BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẲN XUÁT CHÁT MÀU TỰ NHIÊN TỪ BÁP CẢI TÍM (Brassica oleracen var. capfitala ruba)

B TR NGă GIÁO D CăVẨă ẨOăT O IH CM TP H CHÍ MINH BÁO CÁO KHĨA LU N T T NGHI P Tên đ tài: B Că U NGHIÊN C U QUY TRÌNH S N XU T CH T MÀU T NHIÊN T B P C I TÍM (Brassica oleracea var captitala ruba) KHOA CÔNG NGH SINH H C CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGH TH C PH M GVHD: Th.S T NGăKHOA SVTH: TR N TH BÍCH ÂN MSSV: 1053010033 Khóa: 2010 ậ 2014 Tp H Chí Minh, tháng n m 2014 Báo cáo khóa lu n t t nghi p ng Khoa GVHD: ThS T L I C Mă N Sau tháng mi t mài nghiên c u, đ tài Khóa lu n t t nghi p c a em đ n đơy th c hoƠn thƠnh đ tđ c k t qu ngày hôm nay, bên c nh n l c c a b n thân cịn có s giúp đ t n tình c a r t nhi u ng i u tiên, em xin g i l i c m n sâu s c nh t đ n Th y ThS T ng i t n tình ch d y vƠ h ng d n em hoàn thành kh i l ng Khoa, ng công vi c Em c ng xin g i nh ng l i c m n chơn thƠnh nh t đ n quý Th y Cô t i Tr ng đ i h c M h t lòng d y d , truy n đ t cho em nh ng ki n th c quý báu, t o hành trang cho em v ng b c vƠo t ng lai Em xin c m n công lao cha m sinh thƠnh, d đ c h c t p t i tr ng ng d c, t o u ki n đ em i h c M Tp H Chí Minh Xin c m n Th y Cô t B môn Th c Ph m, anh ch , b n bè dãy Phịng Thí Nghi m tr ng i h c M Tp H Chí Minh giúp đ em th i gian qua Cu i cùng, em xin kính chúc quý Th y Cô, anh ch , b n bè d i s c kh e thành công cu c s ng! Em xin trân tr ng c m n! Tp H Chí Minh, tháng n m 2014 Sinh viên th c hi n Tr n Th Bích Ân SVTH: Tr n Th Bích Ân i Báo cáo khóa lu n t t nghi p GVHD: ThS T ng Khoa M CL C DANH M C HÌNH vi TV N Ch viii ng 1μ T NG QUAN TÀI LI U 1.1 T ng quan ch t t o màu 1.1.1 Khái ni m ch t màu th c ph m 1.1.2 Phân lo i ch t màu th c ph m 1.1.3 Các u ki n ý s d ng ch t màu th c ph m 1.1.4 Yêu c u s d ng ph gia t o màu th c ph m 1.1.5 Anthocyanin 1.1.5.1 C u t o 1.1.5.2 Tính ch t 1.1.5.3 Các y u t nh h ng đ n màu anthocyanin 1.1.5.4 Vai trị cơng d ng 1.1.5.5 Bi n pháp gi màu anthocyanin 1.1.5.6 Kh n ng ng d ng ngu n s n xu t anthocyanin vào Th c ph mầ 1.2 T ng quan nguyên li u 10 1.2.1 Ngu n nguyên li u ch a anthocyanin 10 1.2.2.1 Ngu n g c 11 1.2.2.2 c m 11 1.2.2.3 ụ ngh a kinh t 12 1.2.2.4 Giá tr sinh h c 12 1.2.2.5 Các nghiên c u trích ly anthocyanin t b p c i tím 13 1.2.3 Ph gia maltodextrin 14 1.3 Các ph ng pháp 15 1.3.1 Ph ng pháp chi t tách h p ch t t nhiên 15 1.3.1.1 C s khoa h c 15 1.3.1.2 Các k thu t chi t tách h p ch t 16 SVTH: Tr n Th Bích Ân ii Báo cáo khóa lu n t t nghi p 1.3.1.3 Các y u t Ch nh h GVHD: ThS T ng Khoa ng đ n trình chi t tách 17 1.3.2 Ph ng pháp lƠm l nh, làm l nh đông 19 1.3.3 Ph ng pháp cô quay 21 1.3.4 Ph ng pháp quang ph h p th phân t UV-VIS 22 1.3.5 Ph ng pháp s y 23 ng 2μ 25 V T LI UăVẨăPH NGăPHÁPăNGHIểNăC U 25 2.1 V t li u nghiên c u 26 2.1.1 a m th i gian thí nghi m 26 2.1.2 it ng thí nghi m 26 2.1.3 Thi t b d ng c 26 2.2 Ph ng pháp nghiên c u 267 2.2.1 S đ quy trình cơng ngh d ki n 287 2.2.2 Thuy t minh quy trình 28 2.2.2.1 R a s ch 28 2.2.2.2 nh l ng 28 2.2.2.3 L nh đông 28 2.2.2.4 Nghi n 28 2.2.2.5 Chi t tách 29 2.2.2.6 L c chân không 29 2.2.2.7 Cô quay 29 2.2.2.8 Ph i tr n 29 2.2.2.9 S y phun 29 2.2.3 S đ nghiên c u 30 2.2.4 B trí thí nghi m 31 2.2.4.1Thí nghi m c b n: Kh o sát trình x lý nguyên li u vƠ u ki n chi t tách anthocyanin t b p c i tímầầầầầầầầầầầ 31 Thí nghi m 1: Kh o sát môi tr ng chi t tách 31 Thí nghi m 2: Kh o sát nh h ng c a th i gian l nh đông đ n hƠm l ng màu anthocyanin sau trích 33 SVTH: Tr n Th Bích Ân iii Báo cáo khóa lu n t t nghi p GVHD: ThS T ng Khoa Thí nghi m 3: Kh o sát nh h ng c a t l nguyên li u/dung môi đ n hƠm l ng anthocyanin d ch chi t 35 Thí nghi m 4: Kh o sát nh h ng c a nhi t đ th i gian chi t tách đ n hàm l ng anthocyanin d ch trích 36 Thí nghi m 5: Kh o sát nh h ng c a pH đ n kh n ng chi t tách 38 2.2.4.2 Thí nghi m t i u hóa u ki n chi t tách anthocyanin t b p c i tím 40 2.2.5 Ph Ch ng pháp x lý s li u 44 ng 3μ 45 K T QU NGHIÊN C U VÀ TH O LU N 45 3.1 Kh o sát trình x lý nguyên li u vƠ u ki n chi t tách anthocyanin t b p c i tím 46 3.1.1 Thí nghi m kh o sát mơi tr ng chi t tách 46 3.1.2 Thí nghi m kh o sát nh h ng c a th i gian l nh đông đ n hƠm l ng màu anthocyanin sau trích 49 3.1.3 Thí nghi m kh o sát nh h ng c a t l dung môi/nguyên li u đ n hàm ng anthocyanin d ch chi t 50 l 3.1.4 Thí nghi m kh o sát nh h ng c a nhi t đ th i gian chi t tách đ n hƠm l ng anthocyanin d ch trích 52 3.1.5 Thí nghi m kh o sát nh h ng c a pH đ n kh n ng chi t tách 55 3.2 T i u hóa u ki n chi t tách anthocyanin t b p c i tím 57 3.2.1 T ch c thí nghi m tr c giao c p I 57 3.2.2 Xây d ng mô t toán h c cho hàm m c tiêu hƠm l 3.2.3 Gi i nghi m t i u hóa đ thu đ c hƠm l ng anthocyanin 58 ng anthocyanin cao nh t 60 3.3 ánh giá ch t l ng s n ph m cu i 62 3.4 ng d ng ch t màu anthocyanin m t s th c ph m 63 Ch ng 4μ 65 K T LU N VÀ KI N NGH 65 TÀI LI U THAM KH O 68 PH L C I SVTH: Tr n Th Bích Ân iv Báo cáo khóa lu n t t nghi p GVHD: ThS T ng Khoa DANH M C B NG B ng 1.1 M t s lo i anthocyanin ph bi n 10 B ng 1.2 Thành ph n hóa h c 100 g b p c i tím 12 B ng 1.3 Tiêu chu n ch t l ng c a s n ph m maltodextrin b t có 100 g s n ph m 15 B ng 1.4 Nhi t đ sôi c a dung môi u ki n th B ng 2.1 B ng b trí thí nghi m kh o sát mơi tr ng chân không 21 ng chi t tách .32 B ng 2.2 B ng b trí thí nghi m kh o sát nh h ng c a nhi t đ th i gian chi t tách đ n hƠm l ng anthocyanin d ch trích .37 B ng 2.3 B ng b trí thí nghi m kháo sát nh h B ng 2.4 i u ki n thí nghi m đ ng pH chi t đ n d ch trích 39 c ch n 43 B ng 2.5 Ma tr n th c nghi m tr c giao c p I, k = .43 B ng 3.1 Kh o sát nguyên li u ban đ u 46 B ng 3.2 nh h ng c a dung mơi đ n q trình chi t 47 B ng 3.3 nh h ng c a th i gian l nh đông đ n trình chi t 49 B ng 3.4 nh h ng c a t l dung mơi ngun li u đ n q trình chi t .51 B ng 3.5 nh h ng c a nhi t đ th i gian đ n trình chi t 53 B ng 3.6 nh h ng c a môi tr ng pH khác đ n trình chi t 55 B ng 3.7 Các thơng s thí nghi m t i u hóa 57 B ng 3.8 Ma tr n th c nghi m tr c giao c p I, k = .58 B ng 3.9 Các h s b ph ng trình h i quy 58 B ng 3.10 Tính tốn h s t 59 B ng 3.11 K t qu gi i nghi m t i u hóa b ng ph n m m MODDE .60 SVTH: Tr n Th Bích Ân v Báo cáo khóa lu n t t nghi p GVHD: ThS T ng Khoa DANH M C HÌNH Hình 1.1 C u trúc c b n c a aglucone c a anthocyanin Hình 1.2 S thay đ i màu anthocyanin theo pH Hình 1.3 S t ng tác c u trúc c a anthocyanin .5 Hình 1.4 Cơng th c c a anthocyanin ph thu c vào pH (Castaneda-Ovando et al.) Hình 1.5 M t s nguyên li u ch a anthocyanin .10 Hình 1.6 B p c i tím 11 Hình 1.7 Công th c c u t o maltodextrin 14 Hình 1.8 K thu t chi t l ng – l ng (Liquyd – liquyd extraction) 17 Hình 1.λ nh ngh a trình lƠm l nh cho th c ph m (Mallett, 1993) 20 Hình 1.10 Thi t b cô quay chân không (Rotary Evaporato) 22 Hình 1.11 Máy đo quang ph h p th phân t UV - vis 22 Hình 2.1 S đ h th ng s y phun 23 Hình 2.1 S đ quy trình quy trình chi t ch t màu t nhiên cho th c ph m t b p c i tím 27 Hình 2.3 S đ b trí thí nghi m kh o sát mơi tr ng chi t tách 32 Hình 2.4 S đ b trí thí nghi m kh o sát nh h ng c a th i gian l nh đông đ n trình chi t 34 Hình 2.5 S đ b trí thí nghi m kh o sát nh h ng c a t l dung mơi / ngun li u đ n q trình chi t 35 Hình 2.6 S đ b trí thí nghi m kh o sát nh h ng c a nhi t đ th i gian đ n trình chi t 37 Hình 2.7 S đ b trí thí nghi m kh o sát nh h ng pH đ n trình chi t 39 Hình 3.1 Kh o sát m nguyên li u ban đ u 46 Hình 3.2 Màu s c d ch chi t b sung acid HCl (a), Acetic (b), Citric (c) l n l t theo t l 0,5%; 1,0%; 1,5% so v i nghi m th c đ i ch ng 47 Hình 3.3 Bi u đ bi u di n s nh h ng c a dung mơi đ n q trình chi t tách 48 Hình 3.4 Bi u đ bi u di n s nh h ng c a th i gian l nh đông đ n hƠm l ng màu anthocyanin sau trích 50 SVTH: Tr n Th Bích Ân vi Báo cáo khóa lu n t t nghi p GVHD: ThS T ng Khoa Hình 3.5 Màu s c d ch chi t t l dung môi/nguyên li u khác v i t l 3:8, 3:12, 3:16, 3:20, 3:24 theo th t t trái sang ph i 51 Hình 3.6 Bi u đ bi u di n s nh h ng c a l dung môi/nguyên li u đ n hàm l ng anthocyanin d ch chi t 52 Hình 3.7 Bi u đ bi u di n s nh h ng c a nh t đ th i gian đ n hƠm l ng anthocyanin d ch chi t .54 Hình 3.8 Màu s c d ch chi t môi tr ng có pH khác (Citric) 55 Hình 3.9 Bi u đ bi u di n s nh h ng c a pH chi t đ n hƠm l ng anthocyanin d ch chi t 56 Hình 3.10 th th hi n nh h ng c a nhi t đ , th i gian, pH đ n hƠm l ng anthocyanin .61 Hình 3.11 S n ph m màu anthocyanin d ng d ch cô đ c d ng b t 63 Hình 3.12 ng d ng ch t màu anthocyanin m t s th c ph m 64 SVTH: Tr n Th Bích Ân vii Báo cáo khóa lu n t t nghi p GVHD: ThS T ng Khoa T V Nă Ch t l ng c m quan không nh ng y u t quan tr ng s n xu t th c ph m mà quy t đ nh đ n th hi u c a ng i tiêu dùng Trong s n xu t th c ph m, vi c b o v màu s c t nhiên ng i ta cho thêm ch t màu m i nh m t o nh ng màu s c thích h p v i tính ch t tr ng thái c a s n ph m Tuy nhiên h p ch t màu ch y u h p ch t màu nhân t o có th nh h ng khơng khơng t t t i s c kh e Theo thông tin c a Vi n Dinh d ng Qu c gia, n m 2012 có 168 v ng đ c th c ph m, 20 - 25% có liên quan t i vi c s d ng th c ph m có màu khơng an tồn S d ng ph gia khơng an tồn, nh t lo i ph m màu công nghi p th c ph m lƠm t ng tính hi u đ ng thái quá, m t t p trung h c t p tr em b nh m n tính ng i tr ng thành (tim m ch, t ng huy t áp, béo phì, ) B p c i tím (Brassica oleracea var captitala ruba) đ c dùng nh m t lo i rau cho b a n h ng ngày, nhiên bi t r ng chúng giàu anthocyanin Các nghiên c u tr c ch ng minh đ c r ng anthocyanin có th ch ng ung th , c t gi m c n đau tim, gi m thi u t n th anthocyanin đ ng não, Trong l nh v c Th c ph m, c s d ng đ b o qu n s n ph m, kháng khu n, kháng n m, ch ng oxy hóa cho th c ph m ch t màu an toàn (Theo Azeredo c ng s , 2009) Xu t phát t nhu c u th c ti n trên, v i mong mu n t n d ng ngu n nguyên li u n đ nh, vi c đ u t nghiên c u h p ch t màu t nhiên lƠ u c n thi t; chúng tơi quy t đ nh th c hi n đ tài: “B c đ u nghiên c u quy trình s n xu t ch t màu t nhiên t B p c i tím (Brassica oleracea var captitala ruba)” Trong ph m vi nghiên c u này, ti n hành kh o sát u ki n v chi t tách ch t màu t b p c i tím t khâu x lý nguyên li u t i y u t h ng đ n trình chi t nh m thu đ u hóa m t s u ki n nh h SVTH: Tr n Th Bích Ân c hƠm l nh ng anthocyanin cao Sau t i ng l n đ n trình chi t, ti n hành thu viii Báo cáo khóa lu n t t nghi p nh n s n ph m d ng d ch d ng b t Cu i cùng,, s n ph m đ ph ng Khoa GVHD: ThS T c ki m tra b ng ng pháp đánh giá ch tiêu v c m quan, hóa lý, vi sinh tài nghiên c u ch t màu b p c i tím có m t s k t qu nghiên c ub c đ u v trình chi t tách c a nhóm tác gi – ví d nhóm tác gi Hu nh Th Kim Cúc c ng s nghiên c u v n ch a đáp ng đ bi t m i liên h t [2] , Nguy n Th Lan c ng s [4] , Tuy nhiên c m t cách h th ng y u t nh h ng, đ c ng quan gi a y u t q trình trích ly, thu nh n ch t màu, c ng nh q trình t i u hóa thơng s th c nghi m Vì v y n i dung đ tài nh m t ng h p, s p x p kh ng đ nh l i y u t nh h ng cho trình tách chi t ch t màu t b p c i tím Quan tr ng h n, d a k t qu th c nghi m, đ tài s tìm m i t y u t có nh h ng quan h i quy gi a ng m nh m đ n trình chi t xu t ch t màu anthocyanin ng d ng vào trình s n xu t th c t Thông qua đ tài, hy v ng s đ a cách nhìn t ng quan v ti m n ng khai thác ch t màu anthocyanin t nh ng nguyên li u có ngu n g c t nhiên nói chung c ng nh b p c i tím nói riêng Bên c nh vi c h tr ng i tiêu dùng ch đ ng h n ch n l a ph gia an tồn, k t qu nghiên c u cịn giúp nhà s n xu t th c ph m phân ph i m t lo i ch t màu m i có ngu n g c hồn tồn t nhiên M C TIÊU NGHIÊN C U M c tiêu nghiên c u c a đ tài: - Kh o sát trình x lý nguyên li u vƠ u ki n tách chi t anthocyanin t b p c i tím - T i u hóa y u t nh h ng đ n q trình tách chi t anthocyanin t tìm thơng s t i u cho trình tách chi t - B c đ u t o ch t màu t nhiên d ng d ch cô đ c d ng b t đ ng d ng làm ph gia t o màu t nhiên th c ph m SVTH: Tr n Th Bích Ân ix 2.2 Kh o sát tro t ng b p c i tím M c đíchμ Xác đ nh hƠm l Nguyên lýμ l ng tro t ng có b p c i tím t cháy nung m u chè nhi t đ không đ i cho đ n kh i ng không đ i D ng c : - Cơn n t - Chén nung b ng s - Lị nung có th u n đ - Bình hút m - B p n Ph c nhi t đ ng pháp ki m: Xác đ nh đ m theo tiêu chu n TCVN 5613 – 1991 (ST SVE 6255 - 88) t chén nung vƠo lị đ c đ t nóng kho ng 60 phút nhi t đ 550 – 570 0C sau l y vƠ đ t vào bình hút m nhi t đ bình hút m b ng v i nhi t đ môi tr ng xung quanh cân chén nung Cân m t m u b p c i tím, cho m u nguyên li u vƠo chén nung đ b ph n Chén nung có nguyên li u đ nhi t đ 1000C cho đ n m t n c chu n c đ t lên b p n vƠ nung nóng đ n c hồn tồn Sau đ t chén nung nhi t đ 550 – 570 0C kho ng 20 - 24 gi , làm ngu i nhi t đ bình hút m đ n nhi t đ môi tr ng xung quanh vƠ đem Quá trình nƠy đ đ n hi u qu hai l n cân cu i không thay đ i kh i l c l p l p l i cho ng X lý k t qu : HƠm l đ ng tro chung (X) tính b ng ph n tr m so v i kh i l ng ch t khô c xác đ nh theo công th c: X = m1 x 100 / [m x (100 ậ W)] Trong đóμ m: kh i l ng m u b p c i tím (g) m1: kh i l ng tro sau nung (g) Wμ hƠm l ng n c tính b ng ph n tr m IV L y trung bình c ng k t qu c a hai thí nghi m song song mà sai s gi a chúng không 0,2% k t qu tính đ n m t s th p phân nv:g THÍ NGHI M KH O SÁT HẨMăL NG TRO T NG C c 20,05 22,12 18,01 22,25 24,32 20,21 20,07 22,13 18,02 0,11977 0,05989 0,05989 KL c c KL c c Nguyên li u tr cs y KL c c Nguyên li u sau s y HƠm l ng tro t ng (%) HƠm l ng tro t ng trung bình (%) 0,08 2.3 Kh oăsátăs ăb q trình quay d ch chi t D ch chi t sau l c chân không, ti n hƠnh cô quay đ lo i dung môi dung d ch đ đ t đ c Brix 20 Q trình quay t o s n ph m d ch mƠu cô đ c, l y m t ph n d ch màu ph i tr n maltodextrin - pH d ch chi t ban đ u: 3,2 - Th tích m u cô quay: 250 ml - Nhi t đ cô quay 700C - S vòng quay: 55 vòng/phút - Th i gian quay t lúc dung d ch lỗng ban đ u đ n d ch đ t Bx 20 - gi V PH L C 3:ăPHỂNăTệCHăHẨMăL NG ANTHOCYANIN CÓ TRONG B P C I TÍM Các u ki n thí nghi m: t l nguyên li u/dung môi 15 g/80 ml; th i gian nhi t đ 400C D ch chi t đ chi t 55 phút; ti n hành v pH vƠ pH 4,5 đo m t đ quang t i b b c sóng h p th c c ti u c pha loãng 20 l n, ch nh c sóng h p th c c đ i 700 nm (Xác đ nh hàm l m t s nguyên li u rau qu b ng ph max = 523 nm ng anthocyanin ng pháp pả ối sai, Hu nh Th Kim Cúc, Ph m Châu Hu nh, Nguy n Th Lan, Tr n Kh i Nguyên, (2004)) Ph h p th c a d ch chi t anthocyanin t nguyên li u: file0: B p c i tím S h p th b nh h c sóng c c đ i có liên quan đ n giá tr pH Hình sau đơy mơ t ng c a pH đ n b nh h (Nguy n Th Ph ih c c sóng h p th c c đ i ng c a pả đ n b max c sóng h p th c c đ i max ng Anh, Nguy n Th Lan, – Tr Ơ N ng, Nghiên c u nh h ng i h c Bách khoa, ng c a pả đ n màu anthocyanin t B p c i tím ng d ng làm ch t ch th an toàn phân tích th c ph m hóa h c) VI K t qu phân tích anthocyanin VII M t s hình nh q trình làm thí nghi m Mơi tr ng thí nghi m D ch chi t sau l c sau D ch chi t pha loãng ốà pha loãng 20 l n ch nh pH1 pH 4,5 VIII PH L C 4: B NG ANOVA K T QU THÍ NGHI M C 4.1 Thí nghi m 1: Kh o sát acid b sungăvƠoămơiătr 4.2 Thí nghi m Kh o sát nhă h l I N ng chi t ng c a th i gian l nhă đôngă đ n hàm ng màu anthocyanin sau trích IX 4.3 Thí nghi m Kh o sát nhă h hƠmăl ng c a t l dung môi/nguyên li uă đ n ng anthocyanin d ch chi t 4.4 Thí nghi m Kh o sát nhă h đ năhƠmăl ng c a nhi tă đ th i gian chi t tách ng anthocyanin d ch trích 4.4.1 K t qu th ng kê theo m t nhân t Nhi t đ - Th i gian X 4.4.2 K t qu th ng kê theo hai nhân t  Nhi tăđ  Th i gian XI 4.5 Thí nghi m Kh o sát nhăh ng c aăpHăđ n kh n ngăchi t tách  Dùng acid Citric ch nh pH c a dung môi chi t  Dùng acid HCl ch nh pH c a dung môi chi t XII PH L C 5: K T QU X LÝ B NG PH N M M MINITAB 15.0 XIII XIV PH L C 6: TIÊU CHU N VI T NAM TCVN CHO B T MÀU Tiêu chu n Vi t Nam TCVN 6470:1998 v ph gia th c ph m - Ph ng pháp xác đ nh cho ph m màu th c ph m B Khoa h c Công ngh vƠ Môi tr ng ban hành YÊU C U K THU TăVẨăPH V NGăPHÁPăTH I V I CAO NHO Tên khác, ch s : Enociania, Eno, Grape skin extract INS 163 (ii) ADI = - 2,5 mg/kg th tr ng nhăngh a: Ch ph m thu đ n c t d ch chi t n c c a v ho c bã nho sau ép h t c qu ; ch a thành ph n thông th anthocyanin, acid tartric, tanin, đ khác so v i n vào h u h t l chi t đ ng c a n c ép qu nho nh μ ng, khoáng ch t,ầ nh ng t l thành ph n c ép qu Trong trình chi t, l u hu nh dioxyd đ ng đ ng chi t đ c b lên men bi n thƠnh r c cho u (alcol); D ch c cô đ c b ng cách lƠm bay h i chơn không, th c t q trình tồn b l ng alcol b lo i đi; m t l ng nh l u hu nh dioxyd có th cịn d l i Tên hóa h c: Các ch t màu anthocyanin, glucosid c a anthocyaninidin (các mu i 2- phenylbenzopyrylium) nh peonidin, malvidin, delphinidin vƠ petunidin Cơng th c hóa h c: Peonidin : C16H13O6 X Malvidin : C17H15O7 X Delphinidin : C15H11O7 X Petunidin : C16H13O7 X X: G c acid XV Công th c phân t : Peonidin : R = OCH3 ; R’= H Malvidin : R, R’= OCH3 Delphinidin μ R, R’= OH Petunidin : R = OCH3; R’= OH X : G c acid C m quan: ch t l ng, mi ng, b t ho c b t nhão mƠu tía, có mùi đ c tr ng nh Ch ng: Ph m màu Yêu c u k thu t: nh tính: Tan n tan Quang ph D ch chi t Ph n ng màu c pH cho c c đ i h p th t i ~ 525 nm t yêu c u (mô t ph n Ph ng pháp th ) tinh t: L u hu nh dioxyd Không đ Các ch t màu ki m c 0,005% v i ch s màu t yêu c u (mô t ph n Ph ng pháp t yêu c u (mô t ph n Ph ng pháp th ) Các ch t màu acid khác th ) Khơng đ Chì HƠmăl Ph ng: C c 2,0 mg/kg ng đ mƠu không đ cd i m c công b ngăphápăth : XVI  nh tính: Ph n ng màu: Thêm 0,1 g m u vƠo 50 ml n c l c k L c n u c n, dung d ch có mƠu đ đ n đ tía chuy n sang màu da tr i ho c màu xanh s m thêm dung d ch natri hydroxyd (TT)  - tinh t: L u hu nh dioxyd: C t 1g m u v i 100 ml n m t bình c t v i pha tr c 25ml dung d ch acid phosphoric (2/7) ng Wagner (Hình 1) Cho 25ml dung d ch chì acetat (1/50) c vào m t bình h p th Nhúng ph n th p nh t c a ng ng ng ng p vào dung d ch chì acetat bình h p th C t đ n ch t l ng bình h p th đ c kho ng 100 ml r a ph n đuôi ng c t b ng m t l ng nh n c Thêm 5ml dung d ch acid hydrocloric 1ml dung d ch h tinh b t (TT) vào d ch c t r i chu n đ b ng dung d ch iod 0,01 N M i ml dung d ch iod 0,01N t ng ng v i 0,3203mg SO2 Hình: - ng Wagner Các ch t màu ki m: Cho 1g m u vào 100ml dung d ch natri hydroxyd (1/100) l c đ u L y 30ml dung d ch chi t v i 15ml ether L c d ch chi t ether hai l n m i l n v i 5ml dung d ch acid acetic loãng (TT) D ch chi t acid acetic khơng đ - c có màu Các ch t màu acid khác: Thêm 1ml dung d ch amoniac (TT) vƠ 10ml n c vào 1g m u theo ch d n ph n s c ký, ch m 0,002ml dung d ch lên b n s c ký làm khô Dùng dung môi khai tri n h n h p pyridin amoniac (TT) (2:1, theo th tích), đ dung mơi khai tri n đ c 15cm t v t ch m XVII Sau làm khô b n m ng d i ánh sáng th ng, không đ c xu t hi n v t n dung mơi N u có b t c v t v t ph i m t màu phun b n m ng v i dung d ch thi c (II) clorid (SnCl2) acid hydrocloric (2/5) - Chì: Th theo h thích h p cho hƠm l nguyên t ph ng d n t i JECFA monograph 1-Vol 4) S d ng k thu t h p th ng quy đ nh đ xác đ nh L a ch n c m u th ng pháp chu n b m u d a nguyên t c c a ph JECFA monograph 1-Vol 4: ph ng pháp mô t ng pháp th chung ph n ph ng pháp phân tích d ng c nhăl ng: Trong u ki n khơng có ph ng pháp đ nh l ng, có th dùng ph ng pháp đo c ng đ mƠu nh sauμ - Chu n b kho ng 200ml dung d ch đ m pH acid citric Na2HPO4: tr n 159 th tích dung d ch acid citric 2,1% 41 th tích dung d ch Na2HPO4 0,16% r i ch nh pH v b ng dung d ch acid citric ho c dung d ch Na2HPO4 - Cân xác m t l ng thích h p m u th cho m t đ quang đo đ c kho ng t 0,2 đ n 0,7 thêm dung d ch đ m pH acid citric-dinatri hydrophosphat đ n v a đ 100ml cuvet đo 1cm, b o đ h p th A c a dung d ch m t c sóng c c đ i h p th 525nm, dùng dung d ch đ m pH acid citric-dinatri hydrophosphat làm m u tr ng Ch s màu = (A*10)/m V i m = Kh i l ng m u th (g) XVIII