2. Ý nghĩa của đề tài
2.4. Bố trí thí nghiệm
2.4.1. Thí nghiệm 1: Phân tích thành phần quả Thanh long Mục đích: đánh giá chất lượng để chọn lựa nguyên liệu
Thanh long được bỏ vỏ, chà nhuyễn thịt quả.
Tiến hành phân tích các chỉ tiêu: độ ẩm, độ tro, vitamin C, acid tổng, đường tổng, Bx trình bày ở phụ lục 1.
2.4.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát nồng độ đường bổ sung đến chất lượng của mứt đông đông
Mục đích: Chọn ra nồng độ đường bổ sung phối chế tối ưu nhất.
Tiến hành thí nghiệm: Nguyên liệu sau khi chà được phối chế với đường. Đường được bổ sung ở những nồng độ khác nhau và đánh giá chất lượng thành phẩm. Lặp lại thí nghiệm 3 lần của mỗi nồng độ đường khác nhau.
Yếu tố cố định:
Nhiệt độ: 700C Thời gian: 10 phút
Khối lượng mẫu: 100 gam
Yếu tố thay đổi:
Bx mẫu lần lượt từ 58,61,64,67.
2.4.3. Thí nghiệm 3: Ảnh hưởng của acid citric đến mứt
Khảo sát nồng độ acid citric ảnh hưởng đến vị của sản phẩm.
Mục đích: Chọn ra được hàm lượng acid citric bổ sung thích hợp
Cách tiến hành:
Thí nghiệm gồm 3 mẫu:
Mẫu 1: Cân 100g dịch thanh long cho vào cốc thủy tinh với đường. Tiến hành gia nhiệt ở nhiệt độ 700C trong vòng 10 phút. Sau khi kết thúc quá trình gia nhiệt, thành phẩm được đóng chai và đưa đi đánh giá cảm quan. Lặp lại thí nghiệm 3 lần.
Làm thí nghiệm tương tự đối với các mẫu còn lại.
Yếu tố cố định:
Nhiệt độ: 700C Thời gian: 10 phút
Bx: kết quả ở thí nghiệm 2 Khối lượng mẫu: 100 gam
Yếu tố thay đổi:
Acid citric từ 0,1%; 0,2%; 0,3%.
Chỉ tiêu theo dõi:
pH và đánh giá cảm quan
2.4.4. Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của pectin đến quá trình tạo đôngMục đích: Bổ sung pectin nhằm mục đích cải thiện cấu trúc cho sản phẩm,để mứt tạo Mục đích: Bổ sung pectin nhằm mục đích cải thiện cấu trúc cho sản phẩm,để mứt tạo độ đông nhất định.
Cách tiến hành:
Thí nghiệm gồm 3 mẫu:
Mẫu 1: Cân 100g dịch thanh long cho vào cốc thủy tinh với đường. Tiến hành gia nhiệt ở nhiệt độ 700C trong thời gian 10 phút. Sau khi kết thúc quá trình gia nhiệt, thành phẩm được đóng chai và đưa đi đánh giá cảm quan. Lặp lại thí nghiệm 3 lần. Làm thí nghiệm tương tự đối với mẫu 2 và mẫu 3.
Nhiệt độ: 70 C Thời gian: 10 phút
Bx: kết quả ở thí nghiệm 2
Acid citric: kết quả ở thí nghiệm 3 Khối lượng mẫu: 100 gam
Yếu tố thay đổi:
Pectin 1%, 2%, 3%.
Chỉ tiêu đánh giá:
Độ nhớt, đánh giá cảm quan.
2.4.5. Thí nghiệm 5: Khảo sát thời gian gia nhiệt
Mục đích: Chọn ra được khoảng thời gian gia nhiệt thích hợp.
Cách tiến hành:
Thí nghiệm gồm 3 mẫu:
Mẫu 1: Cân dịch thanh long cho vào cốc thủy tinh với đường. Tiến hành gia nhiệt ở nhiệt độ 700C trong thời gian 10 phút. Sau khi kết thúc quá trình gia nhiệt, thành phẩm được đóng chai và đưa đi đánh giá cảm quan. Lặp lại thí nghiệm 3 lần.
Làm thí nghiệm tương tự đối với mẫu 2 và mẫu 3.
Yếu tố cố định:
Nhiệt độ: 700C
Bx: kết quả ở thí nghiệm 2 Pectin: kết quả ở thí nghiệm 4 Acid citric: kết quả ở thí nghiệm 3 Khối lượng mẫu: 100 gam
Yếu tố thay đổi: Thời gian từ 5 phút, 10 phút, 15 phút.
Chỉ tiêu theo dõi:
2.4.6. Thí nghiệm 6: Khảo sát nhiệt độ gia nhiệt
Mục đích: Chọn ra được khoảng nhiệt độ gia nhiệt thích hợp.
Cách tiến hành:
Thí nghiệm gồm 3 mẫu:
Mẫu 1: Cân dịch thanh long cho vào cốc thủy tinh với đường. Tiến hành gia nhiệt ở nhiệt độ 600C trong vòng 10 phút. Sau khi kết thúc quá trình gia nhiệt, thành phẩm được đóng chai và đưa đi đánh giá cảm quan. Lặp lại thí nghiệm 3 lần.
Làm thí nghiệm tương tự đối với các mẫu còn lại.
Yếu tố cố định:
Thời gian: 10 phút
Bx: kết quả ở thí nghiệm 2 Pectin: kết quả ở thí nghiệm 4 Acid citric: kết quả ở thí nghiệm 3 Khối lượng mẫu: 100 gam
Yếu tố thay đổi: Nhiệt độ lần lượt là 600C, 700C, 800C.
Chỉ tiêu theo dõi:
Độ Brix, Ph, độ nhớt, đánh giá cảm quan.
2.5. Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm
2.5.1. Đánh giá cảm quan sản phẩm (dựa vào phụ lục 3)
Theo TCVN 3215 – 79.
2.5.2. Đánh giá các chỉ tiêu chất lượng hóa lý trong sản phẩm mứt nhuyễn Bảng 2.10: Kết quả các chỉ hóa lý trong sản phẩm
Thành phần Hàm lượng
Ẩm % Bx °
2.5.3. Khảo sát thành phần vi sinh trong sản phẩm cuối cùng
Bảng 2.11: Các chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm mứt nhuyễn theo [Qđ 46/2007 Bộ Y Tế]
Chỉ tiêu Tổng số
Tổng số VSV hiếu khí Tổng số nấm men, nấm mốc
E.Coli
2.6. Đề xuất quy trình công nghệ sản xuất mứt nhuyễn thanh long tại phòngthí nghiệm thí nghiệm
Dựa trên việc tham khảo các quy trình sản xuất mứt nhuyễn quả tại tài liệu [6]. Để phù hợp với điều kiện nghiên cứu tại phòng thí nghiệm, em xin đề xuất quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm mứt nhuyễn thanh long như sau:
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1. Tổng kết một số thành phần hóa học của thanh long
Trước khi tiến hành nghiên cứu cần tiến hành khảo sát một số thành phần dinh dưỡng để đánh giá nguồn nguyên liệu thanh long.
Các bước tiến hành được trình bày ở phụ lục 1 Kết quả được thể hiện ở bảng 3.1.
Bảng 3.1: Bảng tổng kết một số thành phần hóa học của thanh long
Thành phần Hàm lượng Đơn vị Độ ẩm 85,67 % Vitamin C 0,044 % Tro 0,64 % Đường tổng 11,2 % Acid tổng 0,402 % Bx 17 % Kết luận
Dựa vào kết quả bảng 3.1, ta thấy hàm lượng ẩm trong thanh long khảo sát đạt 85,67%. Hàm lượng nước cao trong thanh long sẽ tạo thuận lợi cho quá trình chà thu được dịch trích ly đạt hiệu suất cao. Hàm lượng Vitamin C (0,044%), acid tổng (0,402%) cao giúp tạo vị chua cho sản phẩm hài hòa, có khả năng chống oxy hóa và hạn chế sự phát triển của vi sinh vật trong quá trình bảo quản. Còn hàm lượng tro đạt 0,64%, đường tổng đạt 11,2%, Bx cao đạt 17% góp phần làm tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm và tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình tạo đông của pectin cho mứt nhuyễn. Kết quả phân tích thành phần hóa học của nguyên liệu là tương đương với kết quả nghiên cứu của M. Z. Islam (2012) [16], tác giả này cho rằng thanh long đỏ có độ ẩm 87,9%, acid citric 0,01% và vitamin C 0,04%. Như vậy nguyên liệu thanh long hoàn toàn phù hợp cho quy trình sản xuất sản phẩm mứt nhuyễn thanh long đỏ.
3.2. Khảo sát nồng độ đường bổ sung đến chất lượng của mứt nhuyễn
Đường là một yếu tố rất quan trọng trong mứt nhuyễn, giúp tăng hương vị, màu sắc sản phẩm. Đặc biệt đường làm giảm hoạt độ nước làm thuận lợi cho quá trình gia công cũng như bảo quản. Ngoài ra đường có tác dụng tạo độ đông cho sản phẩm. Sở dĩ
Quả thanh long
Vỏ Đường:pectin:acid citric Thành phẩm Đóng nắp Làm nguội Vào hộp Cô đặc Phối trộn Chà Bóc vỏ Rửa
Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS. Phạm Thị Nga đường có tác dụng làm đông là do đường có tính chất dehydrat hoá. Chính vì vậy em tiến hành nghiên cứu hàm lượng đường bổ sung thay đổi từ nồng độ Bx 58, 61, 64, 67. Cách tiến hành được trình bày ở mục 2.4.2, thí nghiệm 2.
Kết quả trình bày ở bảng 2.1.1 và mục 2.1, phụ lục 2. 58 61 64 67 0 10 20 30 40 50 60 0 1000 2000 3000 4000 5000 6000 60 62 4260 4890 5680 6960
Bx sau gia nhiệt Độ nhớt
Brix ban đầu bổ sung
Hình 3.1: Ảnh hưởng hàm lượng đường bổ sung đến độ nhớt và Bx
Bảng 3.2: Mô tả sản phẩm hàm lượng đường bổ sung
Bx Giá trị cảm quan
58 Màu đỏ vừa, cấu trúc lỏng, độ nhớt thấp, vị ngọt, mùi thơm đặc trưng 61 Màu đỏ vừa, cấu trúc ít đặc, độ nhớt thấp, vị ngọt, mùi thơm đặc trưng 64 Màu đỏ đậm, cấu trúc đặc, sánh, độ nhớt vừa, vị ngọt, mùi thơm đặc trưng
67 Màu đỏ sẫm, cấu trúc quá đặc, độ nhớt quá cao, vị quá ngọt, mất mùi thơm đặc trưng58 61 64 67
0 24 6 8 10 1214 16 18 20 9.68 12.64 17.68 10.88 Bx ban đầu Đ iể m c ảm q u an
Hình 3.3: Sản phẩm mứt nhuyễn biểu diễn ở các tỷ lệ
Nhận xét:
Dựa vào kết quả thể hiện ở bảng 3.2 và đồ thị hình 3.1, 3.2. Ta thấy nồng Bx cuối và độ nhớt của sản phẩm phụ thuộc vào Bx của hỗn hợp ban đầu. Nồng độ Bx cuối và độ nhớt luôn cao hơn của hỗn hợp. Khi tăng Bx của hỗn hợp từ 58 đến 64, Bx cuối của sản phẩm tăng từ 60 đến 68, độ nhớt tăng từ 4260 đến 5860. Điều này là do trong quá trình gia nhiệt, nước bốc hơi làm độ Bx của sản phẩm tăng lên và độ nhớt cũng tăng lên. Lúc này các mẫu vẫn giữ được màu đỏ đặc trưng của thanh long đỏ, cấu trúc lỏng, có vị ngọt vừa phải và mùi thơm đặc trưng. Vì vậy các mẫu có điểm cảm quan tăng dần (từ 9,68 đến 17,68
Khi tăng Bx của hỗn hợp lên 67, ta thấy sản phẩm mứt tạo thành có độ Bx cuối khá cao là 76, tương ứng độ nhớt 6960. Ngoài yếu tố chất lượng, màu sắc cũng là một trong những yếu tố quan trọng biểu hiện phẩm chất của thực phẩm. Mẫu bổ sung ở Bx 67 có có màu sậm hơn so với các mẫu còn lại, hàm lượng đường cao cũng làm cho sản phẩm có vị ngọt kém hài hòa, sản phẩm có độ đông đặc cao, khó sử dụng và mùi thơm thanh long bị lấn át. Lúc này điểm cảm quan của sản phẩm giảm xuống là 10,88. Khi bổ sung một lượng đường quá cao, dưới tác dụng của nhiệt độ sẽ làm sản phẩm bị sẫm màu do phản ứng Caramen và Mallard.
Kết luận:
Dựa vào kết quả thu được kết hợp với đánh giá cảm quan, em chọn độ Bx bổ sung vào hỗn hợp đạt giá trị 64. Điều này là hoàn toàn phù hợp vì trong sản xuất mứt nhuyễn, hàm lượng đường ở sản phẩm thường phải đạt độ khô từ 65-70% để có thể ức chế được hoạt động của vi sinh vật trong quá trình bảo quản [2].
3.3. Ảnh hưởng của acid citric đến mứt
Acid citric là một chất phụ gia dùng để bổ sung vào thực phẩm, giúp tăng vị cho sản phẩm và ngoài ra còn giúp bảo quản sản phẩm được lâu hơn.
Tiến hành khảo sát tỷ lệ acid citric bổ sung vào sản phẩm lần lượt là 0,1%; 0,2%; 0,3%.
Cách tiến hành được trình bày ở mục 2.4.3, thí nghiệm 2.
Kết quả trình bày ở bảng 2.2.1 và mục 2.2, phụ lục 2. Ban đầu 0,1% 0,2% 0,3% 0 1 2 3 4 5 6 5.2 4.8 4.3 3.5 Tỷ lệ acid citric p H
Hình 3.4: Ảnh hưởng của acid citric đến pH
Acid citric
Giá trị cảm quan
0% Màu đỏ dịch quả vừa, cấu trúc sệt, ổn định, không có vị chua, mùi thơm đặc trưng của thanh longđỏ
0,1% Màu đỏ dịch quả vừa, cấu trúc sệt, ổn định, ít vị chua, mùi thơm đặc trưng của thanh long đỏ
0,2% Màu đỏ dịch quả vừa, cấu trúc sệt, ổn định, vị chua kết hợp với vị ngọt hài hòa, mùi thơm đặc
trưng của thanh long đỏ
0,3% Màu đỏ dịch quả vừa, cấu trúc sệt, ổn định, vị chua gắt và át mùi của dịch quả, mùi thơm đặc
trưng của thanh long đỏ.
0.0% 0.1% 0.2% 0.3% 0 2 4 6 8 10 2.6 5 8 4 .7 Tỷ lệ acid citric Đ iể m c ảm q ua n- th ị h iế u
Hình 3.5: Biểu đồ thể hiện điểm đánh giá cảm quan-thị hiếu về tỷ lệ acid citric bổ sung
Hình 3.6: Sản phẩm mứt nhuyễn trước và sau khi bổ sung acid citric
Nhận xét:
Dựa vào kết quả thể hiện ở bảng 3.3 và đồ thị hình 3.4, 3.5 ta thấy pH của sản phẩm cuối phụ thuộc vào nồng độ acid citric bổ sung vào. Mẫu đối chứng có pH là 5.2, sản phẩm vẫn giữ được màu sắc và mùi thơm đặc trưng của nguyên liệu, tuy nhiên vị ít chua nên được người thử chưa đánh giá cao (2,6).
Khi tăng nồng độ acid citric bổ sung từ 0,1% lên 0,2% sẽ làm acid tổng trong mẫu tăng lên, do đó pH cuối giảm so với mẫu đối chứng (4.8 và 4.3). Lúc này sản phẩm có màu đỏ đặc trưng và mùi thơm đặc trưng của thanh long đỏ, vị chua ngọt hài hòa trong sản phẩm tăng dần, nên các mẫu có điểm cảm quan tăng dần (5 và 8).
Khi tăng lên 0,3% acid citric thì pH sẽ giảm xuống còn 3. Đây là pH rất thích hợp cho quá trình tạo đông pectin. Sản phẩm cuối tuy vẫn giữ được màu sắc và mùi đặc trưng nhưng có độ chua gắt làm mất vị ngọt của thanh long, nên điểm cảm quan giảm (4,7). Bổ sung acid citric không chỉ điều chỉnh vị chua hài hòa mà còn hạn chế sự biến màu và sự xâm nhập của vi sinh vật, giúp sản phẩm có thời gian bảo quản lâu hơn. Acid citric còn có tác dụng hạ pH cho sản phẩm, hỗ trợ cho quá trình tạo đông của pectin được thuận lợi hơn. Ngoài ra trong quá trình bảo quản, acid citric còn giúp chống hiện tượng lại đường (Vì pH<7 có tác dụng thủy phân một phần đường saccharose trong khi nấu thành đường khử, độ hòa tan của đường saccharose tăng, đường khử lại khó kết tinh hơn đường saccharose và nó ngăn cản sự kết tinh của đường khử).
Kết luận
Dựa vào kết quả thu được kết hợp với đánh giá cảm quan, em chọn tỷ lệ 0,2% acid citric bổ sung thì sản phẩm đạt pH ở mứt ổn định của sản phẩm mứt nhuyễn. Vì vậy tỷ lệ acid citric 0,2% là thích hợp nhất để bổ sung vào mứt nhuyễn.
3.4. Khảo sát ảnh hưởng của pectin đến quá trình tạo đông mứt nhuyễn
Sau quá trình gia nhiệt, nếu chúng ta chỉ phối trộn dịch quả với đường rồi rót chai thì sản phẩm vẫn đáp ứng được các yêu cầu của Tiêu chuẩn Việt Nam về trạng thái, màu sắc, mùi vị tự nhiên của sản phẩm. Tuy nhiên, chỉ sau một thời gian bảo quản ngắn mứt đông sẽ xuất hiện hiện tượng tách lớp hạt nổi lên trên làm mất giá trị cảm quan của sản phẩm. Chính vì vậy, cần phải bổ sung chất phụ gia vào mứt nhuyễn để ổn định trạng thái của mứt nhuyễn thanh long trong suốt quá trình bảo quản. Có rất nhiều loại phụ gia được sử dụng để tạo cấu trúc như: Pectin, agar,..nhưng pectin được chọn làm chất phụ gia vì làm cho mứt quả có độ mềm mại, không ảnh hưởng đến tính cảm quan của sản phẩm.
Trong phần này, em tiến hành khảo sát tỷ lệ Pectin sử dụng trong sản phẩm lần lượt ở các mức 1%, 2%, 3%.
Cách tiến hành được trình bày ở mục 2.4.4, thí nghiệm 3. Kết quả trình bày ở bảng 2.3.1 và mục 2.3, phụ lục 2. 0% 1% 2% 3% 0 1000 2000 30004000 50006000 7000 8000 4160 5270 5620 6850 Tỷ lệ pectin m P a. s
Hình 3.7: Ảnh hưởng của pectin đến độ nhớt : Bảng 3.4: Mô tả sản phẩm của pectin bổ sung vào
Pectin Giá trị cảm quan
1% Màu đỏ dịch quả vừa, cấu trúc ít sệt, độ nhớt thấp, mùi thơm đặc trưng của thanh long đỏ
2% Màu đỏ dịch quả vừa, cấu trúc sệt, ổn định, độ nhớt vừa phải, mùi thơm đặc trưng của thanh long
đỏ
3% Màu đỏ dịch quả vừa, cấu trúc quá sệt (gần như đông cứng), độ nhớt tăng cao, mùi thơm đặc
trưng của thanh long đỏ.
1% 2% 3% 14 14.5 15 15.5 16 16.5 17 17.5 15.4 15.94 Tỷ lệ pectin Đ iể m c ảm q ua n
Hình 3.8: Biểu đồ thể hiện điểm đánh giá cảm quan về tỷ lệ pectin bổ sung
Hình 3.9: Sản phẩm mứt nhuyễn trước và sau khi bổ sung pectin
Nhận xét:
Dựa vào kết quả thể hiện ở bảng 3.4 và đồ thị hình 3.7, 3.8 ta thấy độ nhớt của sản