu c u c a ng i ngày cao Bên c nh nh ng nhu c u nh m c đ p, s ng tho i mái ti n nghi ng i cịn có nhu c u đ R c n ngon, đ y đ dinh d u vang trái đ kh e th c ch t n Trái t th c ph m t c xem nh ng th c u ng t nhiên có l i cho s c c trái lên men i không nh ng s n ph m có giá tr dinh d ng cao, mà i ph c v tr c ti p đ i s ng hàng ngày c ng nh cung c p vitamin, axit h u c , mu i khoáng cho ng n ng i c ta có khí h u nhi t đ i m nên vi c b o qu n trái t i r t khó, d b th i, h ng sau thu ho ch v n chuy n nên làm gi m ph m ch t ban đ u c a trái Do đó, bên c nh vi c b o qu n trái t i vi c ch bi n lo i trái c ng có Ủ ngh a h t s c quan tr ng nh m nâng cao giá tr s d ng c a lo i trái phù h p v i nhu c u, th hi u c a ng i tiêu dùng s n xu t m i góp ph n t o vi c làm n đ nh t ng thu nh p cho ng mi n Nam n ng th i t o i dân c ta, khí h u thu n l i, trái quanh n m, đa d ng v ch ng lo i Vào mùa qu , lo i trái r t nhi u, giá thành tr nên r d n đ n thu nh p th p M t s lo i trái xồi, lo i qu có nhi u giá tr dinh d thành ph n d ch qu phù h p đ ch bi n r xu t r ng u vang Do c n nghiên c u s n u vang t xoài đ a quy trình s n xu t h p lí đ ng d ng vào th c t mang l i giá tr kinh t cao h n ây nhi m v c a đ tài: “Nghiên c u quy trình s n xu t r u vang t xồi”  M c đích Nghiên c u u ki n nh h t i u hóa quy trình s n xu t r ng đ n q trình lên men, t xây d ng u vang xoài đ áp d ng cho th c t SVTH: NGUY N PH C KHANH Báo cáo khóa lu n t t nghi p khóa 2010 GVHD: Th.S M c Xuân Hòa     N i dung Kh o sát nguyên li u xoài Kh o sát trình x lý enzyme pectinase Nghiên c u u ki n nh h ng đ n trình lên men:  nh h ng c a n ng đ ch t khô ban đ u  nh h ng c a t l n m men  nh h ng c a pH  ánh giá ch t l ng s n ph m SVTH: NGUY N PH C KHANH Báo cáo khóa lu n t t nghi p khóa 2010 B ng 10: i m c m quan mùi v Ng i th Nguy n Hu Ng c Cún T c S u ng H i ng Nguy n Gia B o Lê Sanh B o Nguy n Th Giang K t qu th ng kê: GVHD: Th.S M c Xuân Hòa nh h ng c a t l n m men đ n trình lên men Nghi m th c 0,01% 0,02% 0,03% 0,04% 0,05% D1 D2 D3 D4 D5 4 4 3 3 3 4 3 4 3 4 3 Báo cáo khóa lu n t t nghi p khóa 2010 GVHD: Th.S M c Xuân Hòa B ng 11: i m c m quan v v nh h ng c a t l n m men đ n trình lên men Ng i th Nguy n Hu Ng c Cún T c S u ng H i ng Nguy n Gia B o Lê Sanh B o Nguy n Th Giang 0,01% D1 3 3 Nghi m th c 0,02% 0,03% 0,04% D2 D3 D4 4 4 3 3 4 4 0,05% D5 3 3 Báo cáo khóa lu n t t nghi p khóa 2010 K t qu th ng kê: GVHD: Th.S M c Xuân Hòa Báo cáo khóa lu n t t nghi p khóa 2010 GVHD: Th.S M c Xuân Hòa B ng 12: i m c m quan tr ng thái v nh h ng c a t l n m men đ n trình lên men Nghi m th c Ng i th 0,01% 0,02% 0,03% 0,04% 0,05% D1 D2 D3 D4 D5 Nguy n Hu Ng c 4 Cún T c S u 4 4 ng H i ng 5 Nguy n Gia B o 4 4 Lê Sanh B o 4 Nguy n Th Giang 4 K t qu th ng kê: Báo cáo khóa lu n t t nghi p khóa 2010 GVHD: Th.S M c Xuân Hịa Báo cáo khóa lu n t t nghi p khóa 2010 II.6 KH O SÁT NH H NG C A PH B ng 13: K t qu Ngày nh h GVHD: Th.S M c Xn Hịa N Q TRÌNH LÊN MEN ng c a pH đ n trình lên men Nghi m th c N ng đ ch t khô (0Bx) E1 E2 E3 E4 E5 E1 E2 E3 E4 E5 E1 E2 E3 E4 E5 E1 E2 E3 E4 E5 E1 E2 E3 E4 E5 E1 E2 E3 E4 E5 E1 E2 E3 E4 E5 18 17 16,5 16 17 16 15,5 14,5 14 15 14,5 14 13,5 13 13,5 12 11 10,5 10 10 10,5 9,5 8,5 9,17 8,33 8,17 7,00 8,17 9,17 8,33 8,17 7,00 8,17 c n 0,61 0,81 0,94 1,01 0,88 1,85 2,36 3,50 3,57 3,05 3,92 4,72 5,55 6,32 5,00 5,92 6,58 8,30 9,05 7,25 7,87 8,45 9,85 10,40 9,23 8,63 9,93 10,82 11,45 10,61 8,63 9,93 10,82 11,45 10,61 Acid (g/l) pH 0,311 0,334 0,345 0,360 0,339 0,323 0,340 0,355 0,369 0,345 0,331 0,345 0,361 0,373 0,351 0,339 0,355 0,369 0,381 0,358 0,351 0,368 0,378 0,395 0,368 0,368 0,375 0,384 0,408 0,372 0,368 0,375 0,384 0,408 0,372 3,00 3,42 3,95 4,48 4,96 2,99 3,48 3,91 4,46 4,91 2,88 3,36 3,85 4,25 4,86 2,72 3,35 3,80 4,11 4,76 2,68 3,30 3,65 3,98 4,51 2,64 3,29 3,58 3,88 4,26 2,64 3,29 3,58 3,88 4,26 Báo cáo khóa lu n t t nghi p khóa 2010  Ethanol K t qu th ng kê: GVHD: Th.S M c Xn Hịa Báo cáo khóa lu n t t nghi p khóa 2010  N ng đ ch t khô K t qu th ng kê: GVHD: Th.S M c Xn Hịa Báo cáo khóa lu n t t nghi p khóa 2010  pH K t qu th ng kê: GVHD: Th.S M c Xuân Hòa Báo cáo khóa lu n t t nghi p khóa 2010  GVHD: Th.S M c Xuân Hòa ánh giá c m quan: B ng 14: i m c m quan màu s c v nh h trình lên men Ng i th Nguy n Hu Ng c Cún T c S u ng H i ng Nguy n Gia B o Lê Sanh B o Nguy n Th Giang K t qu th ng kê: pH=3 E1 3 3 ng c a pH đ n Nghi m th c pH=3,5 pH=4 pH=4,5 E2 E3 E4 3 4 5 3 pH=5 E5 4 4 4 Báo cáo khóa lu n t t nghi p khóa 2010 GVHD: Th.S M c Xuân Hòa B ng 15: i m c m quan mùi v nh h trình lên men Ng i th Nguy n Hu Ng c Cún T c S u ng H i ng Nguy n Gia B o Lê Sanh B o Nguy n Th Giang K t qu th ng kê: pH=3 E1 3 ng c a pH đ n Nghi m th c pH=3,5 pH=4 pH=4,5 E2 E3 E4 3 4 3 5 4 pH=5 E5 3 4 3 Báo cáo khóa lu n t t nghi p khóa 2010 GVHD: Th.S M c Xuân Hòa B ng 16: i m c m quan v v v nh h trình lên men Ng i th Nguy n Hu Ng c Cún T c S u ng H i ng Nguy n Gia B o Lê Sanh B o Nguy n Th Giang pH=3 E1 3 ng c a pH đ n Nghi m th c pH=3,5 pH=4 pH=4,5 E2 E3 E4 4 3 4 4 4 pH=5 E5 3 3 Báo cáo khóa lu n t t nghi p khóa 2010 K t qu th ng kê: GVHD: Th.S M c Xn Hịa Báo cáo khóa lu n t t nghi p khóa 2010 GVHD: Th.S M c Xn Hịa B ng 17: i m c m quan v tr ng thái v nh h ng c a pH đ n trình lên men Nghi m th c Ng i th pH=3 pH=3,5 pH=4 pH=4,5 pH=5 E1 E2 E3 E4 E5 Nguy n Hu Ng c 4 Cún T c S u 4 ng H i ng 3 Nguy n Gia B o 4 Lê Sanh B o Nguy n Th Giang 4 K t qu th ng kê: Báo cáo khóa lu n t t nghi p khóa 2010 II.7 B ng ch tiêu c m quan cho s n ph m r GVHD: Th.S M c Xn Hịa u vang xồi B ng 18: B ng ch tiêu c m quan cho s n ph m r u vang xoài Màu s c i m Ch tiêu Màu vàng su t Màu vàng đ c Màu vàng h i đ c Màu vàng đ c Khơng màu Có màu l Mùi i m Ch tiêu Mùi đ c tr ng c a xoài,êm d u Mùi th m c a xoài,mùi c n nh Mùi xoài thoang tho ng,mùi c n nh Khơng có mùi xồi,ch có mùi c n Khơng có mùi Có mùi l V i m Ch tiêu Chát c a r u,h i ng t,ít chua Chát c a r u,ng t v a,ít chua Ng t v a,chua v a Ng t v a,quá chua Quá ng t,quá chua Có v l Tr ng thái i m Ch tiêu Trong su t Trong,có r t ph n t l l ng H i đ c,nhi u ph n t l l ng H i đ c,có c n c,ít c n c,có nhi u c n