Nghiên cứu khả năng chế biến nước quả thốt nốt đường phèn và kẹo dẻo bổ sung gấc từ quả thốt nốt

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN NGHIÊN CỨU KHẢ NĂNG CHẾ BIẾN NƯỚC QUẢ THỐT NỐT ĐƯỜNG PHÈN VÀ KẸO DẺO BỔ SUNG GẤC TỪ QUẢ THỐT NỐT (Borassus Flabellifer L) Chủ nhiệm đề tài: ThS VŨ THỊ THANH ĐÀO ThS DIỆP KIM QUYÊN AN GIANG, 01-2020 TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN NGHIÊN CỨU KHẢ NĂNG CHẾ BIẾN NƯỚC QUẢ THỐT NỐT ĐƯỜNG PHÈN VÀ KẸO DẺO BỔ SUNG GẤC TỪ QUẢ THỐT NỐT (Borassus Flabellifer L) Chủ nhiệm đề tài: ThS VŨ THỊ THANH ĐÀO ThS DIỆP KIM QUYÊN AN GIANG, 01-2020 Đề tài nghiên cứu khoa học “Nghiên cứu khả chế biến nước nốt đường phèn kẹo dẻo bổ sung gấc từ nốt (Borassus Flabellifer L)” tác giả Vũ Thị Thanh Đào Diệp Kim Quyên công tác Khoa Nông Nghiệp & Tài nguyên Thiên nhiên thực Nhóm tác giả báo cáo kết nghiên cứu Hội đồng Khoa học Đào tạo Trường Đại học An Giang thông qua ngày ………………… Thư ký Phản biện Phản biện Chủ tịch hội đồng i LỜI CẢM TẠ Tôi xin chân thành cảm ơn: - Ban Giám hiệu Trường Đại học An Giang, Ban chủ nhiệm Khoa Nông nghiệp & Tài nguyên Thiên nhiên, Ban chủ nhiệm Bộ môn Công nghệ Thực phẩm Phịng ban chức có liên quan thuộc trường Đại học An Giang tạo điều kiện thuận lợi cho tơi q trình thực đề tài - Quý Thầy/Cô Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, chuyên viên Khu thí nghiệm Trung tâm Trường Đại học An Giang tận tình hỗ trợ, giúp đỡ suốt thời gian thực thí nghiệm - Gia đình hỗ trợ mặt để tơi có thời gian vững tâm thực nghiên cứu, nghiệm thu đề tài - Các giảng viên phản biện thành viên Hội đồng đọc đóng góp ý kiến chun mơn để cơng trình nghiên cứu hồn thiện An Giang, ngày 31 tháng năm 2020 Người thực Vũ Thị Thanh Đào ii TÓM TẮT Đề tài nghiên cứu khả chế biến nước nốt đường phèn kẹo dẻo bổ sung gấc từ nốt (Borassus Flabellifer L) nhằm mục đích đa dạng hóa sản phẩm từ trái nốt giúp tăng giá trị cho nguyên liệu Kết khảo sát thành phần nốt mức độ chín (non; chín vừa già) cho thấy độ chín tăng độ cứng khối lượng trái tăng, đồng thời hàm lượng ẩm giảm, ngược lại hàm lượng đường tổng acid tổng tăng Đồng thời, nốt có độ chín vừa phù hợp chế biến nước đường phèn nốt già phù hợp chế biến sản phẩm kẹo dẻo bổ sung gấc Trong quy trình sản xuất nước nốt đường phèn tiến hành khảo sát cơng đoạn sau: định hình (0,5x0,5x0,5; 0,75x0,75x0,75 1x1x1cm), thời gian chần (0,5; 1,5 phút) nước sôi, phối chế thịt quả:dịch đường (30:70; 40:60 50:50) với nồng độ acid ascorbic: acid citric tỉ lệ 1:1 (0,05; 0,06 0,07%), trùng nước sôi (10; 20 30 phút), bảo quản (nhiệt độ phòng 28-30oC nhiệt độ lạnh 8-10oC) Kết cho thấy nốt định hình kích thước 0,75×0,75×0,75cm chần thời gian phút, tỷ lệ phối chế cái:nước 40:60 với nồng độ 0,06% acid dịch đường trùng 20 phút cho sản phẩm có chất lượng cao Sản phẩm bảo quản tốt đến tuần nhiệt độ phòng 12 tuần nhiệt độ lạnh Trong quy trình sản xuất kẹo dẻo nốt bổ sung gấc tiến hành khảo sát tỷ lệ gấc (10%; 15%; 20 25%); đường (50%; 55% 60%); gelatin (30%; 35% 40%) chế độ cô đặc 75oC; 85oC 95oC thời gian 10; 15 20 phút Kết cho thấy bổ sung 20% gấc; 55% đường 35% gelatin đồng thời cô đặc 85 thời gian 15 phút cho sản phẩm có cấu trúc dai vừa phải, màu sắc đẹp giữ mùi thơm dễ chịu nốt tươi Việc bổ sung 0,05% kali sorbat giúp giữ sản phẩm đến tuần xuất nấm men, nấm mốc Sản phẩm đáp ứng tiêu chất lượng hóa lý vi sinh theo TCVN 6297:1997 (sản phẩm nước quả) TCVN 5908:2009 (sản phẩm kẹo dẻo) quy định 46/2007/QĐ-BYT Đề tài tiến hành điều tra thị hiếu người tiêu dùng nhằm đánh giá mức độ chấp nhận sản phẩm Sản phẩm nước nốt đường phèn kẹo dẻo nốt bổ sung gấc người tiêu dùng đánh giá cao tiêu cảm quan phần lớn khách hàng đồng ý mua sản phẩm bán thị trường với mức giá đề xuất cao so với chi phí sản xuất Từ khóa: nốt, nước quả, đường phèn, kẹo dẻo, gấc iii ABSTRACT Research was conducted to diversify products from palm fruit (Borassus Flabellifer L.) in An Giang province in order to increase the value of raw materials The composition of palm fruit were evaluated at three maturity levels The results showed that the maturity increases lead to the hardness and weight of the fruit increase along with the total sugar content and total acid increase but the moisture content decreases Beside this, the average ripeness of palm fruit (harvested after weeks flowering) is suitable for processing beverage product while the ripened fruit (harvested after weeks flowering) is suitable for candy product In the processing of beverage product from palm fruit, experiments were carried out in shaping (0.5x0.5x0.5; 0.75x0,75x0.75 and 1x1x1cm), blanching in boiling water (0.5; and 1.5 minutes), mixing (ratio of fruit: rock sugar solution and added acid ascorbic:acid citric), pasteurization time (10, 20 and 30 minutes) in boiling water and storage The results showed that the palm fruit were shaped into cube (0.75×0.75×0.75cm) and blanched for minute in boiled water will give the highest sensory value and product quality To create a good quality product while ensuring economy, the fruit:sugar solution ratio was 40:60 with 0.06% the added acid and pasteurized for 20 minutes Products remains good chacracteristics up to weeks at room temperature and more than 12 weeks at refrigeration In the processing of soft candy from palm fruit, experiments were carried out in supplement ratio of Momordica cochinchinensis (10%; 15%; 20 and 25%), gelatin (30%; 35% and 40%) and concentration process (75°C; 85oC and 95oC for 10; 15 and 20 minutes) The results showed that the candy added 20% Momordica cochinchinensis, 55% sugar and 35% gelatin gave the high sensory quality The concentration process at 85°C for 15 minutes produced a moderate chewy texture, beautiful color and keep the pleasant aroma The addition of 0.05% of potassium sorbate helps to keep products up to weeks In addition, both of products meets the chemical and microbiological quality standards according to TCVN 6297:1997; TCVN 5908:2009 as well as the regulation 46/2007/QĐ-BYT Survey results of consumer acceptance showed that beverage and soft candies from palm fruit are highly appreciated for sensory criteria Besides, most customers agree to buy the product with a high proposed price Keywords: Borassus Flabellifer L, palm fruit powder, beverage, soft candy, Momordica cochinchinensis iv LỜI CAM KẾT Tơi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu riêng cộng Các số liệu cơng trình nghiên cứu hồn tồn trung thực, phát có gian lận tơi xin hồn tồn chịu trách nhiệm nội dung đề tài An Giang, ngày 31 tháng năm 2020 Người thực Vũ Thị Thanh Đào v MỤC LỤC Trang chấp thuận Hội đồng i Lời cảm tạ ii Tóm tắt iii Lời cam kết iv Mục lục v Danh sách bảng vii Danh sách hình viii CHƯƠNG GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1.3 Câu hỏi nghiên cứu 1.4 Nội dung nghiên cứu CHƯƠNG LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan nguyên liệu 2.1.1 Thốt nốt 2.1.2 Gấc 2.1.3 Các nguyên liệu phụ 2.2 Các trình chế biến 2.2.1 Sản phẩm đồ hộp 2.2.2 Sản phẩm kẹo dẻo 10 2.3 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm 11 2.4 Một số tượng xảy trình bảo quản 13 2.5 Các nghiên cứu trước 14 2.5.1 Trong nước 14 2.5.2 Ngoài nước 15 CHƯƠNG PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 16 3.1 Phương tiện nghiên cứu 16 3.2 Phương pháp nghiên cứu 16 vi 3.2.1 Phương pháp phân tích xử lý số liệu 16 3.2.2 Quy trình chế biến sản phẩm dự kiến 17 3.2.3 Bố trí thí nghiệm 19 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 27 4.1 Tính chất thành phần hóa học nốt theo độ chín 27 4.2 Quy trình sản xuất nước nốt đường phèn đóng chai 28 4.2.1 Ảnh hưởng kích thước nguyên liệu thời gian chần đến chất lượng sản phẩm 28 4.2.2 Ảnh hưởng tỉ lệ cái:nước lượng acid bổ sung đến chất lượng sản phẩm 31 4.2.3 Ảnh hưởng chế độ trùng bảo quản đến chất lượng sản phẩm 34 4.3 Quy trình chế biến kẹo dẻo nốt bổ sung gấc 39 4.3.1 Ảnh hưởng tỷ lệ gấc bổ sung đến màu sắc giá trị cảm quan sản phẩm 39 4.3.2 Ảnh hưởng tỷ lệ phối chế đường, gelatin đến chất lượng sản phẩm 41 4.3.3 Ảnh hưởng chế độ cô đặc đến màu sắc giá trị cảm quan sản phẩm 44 4.3.4 Sự thay đổi chất lượng sản phẩm thời gian bảo quản 48 4.4 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm 49 4.5 Kết khảo sát mức độ chấp nhận người tiêu dùng 51 4.5.1 Thông tin đặc điểm đối tượng khảo sát 51 4.5.2 Thông tin chung sản phẩm từ nốt 52 4.5.3 Kết khảo sát chất lượng sản phẩm 54 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 58 5.1 KẾT LUẬN 58 5.2 KIẾN NGHỊ 61 TÀI LIỆU THAM KHẢO 62 PHỤ CHƯƠNG pc1 vii DANH SÁCH BẢNG Bảng 1: Thành phần hóa học cơm nốt (trong 100g) Bảng 2: Thành phần acid béo có màng gấc Bảng 3: Chỉ tiêu chất lượng đường phèn Bảng 4: Quy định tiêu chất lượng cho sản phẩm nước 11 Bảng 5: Quy định tiêu chất lượng cho sản phẩm kẹo dẻo 12 Bảng 6: Thành phần hóa học thịt nốt theo độ chín 27 Bảng 7: Sự biến đổi tính chất vật lý sản phẩm theo kích thước nguyên liệu 28 Bảng 8: Ảnh hưởng kích thước nguyên liệu thời gian chần đến giá trị cảm quan sản phẩm 29 Bảng 9: Ảnh hưởng nồng độ acid tỉ lệ cái:nước đến pH độ nhớt sản phẩm 32 Bảng 10: Ảnh hưởng nồng độ acid tỉ lệ cái:nước đến giá trị cảm quan sản phẩm 33 Bảng 11: Ảnh hưởng thời gian trùng đến giá trị cảm quan sản phẩm 35 Bảng 12: Sự biến đổi chất lượng sản phẩm trùng 20 phút bảo quản nhiệt độ phòng 36 Bảng 13: Sự biến đổi chất lượng sản phẩm trùng 30 phút bảo quản nhiệt độ phòng 37 Bảng 14: Sự biến đổi chất lượng sản phẩm trùng 20 phút bảo quản lạnh 38 Bảng 15: Sự biến đổi chất lượng sản phẩm trùng 30 phút bảo quản lạnh 38 Bảng 16: Kết thống kê ảnh hưởng tỷ lệ gấc bổ sung đến giá trị cảm quan sản phẩm 40 Bảng 17: Kết thống kê ảnh hưởng tỷ lệ đường bổ sung đến giá trị cảm quan sản phẩm 41 Bảng 18: Ảnh hưởng tỷ lệ gelatin phối chế đến giá trị cảm quan sản phẩm 43 Bảng 19: Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian cô đặc đến độ cứng sản phẩm 46 Bảng 20: Ảnh hưởng nhiệt độ cô đặc đến giá trị cảm quan sản phẩm 46 Bảng 21: Ảnh hưởng thời gian cô đặc đến giá trị cảm quan sản phẩm 47 Bảng 22: Sự thay đổi tiêu hóa lý vi sinh theo thời gian bảo quản sản phẩm 49 Bảng 23: Kết phân tích tiêu chất lượng cho sản phẩm nước nốt đường phèn 49 Bảng 24: Kết phân tích tiêu chất lượng cho sản phẩm kẹo dẻo nốt bổ sung gấc 50 Bảng 25: Ước tính chi phí sản xuất cho sản phẩm 51 Bảng 26: Tỷ lệ người tiêu dùng điều tra theo độ tuổi nghề nghiệp 52 Bảng 27: Kết khảo sát chất lượng sản phẩm 54 viii Bảng 22: Sự thay đổi tiêu hóa lý vi sinh theo thời gian bảo quản sản phẩm Thời gian bảo quản Chỉ tiêu tuần tuần tuần tuần Giá trị màu L* 50,50 50,73 50,58 51,67 Giá trị màu a* 22,35 21,18 21,67 20,86 Hàm lượng đường tổng (%) 61,2 60,8 60,7 59,3 pH 6,7 6,8 6,8 6,7 Nấm men, nấm mốc (cfu/g)