LUẬN VĂN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC ÉP KHẾ ĐÓNG CHAI

Đề tài khảo sát các thí nghiệm để xây dựng quy trình chế biến nhƣ sau: Khảo sát các chỉ tiêu hóa lý của nguyên liệu. Khảo sát các thông số của quá trình chế biến nhƣ: thời gian chần, hàm lƣợng đƣờng phối chế, chế độ xử lý nhiệt. Khảo sát chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm sau chế biến. Đánh giá cảm quan sản phẩm dựa trên TCVN 3215 – 79. Phân tích các chỉ tiêu vi sinh của thành phẩm nƣớc ép khế.

LỜI CẢM ƠN

Lời đầu tiên em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến Ban Giám Hiệu trường Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ, quý thầy cô Khoa Công

Nghệ Thực Phẩm đã giảng dạy, truyền thụ những kiến thức và kinh

nghiệm thực tiễn cho em trong suốt thời gian theo học tại trường

Em xin đặc biệt gửi lời cám ơn đến thầy Ngô Đại Nghiệp, người đã tận tình hướng dẫn, chỉ bảo em trong suốt thời gian thực

hiện đồ án tốt nghiệp

Đồng thời em xin cảm ơn thầy Huỳnh Quang Phước, thầy Chu Hoàng Minh, thầy Chu Văn Thái cùng các thầy cô phụ trách phòng

thí nghiệm, các thầy cô trong khoa đã tạo điều kiện thuận lợi, hướng

dẫn cho em hoàn thành những thí nghiệm trong đồ án

Sau cùng em xin cảm ơn mọi sự động viên, hỗ trợ từ gia đình

và bạn bè đã giúp em hoàn thành tốt nhiệm vụ

TP.Hồ Chí Minh, tháng 04 năm 2011

Võ Quốc Hùng

LỜI NÓI ĐẦU

Hiện nay với thị trường nước giải khát càng ngày càng phát triển với nhu cầu tiêu thụ lớn, việc đa dạng hóa sản phẩm là nhu cầu thiết yếu của người tiêu dùng Do đó, việc tìm ra một quy trình để sản xuất ra một loại nước giải khát vừa có giá trị dinh dưỡng từ nguồn trái cây nhiệt đới sẵn có ở Việt Nam nhưng rẻ tiền là thiết thực

Khế là một loại quả được trồng nhiều ở nước ta Tuy nhiên, giá trị thương phẩm và dinh dưỡng của khế lại ít được nhiều người biết đến Khế cung cấp vitamin C dồi dào cho

cơ thể: khế rất giàu vitamin, ăn một quả khế nhỏ có thể cung cấp 1/3 lượng vitamin C cần thiết cho cơ thể mỗi ngày và giúp cơ thể tăng sức đề kháng Tuy nhiên ở Việt Nam khế chưa được trồng với quy mô công nghiệp Người dân chỉ dùng khế ăn sống, nấu canh, Mặt khác là cây dễ trồng, cho năng suất cao, và có tác dụng y học Do đó

chúng tôi thực hiện đề tài: “Nghiên cứu quy trình chế biến nước ép khế đóng chai”

nhằm mục đích chế biến thử nghiệm sản phẩm nước giải khát từ khế nhằm tạo ra sản phẩm mới cung cấp cho người tiêu dùng, nâng cao giá trị của quả khế và là nguồn bổ sung vitamin và khoáng chất tự nhiên cho con người

Đề tài khảo sát các thí nghiệm để xây dựng quy trình chế biến như sau:

 Khảo sát các chỉ tiêu hóa lý của nguyên liệu

 Khảo sát các thông số của quá trình chế biến như: thời gian chần, hàm lượng đường phối chế, chế độ xử lý nhiệt

 Khảo sát chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm sau chế biến

 Đánh giá cảm quan sản phẩm dựa trên TCVN 3215 – 79

 Phân tích các chỉ tiêu vi sinh của thành phẩm nước ép khế

MỤC LỤC

Chương I : TỔNG QUAN

1.1 Tổng quan về khế 2

1.1.1 Nguồn gốc, đặc điểm, phân loại 3

1.1.1.1 Nguồn gốc 3

1.1.1.2 Đặc điểm 3

1.1.1.3 Phân loại 4

1.1.2 Tình hình sản xuất, tiêu thụ khế 4

1.1.3 Thành phần hóa học của khế 5

1.1.4 Một số lợi ích từ khế 7

1.2 Tổng quan về đồ hộp nước quả 8

1.2.1 Phân loại đồ hộp nước quả 8

1.2.2 Các quá trình cơ bản trong sản xuất đồ hộp nước quả 9

1.2.2.1 Lựa chọn nguyên liệu 9

1.2.2.2 Xử lý nguyên liệu 9

1.2.2.3 Phối chế 11

1.2.2.4 Đồng hóa 12

1.2.2.5 Đóng hộp – Bài khí 12

1.2.2.6 Ghép mí – Thanh trùng 12

1.2.2.7 Bảo ôn 13

1.2.3 Mục đích nghiên cứu sản xuất mặt hàng nước ép khế 13

Chương II: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Nguyên liệu nghiên cứu 15

2.1.1 Nguyên liệu chính 15

2.1.2 Nguyên liệu phụ 15

2.1.3 Bao bì thủy tinh 15

2.2 Quy trình nghiên cứu dự kiến 17

2.2.1 Giải thích quy trình 18

2.3 Các phương pháp phân tích 20

2.3.1 Xác định hàm lượng ẩm 20

2.3.2 Phương pháp xác định hàm lượng khoáng (tro tổng) 20

2.3.3 Phương pháp xác định pH của dung dịch nước ép khế 21

2.3.4 Định lượng đường khử - đường tổng bằng phương pháp chuẩn độ oxy hóa khử với ferrycyanure 21

2.3.4.1 Định lượng đường khử 21

2.3.4.2 Định lượng đường tổng 23

2.3.5 Phương pháp xác định hàm lượng tannin 23

2.3.6 Phương pháp xác định nồng độ chất khô hòa tan (0Bx) 25

2.3.7 Xác định hàm lượng vitamin C của nước ép khế 25

2.4 Phương pháp đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm 26

2.4.1 Cách xác định hệ số quan trọng 27

2.4.2 Cách tính điểm 28

2.5 Bố trí thí nghiệm 29

2.5.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ chần khế phù hợp 29

2.5.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát lượng đường phối chế 30

2.5.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát chế độ nhiệt thanh trùng 30

Chương III : KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 3.1 Kết quả thay đổi tính chất hóa lý sau chần 33

3.1.1 Kết quả thay đổi hàm lượng ẩm sau chần 33

3.1.2 Kết quả thay đổi pH sau chần 34

3.1.3 Kết quả thay đổi hàm lượng tannin sau chần 35

3.1.4 Kết quả thay đổi hàm lượng vitamin C sau chần 36

3.1.5 Kết quả thay đổi hàm lượng đường tổng sau chần 37

3.1.6 Kết quả thay đổi hàm lượng đường khử sau chần 38

3.1.7 Kết quả thay đổi nồng độ chất khô hòa tan sau chần 39

3.2 Kết quả khảo sát lượng đường phối chế 40

3.2.1 Kết quả phân tích cảm quan 40

3.3 Kết quả khảo sát chế độ thanh trùng 43

3.3.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ thanh trùng đến chất lượng sản phẩm 43

3.3.2 Kết quả phân tích hóa lý nước ép khế sau thời gian thanh trùng 45

3.4 Kết quả đánh giá hóa lý và cảm quan sản phẩm 46

3.5 Phân tích vi sinh có trong sản phẩm 47

Chương IV : KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 4.1 Kết luận 50

4.2 Kiến nghị 52

TÀI LIỆU THAM KHẢO 53

PHỤ LỤC 54

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1 Diện tích của khế qua các năm theo số liệu của Florida 5

Bảng 1.2 Thành phần dinh dưỡng trong 100g khế 6

Bảng 2.1 Cho điểm chỉ tiêu cảm quan đối với đồ hộp nước ép khế 27

Bảng 2.2 Hệ số quan trọng nước ép khế 28

Bảng 2.3 Xếp loại chất lượng sản phẩm 28

Bảng 3.1 Kết quả thay đổi hàm lượng ẩm sau chần theo thời gian 33

Bảng 3.2 Kết quả thay đổi pH sau chần theo thời gian 34

Bảng 3.3 Kết quả thay đổi hàm lượng tannin sau chần theo thời gian 35

Bảng 3.4 Kết quả thay đổi hàm lượng vitamin C sau chần theo thời gian 36

Bảng 3.5 Kết quả thay đổi hàm lượng đường tổng sau chần theo thời gian 37

Bảng 3.6 Kết quả thay đổi hàm lượng đường khử sau chần theo thời gian 38

Bảng 3.7 Kết quả thay đổi nồng độ chất khô hòa tan sau chần theo thời gian 39

Bảng 3.8 Kết quả xếp hạng đối với khảo sát hàm lượng đường 40

Bảng 3.9 Kết quả phối chế hàm lượng đường 42

Bảng 3.10 Kết quả phân tích hóa lý dung dịch nước ép khế sau khi phối chế 42

Bảng 3.11 Đánh giá ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian thanh trùng đến chất lượng sản phẩm 44

Bảng 3.12 Kết quả phân tích hóa lý nước ép khế sau thời gian thanh trùng 45

Bảng 3.13 Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm 46

Bảng 3.14 Kết quả đánh giá chỉ tiêu hóa lý sản phẩm 47

Bảng 3.15 Kết quả kiểm nghiệm vi sinh sản phẩm nước ép khế đóng chai sau 15 ngày 48

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1 Cây khế 2

Hình 1.2 Quả khế chín 2

Hình 2.1 Khế dùng để chế biến nước quả 15

Hình 2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm nồng độ đường phối chế 30

Hình 2.4 Sơ đồs ơ đồ bố trí thí nghiệm chế độ thanh trùng 31

Hình 3.1 Đồ thị thay đổi hàm lượng ẩm sau chần theo thời gian 33

Hình 3.2 Đồ thị thay đổi hàm lượng pH sau chần theo thời gian 34

Hình 3.3 Đồ thị thay đổi hàm lượng tanin sau chần theo thời gian 35

Hình 3.4 Đồ thị thay đổi hàm lượng vitamin C sau chần theo thời gian 36

Hình 3.5 Đồ thị thay đổi hàm lượng đường tổng sau chần theo thời gian 37

Hình 3.6 Đồ thị thay đổi hàm lượng đường khử sau chần theo thời gian 38

Hình 3.7 Đồ thị thay đổi hàm lượng chất hòa tan sau chần theo thời gian 39

Hình 4.1 Sản phẩm nước ép khế đóng chai 50

Hình 4.2 Sơ đồ quy trình, thông số sản xuất nước ép khế đóng chai 51

CHƯƠNG I

TỔNG QUAN

1.1 Tổng quan về khế

Tên khoa học: Averrhoa carambola

Qua các nước khác nhau, khế có tên khác nhau Ở Việt nam, nó được gọi là khế, khế

ta, Ấn Độ là kamaranga, kamruk; Campuchia, spu; ở Lào, nakfang; tên tiếng Pháp của

khế, carambolier; Thái Lan, mafueang Ở Malaysia, belimbing batu, caramba,belimbing

besi, kambola, ‘star fruit’

Ở Úc, khế có tên là five corner; ở Guam, bilimbines; ở Trung quốc, yang-táo Người Anh đầu tiên gọi cây khế là Chinese hay là coromandel gooseberry, hoặc cucumber tree

Ở Guyana, khế được gọi là five finger; Ở cộng hòa Dominica, khế có tên là vinagrillo; ở Haiti, zibline; ở Costarica, tiriguro; ở Brazil, camerunga hoặc carambolera, caramboler;

ở Trinidad, khế có tên là coolie tamarrid; ở Venezuela, nó có tên là tumarindo chindo hoặc tamarido dulce [17]

1.1.1 Nguồn gốc, đặc điểm, phân loại

1.1.1.1 Nguồn gốc

Khế là loài cây thuộc họ oxalidaceace, có nguồn gốc từ Srilanka, Ấn Độ, Indonesia và

được trồng Đông Nam Á, Malaysia, một phần ở Đông Á Khế cũng được trồng ở Dominica, Brazil, Peru, Ghana, Tonga, Đài Loan…Ở tại Mỹ, khế được trồng với quy mô thương mại tại miền nam Florida và Hawaii

Theo trung tâm nghiên cứu ở Israel, khế được trồng ở Caribe, Trung Mỹ, Nam Mỹ, ở phía tây Châu Phi và Zanzibar từ năm 1935 Ở các vùng khác, khế được trồng như là cây cảnh

Trước năm 1887, khế được du nhập vào miền nam Florida và chỉ mang tính chất nghiên cứu Vài năm sau khế được trồng để lấy quả trang trí, tiếp sau đó, khế được bán trong các siêu thị

Ở các nước châu Á, khế được xem như là cây thuốc để cầm máu, thanh nhiệt…

Ở Việt nam , khế mộc rải rác cả nước Nó không được trồng mang tính chất thương mại mà trồng như cây cảnh [16]

1.1.1.2 Đặc điểm

Cây khế chậm lớn, thân ngắn, tán rộng Cây khế có lá kép dài khoảng 15-20 cm, và có 5-11 lá đối diện nhau, lá có dạng hình ô van dài 3,8-9cm, mặt trên của lá trơn, mặt dưới của lá có lông và màu hơi trắng

Lá khế rất nhạy cảm với ánh sáng nên không cần nhiều ánh sáng Lá ít rũ xuống vào ban đêm, ít bị ảnh hưởng bởi gió Hoa khế màu tím và ra dạng chùm Hoa mọc ở nách lá cành non Quả có 5- 6 góc dọc theo chiều dài của quả Quả dài 6,35- 15 cm và rộng 9cm,

vỏ quả màu vàng và mỏng, có sáp, thịt quả nhiều nước, giòn Quả có màu xanh khi còn non và ngã sang màu vàng khi chín

Quả khế có 5 múi khi cắt ngang có hình ngôi sao Quả khế có vị chua ngọt, vị chua phụ thuộc vào acid oxalic, vị ngọt phụ thuộc vào lượng đường chứa trong quả

Khế thuộc cây nhiệt đới và sống dưới điều kiện nhiệt đới bởi vì khế chịu được nhiệt

độ thấp trong khoảng thời gian ngắn và nhiệt độ thấp nhất khế chịu được là -2,78 0

C Khế phát triển tốt ở độ cao 1200m so với mặt nước biển Khế không chịu được thời tiết nóng, gió khô Khế cần được trồng trong vùng có độ ẩm cao và phân bố nơi có mưa nhiều Khế là cây dễ trồng Khế mọc tốt trên đất cát, đất sét hoặc đất đá vôi, phát triển nhanh

ở đất có nhiều mùn Khế thường bị vàng lá trên đất đá vôi Khế không chịu được nước ngập vì vậy cần hệ thống thoát nước tốt

Khế được trồng bằng hạt hoặc bằng cành ghép Khế trồng bằng cành ghép sau 10 tháng có thể cho quả

Ở Ấn độ, khế cho quả vào tháng 9-10 và cho quả lại vào tháng 12 – 1 Ở Malaysia, khế được sản xuất quanh năm Ở Florida, khế cho quả quanh năm nhưng vụ chính từ cuối mùa hè cho đến đầu mùa đông Nhiều cây cho quả trong tháng 11-12, và bắt đầu cho quả lại tháng 3-4 Có những cây cho quả 3 vụ Việc cho quả của khế phụ thuộc vào điều kiện thời tiết

Khế chín tự nhiên rơi xuống đất, vì vậy ta thu hoạch khế lúc quả hơi vàng [15]

1940 và những năm 1950, đến năm 1965, nhà chức trách đã đưa ra giống có tên là

„Golden Star‟ vào trồng [14]

Bảng 1.1 Diện tích của khế qua các năm theo số liệu của Florida

số liệu xuất khẩu đến châu Âu 2000-2001 là 8745 triệu tấn và 9182 triệu tấn Tăng gấp

60% so với 1991, là 2723 triệu tấn [16]

1.1.3 Thành phần hóa học của khế

Khế có hình dạng rất đẹp đƣợc dùng nhiều trong các món ăn, nhƣng giá trị dinh dƣỡng không cao Trong 100g khế chỉ cho 35,7 Calo

Bảng 1.2 Thành phần dinh dưỡng trong 100g khế [12]

( Theo sự phân tích của nước Cuba và Honduras )

Thành phần ăn đƣợc Hàm lƣợng Calories 35.7 Protein 0.38 g Chất béo 0.08 g Carbohydrates 9.38 g Chất xơ 0.80-0.90 g Tro 0.26-0.40 g Canxi 4.4-6.0 mg Phosphor 15.5-21.0 mg Sắt 0.32-1.65 mg Carotene 0.003-0.552 mg Thiamine 0.03-0.038 mg Riboflavin 0.019-0.03 mg Niacin 0.294-0.38 mg Ascorbic Acid 26.0-53.1 mg Tryptophan 3.0 mg Methionine 2 mg Lysine 26 mg

Theo Đông y, khế còn gọi là ngũ liểm tử có tác dụng giải độc, thanh nhiệt, khế có vị chua, tính bình, dùng để giải khát, giải độc, lợi tiểu Dùng quả khế ép lấy nước uống rất tốt để giải nhiệt cũng như chống cảm nắng.

 Chữa dị ứng do tiếp xúc với sơn: dùng 1 quả khế tươi rồi thái miếng, sau đó xát lên vùng da bị dị ứng

 Lá khế tươi cũng không kém công dụng so với quả và hoa khế Khi bị nổi

mề đay nhớ lấy lá khế tươi rang héo xát lên vùng bị ngứa nhiều, mề đay sẽ lặn dần và bạn

sẽ không còn ngứa nữa

 Vỏ cây khế sẽ rất công dụng khi trẻ em bị lên sởi Dùng vỏ cây khế, bỏ lớp sần bên ngoài sau đó rửa sạch và sắc lên lấy nước cho trẻ uống, một vài lần trẻ sẽ đỡ ngay

 Hoa khế sẽ rất công dụng nếu đang bị những cơn ho khan, ho có đờm Dùng hoa khế đã phơi héo, tẩm nước gừng (nước gừng đặc sẽ tốt hơn) đem sao lên Pha hoa khế đã sao với nước nóng (như cách pha trà) và uống

 Chữa ho, viêm họng: Quả khế tươi 60-80g, ép lấy nước uống Chữa ngộ độc: Lấy khế tươi ép lấy nước, uống thật nhiều sẽ thấy rất hiệu quả Chữa ho, suyễn ở trẻ em: Dùng 20g lá khế, rửa sạch, nấu nước uống ngày hai lần, mỗi lần nửa bát con

 Chữa bí tiểu: Khế chua 7 quả, mỗi quả chỉ lấy 1/3 phía gần cuống Nấu với 600ml nước, sắc còn 300ml, uống lúc còn ấm nóng Ở ngoài, lấy 1quả khế và 1 củ tỏi giã nát nhuyễn, đắp vào rốn

Lưu ý: Trẻ em trong giai đoạn phát triển nên hạn chế ăn khế và những thức ăn có nhiều acid oxalic như lá me chua, chanh… vì acid oxalic cản trở sự hấp thu canxi cần thiết cho sự phát triển của cơ thể

Những người bị bệnh thận cũng không nên ăn khế vì acid oxalic trong khế cũng dễ gây ra sỏi thận [4]

1.2 Tổng quan về nước ép quả

Nước ép quả rất phổ biến trên thị trường với nhiều chủng loại phong phú Chủ yếu dùng để uống, ngoài ra còn để chế biến siro quả, rượu mùi, nước giải khát có gas, mứt đông,… Sản phẩm này còn sản xuất từ các loại hoa, quả ép lấy nước, có giá trị dinh dưỡng, cung cấp vitamin, khoáng chất… tùy loại có tác dụng chữa bệnh

1.2.1 Phân loại đồ hộp nước quả

 Căn cứ theo mức độ tự nhiên, người ta chia nước quả thành các loại:

 Nước quả tự nhiên: chế biến từ một loại nước quả , không pha thêm nước đường, tinh dầu, chất màu…, dùng để uống trực tiếp hoặc chế biến các loại nước ngọt, rượu mùi Nếu loại quả chua khi uống phải pha thêm đường

 Nước quả hỗn hợp: chế biến bằng cách hỗn hợp loại nước quả khác nhau, lượng nước pha thêm không quá 35 % nước quả chín

 Nước quả pha đường: để tăng vị ngọt, một số nước quả như chanh, cam quýt thường thêm đường

 Nước quả cô đặc: cô đặc nước quả tự nhiên theo phương pháp đun nóng (bốc hơi) hay phương pháp lạnh đông (tách nước đá)

 Căn cứ theo phương pháp bảo quản nước ép quả được chia thành:

 Nước quả sunfit hóa: bảo quản bằng SO2 , dùng làm bán chế phẩm

 Nước quả rượu hóa: pha thêm rượu để ức chế hoạt động vi sinh vật rồi đựng trong bao bì đã thanh trùng

 Căn cứ theo độ trong chia thành:

 Nước quả không có thịt quả: dịch bào được tách ra khỏi mô quả, chủ yếu bằng cách ép sau đó đem lắng rồi lọc, tùy theo mức độ cần thiết mà ta lọc thô (nước quả đục) hay lọc kỹ (nước quả trong)

 Nước quả có thịt: dịch bào lẫn với mô được nghiền mịn và pha chế với nước đường [6]

1.2.2 Các quá trình cơ bản trong sản xuất nước ép quả [6]

1.2.2.1 Lựa chọn nguyên liệu

Phẩm chất nguyên liệu đưa vào chế biến có ảnh hưởng quyết định tới chất lượng sản phẩm Do vậy yêu cầu nguyên liệu phải tươi tốt, không khuyết tật, ở chế độ chín đúng mức (chín kỹ thuật) Nếu chín quá sẽ lên men rượu, quả bị mềm khi ép sẽ bị bẹp dính, nước không chảy ra được và nước ép quả đục, khó làm trong Nếu nguyên liệu quá xanh thì còn nhiều chất chát, tinh bột, nhiều acid, ….sẽ làm chất lượng nước quả kém Không được dùng những quả sâu bệnh, lên men, thối rữa để sản xuất, về kích thước hình dạng của quả không hạn chế

Trong nhiều năm gần đây, ngoài dùng bao bì truyền thống là thủy tinh hay sắt tây

để đựng nước quả, người ta còn dùng rất nhiều loại bao bì bằng chất trùng hợp hoặc bìa cứng tráng chất trùng hợp

1.2.2.2 Xử lý nguyên liệu

Rửa nguyên liệu: Nguyên liệu rau quả thường bị đất, bụi, vi sinh vật, thuốc trừ sâu bám vào bề mặt trong quá trình trồng cây, vận chuyển bảo quản Do đó trước khi chế biến cần phải rửa sạch để loại bỏ chất bẩn và giảm bớt lượng vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu Nước dùng để rửa phải phù hợp với nước dùng trong sinh hoạt hàng ngày, nhiệt độ của nước là nhiệt độ bình thường, có khi phải tăng nhiệt độ để tăng hiệu quả rửa

Tùy theo mức độ nhiễm bẩn nguyên liệu có thể rửa một hay nhiều lần Đối với nguyên liệu chứa nhiều chất bẩn, nhất là chất bẩn bám dính khó tan, trước khi xối sạch bằng nước phun cao áp cần được ngâm vào bể từ vài phút đến nửa tiếng, để chất bẩn có thể tan ra Quá trình rửa có thể thực hiện bằng thủ công hay trong các thiết bị thích hợp với từng loại nguyên liệu Nguyên liệu cứng rửa bằng máy rửa bàn chải; loại mềm hơn, dễ rửa có thể rửa bằng máy sục khí…

 Làm sạch

Phần lớn các loại nguyên liệu có tỷ lệ phần kém dinh dưỡng như vỏ, hạt, lõi… đáng kể

so với khối lượng quả Để giảm bớt khối lượng chế biến không cần thiết và để tránh ảnh hưởng xấu của những phần không sử dụng trên đến chất lượng sản phẩm, trước khi tiến hành nghiền, xé, ép cần phải làm sạch, loại bỏ phần kém dinh dưỡng

Ví dụ: Cam, quýt phải bóc vỏ, bỏ cùi tránh tinh dầu và chất đắng tan vào dịch quả Phụ thuộc vào đặc điểm nguyên liệu mà sử dụng các phương các phương tiện làm sạch như các dụng cụ hoặc thiết bị gọt vỏ, bỏ lõi, bỏ hạt

 Sơ chế nguyên liệu trước khi chà –ép

Mục đích biến tính chất nguyên sinh trong tế bào hoa quả để dễ ép được nước, thường dùng phương pháp là:

 Nghiền: để tăng hiệu suất ép nước quả trước khi ép người ta nghiền xát hoặc cắt nhỏ nguyên liệu ra Dưới tác dụng của lực cơ học, nguyên ngyên liệu được cắt nhỏ hơn do đó dễ ép hơn Tuy nhiên nghiền quá nhỏ thì khi ép nguyên liệu không tạo rãnh thoát nước quả cũng làm giảm hiệu suất ép Sau khi cắt nghiền xong phải đem chà

ép ngay để tránh hiện tượng oxy hóa hoặc vi sinh vật xâm nhập vào làm hư hỏng nước quả

 Ngoài ra, người ta còn nâng cao hiệu suất ép bằng làm đông chậm nguyên liệu Khi đó tinh thể đá có số lượng ít, kích thước lớn làm vỡ gian bào, dễ ép hơn

 Chà –ép: Dưới tác dụng của cơ học làm cho dịch quả ra khỏi khối nguyên liệu ép

Ép thường áp dụng cho sản xuất nước quả không thịt quả, còn phương pháp chà áp dụng trong nước quả có thịt quả (nectar), ngoài dịch bào còn mô quả nghiền nhỏ

Nguyên liệu được ép trong các thiết bị thích hợp như máy ép thủy lực, máy ép trục vít, máy ép trục xoắn … dùng thiết bị thích hợp sẽ thu được lượng dịch quả nhiều hơn

Chà nhằm thu được bột rau quả dạng nhuyễn để pha chế nước quả dạng nectar hay pure Đối với loại quả như mơ, mận, đào người ta dùng máy chà kiểu roi thép, loại quả mềm như chuối, đu đủ thì dùng máy ép kiểu cánh dập Chà là quá trình tiếp xúc nhiều nhất giữa rau quả và không khí, vì vậy khả năng sản phẩm bị biến màu là rất cao Để hạn chế có thể sử dụng các chất chống oxy hóa như Vitamin C hoặc chà trong môi trường khí trơ

 Làm trong dịch quả: là công đoạn quan trọng nhất trong sản xuất nước quả Dịch

mới ép còn chứa các phân tử của mô quả, các hạt lơ lửng có kích thước khác nhau, muốn làm trong phải loại bỏ các hạt này Đối với sản phẩm nước quả ép dạng đục cho phép còn lại các phân tử thịt quả có thể chỉ cần lọc sơ bộ bằng nhiều lớp vải, còn nước quả trong phải tiếp tục xử lý lọc tiếp

Có nhiều phương pháp làm trong dịch quả: lọc, ly tâm, xử lý bằng chế phẩm men, bằng đất sét, bằng cách phối trộn…

1.2.2.3 Phối chế:

Nhằm tạo ra cho sản phẩm sau này đạt yêu cầu về hương vị, màu sắc, trạng thái đồng nhất người ta thường pha chế thêm các loại nước quả khác để làm tăng phẩm chất của sản phẩm Khâu phối chế này thường tiến hành trước khi lọc đi

Để làm cho nước quả ngọt dịu hoặc khi độ acid của nước quả chưa đạt, hay hương chưa đạt, màu chưa đạt,… người ta bổ sung thêm đường hoặc các acid hữu cơ như acid citric, ascorbic, , các loại phụ da tạo màu, tạo hương được phép dùng… sản phẩm thường có độ khô 15-20 0

Bx, có thể thấp hơn và có độ acid tương đương độ acid nguyên liệu (0,2-0,5%) [9]

1.2.2.4 Đồng hóa

Quá trình đồng hóa được thực hiện với nước nước quả dạng pha chế từ bột nhuyễn

Đó là quá trình xé nhỏ các phân tử thịt quả Kích thước các phân tử trên càng nhỏ bao nhiêu trạng thái của nước quả càng ổn định bấy nhiêu trong quá trình bảo quản càng không bị phân lớp Thông thường đồng hóa bằng thiết bị đồng hóa kiểu phun có áp suất (với áp suất làm việc 1,47-1,98.107

N/m2 tức 150-200 at) hoặc bằng thiết bị ly tâm [9]

1.2.2.5 Đóng hộp-bài khí

Nước quả thường đóng trong chai, lọ thủy tinh cũng có thể đóng trong hộp sắt sơn hay không sơn vecni Trước lúc rót hộp, bao bì cần được rửa sạch, vô trùng bằng hơi nước và rót sản phẩm ngay để tránh nhiễm bẩn trở lại Bài khí bằng hút chân không hoặc

có thể đun nóng dịch quả trước khi rót, đun nóng tới 90 – 95 0C trong 30 - 40 giây rồi rót nóng ngay vào trong hộp [9] Độ chân không trong hộp có tác dụng làm giảm áp suất nội tại trong khi thanh trùng, nhờ đó tránh được hiện tượng nứt, bật nắp, hở bao bì Hơn nữa

độ chân không cao có nghĩa là không khí còn lại trong khoảng không của bao bì càng ít, càng hạn chế các biến đổi do oxy gây ra

Nếu sản phẩm được rót vào hộp kim loại thì độ cao của khoảng không trong hộp không quá 2-3mm Nếu sản phẩm rót vào chai khoảng không có thể cao hơn [9]

1.2.2.7 Bảo ôn

Để kiểm tra chắc chắn sản phẩm đã đạt yêu cầu chất lượng sản phẩm Bảo quản ở nhiệt độ thường Sau thời gian từ 7-10 ngày về mùa hè hoặc từ 10-15 ngaỳ về mùa đông, sản phẩm được kiểm tra nhằm loại bỏ những hộp không đạt tiêu chuẩn (phồng hở, méo mó) Sau đó tiến hành lau chùi, dán nhãn và bao gói theo những quy định cụ thể, cuối cùng sản phẩm được xuất xưởng [4]

1.2.3 Mục đích nghiên cứu sản xuất mặt hàng nước ép khế

Quả và rau là những nguồn thức ăn thực vật có vai trò trong cuộc sống con người, cung cấp dinh dưỡng như đường, muối khoáng, vitamin, acid amin…giúp ăn ngon miệng

và tiêu hóa tốt hơn Nhưng trong rau quả, nước chiếm tỷ lệ rất cao nên sau thu hoạch nếu không có biện pháp xử lý thì rất nhanh dẫn tới hư hỏng Chế biến thành đồ hộp là cách tối

ưu nhất kéo dài thời gian sử dụng rau quả, trong đó đồ hộp nước quả mọng là dạng phổ biến

Như đã nêu ở trên, ở Việt Nam khế chưa được trồng với quy mô công nghiệp Người dân chỉ dùng khế ăn sống, nấu canh, mặt khác là cây dễ trồng, cho năng suất cao,

và có tác dụng y học Do đó nghiên cứu, đề xuất qui trình sản xuất nước ép khế đóng chai nhằm để đưa ra thị trường một loại sản phẩm mới, nâng cao giá trị của quả khế và là nguồn bổ sung vitamin và khoáng chất tự nhiên cho con người

CHƯƠNG II

NGUYÊN LIỆU

VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN

CỨU

2.1.Nguyên liệu nghiên cứu

* Trạng thái cảm quan

 Màu trắng óng ánh không vón cục, không mùi lạ, vị ngọt không có vị khác

2.1.3 Bao bì thủy tinh

Bao bì chứa thực phẩm phải đáp ứng các yêu cầu sau:

- Không gây độc hại cho thực phẩm, không làm cho thực phẩm biến đổi chất lƣợng, không gây mùi vị sắc màu lạ cho sản phẩm

- Không bị biến đổi với tác dụng của thực phẩm

- Chịu đƣợc nhiệt độ và áp suất cao

- Truyền nhiệt tốt, chắc chắn, nhẹ

- Dễ gia công, rẻ tiền

- Hình thức hấp dẫn thích hợp với sản phẩm

- Sử dụng, vận chuyển, bảo quản tiện lợi

Với đề tài này, tôi chọn bao bì thủy tinh do thủy tinh trơ với tác dụng của thực phẩm,

có độ trong suốt cao, hình thức đẹp, khách hàng có thể nhận thấy đƣợc màu sắc của sản phẩm, có thể tái sử dụng đƣợc và đặc biệt dễ mua hơn

Loại chai thủy tinh có thể tích 250ml

2.2 Quy trình nghiên cứu dự kiến

Hình 2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất nước ép khế

Chọn lựa Nguyên liệu khế

Thành phẩm

Đường Bã

Nước rửa

2.2.1 Giải thích quy trình

2.2.1.1 Chọn lựa nguyên liệu

Chất lượng nguyên liệu là yếu tố ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm sau này Đặc biệt là khế, độ chín của khế ảnh hưởng đến màu sắc của nước quả cũng như sản phẩm, nên khế chọn phải có độ chín kỹ thuật, không quá chín, không quá xanh, không bị dập, sâu bệnh Nếu quả chưa đủ chín thì dịch bào ít nên phế liệu nhiều, hàm lượng đường thấp, hàm lượng acid cao nên chua nhiều, tốn một lượng đường bổ sung vào sau này, làm tăng chi phí sản xuất, hơn nữa sản phẩm tạo thành có màu sắc và mùi vị kém Nếu quá chín thì sản phẩm lại có mùi ôi, mô quả mềm và bở, dịch quả thu được khó lắng, lọc

2.2.1.2 Xử lý sơ bộ

Đây là những bước sơ chế nguyên liệu quan trọng trước khi vào chế biến Rửa không chỉ loại bỏ được các tạp chất vô cơ (đất, đá, cát bụi trong quá trình trồng trọt, bảo quản, vận chuyển) mà còn hợp chất hữu cơ (cành, lá, thuốc bảo vệ thực vật) Đặc biệt giảm đáng kể số lượng vi sinh vật trên bề mặt ngoài nguyên liệu Yêu cầu trong quá trình rửa là nguyên liệu sau rửa không dập nát, các chất dinh dưỡng ít bị tổn thất, thời gian rửa ngắn, tốn ít nước

2.2.1.3 Chần

Chần là một phương pháp xử lý nhiệt được áp dụng rộng rãi trong sản xuất rau quả

do phương pháp này đơn giản, dễ thực hiện và còn có tác dụng:

- Làm cho cấu trúc của tế bào mềm hơn do đó dễ ép hơn, hiệu suất ép cao hơn

- Tiêu diệt một lượng vi sinh vật đáng kể

chần phải làm nguội nhanh về nhiệt độ bình thường (30-350C) để tránh những biến đổi tiếp theo

2.2.1.4 Ép

Dùng máy ép trái cây để ép khế, bã được loại ra Nước ép khế được đem lọc bằng vải lọc Lọc nước khế nhằm loại bớt một phần thịt quả và các bã nhỏ, các hạt sạn lẫn vào, thu được nước khế trong hơn

2.2.1.5 Lọc

Nhằm loại bỏ thịt quả để cho nước quả trong, không bị đóng cặn

2.2.1.6 Phối chế

Nhằm tạo ra hỗn hợp nước uống có mùi vị hài hòa, màu sắc đẹp

Đường: đường tạo vị ngọt chủ đạo trong sản phẩm, tạo nên vị chua ngọt hài hòa cho sản phẩm Nếu lượng đường ít thì sản phẩm sau này nhạt hay chua, nếu lượng đường nhiều thì sản phẩm sau này lại quá ngọt Cần nghiên cứu hàm lượng đường bổ sung vào hợp lý

2.2.1.7 Rót chai, ghép nắp

Ngay sau khi nâng nhiệt, rót nóng vào chai Khi rót nóng thì lượng hơi nước bốc lên từ thực phẩm càng nhiều, càng đuổi nhiều không khí ra khỏi khoảng không đỉnh hộp, khi đó ta ghép nắp ngay Khi chai nguội, hơi ngưng tụ tạo khoảng không trên đỉnh chai nhiều hơn Mức dịch rót cách miệng chai khoảng 2-3 cm, dùng máy dập nắp chai để ghép kín

2.2.1.8 Thanh trùng, bảo ôn

Trong sản xuất nước ép khế, thanh trùng là một quá trình quan trọng quyết định đến khả năng bảo quản và chất lượng sản phẩm Thanh trùng không phải tiêu diệt vi sinh vật có trong chai mà còn tiêu diệt các vi sinh vật gây bệnh, các vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm Những vi sinh vật còn lại không gây ảnh hưởng xấu đến sản phẩm trong thời gian sử dụng Tùy loại thực phẩm mà có chế độ thanh trùng khác nhau Đối với nước ép

0

chua (pH=4,5-6) và không chua (pH>6) được thanh trùng trên 1000C rồi bảo quản để ổn định sản phẩm [6] Do dó cần nghiên cứu xác định chế độ thanh trùng tối ưu nhất

2.3 Các phương pháp phân tích

2.3.1 Xác định hàm lượng ẩm

Được xác định bằng máy đo độ ẩm hiệu IIAXIS (Poland)

Cho nguyên liệu đã được cắt nhỏ vào với lượng khoảng 0,3 – 1 gram

Nhấn nút F1để máy bắt đầu tiến hành sấy phẩm vật và theo dõi tiến trình cho tới khi khối lượng mẫu vật không đổi thì ghi lại các thông số về hàm ẩm

2.3.2 Phương pháp xác định hàm lượng khoáng (tro tổng) [3]

* Nguyên lý

Dùng nhiệt độ 550-6000C để đốt cháy hoàn toàn các hợp chất hữu cơ Phần tro trắng còn lại đem cân đó chính là hàm lượng tro toàn phần

* Tiến hành

Cốc sứ được rửa sạch cho vào lò nung ở nhiệt độ 5500C đến khối lượng không đổi

Để nguội trong bình hút ẩm và cân trên cân phân tích

Cân 10g mẫu cho vào cốc sứ nung Trước khi nung thành tro trắng ta hoá tro đen trên bếp điện sau đó

Cho tất cả vào lò nung và nâng nhiệt độ đến 550-6000C với thời gian nung là 3 giờ Sau đó lấy ra để nguội trong bình hút ẩm và tiến hành cân Sau khi cân xong tiếp tục cho vào lò nung ở nhiệt độ trên với thời gian là 30 phút rồi lấy ra để nguội trong bình hút ẩm rồi tiến hành cân Nung đến khối lượng không đổi thì dừng

G1: Khối lượng cốc sứ nung và mẫu (g)

G2: Khối lượng cốc sứ và tro trắng (g)

2.3.3 Phương pháp xác định pH của dung dịch nước ép khế

* Dụng cụ: Máy đo pH của phòng thí nghiệm hóa sinh, bình nước cất, giấy cuộn, cốc thủy tinh

Xác định lượng acid trong nước khế ép chính là xác định độ chua toàn phần trong đó Đây là một yêu tố cần biết để góp phần tạo vị cho sản phẩm sau này

* Phương pháp thực hiện

Khởi động vận hành máy bằng nút “ON/OFF” Rửa sạch điện cực, lau khô bằng giấy thấm, nhúng điện cực ngập vào dung dịch nước trà Khi máy kêu “tít” thì có thể đọc giá trị pH trên màn hình Khi đo nhiều lần liên tiếp thì sau mỗi lần đo, nhúng điện cực vào nước cất Sau khi đo xong, rửa sạch điện cực, lau khô và cho điện cực vào dung dịch KCl 3M Tắt máy

2.3.4 Định lượng đường khử - đường tổng bằng phương pháp chuẩn độ oxy hóa khử với ferrycyanure [3]

2.3.4.1 Định lượng đường khử

* Nguyên lý

Khi cho ferrycyanure K3Fe(CN)6 phản ứng với đường khử, sản phẩm thu được là ferrocyanure Dựa vào phản ứng này, ta có thể suy ra lượng đường khử có mặt trong dung dịch cần xác định Việc chuẩn độ được tiến hành trong môi trường kiềm, khi đun nóng với chỉ thị xanh metylen (methylen blue) Phương trình phản ứng:

CH2OH-(CHOH)4-CHO + K3Fe(CN)6 + 2NaOH

 CH2OH-(CHOH)4-COONa + NaK3Fe(CN)6 + H2O (phương trình 2.1) Tất cả monosaccharide và một số oligosaccharide là đường khử Các oligosaccharide

và polysaccharide dễ bị thủy phân thành monosaccharide vì vậy có thể định lượng được đường khử trước và sau thủy phân để tính hàm lượng của chúng

* Tiến hành định lượng đường khử

Dùng nước nóng trích ly đường Cân 5g khế mẫu nguyên liệu khô Cho vào cối sứ nghiền thật nhỏ và 30ml nước cất nóng 70-800C Trích ly nhiều lần bằng nước nóng Chuyển lượng dịch vào bình định mức, bỏ phần bã đã trích ly hết đường Tiến hành chuẩn độ đường khử Dung dịch mẫu chứa đường khử, sau khi lọc, cho vào burette Cho vào bình nón 10ml dung dịch K3Fe(CN)6 1% và 2,5ml dung dịch NaOH 2,5N, 2-3 giọt xanh metylen

Đun sôi và chuẩn độ ngay trên bếp bằng dung dịch đường khử từ burette, cho từng giọt một, lắc mạnh

Dung dịch ban đầu có màu xanh lá cây của ferrycyanure và xanh metylen Điểm dừng chuẩn độ xác định khi màu vàng của ferrycyanure xuất hiện

Kết quả lần chuẩn độ đầu tiên chỉ có giá trị tham khảo cho lần chuẩn độ thứ hai Lần này, sau khi đun sôi dung dịch ferrycyanure, xả nhanh lượng đường (theo kết quả lần chuẩn độ trước), chỉ để lại khoảng dưới 1ml để chuẩn độ tiếp tìm chính xác điểm cuối Kết quả tính toán chỉ sử dụng từ lần chuẩn độ thứ hai trở đi

Thí nghiệm tương tự đối với dung dịch đường chuẩn là dung dịch glucose 0,5%

 Cách tính kết quả

Trong thí nghiệm, Vk ml dung dịch mẫu và Vg ml dung dịch glucose 0,5% cùng phản ứng với một dung dịch ferrycyanure ở một nồng độ xác định Như vậy, Vk ml dung dịch mẫu tương ứng với Vg ml dung dịch glucozse 0,5% có (0,5 × Vg)/100 g glucose Lượng đường khử được tính bằng công thức:

0.5  V   V 100



Vk - thể tích dung dịch đường khử cho chuẩn độ (ml)

t

V V V X

* Tiến hành

Cân chính xác 2g khế, cho vào bình cầu có dung tích 500 ml và hòa chúng bằng nước cất sôi, lắp sinh hàn ngược và đun trên bếp cách thủy trong 60 phút, sau khi chiết làm nguội nhanh bình dưới vòi nước

Dịch chiết được chuyển định lượng vào bình định mức có dung tích 500 ml, định mức đến vạch lắc đều rồi lọc qua phễu

Dùng pipet hút chính xác 10 ml dung dịch nước ép khế đã chuẩn bị cho vào bát sứ trắng dung tích 1000 ml, thêm 750 ml nước cất và 10 ml indigocarmin 0,1%, 10 ml acid H2SO4 25% Chuẩn độ hỗn hợp bằng KMnO4 0,1 N khuấy mạnh bằng đũa thủy tinh Cho đến khi xuất hiện màu xanh vàng

( ) 0.00487

100 w

Trong đó: X: hàm lượng tannin tính theo trọng lượng chất khô của khế (%)

a: thể tích dung dịch KMnO4 0,1 N dùng để chuẩn độ mẫu khế (ml)

b: thể tích dung dịch KMnO4 0,1 N dùng để chuẩn độ mẫu trắng (ml)

2.3.6 Phương pháp xác định nồng độ chất hòa tan ( 0 Bx)

* Dụng cụ: 0Bx kế ATAGO N-1α của phòng thí nghiệm hóa sinh, đũa khuấy, giấy cuộn, bình xịt nước cất

* Phương pháp thực hiện

Dùng đũa khuấy khuấy nhẹ dung dịch cần đo nồng độ chất hòa tan, lấy ra một giọt chấm vào mặt kính Đậy nắp kính lại Quan sát và đọc 0Bx qua ống kính bằng vạch phân chia vùng tối và vùng sáng trên thang đo Xoay nhẹ ống kính để nhìn rõ nếu thấy thang

đo bị Sau đó rửa lại kính bằng nước cất và lau khô nhẹ nhàng bằng giấy thấm

2.3.7 Xác định hàm lượng vitamin C (Acid Ascorbic) của nước ép khế [3],[5]

*Nguyên lý:

C C

| |

Acid Ascorbic là một hợp chất không no có chứa nhóm endiol C = C

Dễ bị oxy hóa khử thuận nghịch, bị phá hủy nhanh dưới tác dụng của các chất oy hóa

và kém bền trong môi trường acid

Vì vậy có thể định lượng acid ascorbic bằn gphương pháp chuẩn độ Iod với các phương trình phản ứng sau:

KIO3 + 5KI + 6HCl 3I2 + 6KCl + 3H2O (Phương trình 2.2)

Lấy 10ml dung dịch từ bình định mức cho vào Erlen, thêm 5 giọt hồ tinh bột và đem định phân bằng KIO3/KI 0,001N tới khi xuất hiện mùa xanh

Tiến hành song song các mẫu kiểm chứng thay dịch chiết Vitamin C bằng dung dịch HCl 1%

100 – thể tích bình định mức (ml) 0,088- số mg acid ascorbic ứng với 1ml dung dịch KIO3/KI 0,001N

m – khối lượng mẫu nguyên liệu (g)

2.4 Phương pháp đánh giá cảm chất lượng sản phẩm [8]

Theo TCVN 3215-79, dùng thang điểm 20 đánh giá sản phẩm thực phẩm Gồm có

6 bậc (từ 0-5) và điểm 5 là điểm cao nhất

Đối với đồ hộp nước uống nước ép khế cũng dựa trên tiêu chuẩn này để cho điểm

Bảng 2.1 cho điểm chỉ tiêu cảm quan đối với đồ hộp nước ép khế

Bậc đánh

giá

Điểm chưa

có trọng lượng

Cở sở đánh giá Màu sắc Mùi Vị Trạng thái

1 5

Vàng tươi đặc trưng

Thơm dịu của khế

Chua ngọt hài hòa, đặc trưng

Trong, đồng nhất, đặc trưng

2 4

Vàng tươi, ít đặc trưng

Mùi thơm dịu, hài hòa, ít đặc trưng

Vị đặc trưng,

ít hài hòa

Trong, hơi biểu hiện lắng cặn

3 3

Vàng nhạt, ít đặc trưng

Mùi thơm dịu,

ít hài hòa, ít đặc trưng

Kém hài hòa,

ít đặc trưng

Hơi dục, biểu hiện lắng cặn

4 2

Vàng đục, kém đặc trưng

Mùi đặc trưng yếu có mùi lạ

Kém đặc trưng, chua ngọt quá mức

Đục, biểu hiện lắng cặn

5 1

Màu có sự biến đổi, rất ít tính đặc trưng

Mùi không đặc trưng, gây khó chịu

Không đặc trưng, có thể gây khó chịu

Sản phẩm đục, biểu hiện lắng cặn nhiều

6 0

Mùa biến đổi rất khác lạ, không cò tính đặc trưng

Mùi lạ sản phẩm hư hỏng

Vị lạ sản phẩm hư hỏng

Sản phẩm rất đục, lắng cặn rất nhiều

2.4.1 Cách xác định hệ số quan trọng

Dựa vào việc điều tra thị trường tiêu dùng đối với những đối với những chỉ tiêu đang xét đến mà ta đưa ra các hệ số quan trọng đối với từng chỉ tiêu đó Phương pháp thăm dò thị hiếu này phải có sự tham gia của nhiều người [7],[8]

Qua phân tích thị hiếu của nhiều người, ta thấy rằng đối với các loại đồ uống đóng chai thủy tinh thì màu sắc là yếu tố đầu tiên thu hút khách hàng Màu sắc đẹp, ưa nhìn lại được đựng trong chai thủy tinh trong suốt, có kiểu dáng lạ hay đẹp mắt bao giời cũng hấp dẫn khách hàng hơn cả Kế tiếp đó là mùi vị, mùi vị thơm ngon, đặc trưng góp phần, sản phẩm khi đạt các yếu cầu trên thì đều được người tiêu dùng chấp nhận

Dựa vào đó tôi đánh giá hệ số quan trọng cho sản phẩm nước ép khế như bảng dưới đây:

Bảng 2.2 Hệ số quan trọng nước ép khế

Tên chỉ tiêu Hệ số quan trọng (HSQT)

% 4 Màu sắc 30 1,2 Mùi 25 1

Vị 25 1 Trạng thái 20 0,8

2.4.2 Cách tính điểm

Theo phương pháp cho điểm, các kiểm nghiệm viên dựa vào sự đánh giá của mình

để cho điểm theo thang điểm quy định

Khi đánh giá, mỗi kiệm nghiệm viên căn cứ vào kết quả nhận được, đối chiếu với bảng mô tả các chỉ tiêu cụ thể ở trên và dùng số nguyên cho điểm từ 0-5 Kết quả trung bình cộng của các kiểm nghiệm viên cùng đánh giá một chỉ tiêu, lấy chính xác đến một

số thập phân sau dấu phẩy chính là điểm trung bình cộng của các chỉ tiêu đó Tích các điểm trung bình của một chỉ tiêu với hệ số quan trọng của chỉ tiêu đó chính là điểm trung bình có trọng lượng của chỉ tiêu đó Điểm chung là tổng của điểm trung bình có trọng lượng

TCVN 3215-79 quy định các cấp chất lượng đối với các sản phẩm thực phẩm có các điểm chung như sau:

Bảng 2.3 Xếp loại chất lượng sản phẩm

Cấp chất lượng Điểm chung

2.5 Bố trí thí nghiệm

2.5.1 Thí nghiệm xác định chế độ chần khế phù hợp

Chần ảnh hưởng nhiều đến hàm lượng các chất tan trong nước có ở trong khế, do

ở nhiệt độ cao làm tăng tốc độ khuyếch tán các chất ra ngoài, ảnh hưởng đến trạng thái, màu sắc của sản phẩm, nhưng cũng dễ làm mất đi một số vitamin Do đó, ta phải xác định chế độ chần hợp lý sao cho nguyên liệu khế còn nguyên vẹn, đồng thời dịch ép khế thơm ngon, chua ngọt, màu sắc vàng đẹp hấp dẫn nhất, cũng chính là màu của dịch ép sau này, tức đẹp hấp dẫn nhất, ít tiêu hao nguyên liệu nhất để thu được lượng dịch ép lớn nhất Qua các tài liệu tham khảo, chọn nhiệt độ chần khế là 800C Nếu chần ở nhiệt độ cao hơn, tới 1000C thì tổn thất chất dinh dưỡng rất nhiều, nhất là vitamin C, dưới tác dụng nhiệt lại trong điều kiện có oxy sẽ bị phá hủy, mạnh mẽ cho dù chần với thời gian ngắn [10]

Hình 2.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm thời gian chần

KhếChọn lựa

2.5.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát lượng đường phối chế

số cho sản phẩm có vị ngọt dịu, dễ chịu khi uống bằng phương pháp cảm quan và đo 0Bx dịch phối chế

Hình 2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm nồng độ đường phối chế

Khế sau khi chần

Ép, lọcPhối chế

Phân tích hóa lý, cảm quanChọn nồng độ phối chế hợp lý

Đo pH cho sản phẩm vừa sản xuất xong, xác định sử dụng phương pháp thanh trùng hay tiệt trùng Tiến hành xử lý nhiệt sản phẩm ở nhiệt độ 800C-1000C trong khoảng thời gian 10-40 phút [9] Sau thời gian bảo ôn, xem xét tình trạng sản phẩm có hư hỏng không, kiểm tra chỉ tiêu đường tổng, pH, 0Bx của sản phẩm để chọn ra mẫu có chế độ xử

lý nhiệt kinh tế nhất, hiệu quả nhất, không làm biến đổi các thông số

Hình 2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm chế độ thanh trùng

Nước ép khế sau khi phối chế

Rót chai, ghép nắpThanh trùng Phân tích hóa lý, cảm quanChọn chế độ thanh trùng thích hợp