Nghiên cứu quy trình chế biến và bảo quản nước thanh long ruột đỏ lên men

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP & TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN NGHIÊN CỨU KHOA HỌC SINH VIÊN NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN NƯỚC THANH LONG RUỘT ĐỎ LÊN MEN Chủ nhiệm đề tài: Nguyễn Thị Thùy Linh An Giang, Tháng 06 2013 TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP & TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN NGHIÊN CỨU KHOA HỌC SINH VIÊN NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN NƯỚC THANH LONG RUỘT ĐỎ LÊN MEN Lãnh Đạo Đơn Vị Cán Bộ Hướng Dẫn Thực Hiện Đề Tài An Giang, Tháng 06 2013 Chủ Nhiệm Đề Tài Lời cảm tạ Trước tiên, xin chân thành vô biết ơn ba mẹ hai đấng sinh thành sinh nuôi nấng tình u thương vơ bờ bến Ba mẹ đổ nhiều mồ hôi, công sức làm việc vất vả kiếm tiền cho học hành tử tế để có ngày hơm Em xin chân thành biết ơn quý thầy, cô Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm trường Đại Học An Giang bao năm qua khó nhọc, tận tình truyền đạt kiến thức khoa học, kỹ sống làm việc cho chúng em Riêng em kiến thức vô quý báo làm hành trang cho em suốt chặng đường đời sau Em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến thầy hướng dẫn Trịnh Thanh Duy tận tình giảng dạy hỗ trợ tạo điều kiện để em hồn thành tốt đề tài khả Em chân thành biết ơn giáo viên phản biện đọc đóng góp ý kiến quý báu để nghiên cứu khoa học em hồn chỉnh Em khơng qn gửi lời cảm ơn đến quản lý phịng thí nghiệm giúp đỡ cho em lúc gặp khó khăn suốt trình thực đề tài nghiên cứu Cuối xin gửi lời cảm ơn đến bạn sinh viên lớp DH10TP giúp đỡ chia khó khăn để tơi thực tốt đề tài nghiên cứu Xin chân thành cảm ơn! Long Xuyên, Ngày 03 tháng 06 năm 2013 Sinh viên thực Nguyễn Thị Thùy Linh i Mục lục Nội dung Trang Lời cảm tạ i Mục lục ii Danh sách bảng iv Danh sách hình v Tóm lược vi Chương Giới thiệu 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1.3 Nội dung nghiên cứu Chương Lược khảo tài liệu 2.1 Nguyên liệu long ruột đỏ 2.1.1 Giới thiệu 2.1.2 Thành phần hóa học dinh dưỡng 2.2 Nguyên liệu phụ phụ gia sử dụng nghiên cứu 2.2.1 Nước 2.2.2 Đường saccharose (sucrose) 2.2.3 Nấm men Saccharomyces cerevisiae 2.2.4 Axit citric (C6H8O7) 2.2.5 Axit sorbic (C5H7COOH) 10 2.3 Các q trình cơng nghệ quy trình chế biến nước long ruột đỏ lên men 11 2.3.1 Lọc 11 2.3.2 Phối chế 12 2.3.3 Quá trình lên men 12 2.3.4 Thanh trùng 14 2.3.5 Bao bì sử dụng 15 2.3.6 Các dạng hư hỏng sản phẩm 15 2.3.7 Chất lượng sản phẩm 16 2.4 Các nghiên cứu trước 17 Chương Phương tiện phương pháp nghiên cứu 18 3.1 Phương tiện nghiên cứu 18 3.1.1 Địa điểm thời gian thực 18 ii 3.1.2 Nguyên liệu hoá chất 18 3.2 Phương pháp nghiên cứu 18 3.2.1 Phương pháp thí nghiệm phân tích 18 3.2.2 Quy trình chế biến dự kiến 19 3.2.3 Thuyết minh quy trình 19 3.3 Nội dung bố trí thí nghiệm 20 3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát tỉ lệ pha lỗng dịch ép long ruột đỏ với nước đến chất lượng sản phẩm 20 3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng nhân tố oBrix pH đến trình lên men chất lượng sản phẩm 21 3.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ nấm men Saccharomyces cerevisiae sử dụng đến hiệu trình lên men 22 3.3.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng kalisorbate bổ sung đến khả bảo quản sản phẩm 23 Chương Kết thảo luận 25 Chương Kết luận khuyến nghị 43 Tài liệu tham khảo 45 Phụ chương pc1 Phụ chương A pc1 Phụ chương B pc4 Phụ chương C pc8 Phụ chương D pc11 iii Danh sách bảng Stt Nội dung Trang Bảng 1: Thành phần trung bình 100g thịt long Bảng 2: Chỉ tiêu vi sinh nước dùng công nghệ sản xuất nước giải khát Bảng 3: Chỉ tiêu cảm quan nước uống Bảng 4: Chỉ tiêu hóa lý nước dùng cơng nghệ sản xuất nước giải khát Bảng 5: Độ tương đối số chất tạo vị Bảng 6: Chỉ tiêu hóa lý axit citric công nghiệp sản xuất nước giải khát 10 Bảng 7: Các chất bảo quản cho phép sử dụng sản phẩm thực phẩm 11 Bảng 8: Chỉ tiêu phương pháp phân tích thành phần nguyên liệu sản phẩm 18 Bảng 9: Thành phần hóa học long ruột đỏ 25 Bảng 10: Ảnh hưởng tỉ lệ pha loãng dịch long với nước đến giá trị cảm quan sản phẩm phẩm 25 Bảng 11: Ảnh hưởng pH đến giá trị cảm quan sản phẩm 28 Bảng 12: Ảnh hưởng oBrix đến giá trị cảm quan sản phẩm 28 Bảng 13: Ảnh hưởng oBrix pH đến giá trị cảm quan sản phẩm 29 Bảng 14: Ảnh hưởng độ oBrix pH đến tiêu vật lý sản phẩm 35 Bảng 15: Ảnh hưởng tỉ lệ nấm men đến giá trị cảm quan sản phẩm 36 Bảng 16: Ảnh hưởng nồng độ kalisorbat đến giá trị cảm quan sản phẩm 40 Bảng 17: Ảnh hưởng nồng độ kalisorbat đến thời gian bảo quản sản phẩm 41 Bảng 18: Thành phần sản phẩm 41 Bảng 19: Đánh giá chất lượng sản phẩm 42 iv Danh sách hình Stt Nội dung Trang Hình 1: Quả long ruột đỏ Hình 2: Cơng thức cấu tạo đường saccharose Hình 3: Nấm men saccharomyces cerevisiae Hình 4: Công thức cấu tạo acid citric Hình 5: Công thức cấu tạo axit sorbic 10 Hình 6: Quy trình chế biến nước long ruột đỏ lên men có gas dự kiến 19 Hình 7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 21 Hình 8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 22 Hình 9: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 23 Hình 10: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 24 Hình 11: Ảnh hưởng tỉ lệ pha lỗng đến độ nhớt sản phẩm 26 Hình 12: Ảnh hưởng tỉ lệ pha lỗng đến độ hấp thu A 27 Hình 13: Màu sắc sản phẩm thí nghiệm 27 Hình 14: Ảnh hưởng độ oBrix, pH ban đầu đến Brix sau lên men 30 Hình 15: Sự phụ thuộc pH sau lên men oBrix 30 Hình 16: Sự phụ thuộc pH sau lên men pH ban đầu 31 Hình 17: Ảnh hưởng pH đến độ cồn 31 Hình 18: Ảnh hưởng oBrix đến độ cồn sinh 32 Hình 19: Ảnh hưởng oBrix đến độ hấp thu A sản phẩm 33 Hình 20: Ảnh hưởng pH đến độ hấp thu A sản phẩm 33 Hình 21: Đồ thị biểu diễn độ nhớt sản phẩm sau lên men 34 Hình 22: Ảnh hưởng tỉ lệ nấm men đến pH sản phẩm 37 Hình 23: Ảnh hưởng tỉ lệ nấm men đến độ hấp thu A 38 Hình 24: Ảnh hưởng tỉ lệ nấm men đến oBrix sản phẩm 38 Hình 25: Ảnh hưởng tỉ lệ nấm men đến độ cồn sản phẩm 39 Hình 26: Ảnh hưởng tỉ lệ nấm men đến độ nhớt sản phẩm 39 Hình 27: Sản phẩm nước long ruột đỏ lên men 42 Hình 28: Quy trình chế biến nước long lên men đề nghị 44 v Tóm lược Quả long ruột đỏ không đơn loại trái ngon mà cịn xem vị thuốc Thành phần chất xơ gồm loại tan pectin không tan cellulose nên tốt cho người béo phì vốn chiếm nửa số bệnh nhân đái tháo đường Ngoài ra, Trái long ruột đỏ xem loại thực phẩm ngăn ngừa lão hoá, chống ung thư, hen xuyễn cao huyết áp Bên cạnh đó, nước ta với khí hậu nhiệt đới nóng ẩm, dân số lại đơng nghành du lịch ngày phát triển nên nhu cầu tiêu thụ thức uống lớn Do đó, việc nghiên cứu quy trình chế biến bảo quản nước long ruột đỏ lên men từ trái long ruột đỏ thiết thực Nước long ruột đỏ lên men có màu đỏ tươi, hương vị tự nhiên, độ cồn vừa phải uống lạnh khơng tùy theo sở thích Về giá trị dinh dưỡng, sản phẩm ép trực tiếp từ nên giữ hàm lượng protid, glucid, vitamin A vitamin C trái long tươi Nên sản phẩm lạ bổ dưỡng tốt cho sức khỏe người già phụ nữ Kết thu đề tài nghiên cứu bao gồm: Khảo sát tỉ lệ pha loãng dịch ép long với nước đến chất lượng sản phẩm Trong mức độ pha loãng 1:1; 1:2; 1:3 1:4 cho thấy, mức độ pha loãng 1:3 tạo sản phẩm có giá trị cảm quan tốt Khảo sát ảnh hưởng nhân tố oBrix pH đến trình lên men chất lượng sản phẩm Dịch bổ sung đường để điều chỉnh oBrix sản phẩm đến 13oBrix; 16oBrix; 19oBrix; 22oBrix axit citric để đưa pH sản phẩm 3,8; 4,0; 4,2 4,4 Kết cho thấy, phối chế đường axit citric 19oBrix pH = 4,0 sản phẩm có giá trị cảm quan cao tiêu vật lý đạt tốt Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ nấm men Saccharomyces cerevisiae sử dụng đến hiệu trình lên men chất lượng sản phẩm Để q trình lên men diễn tốt góp phần nâng cao hiệu kinh tế sản xuất nấm men bố trí mức độ 0,1%; 0,2%; 0,3% 0,4% so với tổng khối lượng dịch Sau trình lên men cho thấy tỉ lệ nấm men 0,2% sản phẩm tạo có chất lượng tốt Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng kalisorbate bổ sung đến khả bảo quản sản phẩm Nhằm kéo dài thời gian sử dụng sản phẩm nên nước long ruột đỏ lên men bổ sung kalisorbat với tỉ lệ 0,025%; 0,05%; 0,075% 0,1% Kết cho thấy, mẫu có chứa 0,075% kalisorbat bảo quản suốt tuần mà chưa thấy hư hỏng xảy vi Chương Giới thiệu 1.1 Đặt vấn đề Hiện nay, long ruột đỏ (được lai từ giống long ruột trắng Bình Thuận với giống long ruột đỏ có nguồn gốc từ Colombia) trồng phổ biến khắp vùng miền nước với quy mơ lớn Bình Thuận, Long Định, Tây Ninh, Bà Rịa – Vũng Tàu,… đặc biệt giống trồng nhân rộng ĐBSCL có tỉnh miền tây nam Cần Thơ, An Giang, Tiền Giang, Sóc Trăng,…do đặc tính chịu hạn tốt cho suất cao dễ chăm sóc Bên cạnh chất lượng ngon, thịt màu đỏ tím đẹp mắt, vị đậm, chứa nhiều vitamin nhóm B, vitamin C, khoáng chất protein,…đặc biệt long ruột đỏ chứa nhiều hợp chất màu betacyanin lycopen Đây chất chống ơxy hố thiên nhiên chống ung thư, tim mạch làm giảm huyết áp Khi xã hội ngày phát triển theo hướng cơng nghiệp hóa, đại hóa vấn đề sức khỏe trọng Ngoài việc quan tâm hạn chế tiếp xúc với yếu tố ảnh hưởng đến sức khỏe (khói, bụi, hóa chất độc hại…) đặc biệt trọng đến nhân tố giúp cải thiện nâng cao sức khỏe Các sản phẩm lên men từ nước trái (mãng cầu xiêm, nho, đào, táo, dâu tằm,…) có nồng độ rượu thấp, chủ yếu lên men tự nhiên, không bổ sung cồn Sản phẩm phát triển gần ưa chuộng phụ nữ thích hợp sử dụng ngày hè nóng nhờ có tác dụng tốt sức khỏe người phù hợp với lứa tuổi, chúng chứa nhiều hợp chất quý từ loại trái tự nhiên dùng lên men (lycopene, melatonin, quercetin,…) vitamin, khoáng chất, men vi sinh tốt cho tiêu hóa,… Với công dụng tốt mà nước trái lên men đem đến tính chất quý trái long ruột đỏ mang lại cho sức khỏe người, nên việc “Nghiên cứu quy trình chế biến bảo quản nước long ruột đỏ lên men” thực Nhằm tạo sản phẩm nước giải khát có giá trị dinh dưỡng cảm quan cao, chất lượng tốt, góp phần đa dạng hóa sản phẩm nước giải khát lên men thị trường giúp người tiêu dùng có thêm lựa chọn việc cải thiện nâng cao sức khỏe Ngồi sản phẩm cịn góp phần giải đầu cho trái long ruột đỏ thời gian tới diện tích canh tác giống trồng ngày mở rộng phạm vi nước Bên cạnh giúp nâng cao thu nhập cho người nơng dân ngồi việc canh tác lương thực hoa màu truyền thống 1.2 Mục tiêu nghiên cứu - Nhằm tìm quy trình chế biến nước long ruột đỏ lên men với thông số kỹ thuật tối ưu sản phẩm quy mơ phịng thí nghiệm - Sản phẩm nước long ruột đỏ lên men có thành phần dinh dưỡng, giá trị cảm quan cao phù hợp với vị người tiêu dùng Đồng thời, phải an toàn, hợp vệ sinh theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN) dành cho sản phẩm nước giải khát lên men 1.3 Nội dung nghiên cứu Đề tài tập trung nghiên cứu số nội dung sau: - Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ pha loãng dịch ép long ruột đỏ với nước đến chất lượng sản phẩm - Khảo sát ảnh hưởng nhân tố độ Brix pH đến trình lên men chất lượng sản phẩm - Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ nấm men Saccharomyces cerevisiae sử dụng đến hiệu trình lên men chất lượng sản phẩm - Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng kalisorbate bổ sung đến khả bảo quản sản phẩm D.1.4 Ảnh hưởng tỉ lệ pha loãng đến mùi v ANOVA Table for Mui vi by Ti le pha loang Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 3,45583 1,15194 Within groups 1,25333 0,156667 Total (Corr,) 4,70917 11 Multiple Range Tests for Mui vi by Ti le pha loang Method: 95,0 percent LSD Ti le pha loang Count Mean Homogeneous Groups X 1:01 2,6 X 1:04 2,83333 XX 1:02 3,33333 X 1:03 4,0 F-Ratio 7,35 P-Value 0,0110 D.1.5 Ảnh hưởng tỉ lệ pha loãng đến trạng thái ANOVA Table for tramg thai by Ti le pha loang Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 0,5825 0,194167 Within groups 1,72 0,215 Total (Corr,) 2,3025 11 Multiple Range Tests for Trang thai by Ti le pha loang Method: 95,0 percent LSD Ti le pha loang Count Mean Homogeneous Groups X 1:04 3,33333 X 1:02 3,63333 X 1:03 3,83333 X 1:01 3,9 P-Value 0,9 0,481 D.1.6 Ảnh hưởng tỉ lệ pha lỗng đến mức độ ưc thích ANOVA Table for MDUT by Ti le pha loang Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 5,20667 1,73556 Within groups 2,62 0,3275 Total (Corr,) 7,82667 11 Multiple Range Tests for MDUT by Ti le pha loang Method: 95,0 percent LSD Ti le pha loang Count Mean Homogeneous Groups X 1:01 4,93333 X 1:04 5,1 XX 1:02 5,93333 X 1:03 6,56667 F-Ratio 5,30 P-Value 0,0264 D.2 Thí nghiệm (2 nhân tố) D.2.1 Ảnh hưởng Bri pH đến màu sắc Analysis of Variance for Mau sac - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS A:Brix B:pH INTERACTIONS AB RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 0,1075 0,2875 3 0,0358333 0,0958333 2,18 5,82 0,1100 0,0027 0,8575 0,526667 1,77917 32 47 0,0952778 0,0164583 5,79 0,0001 pc12 Multiple Range Tests for Mau sac by Brix Method: 95,0 percent LSD Brix Count LS Mean 16 12 4,075 19 12 4,15 22 12 4,15 13 12 4,20833 LS Sigma 0,0370341 0,0370341 0,0370341 0,0370341 Homogeneous Groups X XX XX X Multiple Range Tests for Mau sac by pH Method: 95,0 percent LSD pH Count LS Mean 4,4 12 4,025 3,8 12 4,13333 12 4,2 4,2 12 4,225 LS Sigma 0,0370341 0,0370341 0,0370341 0,0370341 Homogeneous Groups X X X X D.2.2 Ảnh hưởng Bri pH đến Mùi Analysis of Variance for Mui - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS A:Brix B:pH INTERACTIONS AB RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 13,885 0,58 3 4,62833 0,193333 229,03 9,57 0,0000 0,0001 0,925 0,646667 16,0367 32 47 0,102778 0,0202083 5,09 0,0003 Multiple Range Tests for Mui by Brix Method: 95,0 percent LSD Brix Count LS Mean 13 12 2,46667 16 12 3,6 19 12 3,725 22 12 3,775 LS Sigma 0,0410369 0,0410369 0,0410369 0,0410369 Homogeneous Groups X X X X Multiple Range Tests for Mui by pH Method: 95,0 percent LSD pH Count LS Mean 4,4 12 3,275 3,8 12 3,29167 4,2 12 3,475 12 3,525 LS Sigma 0,0410369 0,0410369 0,0410369 0,0410369 Homogeneous Groups X X X X D.2.3 Ảnh hưởng Bri pH đến V Analysis of Variance for Vi - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS A:Brix B:pH INTERACTIONS AB RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 20,7533 2,16667 3 6,91778 0,722222 603,73 63,03 0,0000 0,0000 2,72 0,366667 26,0067 32 47 0,302222 0,0114583 26,38 0,0000 Multiple Range Tests for Vi by pH Method: 95,0 percent LSD pH Count LS Mean 3,8 12 3,11667 4,4 12 3,18333 4,2 12 3,3 12 3,66667 LS Sigma 0,0309008 0,0309008 0,0309008 0,0309008 Homogeneous Groups X X X X pc13 Multiple Range Tests for Vi by Brix Method: 95,0 percent LSD Brix Count LS Mean 13 12 2,23333 16 12 3,35 22 12 3,8 19 12 3,88333 LS Sigma 0,0309008 0,0309008 0,0309008 0,0309008 Homogeneous Groups X X X X D.2.4 Ảnh hưởng Bri pH đến Trạng thái Analysis of Variance for Trang thai - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS A:pH B:Brix INTERACTIONS AB RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 0,250625 0,070625 3 0,0835417 0,0235417 40,10 11,30 0,0000 0,0000 0,746875 0,0666667 1,13479 32 47 0,0829861 0,00208333 39,83 0,0000 Multiple Range Tests for Trang thai by pH Method: 95,0 percent LSD pH Count LS Mean 3,8 12 4,175 4,2 12 4,24167 4,4 12 4,25 12 4,375 LS Sigma 0,0131762 0,0131762 0,0131762 0,0131762 Homogeneous Groups X X X X Multiple Range Tests for Trang thai by Brix Method: 95,0 percent LSD Brix Count LS Mean 16 12 4,225 19 12 4,24167 22 12 4,25 13 12 4,325 LS Sigma 0,0131762 0,0131762 0,0131762 0,0131762 Homogeneous Groups X X X X D.2.5 Ảnh hưởng Bri pH đến mức độ ưa thích Analysis of Variance for MDUT - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS A:Brix B:pH INTERACTIONS AB RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 23,6506 2,07063 3 7,88354 0,690208 187,33 16,40 0,0000 0,0000 3,43188 1,34667 30,4998 32 47 0,381319 0,0420833 9,06 0,0000 Multiple Range Tests for MDUT by Brix Method: 95,0 percent LSD Brix Count LS Mean 13 12 4,65 16 12 5,76667 22 12 6,275 19 12 6,45 LS Sigma 0,0592195 0,0592195 0,0592195 0,0592195 Homogeneous Groups X X X X Multiple Range Tests for MDUT by pH Method: 95,0 percent LSD pH Count LS Mean 4,4 12 5,55 4,2 12 5,7 3,8 12 5,775 12 6,11667 LS Sigma 0,0592195 0,0592195 0,0592195 0,0592195 Homogeneous Groups X XX X X pc14 D.2.6 Ảnh hưởng Bri pH đến độ hấp thu A Analysis of Variance for Do hap thu A - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS A:Brix B:pH INTERACTIONS AB RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 0,049825 0,130688 3 0,016609 0,043563 13,46 0,0000 35,31 0,000 0,028465 0,039484 0,248463 32 47 0,003163 0,001234 2,56 0,0241 Multiple Range Tests for Do hap thu A by Brix Method: 95,0 percent LSD Brix Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 13 12 0,496333 0,01014 X 16 12 0,5 0,01014 X 19 12 0,551417 0,01014 X 22 12 0,57075 0,01014 X Multiple Range Tests for Do hap thu A by pH Method: 95,0 percent LSD pH Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 4,4 12 0,448667 0,01014 X 4,2 12 0,52425 0,01014 X X 12 0,55575 0,01014 X 3,8 12 0,589833 0,01014 D.2.7 Ảnh hưởng Bri pH đến độ cồn Analysis of Variance for Do - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS A:pH B:Brix INTERACTIONS AB RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 6,39583 20,2292 3 2,13194 6,74306 8,53 26,97 0,0003 0,0000 4,1875 8,0 38,8125 32 47 0,465278 0,25 1,86 0,0950 Multiple Range Tests for Do by pH Method: 95,0 percent LSD pH Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 4,4 12 0,416667 0,144338 X 3,8 12 0,833333 0,144338 X 4,2 12 1,08333 0,144338 XX X 12 1,41667 0,144338 Multiple Range Tests for Do by Brix Method: 95,0 percent LSD Brix Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 16 12 0,25 0,144338 X 13 12 0,333333 0,144338 X 19 12 1,5 0,144338 X 22 12 1,66667 0,144338 X pc15 D.2.8 Ảnh hưởng Bri pH đến độ nhớt Analysis of Variance for Do nhot - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS A:Brix B:pH INTERACTIONS AB RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 1,44167 0,02 3 0,480556 0,00666667 53,64 0,74 0,0000 0,5337 0,151667 0,286667 1,9 32 47 0,0168519 0,00895833 1,88 0,0914 Multiple Range Tests for Do nhot by pH Method: 95,0 percent LSD pH Count LS Mean 4,2 12 3,66667 4,4 12 3,7 12 3,71667 3,8 12 3,71667 LS Sigma 0,0273227 0,0273227 0,0273227 0,0273227 Homogeneous Groups X X X X Multiple Range Tests for Do nhot by Brix Method: 95,0 percent LSD Brix Count LS Mean 13 12 3,475 16 12 3,59167 19 12 3,83333 22 12 3,9 LS Sigma 0,0273227 0,0273227 0,0273227 0,0273227 Homogeneous Groups X X X X D.2.9 Ảnh hưởng Bri pH đến pH sau len men Analysis of Variance for pH sau len men - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS A:Brix B:pH INTERACTIONS AB RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 1,0814 1,50975 3 0,360467 0,50325 95,59 133,46 0,0000 0,0000 0,26235 0,120667 2,97417 32 47 0,02915 0,003771 7,73 0,0000 Multiple Range Tests for pH sau len men by pH Method: 95,0 percent LSD pH Count LS Mean 3,8 12 3,6675 12 3,7875 4,2 12 3,92333 4,4 12 4,145 LS Sigma 0,0177267 0,0177267 0,0177267 0,0177267 Homogeneous Groups X X X X Multiple Range Tests for pH sau len men by Brix Method: 95,0 percent LSD Brix Count LS Mean 22 12 3,68917 19 12 3,77917 13 12 4,02417 16 12 4,03083 LS Sigma 0,0177267 0,0177267 0,0177267 0,0177267 Homogeneous Groups X X X X pc16 D.2.10 Ảnh hưởng Bri pH đến Brix sau len men Analysis of Variance for Brix sau len men - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS A:Brix B:pH INTERACTIONS AB RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 519,433 1,10667 3 173,144 0,368889 322,13 0,69 0,0000 0,5670 3,92667 17,2 541,667 32 47 0,436296 0,5375 0,81 0,6092 Multiple Range Tests for Brix sau len men by Brix Method: 95,0 percent LSD Brix Count LS Mean 13 12 8,76667 16 12 12,5 19 12 14,95 22 12 17,7167 LS Sigma 0,21164 0,21164 0,21164 0,21164 Homogeneous Groups X X X X Multiple Range Tests for Brix sau len men by pH Method: 95,0 percent LSD pH Count LS Mean 4,4 12 13,3333 4,2 12 13,3333 12 13,6 3,8 12 13,6667 LS Sigma 0,21164 0,21164 0,21164 0,21164 Homogeneous Groups X X X X Kết thí nghiệm (Một nhân tố) D.2.11 Ảnh hưởng mẫu đến độ hấp thu A ANOVA Table for Do hap thu A by Mau Source Between groups Within groups Total (Corr,) Sum of Squares 0,208979 0,039484 0,248463 Df 15 32 47 Mean Square 0,013932 0,001234 F-Ratio 11,29 P-Value 0,0000 Multiple Range Tests for Do Hap thu A by Mau Method: 95,0 percent LSD Mau Count Mean 4,4 - 16 0,4383 4,4 - 13 0,4423 4,4 - 22 0,4453 4,2 - 13 0,4683 4,4 - 19 0,4687 4,2 - 16 0,4747 4,0 - 13 0,4997 4,0 - 16 0,5117 4,2 - 19 0,5523 4,0 - 19 0,5733 3,8 - 13 0,5750 3,8 - 16 0,5753 3,8 - 22 0,5977 4,2 - 22 0,6017 3,8 - 19 0,6113 4,0 - 22 0,6383 Homogeneous Groups X XX XX XXX XXX XXX XXX XX XX XX XX XX XXX XXX XX X pc17 D.2.12 Ảnh hưởng mẫu đến độ cồn ANOVA Table for Do by Mau Source Between groups Within groups Total (Corr,) Sum of Squares 30,8125 8,0 38,8125 Df 15 32 47 Mean Square 2,05417 0,25 F-Ratio 8,22 P-Value 0,0000 Multiple Range Tests for Do by Mau Method: 95,0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups 4,4 - 13 X 4,4 - 16 X 3,8 - 13 0,333333 XX 4,2 - 16 0,333333 XX 3,8 - 16 0,333333 XX 4,0 - 16 0,333333 XX 4,0 - 13 0,333333 XX 4,4 - 19 0,666667 XXX 4,2 - 13 0,666667 XXX 4,4 - 22 XX 3,8 - 19 1,33333 XX 4,2 - 19 1,33333 XX 3,8 - 22 1,33333 XX 4,2 - 22 XX 4,0 - 22 2,33333 X 4,0 - 19 2,66667 X D.2.13 Ảnh hưởng mẫu đến Bri sau lên men ANOVA Table for Brix sau len men by Mau Source Between groups Within groups Total (Corr,) Sum of Squares 524,467 17,2 541,667 Df 15 32 47 Mean Square 34,9644 0,5375 F-Ratio 65,05 P-Value 0,0000 Multiple Range Tests for Brix sau len men by Mau Method: 95,0 percent LSD Mau Count Mean 4,4 - 13 8,13333 4,2 - 13 8,66667 4,0 - 13 9,06667 3,8 - 13 9,2 4,2 - 16 12,2 4,0 - 16 12,3333 4,4 - 16 12,6 3,8 - 16 12,8667 3,8 - 19 14,5333 4,4 - 19 14,9333 4,0 - 19 15,0667 4,2 - 19 15,2667 4,2 - 22 17,2 4,4 - 22 17,6667 4,0 - 22 17,9333 3,8 - 22 18,0667 Homogeneous Groups X X X X X X X X X X X X X X X X pc18 D.2.14 Ảnh hưởng mẫu đến pH sau lên men ANOVA Table for pH sau len men by Mau Source Between groups Within groups Total (Corr,) Sum of Squares 2,8535 0,120667 2,97417 Df 15 32 47 Mean Square 0,190233 0,003771 F-Ratio 50,45 P-Value 0,0000 F-Ratio 12,01 P-Value 0,0000 F-Ratio 5,07 P-Value 0,0001 Multiple Range Tests for pH sau len men by Mau Method: 95,0 percent LSD Mau Count Mean 4,0 - 22 3,58 3,8 - 19 3,58333 4,2 - 22 3,64667 3,8 - 22 3,66333 3,8 - 16 3,69333 4,0 - 19 3,7 3,8 - 13 3,73 4,2 - 19 3,77333 4,4 - 22 3,86667 4,0 - 13 3,91667 4,0 - 16 3,95333 4,4 - 19 4,06 4,2 - 16 4,13333 4,2 - 13 4,14 4,4 - 13 4,31 4,4 - 16 4,34333 Homogeneous Groups X X XX XX XX XX XX XX XX X X X X X X X D.2.15 Ảnh hưởng mẫu đến Độ nhớt ANOVA Table for Do nhot by Mau Source Between groups Within groups Total (Corr,) Sum of Squares 1,61333 0,286667 1,9 Df 15 32 47 Mean Square 0,107556 0,00895833 Multiple Range Tests for Do nhot by Mau Method: 95,0 percent LSD Mau Count Mean 3,8 - 13 3,43333 4,2 - 13 3,43333 4,0 - 13 3,43333 4,0 - 16 3,53333 4,4 - 13 3,6 4,4 - 16 3,6 4,2 - 16 3,6 3,8 - 16 3,63333 4,4 - 19 3,76667 4,2 - 19 3,76667 4,4 - 22 3,83333 3,8 - 19 3,86667 4,2 - 22 3,86667 4,0 - 19 3,93333 3,8 - 22 3,93333 4,0 - 22 3,96667 Homogeneous Groups X X X XX X X X XX XX XX XX XX XX X X X D.2.16 Ảnh hưởng mẫu đến Màu sắc ANOVA Table for Mau sac by Mau Source Between groups Within groups Total (Corr,) Sum of Squares 1,2525 0,526667 1,77917 Df 15 32 47 Mean Square 0,0835 0,0164583 pc19 Multiple Range Tests for Mau sac by Mau Method: 95,0 percent LSD Mau Count Mean 4,4 - 16 3,8 4,4 - 19 3,9 4,2 - 13 4,0 3,8 - 22 4,0 4,0 - 16 4,1 4,4 - 22 4,1 4,0 - 22 4,1 3,8 - 13 4,13333 4,0 - 19 4,2 3,8 - 19 4,2 3,8 - 16 4,2 4,2 - 16 4,2 4,4 - 13 4,3 4,2 - 19 4,3 4,2 - 22 4,4 4,0 - 13 4,4 Homogeneous Groups X XX XXX XXX XXX XXX XXX XX XXX XXX XXX XXX XX XX X X D.2.17 Ảnh hưởng mẫu đến Mùi ANOVA Table for Mui by Mau Source Between groups Within groups Total (Corr,) Sum of Squares 15,39 0,646667 16,0367 Df 15 32 47 Mean Square 1,026 0,0202083 F-Ratio 50,77 P-Value 0,0000 F-Ratio 149,18 P-Value 0,000 Multiple Range Tests for Mui by Mau Method: 95,0 percent LSD Mau Count Mean 3,8 - 13 2,16667 4,2 - 13 2,4 4,4 - 13 2,6 4,0 - 13 2,7 4,4 - 16 3,4 4,4 - 22 3,4 3,8 - 19 3,5 3,8 - 16 3,6 4,0 - 16 3,7 4,2 - 16 3,7 4,4 - 19 3,7 4,0 - 19 3,8 4,2 - 22 3,9 4,2 - 19 3,9 4,0 - 22 3,9 3,8 - 22 3,9 Homogeneous Groups X XX XX X X X XX XXX XXX XXX XXX XX X X X X D.2.18 Ảnh hưởng mẫu đến V ANOVA Table for Vi by Mau Source Between groups Within groups Total (Corr,) Sum of Squares 25,64 0,366667 26,0067 Df 15 32 47 Mean Square 1,70933 0,0114583 pc20 Multiple Range Tests for Vi by Mau Method: 95,0 percent LSD Mau Count Mean 4,2 - 13 1,7 3,8 - 13 1,83333 4,4 - 13 2,3 3,8 - 16 3,1 4,0 - 13 3,1 4,4 - 16 3,2 4,2 - 16 3,5 4,4 - 22 3,5 4,0 - 16 3,6 3,8 - 22 3,7 4,4 - 19 3,73333 3,8 - 19 3,83333 4,2 - 19 3,9 4,0 - 22 3,9 4,0 - 19 4,06667 4,2 - 22 4,1 Homogeneous Groups X X X X X X X X XX XX XXX XX XX XX XX X D.2.19 Ảnh hưởng mẫu đến Trạng thái ANOVA Table for Trang thai by Mau Source Between groups Within groups Total (Corr,) Sum of Squares 1,06812 0,0666667 1,13479 Df 15 32 47 Mean Square 0,0712083 0,00208333 F-Ratio 34,18 P-Value 0,0000 F-Ratio 46,18 P-Value 0,0000 Multiple Range Tests for Trang thai by Mau Method: 95,0 percent LSD Mau Count Mean 3,8 - 13 4,1 4,4 - 13 4,2 4,0 - 22 4,2 4,2 - 16 4,2 3,8 - 19 4,2 4,4 - 19 4,2 3,8 - 22 4,2 4,2 - 13 4,2 4,0 - 16 4,2 3,8 - 16 4,2 4,2 - 19 4,26667 4,4 - 16 4,3 4,0 - 19 4,3 4,2 - 22 4,3 4,4 - 22 4,3 4,0 - 13 4,8 Homogeneous Groups X X X X X X X X X X XX X X X X X D.2.20 Ảnh hưởng mẫu đến Mức độ ưa thích ANOVA Table for MDUT by Mau Source Between groups Within groups Total (Corr,) Sum of Squares 29,1531 1,34667 30,4998 Df 15 32 47 Mean Square 1,94354 0,0420833 pc21 Multiple Range Tests for MDUT by Mau Method: 95,0 percent LSD Mau Count Mean 4,2 - 13 3,9 4,4 - 13 4,6 3,8 - 13 4,6 4,0 - 13 5,5 4,4 - 16 5,6 4,0 - 16 5,76667 4,2 - 16 5,8 3,8 - 16 5,9 4,4 - 22 5,9 4,4 - 19 6,1 3,8 - 19 6,3 3,8 - 22 6,3 4,0 - 22 6,4 4,2 - 22 6,5 4,2 - 19 6,6 4,0 - 19 6,8 Homogeneous Groups X X X X XX XXX XXX XX XX XX XX XX XX XX XX X D.4 Kết thí nghiệm D.4.1 Ảnh hưởng tỉ lệ nấm men đến màu sắc ANOVA Table Mau sac by Ti le nam men Source Between groups Within groups Total (Corr,) Sum of Squares 0,18099 0,395833 0,576823 Df 11 Mean Square 0,0603299 0,0494792 F-Ratio 1,22 P-Value 0,3639 F-Ratio 21,76 P-Value 0,0003 Multiple Range Tests for Mau sac by Ti le nam nem Method: 95,0 percent LSD Ti le nam nem Count 0,3 0,1 0,4 0,2 Mean 3,875 4,0 4,16667 4,16667 Homogeneous Groups X X X X D.4.2 Ảnh hưởng tỉ lệ nấm men đến mùi ANOVA Table Mui by Ti le nam men Source Between groups Within groups Total (Corr,) Sum of Squares 2,89063 0,354167 3,24479 Df 11 Mean Square 0,963542 0,0442708 Multiple Range Tests for Mui by Ti le nam nem Method: 95,0 percent LSD Ti le nam nem Count 0,4 0,3 0,1 0,2 Mean 2,79167 3,125 3,375 4,125 Homogeneous Groups X XX X X D.4.3 Ảnh hưởng tỉ lệ nấm men đến v ANOVA Table Vi by Ti le nam men Source Between groups Within groups Total (Corr,) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio 6,54557 2,18186 0,688333 0,086042 7,23391 11 25,36 P-Value 0,0002 pc22 Multiple Range Tests for Vi by Ti le nam men Method: 95,0 percent LSD Ti le nam men Count 0,4 0,3 0,1 0,2 Mean 2,0 2,54167 3,08333 4,0 Homogeneous Groups X XX X X D.4.4.Ảnh hưởng tỉ lệ nấm men đến trạng thái ANOVA Table Trang thai by Ti le nam men Source Between groups Within groups Total (Corr,) Sum of Squares 0,0885417 0,3125 0,401042 Df 11 Mean Square 0,0295139 0,0390625 F-Ratio 0,76 P-Value 0,5495 F-Ratio 25,77 P-Value 0,0002 F-Ratio 30,65 P-Value 0,0001 F-Ratio 29,74 P-Value 0,0001 Multiple Range Tests for trang thai by Ti le nam nem Method: 95,0 percent LSD Ti le nam nem Count 0,4 0,3 0,2 0,1 Mean 3,875 4,04167 4,08333 4,08333 Homogeneous Groups X X X X D.4.5 Ảnh hưởng tỉ lệ nấm men đến mức độ ưa thích ANOVA Table MDUT by Ti le nam men Source Between groups Within groups Total (Corr,) Sum of Squares 14,2969 1,47917 15,776 Df 11 Mean Square 4,76563 0,184896 Multiple Range Tests for MDUT by Ti le nam men Method: 95,0 percent LSD Ti le nam men Count 0,4 0,3 0,1 0,2 Mean 4,04167 4,91667 6,04167 6,91667 Homogeneous Groups X X X X D.4.6.Ảnh hưởng tỉ lệ nấm men đến độ hấp thu A ANOVA Table Do hap thu A by Ti le nam men Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 0,316303 0,02752 0,343823 Df 11 Mean Square 0,105434 0,00344 Multiple Range Tests for Do hap thu A by Ti le nam men Method: 95,0 percent LSD Ti le nam men Count 0,1 0,2 0,3 0,4 Mean 0,558333 0,772333 0,893333 0,994 Homogeneous Groups X X X X D.4.7.Ảnh hưởng tỉ lệ nấm men đến pH sau lên men ANOVA Table pH sau len men by Ti le nam men Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 0,284025 0,025467 0,309492 Df 11 Mean Square 0,094675 0,003183 pc23 Multiple Range Tests for pH sau len men by Ti le nam men Method: 95,0 percent LSD Ti le nam men Count 0,4 0,3 0,2 0,1 Mean 3,31333 3,48333 3,58333 3,73667 Homogeneous Groups X X X X D.4.8 Ảnh hưởng tỉ lệ nấm men đến Brix sau lên men ANOVA Table Brix sau len men by Ti le nam men Source Between groups Within groups Total (Corr,) Sum of Squares 109,52 15,5467 125,067 Df 11 Mean Square 36,5067 1,94333 F-Ratio 18,79 P-Value 0,0006 Multiple Range Tests for Brix sau len men by Ti le nam men Method: 95,0 percent LSD Ti le nam men Count 0,4 0,3 0,2 0,1 Mean 8,66667 13,5333 15,2667 16,6667 Homogeneous Groups X X XX X D.4.9.Ảnh hưởng tỉ lệ nấm men đến độ cồn Source Between groups Within groups Total (Corr,) Sum of Squares 8,33333 4,66667 13 Df 11 Mean Square 2,77778 0,583333 F-Ratio 4,76 P-Value 0,0345 F-Ratio 5,60 P-Value 0,0230 Multiple Range Tests for Do by Ti le nam men Method: 95,0 percent LSD Ti le nam men Count 0,1 0,2 0,3 0,4 Mean 2,33333 3,33333 3,66667 4,66667 Homogeneous Groups X XX XX X D.4.10.Ảnh hưởng tỉ lệ nấm men đến Độ nhớt ANOVA Table Do nhot by Ti le nam men Source Between groups Within groups Total (Corr,) Sum of Squares 0,147767 0,0704 0,218167 Df 11 Mean Square 0,0492556 0,0088 Multiple Range Tests for Do nhot by Ti le nam men Method: 95,0 percent LSD Ti le nam men Count 0,4 0,3 0,2 0,1 Mean 3,63333 3,7 3,81667 3,92333 Homogeneous Groups X XX XX X D.5 Kết thí nghiệm Ảnh hưởng hàm lư ng kalisorbat đến màu sắc ANOVA Table Mau sac by Ham luong kalisorbat Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0,0172917 0,00576389 0,24 0,8628 Within groups 0,188333 0,0235417 Total (Corr,) 0,205625 11 pc24 Multiple Range Tests for Mau sac by Ham luong kalisorbat Method: 95,0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 0,075 4,2 X 0,05 4,26667 X 0,025 4,28333 X 0,1 4,3 X D.5.1 Ảnh hưởng hàm lư ng kalisorbat đến mùi ANOVA Table Mui by Ham luong kalisorbat Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 0,424167 0,141389 4,06 Within groups 0,278333 0,0347917 Total (Corr,) 0,7025 11 P-Value 0,0501 Multiple Range Tests for Mui by Ham luong kalisorbat Method: 95,0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 0,1 3,75 X 0,05 4,16667 X 0,025 4,18333 X 0,075 4,2 X D.5.2 Ảnh hưởng hàm lư ng kalisorbat đến v ANOVA Table Vi by Ham luong kalisorbat Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 1,10833 0,369444 5,20 Within groups 0,568333 0,0710417 Total (Corr,) 1,67667 11 P-Value 0,0277 Multiple Range Tests for Vi by Ham luong kalisorbat Method: 95,0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 0,1 3,75 X 0,025 3,88333 X 0,05 4,4 X 0,075 4,43333 X D.5.3 Ảnh hưởng hàm lư ng kalisorbat đến trạng thái ANOVA Table Trang thai by Ham luong kalisorbat Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0,0772667 0,0257556 0,59 0,6403 Within groups 0,350933 0,0438667 Total (Corr,) 0,4282 11 pc25 Multiple Range Tests for trang thai by Ham luong kalisorbat Method: 95,0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 0,1 3,88333 X 0,075 4,0 X 0,05 4,06667 X 0,025 4,09 X D.5.4 Ảnh hưởng hàm lư ng kalisorbat đến mức độ ưa thích ANOVA Table MDUT by Ham luong kalisorbat Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 5,96057 1,98686 5,00 Within groups 3,1775 0,397187 Total (Corr,) 9,13807 11 P-Value 0,0305 Multiple Range Tests for MDUT by Ham luong kalisorbat Method: 95,0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 0,025 4,91667 X 0,1 5,15833 XX 0,075 6,25 0,05 6,58333 XX X pc26 ... thụ thức uống lớn Do đó, việc nghiên cứu quy trình chế biến bảo quản nước long ruột đỏ lên men từ trái long ruột đỏ thiết thực Nước long ruột đỏ lên men có màu đỏ tươi, hương vị tự nhiên, độ... 5.1 Kết luận Quá trình nghiên cứu chế biến bảo quản nước long ruột đỏ lên men với kết thu nhận tổng hợp đánh giá, kết luận tổng quát rút sau: Để tạo sản phẩm nước long ruột đỏ lên men có chất lượng... GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP & TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN NGHIÊN CỨU KHOA HỌC SINH VIÊN NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN NƯỚC THANH LONG RUỘT ĐỎ LÊN MEN Lãnh Đạo Đơn Vị Cán Bộ Hướng Dẫn Thực Hiện