r u hồn thi n
4.1.4 Mơ t đ c đi m s n ph m 4.1.4.1 Ch t l ng c m quan: 4.1.4.1 Ch t l ng c m quan:
S n ph m r u vang lên men t trà đen có đ c đi m c m quan:
Tr ng thái và màu s c: s n ph m trong, đ ng nh t, có màu nâu đ đ c tr ng.
Mùi: có mùi th m hài hòa gi a c n và nguyên li u.
V : ng t nh , không chua, không đ ng, h u v v a ph i, c m giác chát nh . 4.1.4.2 Ch tiêu hóa h c Hàm l ng ethanol ( 200C): 13%V Hàm l ng methanol: 0,253g/l ethanol 1000 4.1.4.3 Ch tiêu vi sinh v t B ng 4.1 B ng ch tiêu vi sinh v t c a s n ph m Ch tiêu Gi i h n t i đa (CFU/ml)
1. T ng s vi sinh v t hi u khí, s khu n l c trong 1 ml s n ph m <10
2. E.Coli, s vi khu n trong 1 ml s n ph m <10
3. Coliforms, s vi khu n trong 1 ml s n ph m <10
4. T ng s n m men – n m m c, s khu n l c trong 1 ml s n ph m
SVTH: Ph m Th Giang Trang 119
4.2 Ki n ngh
Màu c a trà đen có ch t l ng c m quan t t nh ng các h p ch t màu d b oxi hóa b i mơi tr ng khơng khí, nên c n b o qu n s n ph m nhi t đ l nh (kho ng 15oC), trong chai t i màu.
Kh o sát q trình trích ly b ng ethanol, so sánh v i ph ng pháp trích ly b ng n c.
Do đi u ki n th i gian th c hi n đ tài không cho phép chúng tôi ch a th th c hi n đ c thí nghi m kh o sát ch đ thanh trùng, c n b sung sau. Khi kh o sát c n l u ý: không thanh trùng ch đ nhi t quá cao trong th i gian kéo dài có th nh h ng không t t đ n c m quan s n ph m, có th k t h p các ph ng pháp khác đ nâng cao hi u qu thanh trùng và ch t l ng c m quan c a s n ph m nh : bi n pháp sulfide hóa,…
S n ph m có v ch a th t s t t, ng t nh , khơng chua, có th c i thi n b ng cách b sung thêm d ch qu có v chua nh th m (d a). Nên có thí nghi m kh o sát đ đ a ra đ c t l d ch qu th m: d ch trà thích h p.
SVTH: Ph m Th Giang Trang 120
TÀI LI U THAM KH O
Tài li u đ c:
1. Quách nh (2008), B o qu n và ch bi n rau qu , NXB Khoa h c và k thu t.
2. V Công H u (1993); Ch bi n vang trái cây trong gia đình; NXB Nông nghi p.
3. àm Sao Mai (2009), Công ngh s n xu t r u vang, NXB i h c qu c gia thành ph H Chí Minh.
4. Lê V n Vi t M n (2011), Công ngh ch bi n th c ph m, NXB
i h c qu c gia thành ph H Chí Minh.
5. TCVN 7045 : 2002; R u vang –Quy đ nh k thu t.
6. TCVN 3217 – 79; S n ph m th c ph m – Phân tích c m quan, ph ng pháp cho đi m. Tài li u Internet: 1. http://vinachem.com.vn 2. http://www.vangthanglong.com.vn 3. http://nongnghiep.vn 4. http://www.rauhoaquavietnam.vn 5. Thuvienphapluat.vn 6. http://www.vinatea.com.vn/ImageUpload/tieu_chuan_che/10%20 TCN%20258%20-%2096.htm 7. http://tailieu.vn/doc/bai-1-dinh-luong-duong-khu-duong-tong- bang-phuong-phap-chuan-do-oxy-hoa-khu-voi-ferrycyanure-166192.html
SVTH: Ph m Th Giang Trang 121
SVTH: Ph m Th Giang Trang 122
5.1 Ph ng pháp phơn tích
5.1.1 Ph ng pháp xác đnh hàm l ng polyphenol trong d ch trích ly trà[1] Nguyên li u đ c xác đ nh theo ph ng pháp Folin-ciocalteu
5.1.1.1 ảóa ch t – d ng c : 5.1.1.2 D ng c :
ng nghi m, ng đong, pipette, becher, bình đ nh m c, burette. B p đi n,n i cách th y, nhi t k , máy đo OD…
5.1.1.3ảóa ch t:
- Dung d ch Folin 10% - Dung d ch Na2CO3 2% 5.1.1.4Ti n hành:
X lý nguyên li u:
M u thí nghi m: Trà đen đ c trích ly v i các thơng s nhi t đ , th i gian, t l dung môi : nguyên li u đã c đ nh ho c đang kh o sát sau đó pha lỗng 20 l n v i n c c t.
M u đ i ch ng: trích ly trà b ng ethanol thay cho n c sau đó pha lỗngnh m u thí nghi m.
Chu n b m u đo OD
- Ti n hành hút 0,5ml d ch trà, thêm 2,5 ml dung d ch Folin 10%, ti p t c thêm 2 ml Na2CO3 2% cho vào ng nghi m. Sau đó l c đ u kho ng 15 phút trong n c
m 45oC và đem đo OD b c sóng 765 nm. - Ti n hành t ng t v i m u đ i ch ng. 5.1.1.5 Tính k t qu :
L p đ th đ ng chu n:
SVTH: Ph m Th Giang Trang 123 N ng đ acid galic OD 0 0,01 0,02 0,03 0,04 0,05 L n 1 0,036 0,204 0.284 0.412 0,537 0,698 L n 2 0,043 0,128 0.269 0.406 0,572 0,698 L n 3 0,036 0,126 0.255 0.395 0,515 0,632 Trung bình 0,038 0,153 0.269 0.404 0,542 0,668