- Trộn (1): bột mì, bã malt, yến mạch, muối và baking soda đã rây và được trộn với nhau tạo thành hộp hợp bột khô.
Mục đích của việc rây: Loại tạp chất ra khỏi bột mì và yến mạch để chuẩn bị cho công đoạn tiếp theo.
Bột mì số 8 Phối trộn (1)
(yến mạch, bã malt, muối, baking soda)
Bơ, đường isomalt
Phối trộn (2) (trứng, vani) Nhào bột
Tạo hình (khuôn tròn đường kính 4cm, dày 2cm) Nướng bánh
Làm nguội
Sản phẩm
Bao gói
- Trộn (2): Trứng rửa sạch, đập bỏ vỏ, cho trứng vào tô, đánh nổi trứng gà bằng máy đánh trứng. Sau đó, cho đường vào để đánh tan. Tiếp tục cho bơ vào đánh trộn để tạo thành một dịch nhũ tương.
- Phối trộn: gồm hỗn hợp khô, hỗn hợp ướt được trộn bằng máy đánh trứng cầm tay trong 1 phút sau đó thêm trứng và vani vào hỗn hợp (dùng phới trộn đều).
Mục đích: nhằm phân bố đều các nguyên liệu trong khối bột nhào, tạo nên sự đồng nhất về cấu trúc và màu sắc. Nhào trộn được xem là một khâu rất quan trọng vì nó quyết định đến tính chất của sản phẩm, tạo ảnh hưởng đến các khâu tiếp theo của quá trình sản xuất . Tạo khối bột nhào đồng nhất có tính đồng nhất, dẻo, giữ khí để cuối cùng khi gia nhiệt thì hình thành một cấu trúc xốp cho bánh. Có khả năng hấp thu nước, tạo nhũ tương, tạo bọt, tạo màu vàng nâu cho bánh nướng. Chuẩn bị bột nhào: Để tạo bột nhào ta sử dụng máy nhào trộn bột. Đây là khâu quan trọng vì không đảm bảo đúng công thức thì ảnh hưởng đến độ xốp và chất lượng của bánh quy.
- Tạo hình : Khối bột nhào được chia đều, dùng khuôn tròn đường kính 4cm, dày 2cm tạo thành những miếng bánh có kích thước đồng nhất.
Mục đích: vừa có mục đích hoàn thiện, vừa có mục đích chuẩn bị. Chuẩn bị là chia khối bột thành từng miếng nhỏ có kích thước và khối lượng đồng nhất tạo thuận lợi cho quá trình nướng. Hoàn thiện là tạo cho các miếng bột có hình dạng hoa văn phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng. Bột sau khi được trộn sẽ đem đi tạo hình thành bánh quy có kích thước và hình dáng theo yêu cầu. Bột nhào được nặn tạo hình trên một cái khay, trên khay có đặt sẵn lớp giấy sáp, giúp cho bánh không bị dính trong quá trình nướng .
- Nướng : Bánh được xếp vào khay và đưa vào lò nướng đã được gia nhiệt đến 170°C trước đó 10 phút, thời gian nướng 12 phút. Nhiệt độ lò nướng là 170°C.
Mục đích: chế biến và bảo quản sản phẩm, làm giảm độ ẩm của bánh, tạo cấu trúc và màu sắc bắt mắt, giúp hoàn thiện sản phẩm. Nướng bánh là giai đoạn phức tạp và cũng là khâu quan trọng nhất của kỹ thuật sản xuất bánh. Nướng bánh có mục đích chế biến, giúp làm chín bánh, giúp bánh có màu sắc đẹp, hương vị thơm
ngon. Ngoài ra khi nướng bánh, độ ẩm của bánh giảm xuống thuận lợi cho quá trình bảo quản. Do các nhóm định hình bánh không đều nên trong quá trình nướng phải chú ý khay bánh, điều chỉnh nhiệt độ tránh bánh bị cháy khét. Trong quá trình nướng bánh thì sẽ xảy ra một số biến đổi về vật lý, hóa lý, cảm quan, biến đổi protein và tinh bột .
- Làm nguội :
Mục đích: tạo thuận lợi cho quá trình bao gói, làm nguội bánh về nhiệt độ 40 - 45°C. Sau khi ra khỏi lò nướng, nhiệt độ của bánh còn cao, bánh đang mềm, phải làm nguội sơ bộ đến nhiệt độ 70°C, tách ra khỏi khay và làm nguội ngoài không khí đến 45°C. Tác nhân làm nguội là không khí. Bánh có cấu trúc xốp, do đó chúng nhanh hút ẩm của không khí xung quanh nên cần chuyển nhanh vào bao gói. Bánh sau khi ra khỏi lò nướng, lấy ra khỏi khay và làm nguội ngoài không khí đến 45°C.
- Bao gói: có thể bao gói trong bao bì polyetylen. Sau đó dùng máy ghép mí dàn kín bao lại.