Nghiên cứu quá trình cố định nấm men saccharomyces cerevisiae trên vỏ bưởi và ứng dụng trong lên men rượu vang bưởi

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN NGHIÊN CỨU QUÁ TRÌNH CỐ ĐỊNH NẤM MEN SACCHAROMYCES CEREVISIAE TRÊN VỎ BƯỞI VÀ ỨNG DỤNG TRONG LÊN MEN RƯỢU VANG BƯỞI ThS HỒ THỊ NGÂN HÀ AN GIANG, - 2015 TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN NGHIÊN CỨU QUÁ TRÌNH CỐ ĐỊNH NẤM MEN SACCHAROMYCES CEREVISIAE TRÊN VỎ BƯỞI VÀ ỨNG DỤNG TRONG LÊN MEN RƯỢU VANG BƯỞI ThS HỒ THỊ NGÂN HÀ AN GIANG, - 2015 Đề tài nghiên cứu khoa học “Nghiên cứu trình cố định nấm men Saccharomyces cerevisiae vỏ bưởi ứng dụng lên men rượu vang bưởi”, tác giả ThS Hồ Thị Ngân Hà, công tác Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Tài nguyên thiên nhiên thực Tác giả báo cáo kết nghiên cứu Hội đồng khoa học Đào tạo Trường Đại học An Giang thông qua ngày 18/6/2015 Thư ký Phản biện Phản biện Chủ tịch hội đồng i LỜI CẢM TẠ Trong suốt trình thực đề tài, nhờ tận tình giúp đỡ quý thầy cô anh chị, đề tài nghiên cứu hồn thành Có kết này, xin gửi lời cảm ơn đến: Ban Giám hiệu Trường Đại học An Giang, Ban Chủ nhiệm Khoa Nông nghiệp & Tài nguyên Thiên nhiên, Ban Chủ nhiệm Bộ mơn Cơng nghệ Thực phẩm Phịng ban chức có liên quan thuộc trường Đại học An Giang tạo điều kiện thuận lợi cho tơi q trình thực đề tài Q Thầy/Cơ Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, chuyên viên Khu thí nghiệm Trung tâm, Trường Đại học An Giang tận tình hỗ trợ, giúp đỡ đóng góp ý kiến cho suốt thời gian thực thí nghiệm Anh Thái Quốc Phong, Phó Giám đốc Trung tâm Khuyến công Tư vấn Phát triển Công nghiệp chấp nhận chuyển giao, giới thiệu kết nghiên cứu đề tài cho sở, doanh nghiệp địa bàn Tỉnh An Giang sở, doanh nghiệp có nhu cầu ứng dụng cơng nghệ, đầu tư phát triển sản xuất Cán phản biện đọc đóng góp ý kiến chun mơn để cơng trình nghiên cứu hồn thiện Xin chân thành cảm ơn kính chúc q thầy anh chị dồi sức khỏe, thành công công việc hạnh phúc sống An Giang, ngày 29 tháng năm 2015 Người thực Hồ Thị Ngân Hà ii TĨM LƯỢC Để tìm thơng số tối ưu cho trình cố định nấm men Saccharomyces cerevisiae vỏ bưởi trình lên men rượu vang bưởi nấm men cố định, nghiên cứu tiến hành khảo sát thí nghiệm sau: - Khảo sát ảnh hưởng độ brix (16 - 28 oBx), pH (3,0 - 5,0) tỷ lệ nấm men Saccharomyces cerevisiae (0,2 - 0,6% w/v) đến trình nhân giống - Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng NaHSO3 (80 - 160 mg/L) thời gian trùng (10 - 50 phút) đến trình nhân giống - Khảo sát ảnh hưởng thời gian chần (1 - phút) số lần xả (1 - lần) vỏ bưởi đến trình cố định - Khảo sát ảnh hưởng mật độ tế bào nấm men ban đầu dịch bưởi (10.10 - 30.107 tế bào/mL) tỷ lệ vỏ bưởi (5 - 25% w/v) đến trình cố định - Khảo sát ảnh hưởng mật độ nấm men cố định (2.106 - 10.106 tế bào/mL) đến động học q trình lên men rượu vang bưởi, đồng thời so sánh với nấm men tự - Theo dõi khả tái sử dụng nấm men cố định Sau thời gian nghiên cứu tiến hành thí nghiệm, kết đạt sau: - Với hàm lượng chất khơ hịa tan ban đầu dịch bưởi 21 oBx, pH 4,1, kết hợp với tỷ lệ nấm men bổ sung 0,46% trình nhân giống nấm men Saccharomyces cerevisiae đạt mật độ cao (8,14470.109 tế bào/mL) - Thanh trùng dịch bưởi NaHSO3 với hàm lượng 109,50 mg/l thời gian 38,21 phút đem lại hiệu cao nhất, mật độ nấm men đạt nhân giống 8,89387.109 tế bào/mL - Vỏ bưởi sau chần thời gian 4,06 phút xả nước lạnh lần dùng cố định đạt mật độ tế bào cao (2,88575.108 tế bào/g) - Nấm men sau nhân giống pha loãng với mật độ tế bào đạt 25,04.107 tế bào/mL tỷ lệ vỏ bưởi bổ sung 10,06% mật độ tế bào nấm men cố định vỏ bưởi cao (3,58469.108 tế bào/g) - Dịch bưởi bổ sung nấm men cố định để đạt mật độ tế bào 6.106 tế bào/mL trình lên men tốt nhất, độ cồn sinh cao - Nấm men cố định vỏ bưởi tái sử dụng để lên men rượu vang bưởi qua chu kỳ Từ khóa: Cố định, Saccharomyces cerevisiae, vỏ bưởi, rượu vang bưởi iii ABSTRACT To determine optimum parameters for the immobilization of Saccharomyces cerevisiae on grapefruit peel and the fermentation of grapefruit juice by the immobilized yeast, the following experiments were carried out: - Investigating the effects of soluble solid content (16 - 28 oBx), pH (3.0 - 5.0) and the ratio of Saccharomyces cerevisiae used (0.2 - 0.6% w/v) on the reproduction of the yeast in grapefruit juice - Evaluating the effects of NaHSO3 concentration (80 - 160 mg/L) and the duration of pasteurization (10 - 50 minutes) on the propagation of Saccharomyces cerevisiae in grapefruit juice - Investigating the effects of blanching duration (1 - minutes) and the times of rinsing grapefruit peel (1 - times) on the immobilization - Finding out the effects of initial yeast cell density (10x107 - 30x107 cells/mL) and ratio of grapefruit peel (5 - 25% w/v) on the immobilization - Investigating the effects of immobilized yeast density (2x106-10x106 cells/mL) on the kinetics of the grapefruit wine fermentation, and comparing with the free yeast - Determining the reuse times of the immobilized yeast The research results demonstrated that: - The highest density of Saccharomyces cerevisiae (8.14470x109 cells/mL) was obtained when the soluble solid content of grapefruit juice was 21 oBx, the pH and the used yeast ratio were 4.1 and 0.46%, respectively - Pasteurizing grapefruit juice with 109.50 mg/L NaHSO3 in 38.21 minutes to get the highest yeast density (8.89387x109 cells/mL) - The optimum blanching duration and rinsing times which resulted in the highest density of Saccharomyces cerevisiae cell (2.88575x108 cells/g) were 4.06 minutes and rinsing times with cool water, respectively - The yeast after reproduction was diluted to obtain the density of 25.04x107 cells/mL and supplemented with 10.06% grapefruit peel These achieved the highest density of immobilized yeast cells on grapefruit peel (3,58469x108 cells/g) - When grapefruit juice was supplemented with 6x106 cells/ml immobilized yeast, fermentation was the best and alcohol content was the most - Yeast immobilized on grapefruit peel could be re-used to ferment grapefruit juice over cycles Key words: immobilization, Saccharomyces cerevisiae, grapefruit peel, grapefruit wine iv LỜI CAM KẾT Tơi xin cam cơng trình nghiên cứu riêng tơi Các số liệu cơng trình nghiên cứu có xuất xứ rõ ràng Những kết luận khoa học cơng trình nghiên cứu chưa cơng bố cơng trình nghiên cứu khác An Giang, ngày 29 tháng năm 2015 Người thực Hồ Thị Ngân Hà v MỤC LỤC Trang Chương 1: Giới thiệu 1.1 Tính cần thiết đề tài 1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1.3 Nội dung nghiên cứu 1.4 Những đóng góp đề tài Chương 2: Lược khảo tài liệu 2.1 Nguyên liệu bưởi 2.1.1 Giới thiệu 2.1.2 Bưởi Năm Roi 2.1.3 Thành phần hóa học bưởi 2.1.4 Một số sản phẩm từ bưởi 2.2 Nấm men 2.2.1 Hình thái kích thước tế bào 2.2.2 Sự sinh sản nấm men 2.2.3 Sinh trưởng nấm men 2.2.4 Dinh dưỡng nấm men 12 2.3 Rượu vang 14 2.3.1 Cơ chế hóa sinh học lên men rượu 14 2.3.2 Sản phẩm phụ sản phẩm trung gian trình lên men rượu 16 2.3.3 Các vi khuẩn có hại cho nấm men 18 2.3.4 Tiêu chuẩn rượu vang 19 2.4 Phương pháp cố định tế bào 20 2.4.1 Sơ lược kỹ thuật cố định tế bào vi sinh vật 20 2.4.2 Chất mang kỹ thuật cố định tế bào vi sinh vật 20 2.4.3 Các phương pháp cố định tế bào vi sinh vật 21 2.5 Các phụ liệu, phụ gia sử dụng nghiên cứu 25 2.5.1 Đường saccharose 25 2.5.2 Acid citric 25 2.5.3 Natri carbonat 26 vi 2.5.4 Natri bisulfit 26 2.6 Các trình chế biến sử dụng nghiên cứu 26 2.6.1 Ép 26 2.6.2 Lọc 27 2.6.3 Phối trộn 28 2.6.4 Chần 29 2.6.5 Nhân giống 29 2.7 Tình hình nghiên cứu ngồi nước 33 2.7.1 Các nghiên cứu nước 33 2.7.2 Các nghiên cứu nước 34 Chương 3: Phương tiện phương pháp nghiên cứu 36 3.1 Phương tiện nghiên cứu 36 3.1.1 Địa điểm thời gian nghiên cứu 36 3.1.2 Nguyên liệu 36 3.1.3 Hóa chất 36 3.1.4 Dụng cụ thiết bị 36 3.2 Phương pháp nghiên cứu 36 3.2.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm, thu thập xử lý số liệu 36 3.2.2 Quy trình cố định nấm men Saccharomyces cerevisiae vỏ bưởi 37 3.2.3 Quy trình lên men rượu vang bưởi nấm men cố định 39 3.2.4 Nội dung nghiên cứu 40 3.2.5 Phương pháp phân tích 48 Chương 4: Kết thảo luận 49 4.1 Các tiêu nguyên liệu bưởi 49 4.2 Kết ảnh hưởng độ brix, pH tỷ lệ nấm men Saccharomyces cerevisiae đến trình nhân giống dịch bưởi 50 4.3 Kết ảnh hưởng hàm lượng NaHSO3 thời gian trùng đến trình nhân giống nấm men Saccharomyces cerevisiae dịch bưởi 57 4.4 Kết ảnh hưởng thời gian chần số lần xả vỏ bưởi đến trình cố định nấm men Saccharomyces cerevisiae vỏ bưởi 63 4.5 Kết ảnh hưởng mật độ tế bào nấm men ban đầu tỷ lệ vỏ bưởi đến trình cố định nấm men Saccharomyces cerevisiae vỏ bưởi 68 vii 4.6 Kết ảnh hưởng mật độ nấm men cố định đến động học q trình lên men rượu vang bưởi, đồng thời so sánh với nấm men tự 72 4.7 Kết theo dõi khả tái sử dụng nấm men cố định 77 Chương 5: Kết luận khuyến nghị 83 5.1 Kết luận 83 5.2 Khuyến nghị 86 Tài liệu tham khảo 87 Phụ chương A: Một số hình ảnh trình nghiên cứu 90 Phụ chương B: Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm 92 Phụ chương C: Các phương pháp phân tích 94 Phụ chương D: Các bảng kết thống kê phần mềm Statgraphics 102 viii Nhẹ nhàng đặt đầu cực đo máy pH vào dung dịch (tránh va chạm với cánh khuấy từ) dùng dung dịch NaOH 0,1 N chuẩn tới pH = 8,2 (có xuất màu hồng nhạt bền khoảng phút) Lượng NaOH 0,1 N tiêu hao không cần tính Cho xác mL dịch tiếp tục chuẩn dung dịch NaOH 0,1 N đến đạt pH = 8,2 (có màu hồng nhạt bền khoảng phút) Như vậy, số mL cần để trung hịa n mL 6.4 Tính kết Hàm lượng acid tổng số có dịch Ax (g/L) tính theo cơng thức sau: Trong đó: n - số mL NaOH 0,1 N tiêu hao định phân mẫu thực K - số g acid tương ứng với mL NaOH 0,1 N (acid citric K = 0,0064) V- lượng mẫu mang phân tích (V = mL) (Lê Thanh Mai, 2005) Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng vitamin C 7.1 Nguyên tắc Vitamin C khử dung dịch I2 Dựa vào lượng I2 bị khử vitamin C có mẫu, suy hàm lượng vitamin C 7.2 Hoá chất - Dung dịch HCl 5% - Dung dịch I2 0,01 N - Dung dịch tinh bột 1% 7.3 Tiến hành Lấy g dịch ép cho vào bình định mức 50 mL với mL HCl 5%, cho nước cất vào đủ 50 mL Lắc cho đồng Lấy 20 mL dịch từ bình định mức cho vào erlen dung tích 100 mL, chuẩn độ dung dịch I2 có tinh bột làm thị màu màu xanh 7.4 Tính kết Hàm lượng vitamin C (%) tính theo cơng thức: X V V1 0,00088 100 V2 V - số mL dung dịch I2 0,01 N dùng chuẩn độ V1 - thể tích dịch mẫu thí nghiệm (50 mL) V2 - thể tích dịch mẫu lấy để xác định (20 mL) 0,00088 - số gam vitamin C tương ứng với mL dung dịch I2 0,01 N ω: Khối lượng mẫu đem xác định vitamin C (Nguyễn Đức Lượng, 2003) 100 Phƣơng pháp xác định độ ẩm 8.1 Nguyên lý Dùng sức nóng làm bay thực phẩm Cân trọng lượng thực phẩm trước sau sấy khơ, từ tính phần trăm nước có thực phẩm 8.2 Tiến hành Lấy cốc cân thủy tinh có đựng 10 - 30 g cát đũa thủy tinh dẹt đầu, đem sấy 100 - 105 oC trọng lượng không đổi Để nguội bình hút ẩm cân cân phân tích xác đến 0,0001g Sau cho vào cốc cân khoảng 10 g chất thử chuẩn bị sẵn, nghiền nhỏ Cân tất cân phân tích với độ xác Dùng đũa thủy tinh trộn chất thử với cát Dàn thành lớp mỏng Cho tất vào tủ sấy 100 - 105 oC, sấy khô trọng lượng không đổi, thường tối thiểu Trong thời gian sấy, sau giờ, lại dùng đũa thủy tinh nhiền nhỏ phần vón cục, sau lại dàn tiếp tục sấy Sấy xong, đem làm nguội bình hút ẩm (25 - 30 phút) đem cân cân phân tích với độ xác Cho lại vào tủ sấy 100 - 105 oC 30 phút, lấy để nguội bình hút ẩm cân trọng lượng không đổi Kết hai lần cân liên tiếp không cách 0,5 mg cho gam chất thử 8.3 Tính kết Độ ẩm X(%) tính theo cơng thức: Trong đó: G - trọng lượng cốc cân, cát đũa thủy tinh (g) G1 - trọng lượng cốc cân, cát, đũa thủy tinh mẫu thử trước sấy (g) G2 - trọng lượng cốc cân, cát, đũa thủy tinh mẫu thử sau sấy tới trọng lượng không đổi (g) (Phạm Văn Sổ Bùi Thị Nhu Thuận, 1991) 101 PHỤ CHƢƠNG D CÁC BẢNG KẾT QUẢ THỐNG KÊ BẰNG PHẦN MỀM STATGRAPHIC Kết thống kê ảnh hƣởng độ Brix, pH tỷ lệ nấm men Saccharomyces cerevisiae đến trình nhân giống dịch bƣởi Analysis of Variance for Mat nam men Source Sum of Squares Df A:Do Brix 3.02865E18 B:pH 3.97338E17 C:Ty le nam men 2.46148E17 AA 7.72561E18 AB 2.22222E15 AC 7.2E15 BB 7.27924E17 BC 8.E14 CC 1.42002E18 Total error 1.02879E18 10 Total (corr.) 1.29797E19 19 R-squared = 92.0738 percent R-squared (adjusted for d.f.) = 84.9403 percent Mean Square 3.02865E18 3.97338E17 2.46148E17 7.72561E18 2.22222E15 7.2E15 7.27924E17 8.E14 1.42002E18 1.02879E17 F-Ratio 29.44 3.86 2.39 75.09 0.02 0.07 7.08 0.01 13.80 P-Value 0.0003 0.0778 0.1529 0.0000 0.8861 0.7967 0.0239 0.9315 0.0040 Regression coeffs for Mat nam men Coefficient Estimate constant -3.43463E10 A:Do Brix 2.50306E9 B:pH 5.4904E9 C:Ty le nam men 2.06538E10 AA -6.15909E7 AB 1.11111E7 AC 1.E8 BB -6.80606E8 BC -2.E8 CC -2.37652E10 The StatAdvisor This pane displays the regression equation which has been fitted to the data The equation of the fitted model is Mat nam men = -3.43463E10 + 2.50306E9*Do Brix + 5.4904E9*pH + 2.06538E10*Ty le nam men 6.15909E7*Do Brix^2 + 1.11111E7*Do Brix*pH + 1.E8*Do Brix*Ty le nam men - 6.80606E8*pH^2 2.E8*pH*Ty le nam men - 2.37652E10*Ty le nam men^2 Estimation Results for Mat nam men Observed Fitted Lower 95.0% CL Row Value Value for Mean 7.30667E9 7.01258E9 6.45015E9 6.48E9 6.18424E9 5.62182E9 7.57333E9 7.20924E9 6.64682E9 6.78667E9 6.44758E9 5.88515E9 7.42667E9 7.58091E9 7.01849E9 6.69333E9 6.87258E9 6.31015E9 7.62667E9 7.73758E9 7.17515E9 6.98667E9 7.09591E9 6.53349E9 6.39333E9 6.49742E9 5.9073E9 10 4.94667E9 5.02742E9 4.4373E9 11 7.05333E9 7.08909E9 6.49897E9 12 7.36E9 7.50909E9 6.91897E9 13 5.86667E9 6.42076E9 5.83064E9 14 8.00667E9 7.63742E9 7.0473E9 15 7.87333E9 7.9797E9 7.69464E9 16 7.84667E9 7.9797E9 7.69464E9 17 7.9E9 7.9797E9 7.69464E9 102 Upper 95.0% CL for Mean 7.575E9 6.74667E9 7.77167E9 7.01E9 8.14333E9 7.435E9 8.3E9 7.65833E9 7.08755E9 5.61755E9 7.67921E9 8.09921E9 7.01088E9 8.22755E9 8.26475E9 8.26475E9 8.26475E9 18 19 20 8.03333E9 7.99333E9 8.04667E9 7.9797E9 7.9797E9 7.9797E9 Optimize Response Optimum value = 8.1447E9 Factor Low High Do Brix 16.0 28.0 pH 3.0 5.0 Ty le nam men 0.2 0.6 7.69464E9 7.69464E9 7.69464E9 8.26475E9 8.26475E9 8.26475E9 Optimum 21.0685 4.13775 0.461476 Kết thống kê ảnh hƣởng hàm lƣợng NaHSO thời gian trùng đến trình nhân giống nấm men Saccharomyces cerevisiae dịch bƣởi Analysis of Variance for Mat nam men Source Sum of Squares A:Ham luong NaHSO3 1.42223E18 B:Thoi gian trung 1.21635E17 AA 1.93879E18 AB 2.91271E16 BB 2.14228E17 Total error 1.0768E17 Total (corr.) 4.96056E18 R-squared = 97.8293 percent R-squared (adjusted for d.f.) = 96.2788 percent Df 1 1 12 Mean Square 1.42223E18 1.21635E17 1.93879E18 2.91271E16 2.14228E17 1.53828E16 F-Ratio 92.46 7.91 126.04 1.89 13.93 P-Value 0.0000 0.0261 0.0000 0.2112 0.0073 Regression coeffs for Mat nam men Coefficient Estimate constant 2.04376E9 A:Ham luong NaHSO3 1.10609E8 B:Thoi gian trung 4.15425E7 AA -523649 AB 106667 BB -696264 The StatAdvisor This pane displays the regression equation which has been fitted to the data The equation of the fitted model is Mat nam men = 2.04376E9 + 1.10609E8*Ham luong NaHSO3 + 4.15425E7*Thoi gian trung 523649.*Ham luong NaHSO3^2 + 106667.*Ham luong NaHSO3*Thoi gian trung - 696264.*Thoi gian trung^2 Estimation Results for Mat nam men Observed Fitted Lower 95.0% CL Row Value Value for Mean 8.08E9 7.97228E9 7.71157E9 8.21333E9 8.41678E9 8.2106E9 8.4E9 8.30428E9 8.04357E9 8.2E9 8.25011E9 8.04393E9 8.82E9 8.77995E9 8.65818E9 8.86E9 8.77995E9 8.65818E9 8.71333E9 8.77995E9 8.65818E9 8.74E9 8.77995E9 8.65818E9 8.84267E9 8.77995E9 8.65818E9 10 8.72667E9 8.75278E9 8.5466E9 11 6.79467E9 6.85228E9 6.59157E9 12 7.59467E9 7.46745E9 7.26126E9 13 7.456E9 7.52561E9 7.2649E9 Optimize Response Optimum value = 8.89387E9 Factor Low Ham luong NaHSO3 80.0 Thoi gian trung 10.0 High 160.0 50.0 Optimum 109.501 38.2125 103 Upper 95.0% CL for Mean 8.23299E9 8.62297E9 8.56499E9 8.4563E9 8.90173E9 8.90173E9 8.90173E9 8.90173E9 8.90173E9 8.95897E9 7.11299E9 7.67363E9 7.78632E9 Kết thống kê ảnh hƣởng thời gian chần số lần xả vỏ bƣởi đến trình cố định nấm men Saccharomyces cerevisiae vỏ bƣởi Analysis of Variance for Mat nam men Source Sum of Squares Df Mean Square A:Thoi gian chan 8.72807E15 8.72807E15 B:So lan xa 8.15825E14 8.15825E14 AA 1.25809E16 1.25809E16 AB 2.03702E15 2.03702E15 BB 6.29071E14 6.29071E14 Total error 1.78183E15 2.54547E14 Total (corr.) 3.37311E16 12 R-squared = 94.7176 percent R-squared (adjusted for d.f.) = 90.9444 percent F-Ratio 34.29 3.21 49.42 8.00 2.47 P-Value 0.0006 0.1165 0.0002 0.0254 0.1599 Regression coeffs for Mat nam men Coefficient Estimate constant 1.76161E8 A:Thoi gian chan 4.04005E7 B:So lan xa 2.78977E7 AA -4.21825E6 AB -2.82083E6 BB -3.77299E6 The StatAdvisor This pane displays the regression equation which has been fitted to the data The equation of the fitted model is Mat nam men = 1.76161E8 + 4.04005E7*Thoi gian chan + 2.78977E7*So lan xa - 4.21825E6*Thoi gian chan^2 - 2.82083E6*Thoi gian chan*So lan xa - 3.77299E6*So lan xa^2 Estimation Results for Mat nam men Observed Fitted Lower 95.0% CL Row Value Value for Mean 2.164E8 2.33647E8 2.0011E8 2.72667E8 2.53617E8 2.27094E8 2.416E8 2.43403E8 2.09866E8 3.04E8 2.82728E8 2.56205E8 2.894E8 2.80131E8 2.64466E8 2.71333E8 2.80131E8 2.64466E8 2.664E8 2.80131E8 2.64466E8 2.77867E8 2.80131E8 2.64466E8 2.84E8 2.80131E8 2.64466E8 10 2.37733E8 2.4735E8 2.20827E8 11 1.928E8 1.96825E8 1.63288E8 12 1.64267E8 1.71661E8 1.45138E8 13 1.27733E8 1.16314E8 8.27768E7 Optimize Response Optimum value = 2.88575E8 Factor Low High Thoi gian chan 1.0 9.0 So lan xa 1.0 5.0 Upper 95.0% CL for Mean 2.67184E8 2.8014E8 2.7694E8 3.09251E8 2.95796E8 2.95796E8 2.95796E8 2.95796E8 2.95796E8 2.73873E8 2.30362E8 1.98184E8 1.49851E8 Optimum 4.06035 2.17905 Kết thống kê ảnh hƣởng mật độ tế bào nấm men ban đầu tỷ lệ vỏ bƣởi đến trình cố định nấm men Saccharomyces cerevisiae vỏ bƣởi Analysis of Variance for Mat nam men Source Sum of Squares A:Mat nam men ban dau 1.35983E16 B:Ty le vo buoi 2.34299E15 AA 8.96909E15 AB 6.1504E14 BB 3.41943E15 Total error 2.05015E15 Total (corr.) 4.2747E16 Df 1 1 12 Mean Square 1.35983E16 2.34299E15 8.96909E15 6.1504E14 3.41943E15 2.92878E14 104 F-Ratio 46.43 8.00 30.62 2.10 11.68 P-Value 0.0003 0.0255 0.0009 0.1906 0.0112 R-squared = 95.204 percent R-squared (adjusted for d.f.) = 91.7783 percent Regression coeffs for Mat nam men Coefficient Estimate constant -6.55368E7 A:Mat nam men ban dau 2.97811E7 B:Ty le vo buoi 1.01825E7 AA -569862 AB -124000 BB -351862 The StatAdvisor This pane displays the regression equation which has been fitted to the data The equation of the fitted model is Mat nam men = -6.55368E7 + 2.97811E7*Mat nam men ban dau + 1.01825E7*Ty le vo buoi 569862.*Mat nam men ban dau^2 - 124000.*Mat nam men ban dau*Ty le vo buoi - 351862.*Ty le vo buoi^2 Estimation Results for Mat nam men Observed Fitted Lower 95.0% CL Row Value Value for Mean 2.16E8 2.11205E8 1.75231E8 2.124E8 2.30257E8 2.01808E8 1.92E8 1.78938E8 1.42964E8 3.408E8 3.31857E8 3.03408E8 3.568E8 3.3851E8 3.21707E8 3.2E8 3.3851E8 3.21707E8 3.312E8 3.3851E8 3.21707E8 3.36E8 3.3851E8 3.21707E8 3.472E8 3.3851E8 3.21707E8 10 2.672E8 2.74791E8 2.46341E8 11 3.248E8 3.38538E8 3.02564E8 12 3.52E8 3.32791E8 3.04341E8 13 2.512E8 2.56671E8 2.20698E8 Optimize Response Optimum value = 3.58469E8 Factor Low Mat nam men ban dau 10.0 Ty le vo buoi 5.0 High 30.0 25.0 Upper 95.0% CL for Mean 2.47178E8 2.58707E8 2.14912E8 3.60307E8 3.55314E8 3.55314E8 3.55314E8 3.55314E8 3.55314E8 3.03241E8 3.74512E8 3.61241E8 2.92645E8 Optimum 25.0362 10.0591 Kết thống kê ảnh hƣởng mật độ nấm men cố định đến động học trình lên men rƣợu vang bƣởi, đồng thời so sánh với nấm men tự 5.1 Độ cồn ANOVA Table for Do by Mau Source Sum of Squares Between groups 84.7 Within groups 18.0 Total (Corr.) 102.7 Df 20 29 Mean Square 9.41111 0.9 Multiple Range Tests for Do by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups X 7.33333 X 8.0 XX 8.33333 XX 10 9.66667 XX 10.0 XXX 10.6667 XXX 11.0 XXX 3 11.3333 XX 12.0 X 12.6667 105 F-Ratio 10.46 P-Value 0.0000 Contrast Sig Difference +/- Limits 1-2 * -1.66667 1.61578 1-3 * -3.0 1.61578 1-4 * -3.66667 1.61578 1-5 * -4.33333 1.61578 1-6 1.0 1.61578 1-7 0.333333 1.61578 1-8 * -2.33333 1.61578 1-9 * -2.66667 1.61578 - 10 -1.33333 1.61578 2-3 -1.33333 1.61578 2-4 * -2.0 1.61578 2-5 * -2.66667 1.61578 2-6 * 2.66667 1.61578 2-7 * 2.0 1.61578 2-8 -0.666667 1.61578 2-9 -1.0 1.61578 - 10 0.333333 1.61578 3-4 -0.666667 1.61578 3-5 -1.33333 1.61578 3-6 * 4.0 1.61578 3-7 * 3.33333 1.61578 3-8 0.666667 1.61578 3-9 0.333333 1.61578 - 10 * 1.66667 1.61578 4-5 -0.666667 1.61578 4-6 * 4.66667 1.61578 4-7 * 4.0 1.61578 4-8 1.33333 1.61578 4-9 1.0 1.61578 - 10 * 2.33333 1.61578 5-6 * 5.33333 1.61578 5-7 * 4.66667 1.61578 5-8 * 2.0 1.61578 5-9 * 1.66667 1.61578 - 10 * 3.0 1.61578 6-7 -0.666667 1.61578 6-8 * -3.33333 1.61578 6-9 * -3.66667 1.61578 - 10 * -2.33333 1.61578 7-8 * -2.66667 1.61578 7-9 * -3.0 1.61578 - 10 * -1.66667 1.61578 8-9 -0.333333 1.61578 - 10 1.0 1.61578 - 10 1.33333 1.61578 * denotes a statistically significant difference 5.2 Hàm lượng acid dễ bay ANOVA Table for Acid de bay hoi by Mau Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 1086.83 120.759 Within groups 320.0 20 16.0 Total (Corr.) 1406.83 29 Multiple Range Tests for Acid de bay hoi by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups X 86.96 XX 90.27 XX 91.64 106 F-Ratio 7.55 P-Value 0.0001 10 3 3 3 94.03 94.59 96.7 99.18 101.45 104.32 106.81 XX XX XXX XXX XXX XX X Contrast Sig Difference +/- Limits 1-2 * 7.63 6.81274 1-3 * 10.11 6.81274 1-4 * 15.17 6.81274 1-5 * 12.22 6.81274 1-6 2.49 6.81274 1-7 5.36 6.81274 1-8 * 16.54 6.81274 1-9 * 19.85 6.81274 - 10 * 12.78 6.81274 2-3 2.48 6.81274 2-4 * 7.54 6.81274 2-5 4.59 6.81274 2-6 -5.14 6.81274 2-7 -2.27 6.81274 2-8 * 8.91 6.81274 2-9 * 12.22 6.81274 - 10 5.15 6.81274 3-4 5.06 6.81274 3-5 2.11 6.81274 3-6 * -7.62 6.81274 3-7 -4.75 6.81274 3-8 6.43 6.81274 3-9 * 9.74 6.81274 - 10 2.67 6.81274 4-5 -2.95 6.81274 4-6 * -12.68 6.81274 4-7 * -9.81 6.81274 4-8 1.37 6.81274 4-9 4.68 6.81274 - 10 -2.39 6.81274 5-6 * -9.73 6.81274 5-7 * -6.86 6.81274 5-8 4.32 6.81274 5-9 * 7.63 6.81274 - 10 0.56 6.81274 6-7 2.87 6.81274 6-8 * 14.05 6.81274 6-9 * 17.36 6.81274 - 10 * 10.29 6.81274 7-8 * 11.18 6.81274 7-9 * 14.49 6.81274 - 10 * 7.42 6.81274 8-9 3.31 6.81274 - 10 -3.76 6.81274 - 10 * -7.07 6.81274 * denotes a statistically significant difference 5.3 Độ ANOVA Table for Do by Mau Source Sum of Squares Between groups 18.25 Within groups 24.5 Total (Corr.) 42.75 Df 90 99 Mean Square 2.02778 0.272222 107 F-Ratio 7.45 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for Do by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups X 10 3.0 XX 10 3.2 XXX 10 3.4 XXX 10 3.4 XX 10 3.5 XX 10 3.7 XX 10 10 3.7 X 10 4.0 XX 10 4.1 X 10 4.5 Contrast Sig Difference +/- Limits 1-2 -0.3 0.463558 1-3 * -0.5 0.463558 1-4 -0.2 0.463558 1-5 0.2 0.463558 1-6 -0.2 0.463558 1-7 * -0.9 0.463558 1-8 * -1.3 0.463558 1-9 * -0.8 0.463558 - 10 * -0.5 0.463558 2-3 -0.2 0.463558 2-4 0.1 0.463558 2-5 * 0.5 0.463558 2-6 0.1 0.463558 2-7 * -0.6 0.463558 2-8 * -1.0 0.463558 2-9 * -0.5 0.463558 - 10 -0.2 0.463558 3-4 0.3 0.463558 3-5 * 0.7 0.463558 3-6 0.3 0.463558 3-7 -0.4 0.463558 3-8 * -0.8 0.463558 3-9 -0.3 0.463558 - 10 0.0 0.463558 4-5 0.4 0.463558 4-6 0.0 0.463558 4-7 * -0.7 0.463558 4-8 * -1.1 0.463558 4-9 * -0.6 0.463558 - 10 -0.3 0.463558 5-6 -0.4 0.463558 5-7 * -1.1 0.463558 5-8 * -1.5 0.463558 5-9 * -1.0 0.463558 - 10 * -0.7 0.463558 6-7 * -0.7 0.463558 6-8 * -1.1 0.463558 6-9 * -0.6 0.463558 - 10 -0.3 0.463558 7-8 -0.4 0.463558 7-9 0.1 0.463558 - 10 0.4 0.463558 8-9 * 0.5 0.463558 - 10 * 0.8 0.463558 - 10 0.3 0.463558 * denotes a statistically significant difference 108 5.4 Màu sắc ANOVA Table for Mau sac by Mau Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 15.16 1.68444 Within groups 45.6 90 0.506667 Total (Corr.) 60.76 99 Multiple Range Tests for Mau sac by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups X 10 3.1 XX 10 3.2 XXX 10 3.6 XXX 10 3.8 XX 10 3.9 XX 10 10 4.0 XX 10 4.0 XX 10 4.1 XX 10 4.1 X 10 4.4 Contrast 1-2 1-3 1-4 1-5 1-6 1-7 1-8 1-9 - 10 2-3 2-4 2-5 2-6 2-7 2-8 2-9 - 10 3-4 3-5 3-6 3-7 3-8 3-9 - 10 4-5 4-6 4-7 4-8 4-9 - 10 5-6 5-7 5-8 5-9 - 10 6-7 6-8 6-9 - 10 7-8 7-9 Sig * * * * * * * * * * * * * * Difference -0.4 -0.5 -0.2 0.5 0.4 -0.3 -0.5 -0.8 -0.4 -0.1 0.2 0.9 0.8 0.1 -0.1 -0.4 0.0 0.3 1.0 0.9 0.2 0.0 -0.3 0.1 0.7 0.6 -0.1 -0.3 -0.6 -0.2 -0.1 -0.8 -1.0 -1.3 -0.9 -0.7 -0.9 -1.2 -0.8 -0.2 -0.5 +/- Limits 0.632417 0.632417 0.632417 0.632417 0.632417 0.632417 0.632417 0.632417 0.632417 0.632417 0.632417 0.632417 0.632417 0.632417 0.632417 0.632417 0.632417 0.632417 0.632417 0.632417 0.632417 0.632417 0.632417 0.632417 0.632417 0.632417 0.632417 0.632417 0.632417 0.632417 0.632417 0.632417 0.632417 0.632417 0.632417 0.632417 0.632417 0.632417 0.632417 0.632417 0.632417 109 F-Ratio 3.32 P-Value 0.0015 - 10 -0.1 0.632417 8-9 -0.3 0.632417 - 10 0.1 0.632417 - 10 0.4 0.632417 * denotes a statistically significant difference 5.5 Mùi vị ANOVA Table for Mui vi by Mau Source Sum of Squares Between groups 17.8 Within groups 16.2 Total (Corr.) 34.0 Df 90 99 Mean Square 1.97778 0.18 Multiple Range Tests for Mui vi by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups X 10 10 3.1 XX 10 3.3 XX 10 3.5 XX 10 3.6 XX 10 3.7 XX 10 4.0 XX 10 4.0 X 10 4.1 X 10 4.1 X 10 4.6 Contrast 1-2 1-3 1-4 1-5 1-6 1-7 1-8 1-9 - 10 2-3 2-4 2-5 2-6 2-7 2-8 2-9 - 10 3-4 3-5 3-6 3-7 3-8 3-9 - 10 4-5 4-6 4-7 4-8 4-9 - 10 5-6 5-7 5-8 5-9 Sig * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * Difference -0.1 -0.5 -0.4 -0.4 0.1 -0.5 -1.0 0.3 0.5 -0.4 -0.3 -0.3 0.2 -0.4 -0.9 0.4 0.6 0.1 0.1 0.6 0.0 -0.5 0.8 1.0 0.0 0.5 -0.1 -0.6 0.7 0.9 0.5 -0.1 -0.6 0.7 +/- Limits 0.376946 0.376946 0.376946 0.376946 0.376946 0.376946 0.376946 0.376946 0.376946 0.376946 0.376946 0.376946 0.376946 0.376946 0.376946 0.376946 0.376946 0.376946 0.376946 0.376946 0.376946 0.376946 0.376946 0.376946 0.376946 0.376946 0.376946 0.376946 0.376946 0.376946 0.376946 0.376946 0.376946 0.376946 110 F-Ratio 10.99 P-Value 0.0000 - 10 * 0.9 0.376946 6-7 * -0.6 0.376946 6-8 * -1.1 0.376946 6-9 0.2 0.376946 - 10 * 0.4 0.376946 7-8 * -0.5 0.376946 7-9 * 0.8 0.376946 - 10 * 1.0 0.376946 8-9 * 1.3 0.376946 - 10 * 1.5 0.376946 - 10 0.2 0.376946 * denotes a statistically significant difference 5.6 Mức độ ưa thích ANOVA Table for MDUT by Mau Source Sum of Squares Between groups 34.25 Within groups 24.5 Total (Corr.) 58.75 Df 90 99 Mean Square 3.80556 0.272222 Multiple Range Tests for MDUT by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups X 10 6.2 X 10 6.2 X 10 6.4 X 10 10 6.4 XX 10 6.6 XX 10 6.9 XX 10 7.1 XX 10 7.1 X 10 7.5 X 10 8.1 Contrast 1-2 1-3 1-4 1-5 1-6 1-7 1-8 1-9 - 10 2-3 2-4 2-5 2-6 2-7 2-8 2-9 - 10 3-4 3-5 3-6 3-7 3-8 3-9 - 10 4-5 4-6 4-7 Sig * * * * * * * * * * * * * * * Difference -0.2 -0.7 -0.7 0.2 0.2 -1.1 -1.7 -0.5 0.0 -0.5 -0.5 0.4 0.4 -0.9 -1.5 -0.3 0.2 0.0 0.9 0.9 -0.4 -1.0 0.2 0.7 0.9 0.9 -0.4 +/- Limits 0.463558 0.463558 0.463558 0.463558 0.463558 0.463558 0.463558 0.463558 0.463558 0.463558 0.463558 0.463558 0.463558 0.463558 0.463558 0.463558 0.463558 0.463558 0.463558 0.463558 0.463558 0.463558 0.463558 0.463558 0.463558 0.463558 0.463558 111 F-Ratio 13.98 P-Value 0.0000 4-8 * -1.0 0.463558 4-9 0.2 0.463558 - 10 * 0.7 0.463558 5-6 0.0 0.463558 5-7 * -1.3 0.463558 5-8 * -1.9 0.463558 5-9 * -0.7 0.463558 - 10 -0.2 0.463558 6-7 * -1.3 0.463558 6-8 * -1.9 0.463558 6-9 * -0.7 0.463558 - 10 -0.2 0.463558 7-8 * -0.6 0.463558 7-9 * 0.6 0.463558 - 10 * 1.1 0.463558 8-9 * 1.2 0.463558 - 10 * 1.7 0.463558 - 10 * 0.5 0.463558 * denotes a statistically significant difference Kết thống kê theo dõi khả tái sử dụng nấm men cố định 6.1 Độ cồn ANOVA Table for Do by Chu ky Source Sum of Squares Between groups 12.0667 Within groups 3.83333 Total (Corr.) 15.9 Df 10 14 Mean Square 3.01667 0.383333 F-Ratio 7.87 P-Value 0.0039 F-Ratio 2.41 P-Value 0.0626 Multiple Range Tests for Do by Chu ky Method: 95.0 percent LSD Chu ky Count Mean Homogeneous Groups X 8.5 XX 9.0 XX 3 9.66667 XX 10.3333 X 11.0 Contrast Sig Difference +/- Limits 1-2 0.666667 1.12638 1-3 * 1.33333 1.12638 1-4 * 2.0 1.12638 1-5 * 2.5 1.12638 2-3 0.666667 1.12638 2-4 * 1.33333 1.12638 2-5 * 1.83333 1.12638 3-4 0.666667 1.12638 3-5 * 1.16667 1.12638 4-5 0.5 1.12638 * denotes a statistically significant difference 6.2 Độ ANOVA Table for Do by Chu ky Source Sum of Squares Df Between groups 0.88 Within groups 4.1 45 Total (Corr.) 4.98 49 Mean Square 0.22 0.0911111 112 Multiple Range Tests for Do by Chu ky Method: 95.0 percent LSD Chu ky Count Mean Homogeneous Groups X 10 3.8 XX 10 4.0 XX 10 4.0 X 10 4.1 X 10 4.2 Contrast Sig Difference +/- Limits 1-2 0.2 0.271884 1-3 0.1 0.271884 1-4 0.2 0.271884 1-5 * 0.4 0.271884 2-3 -0.1 0.271884 2-4 0.0 0.271884 2-5 0.2 0.271884 3-4 0.1 0.271884 3-5 * 0.3 0.271884 4-5 0.2 0.271884 * denotes a statistically significant difference 6.3 Màu sắc ANOVA Table for Mau sac by Chu ky Source Sum of Squares Df Between groups 1.72 Within groups 27.4 45 Total (Corr.) 29.12 49 Mean Square 0.43 0.608889 F-Ratio 0.71 P-Value 0.5919 F-Ratio 4.95 P-Value 0.0022 Multiple Range Tests for Mau sac by Chu ky Method: 95.0 percent LSD Chu ky Count Mean Homogeneous Groups X 10 4.0 X 10 4.1 X 10 4.2 X 10 4.4 X 10 4.5 Contrast Sig Difference +/- Limits 1-2 -0.1 0.702856 1-3 0.2 0.702856 1-4 0.4 0.702856 1-5 0.3 0.702856 2-3 0.3 0.702856 2-4 0.5 0.702856 2-5 0.4 0.702856 3-4 0.2 0.702856 3-5 0.1 0.702856 4-5 -0.1 0.702856 * denotes a statistically significant difference 6.4 Mùi vị ANOVA Table for Mui vi by Chu ky Source Sum of Squares Between groups 11.0 Within groups 25.0 Total (Corr.) 36.0 Df 45 49 Mean Square 2.75 0.555556 113 Multiple Range Tests for Mui vi by Chu ky Method: 95.0 percent LSD Chu ky Count Mean Homogeneous Groups X 10 3.3 XX 10 3.7 XX 10 4.0 X 10 4.4 X 10 4.6 Contrast Sig Difference +/- Limits 1-2 0.2 0.671369 1-3 0.6 0.671369 1-4 * 0.9 0.671369 1-5 * 1.3 0.671369 2-3 0.4 0.671369 2-4 * 0.7 0.671369 2-5 * 1.1 0.671369 3-4 0.3 0.671369 3-5 * 0.7 0.671369 4-5 0.4 0.671369 * denotes a statistically significant difference 6.5 Mức độ ưa thích ANOVA Table for MDUT by Chu ky Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 12.8 3.2 Within groups 15.2 45 0.337778 Total (Corr.) 28.0 49 Multiple Range Tests for MDUT by Chu ky Method: 95.0 percent LSD Chu ky Count Mean 10 6.5 10 7.3 10 7.5 10 7.7 10 8.0 Homogeneous Groups X X XX XX X Contrast Sig Difference +/- Limits 1-2 0.5 0.523496 1-3 0.3 0.523496 1-4 * 0.7 0.523496 1-5 * 1.5 0.523496 2-3 -0.2 0.523496 2-4 0.2 0.523496 2-5 * 1.0 0.523496 3-4 0.4 0.523496 3-5 * 1.2 0.523496 4-5 * 0.8 0.523496 * denotes a statistically significant difference 114 F-Ratio 9.47 P-Value 0.0000 ... NGHIÊN CỨU - Xây dựng quy trình cố định nấm men Saccharomyces cerevisiae vỏ bưởi - Ứng dụng nấm men cố định vỏ bưởi vào q trình lên men rượu vang bưởi - So sánh hiệu việc sử dụng nấm men cố định. .. NGHIỆP VÀ TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN NGHIÊN CỨU QUÁ TRÌNH CỐ ĐỊNH NẤM MEN SACCHAROMYCES CEREVISIAE TRÊN VỎ BƯỞI VÀ ỨNG DỤNG TRONG LÊN MEN RƯỢU VANG BƯỞI ThS HỒ THỊ NGÂN HÀ AN GIANG, - 2015 Đề tài nghiên. .. tế bào nấm men ban đầu tỷ lệ vỏ bưởi đến trình cố định nấm men Saccharomyces cerevisiae vỏ bưởi 68 vii 4.6 Kết ảnh hưởng mật độ nấm men cố định đến động học trình lên men rượu vang bưởi, đồng