Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt đông đu đủ

LỜI CẢM ƠN Tôi xin chân thành cảm ơn thầy Bùi Anh Võ tận tình hướng dẫn, động viên khuyến khích tơi hồn thành khóa luận Cảm ơn quý thầy cô khoa Khoa Học Ứng Dụng trường Đại học Tơn Đức Thắng giảng dạy nhiệt tình truyền đạt kiến thức, kỹ kinh nghiệm q báu giúp tơi hồn thành tốt chương trình học Tơi xin cảm ơn thầy mơn Cơng Nghệ Sinh Học nhiệt tình dạy hỗ trợ tơi q trình thực luận văn Cảm ơn giúp đỡ tất thành viên lớp 06SH1D tập thể nhà trọ bốn năm học tập cư trú Đặc biệt, thành xin gửi đến ba mẹ thay lời tri ân sâu sắc TP.HCM, Tháng 1- 2011 Sinh viên thực Nguyễn Gia Thị Minh Đăng i TÓM TẮT LUẬN VĂN Được đồng ý giáo viên hướng dẫn, khóa luận tơi xin đề xuất phương pháp "Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt đơng đu đủ" Tại phịng thí nghiệm trường Đại Học Tôn Đức Thắng, gần tháng, tiến hành thí nghiệm sau: Khảo sát giống đu đủ ưa thích thích hợp cho sản xuất mứt đơng Từ lựa chọn giống đu đủ để nghiên cứu Định lượng số thành phần hóa học đu đủ Khảo sát trình thu hồi pure trình như: gọt vỏ, nạo, chà nghiền, đồng thời có khơng có kết hợp q trình nhiệt Khảo sát ảnh hưởng nồng độ pectin bổ sung, pH độ khô đến giá trị cảm quan sản phẩm Bước đầu ghi nhận kết quả: Đu đủ đỏ đu đủ vàng hai giống trội màu sắc Đu đủ vàng ưa chuộng màu sắc mứt đặc trưng Tuy nhiên, ưa thích khơng nhiều, chiếm 66%, số người thích đu đủ có 58% thích mùi đu đủ Điều chứng tỏ: đu đủ chín mùi đu đủ khơng ưa thích Với q trình chà nghiền kết hợp trình chần hiệu suất pure đu đủ thu hồi cao Đồng thời, hạn chế tượng tạo bọt li ti lòng mứt ổn định màu sắc đặc trưng sản phẩm Với chế độ chần 1000C, vòng phút Nồng độ pectin bổ sung, pH độ khơ có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Mứt đơng đu đủ có nồng độ pectin bổ sung 1,8 % (khối lượng pure), pH=3,35 với độ khô 67oBx nghiệm thức đánh giá có màu vàng cam, sáng, trong, cấu trúc mềm, độ đông đặc đặc trưng mứt đông, vị chua hài hòa mùi thơm thoảng nhẹ đu đủ Sau cùng, tơi đề xuất quy trình sản xuất mứt đông đu đủ, tạo sản phẩm cho thị trường, giải vấn đề nông sản sau thu họach ii MỤC LỤC CHƯƠNG TRANG Lời cảm ơn i Tóm tắt luận văn ii Mục lục iii Danh mục chữ viết tắt vi Danh mục bảng vii Danh mục hình viii CHƯƠNG MỞ ĐẦU Chương TỔNG QUAN 2.1 Giới thiệu chung đu đủ 2.1.1 Nguồn gốc phân bố: 2.1.2 Phân loại 2.1.3 Đặc điểm thực vật 2.1.4 Tình hình sản xuất, giá trị dinh dưỡng, tiềm kinh tế 2.1.5 Đặc điểm sinh thái: 2.1.6 Thu hoạch, chuyên chở bảo quản 2.1.7 Các công dụng đu đủ: 2.1.8 Tính chất chung đu đủ: 10 2.1.9 Một số sản phẩm từ đu đủ 14 2.2 Mứt trái 15 2.2.1 Định nghĩa 15 iii 2.2.2 Phân loại 15 2.3 Mứt đơng sở lý thuyết q trình tạo đông 17 2.3.1 Định nghĩa mứt đông (jam): 17 2.3.2 Cơ sở lý thuyết 17 2.3.3 Các thành phần bổ sung khác 24 Chương NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Sơ đồ nghiên cứu 26 3.2 Nguyên liệu: 28 3.3 Phương pháp hóa lý hóa sinh: 29 3.3.1 Xác định pH pure đu đủ 30 3.3.2 Xác định độ khô hòa tan khúc xạ kế: 30 3.3.3 Xác định độ ẩm pure đu đủ phương pháp sấy khô: 31 3.3.4 Xác định hàm lượng tro toàn phần pure đu đủ: 32 3.3.5 Xác định hàm lượng đường khử phương pháp acid 3,5DinitroSalisylic (DNS): 32 3.3.6 Phương pháp xác định vitamin C phương pháp chuẩn độ: 34 3.4 So sánh hiệu suất phương pháp thu hồi pure quả: 35 3.5 Quy trình sản xuất 36 3.5.1 Sơ đồ quy trình sản xuất mứt đơng đu đủ dự kiến: 36 3.5.2 Thuyết minh quy trình 38 3.5.3 Khảo sát khả tạo đông sản phẩm 41 3.5.4 Khảo sát thời gian chảy mứt 42 3.6 Phương pháp kiểm tra mứt đông 43 3.6.1 Kiểm tra bên 43 3.6.2 Kiểm tra tạo gel 43 3.6.3 Kiểm tra mùi, vị 44 iv 3.7 Phương pháp kiểm tra vi sinh vật: 44 3.8 Phương pháp xử lý số liệu: 47 3.9 Phương pháp cảm quan đánh giá 47 Chương KẾT QUẢ VÀ BIỆN LUẬN 51 4.1 Lựa chọn giống đu đủ 51 4.1.1 Điều tra mức độ ưa thích hai giống đu đủ hai loại mứt sản xuất từ hai giống: 51 4.1.2 Điều tra cấu trúc hai giống đu đủ: 53 4.2 Thành phần hóa học đu đủ vàng 54 4.3 Thu nhận pure 55 4.3.1 Tỉ lệ thu hồi pure q trình học khơng có kết hợp trình nhiệt: 4.3.2 Tỉ lệ thu hồi pure q trình học có kết hợp q trình nhiệt: 4.4 Khảo sát thơng số quy trình sản xuất: 58 4.4.1 Kết khảo sát đặc tính sản phẩm: 58 4.4.2 Mức độ ưa thích chung 27 mẫu mứt: 67 4.5 Kết kiểm tra chất lượng sản phẩm: 70 Chương KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 73 5.1 Kết luận: 73 5.1.1 Quy trình sản xuất mứt đơng đu đủ: 73 5.1.2 Nguồn nguyên liệu: 74 5.1.3 Phương pháp thu hồi pure: 74 5.1.4 Các thông số trình sản xuất: 74 4.2 Kiến nghị: 74 TÀI LIỆU THAM KHẢO 76 PHỤ LỤC 78 v DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT UNICEF (The United Nations Children's Fund) HFS (Home Food Security) FAO (Food and Agriculture Organization) ICUMSA (International Commission for Uniform Methods of Sugar Analysis) Đường RE ( đường tinh luyện) CFU (Colony Forming Unit) vi DANH MỤC BẢNG BẢNG TRANG Bảng 2.1 Điều kiện vận chuyển – thời gian bảo quản đu đủ Bảng 2.2 Thành phần dinh dưỡng đu đủ 100g ăn 10 Bảng 2.3: Thành phần hóa học số giống đu đủ 12 Bảng 2.4: Thành phần nhóm carotene đu đủ chín: 12 Bảng 2.5 Tỉ lệ phối chế mứt nhuyễn 16 Bảng 3.1: Chỉ tiêu hóa lý đường 25 Bảng 3.2 Các yếu tố ảnh hưởng giá trị khảo sát 42 Bảng 3.3 Các phương án sản phẩm đề nghị: 42 Bảng 3.4 Số liệu khảo sát chế độ chảy mứt 40 Bảng 4.1: Mức độ ưa thích chung trái đu đủ: 51 Bảng 4.2: Độ ưa thích hai giống đu đủ: 51 Bảng 4.3: Các thông số cấu trúc hai giống đu đủ 53 Bảng 4.4: Thành phần cấu trúc trung bình đu đủ 54 Bảng 4.5: Thành phần hóa học đu đủ vàng: 54 Bảng 4.6 Số liệu thu hồi pure q trình học khơng có kết hợp trình nhiệt 56 Bảng 4.7 Số liệu thu hồi pure q trình học có kết hơp trình nhiệt 57 Bảng 4.8 Kết đánh giá màu sắc mứt đu đủ 59 Bảng 4.9: Kết đánh giá mùi mứt đu đủ 62 Bảng 4.10 Kết đánh giá vị mứt đu đủ 63 Bảng 4.11: Kết đánh giá cấu trúc mứt đu đủ 65 Bảng 4.12 Mức độ ưa thích chung 27 mẫu mứt đu đủ 67 Bảng 4.13: Thời gian chảy 12 mẫu mứt đo 40 oC 68 Bảng 4.14: Thời gian đông mứt lượng pectin khác nhau: 69 vii DANH MỤC HÌNH HÌNH TRANG Hình Cây đu đủ Hình 2 Qủa đu đủ chin Hình Một số sản phẩm từ đu đủ 14 Hình 2.4 Cơng thức cấu tạo pectin 18 Hình 2.5 Cơng thức cấu tạo đơn phân acid galacturonic 18 Hình 2.6 Cơng thức cấu tạo HMP 22 Hình 2.7 Công thức cấu tạo LMP 22 Hình 3.1: Sơ đồ thu hồi pure : 35 Hình 4.1 Biểu đồ biểu diễn mức độ ưa thích chung hai giống đu đủ 52 Hình 4.2 Biểu đồ biểu diễn mức độ ưa thích cảm quan hai giống đu đủ 52 Hình 4.3 Biểu đồ so sánh hiệu suất phương pháp thu hồi pure 58 Hình 4.4: 27 mẫu mứt khảo sát 59 Hình 4.5: Biểu đồ biểu diễn mức độ đánh giá màu sắc 60 Hình 4.6: Đồ thị tương quan mức độ màu mức độ ưa thích màu sắc 60 Hình 4.7: Biểu đồ biểu diễn mức độ đánh giá mùi 62 Hình 4.8: Đồ thị tương quan mức độ mùi mức độ ưa thích mùi 62 Hình 4.9: Đồ thị biểu diễn mức độ đánh giá vị 64 viii Hình 4.10: Đồ thị tương quan mức độ vị mức độ ưa thích vị 64 Hình 4.11 Biểu đồ biểu diễn mức độ đánh giá cấu trúc 66 Hình 412: Đồ thị tương quan mức độ cấu trúc mức độ ưa thích cấu trúc 67 Hình4.13: Đồ thị biểu diễn mức độ đánh giá chung 27 mẫu mứt 68 Hình 414: Sản phẩm mứt đông đu đủ 70 ix Chương MỞ ĐẦU Việt Nam nước nhiệt đới rau xanh tươi quanh năm, nhiều giống, nhiều loại đa dạng, phong phú, người dân Việt Nam có thói quen sử dụng trái dạng tươi sống nên đến vụ thu hoạch rộ, trái trở nên dư thừa làm giảm giá thành, hiệu kinh tế giảm đáng kể, nữa, trái dư thừa mà khơng bảo quản tốt thối rữa, gây nhiễm mơi trường Vì thế, tìm hiểu nghiên cứu sản phẩm từ trái góp phần giải thực trạng làm đa dạng hóa loại sản phẩm cần thiết Trong đó, mứt trái sản phẩm có từ lâu đời mứt khơ coi mứt truyền thống nước ta, thường dùng vào dịp lễ tết Bên cạnh loại mứt khơ loại mứt nước ngồi ngày ưa chuộng Trong đó, mứt đơng dạng sản phẩm sản xuất từ pure hay dịch làm đông lại Sản phẩm sử dụng bữa điểm tâm với bánh mì, làm nhân bánh.Tuy nhiên, đa số sản phẩm mứt đông thị trường mang nhãn hiệu nước với hương vị ôn đới nhiệt đới như: dâu, cam, dứa, nho, bưởi…Vì vậy, làm mứt đơng từ nhiệt đới hướng nghiên cứu mở rộng khả ứng dụng cho ngành rau Việt Nam Thêm vào đó, đu đủ loại có nhiều giá trị dinh dưỡng, giúp nhuận trường, giải khát…được nhiều người ưa dùng sản phẩm mứt đông đu đủ chưa có thị trường Đề tài: “Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt đông đu đủ” thực nhằm mục đích tạo sản phẩm mới, thêm lựa chọn cho người tiêu dùng Nội dung khảo sát: - Khảo sát nguyên liệu giống đu đủ - So sánh hiệu suất thu hồi phương pháp thu hồi pure - Định lượng số thành phần hóa học đu đủ - Khảo sát khả tạo gel mứt đông - Kiểm tra, đánh giá chất lượng sản phẩm Mức độ 1 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 Mẫu Mức độ vị Mức độ ưa thích Mức độ vị 27 25 23 21 19 17 15 13 11 1 Mức độ Hình 4.9: Đồ thị biểu diễn mức độ đánh giá vị Mẫu Mức độ ưa thích Hình 4.10: Đồ thị tương quan mức độ vị mức độ ưa thích vị Nhận xét: Qua hình 3.9, tơi nhận thấy mẫu số 15 có vị ưa thích nhât Đối với mẫu từ đên mẫu số 12 đánh giá mức độ ưa thích bình thường, cịn mẫu cịn lại đánh giá mức bình thường Điều có thề cho thấy sản phẩm có vị chua, làm vị đặc trưng mứt khơng đánh giá cao Qua hình 3.10, tơi nhận thấy điểm tập trung vị nằm mức 6- nhiều nhất,chứng tỏ ưa thích vị người thử thường nghiêng mứt có vị chua nhiều ưa thích mức độ hơi thích mà thơi Trong mẫu mứt có vị chua nhiều khơng ưa thích mà cịn ghét 63 4.4.1.4 Đặc tính cấu trúc mứt đông đu đủ: Bảng 4.11: Kết đánh giá cấu trúc mứt đu đủ Mẫu Mức Mức độ độ cấu ưa thích Mẫu trúc Mức Mức độ cấu Mẫu Mức Mức độ độ ưa độ cấu ưa trúc thích trúc thích 5,9 6,1 10 5,8 7,1 19 6,0 6,5 6,0 5,8 11 6,6 6,9 20 3,2 4,0 5,8 6,2 12 5,6 7,5 21 3,3 3,9 7,1 5,5 13 6,7 6,5 22 7,6 6,9 7,2 5,6 14 5,9 6,4 23 5,5 6,3 7,3 5,3 15 6,3 6,7 24 5,6 6,4 6,5 6,3 16 5,2 6,8 25 5,5 6,7 6,4 6,3 17 6,1 7,4 26 5,1 6,5 6,2 7,0 18 7,0 6,7 27 5,4 6,2 Độ đông tiêu quan trọng mứt đông Tùy thuộc vào dạng sản phẩm mà có mức độ đơng khác Trong thí nghiệm này, tơi thay đổi hàm lượng pectin với mục đích thay đổi mức độ đông khác nhau, từ chế độ đông mềm đơng cứng Các thí nghiệm nhằm mục đích tạo mức độ đông đem thử cảm quan để tìm sản phẩm có độ đông ưng ý ưa chuộng 64 Mức độ 1 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 Mẫu Mức độ cấu trúc Mức độ ưa thích Hình 4.12: Đồ thị tương quan mức độ cấu trúc mức độ ưa thích cấu trúc Nhận xét: Qua hình 4.11 tơi nhận thấy đặc điểm, tính chất sau: 65 - Đối với mẫu số 20 số 21, có cấu trúc cứng, khó phết lên bánh mì thường đánh giá cao mức độ ưa thích khơng cao, mức - Đối với mẫu số 4, 5, 6, 18 mẫu số 18, 20 có cấu trúc tương đối mềm dễ trét lên bánh mì ưa thích mẫu có cấu trúc cứng mức thích - Các mẫu khác mức độ ưa thích mức độ đơng khơng dao động mức ưa thích khoảng từ 5-6 (bình thường- thích) - Trong 27 mẫu nhận thấy mẫu số 12 ưa thích nhất, sau mẫu số 17 sản phẩm có cấu trúc dễ phết lên bánh mì Qua hình 3.12, tơi nhận thấy: khả tạo gel sản phẩm mức 6- có điểm tập trung cao, điều cho thấy dịng sản phẩm mứt đơng cấu trúc khơng cứng, không mềm ưa chuộng 4.4.2 Mức độ ưa thích chung 27 mẫu mứt: Bảng 4.12 Mức độ ưa thích chung 27 mẫu mứt đu đủ Mức độ ưa Mức độ ưa Mức độ ưa thích Mẫu thích Mẫu thích Mẫu chung chung chung 4,58 10 5,58 19 6,30 5,78 11 5,58 20 5,45 5,05 12 5,58 21 5,05 5,25 13 6,33 22 6,28 4,45 14 6,75 23 5,78 4,98 15 6,53 24 6,30 6,28 16 6,60 25 6,05 6,10 17 6,98 26 6,0 6,15 18 6,83 27 6,13 66 Mức độ 1 11 13 15 17 19 21 23 25 27 Mẫu Mức độ ưa thích chung Hình 4.13: Đồ thị biểu diễn mức độ đánh giá chung 27 mẫu mứt Nhận xét: Qua số liệu đánh giá, ta thấy mẫu 27 ưa thích Tuy nhiên giá trị thay đổi khơng có quy luật rõ ràng, nên để có sở khoa hoc rõ ràng vấn đề lựa chọn nồng độ pectin bổ sung, tiến hành xác định độ nhớt tương đối sản phẩm thơng qua thời gian chảy Vì mẫu đánh giá cao màu, vị, cấu trúc nằm mức pH 3,35 nên khảo sát thời gian chảy 12 mẫu pH 3,35 ứng với độ khơ Brix: 60, 63, 65, 67 có lượng pectin: 1,6%, 1,8%, 2%, nhằm để khẳng định lựa chọn cuối Bảng 4.13: Thời gian chảy 12 mẫu mứt đo 40 oC (giây) pH 3.35 Độ khô (oBx) Hàm lượng pectin bổ sung 60 63 65 67 1,6 60 67 67 97 1,8 73 90 91 90 72 74 140 103 (%) 67 Ở pH 3,35 65oBx, thời gian chảy mứt tăng nhanh độ nhớt tăng, hay khả tạo đông pectin tăng nhanh Khảo sát thời gian mứt đông: Để biết chế độ tạo gel ổn định gel mứt đông, khảo sát cách để mứt vào ống nghiệm có kích thước giống phút kiểm tra mức độ đông mứt Mứt xem đông mứt lấy khỏi ống đồng không bị biến dạng Đối với cách làm khảo sát chế độ pectin độ khô 670Bx, pH 3,35 Sau kết nhận được: Bảng 4.14: Thời gian đông mứt lượng pectin khác nhau: Lượng pectin; % Thời gian tạo gel; phút 1,6 1,8 2,0 2,2 30 30 20 15 Nhận xét: Qua bảng tơi nhận thấy lượng pectin 1,6 1,8 có thời gian tạo gel cao, lượng pectin 2,0 2,2 thời gian tạo gel ngắn hơn, điều chứng tỏ khả tạo gel lượng pectin cao nên tạo gel cứng Qua đó, tơi nhận thấy: sau rót mứt đơng vào lọ mẫu mứt có nồng độ 67 0Bx 1,8 % pectin cần để ổn định 30 phút nhằm ổn định khả tạo gel mứt ** KẾT LUẬN: Từ kết thí nghiệm trên, tơi có thơng số thích hợp cho sản xuất mứt đông đu đủ sau: - pH tạo đông 3,35 - Độ khô: 67 0Bx - Lượng pectin bổ sung: 1,8 % 68 Hình 4.14: Sản phẩm mứt đông đu đủ 4.5 Kết kiểm tra chất lượng sản phẩm: 4.5.1 Kết kiểm tra hàm lượng vitamin C lại: Mẫu sản phẩm mứt đông đu đủ sau đánh giá giá trị cảm quan Chúng tiến hành kiểm tra hàm lượng vitamin C lại sản phẩm với kết quả: 303,7 [mg/kg] giảm lần so với hàm lượng nguyên liệu đầu Nguyên nhân thất thoát trình xử lý cơ, nhiệt trình sản xuất 4.5.2 Kết kiểm tra vi sinh vật: Mẫu mứt đu đủ bảo ôn khỏang 15 ngày nhiệt độ phịng, sau kiểm tra vi sinh với kết sau: 69  Tổng vi khuẩn hiếu khí nấm men- mốc: Độ pha lỗng Mơi trường Kết CFU/g Tiêu chuẩn CFU/g -1 Hộp số 10 110 -2 -3 10 10 75 36 TSA 102 86 ≤ 104 >0 14 SA ... phẩm đạt độ khơ cần thi? ??t, có màu sắc, mùi vị hấp dẫn 38 Tiến hành: sau cân khối lượng cần thi? ??t, bổ sung nước, gia nhiệt đến 50oC, khuấy liên tục để hỗn hợp tan đều, tránh gia nhiệt cao, xảy... thời gian bảo quản sản phẩm Cách tiến hành: Công thức trùng: (a-A- B-C)/ t= (0-5-10-10)/90 Lọ thủy tinh đóng nắp cho vào nồi nước trùng gia nhiệt đến 50oC Tiếp tục gia nhiệt tới 90oC Thời gian... ưu 370C Thioglucosidase (myrosinase): xúc tác thủy phân benzylglucosinoalte tạo benzyl isothiocyanate- hợp chất chứa lưu huỳnh cho mùi hăng nồng Qúa trình xảy nhanh chóng tạo benzyl isothiosinase