Kết quả cảm quan của bánh quy với nhiệt độ nướng khác nhau

ST

T

Nhiệt độ nướng

Điểm cảm quan trung bình

Cấu trúc Màu sắc Mùi Vị Tổn g 1 150 C⁰

Bánh nở ít, chưa

chín Vàng nhạt Mùi chưa rõ Vị chưa rõ 12

3 3 3 3 2 160 C⁰ Bánh nở chưa đều, còn ẩm Vàng nhạt Mùi đặc trưng Vị đặc trưng 18,7 4 4,5 4,6 4,6 3 170 C⁰ Bánh xốp Vàng rơm Mùi đặc trưng Vị đặc trưng 19 4,8 4,8 4,7 4,7

4 180 C⁰ Bánh cứng, khô Vàng cháy Mùi khét Vị đắng 12,2

3,2 3 3 3

5 190 C⁰ Bánh cứng, khô Vàng cháy Mùi khét Vị đắng 11,9

2,9 3 3 3

‣ Nhận xét

Qua Bảng 3.13 cho thấy, khi thời gian nướng khác nhau sẽ ảnh hưởng đến cảm quan sản phẩm, thời gian nướng bánh ngắn làm bánh có màu nhạt, lượng nước bốc hơi ít làm bánh bị mềm và nướng ở thời gian dài dẫn đến cảm quan thấp nhất do nước bốc hơi nhiều, phản ứng caramen diễn ra lâu nên bánh có vị đắng của đường khét. Ở nhiệt độ 150°C, do lượng nước còn khá nhiều, nên vị của bánh chưa được đậm đà, còn khi nướng ở nhiệt độ cao 190°C nước còn lại ít, đồng thời do

phản ứng caramen hóa và mailard diễn ra khá mạnh mẽ nên bánh có mùi khét và vị đắng [9]. Ở nhiệt độ 160-170⁰C cho ra sản phẩm có điểm cảm quan cao nhất, nhưng ở nhiệt độ 160⁰C bánh vẫn còn mềm, và chưa nở đều nên không đạt chỉ tiêu chất lượng của bánh quy. Nhiệt độ nướng 170°C, thời gian 12 phút cho bánh có cấu trúc xốp, mịn, màu vàng đẹp mắt, mùi thơm đặc trưng, vị ngọt vừa phải, nên bánh có điểm cảm quan cao nhất.

Kết quả cho thấy khi nướng bánh ở 170 C⁰ cho bánh có hiệu suất thu hồi, độ trương nở, cùng với cấu trúc xốp, mịn, màu vàng đẹp mắt, mùi thơm đặc trưng, vị ngọt vừa phải và đạt giá trị chỉ tiêu cảm quan cao nhất thích hợp nhất cho quy trình sản xuất bánh quy. Tuy nhiên, theo nghiên cứu quy trình sản xuất bánh cookies trà xanh của Ngô Đình Hoàng Diễm (2011) vớinhiệt độ nướng là 155⁰C-160⁰C tạo bánh có cấu trúc xốp, giòn, màu sắc và mùi hài hoà, đạt được chỉ tiêu cảm quan [2].

‣ Kết luận

Từ những kết quả thu được như trên, lựa chọn sử dụng nhiệt độ nướng bánh 170⁰C cho quy trình sản xuất bánh quy.

3.3.Đánh giá chất lượng sản phẩm

Sản phẩm bánh quy sau khi nướng được đánh giá chất lượng về chỉ tiêu cảm quan, hóa lý và vi sinh.

Hình 3.13. Sản phẩm bánh quy giàu chất xơ bổ sung yến mạch và bã malt 3.3.1. Đánh giá chất lượng sản phẩm theo TCVN 3215:79

Sản phẩm bánh quy giàu chất xơ bổ sung yến mạch và bã malt được đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm chất lượng theo thang điểm 5 (TCVN 3215:79). Tiến hành khảo sát với 15 người tiêu dùng về các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm sau khi đã hoàn thiện sản phẩm. Kết quả đánh giá được thể hiện qua Bảng 3.14.

Bảng 3.14. Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan bánh quy giàu chất xơ bổ sung yến mạch và bã malt theo TCVN 3215:79

Điểm từng thành viên Chỉ tiêu chất lượng

Mùi vị Trạng thái Màu sắc Tạp chất lạ

1 4 5 5 5 2 5 5 5 4 3 5 4 5 5 4 5 5 5 4 5 5 4 4 5 6 5 5 5 4 7 4 5 5 5 8 5 4 5 5 9 5 4 5 5

10 4 5 4 4 11 5 4 5 5 12 5 5 4 5 13 5 5 5 5 14 4 5 5 5 15 5 5 5 5 Tổng điểm 71 70 72 71

Điểm trung bình chưa có trọng lượng 4,8 4,7 4,8 4,8 Điểm hệ số quan trọng 1,2 1 0,8 1 Điểm trung bình có trọng lượng 5,8 4,7 6,3 4,8 Điểm chất lượng 19,1 Xếp loại Tốt ‣ Nhận xét:

Sau khi có kết quả đánh giá cảm quan của bánh quy giàu chất xơ bổ sung yến mạch và bã malt bằng 19,1/20 điểm. Dựa vào bảng điểm phân cấp chất lượng của TCVN 3215:79, kết quả đánh giá chất lượng cho sản phẩm bánh quy đạt điểm tốt. Tất cả những người dùng thử bánh đều đánh giá tốt về bánh, đa số cảm thấy bánh có màu sắc bắt mắt và vị dễ dùng.

‣ Kết luận:

Bánh quy giàu chất xơ bổ sung yến mạch và bã malt có thể đưa vào sản xuất thực tế cạnh tranh về giá cả và tạo ra dòng sản phẩm mới, đa dạng hóa sản phẩm bánh quy có hàm lượng chất xơ cao từ yến mạch và bã malt .

Sản phẩm sau khi được đánh giá cảm quan sẽ đem đi đánh giá chất lượng theo TCVN 5909-1995 để biết được sản phẩm của nghiên cứu có đạt các chất lượng chỉ tiêu về hóa lý và vi sinh vật theo Bảng 3.15 và Bảng 3.16 để đưa sản phẩm ra thị trường đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng.

Bảng 3.15. Các chỉ tiêu hoá lý của sản phẩm bánh quy

Tên chỉ tiêu Mức Kết quả Đánh giá Phương phápphân tích

Độ ẩm, %, không lớn hơn 4 3,61 Đạt Sấy đến khối

lượng không đổi Hàm lượng protein, %, không

nhỏ hơn* 3.7 9,03 Đạt TCVN 4328-1:2007

Hàm lượng tro không tan trong axit HCl 10%, %, không

lớn hơn* 0.1 0.1 Đạt

TCVN 4329:2007

(*) Kết quả này được kiểm nghiệm tại Trung tâm kỹ thuật tiêu chuẩn đo lường chất lượng 2 (Quatest 2) TP. Đà Nẵng.

Bảng 3.16. Chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm bánh quy

Tên chỉ tiêu Yêu cầu(%) Kết quả Đánh giá Phương pháp phântích

Tổng số VSV

hiếu khí* Không lớn hơn 5.VK/gr 1,3. Đạt TCVN 4884-1:2015

(*) Kết quả này được kiểm nghiệm tại Trung tâm kỹ thuật tiêu chuẩn đo lường chất lượng 2 (Quatest 2) TP. Đà Nẵng.

Từ những kết quả đã được kiểm nghiệm ở Bảng 3.15 và Bảng 3.16, cho thấy bánh có hàm lượng protein cao, sản phẩm bánh đạt những yêu cầu hoá lý và vi sinh vật về chất lượng theo TCVN 5909-1995.

3.4. Quy trình sản xuất bánh quy giàu chất xơ bổ sung yến mạch và bã malt theo quy mô phòng thí nghiệm theo quy mô phòng thí nghiệm

3.4.1. Quy trình

24g bột mì số 8

Phối trộn

(70g yến mạch, 6g bã malt, 3g muối, 2g baking soda)

18g bơ, 30g đường

Phối trộn (12g trứng, 2g vani)

Nhào bột

Tạo hình (khuôn tròn đường kính 4cm, dày 2cm)

Nướng bánh

(thời gian 12 phút, nhiệt độ 170oC)

Làm nguội Bao gói

Hình 3.14. Quy trình sản xuất bánh quy giàu chất xơ bổ sung

yến mạch và bã malt theo quy

3.4.2. Thuyết minh quy trình

Để sản phẩm chế biến có chất lượng cao thì điều kiện cần thiết là nguyên liệu phải đáp ứng được đầy đủ các yêu cầu kĩ thuật, nhưng yếu tố quyết dịnh vẫn là công nghệ chế biến. Mỗi công đoạn trong quy trình đều ảnh hưởng nhất định đến chất lượng sản phẩm sau cùng. Điều đó có nghĩa là mỗi công đoạn trong quy trình đều phải đảm bảo các điều kiện tối ưu thì sản phản mới đạt được chất lượng cao.

a. Nguyên liệu

Kiểm tra bột mì: Không vón cục, mốc, hôi, sâu mọt. Kiểm tra yến mạch: Không vón cục, mốc, hôi, sâu mọt. Kiểm tra bã malt: Không vón cục, mốc, hôi, sâu mọt.

Kiểm tra trứng: Tươi mới, vỏ màu sậm, hàm lượng NH3 trong trứng gà không vượt quá 40 mg/100g. Thời gian bảo quản của trứng ở nhiệt độ thường là 7 ngày.

Kiểm tra đường isomalt, muối, bơ, baking soda: Không có tạp chất.

Cân sẵn sàng tất cả các nguyên liệu.

Bột mì và yến mạch sau khi cân đem sàng qua rây cho tơi, mịn.

b. Phối trộn

(1) Cho tất cả các nguyên liệu khô vào tô (70g bột yến mạch/ 24g bột mì số 8/6g bã malt 40 mesh, 3g muối, 2g baking soda) trộn hỗn hợp thật đều.

(2) Hỗn hợp ướt gồm (18g bơ, 30g đường isomalt) dùng máy đánh trứng cầm tay đánh đều trong 1 phút để tạo thành hỗn hợp. Sau đó phối trộn thêm 12g trứng tưới, 2g vani vào hỗn hợp để tạo thành dung dịch nhũ tương.

Sau đó phối trộn (1) + (2) vào với nhau được 1 khối bột nhào đồng nhất, không dính tay.

d. Tạo hình

Chia bột thành từng phần phù hợp với kích thước khuôn tròn đường kính 4cm, dày 2cm.

e. Nướng bánh

Đặt nhiệt độ trong lò khoảng 170oC trong 10 phút để làm nóng lò.

Để bánh vào khay nướng và tiến hành nướng bánh ở nhiệt độ 170oC trong 12 phút.

f. Sản phẩm

Sản phẩm bánh quy đạt được đồng nhất về cấu trúc, phần vỏ có màu vàng rơm, mùi và vị đặc trưng của bánh quy yến mạch và malt.

CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

 Kết luận: Qua quá trình nghiên cứu đã rút ra một số kết luận sau:

- Xác định được thành phần hóa học cơ bản của 3 loại nguyên liệu chính sản xuất bánh quy.

- Xác định được các thông số công nghệ cho quá trình sản xuất bánh quy ở quy mô phòng thí nghiệm đạt được các chỉ tiêu về chất lượng và cảm quan:

+ Tỷ lệ phối trộn yến mạch/bột mì (g/g) là 70/30.

+ Kích thước bã malt sử dụng là 40 mesh với tỷ lệ phối trộn thay thế 20% bột mì.

+ Tỷ lệ đường thêm vào là 20% so với tổng khối lượng bột để bánh có vị ngọt vừa, không quá cứng.

+ Thời gian và nhiệt độ nướng bánh phù hợp để là bánh đạt chỉ tiêu cảm quan cao nhất là 12 phút trong 170 C. ⁰

+ Chất lượng sản phẩm bánh được đánh giá TCVN 3215:79 và TCVN 5909- 1995.

Từ đó, đề xuất quy trình sản xuất bánh quy theo quy mô phòng thí nghiệm.

 Kiến nghị

Thông qua các thông số kỹ thuật và đề xuất quy trình công nghệ sản xuất bánh quy, thời gian đến đề tài có thể tiếp tục tiến hành thực hiên thêm các nghiên cứu như:

‣ Khảo sát thêm các thành phần hóa học có trong bã malt.

‣ Khảo sát các loại bao bì thích hợp cho sản phẩm.

‣ Đánh giá cảm quan với số lượng người đánh giá nhiều hơn.

‣ Đánh giá thành phần dinh dưỡng của sản phẩm.

‣ Nghiên cứu phát triển các phương pháp bảo quản hiệu quả bã malt làm nguyên liệu cho sản xuất.

Tiếng Việt

[1] Lê Cao Linh Chi, Trần Thị Thu Hà, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Lê Nguyễn Đoan Duy, Lê Văn Việt Mẫn (2020), “Sử dụng hỗn hợp bột mì và bã malt để làm bánh quy bánh quy giàu chất xơ: Ảnh hưởng của kích thước hạt bã malt đến chất lượng sản phẩm”, Tạp chí Khoa học và Công nghệ, Đại học Đà Nẵng, 18(1), tr.37- 42.

[2] Ngô Đình Hoàng Diễm (2011), “Nghiên cứu quy trình sản xuất bánh cookies trà xanh".

[3] Nguyễn Phương Hà (2009), “Nghiên cứu sản xuất nước chấm từ bã malt bia và bánh dầu đậu phộng”, Công nghệ Sinh học, Trường Đại học Công nghệ Thành phố Hồ Chí Minh.

[4] Trương Thị Minh Hạnh (2006), “Giáo Trình Công Nghệ Sản Xuất Đường-Bánh-Kẹo”, Nhà xuất bản Đà Nẵng.

[5] Minh Huệ (2007), “Thực hành vật lý thực phẩm”, Trường Đại học Công nghệ TP.HCM.

[6] Bùi Đức Lợi, Lê Hồng Khanh, Mai Văn Lề, Lê Thị Cúc, Hoàng Thị Ngọc Châu, Lê Ngọc Tú, Lương Hồng Nga, (2009), Giáo trình Kỹ thuật chế biến lương thực - (Tập 2): Phần 3, Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật.

[7] Trương Công Luận (2017), “Khảo sát quy trình chế biến bột hạt mít và ứng dụng trong sản xuất bánh cookies quy mô phòng thí nghiệm”, Trường Đại học Công nghệ TP.Hồ Chí Minh.

[8] Đàm Sao Mai, “Phụ gia thực phẩm”, NXB Đại học Quốc gia TP Hồ Chí Minh, tr. 294.

[9] Phan Uyên Nguyên (2021), “Nghiên cứu chế biến Bánh yến mạch bổ sung khoai môn”, Tạp chí Công Thương.

[10] Nguyễn Xuân Phương và Nguyễn Văn Thoa (2006), “Cơ sở lý thuyết và kỹ thuật sản xuất thực phẩm”, Nhà xuất bản Giáo dục Hà Nội, tr.283.

chung.

[13] TCVN 8125:2015 (ISO 20483:2013): Xác định hàm lượng nitơ và tính hàm lượng protein thô – Phương pháp Kjeldahl.

[14] Nguyễn Minh Thủy, Trần Thị Kim Ngân, Đinh Công Dinh và Hồ Thanh Hương (2013), “Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến bánh nướng nhân khóm”, Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ, Nông nghiệp, Thủy sản và Công nghệ Sinh học, tr.40-47.

Tiếng Anh

[15] Burton, G.W. and M.G. Traber (1990), “Vitamin E: antioxidant activity, biokinetics, and bioavailability”, Annual review of nutrition, 10(1), pp. 357-382.

[16] Carvalheiro, F., et al. (2004), “Production of oligosaccharides by autohydrolysis of brewery’s spent grain”, Bioresource Technology, 91(1), pp. 93-100.

[17] Celus, I., K. Brijs, and J.A. Delcour (2006), “The effects of malting and mashing on barley protein extractability”, Journal of Cereal Science, 44(2), pp. 203- 211.

[18] Coelho, E., et al. (2016), “Revisiting the structural features of arabinoxylans from brewers’ spent grain”, Carbohydrate polymers, 139, pp. 167-176.

[19] Connolly, A., C.O. Piggott, and R.J. FitzGerald (2014), “In vitro α

glucosidase, angiotensin converting enzyme and dipeptidyl peptidase-IV inhibitory properties of brewers’ spent grain protein hydrolysates”, Food Research International, 56, pp. 100-107.

[20] Cristina M. Rosell (2011), “Flour and Breads and their Fortification in Health and Disease Prevention”, Department of Food Science, Institute of Agrochemistry and Food Technology, Spanish Scientific Research Council.

rangeli isolates from man, triatomines and sylvatic mammals from widespread geographical origin based on SSU and ITS ribosomal sequences. Parasitology”, byCambridge University, 129(5), pp. 549-561.

[22] Divgi, C.R., et al. (2007), “Preoperative characterisation of clear-cell renal carcinoma using iodine-124-labelled antibody chimeric G250 (124I-cG250) and PET in patients with renal masses: a phase I trial”, The lancet oncology, 8(4), pp. 304- 310.

[23] Emmanuel Purlis (2010), “Browning development in bakery products – A review”, Journal of Food Engineering, 99, pp.239–249

[24] Iain Davidson (2019), “Biscuit, Cookie and Cracker Production Process, Production and Packaging Equipment”.

[25] Itagaki, S., et al. (2009), “In vitro and in vivo antioxidant properties of ferulic acid: A comparative study with other natural oxidation inhibitors”, Food Chemistry, 114(2), pp. 466-471.

[26] James W Anderson (2009), ”Health benefits of dietary fiber”,pp. 188-205. [27] Jay, A.J., et al. (2008), “A systematic micro-dissection of brewers’ spent grain”,

Journal of cereal science, 47(2) ,pp. 357-364.

[28] José, C., P. Prinsen, and A. Gutiérrez (2013), “Chemical composition of lipids in brewer’s spent grain: A promising source of valuable phytochemicals”,

Journal of cereal science, 58(2), pp. 248-254.

[29] Kanauchi, M., N. Tsujimoto, and T. Hashimoto (2001), “Advanced glycation end products in nondiabetic patients with coronary artery disease”, Diabetes Care, 24(9), pp. 1620-1623.

[30] Kirssel, L. and M. Prentice (1979), “Protein and fibre enrichment of cookie flour with brewer’s spent grains”, Cereal Chem, 50, pp. 261-265.

[33] Lokesh Kumar (2018), “The effects and interactions of milk proteins on the properties of oat starch”, Lincoln University, pp.6-8.

[34] Mandalari, G., et al. (2005), “Fractionation and characterisation of arabinoxylans from brewers' spent grain and wheat bran”, Journal of Cereal Science, pp.205-212.

[35] Mateusz Jackowski, Łukasz Nied´zwiecki, Kacper Jagiełło, Oliwia Ucha´nska and Anna Trusek, “Brewer’s Spent Grains—Valuable Beer Industry By- Product”.

[36] Meneses, N.G., et al. (2013), “Influence of extraction solvents on the recovery of antioxidant phenolic compounds from brewer’s spent grains”, Separation and Purification Technology, 108, pp. 152-158.

[37] Mussatto, S.I. and I.C. Roberto (2006), “Chemical characterization and liberation of pentose sugars from brewer's spent grain. Journal of Chemical Technology & Biotechnology: International Research in Process”,

Environmental & Clean Technology, 81(3), pp. 268-274.

[38] Mussatto (2010), “Lignocellulose as raw material in fermentation processes”, S.I. and J.A. Teixeira.

[39] Mussatto, S.I. (2014), “Brewer’s spent grain: a valuable feedstock for industrial applications”, Journal of the Science of Food and Agriculture, pp. 1264-1275.

[40] Mussatto, S.I., G. Dragone, and I.C. Roberto (2006), “Brewers’ spent grain: generation, characteristics and potential applications”, Journal of Cereal Science, 43(1), pp. 1-14.

[41] Öztürk, S., et al. (2002), “Effects of Brewer’s Spent Grain on the Quality and Dietary Fibre Content of Cookies”, Journal of the Institute of Brewing, 108(1), pp. 23-27.

Nutrition-NUTRICON 2016.

[43] Petrović, J.S., et al. (2017), “Quality properties of cookies supplemented with fresh brewer's spent grain”, Food and Feed Research, 44(1), pp. 57-63.

[44] Prentice, N., et al.(1978), “High-fiber cookies containing brewers' spent grain”,

Cereal Chemistry.

[45] Qureshi, A.A., et al. (1996), “Dietary α-tocopherol attenuates the impact of γ- tocotrienol on hepatic 3-hydroxy-3- methylglutaryl coenzyme A reductase activity in chickens”, The Journal of nutrition,126(2), pp. 389-394.

[46] Qureshi, A.A., et al. (1991), “Lowering of serum cholesterol in hypercholesterolemic humans by tocotrienols (palmvitee)”, The American journal of clinical nutrition, 53(4), pp. 1021- 1026.

[47] Robertson, J.A., et al. (2010), “Profiling brewers’ spent grain for composition and

microbial ecology at the site of production” ,LWT-Food Science and Technology, 43(6), pp. 890-896.

[48] Santos, M., et al. (2003), “Variability of brewer’s spent grain within a brewery”, Food Chemistry, 80(1), pp. 17-21.

[49] Waters, D.M., et al. (2012), “Fibre, protein and mineral fortification of wheat bread through milled and fermented brewer’s spent grain enrichment” ,

European Food Research and Technology, 235(5), pp. 767-778.

[50] William Atwell, Sean Finnie (2016), “Wheat flour”, Partical guides for the food industry.

[51] Xiros, C., et al. (2008), “Hydrolysis and fermentation of brewer’s spent grain by Neurospora crassa”, Bioresource technology, 99(13), pp. 5427-5435.