MỤC LỤCDANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU7DANH MỤC HÌNH ẢNH9MỞ ĐẦU1CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN31.1 Giới thiệu về nguyên liệu31.1.1. Bã malt31.1.2. Bột mì91.2.3. Yến mạch131.2. Tổng quan về bánh quy161.3 Tổng quan về tình hình nghiên cứu181.3.1. Trong nước181.3.2. Ngoài nước18CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU202.1. Đối tượng nghiên cứu202.1.1. Nguyên liệu202.1.2 Dụng cụ232.2. Quy trình đề xuất sản xuất bánh quy dự kiến242.2.1 Quy trình242.2.2 Thuyết minh quy trình242.3. Bố trí thí nghiệm262.3.1. Thí nghiệm 1. Xác định thành phần cơ bản của bã malt262.3.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát tỷ lệ yến mạch262.3.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát kích thước bã malt272.3.4. Thí nghiệm 4: Khảo sát tỷ lệ bã malt282.3.5. Thí nghiệm 5: Khảo sát tỷ lệ đường282.3.6. Thí nghiệm 6: Khảo sát thời gian nướng bánh292.3.7. Thí nghiệm 7: Khảo sát nhiệt độ nướng bánh302.4. Phương pháp nghiên cứu31CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN363.1. Đánh giá thành phần nguyên liệu363.2. Kết quả ảnh hưởng của các yếu tố đến chất lượng bánh quy363.2.1. Khảo sát tỷ lệ yến mạch373.2.2 Khảo sát kích thước bã malt413.2.3 Khảo sát tỷ lệ bã malt443.2.4 Khảo sát tỷ lệ đường473.2.5 Khảo sát thời gian nướng bánh503.2.6 Khảo sát nhiệt độ nướng bánh533.3. Đánh giá chất lượng sản phẩm56Sản phẩm bánh quy sau khi nướng được đánh giá chất lượng về chỉ tiêu cảm quan, hóa lý và vi sinh.563.3.1.Đánh giá chất lượng sản phẩm theo TCVN 3215:79563.3.2. Đánh giá chất lượng sản phẩm theo TCVN 59091995583.4. Quy trình sản xuất bánh quy giàu chất xơ bổ sung yến mạch và bã malt theo quy mô phòng thí nghiệm593.4.1. Quy trình593.4.2. Thuyết minh quy trình60TÀI LIỆU THAM KHẢO63
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO ĐẠI HỌC DUY TÂN -o0o - ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH QUY GIÀU CHẤT XƠ BỔ SUNG YẾN MẠCH VÀ BÃ MALT Giảng viên hướng dẫn: TS Phan Thị Việt Hà Sinh viên thực hiện: Hoàng Vi Mã sinh viên: 2320664239 Đà Nẵng, tháng 12 năm 2021 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO ĐẠI HỌC DUY TÂN KHOA MÔI TRƯỜNG VÀ KHOA HỌC TỰ NHIÊN -o0o - ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH QUY GIÀU CHẤT XƠ BỔ SUNG YẾN MẠCH VÀ BÃ MALT Hệ đào tạo: Chính quy Chun ngành: Cơng nghệ thực phẩm – Hố sinh Giảng viên hướng dẫn: TS Phan Thị Việt Hà Sinh viên thực hiện: Hoàng Vi Mã số sinh viên: 2320664239 Lớp: K23 CTP Khoa: Môi truờng Khoa học Tự nhiên Khoá học : 2017 – 2021 Đà Nẵng, tháng 12 năm 2021 LỜI CAM ĐOAN Tôi tên Hoàng Vi, sinh viên niên khóa 2017 - 2021 ngành Công nghệ thực phẩm, khoa Môi Trường Khoa học Tự nhiên, Trường Đại học Duy Tân, thành phố Đà Nẵng Tôi xin cam đoan đây công trình nghiên cứu Đồ án của riêng thân tôi, số liệu được sử dụng luận án có nguồn gốc rõ ràng, kết nghiên cứu của Đồ án trung thực, khách quan chưa có công bố tài liệu khác Đà Nẵng, ngày 25 tháng 12 năm 2021 Người cam đoan Hoàng Vi LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành nghiên cứu khoa học này, trước hết em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến quý thầy cô Khoa Môi trường Khoa học Tự nhiên Trường Đại học Duy Tân truyền đạt kiến thức kinh nghiệm quý báu cho chúng em suốt trình học tập rèn luyện Trường Trong trình thực đề tài em gặp không khó khăn Nhưng với động viên giúp đỡ của quý thầy cô, người thân bạn bè, em hoàn thành tốt đề tài nghiên cứu của mình có được kinh nghiệm, kiến thức hữu ích cho thân Đặc biệt em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến cô TS Phan Thị Việt Hà người trực tiếp hướng dẫn, tận tâm giúp đỡ động viên em suốt thời gian thực đề tài Dù cố gắng tránh khỏi sai sót, mong thông cảm đóng góp quý báu từ quý thầy cô bạn để Đờ án được hồn thiện Cuối cùng, xin kính chúc q thầy bạn sức khỏe, thành công công việc sống Một lần nữa, em xin chân thành cảm ơn! Đà Nẵng, ngày 25 tháng 12 năm 2021 Sinh viên thực Hoàng Vi MỤC LỤC DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU DANH MỤC HÌNH ẢNH .9 MỞ ĐẦU CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Giới thiệu nguyên liệu 1.1.1 Bã malt 1.1.2 Bột mì 1.2.3 Yến mạch .13 1.2 Tổng quan bánh quy 16 1.3 Tổng quan tình hình nghiên cứu .18 1.3.1 Trong nước 18 1.3.2 Ngoài nước 18 CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 20 2.1 Đối tượng nghiên cứu 20 2.1.1 Nguyên liệu 20 2.1.2 Dụng cụ 23 2.2 Quy trình đề xuất sản xuất bánh quy dự kiến .24 2.2.1 Quy trình 24 2.2.2 Thuyết minh quy trình 24 2.3 Bố trí thí nghiệm 26 2.3.1 Thí nghiệm Xác định thành phần bã malt .26 2.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát tỷ lệ yến mạch 26 2.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát kích thước bã malt 27 2.3.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát tỷ lệ bã malt 28 2.3.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát tỷ lệ đường 28 2.3.6 Thí nghiệm 6: Khảo sát thời gian nướng bánh 29 2.3.7 Thí nghiệm 7: Khảo sát nhiệt độ nướng bánh .30 2.4 Phương pháp nghiên cứu 31 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 36 3.1 Đánh giá thành phần nguyên liệu 36 3.2 Kết ảnh hưởng của yếu tố đến chất lượng bánh quy 36 3.2.1 Khảo sát tỷ lệ yến mạch .37 3.2.2 Khảo sát kích thước bã malt 41 3.2.3 Khảo sát tỷ lệ bã malt 44 3.2.4 Khảo sát tỷ lệ đường .47 3.2.5 Khảo sát thời gian nướng bánh 50 3.2.6 Khảo sát nhiệt độ nướng bánh 53 3.3 Đánh giá chất lượng sản phẩm 56 Sản phẩm bánh quy sau nướng đánh giá chất lượng tiêu cảm quan, hóa lý vi sinh .56 3.3.1.Đánh giá chất lượng sản phẩm theo TCVN 3215:79 56 3.3.2 Đánh giá chất lượng sản phẩm theo TCVN 5909-1995 .58 3.4 Quy trình sản xuất bánh quy giàu chất xơ bổ sung yến mạch bã malt theo quy mô phịng thí nghiệm 59 3.4.1 Quy trình .59 3.4.2 Thuyết minh quy trình 60 TÀI LIỆU THAM KHẢO .63 DANH MỤC CÁC BẢNG BI Bảng 1.1 Thành phần hóa học bã malt (g/100g chất khô) Bảng 1.2 Các acid amin có bã malt, malt đại mạch (% tổng protein) Bảng 1.3 Thành phần acid béo triglyceride bã malt Bảng 1.4 Phân loại bột mì 10 Bảng 1.5 Chỉ tiêu chất lượng bột mì 12 Bảng 1.6 Thành phần tinh bột yến mạch 14 Bảng 1.7 Thành phần yến mạch .15Y Bảng 2.1 Các nguyên liệu sử dụng sản xuất bánh Bảng 3.1.Thành phần hóa học nguyên liệu .36 Bảng 3.2 Kết màu sắc bánh quy làm từ nguyên liệu yến mạch bột mì 39 Bảng 3.3 Kết cảm quan tỷ lệ phối trộn yến mạch/bột mì .40 Bảng 3.4 Kết màu sắc tỷ lệ với kích thước bã malt khác nhau.42 Bảng 3.5 Kết cảm quan tỷ lệ kích thước bã malt khác nhau43 Bảng 3.6 Kết màu sắc bánh quy làm từ nguyên liệu bã malt 40 mesh với tỷ lệ khác 45 Bảng 3.7 Kết cảm quan bánh quy với tỷ lệ bã malt khác nhau/ bột mì 46 Bảng 3.8 Kết màu sắc bánh quy với tỷ lệ đường khác 48 Bảng 3.9 Kết cảm quan bánh quy với tỷ lệ đường khác .49 Bảng 3.10 Kết màu sắc bánh quy với thời gian nướng khác 51 Bảng 3.11 Kết đánh giá cảm quan bánh quy với thời gian nướng khác 52 Bảng 3.12 Kết màu sắc bánh quy với nhiệt độ nướng khác 54 Bảng 3.13 Kết cảm quan bánh quy với nhiệt độ nướng khác .55 Bảng 3.14 Kết đánh giá chất lượng cảm quan bánh quy giàu chất xơ bổ sung yến mạch bã malt theo TCVN 3215:79 57 Bảng 3.15 Các tiêu hoá lý sản phẩm bánh quy 58 Bảng 3.16 Chỉ tiêu cảm quan bánh quy .58 Bảng 3.17 Chỉ tiêu vi sinh vật sản phẩm bánh quy 58 DANH MỤC HÌNH Ả Hình 1.1 Malt đại mạch .5 Hình 1.2 Cấu trúc hạt yến mạch 15 Hình 1.3 Một số hình ảnh bánh quy (Cookies) 17Y Hình 2.1 Quy trình sản xuất bột bã malt 22 Hình 2.2 Quy trình sản xuất bánh quy dự kiến 24 Hình 2.3 Khơng gian màu CIELAB Hình 3.1 Kết ảnh hưởng tỷ lệ yến mạch/ bột mì đến hiệu suất thu hồi độ trương nở .38 Hình 3.2 Sản phẩm bánh quy với tỷ lệ phối trộn yến mạch bột mì .39 Hình 3.3 Kết ảnh hưởng kích thước bã malt khác đến hiệu suất thu hồi độ trương nở .41 Hình 3.4 Sản phẩm bánh quy kích thước bã malt khác 42 Hình 3.5 Kết ảnh hưởng tỷ lệ bã malt/bột mì đến hiệu suất thu hồi độ trương nở 44 Hình 3.6 Sản phẩm bánh quy tỷ lệ bã malt/bột mì .45 Hình 3.7 Kết ảnh hưởng tỷ lệ bã đường đến hiệu suất thu hồi độ trương nở 47 Hình 3.8 Sản phẩm bánh quy tỷ lệ đường khác 48 Hình Kết ảnh hưởng thời gian nướng khác đến hiệu suất thu hồi độ trương nở 50 Hình 3.10 Sản phẩm bánh quy với thời gian nướng bánh khác .51 Hình 3.11 Kết ảnh hưởng nhiệt độ nướng khác đến hiệu suất thu hồi độ trương nở 53 Hình 3.12 Sản phẩm bánh quy với nhiệt độ nướng khác 54 Hình 3.13 Sản phẩm bánh quy giàu chất xơ bổ sung yến mạch bã malt 56 Hình 3.14 Quy trình sản xuất bánh quy giàu chất xơ bổ sung yến mạch bã malt theo quy mơ phịng thí nghiệm 59 DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT BSG: Bã malt TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam 57 hương thơm mùi vị dễ chịu đặc biệt Nhiệt độ nướng cao việc tạo melanoidin làm sản phẩm có màu vàng nâu mạnh [4] Khi khảo sát nhiệt độ nướng khác ( ⁰C) tương ứng 150, 160, 170, 180, 190, cho thấy kết cảm quan của bánh quy qua Bảng 3.13 Bảng 3.13 Kết cảm quan bánh quy với nhiệt độ nướng khác ST T Điểm cảm quan trung bình Nhiệt độ Cấu trúc nướng Bánh nở ít, chưa 150⁰C chín Bánh nở chưa đều, 160⁰C ẩm 170⁰C 180⁰C 190⁰C Màu sắc Mùi Vị Vàng nhạt Mùi chưa rõ Vị chưa rõ 3 Mùi đặc Vị đặc trưng trưng 4,6 Mùi đặc 4,6 Vị đặc trưng trưng Vàng nhạt 4,5 Bánh xốp Vàng rơm 4,8 4,8 4,7 4,7 Bánh cứng, khô Vàng cháy Mùi khét Vị đắng 3,2 3 Bánh cứng, khô Vàng cháy Mùi khét Vị đắng 2,9 3 Tổn g 12 18,7 19 12,2 11,9 ‣ Nhận xét Qua Bảng 3.13 cho thấy, thời gian nướng khác ảnh hưởng đến cảm quan sản phẩm, thời gian nướng bánh ngắn làm bánh có màu nhạt, lượng nước bốc làm bánh bị mềm nướng thời gian dài dẫn đến cảm quan thấp nước bốc nhiều, phản ứng caramen diễn lâu nên bánh có vị đắng của đường khét Ở nhiệt độ 150°C, lượng nước nhiều, nên vị của bánh chưa được đậm đà, nướng nhiệt độ cao 190°C nước cịn lại ít, đờng thời 58 phản ứng caramen hóa mailard diễn mạnh mẽ nên bánh có mùi khét vị đắng [9] Ở nhiệt độ 160-170⁰C cho sản phẩm có điểm cảm quan cao nhất, nhiệt độ 160⁰C bánh cịn mềm, chưa nở nên khơng đạt tiêu chất lượng bánh quy Nhiệt độ nướng 170°C, thời gian 12 phút cho bánh có cấu trúc xốp, mịn, màu vàng đẹp mắt, mùi thơm đặc trưng, vị vừa phải, nên bánh có điểm cảm quan cao Kết cho thấy nướng bánh 170 ⁰C cho bánh có hiệu suất thu hồi, độ trương nở, với cấu trúc xốp, mịn, màu vàng đẹp mắt, mùi thơm đặc trưng, vị vừa phải đạt giá trị tiêu cảm quan cao thích hợp cho quy trình sản xuất bánh quy Tuy nhiên, theo nghiên cứu quy trình sản xuất bánh cookies trà xanh của Ngơ Đình Hồng Diễm (2011) với nhiệt độ nướng 155⁰C-160⁰C tạo bánh có cấu trúc xốp, giịn, màu sắc mùi hài hồ, đạt tiêu cảm quan [2] ‣ Kết luận Từ kết thu trên, lựa chọn sử dụng nhiệt độ nướng bánh 170⁰C cho quy trình sản xuất bánh quy 3.3 Đánh giá chất lượng sản phẩm Sản phẩm bánh quy sau nướng được đánh giá chất lượng tiêu cảm quan, hóa lý vi sinh 59 Hình 3.13 Sản phẩm bánh quy giàu chất xơ bổ sung yến mạch bã malt 3.3.1 Đánh giá chất lượng sản phẩm theo TCVN 3215:79 Sản phẩm bánh quy giàu chất xơ bổ sung yến mạch bã malt được đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm chất lượng theo thang điểm (TCVN 3215:79) Tiến hành khảo sát với 15 người tiêu dùng tiêu chất lượng sản phẩm sau hoàn thiện sản phẩm Kết đánh giá được thể qua Bảng 3.14 Bảng 3.14 Kết đánh giá chất lượng cảm quan bánh quy giàu chất xơ bổ sung yến mạch bã malt theo TCVN 3215:79 Điểm thành viên Chỉ tiêu chất lượng Mùi vị Trạng thái Màu sắc Tạp chất lạ 5 5 5 5 5 5 5 4 5 5 5 5 60 10 4 11 5 12 5 13 5 5 14 5 15 5 5 Tổng điểm 71 70 72 71 Điểm trung bình chưa có trọng lượng 4,8 4,7 4,8 4,8 Điểm hệ số quan trọng Điểm trung bình có trọng lượng 1,2 0,8 5,8 4,7 6,3 4,8 Điểm chất lượng 19,1 Xếp loại Tốt ‣ Nhận xét: Sau có kết đánh giá cảm quan của bánh quy giàu chất xơ bổ sung yến mạch bã malt 19,1/20 điểm Dựa vào bảng điểm phân cấp chất lượng của TCVN 3215:79, kết đánh giá chất lượng cho sản phẩm bánh quy đạt điểm tốt Tất người dùng thử bánh đánh giá tốt bánh, đa số cảm thấy bánh có màu sắc bắt mắt vị dễ dùng ‣ Kết luận: Bánh quy giàu chất xơ bổ sung yến mạch bã malt có thể đưa vào sản xuất thực tế cạnh tranh giá tạo dòng sản phẩm mới, đa dạng hóa sản phẩm bánh quy có hàm lượng chất xơ cao từ yến mạch bã malt 3.3.2 Đánh giá chất lượng sản phẩm theo TCVN 5909-1995 61 Sản phẩm sau được đánh giá cảm quan đem đánh giá chất lượng theo TCVN 5909-1995 để biết được sản phẩm của nghiên cứu có đạt chất lượng tiêu hóa lý vi sinh vật theo Bảng 3.15 Bảng 3.16 để đưa sản phẩm thị trường đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng Bảng 3.15 Các tiêu hoá lý sản phẩm bánh quy Tên tiêu Mức Kết Đánh giá Phương pháp phân tích Độ ẩm, %, khơng lớn 3,61 Đạt Sấy đến khối lượng không đổi Hàm lượng protein, %, không nhỏ hơn* 3.7 9,03 Đạt TCVN 43281:2007 Hàm lượng tro không tan axit HCl 10%, %, không lớn hơn* 0.1 0.1 Đạt TCVN 4329:2007 (*) Kết được đođường lường 24g bột mì số kiểm nghiệm Trung tâm kỹ thuật tiêu 18gchuẩn bơ, 30g chất lượng (Quatest 2) TP Đà Nẵng Bảng 3.16 Chỉ tiêu vi sinh vật sản phẩm bánh quy Yêu cầu Phương pháp phân Kết Đánh giá Phốitích trộn Phối trộn (%) (12g trứng, 2g vani) yến mạch, 6g bãlớn malt, Tổng(70g số VSV Khơng hơn3g5 1,3 Đạt TCVN 4884-1:2015 hiếu khí* VK/gr muối, 2g baking soda) (*) Kết được kiểm nghiệm Trung tâm kỹ thuật tiêu chuẩn đo lường Tên tiêu chất lượng (Quatest 2) TP Đà Nẵng Nhào bột 3.15 Bảng 3.16, cho thấy Từ kết được kiểm nghiệm Bảng bánh có hàm lượng protein cao, sản phẩm bánh đạt yêu cầu hoá lý vi sinh vật chất lượng theo TCVN 5909-1995 Tạo hình (khn trịn đường kính 4cm, dày 2cm) 3.4 Quy trình sản xuất bánh quy giàu chất xơ bổ sung yến mạch bã malt theo quy mơ phịng thí nghiệm 3.4.1 Quy trình Nướng bánh (thời gian 12 phút, nhiệt độ 170oC) Làm nguội Bao gói 62 Hình 3.14 Quy trình sản xuất bánh quy giàu chất xơ bổ sung yến mạch bã malt theo quy mơ phịng thí nghiệm Sản phẩm 63 3.4.2 Thuyết minh quy trình Để sản phẩm chế biến có chất lượng cao thì điều kiện cần thiết nguyên liệu phải đáp ứng được đầy đủ yêu cầu kĩ thuật, yếu tố quyết dịnh công nghệ chế biến Mỗi công đoạn quy trình ảnh hưởng định đến chất lượng sản phẩm sau Điều đó có nghĩa công đoạn quy trình phải đảm bảo điều kiện tối ưu thì sản phản đạt được chất lượng cao a Ngun liệu Kiểm tra bột mì: Khơng vón cục, mốc, hơi, sâu mọt Kiểm tra yến mạch: Khơng vón cục, mốc, hôi, sâu mọt Kiểm tra bã malt: Không vón cục, mốc, hơi, sâu mọt Kiểm tra trứng: Tươi mới, vỏ màu sậm, hàm lượng NH3 trứng gà không vượt 40 mg/100g Thời gian bảo quản trứng nhiệt độ thường ngày Kiểm tra đường isomalt, muối, bơ, baking soda: Khơng có tạp chất Cân sẵn sàng tất nguyên liệu Bột mì yến mạch sau cân đem sàng qua rây cho tơi, mịn b Phối trộn (1) Cho tất nguyên liệu khô vào tô (70g bột yến mạch/ 24g bột mì số 8/6g bã malt 40 mesh, 3g muối, 2g baking soda) trộn hỗn hợp thật (2) Hỗn hợp ướt gồm (18g bơ, 30g đường isomalt) dùng máy đánh trứng cầm tay đánh phút để tạo thành hỗn hợp Sau đó phối trộn thêm 12g trứng tưới, 2g vani vào hỗn hợp để tạo thành dung dịch nhũ tương c Nhào bột 64 Sau đó phối trộn (1) + (2) vào với được khối bột nhào đờng nhất, khơng dính tay d Tạo hình Chia bột thành phần phù hợp với kích thước khn trịn đường kính 4cm, dày 2cm e Nướng bánh Đặt nhiệt độ lò khoảng 170oC 10 phút để làm nóng lò Để bánh vào khay nướng tiến hành nướng bánh nhiệt độ 170 oC 12 phút f Sản phẩm Sản phẩm bánh quy đạt được đồng cấu trúc, phần vỏ có màu vàng rơm, mùi vị đặc trưng của bánh quy yến mạch malt 65 CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Kết luận: Qua trình nghiên cứu rút số kết luận sau: - Xác định được thành phần hóa học của loại nguyên liệu sản xuất bánh quy - Xác định được thông số công nghệ cho trình sản xuất bánh quy quy mô phịng thí nghiệm đạt được tiêu chất lượng cảm quan: + Tỷ lệ phối trộn yến mạch/bột mì (g/g) 70/30 + Kích thước bã malt sử dụng 40 mesh với tỷ lệ phối trộn thay thế 20% bột mì + Tỷ lệ đường thêm vào 20% so với tổng khối lượng bột để bánh có vị vừa, không cứng + Thời gian nhiệt độ nướng bánh phù hợp để bánh đạt tiêu cảm quan cao 12 phút 170⁰C + Chất lượng sản phẩm bánh được đánh giá TCVN 3215:79 TCVN 59091995 Từ đó, đề xuất quy trình sản xuất bánh quy theo quy mô phịng thí nghiệm Kiến nghị Thơng qua thơng số kỹ thuật đề xuất quy trình công nghệ sản xuất bánh quy, thời gian đến đề tài có thể tiếp tục tiến hành thực hiên thêm nghiên cứu như: ‣ Khảo sát thêm thành phần hóa học có bã malt ‣ Khảo sát loại bao bì thích hợp cho sản phẩm ‣ Đánh giá cảm quan với số lượng người đánh giá nhiều ‣ Đánh giá thành phần dinh dưỡng của sản phẩm ‣ Nghiên cứu phát triển phương pháp bảo quản hiệu bã malt làm nguyên liệu cho sản xuất ‣ Nghiên cứu ứng dụng bã malt để sản xuất số sản phẩm giàu xơ khác TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt [1] Lê Cao Linh Chi, Trần Thị Thu Hà, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Lê Nguyễn Đoan Duy, Lê Văn Việt Mẫn (2020), “Sử dụng hỗn hợp bột mì bã malt để làm bánh quy bánh quy giàu chất xơ: Ảnh hưởng của kích thước hạt bã malt đến chất lượng sản phẩm”, Tạp chí Khoa học Công nghệ, Đại học Đà Nẵng, 18(1), tr.37- 42 [2] Ngơ Đình Hồng Diễm (2011), “Nghiên cứu quy trình sản xuất bánh cookies trà xanh" [3] Nguyễn Phương Hà (2009), “Nghiên cứu sản xuất nước chấm từ bã malt bia bánh dầu đậu phộng”, Công nghệ Sinh học, Trường Đại học Cơng nghệ Thành phố Hờ Chí Minh [4] Trương Thị Minh Hạnh (2006), “Giáo Trình Cơng Nghệ Sản Xuất Đường-Bánh-Kẹo”, Nhà xuất Đà Nẵng [5] Minh Huệ (2007), “Thực hành vật lý thực phẩm”, Trường Đại học Công nghệ TP.HCM [6] Bùi Đức Lợi, Lê Hờng Khanh, Mai Văn Lề, Lê Thị Cúc, Hồng Thị Ngọc Châu, Lê Ngọc Tú, Lương Hồng Nga, (2009), Giáo trình Kỹ thuật chế biến lương thực - (Tập 2): Phần 3, Nhà xuất khoa học kỹ thuật [7] Trương Công Luận (2017), “Khảo sát quy trình chế biến bột hạt mít ứng dụng sản xuất bánh cookies quy mơ phịng thí nghiệm”, Trường Đại học Cơng nghệ TP.Hờ Chí Minh [8] Đàm Sao Mai, “Phụ gia thực phẩm”, NXB Đại học Quốc gia TP Hồ Chí Minh, tr 294 [9] Phan Uyên Nguyên (2021), “Nghiên cứu chế biến Bánh yến mạch bổ sung khoai môn”, Tạp chí Cơng Thương [10] Nguyễn Xuân Phương Nguyễn Văn Thoa (2006), “Cơ sở lý thuyết kỹ thuật sản xuất thực phẩm”, Nhà xuất Giáo dục Hà Nội, tr.283 [11] Nguyễn Tân (2018), “Bột mì gì? Phân loại bột mì”, Hướng nghiệp Á Âu [12] TCVN 5103:1990 ( ISO 5498-1981): Xác định hàm lượng xơ - Phương pháp chung [13] TCVN 8125:2015 (ISO 20483:2013): Xác định hàm lượng nitơ tính hàm lượng protein thơ – Phương pháp Kjeldahl [14] Nguyễn Minh Thủy, Trần Thị Kim Ngân, Đinh Công Dinh Hồ Thanh Hương (2013), “Khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến trình chế biến bánh nướng nhân khóm”, Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ, Nông nghiệp, Thủy sản Công nghệ Sinh học, tr.40-47 Tiếng Anh [15] Burton, G.W and M.G Traber (1990), “Vitamin E: antioxidant activity, biokinetics, and bioavailability”, Annual review of nutrition, 10(1), pp 357-382 [16] Carvalheiro, F., et al (2004), “Production of oligosaccharides by autohydrolysis of brewery’s spent grain”, Bioresource Technology, 91(1), pp 93-100 [17] Celus, I., K Brijs, and J.A Delcour (2006), “The effects of malting and mashing on barley protein extractability”, Journal of Cereal Science, 44(2), pp 203- 211 [18] Coelho, E., et al (2016), “Revisiting the structural features of arabinoxylans from brewers’ spent grain”, Carbohydrate polymers, 139, pp 167-176 [19] Connolly, A., C.O Piggott, and R.J FitzGerald (2014), “In vitro α glucosidase, angiotensin converting enzyme and dipeptidyl peptidase-IV inhibitory properties of brewers’ spent grain protein hydrolysates”, Food Research International, 56, pp 100-107 [20] Cristina M Rosell (2011), “Flour and Breads and their Fortification in Health and Disease Prevention”, Department of Food Science, Institute of Agrochemistry and Food Technology, Spanish Scientific Research Council [21] Da Silva, F.M., et al (2004), “Phylogeny, taxonomy and grouping of Trypanosoma rangeli isolates from man, triatomines and sylvatic mammals from widespread geographical origin based on SSU and ITS ribosomal sequences Parasitology”, by Cambridge University, 129(5), pp 549-561 [22] Divgi, C.R., et al (2007), “Preoperative characterisation of clear-cell renal carcinoma using iodine-124-labelled antibody chimeric G250 (124I-cG250) and PET in patients with renal masses: a phase I trial”, The lancet oncology, 8(4), pp 304310 [23] Emmanuel Purlis (2010), “Browning development in bakery products – A review”, Journal of Food Engineering, 99, pp.239–249 [24] Iain Davidson (2019), “Biscuit, Cookie and Cracker Production Process, Production and Packaging Equipment” [25] Itagaki, S., et al (2009), “In vitro and in vivo antioxidant properties of ferulic acid: A comparative study with other natural oxidation inhibitors”, Food Chemistry, 114(2), pp 466-471 [26] James W Anderson (2009), ”Health benefits of dietary fiber”,pp 188-205 [27] Jay, A.J., et al (2008), “A systematic micro-dissection of brewers’ spent grain”, Journal of cereal science, 47(2) ,pp 357-364 [28] José, C., P Prinsen, and A Gutiérrez (2013), “Chemical composition of lipids in brewer’s spent grain: A promising source of valuable phytochemicals”, Journal of cereal science, 58(2), pp 248-254 [29] Kanauchi, M., N Tsujimoto, and T Hashimoto (2001), “Advanced glycation end products in nondiabetic patients with coronary artery disease”, Diabetes Care, 24(9), pp 1620-1623 [30] Kirssel, L and M Prentice (1979), “Protein and fibre enrichment of cookie flour with brewer’s spent grains”, Cereal Chem, 50, pp 261-265 [31] Kristine Duncan (2017), “The Types of Oatmeal”, Food For Thought [32] Lasztity, R.(2017), “The Chemistry of Cereal Proteins”, CRC Press [33] Lokesh Kumar (2018), “The effects and interactions of milk proteins on the properties of oat starch”, Lincoln University, pp.6-8 [34] Mandalari, G., et al (2005), “Fractionation and characterisation of arabinoxylans from brewers' spent grain and wheat bran”, Journal of Cereal Science, pp.205-212 [35] Mateusz Jackowski, Łukasz Nied´zwiecki, Kacper Jagiełło, Oliwia Ucha´nska and Anna Trusek, “Brewer’s Spent Grains—Valuable Beer Industry ByProduct” [36] Meneses, N.G., et al (2013), “Influence of extraction solvents on the recovery of antioxidant phenolic compounds from brewer’s spent grains”, Separation and Purification Technology, 108, pp 152-158 [37] Mussatto, S.I and I.C Roberto (2006), “Chemical characterization and liberation of pentose sugars from brewer's spent grain Journal of Chemical Technology & Biotechnology: International Research in Process”, Environmental & Clean Technology, 81(3), pp 268-274 [38] Mussatto (2010), “Lignocellulose as raw material in fermentation processes”, S.I and J.A Teixeira [39] Mussatto, S.I (2014), “Brewer’s spent grain: a valuable feedstock for industrial applications”, Journal of the Science of Food and Agriculture, pp 1264-1275 [40] Mussatto, S.I., G Dragone, and I.C Roberto (2006), “Brewers’ spent grain: generation, characteristics and potential applications”, Journal of Cereal Science, 43(1), pp 1-14 [41] Öztürk, S., et al (2002), “Effects of Brewer’s Spent Grain on the Quality and Dietary Fibre Content of Cookies”, Journal of the Institute of Brewing, 108(1), pp 23-27 [42] Petrović, J., et al (2016), “The influence of fresh, no-dried brewer's spent grain on cookie quality”, in Gonference on Food Quality and Safety, Health and Nutrition-NUTRICON 2016 [43] Petrović, J.S., et al (2017), “Quality properties of cookies supplemented with fresh brewer's spent grain”, Food and Feed Research, 44(1), pp 57-63 [44] Prentice, N., et al.(1978), “High-fiber cookies containing brewers' spent grain”, Cereal Chemistry [45] Qureshi, A.A., et al (1996), “Dietary α-tocopherol attenuates the impact of γ- tocotrienol on hepatic 3-hydroxy-3- methylglutaryl coenzyme A reductase activity in chickens”, The Journal of nutrition,126(2), pp 389-394 [46] Qureshi, A.A., et al (1991), “Lowering of serum cholesterol in hypercholesterolemic humans by tocotrienols (palmvitee)”, The American journal of clinical nutrition, 53(4), pp 10211026 [47] Robertson, J.A., et al (2010), “Profiling brewers’ spent grain for composition and microbial ecology at the site of production” ,LWT-Food Science and Technology, 43(6), pp 890-896 [48] Santos, M., et al (2003), “Variability of brewer’s spent grain within a brewery”, Food Chemistry, 80(1), pp 17-21 [49] Waters, D.M., et al (2012), “Fibre, protein and mineral fortification of wheat bread through milled and fermented brewer’s spent grain enrichment” , European Food Research and Technology, 235(5), pp 767-778 [50] William Atwell, Sean Finnie (2016), “Wheat flour”, Partical guides for the food industry [51] Xiros, C., et al (2008), “Hydrolysis and fermentation of brewer’s spent grain by Neurospora crassa”, Bioresource technology, 99(13), pp 5427-5435 ... nướng khác 54 Hình 3.13 Sản phẩm bánh quy giàu chất xơ bổ sung yến mạch bã malt 56 Hình 3.14 Quy trình sản xuất bánh quy giàu chất xơ bổ sung yến mạch bã malt theo quy mơ phịng thí nghiệm ... [39] Xuất phát từ lý trên, tiến hành nghiên cứu đề tài: ? ?Nghiên cứu quy trình sản xuất bánh quy giàu chất xơ bổ sung yến mạch bã malt? ?? nhằm tìm thông số tối ưu cho quy trình sản xuất bánh quy, ... GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO ĐẠI HỌC DUY TÂN KHOA MÔI TRƯỜNG VÀ KHOA HỌC TỰ NHIÊN -o0o - ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH QUY GIÀU CHẤT XƠ BỔ SUNG YẾN MẠCH VÀ BÃ MALT Hệ