1.3.1. Trong nước
Lê Cao Linh Chi (2019) đã sử dụng bã malt với tỷ lệ thay thế 30% bột mì nguyên cám trong công thức làm bánh quy giàu chất xơ được đánh giá là tỷ lệ bổ sung phù hợp cho nghiên cứu. Khi tăng tỷ lệ thay thế bã malt qua trong quy trình sản xuất bánh quy giàu xơ, hàm lượng lipid, protein, chất xơ, khoáng, các chất có hoạt tính chống oxy hóa tăng dần, trong khi hàm lượng tinh bột và carbohydrate tổng giảm dần; các chỉ tiêu vật lý như độ dày, đường kính giảm dần, trong khi tỷ lệ đường kính/độ dày có xu hướng tăng dần. Màu sắc của bánh bánh có xu hướng sậm dần và mức độ ưa thích chung giảm [1].
Nguyễn Phương Hà (2009) đã tiến hành khảo sát để tìm ra tỷ lệ phối trộn bã malt bia tốt nhất cho quy trình sản xuất nước chấm lên men từ bã malt bia và bánh dầu đậu phộng [3].
1.3.2. Ngoài nước
Từ năm 1978, Prentice đã nghiên cứu bổ sung bã malt vào bột làm bánh quy với tỷ lệ từ 5 đến 60%. Khi bổ sung bã malt lên đến 40%, bánh quy vẫn đạt các yêu cầu về mặt cơ lý, khi đó lượng đạm tổng trong bánh tăng 74% và lượng xơ thô tăng đến 10 lần so với mẫu đối chứng. Tuy nhiên, kết quả đánh giá về cảm quan cho thấy rằng tỷ lệ bổ sung bã malt 15% được xem là giới hạn trên đối với bánh quy, hàm lượng đạm tổng tăng 27%, lượng xơ thô tăng gấp 4 lần so với mẫu bánh đối chứng [44].
Kirssel và Prentice (1979) khảo sát khả năng bổ sung bã malt đã qua sấy khô ở các nhiệt độ 45 C, 100 C và 150 C vào bột làm bánh quy. Kết quả cho thấy để các⁰ ⁰ ⁰
tính chất cảm quan về mùi và vị được chấp nhận thì có thể bổ sung đến 20% bột bã malt được sấy ở 45 C, nghiền và sàng qua rây 78 mesh. Khi đó, bánh⁰ quy thành phẩm chứa nhiều hơn 55% protein, 90% lysine và 220% chất xơ so với mẫu đối chứng [30].
Öztürk (2002) đã thay thế từ 5 – 25% bột mì bằng bã malt với các cỡ hạt nhỏ (<212 μm), hạt trung bình (212-425 μm) và hạt thô (425-850 μm) để sản xuất bánh quy tạo hình bằng phương pháp ép đùn cắt dây. Khi bánh được bổ sung bã malt có kích thước hạt càng lớn thì hàm lượng protein sẽ càng giảm và hàm lượng chất xơ sẽ càng tăng. Bánh được bổ sung bã malt có kích thước hạt trung bình và kích thước hạt thô cho kết quả tốt hơn về độ nở, độ màu và điểm cảm quan chung so với bánh bổ sung bã malt có kích thước hạt nhỏ. Tuy nhiên, nếu hàm lượng bã malt bổ sung vượt quá 15% thì chất lượng bánh bị giảm đi [41].
Petrović (2016 và 2017) đã bổ sung bã malt tươi với các tỷ lệ 15, 25 và 50% vào bột nhào bánh quy. Sản phẩm bánh có hàm lượng protein và chất xơ tăng tương ứng từ 7,5% đến 9,7% và từ 6,8 đến 15,6% so với mẫu đối chứng. Bánh được bổ sung bã malt có giá trị L* và b* bị giảm đi trong khi giá trị a* lại tăng lên. Khi tỷ lệ bổ sung bã malt là 25% thì bánh quy có đặc tính cảm quan tốt nhất về độ cứng và hương vị [42], [43].
CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. Đối tượng nghiên cứu
2.1.1. Nguyên liệu
Các nguyên liệu chính được sử dụng trong sản xuất bánh được thể hiện ở Bảng 2.1.
Bảng 2.1. Các nguyên liệu sử dụng trong sản xuất bánh
STT Nguyên liệu Xuất xứ Hình ảnh sản phẩm
1 Yến mạch dạng cán dẹt. Có độ ẩm: 9,79%; Protein 16,9%, Xơ tổng: 5-13%. Hafer Flocken Đức 2 Bột mì Đa Dụng Bakers' Choice Số 8. Có độ ẩm: 12,10%; Protein: ≥ 9%; Xơ tổng: 0,27%; Độ tro: 0,55%. Việt Nam 3 Đường isomalt Đức
5 Bơ lạt Pilot Úc
6 Muối ăn Việt Nam
7 Baking soda Mỹ
8 Vani Anh
Bã malt
Được cung cấp bởi nhà máy bia 7 Briges Brewing – Đà Nẵng, bã malt có xuất xứ từ mẻ nấu với 75 % malt đại mạch và 25 % gạo. Để đảm bảo sự đồng nhất và ổn định về tính chất của nguyên liệu, bã malt được lấy về một lần. Khi quá trình lọc dịch nha vừa xảy ra, bã malt sẽ được thu khi còn nóng (60°C), sau đó bã malt được đem về sấy khô ở 70°C trong khoảng 5 giờ đến khi độ ẩm nhỏ hơn 10 %, rồi được nghiền bằng thiết bị nghiền búa. Bã malt sau khi nghiền được chia làm ba phần, mỗi phần cho qua một rây, sử dụng ba rây với kích thước lần lượt là 30, 40 và 70 mesh. Sau cùng, bã malt được chia nhỏ vào các túi PE, đuổi khí, hàn kín và lưu trữ trong tủ đông trong suốt quá trình nghiên cứu.
Thuyết minh quy trình: - Nguyên liệu bã malt tươi:
Bã malt tươi được lấy từ thiết bị lọc dịch nha tại các nhà máy sản xuất bia, sau đó được vận chuyển đến phòng thí nghiệm.Tại thời điểm thu nhận, bã malt tươi có nhiệt độ và độ ẩm tương ứng là 70-75 C và 80-85%. Thời gian tối đa từ thời điểm⁰
thu nhận đến thời điểm bắt đầu quá trình sấy bã malt không được quá 8 giờ. Các công đoạn thu nhận, chuyên chở và bảo quản bã malt (nếu có) đều được thực hiện ở nhiệt độ phòng và trong điều kiện vệ sinh để hạn chế tối đa sự nhiễm bụi và vi sinh vật từ môi trường bên ngoài vào bã malt.
- Quá trình sấy:
Phương pháp sấy đối lưu sẽ được sử dụng để làm giảm độ ẩm của bã malt. Các thông số công nghệ của quá trình sấy như sau: bề dày lớp vật liệu trên khay sấy là 1cm, nhiệt độ tác nhân sấy 70 C, tốc độ tác nhân sấy 1,5m/s, đảo trộn bã malt trên⁰
khay sấy 1 lần mỗi giờ, tổng thời gian sấy 5 giờ. Khi kết thúc quá trình sấy, không
Bã malt tươi Sấy 70⁰C, 5 giờ Nghiền Rây (30 mesh, 40 mesh, 70 mesh) Bột bã malt
30 mesh Bột bã malt 40 mesh
Bột bã malt 70 mesh
khí khô được dùng để làm nguội nhanh bã malt. Khi đó, bã malt đạt độ ẩm không cao hơn 10%.
- Quá trình nghiền:
Bã malt sau khi sấy khô và làm nguội có độ ẩm nhỏ hơn 10% sẽ được nghiền bằng thiết bị nghiền búa. Quá trình nghiền được thực hiện ở nhiệt độ phòng.
- Quá trình rây:
Bột bã malt khô sau quá trình nghiền sẽ được rây thành các loại bột có kích thước khác nhau tùy theo yêu cầu của nhà sản xuất. Có thể sử dụng các loại rây khác nhau 30, 40, 70 mesh. Sau quá trình rây, bột bã malt cần được nhanh chóng bao gói trong các túi polypropylene để tránh hút ẩm.
2.1.2 Dụng cụ
- Lò nướng (KWS0710J-H10N, Galanz, Trung Quốc); máy đánh trứng; cân điện tử; khuôn bánh tròn 4cm dày 2cm; rây 30, 40, 70 mesh.
2.2. Quy trình đề xuất sản xuất bánh quy dự kiến
2.2.1 Quy trình
2.2.2 Thuyết minh quy trình
- Trộn (1): bột mì, bã malt, yến mạch, muối và baking soda đã rây và được trộn với nhau tạo thành hộp hợp bột khô.
Mục đích của việc rây: Loại tạp chất ra khỏi bột mì và yến mạch để chuẩn bị cho công đoạn tiếp theo.
Bột mì số 8 Phối trộn (1)
(yến mạch, bã malt, muối, baking soda)
Bơ, đường isomalt
Phối trộn (2) (trứng, vani) Nhào bột
Tạo hình (khuôn tròn đường kính 4cm, dày 2cm) Nướng bánh
Làm nguội
Sản phẩm
Bao gói
- Trộn (2): Trứng rửa sạch, đập bỏ vỏ, cho trứng vào tô, đánh nổi trứng gà bằng máy đánh trứng. Sau đó, cho đường vào để đánh tan. Tiếp tục cho bơ vào đánh trộn để tạo thành một dịch nhũ tương.
- Phối trộn: gồm hỗn hợp khô, hỗn hợp ướt được trộn bằng máy đánh trứng cầm tay trong 1 phút sau đó thêm trứng và vani vào hỗn hợp (dùng phới trộn đều).
Mục đích: nhằm phân bố đều các nguyên liệu trong khối bột nhào, tạo nên sự đồng nhất về cấu trúc và màu sắc. Nhào trộn được xem là một khâu rất quan trọng vì nó quyết định đến tính chất của sản phẩm, tạo ảnh hưởng đến các khâu tiếp theo của quá trình sản xuất . Tạo khối bột nhào đồng nhất có tính đồng nhất, dẻo, giữ khí để cuối cùng khi gia nhiệt thì hình thành một cấu trúc xốp cho bánh. Có khả năng hấp thu nước, tạo nhũ tương, tạo bọt, tạo màu vàng nâu cho bánh nướng. Chuẩn bị bột nhào: Để tạo bột nhào ta sử dụng máy nhào trộn bột. Đây là khâu quan trọng vì không đảm bảo đúng công thức thì ảnh hưởng đến độ xốp và chất lượng của bánh quy.
- Tạo hình : Khối bột nhào được chia đều, dùng khuôn tròn đường kính 4cm, dày 2cm tạo thành những miếng bánh có kích thước đồng nhất.
Mục đích: vừa có mục đích hoàn thiện, vừa có mục đích chuẩn bị. Chuẩn bị là chia khối bột thành từng miếng nhỏ có kích thước và khối lượng đồng nhất tạo thuận lợi cho quá trình nướng. Hoàn thiện là tạo cho các miếng bột có hình dạng hoa văn phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng. Bột sau khi được trộn sẽ đem đi tạo hình thành bánh quy có kích thước và hình dáng theo yêu cầu. Bột nhào được nặn tạo hình trên một cái khay, trên khay có đặt sẵn lớp giấy sáp, giúp cho bánh không bị dính trong quá trình nướng .
- Nướng : Bánh được xếp vào khay và đưa vào lò nướng đã được gia nhiệt đến 170°C trước đó 10 phút, thời gian nướng 12 phút. Nhiệt độ lò nướng là 170°C.
Mục đích: chế biến và bảo quản sản phẩm, làm giảm độ ẩm của bánh, tạo cấu trúc và màu sắc bắt mắt, giúp hoàn thiện sản phẩm. Nướng bánh là giai đoạn phức tạp và cũng là khâu quan trọng nhất của kỹ thuật sản xuất bánh. Nướng bánh có mục đích chế biến, giúp làm chín bánh, giúp bánh có màu sắc đẹp, hương vị thơm
ngon. Ngoài ra khi nướng bánh, độ ẩm của bánh giảm xuống thuận lợi cho quá trình bảo quản. Do các nhóm định hình bánh không đều nên trong quá trình nướng phải chú ý khay bánh, điều chỉnh nhiệt độ tránh bánh bị cháy khét. Trong quá trình nướng bánh thì sẽ xảy ra một số biến đổi về vật lý, hóa lý, cảm quan, biến đổi protein và tinh bột .
- Làm nguội :
Mục đích: tạo thuận lợi cho quá trình bao gói, làm nguội bánh về nhiệt độ 40 - 45°C. Sau khi ra khỏi lò nướng, nhiệt độ của bánh còn cao, bánh đang mềm, phải làm nguội sơ bộ đến nhiệt độ 70°C, tách ra khỏi khay và làm nguội ngoài không khí đến 45°C. Tác nhân làm nguội là không khí. Bánh có cấu trúc xốp, do đó chúng nhanh hút ẩm của không khí xung quanh nên cần chuyển nhanh vào bao gói. Bánh sau khi ra khỏi lò nướng, lấy ra khỏi khay và làm nguội ngoài không khí đến 45°C.
- Bao gói: có thể bao gói trong bao bì polyetylen. Sau đó dùng máy ghép mí dàn kín bao lại.
2.3. Bố trí thí nghiệm
2.3.1. Thí nghiệm 1. Xác định thành phần cơ bản của bã malt
a.Mục đích thí nghiệm
Khảo sát thành phần của bã malt để có những thông số kỹ thuật sơ bộ về nguyên liệu.
b. Bố trí thí nghiệm
Hàm lượng chất xơ được xác định theo mục 2.4.1, mẫu được phân tích tại trung tâm kỹ thuật tiêu chuẩn đo lường chất lượng 2 (QUATEST 2).
Hàm lượng protein được xác định theo mục 2.4.2, mẫu được phân tích tại trung tâm kỹ thuật tiêu chuẩn đo lường chất lượng 2 (QUATEST 2).
Độ tro được xác định theo mục 2.4.4. Độ ẩm được xác định theo mục 2.4.5.
a. Mục đích thí nghiệm:
Với mỗi tỷ lệ khác nhau sẽ cho thấy được sự thay đổi các tính chất của bánh quy khi bổ sung yến mạch và lựa chọn ra được tỷ lệ phù hợp.
b. Tiến hành thí nghiệm:
Thực hiện phối trộn nguyên liệu theo quy trình dự kiến Hình 2.2 bằng cách cố định các yếu tố và thay đổi tỉ lệ yến mạch/bột mì (g/g).
Yếu tố cố định Yếu tố thay đổi Chỉ tiêu đánh giá
Khối lượng bột yến mạch và bột mì: 100g Đường isomalt: 30g Trứng: 12g Bơ lạt: 18g Muối: 3g Baking soda: 2g Vani: 2g
Thời gian nướng: 12 phút
Nhiệt độ nướng: 170 C⁰ Tỉ lệ yến mạch/bột mì (g/g) 0/100 - 60/40 - 65/35 - 70/30 -75/25 - 80/20 Độ trương nở. Hiệu suất thu hồi. Màu sắc.
Cảm quan.
2.3.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát kích thước bã malt
a. Mục đích
Với mỗi kích thước khác nhau sẽ cho thấy được sự thay đổi chất lượng của bánh quy khi bổ sung bã malt và lựa chọn ra được loại kích thước phù hợp.
b. Tiến hành thí nghiệm:
Yếu tố cố định Yếu tố thay đổi Chỉ tiêu đánh giá
Khối lượng bột yến mạch và bột mì: 100g có tỷ lệ yến mạch/bột mì theo kết quả thí nghiệm 2.3.2
Đường isomalt: 30g
Trứng: 12g
Bơ lạt: 18g
Muối: 3g
Kích thước bã malt
30 mesh, 40 mesh, 70 mesh với tỷ lệ 20% so với bột mì.
Độ trương nở. Hiệu suất thu hồi. Màu sắc.
Baking soda: 2g
Vani: 2g
Nhiệt độ nướng: 170 C⁰
2.3.4. Thí nghiệm 4: Khảo sát tỷ lệ bã malt
a. Mục đích
Từ kích thước hạt bã malt thích hợp đã tìm được trong thí nghiệm 3, tiến hành đánh giá mức độ ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn bã malt với bột mì đến chất lượng bánh quy, từ đó xác định được tỷ lệ bã malt thích hợp để bổ sung vào bánh.
b. Tiến hành thí nghiệm
Yếu tố cố định Yếu tố thay đổi Chỉ tiêu đánh giá
Khối lượng bột yến mạch và bột mì: 100g có tỷ lệ yến mạch/bột mì theo kết quả thí nghiệm 2.3.2
Kích thước bã malt: theo kết quả thí nghiệm 2.3.3 Đường isomalt: 30g Trứng: 12g Bơ lạt: 18g Muối: 3g Baking soda: 2g Vani: 2g Nhiệt độ nướng: 170 C⁰
Thời gian nướng: 12 phút
Tỷ lệ bã malt/ bột mì (%) 0-5-10-15-20-25
Độ trương nở. Hiệu suất thu hồi. Màu sắc.
Cảm quan.
2.3.5. Thí nghiệm 5: Khảo sát tỷ lệ đường
a. Mục đích
Với mỗi tỷ lệ đường khác nhau sẽ cho thấy được sự thay đổi các tính chất của bánh quy và lựa chọn ra được tỷ lệ phù hợp.
b. Tiến hành thí nghiệm
Yếu tố cố định Yếu tố thay đổi Chỉ tiêu đánh giá
Khối lượng bột yến mạch và bột mì: 100g có tỷ lệ yến mạch/bột mì theo kết quả thí nghiệm 2.3.2
Kích thước bã malt: theo kết quả thí nghiệm 2.3.3
Tỷ lệ bã malt: theo kết quả thí nghiệm 2.3.4 Trứng: 12g Bơ lạt: 18g Muối: 3g Baking soda: 2g Vani: 2g Nhiệt độ nướng: 170 C⁰
Thời gian nướng: 12 phút
Tỷ lệ đường/bột (%) 15-20-25-30
Độ trương nở. Hiệu suất thu hồi. Màu sắc.
Cảm quan.
2.3.6. Thí nghiệm 6: Khảo sát thời gian nướng bánh
a. Mục đích
Với mỗi thời gian nướng khác nhau sẽ cho thấy được sự thay đổi các tính chất của bánh quy và lựa chọn ra được thời gian phù hợp.
b. Tiến hành thí nghiệm
Yếu tố cố định Yếu tố thay đổi Chỉ tiêu đánh giá
Khối lượng bột yến mạch và bột mì: 100g có tỷ lệ yến mạch/bột mì theo kết quả thí nghiệm 2.3.2
Kích thước bã malt: theo kết quả thí nghiệm 2.3.3
Tỷ lệ bã malt: theo kết quả thí nghiệm 2.3.4
Thời gian nướng bánh (phút)
10-12-14-16-18
Độ trương nở. Hiệu suất thu hồi. Màu sắc.
Đường isomalt: theo kết quả thí nghiệm 2.3.5 Trứng: 12g Bơ lạt: 18g Muối: 3g Baking soda: 2g Vani: 2g Nhiệt độ nướng 170 C⁰
2.3.7. Thí nghiệm 7: Khảo sát nhiệt độ nướng bánh