Nghiên cứu quy trình chế biến nước lẫu cua đồng somaniathelphusia sinensis

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC LẪU CUA ĐỒNG (Somaniathelphusia sinensis) NGUYỄN HOÀNG PHI YẾN AN GIANG, 07-2020 TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC LẪU CUA ĐỒNG (Somaniathelphusia sinensis) NGUYỄN HOÀNG PHI YẾN DTP163934 Cán hướng dẫn TS NGUYỄN DUY TÂN AN GIANG, 07-2020 Chuyên đề “Nghiên cứu quy trình chế biến nước lẩu cua đồng”, hướng dẫn TS Nguyễn Duy Tân Tác giả báo cáo kết nghiên cứu hội đông chấm điểm thông qua ngày 27 tháng năm 2020 Phản biện Phản biện ThS TRẦN THANH TUẤN ThS TRẦN XUÂN HIỂN Cán hướng dẫn TS NGUYỄN DUY TÂN i LỜI CẢM TẠ Khoảng thời gian bốn năm đại học em nhận xung quanh ln có người động viên hỗ trợ giúp đỡ để em hồn thành tốt mục tiêu đặt Khơng có thành cơng mà dễ dàng quan tâm giúp đỡ động viên từ quý thầy cô, gia đình bạn bè động lực lớn đói với em Đầu tiên, em xin chân thành cảm ơn chân thành đến nhà trường, thầy, cô Bộ mơn Cơng nghệ thực phẩm tận tình giúp đỡ, hỗ trợ tạo điều kiện thuận lợi để em hoàn thành tốt nghiên cứu Thứ hai, em gửi lòng biết ơn đến người thầy tận tình hướng dẫn, giúp đỡ, truyên đạt kinh nghiệm kiến thức quý báu cho em thực tốt chuyên đề tốt nghiệp thầy Nguyễn Duy Tân Thứ ba, em xin cảm ơn thầy, cô khu thí nghiệm tạo điều kiện tốt để em thực nghiên cứu Và cảm ơn bạn lớp DH17TP hỗ trợ, đóng góp ý kiến để hoàn thành tốt đề tài nghiên cứu Và đặc biệt em xin cảm ơn gia đình bên cạnh động viên chia hỗ trợ em mặt Cuối xin kính chúc q thầy cơ, gia đình bạn bè ln có sức khỏe thật tốt thành công sống An Giang, ngày tháng năm 2020 Người thực Nguyễn Hồng Phi Yến ii TĨM TẮT Cua đồng (Somaniathelphusia sinensis) loài cua nước thịt cua chứa nhiều chất dinh dưỡng Tuy nhiên thị trường chưa xuất nhiều sản phẩm từ cua đồng Do vậy, nhằm để đa dạng hóa sản phẩm từ cua đồng điều cần thiết góp phần làm tăng giá trị cho nguồn nguyên liệu Vì vậy, “Nghiên cứu quy trình chế biến nước lẩu cua đồng” thực tiến hành qua thí nghiệm: i) Khảo sát thời gian kết tủa( 5, 10 15 phút) tỷ lệ nước bổ sung( 3/1, 4/1, 5/1, 6/1) đến giá trị cảm quan nước lẩu cua đồng; ii) Khảo sát hàm lượng tôm khô( 2, 4, 8%) khô mực( 1, 2, 4%) bổ sung; iii) Khảo sát hàm lượng mắm ruốc( 0, 0.5, 1, 1.5 2%) bổ sung; iv) Khảo sát thời gian trùng( 5, 10, 15 20 phút); v) Theo dõi thời gian bảo quản tuần; vi) Phân tích thành phần hóa học vi sinh vật sản phẩm Kết nghiên cho thấy tỷ lệ nước, thời gian tỷ lệ phối trộn( tôm khô 4%, khô mực 2%, mắm ruốc 0.5%) khác nước cua trich ly cho màu sắc độ sáng L khác tối ưu hóa mặt cảm quan thành phần dinh dưỡng giá trị kinh tế Thời gian trùng 110oC 15 phút đảm bảo vi sinh vật không công lầm hư hỏng sản phẩm thời gian dài thành phần dinh dưỡng trì như: Béo thô 0.15%, Glucide 3%, Protein 3.51%, Tro 1.23% iii LỜI CAM KẾT Tôi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu riêng tơi Các số liệu nghiên cứu có xuất sứ rõ ràng Những kết luận khoa học cơng trình nghiên cứu chưa cơng bố cơng trình khác An Giang, ngày tháng năm 2020 Người thực Nguyễn Hoàng Phi Yến iv MỤC LỤC Trang chấp nhận hội đồng i Lời cảm tạ ii Tóm tắt iii Lời cam kết iv Mục lục v Danh sách bảng viii Danh sách hình x CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1.3 Nội dung nghiên cứu 1.4 Tính nghiên cứu CHƯƠNG 2: LƯỢT KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan cua đồng 2.1.1 Vị trí phân loại cua đồng 2.1.2 Khu vực phân bố 2.1.3 Đặc điểm sinh học 2.1.3.1 Hình thái 2.1.3.2 Cấu tạo vỏ 2.1.4 Giá trị dinh dưỡng 2.1.5 Đặc điểm sinh trưởng sinh sản 2.1.6 Lựa chọn cua đồng nguyên liệu 2.1.7 Tình hình sử dụng cua nguyên liệu 2.1.8 Tác dụng y học cua đồng 2.2 Một số thành phần khác 2.2.1 Nước 2.2.2 Muối ăn 2.2.3 Đường 2.2.4 Bột 2.2.4 Tôm khô v 2.2.5 Khô mực 10 2.3 Bao bì 11 2.4 Các trình 12 2.4.1 Quá trình nghiền 12 2.4.2 Quá trình lọc 12 2.4.3 Quá trình phối trộn 13 2.4.4 Quá trình trùng 14 2.5 Các quy định chung chất lượng 14 2.6 Các nghiên cứu trước 17 CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 18 3.1 Phương tiện nghiên cứu 18 3.1.1 Địa điểm nghiên cứu 18 3.1.2 Thời gian thục 18 3.1.3 Nguyên vật liệu sử dụng nghiên cứu 18 3.1.4 Thiết bị sử dụng 18 3.1.5 Hóa chất sử dụng 19 3.2 Phương pháp nghiên cứu 19 3.2.1 Quy trình dự kiến 19 3.2.2 Thuyết minh quy trình nghiên cứu 21 3.2.3 Nội dung nghiên cứu 22 3.2.3.1 Thí nghiệm : Khảo sát ảnh hưởng thời gian kết tủa tỷ lệ nước bổ sung đến giá trị cảm quan nước cua 22 3.2.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng tôm khô khô mực bổ sung đến giá trị cảm quan sản phẩm nước lẩu cua đồng 23 3.2.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng mắm ruốc bổ sung đến giá trị cảm quan mức độ ưa thích sản phẩm nước lẩu cua đồng 24 3.2.3.4 Thí nghiệm 4: khảo xác ảnh hưởng thời gian trùng đến chất lượng sản phẩm nước lẩu cua đồng 24 3.2.3.5 Phân tích thay đổi chất lượng sản phẩm nước lẩu cua đồng theo thời gian bảo quản 25 3.3 Phương pháp phân tích xử lý số liệu 26 3.2.1 Phương pháp thu nhận phân tích tiêu 26 3.2.2 Phương pháp thống kê số liệu 26 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 27 vi 4.1 Ảnh hưởng thới gian kết tủa tỷ lệ nước bổ sung đến giá trị cảm quan nước cua 27 4.2 Ảnh hưởng hàm lượng tôm khô khô mực bổ sung đến giá trị cảm quan sản phẩm nước lẩu cua đồng 32 4.3 Ảnh hưởng hàm lượng mắm ruốc bổ sung đến giá trị cảm quan mức độ ưa thích sản phẩm nước lẩu cua đồng 35 4.4 Ảnh hưởng thời gian trùng đến chất lượng sản phẩm nước lẩu cua đồng 37 4.5 Phân tích thay đổi chất lượng sản phẩm nước lẩu cua đồng theo thời gian bảo quản 40 4.6 Thông tin sản phẩm 42 4.7 Thành phần dinh dưỡng vi sinh vật sản phẩm 43 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ 44 5.1 Kết luận 44 5.2 Khuyến nghị 44 TÀI LIỆU THAM KHẢO 46 PHỤ CHƯƠNG vii DANH SÁCH BẢNG Bảng 1: Thành phần hoá học 100g thịt cua đồng Hàm lượng Bảng 2: Sản lượng cua số nước Đông Nam Châu Á (tấn) Bảng 3: Thành phần hố học 100g tơm khơ 10 Bảng 4: Thành phần hoá học 100g khô mực Hàm lượng 10 Bảng 5: Phân loại chất lượng thực phẩm 16 Bảng 6: Các nghiệm thức thí nghiệm 22 Bảng 7: Các nghiệm thức thí nghiệm 23 Bảng 8: Phương pháp phân tích tiêu nghiên cứu 25 Bảng 9: Ảnh hưởng thời gian kết tủa tỷ lệ nước bổ sung đến hiệu suất thu hồi 27 Bảng 10: Ảnh hưởng thời gian kết tủa tỷ lệ nước bổ sung đến hàm lượng protein 28 Bảng 11: Ảnh hưởng thời gian kết tủa tỷ lệ nước bổ sung giá trị cảm quan nước cua 29 Bảng 12: Ảnh hưởng hàm lượng tôm khô khô mực bổ sung đến hàm lượng protein 32 Bảng 13: Ảnh hưởng hàm lượng tôm khô khô mực bổ sung đến giá trị cảm quan 33 Bảng 14: Ảnh hưởng hàm lượng mắm ruốc bổ sung đến hàm lượng protein 35 Bảng 15: Ảnh hưởng hàm lượng mắm ruốc bổ sung đến giá trị cảm quan mức độ ưa thích sản phẩm nước lẩu cua đồng 36 Bảng 16: Ảnh hưởng thời gian trùng đến hàm lượng protein 37 Bảng 17: Ảnh hưởng thời gian trùng đến thành phân dinh dưỡng 38 Bảng 18: Ảnh hưởng thời gian trùng đến giá trị cảm quan mức độ ưa thích sản phẩm 39 Bảng 19: Ảnh hưởng thời gian bảo quản đến hàm lượng protein 40 Bảng 20: Ảnh hưởng thời gian bảo quản đến thành phần dinh dưỡng 40 Bảng 21: Ảnh hưởng thời gian bảo quản đến giá trị cảm quan 42 Bảng 22: Kết phân tích vi sinh 43 Bảng 23: Kết phân tích thành phần dinh dưỡng 43 Bảng 24: Bảng xác định đường chuẩn Albumin huyết bò pc7 Bảng 25: Bảng xác định đường chuẩn cuarglucoza với DNS .pc12 viii Bảng 27: Bảng điểm mô tả so sánh giá cảm quan nước lẩu cua đồng thí nghiệm 2, thí nghiêm thí nghiệm Chỉ tiêu Điểm Màu cam sáng hài hòa đặc trưng cho sản phẩm Màu vàng cam tương đối hài hòa đặc trưng cho sản phẩm Màu vàng sậm/ nhạt tương đối đặt trưng Màu vàng sậm đục màu không đặc trưng Màu vàng sậm đục không đặc trưng Màu vàng đục màu sắc sản phẩm hỏng Mùi thơm từ thịt cua mục tôm khô hài hòa đặc trưng cho sản phẩm Mùi thơm từ thịt cua, mực tơm khơ hài hịa đặc trưng cho sản phẩm Có mùi thơm nhẹ từ thịt, mực tôm khô cua tương đối đặc trưng Mùi mục tôm khô lấn ác mùi cua sản phẩm k hài hịa Sản phẩm có mùi lạ rõ rệt Sản phẩm có mùi lạ khó chịu sản phẩm hỏng Vị từ thịt cua tôm khô mục hài hào đặc trưng cho sản phẩm Vị từ thịt cua tôm khô mực đặc trưng cho sản phẩm Vị từ thịt cua vị hợ mặn tơm khơ Có vị mặn từ tơm khơ khô mực sản phẩm nhạt không đặc trưng Sản sản phẩm có vị mặn khơng đặc trưng Sản phẩm có vị mặn Màu Mùi Vị Mơ tả pc 14 Bảng 28: Bảng mức độ ưa thích Thang điểm Mức độ ưa thích Thích cực độ Thích nhiều Thích vừa phải Thích hơi Khơng thích khơng chán Chán hơi Chán vừa phải Chán nhiều Chán cực độ pc 15 PHỤ CHƯƠNG D KẾT QUẢ THỐNG KÊ Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng thời gian kết tủa tỷ lệ nước bổ sung đến giá trị cảm quan nước cua Analysis of Variance for hieu suat thu hoi - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio MAIN EFFECTS A:thoi gian 46.2517 23.1258 20.56 B:ty le nuoc 981.01 327.003 290.67 INTERACTIONS AB 25.5061 4.25102 3.78 RESIDUAL 27.0 24 1.125 TOTAL (CORRECTED) 1079.77 35 Multiple Range Tests for hieu suat thu hoi by ty le nuoc Method: 95.0 percent LSD ty le nuoc Count LS Mean 3:1 67.8556 4:1 73.6667 5:1 80.1778 6:1 80.5333 LS Sigma 0.353553 0.353553 0.353553 0.353553 P-Value 0.0000 0.0000 0.0086 Homogeneous Groups X X X X Multiple Range Tests for hieu suat thu hoi by thoi gian Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 15 12 73.975 0.306186 X 10 12 76.1333 0.306186 X 12 76.5667 0.306186 Analysis of Variance for protein - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:thoi gian 0.00110717 0.000553583 B:ty le nuoc 0.00114275 0.000380917 INTERACTIONS AB 0.0000715 0.0000119167 RESIDUAL 0.0000353333 24 0.00000147222 TOTAL (CORRECTED) 0.00235675 35 Multiple Range Tests for protein by thoi gian Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count LS Mean LS Sigma 15 12 0.0149167 0.000350264 10 12 0.0263333 0.000350264 12 0.027 0.000350264 Multiple Range Tests for protein by ty le nuoc Method: 95.0 percent LSD ty le nuoc Count LS Mean LS Sigma 6:1 0.0163333 0.000404451 5:1 0.019 0.000404451 4:1 0.0246667 0.000404451 3:1 0.031 0.000404451 F-Ratio P-Value 376.02 258.74 0.0000 0.0000 8.09 0.0001 Homogeneous Groups X X X Homogeneous Groups X X X X pc 16 Analysis of Variance for L - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:Thoi gian 12.0249 6.01244 B:Ty le nuoc 3.76788 1.25596 INTERACTIONS AB 4.81275 0.802125 RESIDUAL 4.87153 24 0.202981 TOTAL (CORRECTED) 25.477 35 Multiple Range Tests for L by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count LS Mean LS Sigma 12 29.1767 0.130058 10 12 30.38 0.130058 15 12 30.4242 0.130058 Multiple Range Tests for L by Ty le nuoc Method: 95.0 percent LSD Ty le nuoc Count LS Mean LS Sigma 4:1 29.66 0.150178 3:1 29.7 0.150178 5:1 30.1967 0.150178 6:1 30.4178 0.150178 F-Ratio P-Value 29.62 6.19 0.0000 0.0029 3.95 0.0069 F-Ratio P-Value 66.88 16.18 0.0000 0.0000 2.49 0.0515 F-Ratio P-Value 32.31 6.36 0.0000 0.0025 4.03 0.0062 Homogeneous Groups X X X Homogeneous Groups X X X X Analysis of Variance for b - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:Thoi gian 1.20907 0.604536 B:Ty le nuoc 0.438831 0.146277 INTERACTIONS AB 0.134928 0.022488 RESIDUAL 0.216933 24 0.00903889 TOTAL (CORRECTED) 1.99976 35 Multiple Range Tests for b by Ty le nuoc Method: 95.0 percent LSD Ty le nuoc Count LS Mean LS Sigma 3:1 0.395556 0.031691 4:1 0.537778 0.031691 5:1 0.632222 0.031691 6:1 0.686667 0.031691 Homogeneous Groups X X X X Multiple Range Tests for b by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count LS Mean LS Sigma 12 0.32 0.0274452 10 12 0.606667 0.0274452 15 12 0.7625 0.0274452 Homogeneous Groups X X X Analysis of Variance for E - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:Thoi gian 13.0166 6.50828 B:Ty le nuoc 3.84127 1.28042 INTERACTIONS AB 4.8764 0.812733 RESIDUAL 4.83433 24 0.20143 TOTAL (CORRECTED) 26.5686 35 pc 17 Multiple Range Tests for E by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count LS Mean LS Sigma 15 12 60.5499 0.12956 10 12 60.6209 0.12956 12 61.8595 0.12956 Multiple Range Tests for E by Ty le nuoc Method: 95.0 percent LSD Ty le nuoc Count LS Mean LS Sigma 6:1 60.582 0.149603 5:1 60.8041 0.149603 3:1 61.3224 0.149603 4:1 61.3319 0.149603 Homogeneous Groups X X X Homogeneous Groups X X X X Analysis of Variance for Mau Sac - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:Thoi gian 2.07407 1.03704 B:Ty le nuoc 4.07407 1.35802 INTERACTIONS AB 10.3704 1.7284 RESIDUAL 37.3333 96 0.388889 TOTAL (CORRECTED) 53.8519 107 F-Ratio P-Value 2.67 3.49 0.0746 0.0186 4.44 0.0005 F-Ratio P-Value 19.42 8.61 0.0000 0.0000 2.35 0.0369 Multiple Range Tests for Mau Sac by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 15 36 3.88889 0.103935 XX 36 4.0 0.103935 X 10 36 4.22222 0.103935 Multiple Range Tests for Mau Sac by Ty le nuoc Method: 95.0 percent LSD Ty le nuoc Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 3:1 27 3.7037 0.120014 X 4:1 27 4.11111 0.120014 X 5:1 27 4.14815 0.120014 X 6:1 27 4.18519 0.120014 Analysis of Variance for Mui Vi - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:Thoi gian 14.2963 7.14815 B:Ty le nuoc 9.50926 3.16975 INTERACTIONS AB 5.18519 0.864198 RESIDUAL 35.3333 96 0.368056 TOTAL (CORRECTED) 64.3241 107 Multiple Range Tests for Mui Vi by Ty le nuoc Method: 95.0 percent LSD Ty le nuoc Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 6:1 27 3.40741 0.116755 X 3:1 27 3.77778 0.116755 XX 4:1 27 3.96296 0.116755 X 5:1 27 4.22222 0.116755 Multiple Range Tests for Mui Vi by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 36 3.41667 0.101113 X 15 36 3.80556 0.101113 X 10 36 4.30556 0.101113 pc 18 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng tôm khô khô mực bổ sung đến giá trị cảm quan sản phẩm nước lẩu cua đồng Analysis of Variance for protein - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:luong kho muc 0.000412229 0.00013741 B:luong tom kho 0.0000217292 0.00000724306 INTERACTIONS AB 0.0000958542 0.0000106505 RESIDUAL 0.0000326667 32 0.00000102083 TOTAL (CORRECTED) 0.000562479 47 F-Ratio P-Value 134.61 7.10 0.0000 0.0009 10.43 0.0000 Multiple Range Tests for protein by luong tom kho Method: 95.0 percent LSD luong tom kho Count LS Mean LS Sigma 12 0.02875 0.000291667 12 0.0300833 0.000291667 12 0.0303333 0.000291667 12 0.0304167 0.000291667 Homogeneous Groups X X X X Multiple Range Tests for protein by luong kho muc Method: 95.0 percent LSD luong kho muc Count LS Mean LS Sigma 12 0.0248333 0.000291667 12 0.0313333 0.000291667 12 0.0315 0.000291667 12 0.0319167 0.000291667 Homogeneous Groups X X X X Analysis of Variance for L - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:luong kho muc 2.83221 0.944069 B:luong tom kho 0.474756 0.158252 INTERACTIONS AB 4.47207 0.496897 RESIDUAL 7.62647 32 0.238327 TOTAL (CORRECTED) 15.4055 47 F-Ratio P-Value 3.96 0.66 0.0165 0.5803 2.08 0.0613 Multiple Range Tests for L by luong tom kho Method: 95.0 percent LSD luong tom kho Count LS Mean LS Sigma 12 30.5325 0.140928 12 30.6408 0.140928 12 30.7 0.140928 12 30.8075 0.140928 Homogeneous Groups X X X X Multiple Range Tests for L by luong kho muc Method: 95.0 percent LSD luong kho muc Count LS Mean LS Sigma 12 30.2767 0.140928 12 30.6942 0.140928 12 30.7767 0.140928 12 30.9333 0.140928 Homogeneous Groups X X X X pc 19 Analysis of Variance for b - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:luong kho muc 0.0558917 0.0186306 B:luong tom kho 0.0706917 0.0235639 INTERACTIONS AB 0.578742 0.0643046 RESIDUAL 0.6896 32 0.02155 TOTAL (CORRECTED) 1.39493 47 F-Ratio P-Value 0.86 1.09 0.4695 0.3661 2.98 0.0107 Multiple Range Tests for b by luong tom kho Method: 95.0 percent LSD luong tom kho Count LS Mean LS Sigma 12 1.20583 0.0423773 12 1.2625 0.0423773 12 1.28917 0.0423773 12 1.3075 0.0423773 Homogeneous Groups X X X X Multiple Range Tests for b by luong kho muc Method: 95.0 percent LSD luong kho muc Count LS Mean LS Sigma 12 1.20833 0.0423773 12 1.28 0.0423773 12 1.28 0.0423773 12 1.29667 0.0423773 Homogeneous Groups X X X X Analysis of Variance for E - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:luong kho muc 2.7163 0.905433 B:luong tom kho 0.741242 0.247081 INTERACTIONS AB 4.90817 0.545352 RESIDUAL 7.147 32 0.223344 TOTAL (CORRECTED) 15.5127 47 Multiple Range Tests for E by luong tom kho Method: 95.0 percent LSD luong tom kho Count 12 12 12 12 LS Mean 60.1705 60.3185 60.3522 60.5201 F-Ratio P-Value 4.05 1.11 0.0150 0.3609 2.44 0.0305 LS Sigma 0.136426 0.136426 0.136426 0.136426 Homogeneous Groups X X X X Multiple Range Tests for E by luong kho muc Method: 95.0 percent LSD luong kho muc Count LS Mean LS Sigma 12 60.1256 0.136426 12 60.2 0.136426 12 60.297 0.136426 12 60.7387 0.136426 Homogeneous Groups X X X X Analysis of Variance for Mau sac - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:luong kho muc 5.0625 1.6875 B:luong tom kho 2.72917 0.909722 INTERACTIONS AB 2.85417 0.31713 RESIDUAL 9.33333 32 0.291667 TOTAL (CORRECTED) 19.9792 47 pc 20 F-Ratio P-Value 5.79 3.12 0.0028 0.0396 1.09 0.3988 Multiple Range Tests for Mau sac by luong tom kho Method: 95.0 percent LSD luong tom kho Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 12 3.5 0.155902 XX 12 3.83333 0.155902 XX 12 3.91667 0.155902 X 12 4.16667 0.155902 Multiple Range Tests for Mau sac by luong kho muc Method: 95.0 percent LSD luong kho muc Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 12 3.41667 0.155902 X 12 3.83333 0.155902 X 12 3.83333 0.155902 X 12 4.33333 0.155902 Analysis of Variance for Mui vi - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:luong kho muc 0.729167 0.243056 B:luong tom kho 9.39583 3.13194 INTERACTIONS AB 3.52083 0.391204 RESIDUAL 6.66667 32 0.208333 TOTAL (CORRECTED) 20.3125 47 F-Ratio P-Value 1.17 15.03 0.3377 0.0000 1.88 0.0920 Multiple Range Tests for Mui vi by luong tom kho Method: 95.0 percent LSD luong tom kho Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 12 3.16667 0.131762 X 12 3.33333 0.131762 X 12 4.08333 0.131762 X 12 4.16667 0.131762 Multiple Range Tests for Mui vi by luong kho muc Method: 95.0 percent LSD luong kho muc Count LS Mean LS Sigma 12 3.5 0.131762 12 3.66667 0.131762 12 3.75 0.131762 12 3.83333 0.131762 Homogeneous Groups X X X X Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng mắm ruốc bổ sung đến giá trị cảm quan mức độ ưa thích sản phẩm nước lẩu cua đồng ANOVA Table for protein by luong mam ruoc Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 0.000501733 0.000125433 Within groups 0.00000666667 10 6.66667E-7 Total (Corr.) 0.0005084 14 F-Ratio 188.15 Multiple Range Tests for protein by luong mam ruoc Method: 95.0 percent LSD luong mam ruoc Count Mean Homogeneous Groups X 0.02 X 0.5 0.0283333 X 0.0316667 X 1.5 0.0346667 X 0.0363333 pc 21 P-Value 0.0000 ANOVA Table for L by luong mam ruoc Source Sum of Squares Df Between groups 2.89756 Within groups 1.46433 10 Total (Corr.) 4.36189 14 Mean Square 0.72439 0.146433 F-Ratio 4.95 P-Value 0.0184 Multiple Range Tests for L by luong mam ruoc Method: 95.0 percent LSD luong mam ruoc Count Mean Homogeneous Groups X 30.0567 X 0.5 31.02 X 31.0267 X 1.5 31.17 X 31.29 ANOVA Table for b by luong mam ruoc Source Sum of Squares Df Between groups 0.51264 Within groups 0.122133 10 Total (Corr.) 0.634773 14 Mean Square 0.12816 0.0122133 F-Ratio 10.49 P-Value 0.0013 Multiple Range Tests for b by luong mam ruoc Method: 95.0 percent LSD luong mam ruoc Count Mean Homogeneous Groups X 1.16333 X 1.52667 X 0.5 1.56333 X 1.5 1.62333 X 1.69667 ANOVA Table for E by luong mam ruoc Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 2.98339 0.745848 Within groups 1.41895 10 0.141895 Total (Corr.) 4.40234 14 Multiple Range Tests for E by luong mam ruoc F-Ratio 5.26 P-Value 0.0153 Method: 95.0 percent LSD luong mam ruoc 1.5 0.5 Count 3 3 Mean 59.6663 59.7867 59.941 59.957 60.9203 Homogeneous Groups X X X X X ANOVA Table for Mau Sac by Ham luong mam ruoc Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 18.3556 4.58889 Within groups 12.8889 40 0.322222 Total (Corr.) 31.2444 44 Multiple Range Tests for Mau Sac by Ham luong mam ruoc Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups X 2.66667 XX 1.5 3.11111 XX 3.44444 X 3.77778 X 0.5 4.55556 pc 22 F-Ratio 14.24 P-Value 0.0000 ANOVA Table for Mui Vi by Ham luong mam ruoc Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 15.8667 3.96667 Within groups 13.1111 40 0.327778 Total (Corr.) 28.9778 44 F-Ratio 12.10 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for Mui Vi by Ham luong mam ruoc Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups X 2.88889 XX 1.5 3.11111 XX 3.44444 X 3.88889 X 0.5 4.55556 ANOVA Table for Muc ua thich by Ham luong mam ruoc Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 11.2444 2.81111 3.92 Within groups 28.6667 40 0.716667 Total (Corr.) 39.9111 44 P-Value 0.0089 Multiple Range Tests for Muc ua thich by Ham luong mam ruoc Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups X 1.5 6.33333 X 6.55556 XX 7.0 XX 7.11111 X 0.5 7.77778 Thí nghiệm 4: khảo xác ảnh hưởng thời gian trùng đến chất lượng sản phẩm nước lẩu cua đồng ANOVA Table for Ham luong protein by Thoi gian trung Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 0.00000172917 5.76389E-7 1.65 Within groups 0.00000279333 3.49167E-7 Total (Corr.) 0.0000045225 11 P-Value 0.2536 Multiple Range Tests for Ham luong protein by Thoi gian trung Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups X 20 0.0321333 X 15 0.0322667 X 10 0.0329 X 0.033 ANOVA Table for L by Thoi gian trung Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 8.97817 2.99272 Within groups 3.226 0.40325 Total (Corr.) 12.2042 11 Multiple Range Tests for L by Thoi gian trung Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups X 34.3767 X 10 34.58 X 15 35.8333 X 20 36.4567 pc 23 F-Ratio 7.42 P-Value 0.0107 ANOVA Table for b by Thoi gian trung Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 0.003 0.001 Within groups 0.299867 0.0374833 Total (Corr.) 0.302867 11 F-Ratio 0.03 P-Value 0.9936 F-Ratio 7.06 P-Value 0.0123 Multiple Range Tests for b by Thoi gian trung Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups X 20 1.14667 X 15 1.17667 X 1.18333 X 10 1.18667 ANOVA Table for E by Thoi gian trung Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 8.79163 2.93054 Within groups 3.32187 0.415233 Total (Corr.) 12.1135 11 Multiple Range Tests for E by Thoi gian trung Method: 95.0 percent LSD Level 20 15 10 Count 3 3 Mean 54.4967 55.11 56.37 56.54 Homogeneous Groups X X X X ANOVA Table for axit tong by Thoi gian trung Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 0.0041 0.00136667 Within groups 0.000266667 0.0000333333 Total (Corr.) 0.00436667 11 F-Ratio 41.00 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for axit tong by Thoi gian trung Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups X 20 0.23 X 15 0.236667 X 10 0.27 X 0.27 ANOVA Table for Nito axit amin by Thoi gian trung Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 0.0226 0.00753333 2.86 Within groups 0.0210667 0.00263333 Total (Corr.) 0.0436667 11 Multiple Range Tests for Nito axit amin by Thoi gian trung Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups X 4.58667 XX 10 4.61333 XX 15 4.64333 X 20 4.70333 pc 24 P-Value 0.1043 ANOVA Table for Nito amoniac by Thoi gian trung Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 0.000966667 0.000322222 0.99 Within groups 0.0026 0.000325 Total (Corr.) 0.00356667 11 P-Value 0.4445 Multiple Range Tests for Nito amoniac by Thoi gian trung Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups X 20 0.12 X 15 0.126667 X 10 0.136667 X 0.143333 ANOVA Table for Duong tong by Thoi gian trung Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 0.875133 0.291711 Within groups 2.02453 0.253067 Total (Corr.) 2.89967 11 F-Ratio 1.15 P-Value 0.3856 Multiple Range Tests for Duong tong by Thoi gian trung Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups X 20 22.88 X 15 23.3367 X 10 23.42 X 23.6167 ANOVA Table for Mau Sac by Thoi gian trung Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 1.44444 0.481481 Within groups 12.4444 32 0.388889 Total (Corr.) 13.8889 35 F-Ratio 1.24 P-Value 0.3121 F-Ratio 2.76 P-Value 0.0584 Multiple Range Tests for Mau Sac by Thoi gian trung Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups X 3.77778 X 20 4.0 X 10 4.11111 X 15 4.33333 ANOVA Table for Mui Vi by Thoi gian trung Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 2.52778 0.842593 Within groups 9.77778 32 0.305556 Total (Corr.) 12.3056 35 Multiple Range Tests for Mui Vi by Thoi gian trung Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups X 3.55556 X 10 3.66667 XX 20 4.0 X 15 4.22222 ANOVA Table for Muc ua thich by Thoi gian trung Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 8.22222 2.74074 3.87 Within groups 22.6667 32 0.708333 Total (Corr.) 30.8889 35 pc 25 P-Value 0.0181 Multiple Range Tests for Muc ua thich by Thoi gian trung Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups X 7.11111 X 10 7.22222 XX 20 7.55556 X 15 8.33333 Phân tích thay đổi chất lượng sản phẩm nước lẩu cua đồng theo thời gian bảo quản ANOVA Table for protein by thoi gian Source Sum of Squares Df Between groups 3.E-7 Within groups 0.00000208667 Total (Corr.) 0.00000238667 11 Mean Square 1.E-7 2.60833E-7 F-Ratio 0.38 P-Value 0.7680 F-Ratio 8.69 P-Value 0.0068 F-Ratio 8.84 P-Value 0.0064 Multiple Range Tests for protein by thoi gian Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count Mean Homogeneous Groups X 0.03 X 0.0303 X 0.0303667 X 3 0.0304 ANOVA Table for Axit tong by thoi gian Source Sum of Squares Df Between groups 0.051025 Within groups 0.0156667 Total (Corr.) 0.0666917 11 Mean Square 0.0170083 0.00195833 Multiple Range Tests for Axit tong by thoi gian Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count Mean Homogeneous Groups X 0.903333 X 0.916667 X 3 1.02333 X 1.05333 ANOVA Table for Nito axit amin by thoi gian Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 0.0267333 0.00891111 Within groups 0.00806667 0.00100833 Total (Corr.) 0.0348 11 Multiple Range Tests for Nito axit amin by thoi gian Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count Mean Homogeneous Groups X 4.03333 XX 4.08667 XX 3 4.11667 X 4.16333 ANOVA Table for Nito amoniac by thoi gian Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 0.0645583 0.0215194 Within groups 0.000933333 0.000116667 Total (Corr.) 0.0654917 11 pc 26 F-Ratio 184.45 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for Nito amoniac by thoi gian Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count Mean Homogeneous Groups X 0.123333 X 0.2 X 3 0.283333 X 0.31 ANOVA Table for Duong tong by thoi gian Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 0.458967 0.152989 Within groups 0.234333 0.0292917 Total (Corr.) 0.6933 11 F-Ratio 5.22 P-Value 0.0274 F-Ratio 2.89 P-Value 0.1020 F-Ratio 5.17 P-Value 0.0281 F-Ratio 2.45 P-Value 0.1385 Multiple Range Tests for Duong tong by thoi gian Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count Mean Homogeneous Groups X 22.3767 X 3 22.56 XX 22.6033 X 22.92 ANOVA Table for L by thoi gian Source Sum of Squares Between groups 2.21537 Within groups 2.0412 Total (Corr.) 4.25657 Df 11 Mean Square 0.738456 0.25515 Multiple Range Tests for L by thoi gian Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count Mean Homogeneous Groups X 32.0033 XX 32.1867 XX 32.7833 X 3 33.06 ANOVA Table for b by thoi gian Source Sum of Squares Between groups 0.720492 Within groups 0.3716 Total (Corr.) 1.09209 Df 11 Mean Square 0.240164 0.04645 Multiple Range Tests for b by thoi gian Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count Mean Homogeneous Groups X 3 2.10667 XX 2.46667 X 2.58333 X 2.78 ANOVA Table for E by thoi gian Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 1.94056 0.646853 Within groups 2.11387 0.264233 Total (Corr.) 4.05443 11 Multiple Range Tests for E by thoi gian Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count Mean Homogeneous Groups X 3 57.8867 XX 58.1467 XX 58.6133 X 58.9233 pc 27 ANOVA Table for Mau Sac by Thoi gian bao quan Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 2.97222 0.990741 Within groups 20.0 32 0.625 Total (Corr.) 22.9722 35 F-Ratio 1.59 P-Value 0.2122 F-Ratio 1.11 P-Value 0.3590 Multiple Range Tests for Mau Sac by Thoi gian bao quan Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups X 3.66667 XX 3.88889 XX 4.11111 X 4.44444 ANOVA Table for Mui Vi by Thoi gian bao quan Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 2.22222 0.740741 Within groups 21.3333 32 0.666667 Total (Corr.) 23.5556 35 Multiple Range Tests for Mui Vi by Thoi gian bao quan Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups X 3.55556 X 3.77778 X 4.0 X 4.22222 pc 28 ... tài: ? ?Nghiên cứu quy trình chế biến nước lẩu cua đồng? ?? thực 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Xác định quy trình chế biến nước lẩu cua đồng với thông số quy mơ phịng thí nghiệm Tạo sản phẩm nước lẩu cua đồng. .. NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC LẪU CUA ĐỒNG (Somaniathelphusia sinensis) NGUYỄN HOÀNG PHI YẾN DTP163934 Cán hướng dẫn TS NGUYỄN DUY TÂN AN GIANG, 07-2020 Chuyên đề ? ?Nghiên cứu quy trình chế. .. Dán nhãn Sản phẩm nước lẩu Hình 7: Quy trình chế biến nước lẩu cua đồng dự kiến 20 3.2.2 Thuyết minh quy trình nghiên cứu dự kiến Nguyên liệu: Cua đồng sau mua chợ, lựa chọn cua đồng kích cỡ, trung