Nghiên cứu quy trình chế biến và bảo quản thịt cua đồng

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP & TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT CUA ĐỒNG Chủ nhiệm đề tài: LÂM VĂN CHÀI AN GIANG, THÁNG 09 NĂM 2014 TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP & TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT CUA ĐỒNG LÂM VĂN CHÀI MÃ SỐ SV: DTP104267 CÁN BỘ HƯỚNG DẪN ThS NGUYỄN DUY TÂN AN GIANG, THÁNG 09 NĂM 2014 CHẤP NHẬN CỦA HỘI ĐỒNG Đề tài nghiên cứu khoa học “ Nghiên cứu quy trình chế biến bảo quản thịt cua đồng”, sinh viên LÂM VĂN CHÀI thực hướng dẫn Th.S NGUYỄN DUY TÂN Tác giả báo cáo kết nghiên cứu Hội đồng Khoa học Đào tạo Khoa Nông nghiệp TNTN thông qua ngày… Thư ký …………………………… Phản biện Phản biện ………………………… …………………………… Cán hướng dẫn Th.S Nguyễn Duy Tân Chủ tịch Hội đồng ThS Đoàn Văn Hổ i LỜI CẢM TẠ Chân thành cảm tạ! Ban Giám hiệu trường Đại học An Giang, quý thầy cô Khoa Nông nghiệp - Tài nguyên Thiên nhiên quý thầy cô Bộ môn Công nghệ Thực phẩm nhiệt tình hướng dẫn trang bị kiến thức thật bổ ích năm học vừa qua Chân thành biết ơn sâu sắc đến thầy Nguyễn Duy Tân tận tình hướng dẫn truyền đạt kiến thức quý báo kinh nghiệm thực tiễn cho em suốt trình thực đề tài Nghiên cứu Khoa học Em chân thành biết ơn thầy phụ trách Khu Thí nghiệm tạo điều kiện thuận lợi em tiến hành thực nghiệm nghiên cứu suốt trình thực đề tài nghiên cứu khoa học Xin chân thành cảm ơn bạn sinh viên DH12TP, DH13TP CD37TP đóng góp ý kiến nhiệt tình giúp đỡ tơi q trình thực đề tài nghiên cứu An Giang, Ngày 15 tháng năm 2014 Sinh viên thực Lâm Văn Chài ii TÓM LƯỢC Cuộc sống đại nhu cầu dinh dưỡng cao, người lại khơng có nhiều thời gian để chế biến ăn dồi dinh dưỡng cho gia đình cho thân Đề tài “Nghiên cứu quy trình chế biến bảo quản thịt cua đồng” góp phần đa dạng hóa sản phẩm từ cua đồng qua chế biến, rút ngắn thời gian chế biến cung cấp cho người tiêu dùng ăn giàu dinh dưỡng bổ dưỡng cho sức khỏe Nội dung nghiên cứu đề tài bao gồm: Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng muối bổ sung thời gian giữ nhiệt đến khả thu hồi thịt cua với bốn hàm lượng muối từ 0%, 1,5%, 3%, 4,5% bốn khoảng thời gian giữ nhiệt phút, phút, phút, phút Kết cho thấy hàm lượng muối 3% thời gian giữ nhiệt phút thu thịt cua kết tủa có hiệu suất thu hồi cao nhất, đồng thời màu sắc thịt cua kết tủa thu sáng đẹp, mùi vị đặc trưng, cấu trúc mềm mại đàn hồi tốt Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ bột bắp:bột mì (1:1) trứng đến cấu trúc giá trị cảm quan sản phẩm với bốn tỷ lệ bột bổ sung 0%, 4%, 8%, 12% bốn tỷ lệ trứng 20%, 30%, 40%, 50% Kết cho thấy tỷ lệ bột bổ sung 8% bổ sung 40% trứng tạo cho sản phẩm có màu sắc hài hịa thịt cua kết tủa với bột trứng mà không màu đặc trưng thịt cua kết tủa, đồng thời sản phẩm có mùi, vị cấu trúc tốt nhiều người tiêu dùng chấp nhận Khảo sát ảnh hưởng thay đổi đến chất lượng sản phẩm theo thời gian bảo quản với hai chế độ bảo quản lạnh 3-5 0C nhiệt độ phòng với bốn mức độ sử dụng chất bảo quản không sử dụng chất bảo quản, sử dụng 0,2% kali sorbate, 0,2% natri benzoat, sử dụng kết hợp 0,1% kali sorbate 0,1% natri benzoat Kết cho thấy sản phẩm bảo quản nhiệt độ lạnh 3-5 0C sử dụng 0,2% kali sorbate sau tuần bảo quản sản phẩm có trạng thái ổn định, hư hỏng chậm, tiêu hóa lí vi sinh thay đổi khơng có khác biệt với ban đầu mặt thống kê Bước đầu khảo sát mức độ chấp nhận người tiêu dùng sản phẩm với việc điều tra 90 người ghi nhận thông tin người tiêu dùng đánh giá người tiêu dùng sản phẩm, có 15 người nhân viên cơng chức, 15 người lại dân lao động buôn bán, 60 người sinh viên trường Đại Học An Giang Kết cho thấy sản phẩm nhiều người tiêu dùng đánh giá cao chất lượng, sản phẩm mang nhiều tiềm tiêu thụ thị trường Trong đó, 78,89% cho sản phẩm chưa có thị trường, 95% đánh giá mức độ ưa thích cao sản phẩm từ thích vừa phải đến thích cực độ, 96,67% đánh giá chất lượng sản phẩm từ đến tốt, 91,11% nhận định giá thành sản phẩm từ tương đối chấp nhận đến mức rẻ, có 81,11% người tiêu dùng sẵn lòng đến sẵn lòng tiêu dùng sản phẩm có thị trường iii LỜI CAM KẾT Tơi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu riêng Các số liệu công trình nghiên cứu có xuất xứ rõ ràng Nhưng kết luận khoa học cơng trình nghiên cứu chưa cơng bố cơng trình khác Long Xuyên, Ngày 15 tháng năm 2014 Người thực Lâm Văn Chài iv MỤC LỤC Nội dung Trang Chấp nhận hội đồng i Lời cảm tạ ii Tóm tắt iii Cam kết kết iv Mục lục v Danh sách bảng viii Danh sách hình x CHƯƠNG GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1.3 Nội dung nghiên cứu CHƯƠNG LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Cua đồng 2.1.1 Giới thiệu 2.1.2 Biến đổi cua đồng sau chết 2.1.3 Lựa chọn cua đồng nguyên liệu 2.1.4 Thành phần giá trị dinh dưỡng cua đồng 2.1.5 Tác dụng y học cua đồng 2.2 Một số thành phần khác 2.2.1 Nước 2.2.2 Bột bắp 2.2.3 Bột mì 2.2.4 Trứng 10 2.2.5 Tỏi 12 2.2.6 Tiêu 12 2.2.7 Muối 13 2.2.8 Đường 13 2.2.9 Bột 14 2.2.10 Potassium sorbate sodium sorbate 14 2.3 Bao bì 15 v 2.4 Các trình chế biến 16 2.4.1 Quá trình nghiền 16 2.4.2 Q trình đơng tụ protein 17 2.4.3 Quá trình phối trộn 18 2.4.4 Quá trình hấp 20 2.5 Các đề tài nghiên cứu trước 23 CHƯƠNG PHƯƠNG PHÁP VÀ PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM 24 3.1 Phương tiện thí nghiệm 24 3.1.1 Địa điểm thí nghiệm 24 3.1.2Thời gian thực 24 3.1.3 Nguyên liệu 24 3.1.4 Phụ gia gia vị 24 3.1.5 Thiết bị hoá chất 24 3.2 Phương pháp nghiêm cứu 24 3.2.1 Các bước tiến hành nghiên cứu 24 3.2.2 Phương pháp thu nhận đánh giá tiêu 24 3.2.3 Quy trình chế biến thịt cua đồng dự kiến 26 3.2.4 Thuyết minh qui trình 27 3.3 Bố trí thí nghiệm 28 3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng muối bổ sung thời gian giữ nhiệt đến khả thu hồi thịt cua 28 3.3.2 Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ bột mì:bơt bắp (1:1) trứng đến cấu trúc giá trị cảm quan sản phẩm 29 3.3.3 Khảo sát ảnh hưởng thay đổi chất lượng sản phẩm theo thời gian bảo quản 30 3.3.4 Bước đầu khảo sát mức độ chấp nhận người tiêu dùng dối với sản phẩm 32 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 33 4.1 Một số thành phần thịt cua 33 4.2 Ảnh hưởng nồng độ muối bổ sung thời gian giữ nhiệt đến khả thu hồi thịt cua kết tủa 33 4.3 Ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn bột mì:bột bắp (1:1) trứng đến cấu trúc giá trị cảm quan sản phẩm 37 4.4 Ảnh hưởng thay đổi đến chất lượng sản phẩm theo thời gian bảo quản 42 4.5 Kết bước đầu khảo sát mức độ chấp nhận người tiêu dùng đối 48 4.6 Thành phần hóa học vi sinh sản phẩm 53 vi 4.7 Ước tính giá thành sản phẩm 53 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ 55 5.1 Kết luận 55 5.2 Kiến nghị 55 Tài liệu tham khảo 57 Phụ chương A 58 Phụ chương B 60 Phụ chương C 64 Phụ chương D 75 vii DANH SÁCH BẢNG Bảng Trang Bảng 1: Thành phần hoá học 100g thịt cua đồng Bảng 2: Phân loại nước theo độ cứng Bảng 3: Chỉ tiêu vi sinh nước uống Bảng 4: Giá trị dinh dưỡng 100 g bột mì Bảng 5:Thành phần dinh dưỡng số loại trứng 11 Bảng 6: Khả sống sót VSV trùng 1150C nồng độ muối khác 21 Bảng 7: Thành phần hóa học thịt cua đồng 33 Bảng 8: Ảnh hưởng nồng độ muối thời gian giữ nhiệt đến hiệu suất thu hồi thịt cua kết tủa 34 Bảng 9: Thống kê kết đánh giá cảm quan theo nồng độ muối bổ sung thời gian giữ nhiệt kết tủa 35 Bảng 10: Hàm lượng NaCl (g/100g) có thịt cua kết tủa nồng độ muối bổ sung thời gian giữ nhiệt khác 36 Bảng 11: Thống kê kết đánh giá cảm quan ảnh hưởng tỷ lệ bột đến cấu trúc giá trị cảm quan sản phẩm 37 Bảng 12: Thống kê kết độ ẩm sản phẩm khối lượng sau hấp theo tỷ lệ trứng tỷ lệ bột 40 Bảng 13: Sự thay đổi độ ẩm mẫu bảo quản lạnh theo thời gian 42 Bảng 14: Sự thay đổi số acid mẫu bảo quản lạnh 43 Bảng 15: Sự thay đổi hàm lượng amoniac (mg/100g) mẫu bảo quản lạnh theo thời gian 44 Bảng 16: Theo dõi vi sinh vật hiếu khí thời gian bảo quản mẫu bảo quản lạnh nhiệt độ phòng(CFU/ml) 45 Bảng 17: Sự thay đổi cảm quan mẫu bảo quản nhiệt độ lạnh (3-5 0C) 46 Bảng 18: Độ sáng (L) mẫu bảo quản lạnh theo thời gian 46 Bảng 19: Sự thay đổi cảm quan mẫu bảo quản nhiệt độ phòng 47 Bảng 20: Thơng tin trình độ học vấn đối tượng điều tra 49 Bảng 21: Thông tin độ tuổi đối tượng điều tra 49 Bảng 22: Kết khảo sát thông tin sản phẩm thị trường 50 Bảng 23: Kết khảo sát đánh giá cảm quan sản phẩm (%) 51 Bảng 24: Tỉ lệ phần trăm mức chấp nhận người tiêu dùng sản phẩm có thị trường 51 viii PHỤ CHƢƠNG D KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ CÁC THÍ NGHIỆM Thí nghiệm 1: Kết khảo sát ảnh hƣởng nồng độ muối bổ sung thời gian giữ nhiệt đến khả thu hồi thịt cua Analysis of Variance for HIEU SUAT THU HOI - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:NONG DO MUOI 1343,26 447,753 113,41 0,0000 B:THOI GIAN GIU NHIET 374,376 124,792 31,61 0,0000 RESIDUAL 98,7051 25 3,9482 TOTAL (CORRECTED) 1816,34 31 MAIN EFFECTS Multiple Range Tests for HIEU SUAT THU HOI by NONG DO MUOI Method: 95.0 percent LSD NONG DO MUOI Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 49,7925 0,702514 X 1,5 52,8375 0,702514 4,5 60,8575 0,702514 66,19 0,702514 X X X Multiple Range Tests for HIEU SUAT THU HOI by THOI GIAN GIU NHIET Method: 95.0 percent LSD THOI GIAN GIU NHIET Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 52,575 0,702514 X 57,3325 0,702514 X 57,5225 0,702514 X 62,2475 0,702514 X Analysis of Variance for MAU SAC - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:NONG DO MUOI 38,0469 12,6823 72,18 0,0000 B:THOI GIAN GIU NHIET 42,7969 14,2656 81,19 0,0000 RESIDUAL 10,0156 57 0,175713 TOTAL (CORRECTED) 90,8594 63 MAIN EFFECTS Multiple Range Tests for MAU SAC by NONG DO MUOI Method: 95,0 percent LSD NONG DO MUOI Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 16 1,8125 0,104795 X 4,5 16 2,8125 0,104795 1,5 16 3,25 0,104795 16 3,9375 0,104795 75 X X X Multiple Range Tests for MAU SAC by THOI GIAN GIU NHIET Method: 95,0 percent LSD THOI GIAN GIU NHIET Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 16 1,875 0,104795 X 16 2,5625 0,104795 16 3,3125 0,104795 16 4,0625 0,104795 X X X Analysis of Variance for MUI - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:NONG DO MUOI 5,0625 1,6875 6,08 ,0012 B:THOI GIAN GIU NHIET 40,5625 13,5208 48,74 0,0000 RESIDUAL 15,8125 57 ,277412 TOTAL (CORRECTED) 61,4375 63 MAIN EFFECTS Multiple Range Tests for MUI by NONG DO MUOI Method: 95,0 percent LSD NONG DO MUOI Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 4,5 16 3,125 0,131675 X 16 3,6875 0,131675 X 1,5 16 3,6875 0,131675 X 16 3,875 0,131675 X Multiple Range Tests for MUI by THOI GIAN GIU NHIET Method: 95,0 percent LSD THOI GIAN GIU NHIET Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 16 2,25 0,131675 X 16 3,75 0,131675 16 4,1875 0,131675 X 16 4,1875 0,131675 X X Analysis of Variance for CAU TRUC - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:NONG DO MUOI 70,625 23,5417 103,22 ,0000 B:THOI GIAN GIU NHIET 16,125 5,375 23,57 ,0000 RESIDUAL 13,0 57 0,22807 TOTAL (CORRECTED) 99,75 63 MAIN EFFECTS 76 Multiple Range Tests for CAU TRUC by NONG DO MUOI Method: 95,0 percent LSD NONG DO MUOI Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 16 1,5 0,119392 X 1,5 16 3,125 0,119392 4,5 16 3,9375 0,119392 X 16 4,1875 0,119392 X X Multiple Range Tests for CAU TRUC by THOI GIAN GIU NHIET Method: 95,0 percent LSD THOI GIAN GIU NHIET Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 16 2,375 0,119392 X 16 3,1875 0,119392 X 16 3,5 0,119392 XX 16 3,6875 0,119392 X Analysis of Variance for VI MAN - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:NONG DO MUOI 56,6719 18,8906 50,05 0,0000 B:THOI GIAN GIU NHIET 5,79688 1,93229 5,12 0,0033 RESIDUAL 21,5156 57 0,377467 TOTAL (CORRECTED) 83,9844 63 MAIN EFFECTS Multiple Range Tests for VI MAN by NONG DO MUOI Method: 95,0 percent LSD NONG DO MUOI Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 16 1,0625 0,153596 X 1,5 16 2,5625 0,153596 X 4,5 16 2,75 0,153596 X 16 3,6875 0,153596 X Multiple Range Tests for VI MAN by THOI GIAN GIU NHIET Method: 95,0 percent LSD THOI GIAN GIU NHIET Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 16 2,1875 0,153596 X 16 2,375 0,153596 X 16 2,5 0,153596 X 16 3,0 0,153596 77 X Analysis of Variance for HAM LUONG MUOI TRONG THIT CUA - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:THOI GIAN GIU NHIET 0,0191786 0,00639287 2,82 0,0432 B:NONG DO MUOI 5,88748 1,96249 866,94 0,0000 RESIDUAL 0,20147 89 0,00226371 MAIN EFFECTS TOTAL (CORRECTED) 6,10813 95 Multiple Range Tests for HAM LUONG MUOI TRONG THIT CUA by THOI GIAN GIU NHIET THOI GIAN GIU NHIET Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 24 0,342196 0,00971192 X 24 0,363371 0,00971192 XX 24 0,370017 0,00971192 X X 24 0,380946 0,00971192 Multiple Range Tests for HAM LUONG MUOI TRONG THIT CUA by NONG DO MUOI NONG DO MUOI Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 24 0,0 0,00971192 X 1,5 24 0,284963 0,00971192 24 0,521779 0,00971192 4,5 24 0,649787 0,00971192 X X X Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hƣởng tỷ lệ phối trộn bột mì:bột bắp (1:1) trứng đến cấu trúc giá trị cảm quan sản phẩm Analysis of Variance for MAU SAC - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:TY LE BOT 43,6696 14,5565 20,55 0,0000 B:TY LE TRUNG 10,4554 3,48512 4,92 0,0031 RESIDUAL 74,3661 105 0,708248 TOTAL (CORRECTED) 128,491 111 MAIN EFFECTS Multiple Range Tests for MAU SAC by TY LE TRUNG Method: 95.0 percent LSD TY LE TRUNG Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 50 28 2,75 0,159043 X 20 28 3,25 0,159043 X 30 28 3,39286 0,159043 X 40 28 3,57143 0,159043 X 78 Multiple Range Tests for MAU SAC by TY LE BOT Method: 95.0 percent LSD TY LE BOT Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 28 2,28571 0,159043 X 28 3,17857 0,159043 X 12 28 3,5 0,159043 X 28 4,0 0,159043 X Analysis of Variance for MUI VI - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:TY LE BOT 144286 4,80952 5,34 0,0018 B:TY LE TRUNG 5,64286 1,88095 2,09 0,1064 RESIDUAL 94,6429 105 0,901361 TOTAL (CORRECTED) 114,714 111 MAIN EFFECTS Multiple Range Tests for MUI VI by TY LE BOT Method: 95.0 percent LSD TY LE BOT Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 12 28 3,0 0,17942 X 28 3,14286 0,17942 X 28 3,5 0,17942 XX 28 3,92857 0,17942 X Multiple Range Tests for MUI VI by TY LE TRUNG Method: 95.0 percent LSD TY LE TRUNG Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 50 28 3,14286 0,17942 X 20 28 3,28571 0,17942 XX 30 28 3,39286 0,17942 XX 40 28 3,75 0,17942 X Analysis of Variance for CAU TRUC - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:TY LE BOT 15,5268 5,1756 5,64 0,0013 B:TY LE TRUNG 6,95536 2,31845 2,52 0,0616 RESIDUAL 96,4375 105 0,918452 TOTAL (CORRECTED) 118,92 111 MAIN EFFECTS 79 Multiple Range Tests for CAU TRUC by TY LE BOT Method: 95.0 percent LSD TY LE BOT Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 28 2,92857 0,181113 X 12 28 3,28571 0,181113 X 28 3,42857 0,181113 X 28 3,96429 0,181113 X Multiple Range Tests for CAU TRUC by TY LE TRUNG Method: 95.0 percent LSD TY LE TRUNG Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 20 28 3,0 0,181113 X 50 28 3,42857 0,181113 XX 30 28 3,5 0,181113 XX 40 28 3,67857 0,181113 X Analysis of Variance for MUC DO UA THICH - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:TY LE BOT 47,6071 15,869 8,38 0,0000 B:TY LE TRUNG 22,6786 7,55952 3,99 0,0098 RESIDUAL 198,821 105 1,89354 TOTAL (CORRECTED) 269,107 111 MAIN EFFECTS Multiple Range Tests for MUC DO UA THICH by TY LE BOT Method: 95.0 percent LSD TY LE BOT Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 28 5,28571 0,260051 X 12 28 5,35714 0,260051 X 28 6,10714 0,260051 28 6,89286 0,260051 X X Multiple Range Tests for MUC DO UA THICH by TY LE TRUNG Method: 95.0 percent LSD TY LE TRUNG Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 20 28 5,42857 0,260051 X 50 28 5,71429 0,260051 X 30 28 5,85714 0,260051 X 40 28 6,64286 0,260051 80 X Analysis of Variance for DO AM - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:TY LE BOT 11,8919 3,96397 6,30 0,0013 B:TY LE TRUNG 445,019 148,34 235,61 0,0000 RESIDUAL 25,8136 41 0,629601 TOTAL (CORRECTED) 482,724 47 MAIN EFFECTS Multiple Range Tests for DO AM by TY LE BOT Method: 95,0 percent LSD TY LE BOT Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 12 12 71,5717 0,229056 X 12 72,2267 0,229056 X 12 72,7625 0,229056 X 12 72,7975 0,229056 X Multiple Range Tests for DO AM by TY LE TRUNG Method: 95,0 percent LSD TY LE TRUNG Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 20 12 68,9717 0,229056 X 30 12 69,9758 0,229056 40 12 73,84 0,229056 50 12 76,5708 0,229056 X X X Analysis of Variance for KHOI LUONG - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:TY LE TRUNG 6553,41 2184,47 286,63 0,0000 B:TY LE BOT 2129,2 709,734 93,13 0,0000 RESIDUAL 190,532 25 7,6213 TOTAL (CORRECTED) 8873,14 31 MAIN EFFECTS Multiple Range Tests for KHOI LUONG by TY LE BOT Method: 95,0 percent LSD TY LE BOT Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 196,64 0,976044 X 206,855 0,976044 8 212,25 0,976044 12 218,933 0,976044 81 X X X Multiple Range Tests for KHOI LUONG by TY LE TRUNG Method: 95,0 percent LSD TY LE TRUNG Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 20 189,882 0,976044 X 30 202,616 0,976044 40 213,309 0,976044 50 228,87 0,976044 X X X Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hƣởng thay đổi đến chất lƣợng sản phẩm theo thời gian bảo quản ANOVA Table for DO AM by THOI GIAN BAO QUAN Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 5,24624 1,31156 53,55 Within groups 0,12245 0,02449 Total (Corr.) 5,36869 P-Value 0,0003 Multiple Range Tests for DO AM by THOI GIAN BAO QUAN Method: 95,0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 73,445 X 73,45 X 73,53 X 2 73,65 X 75,32 X ANOVA Table for DO AM by THOI GIAN BAO QUAN Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 1,12914 0,282285 0,72 0,6126 Within groups 1,95455 0,39091 Total (Corr.) 3,08369 Multiple Range Tests for DO AM by THOI GIAN BAO QUAN Method: 95,0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 72,57 X 72,665 X 72,965 X 2 73,145 X 73,5 X ANOVA Table for DO AM by THOI GIAN BAO QUAN Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 4,84226 1,21056 2,69 0,1535 Within groups 2,25035 0,45007 Total (Corr.) 7,09261 82 Multiple Range Tests for DO AM by THOI GIAN BAO QUAN Method: 95,0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 73,305 X 2 73,315 X 73,34 X 73,57 XX 75,105 X ANOVA Table for DO AM by THOI GIAN BAO QUAN Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 1,11496 0,27874 6,67 Within groups 0,2088 0,04176 Total (Corr.) 1,32376 P-Value 0,0307 Multiple Range Tests for DO AM by THOI GIAN BAO QUAN Method: 95,0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 2 73,17 X 73,48 X 73,5 X 73,62 X 74,19 X ANOVA Table for DO AM by THOI GIAN BAO QUAN Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 8,3307 4,16535 34,88 Within groups 0,3583 0,119433 Total (Corr.) 8,689 P-Value 0,0084 Multiple Range Tests for DO AM by THOI GIAN BAO QUAN Method: 95,0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 74,405 X 75,68 77,285 X X ANOVA Table for DO AM by THOI GIAN BAO QUAN Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 2,43003 1,21502 27,31 Within groups 0,13345 0,0444833 Total (Corr.) 2,56348 83 P-Value 0,0119 Multiple Range Tests for DO AM by THOI GIAN BAO QUAN Method: 95,0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 74,315 X 74,41 X 75,71 X ANOVA Table for DO AM by THOI GIAN BAO QUAN Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 3,59823 1,79912 35,07 Within groups 0,1539 0,0513 Total (Corr.) 3,75213 P-Value 0,0083 Multiple Range Tests for DO AM by THOI GIAN BAO QUAN Method: 95,0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 73,615 X 73,725 X 75,31 X ANOVA Table for DO AM by THOI GIAN BAO QUAN Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 5,08323 2,54162 81,07 Within groups 0,09405 0,03135 Total (Corr.) 5,17728 P-Value 0,0024 Multiple Range Tests for DO AM by THOI GIAN BAO QUAN Method: 95,0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 73,58 X 73,595 X 75,54 X ANOVA Table for CHI SO ACID by THOI GIAN BAO QUAN Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 0,0532574 0,0133143 7,20 Within groups 0,009249 0,0018498 Total (Corr.) 0,0625064 Multiple Range Tests for CHI SO ACID by THOI GIAN BAO QUAN Method: 95,0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 0,9395 X 2 0,949 X 1,005 X 1,02 X 1,1435 X 84 P-Value 0,0264 ANOVA Table for CHI SO ACID by THOI GIAN BAO QUAN Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0,000333 0,00008325 0,92 0,5179 Within groups 0,0004515 0,0000903 Total (Corr.) 0,0007845 Multiple Range Tests for CHI SO ACID by THOI GIAN BAO QUAN Method: 95,0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 0,88 X 2 0,881 X 0,8815 X 0,8915 X 0,8935 X ANOVA Table for CHI SO ACID by THOI GIAN BAO QUAN Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 0,0388984 0,0097246 6,80 Within groups 0,0071545 0,0014309 Total (Corr.) 0,0460529 P-Value 0,0296 Multiple Range Tests for CHI SO ACID by THOI GIAN BAO QUAN Method: 95,0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 0,897 X 2 0,903 X 0,9285 X 0,93 X 1,067 X ANOVA Table for CHI SO ACID by THOI GIAN BAO QUAN Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 0,0135076 0,0033769 7,48 Within groups 0,002258 0,0004516 Total (Corr.) 0,0157656 Multiple Range Tests for CHI SO ACID by THOI GIAN BAO QUAN Method: 95,0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 0,9215 X 0,9415 X 2 0,9435 X 0,9515 X 1,028 X 85 P-Value 0,0244 ANOVA Table for CHI SO ACID by THOI GIAN BAO QUAN Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 9,69089 4,84545 61,01 Within groups 0,238257 0,0794192 Total (Corr.) 9,92915 P-Value 0,0037 Multiple Range Tests for CHI SO ACID by THOI GIAN BAO QUAN Method: 95,0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 0,9075 X 2,5325 4,0195 X X ANOVA Table for CHI SO ACID by THOI GIAN BAO QUAN Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 1,24188 0,620938 457,13 Within groups 0,004075 0,00135833 Total (Corr.) 1,24595 P-Value 0,0002 Multiple Range Tests for CHI SO ACID by THOI GIAN BAO QUAN Method: 95,0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 0,9375 X 1,4375 2,05 X X ANOVA Table for CHI SO ACID by THOI GIAN BAO QUAN Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 2,13508 1,06754 2574,45 Within groups 0,001244 0,000414667 Total (Corr.) 2,13632 Multiple Range Tests for CHI SO ACID by THOI GIAN BAO QUAN Method: 95,0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 0,909 X 1,935 2,323 X X 86 P-Value 0,0000 ANOVA Table for CHI SO ACID by THOI GIAN BAO QUAN Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 10,0345 5,01725 123,90 Within groups 0,121481 0,0404938 Total (Corr.) 10,156 P-Value 0,0013 Multiple Range Tests for CHI SO ACID by THOI GIAN BAO QUAN Method: 95,0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 0,9365 X 2,3125 4,0955 X X ANOVA Table for HAM LUONG AMONIAC by THOI GIAN BAO QUAN Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 2,21303 0,553258 22,27 Within groups 0,124205 0,0248409 Total (Corr.) 2,33724 P-Value 0,0022 Multiple Range Tests for HAM LUONG AMONIAC by THOI GIAN BAO QUAN Method: 95,0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 11,628 X 11,666 X 2 11,81 XX 12,1 X 12,9015 X ANOVA Table for HAM LUONG AMONIAC by THOI GIAN BAO QUAN Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0,0898616 0,0224654 0,19 0,9338 Within groups 0,592278 0,118456 Total (Corr.) 0,68214 Multiple Range Tests for HAM LUONG AMONIAC by THOI GIAN BAO QUAN Method: 95,0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 11,43 X 11,5655 X 11,6055 X 11,6425 X 2 11,7155 X 87 ANOVA Table for HAM LUONG AMONIAC by THOI GIAN BAO QUAN Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 1,92864 0,482159 4,42 Within groups 0,545679 0,109136 Total (Corr.) 2,47431 P-Value 0,0673 Multiple Range Tests for HAM LUONG AMONIAC by THOI GIAN BAO QUAN Method: 95,0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 11,3485 X 11,4125 X 11,529 X 2 11,597 X 12,548 X ANOVA Table for HAM LUONG AMONIAC by THOI GIAN BAO QUAN Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 1,50629 0,376572 9,39 Within groups 0,200514 0,0401029 Total (Corr.) 1,7068 P-Value 0,0152 Multiple Range Tests for HAM LUONG AMONIAC by THOI GIAN BAO QUAN Method: 95,0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 11,2195 X 11,236 X 2 11,278 X 11,393 X 12,24 X ANOVA Table for HAM LUONG AMONIAC by THOI GIAN BAO QUAN Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 602,961 301,48 565,04 Within groups 1,60066 0,533553 Total (Corr.) 604,562 Multiple Range Tests for HAM LUONG AMONIAC by THOI GIAN BAO QUAN Method: 95,0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 11,64 X 14,293 34,1075 X X 88 P-Value 0,0001 ANOVA Table for HAM LUONG AMONIAC by THOI GIAN BAO QUAN Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 76,3056 38,1528 1701,21 Within groups 0,0672805 0,0224268 Total (Corr.) 76,3729 P-Value 0,0000 Multiple Range Tests for HAM LUONG AMONIAC by THOI GIAN BAO QUAN Method: 95,0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 11,869 X 15,262 20,5365 X X ANOVA Table for HAM LUONG AMONIAC by THOI GIAN BAO QUAN Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 100,613 50,3066 125,00 Within groups 1,20735 0,402451 Total (Corr.) 101,82 P-Value 0,0013 Multiple Range Tests for HAM LUONG AMONIAC by THOI GIAN BAO QUAN Method: 95,0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 11,6495 X 16,8795 21,677 X X ANOVA Table for HAM LUONG AMONIAC by THOI GIAN BAO QUAN Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 99,8098 49,9049 147,39 Within groups 1,01575 0,338585 Total (Corr.) 100,826 Multiple Range Tests for HAM LUONG AMONIAC by THOI GIAN BAO QUAN Method: 95,0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 11,569 X 16,6495 21,559 X X 89 P-Value 0,0010 ... MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU - Tìm đƣợc quy trình chế biến phối chế thịt cua đồng tối ƣu, với thông số cụ thể quy mơ phịng thí nghiệm - Dự đoán đƣợc khả bảo quản sản phẩm chế biến từ thịt cua đồng thay... cho gia đình cho thân Đề tài ? ?Nghiên cứu quy trình chế biến bảo quản thịt cua đồng? ?? góp phần đa dạng hóa sản phẩm từ cua đồng qua chế biến, rút ngắn thời gian chế biến cung cấp cho người tiêu... cho ngƣời tiêu dùng Do đó, đề tài ? ?Nghiên cứu quy trình chế biến bảo quản thịt cua đồng? ?? thiết thực mang tiềm phát triển lớn Sản phẩm đƣợc chế biến từ thịt cua đồng nguyên liệu giàu dinh dƣỡng