Tổng quan về tình hình nghiên cứu

CHƯƠNG 1 : TỔNG QUAN

1.3 Tổng quan về tình hình nghiên cứu

1.3.1. Trong nước

Lê Cao Linh Chi (2019) đã sử dụng bã malt với tỷ lệ thay thế 30% bột mì nguyên cám trong công thức làm bánh quy giàu chất xơ được đánh giá là tỷ lệ bổ sung phù hợp cho nghiên cứu. Khi tăng tỷ lệ thay thế bã malt qua trong quy trình sản xuất bánh quy giàu xơ, hàm lượng lipid, protein, chất xơ, khoáng, các chất có hoạt tính chống oxy hóa tăng dần, trong khi hàm lượng tinh bột và carbohydrate tổng giảm dần; các chỉ tiêu vật lý như độ dày, đường kính giảm dần, trong khi tỷ lệ đường kính/độ dày có xu hướng tăng dần. Màu sắc của bánh bánh có xu hướng sậm dần và mức độ ưa thích chung giảm [1].

Nguyễn Phương Hà (2009) đã tiến hành khảo sát để tìm ra tỷ lệ phối trộn bã malt bia tốt nhất cho quy trình sản xuất nước chấm lên men từ bã malt bia và bánh dầu đậu phộng [3].

1.3.2. Ngoài nước

Từ năm 1978, Prentice đã nghiên cứu bổ sung bã malt vào bột làm bánh quy với tỷ lệ từ 5 đến 60%. Khi bổ sung bã malt lên đến 40%, bánh quy vẫn đạt các yêu cầu về mặt cơ lý, khi đó lượng đạm tổng trong bánh tăng 74% và lượng xơ thô tăng đến 10 lần so với mẫu đối chứng. Tuy nhiên, kết quả đánh giá về cảm quan cho thấy rằng tỷ lệ bổ sung bã malt 15% được xem là giới hạn trên đối với bánh quy, hàm lượng đạm tổng tăng 27%, lượng xơ thô tăng gấp 4 lần so với mẫu bánh đối chứng [44].

Kirssel và Prentice (1979) khảo sát khả năng bổ sung bã malt đã qua sấy khô ở các nhiệt độ 45 C, 100 C và 150 C vào bột làm bánh quy. Kết quả cho thấy để các⁰ ⁰ ⁰

tính chất cảm quan về mùi và vị được chấp nhận thì có thể bổ sung đến 20% bột bã malt được sấy ở 45 C, nghiền và sàng qua rây 78 mesh. Khi đó, bánh⁰ quy thành phẩm chứa nhiều hơn 55% protein, 90% lysine và 220% chất xơ so với mẫu đối chứng [30].

Öztürk (2002) đã thay thế từ 5 – 25% bột mì bằng bã malt với các cỡ hạt nhỏ (<212 μm), hạt trung bình (212-425 μm) và hạt thô (425-850 μm) để sản xuất bánh quy tạo hình bằng phương pháp ép đùn cắt dây. Khi bánh được bổ sung bã malt có kích thước hạt càng lớn thì hàm lượng protein sẽ càng giảm và hàm lượng chất xơ sẽ càng tăng. Bánh được bổ sung bã malt có kích thước hạt trung bình và kích thước hạt thô cho kết quả tốt hơn về độ nở, độ màu và điểm cảm quan chung so với bánh bổ sung bã malt có kích thước hạt nhỏ. Tuy nhiên, nếu hàm lượng bã malt bổ sung vượt quá 15% thì chất lượng bánh bị giảm đi [41].

Petrović (2016 và 2017) đã bổ sung bã malt tươi với các tỷ lệ 15, 25 và 50% vào bột nhào bánh quy. Sản phẩm bánh có hàm lượng protein và chất xơ tăng tương ứng từ 7,5% đến 9,7% và từ 6,8 đến 15,6% so với mẫu đối chứng. Bánh được bổ sung bã malt có giá trị L* và b* bị giảm đi trong khi giá trị a* lại tăng lên. Khi tỷ lệ bổ sung bã malt là 25% thì bánh quy có đặc tính cảm quan tốt nhất về độ cứng và hương vị [42], [43].