0312 Nghiên cứu quy trình sản xuất rượu vang từ trà đen

tài khóa lu n t t nghi p GVHD1: TH.S Nguy n Th Thu Sang GVHD2: TH.S Nh Xuân Thi n Chân L I CÁM N Trong trình th c hi n đ tài: “Nghiên c u quy trình s n xu t r đen” s n l c c a b n thân em nh n đ gia đình, th y cơ, b n bè nên em xin đ u vang t trà c s đ ng viên, giúp đ to l n t c g i l i c m n chân thành đ n: Th y Nh Xuân Thi n Chân, giáo viên h ng d n, ng i đ nh h ng đ tài, ng i giúp đ em r t nhi u trình th c hi n v i nh ng ki n th c chuyên ngành kinh nghi m cu c s ng b ích Các th y cô t chuyên ngành th y cô khoa Công ngh sinh h c, tr ng i h c M thành ph H Chí Minh truy n đ t nhi u ki n th c v Công ngh sinh h c chuyên ngành Th c ph m Ban giám hi u nhà tr ng th y qu n lý phịng thí nghi m t o u ki n đ em có th làm vi c t i phịng thí nghi m Tôi xin c m n b n, đ c bi t b n t i phịng thí nghi m Cơng ngh th c ph m Hóa sinh giúp đ r t nhi u lúc th c hi n đ tài th c t p Cu i cùng, xin g i l i c m n sâu s c đ n cha m , nh ng ng i đ ng viên r t nhi u trình h c t p Bình D ng, ngày… tháng… n m 2014 Xin chân thành c m n Sinh viên th c t p Ph m Th Giang tài khóa lu n t t nghi p GVHD1: TH.S Nguy n Th Thu Sang GVHD2: TH.S Nh Xuân Thi n Chân DANH M C HỊNH VÀ B NG DANH M C HỊNH Hình 1.1 R u vang nho đ Hình 1.2 R u vang xoài Hình 1.3 Cơng th c c u t o c a đ ng 10 Hình 1.4 Saccharose d ng h t 11 Hình 1.5 Cây chè (trà) 18 Hình 1.6 Trà đen 18 Hình 1.7 Caffeine 19 Hình 1.8 Trà đen 22 Hình 1.9 S đ quy trình s n xu t trà đen 24 Hình 1.10: N m men Saccharomyces 28 Hình 1.11 S đ t ng quát trình lên men ethanol 46 Hình 1.12 S đ c th trình lên men ethanol 47 Hình 2.1 Quy trình s n xu t r Hình 2.2 S đ ph u vang trà đen d ki n 55 ng pháp nghiên c u 63 Hình 3.1 D ch trà thí nghi m t l trích ly 79 Hình 3.2 D ch trà thí nghi m t l trích ly 82 Hình 3.3 D ch trà thí nghi m th i gian trích ly 87 Hình 3.4 S thay đ i đ Brix c a nghi m th c ch t khơ hịa tan 92 Hình 3.5 S thay đ i đ c n c a nghi m th c hàm l ng đ ng 92 Hình 3.6 S thay đ i pH c a nghi m th c ch t khơ hịa tan 93 Hình 3.7 Bi u đ th hi n m c m quan nghi m th c hàm l ng đ ng 98 Hình 3.8 Bi u đ s thay đ i đ Brix c a nghi m th c m t đ n m men 100 Hình 3.9 Bi u đ s thay đ i đ pH c a nghi m th c m t đ n m men 100 Hình 3.10 Bi u đ s thay đ i đ c n c a nghi m th c m t đ n m men 101 Hình 3.11 Bi u đ th hi n m c m quan nghi m th c m t đ n m men 107 tài khóa lu n t t nghi p GVHD1: TH.S Nguy n Th Thu Sang GVHD2: TH.S Nh Xuân Thi n Chân Hình 3.12 Bi u đ s bi n đ i hàm l ng c n c a nghi m th c giá tr pH 109 Hình 3.13 Bi u đ m c m quan c a nghi m th c giá tr pH 113 Hình 4.1 Quy trình s n xu t r Hình 4.2 S n ph m r Hình 5.1 u vang trà đen hoàn thi n 117 u hoàn thi n 118 th bi u th giá tr OD c a acid gallic n ng đ khác 123 tài khóa lu n t t nghi p GVHD1: TH.S Nguy n Th Thu Sang GVHD2: TH.S Nh Xuân Thi n Chân DANH M C B NG B ng 1.1 S n l B ng 1.2 ng r u vang c th gi i (lít/ng i/n m) hòa tan c a saccharose tinh t 11 B ng 1.3 Tiêu chu n v sinh n c a B tr m ts n c n u ng (Ban hành kèm theo Quy t đ nh ng B Y t s 1329/ 2002/BYT/Q ngày 18/4/2002) 13 B ng 1.4 Ch tiêu vi sinh n c u ng (quy đ nh s 80/778/Eec) 16 B ng 1.5 B ng so sánh tính ch t c a lo i trà 17 B ng 1.6 Các ch tiêu c m quan c a trà đen 27 B ng 1.7 Các ch tiêu v t lý c a trà đen 28 B ng 2.1 B ng b trí nghi m th c 65 B ng 2.2 B ng mã hóa m u nghi m th c nhi t đ trích ly 67 B ng 2.3 B ng mã hóa m u nghi m th c th i gian trích ly 69 B ng 2.4 B ng mã hóa nghi m th c giá tr hàm l ng ch t khơ hịa tan 71 B ng 2.5 B ng mã hóa nghi m th c m t đ gi ng c y 73 B ng 2.6: B ng mã hóa nghi m th c giá tr pH 74 B ng 3.1 i m c m quan th hi u c a lo i r u vang trà 77 B ng 3.2 i m c m quan v mùi nghi m th c t l trích ly 78 B ng 3.3 i m c m quan v màu nghi m th c t l trích ly 79 B ng 3.4 B ng k t qu th ng kê v v nghi m th c t l trích ly 80 B ng 3.5 B ng hàm l ng polyphenol c a nghi m th c t l trích ly 81 B ng 3.6 i m k t qu th ng kê v mùi c a nghi m th c nhi t đ trích ly 82 B ng 3.7 B ng k t qu th ng kê v màu nghi m th c nhi t đ trích ly 83 B ng 3.8 B ng k t qu th ng kê v v c a nghi m th c nhi t đ trích ly 84 B ng 3.9 B ng hàm l ng polyphenol c a nghi m th c nhi t đ trích ly 85 B ng 3.10 B ng k t qu th ng kê v mùi nghi m th c th i gian trích ly 86 B ng 3.11 B ng k t qu th ng kê v màu c a nghi m th c th i gian trích ly 87 B ng 3.12 B ng k t qu th ng kê v v c a nghi m th c th i gian trích ly 88 tài khóa lu n t t nghi p GVHD1: TH.S Nguy n Th Thu Sang GVHD2: TH.S Nh Xuân Thi n Chân B ng 3.13 B ng hàm l B ng 3.14 nh h ng polyphenol c a nghi m th c th i gian trích ly 89 ng hàm l ng đ B ng 3.15 B ng so sánh hàm l nghi m th c hàm l ng đ ng đ n trình lên men 91 ng c n trình lên men c a ng 94 B ng 3.16 B ng giá tr xác đ nh đ c k t thúc trình lên men 95 B ng 3.17 B ng k t qu th ng kê v tr ng thái màu s c c a nghi m th c hàm l ng đ ng 96 B ng 3.18 B ng k t qu th ng kê mùi nghi m th c hàm l B ng 3.19 B ng k t qu th ng kê v v nghi m th c hàm l B ng 3.20 nh h ng đ ng đ ng 97 ng 97 ng c a m t đ n m men đ n trình lên men 99 B ng 3.21 B ng so sánh hàm l ng c n trình lên men c a nghi m th c m t đ n m men 102 Nh n xét: 103 Có s khác bi t v s bi n đ i hàm l ng c n c a nghi m th c gi a ngày lên v i nhau: 103 B ng 3.22 B ng giá tr xác đ nh đ c k t thúc trình lên men 103 B ng 3.23: B ng m c m quan tr ng thái màu s c nghi m th c m t đ n m men 104 B ng 3.24 B ng đánh giá c m quan mùi c a nghi m th c m t đ n m men 105 B ng 3.25 B ng m c m quan v nghi m th c m t đ n m men 106 B ng 3.26: B ng theo dõi hàm l ng c n trình lên men c a nghi m th c giá tr pH 108 B ng 3.27 B ng giá tr xác đ nh đ c k t thúc trình lên men 110 B ng 3.28 B ng m c m quan tr ng thái màu s c c a nghi m th c giá tr pH 111 Nh n xét: 111 B ng 3.29 B ng đánh giá c m quan mùi nghi m th c giá tr pH 112 tài khóa lu n t t nghi p GVHD1: TH.S Nguy n Th Thu Sang GVHD2: TH.S Nh Xuân Thi n Chân B ng 3.30 B ng đánh giá c m quan v nghi m th c giá tr pH 113 B ng 4.1 B ng ch tiêu vi sinh v t c a s n ph m 118 B ng 5.1 B ng ch tiêu đánh giá c m quan v mùi c a d ch trà giai đo n trích ly nguyên li u theo TCVN 5090-90 133 B ng 5.2, 5.3 B ng ch tiêu đánh giá c m quan v màu, v c a d ch trà giai đo n trích ly nguyên li u theo TCVN 5090-90 134 B ng 5.4 B ng ch tiêu đánh giá c m quan s n ph m 134 B ng 5.5 H s quan tr ng c a t ng ch tiêu theo b ng sau: 136 B ng 5.6 B ng quy đ nh đánh giá m c ch t l B ng 5.7 B ng ch tiêu vi sinh v t c a r B ng 5.8 B ng ch tiêu hóa h c c a r ng r u 137 u vang 138 u vang 138 B ng 5.10 K t qu đ m t bào n m men 139 B ng 5.11 B ng m c m quan v mùi c a t l trích ly 141 B ng 5.12 B ng m c m quan v màu c a t l trích ly 142 B ng 5.13 B ng th ng kê m c m quan v màu c a t l trích ly 142 B ng 5.14 B ng m c m quan v v c a t l trích ly 143 B ng 5.15 B ng th ng kê m c m quan v v c a t l trích ly 143 B ng 5.16 B ng k t qu hàm l ng polyphenol c a nghi m th c t l trích ly 144 B ng 17 i m c m quan v mùi c a thí nghi m nhi t đ trích ly 145 B ng 5.18 i m c m quan v màu c a thí nghi m nhi t đ trích ly 146 B ng 5.19 i m c m quan v v c a thí nghi m nhi t đ trích ly 147 B ng 5.20 B ng k t qu hàm l ng polyphenol c a nghi m th c nhi t đ trích ly 148 B ng 5.21 B ng m c m quan v mùi c a th i gian trích ly 148 B ng 5.22 B ng m c m quan v màu c a th i gian trích ly 150 B ng 5.23 B ng m c m quan v v c a th i gian trích ly 151 B ng 5.24 B ng k t qu hàm l ng polyphenol c a nghi m th c nhi t đ trích ly 151 tài khóa lu n t t nghi p GVHD1: TH.S Nguy n Th Thu Sang GVHD2: TH.S Nh Xuân Thi n Chân B ng 5.29 B ng theo dõi đ c n trình lên men c a nghi m th c hàm l ng ch t khơ hịa tan 152 B ng 5.30 B ng m c m quan tr ng thái màu s c nghi m th c hàm l ng ch t khơ hịa tan 153 B ng 5.31 B ng m c m quan mùi nghi m th c hàm l B ng 5.32 B ng m c m quan v nghi m th c hàm l ng ch t khơ hịa tan 154 ng ch t khơ hịa tan 155 B ng 5.25 B ng theo dõi đ c n trình lên men c a nghi m th c m t đ n m men 157 B ng 5.26 B ng m c m quan tr ng thái màu s c nghi m th c m t đ n m men 158 B ng 5.27 B ng m c m quan mùi nghi m th c m t đ n m men 159 B ng 5.28 B ng m c m quan v nghi m th c m t đ n m men 161 B ng 5.33 B ng theo dõi c n trình lên men nghi m th c giá tr pH 162 B ng 5.34 B ng m c m quan tr ng thái màu s c nghi m th c hàm l ng giá tr pH 164 B ng 5.35 B ng m c m quan mùi nghi m th c giá tr pH 165 tài khóa lu n t t nghi p GVHD1: TH.S Nguy n Th Thu Sang GVHD2: TH.S Nh Xuân Thi n Chân M CL C TV N PH N T NG QUAN 1.1 Gi i thi u v r u vang 1.1.1 L ch s phát tri n 1.1.2 nh ngh a 1.1.3 Thành ph n c a r 1.1.4 Phân lo i r u vang: u vang: 1.1.5 Tình hình nghiên c u, s n xu t r 1.1.6 Nguyên li u s n xu t r 1.2 u vang u vang trái T ng quan v trà đen 16 1.2.1 Gi i thi u chung 16 1.2.2 Thành ph n hóa h c c a trà đen 18 1.2.3 M t s công d ng c a trà đen 22 1.2.4 K thu t s n xu t chè đen 23 1.3 T ng quan v n m men saccharomyces cerevisiae 28 1.3.1 V trí phân lo i 28 1.3.2 c m chung c a n m men Saccharomyces cerevisiae 29 1.3.3 N m men Saccharomyces cerevisiae s n xu t r 1.3.4 Sinh tr ng c a n m men lên men vang 31 1.3.5 Các y u t nh h ng t i ho t tính n m men: 32 1.3.6 M t s loài n m men th 1.4 u vang: 29 Quy trình s n xu t r ng g p s n xu t r u vang: 33 u vang trái 35 1.4.1 S đ quy trình: 35 1.4.2 Gi i thích quy trình 36 1.4.3 Nh ng m c n ý s n xu t r 1.5 u vang trái 42 Quá trình lên men ethanol 45 1.5.1 C ch lên men c a n m men 45 1.5.2 Các s n ph m trình lên men r u 47 1.5.3 S n ph m ph 48 tài khóa lu n t t nghi p GVHD1: TH.S Nguy n Th Thu Sang GVHD2: TH.S Nh Xuân Thi n Chân 1.5.4 Các y u t nh h ng đ n trình lên men 50 PH N V T LI U, PH NG PHÁP VÀ N I DUNG NGHIÊN C U 53 2.1 V t li u nghiên c u 54 2.1.1 Trà đen 54 2.1.2 N m men 54 2.2 Ph ng pháp nghiên c u 54 2.2.1 Quy trình s n xu t d ki n: 54 2.2.2 S đ ph 2.3 ng pháp nghiên c u 63 N i dung nghiên c u 64 2.3.1 Thí nghi m 1: Kh o sát ch t l ng n m men 64 2.3.2 Thí nghi m 2: Kh o sát nguyên li u trà đen ban đ u 64 2.3.3 Thí nghi m 3: Kh o sát nh h ng c a trình trích ly trà đen 65 2.3.4 Thí nghi m 4: Kh o sát nh h ng c a hàm l ng đ ng đ n trình lên men 69 2.3.5 Thí nghi m 5: Kh o sát nh h ng c a t l gi ng c y đ n trình lên men 72 2.3.6 Thí nghi m 6: Kh o sát nh h ng c a giá tr pH đ n trình lên men 73 PH N K T QU VÀ TH O LU N 76 ng n m men 77 3.1 Thí nghi m 1: Kh o sát ch t l 3.2 Thí nghi m 2: Kh o sát nguyên li u trà đen 77 3.3 Thí nghi m kh o sát nh h ng c a q trình trích ly 78 3.3.1 nh h ng c a t l nguyên li u : dung môi đ n q trình trích ly d ch trà 78 3.3.2 nh h ng c a nhi t đ đ n q trình trích ly d ch trà 81 3.3.3 nh h ng c a th i gian đ n q trình trích ly d ch trà 86 3.4 Thí nghi m 4: Kh o sát nh h ng c a hàm l ng đ ng đ n trình lên men 90 3.4.1 K t qu theo dõi s bi n đ i hàm l ng c n, pH, oBx h ng ngày c a nghi m th c n ng đ ch t khơ đ n q trình lên men: 90 3.4.2 Các ch tiêu xác đ nh đ c k t thúc trình lên men 95 3.4.3 B ng th ng kê đánh giá c m quan 95 tài khóa lu n t t nghi p GVHD1: TH.S Nguy n Th Thu Sang GVHD2: TH.S Nh Xuân Thi n Chân 3.5 Thí nghi m 5: Kh o sát s nh h ng c a m t đ n m men đ n trình lên men 99 3.5.1 K t qu theo dõi s bi n đ i hàm l ng c n h ng ngày c a nghi m th c m t đ n m men: 99 3.5.2 Các ch tiêu xác đ nh đ c k t thúc trình lên men 103 3.5.3 K t qu đánh giá c m quan nghi m th c m t đ n m men khác k t thúc trình lên men 104 3.6 Thí nghi m 6: Kh o sát s nh h ng c a giá tr pH đ n trình lên men 107 3.6.1 S bi n đ i hàm l ng c n h ng ngày: 107 3.6.2 K t qu theo dõi s bi n đ i hàm l ng c n h ng ngày c a nghi m th c m t đ n m men: 108 3.6.3 i m c m quan tr ng thái màu s c: 111 3.6.4 i m c m quan mùi: 112 3.6.5 i m c m quan v 112 3.7 ánh giá s n ph m cu i theo TCVN 3215-79 114 PH N K T LU N VÀ KI N NGH 115 4.1 K t lu n 116 4.1.1 Nguyên li u n m men: 116 4.1.2 Các thơng s quy trình s n xu t: 116 4.1.3 Quy trình s n xu t hồn thi n 116 4.1.4 Mô t đ c m s n ph m 118 4.2 Ki n ngh 119 PH N PH L C 121 tài khóa lu n t t nghi p GVHD1: TH.S Nguy n Th Thu Sang GVHD2: TH.S Nh Xuân Thi n Chân S3 1,76 4,07 6,30 7,50 10,10 12,40 13,10 13,38 12,88 S4 1,32 4,45 7,2 8,26 11,05 11,90 12,06 13,73 13,12 S5 1,57 4,80 6,80 8,20 10,48 12,10 13,70 STT Nghi m th c 13,0 12,65 Ngày lên men Ngày Ngày Ngày Ngày Ngày Ngày Ngày Ngày Ngày Ngày 12,5 12,4 S1 0,8 4,52 6,95 8,42 10,05 11,30 12,18 S2 0,95 4,5 7,57 7,76 10,10 11,89 12,99 13,97 12,97 S3 1,62 4,00 6,05 7,92 10,89 S4 1,21 4,90 6,99 8,26 10,95 11,25 12,00 13,86 13,02 S5 1,84 4,26 6,92 8,20 11,36 12,35 13,48 12,94 12,45 5.5.4.1 11,9 13,05 13,73 13,0 i m đánh giá c m quan chi ti t x lý th ng kê Tr ng thái màu s c B ng 5.30 B ng m c m quan tr ng thái màu s c nghi m th c hàm l STT i m c m quan Nghi m th c ng ch t khơ hịa tan LL1 LL2 LL3 LL4 LL5 S1 4 S2 4 4 S3 5 S4 5 5 S5 3 SVTH: Ph m Th Giang Trang 153 tài khóa lu n t t nghi p GVHD1: TH.S Nguy n Th Thu Sang GVHD2: TH.S Nh Xuân Thi n Chân Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 10,16 2,54 7,47 0,0008 Within groups 6,8 20 0,34 Total(corr.) 16,96 24 5.5.4.2 Mùi: B ng 5.31 B ng m c m quan mùi nghi m th c hàm l STT ng ch t khơ hịa tan i m c m quan Nghi m th c LL1 LL2 LL3 LL4 LL5 S1 3 3 S2 4 S3 4 S4 5 5 S5 3 SVTH: Ph m Th Giang Trang 154 tài khóa lu n t t nghi p GVHD1: TH.S Nguy n Th Thu Sang GVHD2: TH.S Nh Xuân Thi n Chân Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 6,64 1,61 4,61 0,0084 Within groups 7,2 20 0,36 Total(corr.) 13,84 24 5.5.4.3V : B ng 5.32 B ng m c m quan v nghi m th c hàm l STT ng ch t khơ hịa tan i m c m quan Nghi m th c LL1 LL2 LL3 LL4 LL5 S1 3 3 S2 4 4 S3 5 4 S4 4 5 S5 3 SVTH: Ph m Th Giang Trang 155 tài khóa lu n t t nghi p GVHD1: TH.S Nguy n Th Thu Sang GVHD2: TH.S Nh Xuân Thi n Chân ANOVA table Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 10,64 2,66 8,87 0,0003 Within groups 6,0 20 0,3 Total(corr.) 16,64 24 5.5.5 Thí nghi m 5: Kh o sát nh h 5.5.5.1 ng c a m t đ n m men đ n trình lên men c n theo dõi trình lên men SVTH: Ph m Th Giang Trang 156 tài khóa lu n t t nghi p GVHD1: TH.S Nguy n Th Thu Sang GVHD2: TH.S Nh Xuân Thi n Chân B ng 5.25 B ng theo dõi đ c n trình lên men c a nghi m th c m t đ n m men STT Nghi m th c Ngày lên men Ngày Ngày Ngày Ngày Ngày Ngày Ngày Ngày Ngày Ngày N1 1,21 2,59 4,02 8,52 10,01 11,34 12,11 12,71 12,71 N2 1,21 2,82 4,85 9,01 10,92 11,94 12,71 13,15 12,8 N3 1,97 3,16 5,4 9,92 11,26 12,45 13,06 13,41 N4 2,17 3,38 5,96 10,51 11,43 12,62 13,24 13,70 13,59 N5 2,38 4,26 6,6 STT Nghi m th c 13,5 11,00 11,60 12,71 14,03 13,94 13,85 Ngày lên men Ngày Ngày Ngày Ngày Ngày Ngày Ngày Ngày Ngày Ngày N1 1,67 2,82 4,31 8,6 10,51 11,85 12,02 12,62 12,54 N2 1,72 2,93 4,73 9,26 10,84 11,77 N3 1,9 3,44 5,16 10,09 11,17 12,36 12,97 13,67 N4 2,24 3,61 5,83 10,34 11,51 12,54 13,15 13,85 13,32 N5 2,24 4,08 6,66 11,17 11,94 12,80 13,85 13,76 13,50 SVTH: Ph m Th Giang 12,8 13,06 12,97 13,5 Trang 157 tài khóa lu n t t nghi p STT Nghi m th c GVHD1: TH.S Nguy n Th Thu Sang GVHD2: TH.S Nh Xuân Thi n Chân Ngày lên men Ngày Ngày Ngày Ngày Ngày Ngày Ngày Ngày Ngày Ngày N1 1,49 3,04 4,2 8,52 10,42 11,51 12,28 12,80 12,71 N2 1,62 3,1 4,97 9,51 10,76 11,85 12,62 13,32 13,15 N3 1,83 3,56 5,28 9,84 11,34 12,19 12,89 13,76 13,67 N4 2,03 3,73 5,65 10,76 11,68 12,45 13,06 13,67 13,59 N5 2,24 4,14 6,53 10,92 12,02 13,06 14,12 14,03 13,85 5.5.5.2 i m đánh giá c m quan chi ti t x lý th ng kê Tr ng thái màu s c B ng 5.26 B ng m c m quan tr ng thái màu s c nghi m th c m t đ n m men STT i m c m quan Nghi m th c LL1 LL2 LL3 LL4 LL5 N1 3 3 N2 4 5 N3 5 N4 5 5 N5 4 ANOVA table Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 10,64 2,66 12,09 0,00 Within groups 4,4 20 0,22 Total(corr.) 15,04 24 SVTH: Ph m Th Giang Trang 158 tài khóa lu n t t nghi p GVHD1: TH.S Nguy n Th Thu Sang GVHD2: TH.S Nh Xuân Thi n Chân i m c m quan mùi B ng 5.27 B ng m c m quan mùi nghi m th c m t đ n m men STT i m c m quan Nghi m th c LL1 LL2 LL3 LL4 LL5 N1 4 5 N2 4 4 N3 5 3 N4 5 5 N5 3 3 SVTH: Ph m Th Giang Trang 159 tài khóa lu n t t nghi p GVHD1: TH.S Nguy n Th Thu Sang GVHD2: TH.S Nh Xuân Thi n Chân ANOVA table Source Sum of Squares Between groups Within groups Total(corr.) Df Mean Square 9,36 2,34 7,6 20 0,38 16,96 24 SVTH: Ph m Th Giang F-Ratio P-Value 6,16 0,0021 Trang 160 tài khóa lu n t t nghi p GVHD1: TH.S Nguy n Th Thu Sang GVHD2: TH.S Nh Xuân Thi n Chân i m c m quan v B ng 5.28 B ng m c m quan v nghi m th c m t đ n m men STT i m c m quan Nghi m th c LL1 LL2 LL3 LL4 LL5 N1 3 3 N2 4 4 N3 5 5 4 N4 4 5 5 N5 4 3 ANOVA table Source Sum of Squares Between groups Within groups Total(corr.) Df Mean Square 9,04 2,26 4,8 20 0,24 13,84 24 SVTH: Ph m Th Giang F-Ratio P-Value 9,42 0,0002 Trang 161 tài khóa lu n t t nghi p GVHD1: TH.S Nguy n Th Thu Sang GVHD2: TH.S Nh Xuân Thi n Chân 5.5.6 Thí nghi m 6: Kh o sát nh h 5.5.6.1 ng c a pả đ n trình lên men c n theo dõi trình lên men B ng 5.33 B ng theo dõi c n trình lên men nghi m th c giá tr pH stt Nghi m th c Ngày lên men Ngày Ngày Ngày Ngày Ngày Ngày Ngày Ngày Ngày Ngày Ngày 10 P1 1,97 2,49 5,71 8,67 9,60 9,92 11,17 11,17 11,52 11,24 P2 1,56 4,90 5,82 9,10 10,71 11,05 11,08 11,52 11,69 11,51 P3 2,05 4,30 5,96 9,39 10,66 11,08 12,10 12,54 12,28 11,90 P4 2,54 4,73 6,34 9,51 11,17 11,94 12,62 13,06 12,97 12,57 P5 2,24 4,20 5,4 9,18 11,09 11,51 12,11 13,15 12,80 10,35 SVTH: Ph m Th Giang Trang 162 tài khóa lu n t t nghi p Nghi m stt th c GVHD1: TH.S Nguy n Th Thu Sang GVHD2: TH.S Nh Xuân Thi n Chân Ngày lên men Ngày Ngày Ngày Ngày Ngày Ngày Ngày Ngày 11 P1 1,76 4,08 5,9 8,76 9,76 10,17 P2 2,09 4,2 5,96 9,34 10,84 10,92 11,26 P3 2,17 4,26 5,77 9,26 P4 2,59 4,61 6,66 P5 2,31 4,14 6,15 Nghi m stt th c Ngày Ngày Ngày 10 10,92 10,84 11,01 11,6 11,77 11,68 10,92 11,17 12,19 12,45 12,32 11,89 9,76 11,00 11,77 12,36 13,24 12,80 11,95 9,26 11,34 11,85 12,19 13,15 12,89 11,67 Ngày lên men Ngày Ngày Ngày Ngày Ngày Ngày Ngày Ngày Ngày Ngày Ngày 10 P1 1,76 3,84 5,4 8,52 10,01 10,51 11,09 11,00 11,09 10,87 P2 2,44 4,55 5,83 9,01 10,92 11,09 11,17 11,68 11,94 11,85 P3 2,65 4,37 6,09 9,43 11,09 11,77 12,28 12,62 13,90 13,5 P4 2,38 4,54 6,47 9,92 11,23 11,85 12,69 13,32 12,89 12,11 P5 2,17 4,37 5,77 9,18 11,26 11,68 12,36 12,97 13,24 12,03 STT Nghi m th c Ngày lên men Ngày Ngày Ngày Ngày Ngày Ngày Ngày Ngày Ngày Ngày Ngày 9,79 10 P1 1,83 3,47 5,67 8,65 P2 2,03 4,55 5,87 9,15 10,84 11,02 11,17 11,60 11,80 11,38 P3 2,29 4,31 5,94 9,36 10,89 11,34 12,19 13,74 13,05 12,43 P4 2,30 4,72 6,49 9,65 11,13 11,65 12,56 13,21 12,96 12,21 P5 2,33 4,37 5,77 9,31 11,23 11,68 12,03 12,05 11,76 11,35 SVTH: Ph m Th Giang 10,20 11,03 11,09 11,15 11,04 Trang 163 tài khóa lu n t t nghi p GVHD1: TH.S Nguy n Th Thu Sang GVHD2: TH.S Nh Xuân Thi n Chân 5.5.6.2 i m đánh giá c m quan chi ti t x lý th ng kê Tr ng thái màu s c B ng 5.34 B ng m c m quan tr ng thái màu s c nghi m th c hàm l STT ng giá tr pả i m c m quan Nghi m th c LL1 LL2 LL3 LL4 LL5 P1 3 3 P2 4 4 3 P3 5 5 P4 4 5 P5 4 4 Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 11,04 2,76 19,71 0,00 Within groups 2,8 20 0,14 Total(corr.) 13,98 24 SVTH: Ph m Th Giang Trang 164 tài khóa lu n t t nghi p GVHD1: TH.S Nguy n Th Thu Sang GVHD2: TH.S Nh Xuân Thi n Chân 5.5.6.3Mùi: B ng 5.35 B ng m c m quan mùi nghi m th c giá tr pả STT i m c m quan Nghi m th c LL1 LL2 LL3 LL4 LL5 P1 4 4 P2 4 3 P3 5 5 4 P4 5 4 P5 5 ANOVA table Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 5,36 1,34 5,15 0,0051 Within groups 5,2 20 0,26 Total(corr.) 10,56 24 SVTH: Ph m Th Giang Trang 165 tài khóa lu n t t nghi p GVHD1: TH.S Nguy n Th Thu Sang GVHD2: TH.S Nh Xuân Thi n Chân 5.5.6.4 V : B ng 5.36 B ng m c m quan v nghi m th c giá tr pH STT i m c m quan Nghi m th c LL1 LL2 LL3 LL4 LL5 P1 3 3 P2 4 4 P3 4 4 P4 5 4 5 P5 4 5 ANOVA table Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 7,76 1,94 12,12 0,00 Within groups 3,2 20 0,16 Total(corr.) 10,96 24 SVTH: Ph m Th Giang Trang 166 tài khóa lu n t t nghi p SVTH: Ph m Th Giang GVHD1: TH.S Nguy n Th Thu Sang GVHD2: TH.S Nh Xuân Thi n Chân Trang 167