2.4.1. Xác định hàm lượng chất xơ theo TCVN 5903:1990 [12]
Mẫu được phân tích theo TCVN 5903:1990 tại Trung tâm kỹ thuật tiêu chuẩn đo lường chất lượng 2 (QUATEST 2).
2.4.2. Xác định hàm lượng protein theo TCVN 8125:2015 [13]
Mẫu được phân tích theo TCVN 8125:2015 tại Trung tâm kỹ thuật tiêu chuẩn đo lường chất lượng 2 (QUATEST 2).
2.4.3. Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí
Mẫu được phân tích theo TCVN 4884-1:2015 tại Trung tâm kỹ thuật tiêu chuẩn đo lường chất lượng 2 (QUATEST 2).
2.4.4. Xác định độ tro
- Nguyên tắc: Hàm lượng tro trong nguyên liệu là các thành phần khoáng vô cơ có trong nguyên liệu, các thành phần này không bị phân hủy bởi nhiệt độ cao trong môi trường yếm khí. Sau đó đo khối lượng của mẫu bị nung là biết được lượng tro.
- Cách tiến hành: Nung chén sứ đã rửa sạch ở lò nung tới 500-600 C đến khối⁰
lượng không đổi trong khoảng 1h, sau đó lấy ra và đặt vào bình hút ẩm đến khi nhiệt độ trong bình hút ẩm bằng với nhiệt độ môi trường xung quanh thì cân chén nung. Lặp lại thí nghiệm cho đến khi khoảng cách giữa hai lần liên tiếp không quá 0,001g. Cân 5g mẫu, cho mẫu nguyên liệu vào chén nung đã được chuẩn bị ở phần trên. Sau đó chén nung được đưa vào tủ nung ở nhiệt độ 550-570 C trong khoảng⁰
20-24 giờ, làm nguội nhiệt độ trong bình hút ẩm đến nhiệt độ môi trường và đem đi cân. Quá trình này được lặp lại cho đến khi tro trắng, nghĩa là đã loại hết các chất
hữu cơ thông thường, kết quả giữa hai lần cân liên tiếp chênh lệch nhau không quá 0,001g. Trường hợp còn tro đen lấy ra để nguội cho thêm vài giọt hoặc đậm đặc và nung lại cho đến khi tro trắng. Để nguội trong bình hút ẩm, cân ở cân có độ chính xác như trên. Tiếp tục nung thêm ở nhiệt độ trên trong 30 phút rồi để nguội trong bình hút ẩm và cân, kết quả giữa hai lần cân liên tiếp chênh lệch nhau không nhau không quá 0,5 mg. Hàm lượng tro được tính theo công thức sau:
X (Công thức 1)
Trong đó: m1 là khối lượng chén và mẫu thử sau khi nung (g). m2 là khối lượng chén (g).
m3 là khối lượng mẫu thử (g).
2.4.5. Xác định độ ẩm bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi
- Nguyên tắc: Sấy nguyên liệu đến khối lượng không đổi. Dùng cân phân tích cân khối lượng nguyên liệu trước và sau khi sấy.
- Cách tiến hành: Để xác định độ ẩm của nguyên liệu ban đầu, tiến hành thí nghiệm như sau:
Cốc sấy được rửa sạch, úp khô, sấy ở nhiệt độ 105oC trong 1 giờ. Lấy ra làm nguội trong bình hút ẩm. Tiếp tục cân và sấy ở nhiệt độ trên, lặp lại thí nghiệm cho đến khi khoảng cách giữa 2 lần liên tiếp không quá ± 0,1 mg (sấy đến khối lượng không đổi) (m0).
Cân chính xác 5g mẫu trong cốc đã sấy khô (m1) đến khối lượng không đổi (m2). Nghiền mẫu và dàn đều trên đáy cốc. Chuyển cốc vào tủ sấy, sấy ở nhiệt độ 60-80oC trong 30 phút. Sau đó nâng nhiệt độ lên 105oC, sấy liên tục trong 3 giờ (chú ý trong quá trình sấy cứ 1 giờ đảo mẫu 1 lần). Lấy mẫu ra làm nguội trong bình hút ẩm 30 phút cân trên cân phân tích. Sấy đến khối lượng không đổi thì ngừng. Sau đó tính hàm ẩm của nguyên liệu theo công thức:
%Ẩm (W) = % (Công thức 2)
Trong đó: m0 là khối lượng cốc (gam).
m2 là khối lượng cốc và mẫu sau khi sấy (gam).
2.4.6. Hiệu suất thu hồi
G (Công thức 3)
Trong đó :Gt là khối lượng bánh trước khi nướng (gam) Gs là khối lượng bánh sau khi nướng (gam).
2.4.7. Xác định độ trương nở
Chọn độ dày của mẫu là 3-4mm và đường kính 4-5cm để dễ dàng khảo sát trong thí nghiệm. Các mẫu bánh được nướng theo chế độ đã được khảo sát.
Xác định độ trương nở của bánh bằng phương pháp ngâm trong nước. Dùng cốc hình trụ có thể tích 1000ml, sau đó đổ đầy nước cất (nhiệt độ của nước 25- 30 C) cho mẫu bánh bích quy vào trong vượt có tay cầm rồi ngâm trong cốc nước⁰
đó trong 2 phút (nếu là bánh quy xốp).
Độ trương nở của bánh được tính theo công thức sau: T% = (Công thức 4)
Trong đó:
T: Độ trương nở của bánh (%)
m: khối lượng của vượt và bánh sau khi ngâm (g). : khối lượng của vượt sau khi ngâm (g).
: khối lượng của vượt và bánh trước khi ngâm (g).
2.4.8. Xác định màu sắc của bánh quy
- Nguyên tắc: Các thông số màu sắc có trong không gian màu CIELAB được biểu diễn ở Hình 2.3 bên dưới.
Hình 2.3. Không gian màu CIELAB [5]
Trong không gian màu CIELAB, có một chỉ số về cường độ sáng (L*) và hai tọa độ màu (a* và b*). Chỉ số L* có liên quan đến độ sáng, mỗi màu sắc có thể được xem như một bộ phận của thanh màu xám (grey bar), trong đó màu đen (L*=0) và trắng (L*=100). Tọa độ a* có giá trị âm sẽ cho màu xanh lá cây và giá trị dương cho màu đỏ. Tọa độ b* có giá trị dương cho màu vàng và giá trị âm cho màu xanh dương [5]. Ngoài ra, còn một số giá trị từ tổng màu khác biệt (total colour difference -∆E*), sắc độ (C*ab) và sắc thái màu (hue) cũng cung cấp những thông tin có giá trị.
- Cách tiến hành: Sử dụng phần mềm Adobe photoshop CS6 Portable (Adobe Systems Incorporated, USA)
Giá trị ∆E là quan trọng khi dùng để đánh giá mối quan hệ giữa màu sắc và phân tích thống kê; nó được tính bằng khoảng cách giữa hai điểm trong cấu trúc không gian elip ba chiều được xác định bằng tọa độ L*, a*, b*. Tính bằng công thức:
(Công thức 4)
Trong đó: : Độ màu
Sắc độ và sắc thái màu (hue) dùng để định lượng và định tính cho thuộc tính màu sắc. Sắc độ cho biết biên độ đậm nhạt của màu sắc, trong khi giá trị sắc thái màu là thuộc tính dựa trên các màu sắc đã định nghĩa theo cách truyền thống như đỏ, vàng, cam.
2.4.9. Đánh giá cảm quan theo TCVN 3215-79
Mục đích đánh giá tổng quát mức chất lượng của sản phẩm bánh quy trên các chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, mùi vị, cấu trúc. Tình trạng chất lượng của mỗi chỉ tiêu được đánh giá bằng điểm. Giá trị điểm tăng theo mức tăng chất lượng. Sản phẩm được đánh giá cảm quan trên một thang thống nhất 6 bậc 5 điểm (từ 0 đến 5) trong đó điểm 0 ứng với chất lượng sản phẩm “bị hỏng” còn từ điểm 1 đến 5 ứng với mức khuyết tật giảm dần. Ở điểm 5 sản phẩm coi như không có sai lỗi và khuyết tật nào, trong tính chất đang xét sản phẩm có tính tốt đặc trưng rõ rệt cho chỉ tiêu đó. Tổng hệ số trọng lượng của tất cả các chỉ tiêu được đánh giá cho một sản phẩm bằng 4.
Mức Điểm Mức Điểm
Tốt 18,6 – 20,0 Kém 7,2 – 11,1
Khá 15,2 – 18,5 Rất kém 4,0 – 7,1
Trung bình 11,2 – 15,1 Hỏng 0 – 3,9
Sản phẩm đạt chất lượng khi điểm trung bình chưa có trọng lượng của một chỉ tiêu bất kỳ phải đạt nhỏ nhất là 2,8 và điểm chất lượng không nhỏ hơn 11,2. Nếu hội đồng thống nhất cho một chỉ tiêu nào đó 0 điểm thì điểm chung bằng 0 và sản phẩm coi như hỏng. Nếu thành viên nào đó cho điểm lệch quá 1,5 điểm trung bình chưa có trọng lượng của hội đồng thì điểm của thành viên đó bị loại.
Đánh giả sản phẩm trên các chỉ cảm quan:
‣ Màu sắc: Người thử quan sát bằng mắt và cho biết mức độ ưa thích về màu sắc của sản phẩm.
‣ Mùi: Người thử nhận biết bằng mũi và cho biết mức độ ưa thích về mùi của sản phẩm.
‣ Vị: Người thử nhai sản phẩm và cho biết mức độ ưa thích đối với vị của sản phẩm.
‣ Cấu trúc (độ dai, độ giòn): Người thử nhận biết bằng tay, nhai và cho biết mức độ ưa thích về cấu trúc của sản phẩm.
‣ Mức độ ưa thích chung: Người thử cho biết mức độ ưa thích chung đối với sản phẩm.
Mỗi người tham gia cảm quan sẽ lần lượt cảm quan và trả lời câu hỏi trong phiếu đánh giá cảm quan. Các câu hỏi trong phiếu cảm quan:
‣ Bạn hãy cho biết mức độ ưa thích đối với màu sắc của sản phẩm.
‣ Bạn hãy cho biết mức độ ưa thích đối với mùi của sản phẩm.
‣ Bạn hãy cho biết mức độ ưa thích đối với cấu trúc của sản phẩm.
‣ Bạn hãy cho biết mức độ ưa thích đối với vị của sản phẩm.
‣ Bạn hãy cho biết mức độ ưa thích chung đối với sản phẩm.
Kết quả đánh giá cảm quan được tổng hợp từ 7 người thử là sinh viên bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, Đại học Duy Tân.
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.1. Đánh giá thành phần nguyên liệu
Nguyên liệu chính được sử dụng trong nghiên cứu gồm Bột mì số 8, yến mạch và bã malt. Một số thành phần hóa học cơ bản của bã malt trên 100g sản phẩm được xác định thể hiện trên Bảng 3.1.
Bảng 3.1.Thành phần hóa học cơ bản của bã malt
Thành phần hóa học Bã malt
30 mesh 40 mesh 70 mesh
Hiệu suất thu hồi (%w/w) 92,80 85,61 65,04
Độ ẩm (%) 7,85 7,6 7,2
Xơ tổng (%) 17,7 16,7 15,1
Độ tro (%) 4,12 3,93 3,46
‣ Nhận xét
Hiệu suất thu hồi bã malt giảm dần theo kích thước hạt. Hạt nhỏ nhất (qua rây 70 mesh) có hiệu suất thu hồi thấp nhất và ngược lại, hạt to nhất (qua rây 30 mesh) có hiệu suất thu hồi cao nhất.
Về độ ẩm, nhìn chung độ ẩm kích thước 30 mesh (7,85%) cao hơn so với bã malt đã qua rây với các kích thước 40 mesh (7,6%) và 70 mesh (7,2%). Khi kích thước hạt bã malt giảm dần, độ ẩm cũng giảm.
Kết quả cho thấy hàm lượng protein của bột mì (>9%) thấp hơn so với yến mạch (16,9%) và thấp hơn hẳn khi so với bã malt đã qua rây với các kích thước 30 mesh (22,5%), 40 mesh (17,4%) và 70 mesh (20,0%). Khi kích thước hạt bã malt giảm dần, hàm lượng protein tăng dần. Hàm lượng protein trong phôi là cao nhất (hơn 30%) và trong nội nhũ thấp nhất [32], do đó tạo nên sự khác biệt về hàm lượng protein giữa các mẫu bã malt có kích thước hạt khác nhau.
Kết quả cho thấy hàm lượng protein của bã malt đã qua rây với các kích thước 30 mesh (22,5%), 70 mesh (20,0%) giảm dần và ở kích thước 40 mesh (17,4%) là thấp hơn so với 2 kích thước 30 mesh, 70 mesh. Khi kích thước hạt bã malt giảm dần, hàm lượng protein tăng dần. Hàm lượng protein trong phôi là cao nhất (hơn 30%) và trong nội nhũ thấp nhất [32], do đó tạo nên sự khác biệt về hàm lượng protein giữa các mẫu bã malt có kích thước hạt khác nhau.
Về hàm lượng chất xơ, phân tích theo chiều kích thước hạt malt giảm dần, nhận thấy hàm lượng xơ có xu hướng giảm dần. Nguyên nhân của sự khác nhau này là do cấu trúc của hạt đại mạch. Cấu trúc của hạt đại mạch gồm các phần cơ bản là: vỏ trấu, nội nhũ và phôi. Với cùng một chế độ nghiền, bột vỏ trấu có kích thước lớn hơn phần bột của nội nhũ và phôi. Khi kích thước hạt càng nhỏ, tỷ lệ vỏ trấu càng ít, dẫn đến hàm lượng xơ sẽ giảm theo.
Cũng theo Mussatto và Roberto (2006) [37], Water và cộng sự (2012) [49], Meneses và cộng sự (2013) [36], trong bã malt rất giàu khoáng và chiếm nhiều nhất là silic, phospho, canxi và magie. Lượng lớn các chất khoáng này lại nằm ở lớp vỏ trấu, thành phần chiếm tỷ lệ lớn hơn ở phân đoạn malt qua rây có kích thước lớn hơn. Chính vì lẽ đó mà kết quả phân tích hàm lượng tro ở mẫu malt qua rây kích thước 30 mesh là lớn nhất và mẫu qua rây 70 mesh là thấp nhất. Như vậy, khi kích thước hạt bã malt giảm dần thì hàm lượng tro cũng có xu hướng giảm [1].
Bã malt là nguyên liệu giàu chất xơ và protein nên có thể ứng dụng vào sản xuất bánh quy giàu chất xơ.
3.2. Kết quả ảnh hưởng của các yếu tố đến chất lượng bánh quy
3.2.1. Khảo sát tỷ lệ yến mạch
Tiến hành phối trộn nguyên liệu bột mì và yến mạch với tỷ lệ khác nhau theo thí nghiệm trình bày ở mục 2.3.2, kết quả đánh giá về các chỉ tiêu hiệu suất thu hồi và độ trương nở của bánh quy được thể hiện trên Hình 3.1.
0 60/40 65/35 70/30 75/25 80/20 78 80 82 84 86 88 90 92 94 96 98 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 90 85 90 92 95 97 92.3 97.5 97.36 97.15 96.85 96.38 Tỷ lệ yến mạch/bột mì (g/g)
Hiệu suất thu hồi (%) Độ trương nở (%) H iệ u s u ất th u h ồi ( % ) Đ ộ tr ư ơ n g n ở ( % )
Hình 3.1. Kết quả ảnh hưởng của tỷ lệ yến mạch/ bột mì đến hiệu suất thu hồi và độ trương nở
‣ Nhận xét
Đối với mẫu bánh quy bổ sung bột yến mạch có độ trương nở cao hơn so với mẫu đối chứng (100% bột mì), độ trương nở giảm dần theo tỷ lệ bột yến mạch bổ
sung vào bánh. Nguyên nhân độ trương nở của bánh quy thí nghiệm giảm dần và ít xốp hơn so với mẫu đối chứng do trong bột yến mạch có hàm lượng chất xơ cao hơn nhiều so với bột mì. Trong sản xuất bánh quy, khi hàm lượng chất xơ tăng, mạng gluten sẽ kém bền do chất xơ làm giảm lượng nước liên kết với mạng gluten, từ đó khi nướng bánh sẽ ít xốp và nở kém hơn [1]. Và theo đó, hiệu suất thu hồi tăng dần theo tỷ lệ yến mạch bổ sung vào mẫu bánh. Do hàm lượng chất xơ trong yến mạch cao hơn trong bột mì nên dẫn đến hiệu suất thu hồi sẽ cao hơn.
Hình 3.2. Sản phẩm bánh quy với tỷ lệ phối trộn yến mạch/ bột mì
A, B, C, D, E, F: sản phẩm với các tỷ lệ yến mạch/bột mì (g/g) tương ứng là 0/100, 60/40, 65/35, 70/30, 75/25, 80/20
Sự thay đổi về màu sắc của bánh quy thể hiện qua Bảng 3.2.
Bảng 3.2. Kết quả màu sắc của bánh quy làm từ nguyên liệu yến mạch và bột mì Mẫu có tỷ lệ yến mạch/bột mì (g/g) A B C D E F 0 60/40 65/35 70/30 75/25 80/20 Mà u sắc L* 60 59 56 56 52 51 a* 11 8 9 9 9 12 b* 74 61 56 55 54 51 12,04 11,31 11 10,9 10,72 10.67 ‣ Nhận xét
Từ kết quả màu sắc theo Bảng 3.2, mẫu bánh 100% bột mì có giá trị L* lớn nhất, đồng nghĩa với độ sáng lớn nhất, khi tăng dần tỷ lệ yến mạch thì giá trị L* sẽ
F E
D
giảm dần, vì yến mạch có màu sắc tối hơn bột mì. Kết quả phân tích cho thấy mẫu A, mẫu B có độ sáng cao nhất, tiếp đến và mẫu C và hai mẫu mẫu D, mẫu E cho kết quả màu sẫm nhất.
Khi thay thế tỷ lệ phối trộn yến mạch/bột mì (gg) với các tỷ lệ 0/100, 60/40, 65/35, 70/30, 75/25, 80/20 trong công thức làm bánh quy, cho thấy kết quả cảm quan bánh quy qua Bảng 3.3.
Bảng 3.3. Kết quả cảm quan về tỷ lệ phối trộn yến mạch/bột mì ST
T
Tỷ lệ yến mạch/bột
mì (g/g)
Điểm cảm quan trung bình
Cấu trúc Màu sắc Mùi Vị Tổng
1 0/100 Bánh cứng Vàng sáng Mùi đặc trưng Vị đặc trưng 17,8 4,15 4,2 4,65 4,8 2 60/40 Bánh xốp, mềm Vàng nhạt Mùi đặc trưng Vị đặc trưng 17,75 4,2 4,2 4,65 4,7 3 65/35 Bánh xốp, mềm Vàng nhạt Mùi đặc trưng Vị đặc trưng 18,2 4,4 4,3 4,7 4,8 4 70/30 Bánh xốp Vàng nhạt Mùi đặc trưng Vị đặc trưng 18,8 4,7 4,5 4,8 4,8 5 75/25 Bánh xốp, khô Vàng
rơm Mùi đặc trưng
Vị đặc trưng 17,6 4,2 4,5 4,4 4,5 6 80/20 Bánh xốp, khô Vàng
rơm Mùi đặc trưng
Vị đặc
trưng 17,1 4,2 4,3 4,3 4,3
‣ Nhận xét
Qua Hình 3.2 và Bảng 3.3 cho thấy, với mỗi tỷ lệ yến mạch bổ sung khác nhau có ảnh hưởng đến chất lượng bánh. Kết quả đánh giá cảm quan cho thấy sản phẩm