DATN NGHIÊN cứu QUY TRÌNH sản XUẤT sữa đậu NÀNH gạo lứt

MỤC LỤC III TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI 1 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 2 1.1. Tổng quan về đậu nành 2 1.1.1. Đặc điểm nguồn gốc và phân bố 2 1.1.2. Thành phần hóa học 4 1.1.3. Giá trị dinh dưỡng 8 1.1.4 Một số sản phẩm đậu nành trên thị trường 10 1.2. Tổng quan về gạo lứt 11 1.2.1. Đặc điểm nguồn gốc và phân bố 11 1.2.2. Thành phần hóa học 14 1.2.3. Giá trị dinh dưỡng 19 1.2.4. Các sản phẩm gạo lứt trên thị trường 21 1.3. Tổng quan về sữa 22 1.3.1. Thành phần hóa học 23 1.3.2. Sữa đậu nành 23 1.3.3. Các sản phẩm từ sữa trên thị trường. 25 1.3.4. Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước 26 CHƯƠNG 2 : ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 27 2.1 Đề xuất quy trình sản xuất 27 2.2. Đối tượng nghiên cứu 28 2.2.1. Nguyên liệu chính 28 2.2.2. Nguyên liệu phụ 28 2.3. Nội dung nghiên cứu 29 2.3.1. Đánh giá nguyên liệu đầu vào 29 2.3.2. Ngâm đậu nành 31 2.3.3. Xay, lọc đậu nành 31 2.3.4. Xử lý, rang và xay gạo 31 2.3.5. Phối trộn nguyên liệu 32 2.3.6. Nấu sữa 32 2.3.7. Phối trộn đường 32 2.4. Đánh giá chất lượng sản phẩm 32 2.4.1. Đánh giá hàm lượng protein 32 2.4.2. Đánh giá hàm lượng đường tổng 33 2.2.4. Xác định hàm lượng chất khô hòa tan 34 2.4.5. Đánh giá chất lượng cảm quan theo phương pháp cho điểm 34 2.4.6. Xác định nồng độ pH và Brix 34 CHƯƠNG 3 : KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 37 3.1. Khảo sát nguyên liệu đầu vào 37 3.2. Ảnh hưởng của thời gian rang đến giá trị cảm quan của gạo lứt 38 3.3. Ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn Nước : Đậu nành đến giá trị cảm quan của sản phẩm 40 3.4. Ảnh hưởng tỉ lệ phối trộn gạo lứt và sữa đậu nành 43 3.5. Ảnh hưởng thời gian gia nhiệt đến chất lượng và cảm quan sữa 45 3.6. Ảnh hưởng nồng độ đường đến chất lượng sữa 47 3.7. Đánh giá chất lượng cảm quan của sữa thành phẩm 49 3.8 Kết quả đánh giá vi sinh sản phẩm 50 3.9. Quy trình sản xuất sữa đậu nành gạo lứt 52 CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 55 4.1 Kết luận 55 4.2 Kiến nghị 56 DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO 57

ĐẠI HỌC DUY TÂN KHOA MÔI TRƯỜNG VÀ KHOA HỌC TỰ NHIÊN BỘ MÔN : CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM VÀ HÓA SINH - - ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA ĐẬU NÀNH GẠO LỨT GVHD: ThS Hà Ngọc Tuấn SVTH: Nguyễn Đình Tiến MSSV: 23216610957 Đà Nẵng, tháng 12 năm 2021 Đồ án tốt nghiệp Đại học Duy Tân LỜI CAM ĐOAN Tơi tên Nguyễn Đình Tiến sinh viên niên khóa 2017 - 2021 ngành Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Môi trường Khoa học Tự nhiên, Trường Đại học Duy Tân Tôi xin cam đoan đồ án tốt nghiệp “ Nghiên cứu quy trình sản xuất sữa đậu nành gạo lứt ’’, thực hướng dẫn Ths Hà Ngọc Tuấn Các số liệu sử dụng đề tài có nguồn gốc rõ ràng, kết đồ án trung thực, khách quan chưa có công bố tài liệu khác Đà Nẵng, ngày 20 tháng 12 năm 2021 Người cam đoan GVHD: THS Hà Ngọc Tuấn SVTH: Nguyễn Đình Tiến Đồ án tốt nghiệp Đại học Duy Tân LỜI CẢM ƠN Trên thực tế khơng có thành cơng mà khơng gắn liền với hỗ trợ, giúp đỡ dù hay nhiều, dù trực tiếp hay gián tiếp người khác Trong suốt thời gian từ bắt đầu học tập giảng đường đại học đến nay, chúng em nhận nhiều quan tâm, giúp đỡ q Thầy Cơ, gia đình bạn bè Trước tiên em xin gửi lời cảm ơn chân thành sâu sắc tới thầy cô giáo Trường Đại học Duy Tân nói chung thầy khoa Mơi trường Khoa học Tự nhiên nói riêng tận tình giảng dạy truyền đạt kiến thức, kinh nghiệm quý báu cho em năm tháng giảng đường Đại Học Cho phép em bày tỏ lời cảm ơn đến thầy phịng thí nghiệm Khoa Môi trường & Khoa học Tự nhiên giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi cho em thực tốt đề tài Để hoàn thành đề tài này, Em xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành sâu sắc đến Thầy ThS Hà Ngọc Tuấn, người tận tâm giúp đỡ, hướng dẫn, bảo động viên em suốt trình thực đề tài Trong thời gian làm việc với thầy, em tiếp thu thêm nhiều kiến thức bổ ích học tập tinh thần làm việc, thái độ nghiên cứu nghiêm túc, hiệu quả, điều cần thiết cho em q trình học tập cơng tác sau Mặc dù có nhiều cố gắng để thực đồ án tốt nghiệp song kiến thức kinh nghiệm cịn hạn chế khó tránh khỏi thiếu sót, em mong nhận góp ý từ quý thầy cô bạn bè để đồ án tốt nghiệp hồn thiện Cuối cùng, em xin gửi lời cảm ơn đến gia đình, bạn bè ln bên cạnh để động viên, giúp đỡ em suốt thời gian qua Em xin chân thành cảm ơn! Đà nẵng, ngày 20 tháng 12 năm 2021 GVHD: THS Hà Ngọc Tuấn SVTH: Nguyễn Đình Tiến Đồ án tốt nghiệp Đại học Duy Tân MỤC LỤC GVHD: THS Hà Ngọc Tuấn SVTH: Nguyễn Đình Tiến Đồ án tốt nghiệp Đại học Duy Tân DANH MỤC HÌNH DANH MỤC BẢNG GVHD: THS Hà Ngọc Tuấn SVTH: Nguyễn Đình Tiến Đồ án tốt nghiệp Đại học Duy Tân TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI Đậu năm loại ngũ cốc, dân gian ví “Cây đậu vàng, đậu bạc” thức ăn dùng để ni sống người gia súc Ngũ cốc gồm có: Đạo (lúa nếp), Lương (lúa gạo), Thúc (đậu), Mạch (lúa mì) Tắc (hột kê) Đậu nành (Glycine max L) xem loại thực phẩm giàu dinh dưỡng, giúp cải thiện ngăn ngừa số loại bệnh tim mạch, loãng xương… Trong đậu nành chứng minh giàu protein, lipid, glucid…Hiện thị trường có nhiều loại sản phẩm có nguồn gốc từ đậu nành sữa đậu nành, đậu khuôn, tàu hũ…và thực phẩm quen thuộc đời sống người[8] Gạo lứt (Oryza sativar L) loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, có tác dụng phịng chữa bệnh cho người ăn chay, ăn kiêng, cấp chất xơ, giúp cân dinh dưỡng [11] Bên cạnh đó, sữa - thức uống giàu dinh dưỡng sử dụng lứa tuổi, đối tượng Theo thống kê, lượng sữa tiêu thụ nước ta khoảng (1.702,4 triệu lít sữa năm 2020)[15] Hiện nay, nhu cầu sử dụng sản phẩm từ sữa hỗ trợ trình giảm cân có nguồn gốc từ tự nhiên nước ta bắt đầu quan tâm nhiều Trên thị trường chưa có nhiều sản phẩm sữa dành cho người giảm cân, đặc biệt sản phẩm phối hợp đậu nành gạo lứt chưa có mặt thị trường[15] Chính vậy, tơi tiến hành thực đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất sữa đậu nành gạo lứt ” nhằm cung cấp sản phẩm mới, đa dạng hóa lựa chọn cho người giảm cân giúp nâng cao giá trị nông sản Việt GVHD: THS Hà Ngọc Tuấn SVTH: Nguyễn Đình Tiến Đồ án tốt nghiệp Đại học Duy Tân CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan đậu nành 1.1.1 Đặc điểm nguồn gốc phân bố Hình 1 Hạt đậu nành[8] Giới: Ngành: Lớp: Bộ: Họ: Phân họ: Chi: Loài: Plantae Magnoliophyta Magnoliopsida Fabales Fabaceae Faboideae Glycine Glycine max Đậu nành ( cịn gọi đậu tương có tên khoa học Glycine max L loại ngũ cốc quan trọng ngành lương thực thực phẩm không nước mà cịn tồn giới, giàu dinh dưỡng protein, lipid, glucid, vitamin muối khống [8][9] Đậu nành có nguồn gốc Mãn Châu ( Trung Quốc ) khoảng 5000 năm trước Nhưng đến tận 3000 năm trước thiên chúa giáng sinh ghi vào cổ thư nơng phẩm Miền Bắc Trung Hoa Từ đây, đậu nành lan rộng khắp toàn giới Theo nhà nghiên cứu Nhật Bản khoảng 200 năm TCN đậu nành đưa vào triều Tiên sau phát triển qua Nhật Bản, xuống miền nam Trung Hoa sau xuống nước Đông Nam Á Và đến tận 1000 năm sau GVHD: THS Hà Ngọc Tuấn SVTH: Nguyễn Đình Tiến Đồ án tốt nghiệp Đại học Duy Tân đến Châu Âu [9] Đậu nành thân thảo đứng, sống niên Thân cao 0,5-1,5 m, phân cành mạnh, thân, cành, có lơng cứng màu vàng Rể thô, từ gốc tương đối ngắn với nhiều rể phụ bên lan rộng sâu khoảng m Lá mọc cách, gân hình lơng chim, mọc đối, kép gồm phụ hình trái xoan khơng nhau, hình bầu dục dạng hình thoi hay hình xoan gần tròn, thon dài – 12 cm, bẹ đến mm Chùm hoa giống bàn chải, mọc nách lá, dài – cm, hoa nhỏ, – 26 hoa, khơng mùi, tràng hoa có vành hoa giống hình bướm, dày, tím hay trắng, dài mm, răng, dính nhau, nhụy đực 10 số có nhụy dính tiểu nhụy rời Quả dài 5-6 cm, cong hình lưỡi liềm, phẳng, có nhiều lơng mềm, màu từ xám sáng đến xám tối Số lượng tùy thuộc vào mật độ cây, nguồn cung cấp chất dinh dưởng độ ẩm Trong ruộng trồng dày đặc, số từ 10-15, ruộng trồng thưa đất đay mầu mỡ lên đến 300 – 400 quả/cây Mỗi có từ đến hạt, thường hạt, hạt bao gồm vỏ phơi, có tử diệp chồi mầm với cột sống gồm thân thô sơ Hạt hình cầu hay bầu dục, phẳng có hạt giống thận Màu hạt thay đổi khác đen nhạt, nâu xanh trọng lượng 1000 hạt từ 60 đến 400g [8] Hạt đậu nành gồm phận sau: vỏ hạt đục không suốt đơi có màu Dưới lớp vỏ hạt diệp tử gắn với mầm Tử diệp chỗ dự trữ chất dinh dưỡng Trong hạt đậu khơng có lớp alơrong, cịn nội nhũ phôi không đứng tách biệt hạt ngũ cốc mà tồn hạt đậu phơi lớn bao bọc vỏ hạt Vỏ hạt chiếm 8% trọng lượng hạt, Phôi chiếm 2%, Tử diệp chiếm 90% [6] [10] GVHD: THS Hà Ngọc Tuấn SVTH: Nguyễn Đình Tiến Đồ án tốt nghiệp Đại học Duy Tân Hình Cây đậu nành[8] Tình hình phân bố nước: Tại Việt Nam, đậu nành trồng nhiều miền núi, vùng trung du phía Bắc (Cao Bằng, Sơn La, Bắc Giang), chiếm 40% diện tích đậu nành nước Ngồi ra, cịn trồng nhiều tỉnh Hà Tây, Đồng Nai, Đăk Lăk Đồng Tháp Theo ơng Nguyễn Trí Ngọc - Cục trưởng Cục trồng trọt, năm nước trồng khoảng 200 nghìn đậu nành, chủ yếu vụ đông, với sản lượng khoảng 300 nghìn tấn/năm Tuy sản lượng đáp ứng 25% nhu cầu sử dụng nước, nhu cầu tăng bình quân 10%/năm[8][9] Tình hình phân bố giới: Quê hương đậu nành Đơng Nam Châu Á, 45% diện tích trồng đậu nành 55% sản lượng đậu nành giới nằm Mỹ, nước Mỹ sản xuất 75 triệu năm 2000, phần ba xuất Các nước sản xuất đậu nành lớn khác Brazil, Argentina, Trung Quốc Ấn Độ[8][ 9] 1.1.2 Thành phần hóa học Đậu nành có giá trị dinh dưỡng cao, đặc biệt chứa hàm lượng Protein nhiều so với loại đậu khác sản phẩm từ động vật Ngồi cịn chứa hàm lượng lipid lớn nhiều vitamin, khoáng chất cần thiết cho thể Vì vậy, đậu nành trở thành nguồn nguyên liệu phổ biến sản phẩm thực phẩm thị trường [6] GVHD: THS Hà Ngọc Tuấn SVTH: Nguyễn Đình Tiến Đồ án tốt nghiệp Đại học Duy Tân Bảng 1 Thành phần hóa học đậu nành Bộ phận Trọng lượng hạt (%) Thành phần % trọng lượng khô Protein Lipit Tro Carbohydrat Nguyên hạt 100 40 20 4,9 35 Tử diệp 90 43 23 29 Vỏ hạt 8,8 4,3 86 Phôi 41 11 4,4 43 Chất ức chế trypsine (trypsin inhibitor): chất ức chế enzym trypsine hệ tiêu hóa người [3] Hemagglutinin: protein có khả kết hợp với hemmoglobin nên làm giảm hoạt tính hemmoglobin [3] Đậu nành tất hạt khác chứa enzym cần thiết cho trình nảy mầm Trong số lipoxygenase enzym cần quan tâm Enzym xúc tác cho phản ứng oxy hóa chất béo, gây mùi ôi cho đậu nành [3] Protein: Thành phần Protein chiếm tỷ lượng lớn Protein đậu nành tạo acid amin ,trong có đủ acid amin không thay (trừ hàm lượng methionine thấp) Cịn acid amin khác có hàm lượng cao tương dương với acid amin thịt số thực phẩm quan trọng khác [3] GVHD: THS Hà Ngọc Tuấn 10 SVTH: Nguyễn Đình Tiến Đồ án tốt nghiệp Đại học Duy Tân phẩm, nhiệt độ thời gian gia nhiệt không phù hợp làm cho thành phần dinh dưỡng sữa dễ bay biến tính dẫn đến gây hại cho người sử dụng Theo Yu cộng (2017), Kwok cộng (1995) chứng minh nhiệt độ thích hợp để gia nhiệt cho sữa 90 oC, nhiệt độ hầu hết chất dinh dưỡng dễ bay giữ nguyên chất dinh dưỡng khơng bị biến tính [17][18].Từ chúng tơi dùng nhiệt độ để khảo sát thời gian để gia nhiệt sữa, kết thu bảng 3.5 hình 3.5 Hình Mơ tả cảm quan thời gian gia nhiệt sữa Bảng Đánh giá cảm quan thời gian gia nhiệt sữa Tên thí nghiệm Khảo sát thời gian gia nhiệt sữa 10 phút GVHD: THS Hà Ngọc Tuấn Đánh giá cảm quan Đánh giá cảm giác (phương pháp mô tả) (phương pháp đo điểm) Mùi: chưa dậy mùi thơm Mùi: 4.25/5 Màu: màu nâu đỏ nhạt Màu: 4.5/5 Trạng thái: đặc sánh nhẹ Trạng thái: 4.25/5 Vị: vị béo nhẹ Vị: 4.25/5 51 SVTH: Nguyễn Đình Tiến Đồ án tốt nghiệp 15 phút Đại học Duy Tân Mùi: dậy mùi thơm nhẹ Mùi: 4.325/5 Màu: nâu đỏ nhạt Màu: 4.5/5 Trạng thái: đặc sánh nhẹ Trạng thái: 4.25/5 Vị: béo nhẹ Vị: 4.25/5 Mùi: dậy mùi nguyên liệu 20 phút thơm hai Mùi: 5/5 Màu: 5/5 Màu: nâu đỏ nhạt Trạng thái: 5/5 Trạng thái: đặc sánh nhẹ Vị: 4.75/5 Vị: có vị béo 25 phút Mùi: dậy mùi hai nguyên liệu Mùi: 4.5/5 Màu: nâu đỏ nhạt Màu: 4.5/5 Trạng thái: đặc sánh Trạng thái: 4.25/5 Vị : béo Vị: 4.25/5 Dựa vào TCVN 3215-79 phân tích chất lượng sản phẩm theo cảm quan phương pháp mô tả kết hợp với cho điểm thu kết quả: - Thời gian gia nhiệt sữa gạo lứt 10, 15 25 phút đạt điểm cảm quan 16.5, 17.15, 17 đạt loại - Thời gian gia nhiệt sữa đậu nành gạo lứt 20 phút có điểm cảm quan 19.8 đạt loại tốt Qua bảng 3.5 hình 3.5 cảm quan cho ta thấy cách khách quan cảm quan mẫu qua thời gian nấu Khi đun 10 phút sữa chưa sôi, bắt đầu có mùi thơm nhẹ [21], đun 15 phút sữa bắt đầu sơi có mùi thơm mùi thơm chưa đạt vị béo chưa nhiều Nhưng đến đun đến 20 phút mùi sữa bắt đầu dậy mùi thơm hịa quyện lúc hai chất tạo mùi chủ yếu cho đậu nành hexanal hexanol phản ứng, vị béo tăng lên rõ rệt Lúc thời gian sôi vừa đủ để tiêu diệt số chất gây khó chịu (chất kháng trypsin số hệ vi sinh vật lẫn nguyên liệu), phá hủy chất saponin - chất gây hại cịn sót vỏ đậu nành [6] Khi đun đến 25 phút có tương khê sữa lúc phản ứng maillard phản ứng diễn lâu [17] dẫn theo protein bị phá hủy phần [18] Vị béo tăng lên trình oxi hóa GVHD: THS Hà Ngọc Tuấn 52 SVTH: Nguyễn Đình Tiến Đồ án tốt nghiệp Đại học Duy Tân enzyme axit béo tự không bão hòa [18] Bảng Hàm lường protein sau gia nhiệt Thời gian gia nhiệt (phút) Hàm lượng Protein (%) 10 3.4a 15 3.42a 20 3.46b 25 3.5c Từ kết bảng 3.7 thời gian gia nhiệt sữa tăng hàm lượng protein tăng theo chia khoảng thời thời gian khác từ 10-15 phút khoảng từ 20 -25 phút Ở khoảng hàm lượng protein khơng có thay sai khác nhiều Theo J.K.Ikya (2013) cộng gia nhiệt nhiệt độ mà thời gian gia nhiệt tăng hàm lượng protein tăng theo Kết tương đồng với kết đánh giá cảm quan viên bảng 3.6 kết sản phẩm gia nhiệt 90oC 20 phút tối ưu Kết luận: Chọn thời gian gia nhiệt cho sữa 20 phút tối ưu lúc sữa dậy mùi thơm đặc trưng, màu sắc lạ, độ sánh vừa phải, hàm lượng protein cao 3.6 Ảnh hưởng nồng độ đường đến chất lượng sữa Đường bổ sung vào sữa nhằm tạo vị giúp kích thích vị giác cho người sử dụng Bên cạnh đó, đường cung cấp lượng cho hoạt động sống thể Nếu bổ sung lượng đường nhiều gây vị gắt, gây ảnh hưởng đến chất lượng sữa Cịn q gây nhạt Chính chúng tơi khảo sát lượng đường ảnh hưởng đến chất lượng sữa Bảng Đánh giá cảm qua tỷ lệ bổ sung đường vào sữa Tên thí nghiệm Khảo sát tỉ lệ đường bổ sung vào sữa 3% GVHD: THS Hà Ngọc Tuấn Đánh giá cảm quan Đánh giá cảm giác (phương pháp mô tả) (phương pháp đo điểm) Vị: vừa, béo nhẹ Vị: 5/5 Mùi: chưa dậy mùi thơm Mùi: 5/5 Màu: màu nâu đỏ nhạt Màu: 4.75/5 53 SVTH: Nguyễn Đình Tiến Đồ án tốt nghiệp Đại học Duy Tân 4% 5% Trạng thái: đặc sánh nhẹ Trạng thái: 4.75/5 Vị: ngọt, béo nhẹ Vị: 4.75 Mùi: dậy mùi thơm nhẹ Mùi: 4.5/5 Màu: nâu đỏ nhạt Màu: 4.5/5 Trạng thái: đặc sánh nhẹ Trạng thái: 4.25/5 Vị: ngọt, béo nhẹ Vị: 4.25/5 Mùi: dậy mùi thơm hai nguyên liệu Mùi: 4.5/5 Màu: nâu đỏ nhạt Trạng thái: 4.5/5 Màu: 4.5/5 Trạng thái: đặc sánh nhẹ 6% Vị: béo nhẹ Vị: 4.25/5 Mùi: dậy mùi hai nguyên liệu Mùi: 4.5/5 Màu: nâu đỏ nhạt Màu: 4.5/5 Trạng thái: đặc sánh Trạng thái: 4.5/5 Dựa vào TCVN 3215-79 phân tích chất lượng sản phẩm theo cảm quan phương pháp mô tả kết hợp với cho điểm, thu kết quả: - Tỉ lệ bổ sung đường vào sữa 4,5 6% đạt điểm cảm quan 18, 17, 17.05 đạt loại - Tỉ lệ bổ sung đường vào sữa 3% có điểm cảm quan 19.6 đạt loại tốt Từ bảng 3.6 cho thấy bổ sung hàm lượng đường khác vào sữa màu sắc, mùi, trạng thái sữa khơng thay đổi, có vị sữa thay đổi theo nông độ đường bổ sung vào K cao nhất, khơng khơng gắt mà cịn tạo hài hịa hương vị nguyên liệu sữa lại với Giúp sữa dễ uống, ngon dễ dàng tiêu thụ nhiều Bảng Kết khảo sát tỷ lệ đường o Hàm lượng đường (%) Brix pH 12.27a 6.506a 14.68b 6.513a 14.8c 6.52a 15.17d 6.523a Qua bảng 3.7 cho ta thấy tăng nồng độ đường bổ sung vào sữa độ Brix GVHD: THS Hà Ngọc Tuấn 54 SVTH: Nguyễn Đình Tiến Đồ án tốt nghiệp Đại học Duy Tân tăng theo, độ Brix tăng từ dần từ 14.27 lên 15.17.Dựa theo TCVN 56071991cho thấy kết độ Brix 14 cho độ nhẹ thanh, từ 14 - 18 độ vừa 18 gắt Bên cạnh đó, kết độ Brix tương đồng với kết đánh giá cảm quan viên.Tuy nhiên, sản phẩm sữa hạt nên độ quan trọng, phù hợp với nhu cầu thị hiếu người tiêu dùng ưa chuộng sữa hạt nồng độ 3% phù hợp Theo TCVN 6069:2004 độ pH mẫu đạt chất lượng, qua bảng 3.7 cho ta thấy bổ sung nồng độ đường khác vào sữa độ pH khơng đổi khơng đáng kể, pH có sai khác chấp nhận được, điều cho thấy nồng độ bổ sung vào sữa với hàm lượng thấp không gây ảnh hưởng đến chất lượng sữa Kết luận: Theo đánh giá cảm quan bổ sung lượng đường 3% kết tốt ưu 3.7 Đánh giá chất lượng cảm quan sữa thành phẩm Đánh giá cảm quan toàn diện sản phẩm sữa đậu nành bổ sung gạo lứt Đánh giá mức độ chấp nhận cảm quan viên sản phẩm Sản phẩm đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm chất lượng sản phẩm theo TCVN 3215 – 79 với 15 cảm quan viên đánh giá sơ chất lượng sản phẩm Kết trình bày bảng 3.11 : Bảng 10 Bảng đánh giá cảm quan sản phẩm Chỉ tiêu đánh giá Màu Mùi Vị Trạng thái Trung bình chưa có trọng lượng 4.75 4.8 4.8 4.8 HSQT 1.6 0.8 0.6 Trung bình có trọng lượng 7.6 4.8 3.84 2.88 Thành viên Điểm chất lượng 19.12 Nhận xét: Theo hệ điểm 20 bảng điểm chất lượng cho sản phẩm theo TCVN 3215 – GVHD: THS Hà Ngọc Tuấn 55 SVTH: Nguyễn Đình Tiến Đồ án tốt nghiệp Đại học Duy Tân 79,chất lượng sản phẩm chia làm mức Sản phầm sữa đậu nành gạo lứt có điểm chất lượng 19.12 sản phẩm xếp loại tốt Kết luận: Sản phẩm sữa đậu nành gạo lứt có phẩn cải thiện sức khỏe cho người dùng, ngồi cơng dụng hướng đến người có nhu cầu giảm cân sữa có nhiều thành phần dinh dưỡng phù hợp cho đối tượng, lựa tuổi Với kết hợp hài hòa mùi hương vị thơm ngon qua đánh giá cảm quan thị hiếu người đánh giá phù hợp 3.8 Kết đánh giá vi sinh sản phẩm Vinh sinh vật ảnh hưởng nhiều đến chất lượng sữa, khơng kiểm sốt cẩn thận gây nguy lại cho người sử dụng Chính chúng tơi kiểm tra hàm lượng vi sinh vật có sản phẩm: Bảng 11 Kết kiểm tra chất lượng vi sinh sản phẩm 46/2007/QĐBYT STT Chỉ tiêu kiểm nghiệm Phương pháp kiểm nghiệm Đơn vị Kết Tổng số VSV hiếu TCVN 4884-1:2005 CFU/ml 8,4 x 102 104 Coliforms TCVN 6848:2007 CFU/ml KPH 10 Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc TCVN 8275-1:2010 CFU/ml 2,0 x 101 102 Ghi chú: KPH : không phát (nghĩa ngưỡng phát phương pháp thử) Qua bảng 3.10 cho ta kết hàm lượng vi sinh vật có sữa Tổng số vi sinh vật hiếu khí mẫu kiểm tra theo TCVN 4884-1:2005 số lượng vi sinh vật có mẫu 8,4 x 10 (CFU/ml), kết tương tự với Colifforms GVHD: THS Hà Ngọc Tuấn 56 SVTH: Nguyễn Đình Tiến Đồ án tốt nghiệp Đại học Duy Tân (TCVN 6848:2007) không phát tổng số bào tử nấm men, nấm mốc (TCVN 8275-1:2010) số bào tử 2,0x101 (CFU/ml) Căn theo 46/2007/QĐ-BYT số lượng vi sinh vật xuất sản phẩm dưỡi ngưỡng cho phép sản phẩm sữa đậu nành gạp lứt đạt chất lượng GVHD: THS Hà Ngọc Tuấn 57 SVTH: Nguyễn Đình Tiến Đồ án tốt nghiệp Đại học Duy Tân 3.9 Quy trình sản xuất sữa đậu nành gạo lứt Gạo Lứt Đậu nành Gạo Lứt Đánh giá nguyên liệu Đánh giá nguyên liệu Ngâm ( ) Rửa gạo, sấy khô Rang ( 135 oC, 20 phút ) Rửa đậu Xay ( phút ) Xay, lọc ( 10 phút ) Phối trộn (Tỉ lệ đậu/nước :1/6 Tỉ lệ Gạo/Sữa : 1/7 ) Gia Nhiệt ( 90 oC, 20 phút) Bổ sung đường Sản phẩm Hình 3.7 Sơ đồ quy trình chế biến sữa đậu nành gạo lứt GVHD: THS Hà Ngọc Tuấn 58 SVTH: Nguyễn Đình Tiến Đồ án tốt nghiệp Đại học Duy Tân PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN PHÉP THỬ THEO PHƯƠNG PHÁP CHO ĐIỂM Tên sản phẩm: Họ tên người thử: Ngày thử: Bạn nhận mẫu ký hiệu A, B, C, D Bạn thử cho điểm mẫu theo thang điểm sau: Tên chi tiêu Điểm chưa có trọng lượng Cơ sở đánh giá tiêu Sản phẩm có màu đỏ nâu, khơng cặn khơng vấn đục Sản phẩm có màu đỏ nâu sẫm, không cặn, không vấn đục Sản phẩm có màu nâu đỏ sẫm màu, vấn đục Sản phẩm có màu khác màu đỏ nâu không khác, vấn đục Sản phẩm có màu khác lạ, đục màu, có cặn Sản phẩm có màu lạ tối sẫm, có vật lơ lửng xuất Có mùi thơm đặc trưng gạo lứt đậu nành, thơm dễ chịu Mùi thơm nhẹ nhàng, đặc trưng Mùi thơm đặc trưng, không dậy mùi Mùi thơm giảm mạnh, không mùi đặc trung hai nguyên liệu Có mùi lạ xuất hiện, khơng cịn mùi thơm ngun liệu Có mùi lạ, gây khó chịu ngửi Vị béo bùi gạo lứt đậu nành Vị béo bùi, vừa phải Màu sắc mùi Vị GVHD: THS Hà Ngọc Tuấn 59 SVTH: Nguyễn Đình Tiến Đồ án tốt nghiệp Đại học Duy Tân Trạng thái Vị béo bùi , vị chưa hài hòa Vị béo bùi giảm, vị nhiều Khơng cịn vị béo, bắt đầu xuất vị chua Vị chua xuất nhiều, xuất hư hỏng Sữa mịn, hài hòa, đặc sánh nhẹ Sữa mịn, đặc sánh nhẹ Độ mịn giảm, độ sánh cịn nhẹ Độ sánh khơng cịn, bắt đầu xuất kết tủa Kết tủa xuất nhiều Sữa tách thành hai lớp kết tủa nhiều Điểm cảm quan Màu Mẫu Mùi Vị Trạng thái … Nhận xét : CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ GVHD: THS Hà Ngọc Tuấn 60 SVTH: Nguyễn Đình Tiến Đồ án tốt nghiệp Đại học Duy Tân 4.1 Kết luận Từ kết thí nghiệm trên, tơi xác định thông số cho thử nghiệm sản xuất sữa đậu nành có bổ sung gạo lứt sau: – Tỷ lệ nước cho đậu nành 1:6 – Thời gian gia nhiệt cho sữa đậu nành 20 phút – Thời gian gia nhiệt cho gạo lứt: 20 phút – Tỷ lệ phối trộn sữa đậu nành : gạo lứt : – Tỷ lệ % đường cho hỗn hợp 3% Với thông số này, sản phẩm sữa đậu nành có bổ sung gạo lứt có trạng thái sánh vừa phải tự nhiên, có mùi thơm gạo lứt rang, có mùi thơm đậu nành màu tim tím gạo lứt quyến rũ Đây sản phẩm tự nhiên tốt cho sức khỏe với giá trị y học ưu việt mầm đậu gạo lứt giúp cho người có khả điều trị phịng ngừa số bệnh tật, phù hợp với người tiêu dùng Việt Nam ứng dụng để sản xuất Hình Sữa đậu nành gạo lứt 4.2 Kiến nghị Do thời gian điều kiện phịng thí nghiệm cịn hạn hẹp nên tơi khảo GVHD: THS Hà Ngọc Tuấn 61 SVTH: Nguyễn Đình Tiến Đồ án tốt nghiệp Đại học Duy Tân sát vài vấn đề liên quan đến sữa đậu nành có bổ sung gạo lứt Trong nghiên cứu có số kiến nghị sau: - Khảo sát hàm lượng chất phụ gia bổ sung vào sữa ( pectin, chất bảo quản…) - Khảo sát chất lượng sữa sau thanh, tiệt trùng - Khảo sát thời gian bảo quản sữa - Khảo sát thêm thành phẩn bổ sung mè đen, hạt chia,… để làm đa dạng hóa sản phẩm - Khảo sát thêm quy trình đồng hóa để sản phẩm không bị tách lớp kéo dài thêm thời gian sử dụng cho sản phẩm DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO Huỳnh Thị Ái Chi (2010), Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất sữa từ đậu nành nảy mầm, Trường Đại học Nha Trang Nguyễn Hoàng Dũng Cung Thị Tố Quỳnh, Lại Quốc Đạt (2013), Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất Gạo mầm (Gạo GABA) từ Gạo lứt Việt Nam, Trường Đại học Bách khoa Hà Nội Nguyễn Y Đức (2010), Dinh dưỡng sức khỏe, NXB Y Học, 326 Nguyễn Thị Thu Hà (2013), Đánh giá cảm quan thực phẩm, NXB Bộ giáo dục Đào tạo Đại học Cơng Nghệ TP Hồ Chí Minh Phạm Thị Hồng Hạnh (2008), Nghiên cứu công nghệ sản xuất gạo lứt, Trường Đại học Công nghệ kỹ thuật TP Hồ Chí Minh Lê Văn Việt Mẫn (2010), Cơng nghệ chế biến thực phẩm, NXB Đại học quốc gia TP Hồ Chí Minh Ngơ Thành Nhân (2010), Ăn gạo lứt muối mè, NXB Đà Nẵng Nguyễn Việt Thái (2003), Kỹ thuật trồng đậu nành, NXB Đà Nẵng Phạm Văn Thiều (2002), Cây đậu tương – Kỹ thuật trồng chế biến sản GVHD: THS Hà Ngọc Tuấn 62 SVTH: Nguyễn Đình Tiến Đồ án tốt nghiệp Đại học Duy Tân phẩm, NXB Nông nghiệp Hà Nội 10 Mai Trần Ngọc Tiến (2001), Thực vật cấp cao, NXB Đại học quốc gia TP Hồ Chí Minh 11 Trần Thị Thu Trà (2010), Công nghệ bảo quản chế biến lương thực, Vol 1, NXB Đại học quốc gia TP Hồ Chí Minh 12 Mạc Thế Vinh (2018), “Nghiên cứu sử dụng enzyme từ nấm mốc Aspergillus oryzae để thu peptide từ bã đậu nành”, Trường Đại học Bách Khoa, Hà Nội 13 Pen Wang Ahmed SM Saleh, Na Wang, Liu Yang, Zhigang Xiao (2019), "Brown Rice Versus White Rice: Nutritional Quality, Potential Health Benefits", Development of Food Products, and Preservation Technologies 14 & Lilian U.Thompson Leonora N Panlasigui (2006), "Blood glucose lowering effects of brown rice in normal and diabetic subjects", International Fournal of Food Sciences and Nutrition 15 http://clashealthcare.vn/2017/08/14/bo-y-te-quy-chuan-lai-ten-cac-loaisua-vi-loi-ich-nguoi-tieu-dung/ 16 https://vinasoy.com/truyen-thong/viet-nam-tieu-thu-sua-dau-nanh-thu-3gioi 17 https://www.tandfonline.com/doi/full/10.1080/10942912.2017.1382507 18 https://ifst.onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1111/j.13652621.1995.tb01377.x 19 Douglas P Zipes MD, in Braunwald's Heart Disease: A Textbook of Cardiovascular Medicine, 2019, “Nutrition and Cardiovascular and Metabolic Diseases’’ 20 Kin-Chor Kwok,Keshavan Niranjan june 1995, “Effect of thermal processing on soymilk’’ 21 G M Wallace,W R Bannatyne,A Khaleque october1971,” Studies on the processing and properties of soymilk: II.—Effect of processing conditions on the trypsin inhibitor activity and the digestibility in vitro of proteins in various soymilk preparations 22 Toản, Nguyễn Văn & Thủy, Trương & Phuong, Le & Hương, Nguyễn & Huế, Nguyễn (2017) ‘’nghiên cứu ảnh hưởng chế độ rang hàm lượng dịch hồ hóa đến chất lượng sản phẩm sữa gạo lứt thảo dược’’ HUAF Joural of Agricultural Science and Technology 23 Fernando Sanches deLimaLouise EmyKurozawaElza IoukoIda December 2014, "The effects of soybean soaking on grain properties and isoflavones loss’’ GVHD: THS Hà Ngọc Tuấn 63 SVTH: Nguyễn Đình Tiến Đồ án tốt nghiệp Đại học Duy Tân TRƯỜNG ĐẠI HỌC DUY TÂN KHOA MÔI TRƯỜNG VÀ KHOA HỌC TỰ NHIÊN CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự - Hạnh phúc BIÊN BẢN CHỈNH SỬA ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên: Nguyễn Đình Tiến Mã số sinh viên: 23216610957 Tên đồ án tốt nghiệp: Nghiên cứu quy trình sản xuất sữa đậu nành gạo lứt Theo đánh giá hội đồng bảo vệ đồ án tốt nghiệp, em có điều chỉnh đồ án tốt nghiệp theo nội dung sau đây: STT Ý kiến hội đồng Nội dung chỉnh sửa Thiếu TLTK Thêm TLTK phần tồng quan Thống cách ghi Thống cách ghi tiêu đề bảng chương Sai mục lục Mục 1.3.4, 1.3.5 Lỗi canh lề, màu chữ, cỡ chữ Sửa lỗi Sai lỗi tả Sữa lỗi tả tên bảng GVHD: THS Hà Ngọc Tuấn Trang Ghi 8, 9, 10, 15, 19, 20, 64 SVTH: Nguyễn Đình Tiến Đồ án tốt nghiệp Sai lỗi thứ tự Giảng viên phản biện Th.S Ngô Thị Minh Thu GVHD: THS Hà Ngọc Tuấn Đại học Duy Tân chương Các thành phần gạo lứt nên viết theo thứ tự, không viết bỏ chừng Đà Nẵng, tháng 12 năm 2021 Giảng viên hướng dẫn Sinh viên thực ThS Hà Ngọc Tuấn 65 Nguyễn Đình Tiến SVTH: Nguyễn Đình Tiến ... Tân Gạo lứt, đậu phộng, mạch nha, nước Kẹo gạo lứt đậu phộng Gạo lứt, yến mạch, bột kem thực vật, đậu xanh, đậu nành Thức uống gạo lứt huyết rồng 1.3 Tổng quan sữa Sữa chất lỏng sinh lý tuyến sữa. .. Thành phố Hồ Chí Minh cơng bố nghiên cứu thành cơng đề tài ? ?Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất gạo mầm (gạo GABA) từ gạo lứt Việt Nam” Quy trình cơng nghệ : Gạo lứt ngâm nước có pH=6, nhiệt... phối chế gạo lứt sữa đậu nành Ở tỉ lệ 1/6 lượng gạo nhiều nên sữa sau thu có độ đặc sánh, sai khác rõ rệt dịng sữa đậu nành nói riêng dịng sữa nói chung Tỉ lệ 1/7 lượng sữa đậu nành gạo lứt cân