CHƯƠNG 1 : TỔNG QUAN
1.2. Tổng quan về bánh quy
Bánh quy hay biscuit bắt nguồn từ tiếng Latinh và sau này là tiếng Pháp (bescuit) nghĩa là nấu chín hai lần. Bánh quy được làm từ bột mì, được nướng và sau đó sấy khô trong lò nướng chậm. Mặc dù thuật ngữ 'bánh quy' được sử dụng rộng rãi ở nhiều quốc gia, ở Hoa Kỳ, các sản phẩm bánh quy được gọi là " biscuit” hay “cookies". Bánh quy có lịch sử lâu đời, các dạng thực phẩm ‘nướng hai lần’ khác nhau được làm bởi người La Mã, Ba Tư và Ai Cập trong thời kỳ rất sớm. Họ đã được tiêu thụ bởi các thủy thủ và quân đội và người dân nghèo như một hình thức cung cấp thực phẩm rẻ tiền. Bánh quy đã trở thành một thực phẩm chính cho các thủy thủ châu Âu hành trình đến châu Á, Châu Phi, Châu Úc và Châu Mỹ [24].
Bánh quy có hạn sử dụng lâu dài; được ăn thẳng từ gói; mang lại giá trị dinh dưỡng và có nhiều dạng, cả ngọt và mặn. Bánh quy có nhiều dạng có chức năng khác nhau, được làm giàu với canxi, sắt và vitamin và công thức cho trẻ sơ sinh, trẻ em và người già và cho những người đặc biệt nhu cầu như thực phẩm không chứa gluten. Bánh quy được ăn trên khắp thế giới, và nhiều loại bánh quy quen thuộc ở các quốc gia khác nhau [24].
Phân loại: Bánh quy có thể được phân loại dựa trên:
‣ Tên gọi chủ yếu dựa trên cấu trúc và độ cứng. Ví dụ: biscuit, cracker, cookies...
‣ Phương pháp tạo hình và loại bột nhào. Ví dụ: lên men, làm nở (developed), cán, cắt (hay rập nổi), ép khuôn, ép đùn, deposited, cắt bằng dây, coextruded.
‣ Sự bổ sung vào công thức với chất béo và đường.
‣ Một cách phân loại khác cũng có thể được sử dụng để mô tả quá trình phụ khi sản xuất bánh cookies [7].
Có nhiều loại bánh cookies khác nhau như: cookie hạnh nhân, trái cây khô, cookies chocolate... Nhiều loại cookies mới rất ngon cũng đang ngày càng phát triển.
Bánh cookies thuộc nhóm bánh xốp (short-dough). Sản phẩm thuộc nhóm này thường phân biệt với các nhóm khác qua bột nhào, bột nhào của loại bánh này thiếu dai và đàn hồi. Bột mì hay các loại bột khác là thành phần nguyên liệu chính, hàm lượng chất béo và đường có mặt trong bột nhào tạo nên cấu trúc bột nhào mềm, dính và sự hình thành mạng gluten được giảm tối thiểu. Cấu trúc của loại bánh này khá khô do có bọt khí hình thành trong quá trình nhào và bột nở tạo ra trong quá trình nướng [24].
Đặc điểm của sản phẩm:
- Nguyên liệu có bánh cookies có hàm lượng đường và béo rất cao, bột nhào có khung gluten bị hạn chế tối đa, bột mềm và gần như không phát triển.
- Do bột nhão và chảy nên phải tạo hình bằng phương pháp ép nặn. - Cấu trúc bánh: Giòn và xốp [7].
Các sản phẩm trên thị trường
- Trong nước: bánh quy giòn AFC, bánh quy giòn Ritz, bánh quy Cosy, và bánh quy Oreo; Bánh quy Bista; Bánh quy Danisa; Bánh quy Lu;….
- Ngoài nước: Tous Le Jour, Orion, Paris Bagguette (Hàn Quốc); Mondelez, Mars, Kraf Food (Mỹ); Bread Talk (Singapore), Euro Cake (Thái Lan);...