7. 2– 11.1 Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng 1
3.3. Ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn Nước:Đậu nành đến giá trị cảm quan của sản phẩm
của sản phẩm
Trong quán trình sản xuất sữa đậu nành lượng nước được bổ sung vào khi xay hỗn hợp đậu và nước ảnh hưởng rất nhiều đến chất lượng của sữa đậu nành. Nếu lượng nước quá nhiều sẽ nghiền không kỹ, độ mịn kém, gây tổn thất Protein vì không hòa tan hết Protein, còn nếu lượng nước quá ít sẽ xảy ra hiện tượng hòa tan các chất kém và sẽ gây hiện tượng phát sinh nhiệt do mà sát giữa cối xay và các thành phần hạt gây biến tính Protein, làm giảm hiệu suất thu hồi [6]. Chính vì vậy chúng tôi tiến hành khảo sát tỉ lệ nước/ đậu kết quả thu được ở bảng 3.3
Hình 3. 2 Mô tả cảm quan tỉ lệ nước:đậu nành
Bảng 3. 3 Kết quả đánh giá cảm quan của tỉ lệ phối trộn nước:đậu
Tên thí nghiệm Tỉ lệ nước/đậu
Đánh giá cảm quan (Phương pháp mô tả)
Đánh giá cảm quan (phương pháp cho điểm)
nành
5/1
Mùi: có mùi đậu nành nhẹ, mùi hăng ít Màu: có màu trắng ngà Vị: có vị đắng nhẹ Tráng thái: có độ sánh nhẹ Mùi: 4.25/5 Màu: 4.5/5 Vị: 4.25/5 Trạng thái: 4.25/5 6/1
Mùi: mùi đậu nành thơm nhẹ, mùi hăng giảm ít Màu: có màu trắng ngà Vị: vị đắng nhẹ Trạng thái: có độ sánh nhẹ Mùi: 4.75/5 Màu: 4.74/5 Vị: 4.75/5 Trạng thái: 5/5 7/1
Mùi: mùi đậu nành giảm, mùi hăng giảm
Màu: màu trắng ngà nhạt Vị: vị đắng nhẹ
Trang thái: độ sánh giảm nhiều
Mùi: 4.25/5 Màu: 4.5/5 Vị: 4.25/5
Trạng thái: 4.25/5
8/1
Mùi: mùi thơm không còn nhiều, mùi hăng cũng không còn nhiều Màu: màu trắng ngà nhạt Vị: vị đắng nhẹ
Trạng thái: sữa lỏng độ sánh không còn
Mùi: 4.35/5 Màu: 4.25/5 Vị: 4.5/5
Trạng thái: 4.25/5
Dựa vào TCVN 3215-79 về phân tích chất lượng sản phẩm theo cảm quan bằng phương pháp mô tả kết hợp với cho điểm, thu được kết quả:
- Tỉ lệ phối chế nước /đậu 5/1,7/1 và 8/1 đạt điểm lần lượt là 16.5, 16.4 và 16 đạt xếp khá
- Tỉ lệ phối trộn nước/đậu 6/1 đạt điểm 19.4 đạt loại tốt
Dựa theo TCVN 3215-79 chúng thôi chọn tỉ lệ phối trộn chúng tôi chọn tỉ lệ phối trộn nước/đậu là 6/1 tốt nhất về mặt cảm quan. Theo nghiên cứu của Lê Văn Việt Mẫn (2010) cũng cho thấy tỉ lệ này là lượng nước được thêm vào việc xay dễ hơn, mùi hăng của đậu nành cũng giảm đi đáng kể. Sau khi lọc cũng có độ mịn và độ sánh nhất định [3]. Trong khi đó ở tỉ lệ nước/đậu 7/1, 8/1có điểm cảm quan đạt loại khá do lượng nước cho vào thêm nên việc xay để phá vỡ hết cấu trúc đậu nành giảm rõ bằng chứng là sau khi lọc còn nhiều hạt đậu nành chưa dược xay hết và
phải vứt bỏ đi dẫn đến lãng phí [6], dẫn đến độ mịn của sản phẩm cũng từ đó mà giảm theo. Trong khi đó ở tỉ lệ 5/1 dịch xay đặc, máy chạy không ổn định do lượng nước thêm vào ít, kết quả này cũng tương tự như nghiên cứu trước đây [6].
Bảng 3. 4 Kết quả đánh giá hàm lượng protein tổng và độ Brix
Qua bảng 3.4 cho ta thấy khi xay ở tỉ lệ 1/6 hàm lượng protein thu được là cao nhất 3,8 (g/100ml) có thể đây là hàm lượng nước vừa đủ để hòa tan hoàn toàn lượng protein có trong đậu nành. Ở tỉ lệ 5/1 hàm lượng protein thu được thấp nhất 3,43 (g/100ml) bởi ở tỉ lệ này lượng nước chưa đủ để hòa tan hoàn tan protein có trong đậu nành. Trong khi đó, tỉ lệ 7/1, 8/1 hàm lượng protein thu được cũng thấp lần lượt 3,65 (g/100ml) và 3,72 (g/100ml) bởi vì khi tăng dung môi thì nồng độ chất tan giảm nên dẫn đến hàm lượng protein có trong hỗn hợp thấp. Kết quả nghiên cứu này phù hợp với nhiều nghiên cứu trước đây, Lê Văn Việt Mẫn (2010) cũng cho thấy tỷ lệ pha loãng 1/6 là tỷ lệ tối ưu thu được hàm lượng protein cao nhất [6].
Khi tăng hàm lượng chất hòa tan ở tỉ lệ 5/1 đến 8/1 thì nồng độ chất hòa tan Brix cũng giảm dần từ 7,5 xuống 3,6. Vì khi tăng dần lượng nước vào hỗn hợp thì lượng đường cũng giảm dần.
Kết luận: Qua việc đánh giá cảm quan chọn tỉ lệ 6/1 là tối ưu