KHTN DATN NGHIÊN cứu QUY TRÌNH CHẾ BIẾN vả NGÂM CHUA NGỌT

CAM ĐOAN I LỜI CẢM ƠN II MỤC LỤC BẢNG V MỤC LỤC HÌNH VI TÍNH CẤP THIẾT ĐỀ TÀI 1 CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN 2 1.1. Cây vả 2 1.1.1. Thành phần hóa học 3 1.1.2. Vai trò của cây vả 4 1.2. Muối chua ngọt 4 1.2.1. Khái niệm 4 1.2.2. Vai trò 4 1.2.3. Các sản phẩm lên men từ rau củ quả 5 1.2.3.1. Các sản phẩm rau quả lên men 5 1.2.3.2.Thực phẩm lên men từ họ đậu 8 1.2.3.3. Thực phẩm lên men từ ngũ cốc 9 1.2.4. Một số sản phẩm muối chua ngọt của Việt Nam 11 1.3. Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước 12 1.3.1. Trong nước 12 1.3.2. Ngoài nước 13 CHƯƠNG 2. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 14 2.1. Tóm tắt sơ đồ nghiên cứu 14 2.2. Đối tượng nghiên cứu 14 2.3. Nguyên liệu nghiên cứu 15 2.4. Phương pháp nghiên cứu 16 2.4.1. Chọn nguyên liệu 16 2.4.2. Đánh giá nguyên liệu 16 2.4.2.1. Xác định hàm lượng tro 16 2.4.2.2. Xác định đường tổng 17 2.4.3. Xử lý nguyên liệu 18 2.4.4. Ngâm vả với nước muối 18 2.4.5. Ngâm nguyên liệu với hỗn hợp nước ngâm 18 2.4.6. Đánh giá cảm quan 18 2.4.7. Đánh giá chất lượng sản phẩm 19 2.4.7.1. Xử lý mẫu 19 2.4.7.2. Vitamin A 19 2.4.7.3. Vitamin K 20 2.5. Xử lý số liệu 21 CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 22 3.1. Đánh giá nguyên liệu đầu vào 22 3.1.1. Hàm lượng tro có trong vả 22 3.1.2. Hàm lượng đường tổng có trong vả 22 3.2. Khảo sát thời gian ngâm ảnh hưởng tới màu sắc 22 3.3. Khảo sát thời gian ngâm ảnh hưởng tới độ giòn và chát của quả vả 24 3.4. Ảnh hưởng của đường đến chất lượng vả ngâm chua 25 3.5. Ảnh hưởng của pH đến chất lượng vả ngâm chua 25 3.6. Đánh giá cảm quan sản phẩm 26 3.6.1. Sau khi ngâm 24h 27 3.6.2. Sau khi ngâm 48h 30 3.6.3. Sau 7 ngày 33 3.7. Đánh giá chất lượng sản phẩm 36 3.7.1. Vitamin A 36 3.7.2. Vitamin K 38 3.8. Quy trình sản xuất vả chua ngọt 39 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 41 TÀI LIỆU THAM KHẢO 42

ĐẠI HỌC DUY TÂN KHOA MÔI TRƯỜNG & KHOA HỌC TỰ NHIÊN  ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN VẢ NGÂM CHUA NGỌT Giáo viên hướng dẫn : ThS Nguyễn Ngọc Hiếu Sinh viên thực : Đoàn Thị Kim Liên Mã số sinh viên : 2320665356 Lớp : K23CTP Đà nẵng, tháng 12 năm 2021 LỜI CAM ĐOAN Tơi tên Đồn Thị Kim Liên sinh viên niên khóa 2017 - 2021 ngành Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Môi trường Khoa học Tự nhiên, Trường Đại học Duy Tân Tôi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu đồ án riêng thân tôi, số liệu sử dụng đồ án có nguồn gốc rõ ràng, kết nghiên cứu đồ án trung thực, khách quan chƣa có cơng bố tài liệu khác Đà Nẵng, ngày 25 tháng 12 năm 2021 Người Cam Đoan Đoàn Thị Kim Liên I LỜI CẢM ƠN Trong thời gian thực đồ án tốt nghiệp “Nghiên cứu quy trình chế biến vả ngâm chua ngọt” em nhận giúp đỡ, quan tâm, tận tình thầy cơ, gia đình bạn bè Đầu tiên em xin gửi lời cảm ơn tới thầy cô giáo Trường Đại học Duy Tân nói chung thầy cô khoa Môi trường Khoa học Tự nhiên nói riêng tận tình giảng dạy truyền đạt kiến thức, kinh nghiệm quý báu cho em năm tháng giảng đường Đại Học Em xin chân thành cảm ơn thầy phụ trách phịng thí nghiệm Khoa Mơi Trường & Khoa học Tự Nhiên tạo điều kiện tốt để em hoàn thành nghiên cứu đồ án Để hoàn thành đề tài này, Em xin cảm ơn thầy ThS Nguyễn Ngọc Hiếu người tận tình giúp đỡ, hướng dẫn, bảo động viên em suốt trình thực đề tài Trong thời gian làm việc với thầy, em tiếp thu thêm nhiều kiến thức bổ ích học tập tinh thần làm việc, thái độ nghiên cứu nghiêm túc, hiệu quả, điều cần thiết cho em trình học tập công tác sau Mặc dù kiến thức thời gian hạn chế nên báo cáo đồ án khơng thể tránh khỏi thiếu sót Mong nhận thơng cảm đóng góp ý kiến từ Thầy cô bạn Cuối cùng, em xin gửi lời cảm ơn đến gia đình, bạn bè, anh chị bên cạnh để động viên, giúp đỡ em suốt thời gian qua Em xin chân thành cảm ơn! Đà Nẵng, ngày 25 tháng 12 năm 2021 Sinh viên thực Đoàn Thị Kim Liên II MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN I LỜI CẢM ƠN II MỤC LỤC BẢNG V MỤC LỤC HÌNH VI LỜI CAM ĐOAN I LỜI CẢM ƠN II Hình 2.7 Đường chuẩn vitamin A 20 Hình 2.8 Đường chuẩn vitamin K 21 Hình 3.4 Sau ngâm 48h 32 Hình 3.5 Sau ngày ngâm 35 Hình 3.10 Quy trình thử nghiệm sản xuất vả chua 40 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .41 III DANH MỤC BẢNG LỜI CAM ĐOAN I LỜI CẢM ƠN II Hình 2.7 Đường chuẩn vitamin A 20 Hình 2.8 Đường chuẩn vitamin K 21 Hình 3.4 Sau ngâm 48h 32 Hình 3.5 Sau ngày ngâm 35 Hình 3.10 Quy trình thử nghiệm sản xuất vả chua 40 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .41 IV DANH MỤC HÌNH ẢNH LỜI CAM ĐOAN I LỜI CẢM ƠN II Hình 2.7 Đường chuẩn vitamin A 20 Hình 2.8 Đường chuẩn vitamin K 21 Hình 3.4 Sau ngâm 48h 32 Hình 3.5 Sau ngày ngâm 35 Hình 3.10 Quy trình thử nghiệm sản xuất vả chua 40 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .41 V TÍNH CẤP THIẾT ĐỀ TÀI Cây Vả (Ficus auriculata) hay gọi Sung Mỹ, Sung tai voi,… mọc nhiều nước Đông Nam Á Ở Việt Nam vả mọc nhiều vùng cao tỉnh miền Trung Cây vả thân gỗ, thường hoa, từ tháng 10 đến tháng năm sau Sau hai tháng kết trái thời điểm thu ngon Trái vả đánh giá loại chứa nhiều dưỡng chất vitamin A, K… cần thiết cho thể số chất khoáng magie, kali, canxi,…đồng thời chống oxy hóa hỗ trợ tăng cường sức khỏe Ngồi vả chữa bệnh táo bón, kiết lỵ, trĩ, điều hịa ruột, lợi tiểu,… Theo nghiên cứu gần Mỹ tiến hành 50.000 phụ nữ mãn kinh cho thấy người thường xuyên ăn trái vả giảm nguy ung thư vú đến 34% hay phụ nữ cho bú ăn vả giúp lợi sữa [131] Quả vả ăn đặc sản thiếu bữa cơm ngày người dân miền Trung nói chung người Quảng Trị nói riêng Chính vậy, ăn từ vả gợi nhớ đến ký ức quê nhà người tha phương ăn bỏ qua du khách lần ghé thăm quê hương Quảng Trị Bên cạnh đó, sản phẩm muối chua giúp kéo dài thời gian sử dụng mà ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng sản phẩm Những sản phẩm thường sử dụng làm khai vị bữa ăn, giúp tiêu tiêu hóa tốt, kích thích vị giác Hiện nay, thị trường có nhiều sản phẩm muối chua kiệu, hành, dưa chuột,… sản phẩm muối chua từ vả chưa có thị trường Chính vậy, tơi nghiên cứu đề tài “ Nghiên cứu quy trình chế biến vả ngâm chua ” nhằm cung cấp sản phẩm thị trường, giúp người miền Trung xa quê có hội sử dụng sản phẩm quê nhà, ôn lại kỉ niệm từ gắn kết tình thương thành viên gia đình lại gần Đây hội để quảng bá sản phẩm quê hương tỉnh Quảng Trị đến với bạn bè năm Châu CHƯƠNG TỔNG QUAN 1.1 Cây vả Cây vả (Ficus auriculata) hay gọi Sung Mỹ, Sung tai voi, Sung rộng, Là loài thuộc chi Ficus, họ Dâu tằm (Moraceae), có giống sung lớn có to Mọc nhiều vùng Đông Nam Á, Việt Nam vả mọc nhiều vùng cao tỉnh miền Trung Cây vả dễ trồng dễ chăm sóc, vùng đất ẩm ướt điều kiện giúp phát triển [121] Cây vả loại gỗ có thân cành tương đối lớn, cao khoảng 10m Cây thường xanh trồng xứ lạnh bị rụng vào mùa Đơng [121] Hình 1.1 Cây vả Lá có hình tim gần trịn với kích thước lớn Phiến to, mềm có lơng mặt Mép khía khơng nhau, phần cuống dài to [121] Hình 1.2 Lá vả Cụm hoa thường mọc dày đặc thân cành già Hoa đực có cánh đài nhị, hoa có cánh đài Cụm hoa phát triển thành to có hình đầu dẹt Mùa hoa tháng 12 đến tháng [121] Hình 1.3 Hoa, vả Quả cịn non có vỏ ngồi màu xanh kèm lông mịn bề mặt Bên có lớp cơm màu trắng đến chín có màu đỏ Quả vả giống sung kích thước to 1.1.1 Thành phần hóa học Các nghiên cứu trước chứng minh dịch chiết từ vả có hoạt tính chống oxy hóa, kháng khuẩn, kháng nấm, giảm lipit máu, bảo vệ gan chúng có hàm lượng flavonoid cao [11, 25, 131] Quả vả khơng có giá trị dinh dưỡng mà chúng chứa lượng lớn hợp chất phenol cao hơn so phận khác Một nghiên cứu trước cho thấy lá, vỏ vả có khả chống oxy hóa, hàm lượng phenolic tạo cao ngâm rượu [123] Vào năm 2014, Hlail cộng báo cáo dùng dịch chiết từ có hoạt tính sinh học cao so với chiết xuất từ [142] Theo Shahinuzzamanl cộng chứng minh vả chứa hàm lượng phenol cao chiết bể siêu âm dòng Termo (220 V 40 kHz) 35°C [109] Thành phần hóa học có chi Ficus, cho thấy diện sterol tecpenơ, flavonoid coumarin chưa lượng nhỏ alkaloid [20, 57, 95, 124, 173] Theo El-Fishawy cộng chứng minh vả chứa tám hợp chất bào gồm axit betulinic, lupeol, stigmasterol, bergapten, scopoletin, β-sitosterol-3-Oβ-D-glucopyranoside, myricetin quercetin-3-O-β-D-glucopyranoside phân lập dung môi khác [11] Qi cộng chứng minh rễ vả chưa isoflavone gồm 5,7,4’- trihydroxy-3’-hydroxymethylisoflavone,cùng với ba isoflavone biết, 3’formyl-5.4’- dihydroxy-7methoxyisoflavone, ficuisoflavone alpinumisoflavone Trong số đó, có loại isoflavone có chưa 16 nguyên tử carbon khung carbon [29, 73] 1.1.2 Vai trò vả Chi Ficus (Moraceae) có khoảng 1000 lồi, phân bố chủ yếu vùng nhiệt đới cận nhiệt đới Hơn 120 loài thuộc chi phát triển từ tây nam đến đông nam Trung Quốc [121] Trong nghiên cứu thành phần hóa học trước đây, lồi thuộc chi chứa hợp chất bao gồm flavonoid, axit phenolic, triterpenoit, ancaloit,v.v…, [18, 45, 57, 74, 96, 108, 133, 173-175] Kết nghiên cứu dược lý sơ cho thấy rễ vả chiết xuất dung mơi EtOAc có khả kháng vi sinh vật gây bệnh với giá trị MIC dao động từ 1,56 đến 5,25 μg/mL [73] Nghiên cứu trước đây, cho thấy dịch chiết từ vả có khả chống oxy hóa có chức điều trị bệnh đái tháo đường [110] Theo El-Fishawy cộng sự, dịch chiết từ vả có khả kháng khuẩn tốt vi khuẩn gram dương (Staphylococcus aureus, Bacillus aureus Bacillus subtilis) gram âm (Esherichia coli Pseudomonas aeruginosa) [11] Bên cạnh đó, nghiên cứu chứng minh dịch chiết từ vả có khả kháng viêm liều 500mg/kg mơ hình chuột đặc biệt dịch có khả chống oxy hóa, bảo vệ gan Kiểm tra mô bệnh học gan chuột cho thấy tế cải thiện so với nhóm đối chứng [73] Một nghiên cứu khác chứng minh chiết xuất vả làm giảm 8,2% mức đường huyết chuột mắc bệnh đái tháo đường so với mức đường huyết trước điều trị [11] Nghiên cứu Shahinuzzaman có vả nguồn tự nhiên có chất chống oxy hóa hàm lượng phenolic lớn Kết nghiên cứu cung cấp thông tin có giá trị cho ngành cơng nghiệp thực phẩm dược phẩm để chiết xuất hợp chất có hoạt tính sinh học từ dịch chiết vả Điều đảm bảo việc bổ sung thành phần hoạt tính sinh học nhiều loại sản phẩm thực phẩm nhằm mục đích chống lại vấn đề y tế liên quan đến stress oxy hóa thơng qua chuyển hóa tế bào [110] 1.2 Muối chua 1.2.1 Khái niệm Rau muối chua sản phẩm chế biến từ rau quả, cách làm cho chất đường có sẵn rau đường bổ sung thêm vào chuyển hóa thành axit lactic, q trình lên men lactic vi sinh vật lactic [6] 1.2.2 Vai trị Q trình lên men làm tăng thời gian sử dụng thực phẩm, đặc biệt thực phẩm dễ hỏng [92, 120] Ngồi ra, cịn giúp tăng đặc tính cảm quan thực phẩm, hỗ trợ tiêu hóa, tổng hợp vitamin khống chất [49, 72] Từ cho thấy thực phẩm đồ uống lên men phần thiếu chế độ ăn uống người từ thời xa xưa loại thực phẩm thiếu văn hóa truyền thống địa phương [30, 33, 150, 153, 171] Hình 3.10 Quy trình thử nghiệm sản xuất vả chua Thuyết minh quy trình Phân loại: Trước chế biến chọn vả từ – tháng tuổi, không bị dập nát, không bị sâu bệnh, vỏ màu xanh tươi có kích thước từ – cm Rửa sạch: Rửa lần nước máy nước dừng lại Nhằm mục đích loại bỏ tap chất học cát, sạn, đồng thời loại bỏ phần vi sinh vật bề mặt vỏ nguyên liệu 40 Gọt vỏ: Gọt dao hai lưỡi vừa gọt vừa cho vả tiếp xúc trực tiếp với nước để vả khơng bị đen Mục đích loại bỏ lớp vỏ, loại bỏ bụi bẩn bám bề mặt vả để tránh mũ vả làm thâm thịt trái vả Cắt: Cắt thành lát có độ dày - 1,5 cm Mục đích tạo hình cho sản phẩm Ngâm chanh: Cho vào thau 270g nước 30g nước cốt chanh sau tiến hành cho vả vào ngâm 15 phút Mục đích để loại bỏ mũ vả làm cho vả trắng Dầm muối: Cho vào thau 270g nước 30g muối sau tiến hành vả vào ngâm 15 phút Mục đích giúp cho vả có độ giịn tối ưu Ngâm: Cho nguyên liệu theo tỷ lệ đường : giấm : nước : mắm = : : : vào nồi Sau đó, đun với lửa nhỏ khuấy sơi tắt bếp ta tiến hành cho tỏi vào để nguội Tiếp theo, đem hũ rửa tráng lại lần với nước sôi lau thật khô Sau đó, ta xếp vả vào hũ cho ớt vào múc nước ngâm đổ ngập vả Thời gian để ngâm vả cho vả chua rơi vào sau 24h sử dụng Thành phẩm: Sản phẩm sau ngâm, bỏ vào lọ kín nhằm hạn chế vi sinh vật xâm nhập phát triển Sản phẩm bảo quản nơi khơ ráo, để sản phẩm vào tủ mát từ 12-14 C để sản phẩm dùng lâu Vả ngâm chua sau hồn thành có vị chua, hịa nguyện, miếng vả trắng giòn KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Kết luận - Ngâm vả hỗn hợp 10% nước cốt chanh 15 phút điều kiện thích hợp làm trắng vả 41 - Ngâm vả hỗn hợp 10% muối 15 phút điều kiện thích hợp làm vả giòn - Tỷ lệ nước ngâm đường: giấm: nước : mắm = : : : cho sản phẩm đạt chất lượng cao - Sản phẩm vả có chứa hàm lượng vitamin A K Kiến nghị - Nghiên cứu bổ sung chất bảo quản sản phẩm - Đánh giá lượng vi sinh vật có sản phẩm cuối - Thiết kế bao bì phù hợp với sản phẩm 42 TÀI LIỆU THAM KHẢO 10 11 12 13 14 15 16 17 Nguyễn Như Hiền (2006), Giáo trình Sinh học tế bào, Nhà xuất Giáo Dục Nguyễn Thỵ Đan Huyền cộng (2020), "Một số yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men gừng", Tạp chí Khoa học Cơng nghệ Thực phẩm 19 (2), tr 113-122 Huỳnh Xuân Phong cộng (2021), "Tối ưu hóa điều kiện lên mem rượu vang mãng cầu xiêm (Annona muricata L.) sử dụng nấm men Saccharomyces cerevisiae FBY015", Tạp chí Khoa học khoa học công nghệ thái nguyên 5, tr 226 Đàm Thị Bích Phượng Vũ Thị Lâm An (2019), "Khảo sát số yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men lactic truyền thống trái Cà Na", Tạp chí Khoa học Cơng nghệ Thực phẩm 19(2), tr 113-122 Văn Quốc Thanh Thủy, Trần Thanh Trúc Nguyễn Văn Mười (2006), "Ảnh hưởng nồng độ muối nhiệt độ lên men đến chất lượng củ hành tím muối chua", Tạp chí Nghiên cứu Khoa học tr 18-23 Th.S Nguyễn Khắc Tiệp (2019), Giáo trình cơng nghệ chế biến rau củ quả, Trường Đại Học Duy Tân Huỳnh Phan Phương Trang (2017), "Nghiên cứu trình lên men rượu trái chanh dây dâu tằm sử dụng tế bào nấm men cố định bã mía", Tạp chí khoa học cơng nghệ thực phẩm, tr 77-81 Hồng Thị Bích Vân (2017), Nghiên cứu mơi trường điều kiện lên men sản xuất thực phẩm chức Nattokinase tái tổ hợp, Giáo trình sách điện tử Blandino A cộng (2003), "Cereal-based fermented foods and beverages", Food Research International 36(6), tr 527-543 Corsetti A cộng (2012), "Application of starter cultures to table olive fermentation: an overview on the experimental studies", Frontiers in microbiology 3, tr - El-Fishawy A, Zayed R Afifi S (2011), "Phytochemical and pharmacological studies of Ficus auriculata Lour", Journal of Natural Products, Vol 4, tr 184195 Hurtado A cộng (2012), "Lactic acid bacteria from fermented table olives", Food microbiology 31(1), tr 1-8 Kumar A cộng (2012), "Dietary rice bran promotes resistance to Salmonella enterica serovar Typhimurium colonization in mice", BMC microbiology 12(1), tr 71 Nisiotou A cộng (2010), "Yeast heterogeneity during spontaneous fermentation of black Conservolea olives in different brine solutions", Journal of applied microbiology 108(2), tr 396-405 Patel A Prajapat J (2013), Food and health applications of exopolysaccharides produced by lactic acid bacteria, Vol 1, CRC PRESS Puri A, Mir SR Panda BP (2015), "Effect of sequential bio-processing conditions on the content and composition of vitamin K2 and isoflavones in fermented soy food", Journal of food science and technology 52(12), tr 8228 Fekete ÁA, Givens DI Lovegrove JA (2015), "Casein-derived lactotripeptides reduce systolic and diastolic blood pressure in a meta-analysis of randomised clinical trials ", Nutrients 7(1), tr 659-681 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 Damu AG cộng (2005), "Phenanthroindolizidine alkaloids from the stems of Ficus septica.", J Nat Prod 68, tr 1071–1075 Ademiluyi AO cộng (2015), "Dietary supplementation with fermented legumes modulate hyperglycemia and acetylcholinesterase activities in Streptozotocin-induced diabetes", Pathophysiology 22(4), tr 195-201 Sultana B Anwar F (2008), "Flavonols (kaempeferol, quercetin, myricetin) contents of selected fruits, vegetables and medicinal plants", Food Chemistry 108, tr 879–884 Viander B, Mäki M Palva A (2003), "Impact of low salt concentration, salt quality on natural large-scale sauerkraut fermentation", Food microbiology 20(4), tr 391-395 Walther B Sieber R (2011), "Bioactive proteins and peptides in foods", International Journal for Vitamin and Nutrition Research 81((2)), tr 181 Lee BH, Lai YS Wu SC (2015), "Antioxidation, angiotensin converting enzyme inhibition activity, nattokinase, and antihypertension of Bacillus subtilis (natto)fermented pigeon pea", journal of food and drug analysis 23(4), tr 750757 Kang BK cộng (2015), "The influence of red pepper powder on the density of Weissella koreensis during kimchi fermentation", Scientific reports Gaire BP cộng (2011), "Phytochemical screening and analysis of antibacterial and antioxidant activity of Ficus auriculata (Lour.) stem bark", Pharmacogn J 3, tr 49–55 Gilbert C (2013), "What is vitamin A and why we need it", Journal List 26(84), tr 65 Queiroz C cộng (2008), "Polyphenol Oxidase: Characteristics and Mechanisms of Browning Control", journal homepage 24(4), tr 361-375 Raak C cộng (2014), "Regular Consumption of Sauerkraut and Its Effect on Human Health: A Bibliometric Analysis", Global Advances in Health and Medicine 3(6), tr 12-18 Qi CC cộng (2017), "A new isoflavone from the roots of Ficus auriculata", Natural Product Research, tr 1-6 Borresen CEJ cộng (2012), "Fermented foods: patented approaches and formulations for nutritional supplementation and health promotion ", Recent patents on food, nutrition & agriculture 4(2), tr 134-140 Randazzo CL, Rajendram R Caggia C (2010), "Lactic Acid Bacteria in Table Olive Fermentation", Olives and Olive Oil in Health and Disease Prevention, tr 369-376 Peres CM, Peres C Xavier Malcata F (2017), "Chapter 22 - Role of Natural Fermented Olives in Health and Disease A2 - Frias, Juana", Fermented Foods in Health and Disease Prevention tr 517-542 Ansorena D Astiasarán I (2016), Fermented Foods: Composition and Health effects Encyclopedia of Food and Health, Academic Press, USA, 649-655 Heperkan D (2013), "Microbiota of table olive fermentations and criteria of selection for their use as starters", Frontiers in microbiology 4, tr 143 Kim D Han GD (2011), "Ameliorating effects of fermented rice bran extract on oxidative stress induced by high glucose and hydrogen peroxide in 3T3-L1 adipocytes", Plant foods for human nutrition 66(3), tr 285-290 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 Kim D Han GD (2014), "Chapter 36 - Fermented Rice Bran Attenuates Oxidative Stress A2 - Watson, Ronald Ross ", Wheat and Rice in Disease Prevention and Health, tr 467-480 Simes DC cộng (2020), "Vitamin K as a Diet Supplement with Impact in Human Health: Current Evidence in Age-Related Diseases", Journal List 12(1), tr 138 Nguyen DTL cộng (2013), "A description of the lactic acid bacteria microbiota associated with the production of traditional fermented vegetables in Vietnam", International Journal of Food Microbiology 163(1), tr 19-27 María Hebert E, Saavedra L Ferranti P (2010), Bioactive Peptides Derived from Casein and Whey Proteins Biotechnology of Lactic Acid Bacteria, , Wiley Blackwell, USA Medina E cộng (2015), "Safety of Fermented Fruits and Vegetables", Regulating Safety of Traditional and Ethnic Foods, tr 355 Onwurafor E, Onweluzo J Ezeoke A (2014), "Effect of fermentation methods on chemical and microbial properties of mung bean (Vigna radiata) flour", Nigerian Food Journal 32(1), tr 89-96 Peñas E, Martinez-Villaluenga C Frias J (2017), Chapter 24 - Sauerkraut: Production, Composition, and Health Benefits Fermented Foods in Health and Disease Prevention, Academic Press, PARIS Peñas E cộng (2010), "Impact of fermentation conditions and refrigerated storage on microbial quality and biogenic amine content of sauerkraut", Food chemistry 123(1), tr 143-150 Tok E Aslim B (2010), "Cholesterol removal by some lactic acid bacteria that can be used as probiotic", Microbiology and immunology 54(5), tr 257-264 Bafor EE cộng (2017), "Characterisation of the antiproliferative constituents and activity of Ficus exasperata (Vahl) on ovarian cancer cells – a preliminary investigation", Nat Prod Res, tr - Kim EK cộng (2016), "Analysis of Kimchi, vegetable and fruit consumption trends among Korean adults: data from the Korea National Health and Nutrition Examination Survey (1998-2012)", Nutrition research and practice 10(2), tr 188-197 Kim EK cộng (2011), "Fermented kimchi reduces body weight and improves metabolic parameters in overweight and obese patients", Nutrition Research 31(6), tr 436-443 Kong EL cộng (2015), "DNA damage inhibitory effect and phytochemicals of fermented red brown rice extract", Asian Pacific Journal of Tropical Disease 5(9), tr 732-736 Altay F, Karbancıoglu-Güler F Daskaya-Dikmen C (2013), "A review on traditional Turkish fermented non-alcoholic beverages: microbiota, fermentation process and quality characteristics", International Journal of Food Microbiology 167(1), tr 44-56 Dabbagh F cộng (2014), "Nattokinase: production and application", Applied microbiology and biotechnology 98(22), tr 9199-9206 Nejati F cộng (2013), "Manufacture of a functional fermented milk enriched of Angiotensin-I Converting Enzyme (ACE)-inhibitory peptides and γamino butyric acid (GABA)", LWT-Food Science and Technology 51(1), tr 183189 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 Rodríguez-Gómez F cộng (2014), "Fortification of table olive packing with the potential probiotic bacteria Lactobacillus pentosus TOMC-LAB2", Frontiers in microbiology 5, tr - Otağ FB Hayta M (2013), "Gıdalarda Biyoaktif Peptit Oluşumu ve Aktivitesi zerine Isıl İşlem Ve Fermantasyonun Etkileri", Gıda Dergisi 38(5), tr 307-314 Blanda G cộng (2009), "Osmotic dehydrofreezing of strawberries: Polyphenolic content, volatile profile and consumer acceptance", LWT-Food Sci Technol 42(1), tr 30 - 36 Bleve G cộng (2014), "Physico-chemical and microbiological characterization of spontaneous fermentation of Cellina di Nardò and Leccino table olives", Frontiers in microbiology 5, tr - 18 Caggianiello G, Kleerebezem M Spano G (2016), "Exopolysaccharides produced by lactic acid bacteria: from health-promoting benefits to stress tolerance mechanisms", Applied microbiology and biotechnology 100(9), tr 3877-3886 Subramaniam G cộng (2009), "A benzopyrroloisoquinoline alkaloid from Ficus fistulosa", Phytochemistry Letters 2, tr 88–90 Shin GH, Kang BC Jang DJ (2016), "Metabolic Pathways Associated with Kimchi, a Traditional Korean Food, Based on In Silico Modeling of Published Data", Genomics & informatics 14(4), tr 222-229 Lee H cộng (2014), "Immunomodulatory effects of kimchi in chinese healthy college students: a randomized controlled trial", Clinical nutrition research 3(2), tr 98-105 Nemoto H cộng (2011), "Effects of fermented brown rice on the intestinal environments in healthy adult", The Journal of Medical Investigation 58(3, 4), tr 235-245 Sales-Campos H cộng (2013), "An overview of the modulatory effects of oleic acid in health and disease", Mini reviews in medicinal chemistry 13(2), tr 201-210 Tomita H cộng (2008), "Preventive effect of fermented brown rice and rice bran on N-methyl-N'-nitro-N-nitrosoguanidine-induced gastric carcinogenesis in rats", Oncology reports 19(1), tr 11-15 Watanabe H (2013), "Beneficial biological effects of miso with reference to radiation injury, cancer and hypertension", Journal of toxicologic pathology 26(2), tr 91 Watanabe H cộng (2006), "A miso (Japanese soybean paste) diet conferred greater protection against hypertension than a sodium chloride diet in Dahl salt-sensitive rats", Hypertension research 29(9), tr 731-738 Wu H cộng (2015), "Mung bean (Vigna radiata) as probiotic food through fermentation with Lactobacillus plantarum B1-6", LWT-Food Science and Technology 63(1), tr 445-451 Kim HJ cộng (2012), "Effect of kimchi intake on lipid profiles and blood pressure", Kidney Research and Clinical Practice 31(2), tr 91 Song HJ Lee HJ (2014), "Consumption of kimchi, a salt fermented vegetable, is not associated with hypertension prevalence", Journal of Ethnic Foods 1(1), tr 8-12 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 Choi IH cộng (2013), "Kimchi, a fermented vegetable, improves serum lipid profiles in healthy young adults: randomized clinical trial", Journal of medicinal food 16(3), tr 223-229 Beganoviš J cộng (2011), "Improved sauerkraut production with probiotic strain Lactobacillus plantarum L4 and Leuconostoc mesenteroides LMG 7954", Journal of Food Science 76(2), tr 124 - 129 Beganoviš J cộng (2014), "Traditionally produced sauerkraut as source of autochthonous functional starter cultures", Microbiological research 169(7), tr 623-632 Frias J, Peñas E Martinez-Villaluenga C (2017), Chapter 16 - Fermented Pulses in Nutrition and Health Promotion Fermented Foods in Health and Disease Prevention, Academic Press, London Hwang J cộng (2017), "Determination of sodium contents in traditional fermented foods in Korea", Journal of Food Composition and Analysis 56, tr 110-114 Kitajima J cộng (1998), " Constituents of Ficus pumila leaves", Chem Pharm Bull 46, tr 1647–1649 Ya J cộng (2010), "Two new phenolic compounds from the roots of Ficus hirta", Nat Prod Res 24, tr 621–625 Park JE cộng (2014), "Pomegranate vinegar beverage reduces visceral fat accumulation in association with AMPK activation in overweight women: A double-blind, randomized, and placebo controlled trial", Journal of Functional Foods 8, tr 274-281 Patra JK cộng (2016), Kimchi and other widely consumed traditional fermented foods of Korea: a review, Vol 7, CRC Press Tamang JP cộng (2016), "Functional properties of microorganisms in fermented foods", Frontiers in microbiology 7, tr 578 Tamang JP Kailasapathy K (2010), Fermented foods and beverages of the world, CRC press, English Tamang JP, Watanabe K Holzapfel WH (2016), "Diversity of microorganisms in global fermented foods and beverages", Frontiers in microbiology 7, tr 28 Tamang JP cộng (2015), Microorganisms in fermented foods and beverages health benefits of fermented foods and beverages, CRC Press, USA, 1-110 Jung JY cộng (2011), "Metagenomic analysis of kimchi, a traditional Korean fermented food", Applied and environmental microbiology 77(7), tr 2264-2274 Kataoka K cộng (2008), "Inhibitory effects of fermented brown rice on induction of acute colitis by dextran sulfate sodium in rats", Digestive diseases and sciences 53(6), tr 1601-1608 Kim K cộng (2002), "Anti‐stress and anti ‐fatigue effect of fermented rice bran", Phytotherapy Research 16(7), tr 700-702 Onuma K cộng (2015), "Fermented brown rice and rice bran with aspergillus oryzae (FBRA) prevents inflammation-related carcinogenesis in mice, through inhibition of inflammatory cell infiltration", Nutrients 7(12), tr 10237-10250 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 Palani K cộng (2016), "Influence of fermentation on glucosinolates and glucobrassicin degradation products in sauerkraut", Food chemistry 190, tr 755-762 John KA Olusegun OV (2016), "Effect of Fermentation on the Microbial, Proximate and Mineral Composition of Mung Bean (Vigna radiata)", Journal of Applied Life Sciences International 5(4), tr 1-12 Park KJ cộng (2012), "The Antithrombotic and fibrinolytic effect of Natto in hypercholesterolemia rats", Preventive nutrition and food science 17(1), tr 78 Nampoothiri KM cộng (2017), Fermented Foods in Health and Disease Prevention Academic Press, London Park KY, Kim HY Jeong JK (2017), "Chapter 20 - Kimchi and Its Health Benefits A2 - Frias, Juana", Fermented Foods in Health and Disease Prevention tr 477-502 Park KY cộng (2014), "Health benefits of kimchi (Korean fermented vegetables) as a probiotic food", Journal of medicinal food 17(1), tr 6-20 Beltrán-Barrientos L cộng (2016), "Invited review: Fermented milk as antihypertensive functional food", Journal of dairy science 99(6), tr 4099-4110 Nuraida L (2015), "A review: Health promoting lactic acid bacteria in traditional Indonesian fermented foods", Food Science and Human Wellness 4(2), tr 4755 Parkinson L Keast R (2014), "Oleocanthal, a phenolic derived from virgin olive oil: a review of the beneficial effects on inflammatory disease", International journal of molecular sciences 15((7) ), tr 12323-12334 Usinger L, Ibsen H Jensen LT (2009 ), "Does fermented milk possess antihypertensive effect in humans", Journal of hypertension 27(6), tr 11151120 Chen LW cộng (2010), "Secondary metabolites and antimycobacterial activities from the roots of Ficus nervosa", Chemistry and Biodiversity 7, tr 1814–1821 Khoo LW, Mediani A Zolkeflee NKZ (2015), "Phytochemical diversity of Clinacanthus nutans extracts and their bioactivity correlations elucidated by NMR based metabolomics", Phytochemistry Letters 14, tr 123–133 Alauddin M cộng (2016), "Fermented rice bran supplementation mitigates metabolic syndrome in strokeprone spontaneously hypertensive rats", BMC complementary and alternative medicine 16((1)), tr 442 Cui M cộng (2015), "Antiobesity effects of kimchi in diet-induced obese mice", Journal of Ethnic Foods 2(3), tr 137-144 Farhad M, Kailasapathy K Tamang JP (2010), Fermented foods and beverages of the world, CRC Press, ed, CRC PRESS, USA He M cộng (2015), "Molecular Progress in Research on Fruit Astringency", Journal List 20(1), tr 1434–1451 Hitosugi M, Hamada K Misaka K (2015), "Effects of Bacillus subtilis var natto products on symptoms caused by blood flow disturbance in female patients with lifestyle diseases", International journal of general medicine 8, tr 41 Ilowefah M cộng (2015), "Physicochemical and functional properties of yeast fermented brown rice flour", Journal of food science and technology 52(9), tr 5534 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 Iorizzo M cộng (2016), "Technological potential of lactobacillus strains isolated from fermented green olives: In vitro studies with emphasis on oleuropein-degrading capability ", The Scientific World Journal, tr - 12 Katyama M cộng (2002), "Preventive effect of fermented brown rice and rice bran against colon carcinogenesis in male F344 rats", Oncology reports 9((4)), tr 817-822 Kitagawa M cộng (2017), "Novel antimicrobial activities of a peptide derived from a Japanese soybean fermented food, Natto, against Streptococcus pneumoniae and Bacillus subtilis group strains", AMB Express 7(1), tr 127 Magala M, Kohajdová Z Karoviţová J (2015), "Degradation of phytic acid during fermentation of cereal substrates", Journal of Cereal Science((61)), tr 9496 Ohara M cộng (2002), "Prevention by long-term fermented miso of induction of colonic aberrant crypt foci by azoxymethane in F344 rats", Oncology reports 9(1), tr 69-73 Riaz M cộng (2017), "Natural products from Cuscuta reflexa Roxb with antiproliferation activities in HCT116 colorectal cell lines", Nat Prod Res 31, tr 583–587 Shahinuzzaman M cộng (2021), "New insights of phenolic compounds from optimized fruit extract of Ficus auriculata", scientific reports, tr Shahinuzzaman M cộng (2021), "New insights of phenolic compounds from optimized fruit extract of Ficus auriculata", Sci Rep 11(1) Tataridou M Kotzekidou P (2015), "Fermentation of table olives by oleuropeinolytic starter culture in reduced salt brines and inactivation of Escherichia coli O157: H7 and Listeria monocytogenes", International Journal of Food Microbiology 208, tr 122-130 Tufariello M cộng (2015), "New process for production of fermented black table olives using selected autochthonous microbial resources", Frontiers in microbiology 6, tr - 15 Yoshinaga M cộng (2012), "Japanese traditional miso soup attenuates salt-induced hypertension and its organ damage in Dahl salt-sensitive rats", Nutrition 28(9), tr 924-931 Lee ME cộng (2015), "Starter cultures for kimchi fermentation J Microbiol", Biotechnol 25(5), tr 559-568 Wu MH cộng (2010), "Exopolysaccharide activities from probiotic bifidobacterium: Immunomodulatory effects (on J774A macrophages) and antimicrobial properties", International Journal of Food Microbiology 144(1), tr 104-110 Swain MR cộng (2014), "Fermented fruits and vegetables of Asia: a potential source of probiotics", Biotechnology research international, tr 19 Ali Nm cộng (2012), "Antioxidant and hepatoprotective effect of aqueous extract of germinated and fermented mung bean on ethanol-mediated liver damage", BioMed research international, tr 325 - 338 Ali NM cộng (2015), "Comparison of free amino acids, antioxidants, soluble phenolic acids, cytotoxicity and immunomodulation of fermented mung bean and soybean", Journal of the Science of Food and Agriculture, tr 486 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 Shah NN Singhal RS (2017), - Fermented Fruits and Vegetables Current Developments in Biotechnology and Bioengineering, Elsevier, London Terefe NS (2016), Food Fermentation Reference Module in Food Science: Elsevier., A SCIENCE PUBLISHERS BOOK, London Tuyen NV cộng (1999), "Structure elucidation of two triterpenoids from Ficus fistulosa", Phytochemistry 50, tr 467–469 Adebo OA Medina-Meza ig (2019), "Impact of Fermentation on the Phenolic Compounds and Antioxidant Activity of Whole Cereal Grains: A Mini Review", Journal List 25(4), tr 75 Akhtar P cộng (2019), "Ficus species good sources of natural antioxidant drugs.", Turk J Pharm Sci 2, tr – 27 Djemgou PC cộng (2009), "GC-MS Analysis of terpenes from Ficus mucuso", Phcog Res 1, tr 197–201 K Poutanen, Flander, L., & Katina, K (2009) (2009), "Sourdough and cereal fermentation in a nutritional perspective", Food microbiology 26(7), tr 693-699 Jin Q cộng (2016), "Reduction of d-lactate content in sauerkraut using starter cultures of recombinant Leuconostoc mesenteroides expressing the ldhL gene", Journal of bioscience and bioengineering 121((5)), tr 479-483 Arumugam R Manikandan M (2011), "Fermentation of Pretreated Hydrolyzates of Banana and Mango Fruit Wastes for Ethanol Production", Society ofApplied Sciences 2(2), tr 246-256 Barrangou R cộng (2002 ), "Identification and characterization of Leuconostoc fallax strains isolated from an industrial sauerkraut fermentation", Applied and environmental microbiology 68(6), tr 2877-2884 Di Cagno R, Filannino P Gobbetti M (2016), Fermented Foods: Fermented Vegetables and Other Products Encyclopedia of Food and Health, Academic Press, USA Malheiro R cộng (2014), "Bioactivity and phenolic composition from natural fermented table olives", Food & function 5(12), tr 3132-3142 Tingbaijam R, Dutta BK Paul SB (2012), "In vitro antioxidant capacity, estimation of total phenolic and favonoid content of Ficus auriculata lour", Int J Pharm Pharm Sci 4(4), tr 518–521 Hsu RL cộng (2008), "Amyloid-degrading ability of nattokinase from Bacillus subtilis natto", Journal of agricultural and food chemistry 57(2), tr 503-508 Perez RM (2001), "Anti-inflammatory activity of compounds isolated from plants", The Scientific World J 1, tr 713–784 Baek S, Park S Lee H (2005), " Hypocholesterolemic action of fermented brown rice supplement in cholesterol-fed rats: cholesterol-lowering action of fermented brown rice", JOURNAL OF FOOD SCIENCE-CHICAGO 70(8), tr 527 Fanning S cộng (2012), "Bifidobacterial surface-exopolysaccharide facilitates commensal-host interaction through immune modulation and pathogen protection", Proceedings of the National Academy of Sciences 109(6), tr 2108-2113 Gupta S Abu-Ghannam N (2012), "Probiotic fermentation of plant based products: possibilities and opportunities", Critical reviews in food science and nutrition 52(2), tr 183-199 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 Ozdemir S, Gocmen D Yildirim Kumral A (2007), "A traditional Turkish fermented cereal food: Tarhana", Food Reviews International 23(2), tr 107-121 Park S cộng (2016), "Evaluation of functional properties of lactobacilli isolated from Korean white kimchi", Food Control 69, tr 5-12 Phutthaphadoong S cộng (2010), "Chemopreventive effect of fermented brown rice and rice bran (FBRA) on the inflammation-related colorectal carcinogenesis in ApcMin/+ mice", Oncology reports 23(1), tr 53-59 Todorov S Holzapfel W (2014), "Traditional cereal fermented foods as sources of functional microorganisms", Technologies and Health Benefits, tr 123 Baick SC Kim CH (2015), "Assessment of characteristics and functional properties of Lactobacillus species isolated from kimchi for dairy use", Korean journal for food science of animal resources 35(3), tr 339 Hlail SH, Ahmad WJW Abdullah A (2014), "Variations in antioxidant content in leaves and fruits of Ficus fstulosa", AIP Conf Proc 1614, tr 619–623 Kim SH cộng (2017), "Lactic acid bacteria directly degrade Nnitrosodimethylamine and increase the nitrite-scavenging ability in kimchi", Food Control 71, tr 101-109 Kwak SH cộng (2014), "Cancer preventive potential of kimchi lactic acid bacteria (Weissella cibaria, Lactobacillus plantarum)", Journal of cancer prevention 19(4), tr 253 Yeap SK cộng (2015), "In vivo antioxidant and hypolipidemic effects of fermented mung bean on hypercholesterolemic mice", Evidence-Based Complementary and Alternative Medicine, tr - Yeap SK cộng (2013), "In vivo immunomodulation and lipid peroxidation activities contributed to chemoprevention effects of fermented mung bean against breast cancer", Evidence Based Complementary and Alternative Medicine 2, tr 28 Yeap SK cộng (2012), Antihyperglycemic effects of fermented and nonfermented mung bean extracts on alloxan-induced-diabetic mice, Nikki Levy, London Mumford SL cộng (2010 ), Effect of dietary fiber intake on lipoprotein cholesterol levels independent of estradiol in healthy premenopausal women, Vol 13, ACADEMIC PRESS, London Lee SM cộng (2012), "Effects of kimchi supplementation on blood pressure and cardiac hypertrophy with varying sodium content in spontaneously hypertensive rats", Nutrition research and practice 6(4), tr 315-321 Chilton SN, Burton JP Reid G (2015), "Inclusion of fermented foods in food guides around the world", Nutrients 7(1), tr 390-404 Hong SP cộng (2016), "Effect of Fermentation Temperature on the Volatile Composition of Kimchi", Journal of Food Science 81(11), tr 26052609 Deshpande SS cộng (2009), "Tannin analysis of food products" 24(4), tr 401-449 Kanwar SS Keshani (2016), Fermentation of Apple Juice with a Selected Yeast Strain Isolated from the Fermented Foods of Himalayan Regions and Its Organoleptic Properties, Frontiers in microbiology, Vol 7, Frontiers in microbiology 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 Hong SW cộng (2016), "Microbial Community Structure of Korean Cabbage Kimchi and Ingredients with Denaturing Gradient Gel Electrophoresis", Journal of microbiology and biotechnology 26((6)), tr 10571062 An SY cộng (2013), "Beneficial effects of fresh and fermented kimchi in prediabetic individuals", Annals of Nutrition and Metabolism 63(1-2), tr 111119 Kuno T cộng (2015), "Preventive effects of fermented brown rice and rice bran against N-nitrosobis (2-oxopropyl) amine-induced pancreatic tumorigenesis in male hamsters ", Oncology letters 10((6)), tr 3377-3384 Kuno T cộng (2004), "Preventive effect of fermented brown rice and rice bran on N-nitrosomethylbenzylamine-induced esophageal tumorigenesis in rats", International journal of oncology 25(6), tr 1809-1815 Shibata T cộng (2006), "Inhibitory effects of fermented brown rice and rice bran on the development of acute hepatitis in Long-Evans Cinnamon rats", Oncology reports 15(4), tr 869-874 Shirole T, Sharma S Jagtap A (2013), "PP100—Potential of nattokinase as an antithrombotic & fibrinolytic agent", Clinical Therapeutics 8(35), tr 47 Xiong T cộng (2014), "Fermentation of Chinese sauerkraut in pure culture and binary co-culture with Leuconostoc mesenteroides and Lactobacillus plantarum", LWT-Food Science and Technology 59(2), tr 713-717 Xiong T cộng (2016), "Effects of salt concentration on Chinese sauerkraut fermentation", LWT-Food Science and Technology 69, tr 169-174 Xiong T cộng (2012), "Dynamic changes of lactic acid bacteria flora during Chinese sauerkraut fermentation Food Control", Food Control 26(1), tr 178-181 Bell TA, Etchell JL Jones DI (1951), "Pectinesterase in cucumber", Archives of Biochemistry and Biophysics 31(3), tr 431-441 Jung TD cộng (2017), "Comparative Analysis of γ-Oryzanol, βGlucan, Total Phenolic Content and Antioxidant Activity in Fermented Rice Bran of Different Varieties ", Nutrients 9(6), tr 571 Supriyati TH, Susanti T Susana I (2015), "Nutritional Value of Rice Bran Fermented by Bacillus amyloliquefaciens and Humic Substances and Its Utilization as a Feed Ingredient for Broiler Chickens", Asian-Australasian journal of animal sciences 28(2), tr 231 ĐorŤeviš TM, Šiler-Marinkoviš SS Dimitrijeviš-Brankoviš SI (2010), "Effect of fermentation on antioxidant properties of some cereals and pseudo cereals", Food chemistry 119(3), tr 957-963 Deepak V cộng (2016), "In vitro evaluation of anticancer properties of exopolysaccharides from Lactobacillus acidophilus in colon cancer cell lines", In Vitro Cellular & Developmental Biology-Animal 52(2), tr 163-173 Plengvidhya V cộng (2007), "DNA fingerprinting of lactic acid bacteria in sauerkraut fermentations", Applied and environmental microbiology 73(23), tr 7697-7702 Hu X cộng (2017), "Enhancing Menaquinone-7 Production by Bacillus natto R127 Through the Nutritional Factors and Surfactant", Applied biochemistry and biotechnology 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179 Kurosawa Y cộng (2015), "A single-dose of oral nattokinase potentiates thrombolysis and anti-coagulation profiles", Scientific reports 5, tr - Narzary Y cộng (2016), "A study on indigenous fermented foods and beverages of Kokrajhar, Assam, India", Journal of Ethnic Foods 3(4), tr 284291 Ohuchi Y cộng (2005), "Decrease in size of azoxymethane induced colon carcinoma in F344 rats by 180-day fermented miso", Oncology reports 14(6), tr 1559-1564 Chiang YM cộng (2005), "Cytotoxic triterpenes from the aerial roots of Ficus microcarpa", Phytochemistry 66, tr 495–501 Chiang YM Kuo YH (2000), "Taraxastane-type triterpenes from the aerial roots of Ficus microcarpa", J Nat Prod 63, tr 898–901 Chiang YM Kuo YH (2001), "New peroxy triterpenes from the aerial roots of Ficus microcarpa", J Nat Prod 64, tr 436–439 Ciesarová Z cộng (2017), "Chapter 17 - Nonwheat Cereal-FermentedDerived Products A2 - Frias, Juana", Fermented Foods in Health and Disease Prevention, tr 417-432 Karoviţová zkj (2007), "Fermentation of cereals for specific purpose", Journal of Food and Nutrition Research 46(2), tr 51-57 Cristina Martinez-Villaluenga, Elena Peñas Juana Frias (2017), "Bioactive Peptides in Fermented Foods", tr 23-47 Nagai T Tamang J (2015), "Health benefits of Natto", Health Benefits of Fermented Foods, tr 433-453 TRƯỜNG ĐẠI HỌC DUY TÂN KHOA: MT& KHTN CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự - Hạnh phúc BẢN GIẢI TRÌNH CHỈNH SỬA ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SINH VIÊN Kính gửi: - Khoa Mơi Trường & KHTN Em tên là: Đồn Thị Kim Liên Sinh viên lớp: K23CTP Mã SV: 2320665356 Chủ nhiệm đề tài: Nghiên cứu quy trình chế biến vả ngâm chua Giảng viên hướng dẫn: Th.S Nguyễn Ngọc Hiếu Khoa: Khoa Môi Trường & KHTN Sau bảo vệ đồ án vào ngày 26/12/2021, em nhận góp ý thầy-cơ hội đồng bảo vệ đồ án Nay em xin báo cáo chỉnh sửa bổ sung số nội dung theo yêu cầu Hội đồng bảo vệ đồ án cấp Trường, sau: STT Yêu cầu Hội đồng Sửa lại tên đề tài Viết lại lời cam đoan Chỉnh sửa bổ sung Trang số Sửa lại tên đề tài Viết lại lời cam đoan I Em xin cam đoan chỉnh sửa theo yêu cầu Hội đồng nghiệm thu cấp Trường Em xin chân thành cảm ơn Đà Nẵng, ngày tháng năm 2021 GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN (Ký, ghi rõ họ, tên) SINH VIÊN THỰC HIỆN (Ký, ghi rõ họ, tên) Chủ tịch hội đồng bảo vệ đồ án tốt nghiệp (Ký, ghi rõ họ, tên) ... có nhiều sản phẩm muối chua kiệu, hành, dưa chuột,… sản phẩm muối chua từ vả chưa có thị trường Chính vậy, tơi nghiên cứu đề tài “ Nghiên cứu quy trình chế biến vả ngâm chua ” nhằm cung cấp sản... sản phẩm vả ngâm chua sản phẩm giàu dinh dưỡng tốt cho sức khỏe người tiêu dùng [37] 3.8 Quy trình sản xuất vả chua 39 Hình 3.10 Quy trình thử nghiệm sản xuất vả chua Thuyết minh quy trình Phân... bào vả với oxi không khí làm giảm khuyết tán oxi qua tết bào vả giúp cho vả có màu sáng [5] 3.4 Ảnh hưởng đường đến chất lượng vả ngâm chua 24 Trong trình ngâm chua ngọt, trình thẩm thấu đường trình