DATN NGHIÊN cứu QUY TRÌNH sản XUẤT mứt NHUYỄN THANH LONG đỏ

MỤC LỤCLỜI MỞ ĐẦU181. Lý do đề tài192. Ý nghĩa của đề tài19CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU THANH LONG201.1. Thanh long201.1.1. Tên Khoa học201.1.2. Phân loại201.1.3. Đặc điểm của thanh long201.1.4. Thành phần hóa học211.1.5. Tác dụng thanh long đỏ221.1.6. Thu hoạch và bảo quản221.1.7. Tình hình tiêu thụ231.1.8. Một số sản phẩm từ thanh long hiện nay trên thị trường231.2. Tổng quan về mứt241.2.1. Giới thiệu mứt241.2.2. Phân loại mứt241.2.3. Quy trình công nghệ sản xuất mứt nhuyễn quả251.2.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tạo đông của mứt thanh long271.2.5. Một số sản phẩm mứt nhuyễn trên thị trường hiện nay291.2.6. Nghiên cứu trong nước và ngoài nước30CHƯƠNG 2:VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU312.1. Nguyên liệu312.1.1. Nguyên liệu chính312.1.2. Nguyên liệu phụ322.1.2.1. Đường322.1.2.2. Nước322.1.3. Phụ gia ổn định332.1.3.1. Pectin332.1.3.2. Acid citric332.2. Máy móc và thiết bị332.3. Phương pháp nghiên cứu352.3.1. Phương pháp hóa lý352.3.2. Phương pháp hóa học362.3.3. Phương pháp phân tích cảm quan, mô tả và cho điểm chất lượng362.4. Bố trí thí nghiệm362.4.1. Thí nghiệm 1: Phân tích thành phần quả Thanh long362.4.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát nồng độ đường bổ sung đến chất lượng của mứt đông372.4.3. Thí nghiệm 3: Ảnh hưởng của acid citric đến mứt372.4.4. Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của pectin đến quá trình tạo đông382.4.5. Thí nghiệm 5: Khảo sát thời gian gia nhiệt382.4.6. Thí nghiệm 6: Khảo sát nhiệt độ gia nhiệt392.5. Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm402.5.1. Đánh giá cảm quan sản phẩm (dựa vào phụ lục 3)402.5.3. Khảo sát thành phần vi sinh trong sản phẩm cuối cùng402.6. Đề xuất quy trình công nghệ sản xuất mứt nhuyễn thanh long tại phòng thí nghiệm40CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN413.1. Tổng kết một số thành phần hóa học của thanh long423.2. Khảo sát nồng độ đường bổ sung đến chất lượng của mứt nhuyễn423.3. Ảnh hưởng của acid citric đến mứt443.4. Khảo sát ảnh hưởng của pectin đến quá trình tạo đông mứt nhuyễn473.5. Khảo sát thời gian gia nhiệt493.6. Khảo sát nhiệt độ gia nhiệt513.7. Đánh giá cảm quan toàn diện sản phẩm mứt533.8. Đánh giá chỉ tiêu trong sản phẩm54Tài liệu:56PHỤ LỤC 159PHỤ LỤC 2: KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM65PHỤ LỤC 3: PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THEO PHƯƠNG PHÁP CHO ĐIỂM77PHỤ LỤC 4: PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỊ HIẾU81PHIẾU HƯỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN – THỊ HIẾU81

ĐẠI HỌC DUY TÂN KHOA MÔI TRƯỜNG VÀ CÔNG NGHỆ HĨA BỘ MƠN: CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM -o0o - ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỨT NHUYỄN THANH LONG ĐỎ GVHD: Phạm Thị Nga MSSV: 23206611706 SVTH: Nguyễn Thị Hồng Vân Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Phạm Thị Nga ĐẠI HỌC DUY TÂN KHOA MƠI TRƯỜNG VÀ CƠNG NGHỆ HĨA BỘ MÔN: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM -o0o - ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỨT NHUYỄN THANH LONG ĐỎ GVHD: Phạm Thị Nga MSSV: 23206611706 SVTH: Nguyễn Thị Hồng Vân SVTH: Nguyễn Thị Hồng Vân Lớp: K23CTP Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Phạm Thị Nga LỜI CẢM ƠN Trong suốt thời gian 4,5 năm học tập rèn luyện trường Đại học Duy Tân ngày hôm nay, em nhận nhiều quan tâm giúp đỡ quý Thầy Cô bạn bè gia đình Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến cô Phạm Thị Nga, giảng viên môn Công Nghệ Thực Phẩm trường Đại học Duy Tân – người tận tình hướng dẫn, bảo em suốt trình làm đồ án để em hồn thành tốt đề tài Khơng vậy, cịn dạy em cách làm việc cho em biết thêm nhiều hiểu biết kinh nghiệm quý báu Em xin chân thành cảm ơn cô! Em xin chúc cô mạnh khỏe, hạnh phúc thành công công việc sống Tiếp đến em xin cảm ơn chân thành đến Thầy Cô khoa Môi Trường Khoa học tự nhiên trường Đại học Duy Tân chia kinh nghiệm quý báu suốt quãng thời gian em ngồi ghế nhà trường Em xin gửi lời cảm ơn đến Thầy Cơ quản lý phịng thí nghiệm bạn bè ln tạo điều kiện giúp đỡ nhiệt tình để em hồn thành tốt đề tài Cuối xin gửi lời biết ơn sâu sắc chân thành đến ba mẹ bên cạnh con, lo cho con, tạo điều kiện để tập trung vào học tập tốt Do dịch Sars Cov phức tạp làm hạn chế thời gian kiến thức nên đồ án khó tránh khỏi thiếu sót Em mong đón nhận ý kiến đóng góp quý thầy cô bạn sinh viên để đồ án hoàn chỉnh Em xin chân thành cảm ơn! MỤC LỤ SVTH: Nguyễn Thị Hồng Vân Lớp: K23CTP Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Phạm Thị Nga LỜI MỞ ĐẦU 18 Lý đề tài .19 Ý nghĩa đề tài 19 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU THANH LONG 20 1.1 Thanh long 20 1.1.1 Tên Khoa học 20 1.1.2 Phân loại 20 1.1.3 Đặc điểm long 20 1.1.4 Thành phần hóa học 21 1.1.5 Tác dụng long đỏ 22 1.1.6 Thu hoạch bảo quản 22 1.1.7 Tình hình tiêu thụ 23 1.1.8 Một số sản phẩm từ long thị trường 23 1.2 Tổng quan mứt .24 1.2.1 Giới thiệu mứt 24 1.2.2 Phân loại mứt 24 1.2.3 Quy trình cơng nghệ sản xuất mứt nhuyễn 25 1.2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình tạo đông mứt long 27 1.2.5 Một số sản phẩm mứt nhuyễn thị trường 29 1.2.6 Nghiên cứu nước nước .30 CHƯƠNG 2:VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 31 2.1 Nguyên liệu 31 2.1.1 Nguyên liệu 31 2.1.2 Nguyên liệu phụ .32 2.1.2.1 Đường 32 2.1.2.2 Nước 32 2.1.3 Phụ gia ổn định 33 SVTH: Nguyễn Thị Hồng Vân Lớp: K23CTP Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Phạm Thị Nga 2.1.3.1 Pectin 33 2.1.3.2 Acid citric 33 2.2 Máy móc thiết bị 33 2.3 Phương pháp nghiên cứu 35 2.3.1 Phương pháp hóa lý 35 2.3.2 Phương pháp hóa học .36 2.3.3 Phương pháp phân tích cảm quan, mơ tả cho điểm chất lượng 36 2.4 Bố trí thí nghiệm .36 2.4.1 Thí nghiệm 1: Phân tích thành phần Thanh long .36 2.4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát nồng độ đường bổ sung đến chất lượng mứt đông 37 2.4.3 Thí nghiệm 3: Ảnh hưởng acid citric đến mứt 37 2.4.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng pectin đến trình tạo đơng 38 2.4.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát thời gian gia nhiệt 38 2.4.6 Thí nghiệm 6: Khảo sát nhiệt độ gia nhiệt .39 2.5 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm 40 2.5.1 Đánh giá cảm quan sản phẩm (dựa vào phụ lục 3) 40 2.5.3 Khảo sát thành phần vi sinh sản phẩm cuối 40 2.6 Đề xuất quy trình cơng nghệ sản xuất mứt nhuyễn long phịng thí nghiệm .40 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 41 3.1 Tổng kết số thành phần hóa học long 42 3.2 Khảo sát nồng độ đường bổ sung đến chất lượng mứt nhuyễn 42 3.3 Ảnh hưởng acid citric đến mứt .44 3.4 Khảo sát ảnh hưởng pectin đến trình tạo đông mứt nhuyễn 47 3.5 Khảo sát thời gian gia nhiệt 49 3.6 Khảo sát nhiệt độ gia nhiệt .51 3.7 Đánh giá cảm quan toàn diện sản phẩm mứt 53 3.8 Đánh giá tiêu sản phẩm 54 SVTH: Nguyễn Thị Hồng Vân Lớp: K23CTP Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Phạm Thị Nga Tài liệu: 56 PHỤ LỤC 59 PHỤ LỤC 2: KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM 65 PHỤ LỤC 3: PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THEO PHƯƠNG PHÁP CHO ĐIỂM 77 PHỤ LỤC 4: PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỊ HIẾU .81 PHIẾU HƯỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN – THỊ HIẾU 81 SVTH: Nguyễn Thị Hồng Vân Lớp: K23CTP Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Phạm Thị Nga DANH MỤC CÁC HÌNH ẢNH VÀ BẢNG BIỂU *HÌNH ẢNH Hình 1.1 Thanh long Hình 1.2: Cây long Hình 1.3:Phân loại Hình 1.4:Thu hoạch bảo quản long Hình 1.5: Bánh mì long Hình 1.6: Kem long Hình 1.7: Kẹo dẻo long Hình 1.8: Thanh long sấy Hình 1.9: Mì long Hình 1.10: Rượu vang long Hình 1.11: Cấu tạo pectin Hình 1.12: Cấu tạo acid citric Hình 2.1: Khúc xạ kế Hình 2.2: Tủ sấy Hình 2.3: Máy đo pH Hình 2.4:Bếp điện Hình 2.5:Cân điện tử Hình 2.6: Máy đo độ nhớt Hình 2.7:Bình hút ẩm Hình 2.8:Lị nung Hình 3.1: Ảnh hưởng hàm lượng đường bổ sung đến độ nhớt Bx Hình 3.2: Biểu đồ thể điểm đánh giá cảm quan tỷ lệ đường bổ sung Hình 3.3: Sản phẩm mứt nhuyễn biểu diễn tỷ lệ Hình 3.4: Ảnh hưởng acid citric đến pH Hình 3.5: Biểu đồ thể điểm đánh giá cảm quan-thị hiếu tỷ lệ acid citric bổ sung Hình 3.6: Sản phẩm mứt nhuyễn trước sau bổ sung acid citric SVTH: Nguyễn Thị Hồng Vân Lớp: K23CTP Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Phạm Thị Nga Hình 3.7: Ảnh hưởng pectin đến độ nhớt Hình 3.8: Biểu đồ thể điểm đánh giá cảm quan tỷ lệ pectin bổ sung Hình 3.9: Sản phẩm mứt nhuyễn trước sau bổ sung pectin Hình 3.10: Ảnh hưởng thời gian đến pH Hình 3.11: Biểu đồ thể điểm đánh giá cảm quan thời gian đến sản phẩm Hình 3.12: Thời gian gia nhiệt sản phẩm mứt nhuyễn Hình 3.13 : Ảnh hưởng nhiệt độ đến độ nhớt, Bx, Ph Hình 3.14: Biểu đồ thể điểm đánh giá cảm quan nhiệt độ đến sản phẩm Hình 3.15: Nhiệt độ gia nhiệt sản phẩm mứt nhuyễn Hình 3.16: Sản phẩm mứt nhuyễn long đỏ hoàn thiện *BẢNG Bảng 1.1: Thành phần dinh dưỡng 100g thịt long Việt Nam Bảng 2.1: Yêu cầu chất lượng Thanh long Bảng 2.2: Phân hạng Thanh long Bảng 2.3: Giới hạn dư lượng tối đa thuốc bảo vệ thực vật Bảng 2.4: Chỉ tiêu vi sinh vật Bảng 2.5: Chỉ tiêu chất lượng đường Bảng 2.6: Chỉ tiêu chất lượng Pectin Bảng 2.7: Chỉ tiêu chất lượng Acid citric Bảng 2.8: Dụng cụ thiết bị Bảng 2.9: Hóa chất sử dụng Bảng 2.10: Kết hóa lý sản phẩm Bảng 2.11: Các tiêu vi sinh sản phẩm mứt đông Bảng 3.1: Bảng tổng kết số thành phần hóa học long Bảng 3.2: Mô tả sản phẩm hàm lượng đường bổ sung Bảng 3.3: Mô tả sản phẩm acid citric đến pH Bảng 3.4: Mô tả sản phẩm pectin bổ sung vào Bảng 3.5: Mô tả ảnh hưởng thời gian đến sản phẩm SVTH: Nguyễn Thị Hồng Vân Lớp: K23CTP Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Phạm Thị Nga Bảng 3.6: Ảnh hưởng nhiệt độ đến sản phẩm Bảng 3.7: Kết phân tích cảm quan sản phẩm mứt nhuyễn long đỏ Bảng 3.8: Kết hóa lý sản phẩm Bảng 3.9: Kết tiêu vi sinh sản phẩm SVTH: Nguyễn Thị Hồng Vân Lớp: K23CTP Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Phạm Thị Nga LỜI MỞ ĐẦU Cây long ăn trái thuộc họ xương rồng, có nguồn gốc vùng sa mạc, thuộc nhóm nhiệt đới khơ Nó loại trái địa từ Mexico, Trung Nam Mỹ [13], trồng Việt Nam 100 năm, theo sau người Pháp [18] Hiện tại, long trồng rộng rãi tỉnh thành tồn quốc Tuy nhiên, diện tích tập trung lớn là: Bình Thuận, Long An, Tiền Giang Tây Ninh, Đồng Nai, số tỉnh Tây Ngun tỉnh phía Bắc [22] Tồn tỉnh Tiền Giang có gần 9.140 long trồng chuyên canh, diện tích cho sản phẩm 6.585 ha, sản lượng thu hoạch hàng năm đạt gần 199.420 Toàn tỉnh có 432 long chứng nhận đạt tiêu chuẩn VietGAP, long Chợ Gạo thương hiệu ăn trái tiếng có lợi cạnh tranh tinh Tiền Giang [23] Với diện tích trồng rộng rãi suất tăng trưởng hàng năm cao cho thấy long đóng vai trị quan trọng kinh tế nông sản Việt Nam Bên cạnh màu sắc hấp dẫn, Thanh long ưa chuộng tồn cầu có chứa nhiều thành phần tốt cho sức khỏe Vitamin C, phốt pho, canxi, chất xơ chất chống oxy hóa Các chất dinh dưỡng long giúp kiểm soát bệnh tiểu đường giảm cholesterol cấp, ngăn ngừa bệnh hen suyễn viêm khớp Thanh long có nhiều sắt để tăng nồng độ hemoglobin hồng cầu phụ nữ mang thai [19] Ngoài long đỏ cịn có loạt chất phytochemical betalain, hợp chất polyphenolic carotenoid có đặc tính chống oxy hóa thể, trì trạng thái cân tối ưu chất chống oxy hóa chất oxy hóa để tăng cường sức khỏe người [17] Sản phẩm long lưu thông thị trường chủ yếu dạng trái tươi đó, thị trường nội địa chiếm khoảng 15-20% sản lượng, 80-85% sản lượng lại xuất mà chủ yếu theo phương thức mua bán biên mậu với thương nhân Trung Quốc Vì việc chế biến sâu sản phẩm từ long xem hướng để long đa dạng kênh tiêu thụ, giảm sức ép mùa vụ, phát triển thị trường thương hiệu sản phẩm [38] Mứt nhuyễn sản phẩm chế biến từ tươi bán chế phẩm (puree quả, nước quả, sunfit hố ) nấu với đường đến độ khơ 65-70%, có bổ sung pectin hay agar-agar để tạo gel đơng Sản phẩm mứt bật vị hương thơm đặc trưng [2] Chế biến mứt nhuyễn biện pháp quan trọng để bảo quản tươi Nhu cầu sử dụng sản phẩm mứt nhuyễn có nguồn gốc nước để thay cho sản phẩm nhập từ nước có giá thành cao Hiện thị trường xuất số sản phẩm mứt nhuyễn thị trường mứt dâu tây, mứt cam, mứt dứa… chưa có nghiên cứu nước nước ngồi cơng bố quy trình sản xuất sản phẩm mứt nhuyễn từ long SVTH: Nguyễn Thị Hồng Vân Lớp: K23CTP Đồ án tốt nghiệp Trạng GVHD: ThS Phạm Thị Nga 3 1.2 3,2 3,84 Màu 5 4,2 4,2 Mùi 4 0.8 4,2 3,36 Vị 5 4,6 4,6 Trạng 5 1.2 4,6 5,52 Màu 4 3,2 3,2 Mùi 1 0.8 1,8 1,44 Vị 3 2,4 2,4 Trạng 3 1.2 3,2 3,84 thái 64 17,68 Khá 10,88 thái 67 thái 2.2.Kết khảo sát nồng độ acid citric bổ sung vào dịch Bảng 2.2.1: Kết khảo sát nồng độ acid citric bổ sung vào dịch xay đến pH Tỷ lệ acid citric pH 0% 5.2 0.1% 4.8 0.2% 4.3 0.3% 3.5  Cơ sở đánh giá chất lượng cảm quan bước phối chế acid citric Đánh giá mức độ ưa thích vị sản phẩm theo thang điểm Cực kì chán Rất chán Chán Hơi chán Bình thường SVTH: Nguyễn Thị Hồng Vân Lớp: K23CTP Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Phạm Thị Nga Hơi thích Thích Rất thích Cực kì thích Bảng 2.2.2: Kết đánh giá cảm quan – thị hiếu tỷ lệ nồng độ acid citric thêm vào Tỷ lệ Điểm người thử Điểm trung bình Xếp loại Khơng thích acid citric 10 0% 3 2.6 0,1% 5 4 5 0,2% 9 8 Rất thích 0,3% 5 5 4 4.7 Khơng thích Khơng ghét khơng thích 2.3.Kết khảo sát nồng độ pectin thêm vào để tạo đông sản phẩm Bảng 2.3.1: Kết khảo sát nồng độ pectin thêm vào để tạo đông sản phẩm Tỷ lệ pectin Độ nhớt 0% 4160 1% 5270 2% 5620 3% 6850 Bảng 2.3.2: Cơ sở đánh giá chất lượng cảm quan Tên tiêu Màu Điểm chưa có trọng Yêu cầu lượng Màu đỏ đậm Đỏ đậm SVTH: Nguyễn Thị Hồng Vân Lớp: K23CTP Đồ án tốt nghiệp Mùi Vị GVHD: ThS Phạm Thị Nga Đỏ tươi Đỏ nhạt Đỏ sẫm Màu lạ Mùi thơm đặc trưng Mùi thơm nhẹ đặc trưng Mùi thơm nhẹ Mùi thơm nhẹ Mất mùi gần hoàn hồn Có mùi lạ Vị chua hài hòa Vị chua nhẹ Vị dịu chua Vị đậm Vị gắt Vị lạ Cấu trúc đặc, sánh, bề mặt bọt khí Cấu trúc đặc Cấu trúc đặc, lỏng Cấu trúc lỏng đặc (nhiều bọt khí) Cấu trúc lỏng (chảy), đặc (cứng keo) Có biểu hư Trạng thái Bảng 2.3.3: Kết đánh giá cảm quan tỷ lệ nồng độ pectin thêm vào: Tỷ lệ Chỉ Điểm người Điểm hệ Điểm Điểm có Điểm cảm pectin tiêu thử số quan trung trọng quan trọng bình lượng chung cảm quan SVTH: Nguyễn Thị Hồng Vân Xếp loại Lớp: K23CTP Đồ án tốt nghiệp 0% 1% GVHD: ThS Phạm Thị Nga Màu 2 2 2.2 2.2 Mùi 2 1 0.8 1.4 1.12 Vị 2 2.4 2.4 Trạng 2 1 1.2 1.4 1.68 Màu 3 3 Mùi 4 0.8 2.4 Vị 3 3.4 3.4 Trạng 2 1.2 2.4 Màu 4 4 Mùi 4 4 0.8 4,2 3.36 Vị 5 5 4.8 4.8 Trạng 5 1.2 4.6 5.52 Màu 3 3.2 3.2 Mùi 3 0.8 3.2 2.56 Vị 3 2.4 2.4 Trạng 2 1.2 1.6 1.92 7.4 Kém 11.2 Trung bình thái 2% 17.68 Khá 10.08 Kém thái 3% thái 2.4.Kết khảo sát thời gian gia nhiệt Bảng 1.4.1: Kết khảo sát thời gian gia nhiệt Thời gian pH Độ nhớt Bx 4.8 4140 58 10 4.3 5250 67 15 4.1 5790 75 Bảng 2.4.2: Cơ sở đánh giá chất lượng cảm quan bước khảo sát thời gian gia nhiệt SVTH: Nguyễn Thị Hồng Vân Lớp: K23CTP Đồ án tốt nghiệp Tên tiêu Màu Mùi Vị GVHD: ThS Phạm Thị Nga Điểm chưa có trọng Yêu cầu lượng Màu đỏ đậm Màu đỏ đậm vừa Màu đỏ nhạt Màu đỏ nhạt, không Màu hồng đậm, không Màu sẫm Mùi thơm đặc trưng Mùi thơm nhẹ đặc trưng Mùi thơm nhẹ Mùi thơm nhẹ Mất mùi Có mùi lạ, khét Vị chua hài hòa Vị chua, vừa Vị chua, độ Vị chua nhiều, Vị gắt Vị lạ Cấu trúc đặc, sệt, ổn định Cấu trúc đặc vừa, lỏng vừa Cấu trúc đặc, lỏng Cấu trúc đặc , lỏng Cấu trúc có tượng cứng chảy Cấu trúc vữa, tách lớp Trạng thái SVTH: Nguyễn Thị Hồng Vân Lớp: K23CTP Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Phạm Thị Nga Bảng 2.4.3: Kết đánh giá cảm quan thời gian gia nhiệt Thời Chỉ Điểm người Điểm hệ Điểm Điểm có Điểm cảm gian tiêu thử số quan trung trọng quan trọng bình lượng chung (phút) cảm quan Màu 2 2 Mùi 2 0.8 2,6 2,08 Vị 3 2 2,4 2,4 Trạng 3 1.2 2,6 3,12 Màu 5 4 4,4 4,4 Mùi 5 4 0.8 4,4 3,52 Vị 5 5 4,8 4,8 Trạng 5 5 1.2 4,8 5,76 Màu 2 3 Mùi 2 0.8 1,6 Vị 2 2,2 2,2 Trạng 3 1.2 2,6 3,12 Xếp loại 9,6 Kém 18,48 Khá 9,92 thái 10 thái 15 thái 2.5.Kết khảo sát nhiệt độ gia nhiệt Bảng 2.5.1: Kết khảo sát nhiệt độ gia nhiệt Nhiệt độ pH Độ nhớt Bx 60 5.2 5270 64 70 4.3 5790 68 80 3.9 6390 72 SVTH: Nguyễn Thị Hồng Vân Lớp: K23CTP Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Phạm Thị Nga Bảng 2.5.2: Cơ sở đánh giá chất lượng cảm quan bước khảo sát nhiệt độ gia nhiệt Tên tiêu Màu Mùi Vị Trạng thái Điểm chưa có trọng Yêu cầu lượng Màu đỏ đậm Màu đỏ Màu đỏ nhạt Màu đỏ nhạt, không Màu hồng đậm, không Màu sẫm Mùi thơm đặc trưng Mùi thơm nhẹ đặc trưng Mùi thơm nhẹ Mùi thơm nhẹ Mất mùi Có mùi lạ Vị chua hài hòa Vị chua, vừa Vị chua, độ Vị chua nhiều, Vị gắt Vị lạ Cấu trúc đặc, sệt, ổn định Cấu trúc sệt Cấu trúc lỏng, đặc Cấu trúc lỏng, đặc, không bền Cấu trúc lỏng, đặc SVTH: Nguyễn Thị Hồng Vân Lớp: K23CTP Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Phạm Thị Nga Cấu trúc sản phẩm bị hư hỏng Bảng 2.5.3: Kết đánh giá cảm quan nhiệt độ gia nhiệt Nhiệ t độ Chỉ Điểm hệ Điểm Điểm có Điểm cảm tiêu số quan trung trọng quan cảm trọng bình lượng chung quan 60 Điểm người thử Xếp loại Màu 3 3,2 3,2 Mùi 3 3 0.8 2,8 2,24 Vị 3 3 2,8 2,8 Trạng 3 3 1.2 3,2 3,84 Màu 5 4 4,4 4,4 Mùi 4 0.8 4,2 3,36 Vị 5 4,6 4,6 Trạng 5 5 1.2 4,8 5,76 Màu 3 3 Mùi 2 0.8 1,6 Vị 3 2 2,6 2,6 Trạng 3 1.2 2,6 3,12 12,64 Trung bình thái 70 18,12 Khá 10,32 Kém thái 80 thái 2.6.Kết đánh giá cảm quan toàn diện sản phẩm mứt nhuyễn long đỏ Bảng 2.6.1: Cơ sở đánh giá chất lượng cảm quan toàn diện sản phẩm Tên tiêu Điểm chưa có trọng Yêu cầu lượng SVTH: Nguyễn Thị Hồng Vân Lớp: K23CTP Đồ án tốt nghiệp Màu Mùi Vị GVHD: ThS Phạm Thị Nga Sản phẩm có màu đỏ đậm Sản phẩm có màu đỏ Sản phẩm có màu đỏ nhạt Sản phẩm có màu hồng đậm Sản phẩm có màu sẫm Màu lạ Mùi thơm đặc trưng, hòa hòa Mùi thơm nhẹ đặc trưng, hòa hòa Mùi thơm nhẹ, có mùi đường Mùi thơm nhẹ Mất mùi gần hồn hồn, có mùi đường nặng Có mùi lạ Vị chua nhẹ hài hòa Vị chua nhẹ Vị dịu chua Vị đậm Vị gắt Vị lạ Cấu trúc đặc, sánh, bề mặt Cấu trúc đặc, sánh Cấu trúc đặc, bọt khí Cấu trúc lỏng, nhiều bọt khí Cấu trúc lỏng Biểu sản phẩm hư hỏng Trạng thái Bảng 2.6.2: Kết đánh giá cảm quan toàn diện sản phẩm SVTH: Nguyễn Thị Hồng Vân Lớp: K23CTP Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Phạm Thị Nga Chỉ tiêu đánh giá Màu sắc Mùi Vị Trạng thái 5 4 5 5 4 5 5 5 5 4 5 5 10 5 4 11 5 12 5 13 5 14 5 15 5 Tổng 69 74 68 67 Trung bình 4.6 4.9 4.5 4.4 Thành viên SVTH: Nguyễn Thị Hồng Vân Lớp: K23CTP Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Phạm Thị Nga PHỤ LỤC 3: PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THEO PHƯƠNG PHÁP CHO ĐIỂM 3.1 Bảng mô tả nội dung đánh giá cảm quan Bảng 3.1: Bảng mô tả nội dung đánh giá cảm quan [TCVN 3215 – 79] Bậc đánh giá Điểm chưa có trọng lượng Cơ sở đánh giá Trong tiêu xét, sản phẩm có tính tốt đặc trưng rõ rệt cho tiêu đó, sản phẩm khơng có sai lỗi khuyết tật Sản phẩm có khuyết tật nhỏ sai lỗi nhỏ hai không làm giảm giá trị cảm quan sản phẩm Sản phẩm có khuyết tật sai lỗi hai Số lượng mức độ khuyết tật, sai lỗi làm giảm giá 3 trị cảm quan sản phẩm, sản phẩm đạt theo tiêu chuẩn Sản phẩm có khuyết tật sai lỗi hai Số lượng mức độ khuyết tật, sai lỗi làm cho sản phẩm không đạt mức chất lượng quy định tiêu chuẩn, cịn khả bán Sản phẩm có khuyết tật sai lỗi mức độ trầm trọng khơng đạt mục đích sử dụng sản phẩm Song sản phẩm chưa bị coi «hỏng» Sản phẩm khơng thể bán được, sau tái chế thích hợp sử dụng Sản phẩm có khuyết tật sai lỗi mức độ trầm trọng, sản phẩm bị coi «hỏng» khơng sử dụng SVTH: Nguyễn Thị Hồng Vân Lớp: K23CTP Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Phạm Thị Nga Từng thành viên hội đồng tiến hành kiểm tra tiêu riêng theo bảng điểm dùng số nguyên cho điểm từ đến vào bảng mơ tả đánh giá Tính điểm trung bình thành viên hội đồng tiêu cảm quan, lấy xác đến số thập phân sau dấu phẩy Đối với tiêu có mức quan trọng khác Do tiêu có hệ số quan trọng định để biểu thị mức độ quan trọng Để phân loại chất lượng cho phép sản phẩm dùng danh hiệu chất lượng dựa vào bảng đây: Bảng 3.2 TCVN 3215 – 79 quy định cấp chất lượng cho sản phẩm Yêu cầu điểm trung bình chưa trọng Danh hiệu chất lượng Điểm chung lượng tiêu Các tiêu quan trọng lớn Loại tốt 18,6 – 20,0 4,8 Các tiêu quan trọng lớn Loại 15,2 – 18,5 3,8 Loại trung bình 11,2 – 15,1 Mỗi tiêu lớn 2,8 7,2 – 11,1 Mỗi tiêu lớn 1,8 4,0 – 7,1 Mỗi tiêu lớn 1,0 Loại – (không đạt mức chất lượng quy định tiêu chuẩn khả bán được) Loại – (khơng có khả bán sau tái chế thích hợp cịn sử dụng được) Loại hỏng – (khơng cịn sử dụng 0–3,9 được) Như vậy: sản phẩm đạt yêu cầu mặt chất lượng (loại TB) Số điểm trung bình chưa có trọng lượng tiêu cảm quan phải đạt 2,8 số điểm chung 11,2 SVTH: Nguyễn Thị Hồng Vân Lớp: K23CTP Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Phạm Thị Nga Nếu tiêu quan điểm tiến hành đánh giá lại tiêu lần để xác Khi hội đồng định cho tiêu điểm sản phẩm đánh giá với số điểm chung Đối với mẫu sản phẩm đồng nhất, nhận xét thành viên hội đồng bị bác bỏ nhận xét chênh lệch 1,5 điểm so với điểm trung bình chưa có trọng lượng Dưới dây bảng hệ số quan trọng cho sản phẩm mứt nhuyễn từ long đỏ: Bảng 3.3 Bảng đánh giá sản phẩm hệ số quan trọng Hệ số quan trọng Tên tiêu Mức quan trọng (%) Màu sắc 25 1,0 Mùi 20 0,8 Vị 25 1,0 Trạng thái 30 1,2 3.2.Phiếu đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Phép thử cho điểm Tên sản phẩm: Mứt nhuyễn long đỏ Họ tên cảm quan viên: Ngày thử: Chúng giới thiệu mẫu sản phẩm mứt long Bạn thử nếm cho điểm theo bảng thang điểm kèm theo Chỉ tiêu Màu sắc Mẫu Mùi Vị Trạng thái Bình luận: SVTH: Nguyễn Thị Hồng Vân Lớp: K23CTP Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Phạm Thị Nga PHỤ LỤC 4: PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỊ HIẾU PHIẾU HƯỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN – THỊ HIẾU Trình tự thử mẫu: Anh/Chị nhận mẫu mứt nhuyễn long đỏ đánh giá mức độ ưa thích vị sản phẩm cách đánh dấu X vào tương ứng mức độ ưa thích Các bước tiến hành sau: Bước 1: Bạn nhận tờ PHIẾU HƯỚNG DẪN, PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN đọc kỹ Nếu chưa rõ, bạn hỏi lại người điều khiển thí nghiệm bắt đầu tiến hành thí nghiệm Bước 2: Bạn tiến hành nhìn kỹ thử mẫu sản phẩm mứt nhuyễn long đỏ người chuẩn bị thí nghiệm đưa Sau bạn vị nước Bước 3: Bạn tiến hành đánh giá mẫu đưa theo mức độ ưa thích vị sản phẩm Ví dụ sau bạn tiến hành xong bước 2, bạn tiến hành đánh sau: Bạn nhận phiếu đánh giá cảm quan mức độ ưa thích sản phẩm cách đánh dấu X vào bảng đánh giá cảm theo thang điểm tương ứng Thang đo: Anh/Chị nhận mẫu sản phẩm mứt đông atiso đỏ đánh giá mức độ ưa thích sản phẩm theo thang điểm 1/ Cực kì chán 2/ Rất chán 3/ Chán 4/ Hơi chán 5/ Bình thường 6/ Hơi thích 7/ Thích 8/ Rất thích 9/ Cực kì thích SVTH: Nguyễn Thị Hồng Vân Lớp: K23CTP Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Phạm Thị Nga PHIẾU HƯỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN – THỊ HIẾU PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Phép thử cho điểm thị hiếu Sản phẩm Mứt nhuyễn long đỏ Họ tên người thử: Ngày thử: Bạn vui lòng dùng thử sản phẩm cho biết mức độ ưa thích bạn mùi vị sản phẩm Điểm 1: Hồn tồn khơng thích Điểm 6: Tương đối thích Điểm 2: Rất khơng thích Điểm 7: Thích Điểm 3: Khơng thích Điểm 8: Rất thích Điểm 4: Tương đối khơng thích Điểm 9: Cực kì thích Điểm 5: Khơng ghét khơng thích Trả lời: Mẫu Điểm cảm quan 1 2 3 SVTH: Nguyễn Thị Hồng Vân Lớp: K23CTP ... cao Hiện thị trường xuất số sản phẩm mứt nhuyễn thị trường mứt dâu tây, mứt cam, mứt dứa… chưa có nghiên cứu nước nước ngồi cơng bố quy trình sản xuất sản phẩm mứt nhuyễn từ long SVTH: Nguyễn Thị... sản xuất mứt nhuyễn long phịng thí nghiệm Dựa việc tham khảo quy trình sản xuất mứt nhuyễn tài liệu [6] Để phù hợp với điều kiện nghiên cứu phịng thí nghiệm, em xin đề xuất quy trình cơng nghệ sản. .. 1.2.6 Nghiên cứu nước nước  Trong nước: Năm 2014, nhóm nghiên cứu gồm Nguyễn Đức Tuân, Vũ Thị Hạnh, Đinh Thị Kim Hoa nghiên cứu ? ?Nghiên cứu sản xuất sản phẩm mứt nhuyễn cam” Kết nghiên cứu cho