Nghiên cứu quy trình cố định nấm men saccharomyces cerevisiae trên vỏ bưởi và thử nghiệm lên men rượu vang bưởi

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP & TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO NGHIÊN CỨU KHOA HỌC SINH VIÊN NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CỐ ĐỊNH NẤM MEN SACCHAROMYCES CEREVISIAE TRÊN VỎ BƯỞI VÀ THỬ NGHIỆM LÊN MEN RƯỢU VANG BƯỞI Chủ nhiệm đề tài: Nguyễn Thị Mỹ Anh An Giang, Tháng 07 Năm 2013 TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP & TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO NGHIÊN CỨU KHOA HỌC SINH VIÊN NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CỐ ĐỊNH NẤM MEN SACCHAROMYCES CEREVISIAE TRÊN VỎ BƯỞI VÀ THỬ NGHIỆM LÊN MEN RƯỢU VANG BƯỞI Chủ nhiệm đề tài: Nguyễn Thị Mỹ Anh Cán hướng dẫn: ThS Hồ Thị Ngân Hà LẢNH ĐẠO ĐƠN VỊ CÁN BỘ HƯỚNG DẪN THỰC HIỆN ĐỀ TÀI (ký tên) CHỦ NHIỆM ĐỀ TÀI (ký tên) (ký tên) Đoàn Văn Hổ Hồ Thị Ngân Hà An Giang, Tháng 07 Năm 2013 Nguyễn Thị Mỹ Anh Lời cảm ơn Trong suốt trình thực đề tài nhờ tận tình giúp đỡ q thầy bạn, đề tài nghiên cứu hồn thành Có kết này, xin gửi lời cảm ơn đến: Cô Hồ Thị Ngân Hà, người trực tiếp hướng dẫn giúp đỡ suốt thời gian thực đề tài Các thầy cô môn Công Nghệ Thực Phẩm, khoa Nông Nghiệp & Tài Nguyên Thiên Nhiên, Trường Đại Học An Giang cho kiến thức quý báu thời gian học tập trường Cán thư viện, cán phịng thí nghiệm môn Công Nghệ Thực Phẩm, khoa Nông Nghiệp & Tài Nguyên Thiên Nhiên, Trường Đại Học An Giang, tạo điều kiện cho tơi hồn thành tốt đề tài Cuối xin gửi lời cảm ơn đến bạn sinh viên ngành Cơng Nghệ Thực Phẩm, khóa 10, khoa Nông Nghiệp & Tài Nguyên Thiên Nhiên, Trường Đại Học An Giang động viên giúp đỡ thời gian thực đề tài phịng thí nghiệm Tôi xin chân thành cám ơn! Sinh viên thực Nguyễn Thị Mỹ Anh i Tóm lược Cố định nấm men Saccharomyces cerevisiae vỏ bưởi phương pháp nhằm giữ tế bào nấm men chất mang vỏ bưởi Khi lên men rượu vang bưởi nấm men Saccharomyces cerevisiae cố định vỏ bưởi giúp tăng hiệu suất tinh sản phẩm Bên cạnh đó, nấm men cố định tái sử dụng nhiều lần nên góp phần làm giảm chi phí cho trình sản xuất Rượu vang bưởi thu khơng qua chưng cất, có hương thơm tự nhiên bưởi, độ cồn nhẹ loại rượu giàu chất dinh dưỡng Để tìm thơng số thích hợp cho trình cố định nấm men Saccharomyces cerevisiae vỏ bưởi thử nghiệm khả ứng dụng nấm men cố định vỏ bưởi lên men rượu vang bưởi, tiến hành khảo sát thí nghiệm sau: Khảo sát ảnh hưởng độ Brix (19oBx; 22oBx; 25oBx), pH (3,5; 4,0; 4,5) tỷ lệ nấm men Saccharomyces cerevisiae (0,2%; 0,3%; 0,4%) trình nhân giống đến khả sinh trưởng phát triển nấm men Khảo sát ảnh hưởng mật độ tế bào nấm men ban đầu (20.107tb/ml; 40.107tb/ml; 60.107tb/ml), lượng vỏ bưởi (10%; 15%; 20%) chiều dày vỏ bưởi (0,5cm; 0,75cm; 1,0cm) đến hiệu suất cố định nấm men vỏ bưởi Thử nghiệm lên men rượu vang bưởi nấm men cố định, so sánh với rượu vang bưởi lên men nấm men tự khả lên men tính chất cảm quan Sau thời gian nghiên cứu, thu kết sau: Với độ Brix ban đầu dịch lên men 22%, tỷ lệ nấm men bổ sung 0,3%, kết hợp với điều chỉnh pH 4,0 trình nhân giống nấm men Saccharomyces cerevisiae đạt mật độ cao Dịch bưởi sau nhân giống pha loãng với mật độ tế bào đạt 40.107tb/ml, lượng vỏ bưởi bổ sung 15% so với dịch nước bưởi, chiều dày vỏ bưởi 0,75cm mật độ tế bào nấm men cố định vỏ bưởi cao Có thể sử dụng nấm men cố định để thay nấm men tự lên men rượu vang bưởi, sử dụng nấm cố định trình lên men diễn dài (9 ngày so với ngày), sản phẩm có độ cồn sinh cao (11 độ so với 10 độ) độ tốt lên men nấm men tự do, nhiên mẫu sử dụng nấm men cố định, vỏ bưởi chưa xử lý để loại bỏ hết thành phần gây đắng nên làm ảnh hưởng đến tính chất cảm quan sản phẩm, cần nghiên cứu cải thiện ii Mục lục Nội dung Trang Lời cảm ơn i Tóm lược ii Mục lục iii Danh sách bảng vi Danh sách hình viii Chương Giới thiệu 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1.3 Nội dung nghiên cứu Chương Lược khảo tài liệu 2.1 Giới thiệu nguyên liệu 2.1.1 Bưởi 2.1.1.1 Giới thiệu 2.1.1.2 Thành phần hóa học 2.1.1.3 Công dụng bưởi 2.1.2 Nấm men Saccharomyces cerevisiae 2.1.2.1 Hình dạng tế bào nấm men 2.1.2.2 Kích thước tế bào nấm men 2.1.2.3 Cấu tạo tế bào nấm men 2.1.2.4 Các hình thức hơ hấp nấm men 2.1.2.5 Thành phần hóa học dinh dưỡng nấm men 2.1.2.6 Cơ chế vận chuyển chất dinh dưỡng vào tế bào nấm men 2.1.2.7 Sinh dưỡng tế bào nấm men 2.1.2.8 Các hình thức sinh sản nấm men 2.2 Cơ sở khoa học yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men rượu 10 2.2.1 Cơ sở khoa học trình lên men rượu 10 2.2.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến lên men rượu 10 2.3 Kỹ thuật cố định tế bào 11 iii 2.3.1 Phương pháp cố định tế bào nấm men bề mặt chất mang 11 2.3.2 Phương pháp nhốt tế bào vào hệ gel 12 2.4 Các phụ gia (hóa chất) sử dụng nghiên cứu 13 2.4.1 Đường saccharose 13 2.4.2 Acid citric 13 2.3.3 Natri bisulfit (NaHSO3) 14 2.5 Các trình, nguyên lý chế biến bảo quản có liên quan 14 2.5.1 Quá trình chần 14 2.5.2 Quá trình ép 14 2.5.3 Quá trình phối chế 15 2.6 Các nghiên cứu trước 16 Chương Phương tiện phương pháp nghiên cứu 16 3.1 Phương tiện nghiên cứu 16 3.1.1 Địa điểm thời gian nghiên cứu 16 3.1.2 Nguyên liệu 16 3.1.3 Hóa chất 16 3.1.4 Dụng cụ thiết bị 16 3.2 Phương pháp nghiên cứu 16 3.2.1 Phương pháp thu thập xử lý số liệu 16 3.2.2 Quy trình cố định nấm men Saccharomyces cerevisiae vỏ bưởi 17 3.2.3 Quy trình lên men rượu bưởi nấm men cố định 19 3.2.4 Nội dung nghiên cứu 20 3.2.4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng độ Brix, pH tỷ lệ nấm men Saccharomyces cerevisiae đến trình nhân giống nấm men dịch bưởi 20 3.2.4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng mật độ tế bào nấm men ban đầu, tỷ lệ vỏ bưởi chiều dày vỏ bưởi dùng cố định 21 3.2.4.3 Thí nghiệm 3: Thử nghiệm lên men rượu vang bưởi nấm men cố định 22 3.4 Phương pháp phân tích 24 Chương Kết thảo luận 25 4.1 Thành phần nguyên liệu 25 iv 4.2 Ảnh hưởng độ Brix, pH tỷ lệ nấm men Saccharomyces cerevisiae đến trình nhân giống dịch bưởi 26 4.3 Ảnh hưởng độ mật độ tế bào ban đầu, lượng vỏ bưởi chiều dày vỏ bưởi đến trình cố định nấm men 30 4.4 Thử nghiệm lên men rượu vang bưởi nấm men cố định 34 4.5 Thành phần sản phẩm 36 Chương Kết luận kiến nghị 37 5.1 Kết luận 37 5.2 Kiến nghị 39 Tài liệu tham khảo 40 Phụ chương pc_1 Phụ chương A pc_1 Phụ chương B pc_2 Phụ chương C pc_6 Phụ chương D pc_8 v Danh sách bảng Bảng 1: Thành phần hóa học múi bưởi vỏ bưởi Bảng 2: Thành phần dinh dưỡng nấm men ( % ) Bảng 3: Các phương pháp phân tích 24 Bảng 4: Thành phần nguyên liệu dịch bưởi 25 Bảng 5: Sự thay đổi mật độ tế bào nấm men dịch bưởi theo thời gian nhân giống 26 Bảng 6: Giá trị mật độ tế bào nấm men cực đại giá trị độ Brix, pH tỷ lệ nấm men khác 29 Bảng 7: Sự thay đổi mật độ tế bào nấm men cố định vỏ bưởi theo thời gian 30 Bảng 8: Giá trị mật độ tế bào nấm men cố định vỏ bưởi sau giá trị mật độ tế bào nấm men ban đầu, lượng vỏ bưởi chiều dày vỏ bưởi khác nha 33 Bảng 9: Sự thay đổi độ Brix theo thời gian lên men 34 Bảng 10: Kết phân tích độ cồn sản phẩm 35 Bảng 11: Điểm cảm quan mẫu lên men nấm men tự nấm men cố định 35 Bảng 12: Thành phần sản phẩm 36 Bảng 13: Bảng tra tỷ lệ đường nghịch đảo pc_4 Bảng 14: Bảng điểm mô tả tiêu độ trong, màu sắc mùi vị sản phẩm rượu vang bưởi pc_6 Bảng 15: Bảng điểm mơ tả mức độ ưa thích sản phẩm rượu vang bưởi pc_7 Bảng 16: Bảng ANOVA biểu thị mật độ tế bào cực đại dịch bưởi nhân giống theo độ Brix, pH tỷ lệ nấm men pc_8 Bảng 17: Sự khác biệt mật độ tế bào cực đại dịch bưởi nhân giống mẫu pc_8 Bảng 18: Sự tương tác độ brix, pH tỷ lệ nấm men đến mật độ tế bào cực đại nhân giống pc_9 Bảng 19: Sự khác biệt mật độ tế bào nấm men cực đại nhân giống theo độ Brix pc_9 Bảng 20: Sự khác biệt mật độ tế bào nấm men cực đại nhân giống theo pH pc_9 Bảng 21: Sự khác biệt mật độ tế bào nấm men cực đại nhân giống theo tỷ lệ nấm men pc_9 Bảng 22: Bảng ANOVA biểu thị mật độ tế bào cố định vỏ bưởi sau theo mật độ tế bào ban đầu, lượng vỏ bưởi chiều dày vỏ bưởi pc_9 vi Bảng 23: Sự khác biệt mật độ tế bào cố định vỏ bưởi sau mẫupc_10 Bảng 24: Sự tương tác mật độ tế bào nấm men ban đầu, tỷ lệ vỏ bưởi chiều dày vỏ bưởi đến mật độ tế bào nấm men cố định vỏ bưởi pc_10 Bảng 25: Sự khác biệt mật độ tế bào nấm men cố định vỏ bưởi sau theo mật độ tế bào ban đầu pc_11 Bảng 26: Sự khác biệt mật độ tế bào nấm men cố định vỏ bưởi sau theo lượng vỏ bưởi bổ sung pc_11 Bảng 27: Sự khác biệt mật độ tế bào nấm men cố định vỏ bưởi sau theo chiều dày vỏ bưởi pc_11 Bảng 28: Bảng ANOVA thể điểm cảm quan độ pc_11 Bảng 29: Sự khác biệt điểm cảm quan độ pc_11 Bảng 30: Bảng ANOVA thể điểm cảm quan màu sắc pc_11 Bảng 31: Sự khác biệt điểm cảm quan màu sắc pc_12 Bảng 32: Bảng ANOVA thể điểm cảm quan mùi vị pc_12 Bảng 33: Sự khác biệt điểm cảm quan mùi vị pc_12 Bảng 34: Bảng ANOVA thể điểm cảm quan mức độ ưa thích pc_12 Bảng 35: Sự khác biệt điểm cảm quan mức độ ưa thích pc_12 vii Danh sách hình Hình 1: Bưởi Năm Roi Hình 2: Cấu tạo đơn vị chuỗi pectin Hình 3: Nấm men Saccharomyces cerevisiae Hình 4: Chu kỳ sinh sản nấm men Saccharomyces Hình 5: Cấu tạo hóa học acid citric 13 Hình 6: Quy trình cố định nấm men S cerevisiae vỏ bưởi dự kiến 17 Hình 7: Quy trình lên men rượu vang bưởi nấm men Saccharomyces cerevisiae cố định vỏ bưởi dự kiến 19 Hình 8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 20 Hình 9: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 22 Hình 10: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 23 Hình 11: Nguyên liệu Bưởi Năm Roi 25 Hình 12: Sự tăng trưởng tế bào nấm men dịch bưởi theo thời gian nhân giống giá trị độ Brix khác 27 Hình 13: Sự tăng trưởng tế bào nấm men dịch bưởi theo thời gianhân giống giá trị pH khác 27 Hình 14: Sự tăng trưởng tế bào nấm men dịch bưởi theo thời gian nhân giống tỷ lệ nấm men khác 28 Hình 15: Sự thay đổi mật độ tế bào nấm men cố định vỏ bưởi theo thời gian cố định giá trị mật độ tế bào ban đầu khác 31 Hình 16: Sự thay đổi mật độ tế bào nấm men cố định vỏ bưởi theo thời gian cố định tỷ lệ vỏ bưởi khác 32 Hình 17: Sự thay đổi mật độ tế bào nấm men cố định vỏ bưởi theo thời gian cố định chiều dày vỏ bưởi khác 32 Hình 18: Quy trình cố định nấm men Saccharomyces cerevisiae vỏ bưởi đề nghị 38 Hình 19: Dịch bưởi lên men pc_1 Hình 20: Sản phẩm rượu vang bưởi pc_1 Hình 21: Cấu tạo buồng đếm tế bào vi sinh vật pc_2 Hình 22: Lưới đếm pc_2 viii Bưởi Rửa Tách vỏ Vỏ bưởi Múi bưởi Ép Gọt vỏ xanh, cắt nhỏ (1x1x0,75 cm) Dịch bưởi : nước = 1:1, pH=4, 22 oBrix Phối chế Chần - Xả Thanh trùng NaHSO3 (0,01%, 30 phút) Nhân giống Nấm men 0,3 % Ép - Sấy Tiệt trùng (121oC, 20 phút) Pha loãng Dịch bưởi Mật độ tế bào 40.107tb/ml Phối trộn - Cố định (3 giờ) Rửa chất mang Lượng vỏ bưởi 15% Nước vô khuẩn Nấm men cố định vỏ bưởi Hình 18: Quy trình cố định nấm men Saccharomyces cerevisiae vỏ bưởi đề nghị 40 5.2 Kiến nghị Do thời gian nghiên cứu có hạn nên khảo sát hết yếu tố ảnh hưởng đến trình cố định nấm men Saccharomyces cerevisiae vỏ bưởi trình lên men rượu vang bưởi nấm men cố định Tôi khuyến nghị hướng tới có điều kiện nên tiến hành khảo sát vấn đề sau: - Khảo sát chế độ xử lý vỏ bưởi để làm giảm vị đắng - Kháo sát ảnh hưởng độ Brix, pH tỷ lệ nấm men cố định thích hợp cho q trình lên men - Khảo sát lượng đường pH điều vị đến giá trị cảm quan sản phẩm - Khảo sát khả sử dụng enzyme naraginase để làm giảm vị đắng sản phẩm - Theo dõi số chu kỳ tái sử dụng nấm men cố định 41 Tài liệu tham khảo Bùi Thị Minh Hoa 2001 Bài giảng công nghệ sản xuất rượu bia – nước giả khát Cần Thơ: Trường Đại Học Cần Thơ Đào Văn Thanh 2005 Giáo trình nguyên lý trình chế biến An Giang: Bộ môn CNTP, Khoa NN & TNTN, Trường Đại Học An Giang Đỗ Dương Phương Thảo 2005 Luận văn tốt nghiệp “Nghiên cứu chế biến sản phẩm vỏ bưởi tẩm đường” An Giang: Bộ môn CNTP, Khoa NN & TNTN, Trường Đại Học An Giang Lê Ngọc Tú cộng 2002 Hóa sinh cơng nghiệp Hà Nội: NXB khoa học thiên nhiên Lương Đức Phẩm 1998 Công nghệ vi sinh vật Hà Nội: NXB khoa học kĩ thuật Lương Đức Phẩm 2006 Nấm men công nghiệp Hà Nội: NXB khoa học kỹ thuật Nguyễn Anh Dũng 2009 Luận văn tốt nghiệp “ Khảo sát yếu tố ảnh hưởng yếu tố pH SO2 đến động học trình lên men rượu vang nho, sử dụng nấm men cố định chất mang Bacterial cellulose” Thành phố Hồ Chí Minh: Bộ mơn CNTP, Khoa Kỹ thuật hóa học, Trường Đại Học Bách Khoa Nguyễn Minh Châu 2009 Giới thiệu giống ăn phổ biến miền Nam Thành phố Hồ Chí Minh: NXB Nơng Nghiệp Nguyễn Thị Huyền Trang 2011 Luận văn tốt nghiệp “Nghiên cứu chế biến rượu vang bưởi” An Giang: Bộ môn CNTP, Khoa NN & TNTN, Trường Đại Học An Giang Nguyễn Văn Tiếp cộng 2000 Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau Thành phố Hồ Chí Minh: NXB Thanh Niên Phạm Hoàng Hộ 2000 Cây cỏ Việt Nam Thành phố Hồ Chí Minh: NXB Trẻ Phan Ngọc Mỹ Hịa 2010 Đồ án môn học chuyên ngành “Nghiên cứu cố định nấm men Saccharomyces cerevisiae bã mía để sản xuất rượu dâu tằm” Thành phố Hồ Chí Minh: Bộ mơn CNSH, Khoa Cơng nghệ hóa học, Trường Đại học Bách khoa Trần Thị Thùy Trang 2003 Luận văn tốt nghiệp “Nghiên cứu lên men rượu sơri” Cần Thơ: Khoa Nông Nghiệp, Trường Đại Học Cần Thơ Trần Xuân Hiển, Trần Phương Lan, Nguyễn Duy Tân 2002 Giáo trình nguyên liệu chế biến bảo quản nông sản thực phẩm An Giang: Bộ môn CNTP, Khoa NN & TNTN, Trường Đại Học An Giang Trần Xuân Hiển 2010 Giáo trình Phụ gia thực phẩm An Giang: Bộ môn CNTP, Khoa NN & TNTN, Trường Đại Học An Giang Việt Linh 2004 Đọc từ http://vnexpress.net/gl/suc-khoe/2004/08/3b9d5fb0/ (đọc ngày 10/11/2012) 42 Phụ chương Phụ chương A: Một số hình ảnh nghiên cứu Hình 19: Dịch bưởi lên men Hình 20: Sản phẩm rượu vang bưởi Pc-1 Phụ chương B: Các phương pháp phân tích thu thu thập số liệu B1 Phương pháp đếm tế bào vi sinh vật buồng đếm Hình 21: Cấu tạo buồng đếm tế bào vi sinh vật Hình 22: Lưới đếm Cách thực Lắc thật canh trường thật ban đầu: canh trường đựng erlen dùng cá từ để trộn mẫu, canh trường đặt ống nghiệm dùng máy Vortex để vi sinh vật phân bố thật canh trường Lấy mẫu tiến hành pha loãng nước vơ khuẩn Dùng kính đậy lên lưới đếm, dùng ngón tay đè chặt lên kính ép chặt thật sát vào bề mặt hai khoang A C nhằm đảm bảo buồng đếm thiết kế Dùng pipet Pasteur lấy mẫu pha lỗng cho lên mép kính bề mặt khoang B, mẫu tự động khuếch tán vào khoảng trống bề mặt khoang kính Khi thao tác, cần ý tránh tạo nên bọt khí lưới đếm tránh làm rơi mẫu xuống rãnh buồng đếm Sau 3-5 phút, đặt buồng đếm lên kính hiển vi độ phóng đại *400 lần tiến hành đếm số tế bào ô lưới đếm Ta tiến hàng đếm tổng số tế bào ô theo đường chéo lưới đếm (được kí hiệu * hình ) Theo quy ước, tế bào nằm cạnh bên phải bên đếm xem thuộc đếm Ngược lại Pc-2 tế bào nằm cạnh bên trái bên đếm khơng thuộc đếm Tổng số tế bào đếm hình chữ nhật nên từ 100 đến 250 tế bào Cách tính kết Số tế bào có ml mẫu ban đầu tính theo cơng thức: N A.1000.F h.S Trong đó: A: Số tế bào trung bình đếm h: Chiều cao buồng đếm (mm) S: Diện tích đếm (mm2) 1000- hệ số chuyển đổi từ mm3 sang cm3 F: hệ số pha loãng mẫu trước đếm B2 Xác định hàm lượng đường khử phương pháp Lane Eynone Hóa chất - NaOH 30%, 10% - Pb(CH3COO)2 30% - Na2SO4 bão hòa - Metyl xanh 1% nước - Feling A: CuSO4 tinh thể 69,28g + Nước cất đến 1000ml - Feling B: Kali natri tartrate 346g + NaOH 100g + Nước cất đến 1000ml - Phenolphtalein 1% cồn Tiến hành Lấy 10 ml dung dịch mẫu cho vào bình tam giác 250ml 50ml nước cất Trung hòa dung dịch NaOH 10% với 2-3 giọt phenolphtalein 1% dung dịch chuyển từ đỏ sang vàng Khử tạp chất 7ml Pb(CH3COO)2 Để yên phút đến thấy xuất lớp chất lỏng suốt bên lớp cặn coi khử tạp chất xong Kết tủa Pb(CH3COO)2 dư 18-20 ml Na2SO4 Cho tất vào bình đinh mức 100ml thêm nước đến vạch Cho vào bình tam giác: 5ml fehling A + 5ml fehling B, lắc sau cho vào 15ml dịch lọc, đem đun sôi bếp quan sát màu dung dịch Nếu màu xanh dung dịch Fehling biến mất, nghĩa đường dư, cần pha loãng dịch lọc định phân lại Nếu màu xanh dung dịch Fehling chưa mất, thêm từ từ ml dung dịch đường vào bình tam giác, đun sơi quan sát có kết tủa màu đỏ gạch, dung dịch khơng cịn ánh xanh Thử lại cách nhỏ giọt xanh methylen vào dung dịch sôi thấy màu xanh trở màu đỏ gạch Đọc thể tích tra bảng tính lượng đường Pc-3 Bảng 13: Bảng tra tỷ lệ đường nghịch đảo Số ml dung dịch đường sử dụng Lượng đường nghịch chuyển (mg/ 100ml Số ml dung dịch đường sử dụng Lượng đường nghịch chuyển (mg/ 100ml Số ml dung dịch đường sử dụng Lượng đường nghịch chuyển (mg/ 100ml Số ml dung dịch đường sử dụng Lượng đường nghịch chuyển (mg/ 100ml 15 336 24 213,3 33 156,06 42 124,2 16 316 25 204,8 34 152,2 43 121,4 17 298 26 197,4 35 147,09 44 118,7 18 282 27 190,4 36 143,9 45 116,1 19 267 28 183,7 37 140,2 46 113,7 20 254,4 29 177,6 38 136,6 47 111,4 21 242,2 30 171,7 39 133,3 48 109,2 22 231,8 31 166,3 40 130,1 49 107,1 23 222,2 32 161,2 41 127,1 50 105,1 Kết B3 Phương pháp định lượng vitamin C Nguyên tắc Acid ascorbic hợp chất khơng no chứa nhóm endiol dễ bị oxi hoá khử thuận nghịch, bị phá huỷ nhanh tác dụng chất oxi hoá bền mơi trường acid.Vitamin C khử dung dịch Iod nên định lượng vitamin C phương pháp chuẩn độ với dung dịch I2 0,01N, với thị màu dung dịch tinh bột có màu xanh Hố chất - Dung dịch HCl 5% - Dung dịch hồ tinh bột 1% - Dung dịch I2 0,01N Tiến hành Lấy 5g dịch mẫu cho vào bình định mức 50ml với 5ml HCl 5%, cho nước cất vào đủ 50ml Lắc cho đồng Lấy 20ml dịch từ bình định mức cho vào erlen dung tích 100ml, chuẩn độ dung dịch I2 có tinh bột làm thị màu màu xanh Pc-4 Tính kết Hàm lượng vitamin C tính theo công thức: X % V *V1 * 0,00088*100 V2 * W Trong đó: - V: số ml dung dịch I2 0.01N dùng chuẩn độ (đã trừ thể tích I2 0,01N chuẩn độ mẫu trắng) - V1: Thể tích dịch thí nghiệm (50ml) - V2:Thể tích lấy chuẩn độ (20ml) - W: Khối lượng mẫu đem xác định vitamin C - 0,00088: số gam vitamin C tương ứng với ml dung dịch I2 0,01N B4 Phương pháp định lượng acid tổng số Nguyên lý Dùng dung dịch kiềm để trung hoà hết acid mẫu với chất thị màu phenolphatalein đến màu hồng nhạt bền vững Hoá chất - Dung dịch NaOH 0,1N - Dung dịch phenolphthalein 1% cồn 90o Tiến hành Lấy 10 ml dịch mẫu cho vào bình định mức 100ml, cho thêm nước cất vào vừa đủ 100 ml Lắc cho đồng Dùng pipet lấy 25 ml dịch mẫu từ bình định mức cho vào bình tam giác, nhỏ vài giọt phenolphtalein vào đem chuẩn độ Nhỏ dung dịch NaOH 0,1N từ buret xuống dịch thử có màu hồng nhạt bền vững Tính kết Hàm lượng acid tồn phần tính theo cơng thức sau: X (g/lít)= K* n *(100/25) * (100/v) Trong đó: - K: Hệ số loại acid (acid citric K=0,0064) - N: Số ml NaOH 0,1N dùng để chuẩn độ 25 ml mẫu thử (ml) - v : Thể tích mẫu ban đầu lấy định lượng acid tổng (ml) B5 Xác định độ rượu Dùng bình tam giác có dung tích 500ml, rót 100ml rượu cần thử 100ml nước cất lắc cho vào dụng cụ cất Cho lên bếp đun cất lấy 100ml dung dịch rượu đầu ống sinh hàn Sau đem làm lạnh, hạ nhiệt độ rượu cất 200C, dùng rượu kế để đo độ rượu, đọc độ rượu nhiệt độ 200C độ rượu vang Pc-5 Phụ chương C: Các bảng điểm mô tả đánh giá cảm quan Bảng 14: Bảng điểm mô tả tiêu độ trong, màu sắc mùi vị sản phẩm rượu vang bưởi Chỉ tiêu Độ Điểm Trong suốt Trong suốt, có vật thể nhỏ Trong, có tương đối nhiều vật thể nhỏ Hơi đục, có nhiều vật thể thơ Đục, nhiều cặn lắng, có nhiều vật thể thô Vẩn đục, sản phẩm không đạt Màu vàng sáng đặc trưng Màu vàng sáng đặc trưng Màu vàng sáng đặc trưng Màu vàng đậm Màu vàng đậm Màu vàng đậm, sản phẩm không đạt Mùi thơm đặc trưng sản phẩm, vị hài hòa, hậu vị tốt Mùi thơm đặc trưng sản phẩm, vị hài hòa, hậu vị tốt Mùi thơm nồng sản phẩm, vị chưa hòa hợp, gắt Mùi nồng, đắng sốc, vị hài hòa, thoảng mùi lạ Mùi hăng, vị lạ rõ rệt Mùi lạ khó chịu, sản phẩm bị hư hỏng Màu sắc Mùi vị Yêu cầu Pc-6 Bảng 15: Bảng điểm mơ tả mức độ ưa thích sản phẩm rượu vang bưởi Mức mô tả Điểm tương ứng Thích cực độ Thích nhiều Thích vừa phải Thích hơi Khơng thích khơng chán Chán hơi Chán vừa phải Chán nhiều Chán cực độ Pc-7 Phụ chương D: Kết thống kê số liệu thí nghiệm D1 Kết thống kê thí nghiệm 1: Kết khảo sát ảnh hưởng độ Brix, pH tỷ lệ nấm men đến trình nhân giống dịch bưởi Bảng 16: Bảng ANOVA biểu thị mật độ tế bào cực đại dịch bưởi nhân giống theo độ Brix, pH tỷ lệ nấm men Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 48.5727 26 1.86818 31.37 0.0000 Within groups 3.21552 54 0.0595467 Total (Corr.) 51.7883 80 Bảng 17: Sự khác biệt mật độ tế bào cực đại dịch bưởi nhân giống mẫu Multiple Range Tests for Mat te bao by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups 3.072 X 3.2 XX 19 3.264 XXX 3.36 XXXX 25 3.488 XXXX 3.584 XXXXX 3.648 XXXXX 3 3.672 XXXX 16 3.712 XXXX 22 3.72 XXXX 3.804 XXX 11 3.968 XXX 3.968 XXX 4.032 XX 10 4.256 20 4.48 21 4.848 XX 13 4.864 XX 23 4.992 XX 18 5.064 XX 27 5.112 XX 24 5.16 XX 12 5.16 XX 17 5.184 XX 15 5.208 XXX 26 5.376 XX 14 5.6 XX XX X Pc-8 Bảng 18: Sự tương tác độ brix, pH tỷ lệ nấm men đến mật độ tế bào cực đại nhân giống Analysis of Variance for mat te bao - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:Do Brix 41.1118 20.5559 B:pH 15.5499 7.77497 C:ty le nam men 27.8249 13.9124 INTERACTIONS AB 7.33799 1.8345 AC 18.4278 4.60695 BC 2.46458 0.616146 ABC 2.73351 0.341689 RESIDUAL 428.27 270 1.58619 TOTAL (CORRECTED) 541.121 296 F-Ratio P-Value 12.96 4.90 8.77 0.0000 0.0081 0.0002 1.16 2.90 0.39 0.22 0.3304 0.0223 0.8168 0.9880 Bảng 19: Sự khác biệt mật độ tế bào nấm men cực đại nhân giống theo độ Brix Multiple Range Tests for Mat te bao by Do Brix Method: 95.0 percent LSD Do Brix Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 19 27 3.59333 0.0904642 X 25 27 4.49333 0.0904642 22 27 4.77956 0.0904642 X X Bảng 20: Sự khác biệt mật độ tế bào nấm men cực đại nhân giống theo pH Multiple Range Tests for Mat te bao by pH Method: 95.0 percent LSD pH Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 3.5 27 4.02311 0.0904642 X 4.5 27 4.29867 0.0904642 X 27 4.54444 0.0904642 X Bảng 21: Sự khác biệt mật độ tế bào nấm men cực đại nhân giống theo tỷ lệ nấm men Multiple Range Tests for Mat te bao by Ty le nam men Method: 95.0 percent LSD Ty le nam men Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 0.2 27 3.76622 0.0904642 X 0.3 27 4.53333 0.0904642 X 0.4 27 4.56667 0.0904642 X D2 Kết thống kê thí nghiệm 2: Kết khảo sát ảnh hưởng mật độ tế bào nấm men ban đầu, tỷ lệ vỏ bưởi chiều dày vỏ bưởi dùng cố định Bảng 22: Bảng ANOVA biểu thị mật độ tế bào cố định vỏ bưởi sau theo mật độ tế bào ban đầu, lượng vỏ bưởi chiều dày vỏ bưởi Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 14.6107 26 0.56195 19.42 0.0000 Within groups 1.59181 55 0.0289421 Total (Corr.) 16.2025 81 Pc-9 Bảng 23: Sự khác biệt mật độ tế bào cố định vỏ bưởi sau mẫu Multiple Range Tests for Mat te bao by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups 0.938667 X 1.25867 X 11 1.432 XX 1.44533 XX 3 1.45867 XX 1.49333 XXX 19 1.496 XXX 20 1.57333 XXX 1.58133 XXX 24 1.59 XXX 10 1.59733 XXX 1.60267 XXX 1.64267 XXXX 1.664 XXXXX 22 1.696 XXXXX 27 1.74933 21 1.84267 XXXX 12 1.90667 XXX 25 1.90667 XXX 16 1.92533 XX 26 2.032 X 13 2.06667 X 15 2.088 X 18 2.37067 X 17 2.416 X 23 2.50933 XX 14 2.85067 XXXX X Bảng 24: Sự tương tác mật độ tế bào nấm men ban đầu, tỷ lệ vỏ bưởi chiều dày vỏ bưởi đến mật độ tế bào nấm men cố định vỏ bưởi Analysis of Variance for Col_6 - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:Col_1 5.78192 2.89096 B:Col_2 2.82872 1.41436 C:Col_3 1.94788 0.973941 INTERACTIONS AB 0.933019 0.233255 AC 0.0704648 0.0176162 BC 1.20697 0.301742 ABC 1.67497 0.209371 RESIDUAL 0.904448 54 0.016749 TOTAL (CORRECTED) 15.3484 80 F-Ratio P-Value 172.60 84.44 58.15 0.0000 0.0000 0.0000 13.93 1.05 18.02 12.50 0.0000 0.3893 0.0000 0.0000 Pc-10 Bảng 25: Sự khác biệt mật độ tế bào nấm men cố định vỏ bưởi sau theo mật độ tế bào ban đầu Multiple Range Tests for Mat te bao co dinh by Mat te bao ban dau Method: 95.0 percent LSD Mat te bao ban dau Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 20 27 1.45393 0.0543695 X 60 28 1.80943 0.0534347 40 27 2.10341 0.0543695 X X Bảng 26: Sự khác biệt mật độ tế bào nấm men cố định vỏ bưởi sau theo lượng vỏ bưởi bổ sung Multiple Range Tests for Mat te bao co dinh by Luong vo buoi Method: 95.0 percent LSD Luong vo buoi Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 10 27 1.54311 0.0543695 X 20 27 1.68474 0.0543695 15 28 1.93892 0.0534347 X X Bảng 27: Sự khác biệt mật độ tế bào nấm men cố định vỏ bưởi sau theo chiều dày vỏ bưởi Multiple Range Tests for Mat te bao co dinh by Chieu day vo buoi Method: 95.0 percent LSD Chieu day vo buoi Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 0.5 27 1.61837 0.0543695 X 28 1.75077 0.0534347 X 0.75 27 1.99763 0.0543695 X D3: Kết thống kê thí nghiệm 3: Kết thử nghiệm trình lên men rượu vang bưởi nấm men cố định so với nấm men tự Bảng 28: Bảng ANOVA thể điểm cảm quan độ Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 3.33333 3.33333 8.75 0.0042 Within groups 10.6667 28 0.380952 Total (Corr.) 14.0 29 Bảng 29: Sự khác biệt điểm cảm quan độ Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups 15 3.66667 X 15 4.33333 X Bảng 30: Bảng ANOVA thể điểm cảm quan màu sắc Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.0333333 0.0333333 0.13 0.7165 Within groups 6.93333 28 0.247619 Total (Corr.) 6.96667 29 Pc-11 Bảng 31: Sự khác biệt điểm cảm quan màu sắc Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups 15 4.33333 X 15 4.4 X Bảng 32: Bảng ANOVA thể điểm cảm quan mùi vị Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 2.13333 2.13333 4.35 0.0463 Within groups 13.7333 28 0.490476 Total (Corr.) 15.8667 29 Bảng 33: Sự khác biệt điểm cảm quan mùi vị Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean 15 4.2 15 3.66667 Homogeneous Groups X X Bảng 34: Bảng ANOVA thể điểm cảm quan mức độ ưa thích Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 0.0 18.8 18.8 Df 28 29 Mean Square 0.0 0.671429 F-Ratio 0.004 P-Value 1.0000 Bảng 35: Sự khác biệt điểm cảm quan mức độ ưa thích Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups X 15 7.2 X 15 7.2 Pc-12 ... lượng vỏ bưởi (10%; 15%; 20%) chiều dày vỏ bưởi (0,5cm; 0,75cm; 1,0cm) đến hiệu suất cố định nấm men vỏ bưởi Thử nghiệm lên men rượu vang bưởi nấm men cố định, so sánh với rượu vang bưởi lên men nấm. .. Nấm men cố định vỏ bưởi Hình 9: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3.2.4.3 Thí nghiệm 3: Thử nghiệm lên men rượu vang bưởi nấm men cố định a Mục đích Nhằm xác định khả ứng dụng nấm men cố định vỏ bưởi lên. .. - Tìm quy trình cố định nấm men vỏ bưởi - Thử nghiệm khả ứng dụng nấm men cố định vỏ bưởi lên men rượu vang bưởi 1.3 Nội dung nghiên cứu - Khảo sát ảnh hưởng độ Brix, pH tỷ lệ nấm men Saccharomyces