2. Ý nghĩa của đề tài
3.4. Khảo sát ảnh hưởng của pectin đến quá trình tạo đông mứt nhuyễn
Sau quá trình gia nhiệt, nếu chúng ta chỉ phối trộn dịch quả với đường rồi rót chai thì sản phẩm vẫn đáp ứng được các yêu cầu của Tiêu chuẩn Việt Nam về trạng thái, màu sắc, mùi vị tự nhiên của sản phẩm. Tuy nhiên, chỉ sau một thời gian bảo quản ngắn mứt đông sẽ xuất hiện hiện tượng tách lớp hạt nổi lên trên làm mất giá trị cảm quan của sản phẩm. Chính vì vậy, cần phải bổ sung chất phụ gia vào mứt nhuyễn để ổn định trạng thái của mứt nhuyễn thanh long trong suốt quá trình bảo quản. Có rất nhiều loại phụ gia được sử dụng để tạo cấu trúc như: Pectin, agar,..nhưng pectin được chọn làm chất phụ gia vì làm cho mứt quả có độ mềm mại, không ảnh hưởng đến tính cảm quan của sản phẩm.
Trong phần này, em tiến hành khảo sát tỷ lệ Pectin sử dụng trong sản phẩm lần lượt ở các mức 1%, 2%, 3%.
Cách tiến hành được trình bày ở mục 2.4.4, thí nghiệm 3. Kết quả trình bày ở bảng 2.3.1 và mục 2.3, phụ lục 2. 0% 1% 2% 3% 0 1000 2000 30004000 50006000 7000 8000 4160 5270 5620 6850 Tỷ lệ pectin m P a. s
Hình 3.7: Ảnh hưởng của pectin đến độ nhớt : Bảng 3.4: Mô tả sản phẩm của pectin bổ sung vào
Pectin Giá trị cảm quan
1% Màu đỏ dịch quả vừa, cấu trúc ít sệt, độ nhớt thấp, mùi thơm đặc trưng của thanh long đỏ
2% Màu đỏ dịch quả vừa, cấu trúc sệt, ổn định, độ nhớt vừa phải, mùi thơm đặc trưng của thanh long
đỏ
3% Màu đỏ dịch quả vừa, cấu trúc quá sệt (gần như đông cứng), độ nhớt tăng cao, mùi thơm đặc
trưng của thanh long đỏ.
1% 2% 3% 14 14.5 15 15.5 16 16.5 17 17.5 15.4 15.94 Tỷ lệ pectin Đ iể m c ảm q ua n
Hình 3.8: Biểu đồ thể hiện điểm đánh giá cảm quan về tỷ lệ pectin bổ sung
Hình 3.9: Sản phẩm mứt nhuyễn trước và sau khi bổ sung pectin
Nhận xét:
Dựa vào kết quả thể hiện ở bảng 3.4 và đồ thị hình 3.7, 3.8 ta thấy độ nhớt của sản phẩm cuối phụ thuộc vào nồng độ pectin bổ sung vào. Mẫu đối chứng có độ nhớt là 4160, sản phẩm vẫn giữ được màu sắc và mùi thơm đặc trưng của nguyên liệu, tuy nhiên cấu trúc sản phẩm còn lỏng nên được người thử chưa đánh giá cao (7.4).
Khi tăng nồng độ pectin bổ sung từ 0,1% lên 0,2% sẽ làm độ nhớt trong mẫu tăng lên, do đó độ nhớt cuối tăng so với mẫu đối chứng (6850 và 4160). Lúc này sản phẩm có màu đỏ đặc trưng và mùi thơm đặc trưng của thanh long đỏ, cấu trúc sệt ổn định trong sản phẩm tăng dần, nên các mẫu có điểm cảm quan tăng dần (15,4 và 17,34).
Khi tăng lên 0,3% pectin thì độ nhớt sẽ tăng lên 6850. Sản phẩm cuối tuy vẫn giữ được màu sắc và mùi đặc trưng nhưng có độ sệt quá gần như đông cứng, xuất hiện các bọt khí trong sản phẩm làm biến đổi cấu trúc của mứt nhuyễn thanh long, nên điểm cảm quan giảm (15,94).
Khả năng tạo gel của pectin tỷ lệ thuận với trọng lượng phân tử và tỷ lệ nghịch với mức độ ester hoá. Để tạo thành gel, pectin có mức độ ester hoá thấp cần giá trị pH thấp và/hoặc phải thêm vào ion calcium, tuy nhiên nó có thể tạo gel khi có mặt hàm lượng đường tương đối thấp. Pectin có mức độ ester hoá cao đòi hỏi lượng đường cao hơn, và cần thời gian dài hơn để tạo gel. Chất tạo đông pectin tạo cho sản phẩm đạt trạng thái mong muốn và không bị tách nước, cấu trúc mịn, đồng nhất.
Kết luận:
Dựa vào kết quả nghiên cứu và điểm cảm quan, cho thấy tỷ lệ pectin 2% bổ sung bổ sung vào nguyên liệu thì sản phẩm đạt độ nhớt ở mức ổn định của sản phẩm mứt nhuyễn. Vì vậy tỷ lệ pectin 2% là thích hợp nhất để bổ sung vào mứt nhuyễn đạt độ đông nhất định.